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    SEMANA 1 Panes Cuestionario

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    Luciana Güelli
    Este documento proporciona información sobre el proceso de tostado de panes, incluyendo detalles sobre la temperatura y tiempo de tostado, la importancia de la caramelización uniforme, las características de un pan de calidad, los procedimientos de limpieza diaria de la tostadora, y las responsabilidades del iniciador.

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    Luciana Güelli
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    Copia en la nube – Panes

    1. ¿Cuánto es el tiempo del ciclo de tostado para los panes?


    22 segundos.
    2. ¿Cuál es la temperatura de la tostadora?
    293°C Modelo HEBT-5V
    3. ¿Para qué se caramelizan los panes?
    Mediante la caramelizacion del producto se logra obtener una fina capa denominada costra que
    impide que los condimentos penetren el interior del pan y este se moje.
    4. ¿Por qué es importante que los panes estén totalmente caramelizados?
    Una caramelizacion uniforme, además de evitar que el interior del pan se humedezca, produce
    que el pan se caliente, manteniendo el producto tibio hasta el fin de su vida útil. Por ende, un pan
    mal caramelizado debe descartarse y resolver el origen del problema.
    5. ¿Cuáles son las características de un pan de calidad?
    Posee TEXTURA FLEXIBLE – COLOR MARRON DORADO – SIMETRICO (uniformemente
    redondo) – SUAVE AROMA A TRIGO – CORTE PAREJO.
    6. ¿Cómo se realiza la limpieza diaria de la tostadora?
    Al momento del cierre primero procuramos disponer de guantes de
    protección, luego apagamos y desenchufamos la misma. Una vez la maquina
    se encuentre fría procedemos a retirar las partes desmontables (alimentador – paneles
    delanteros y traseros – línea de pan). Al backroom se envían a lavar, enjuagar y
    sanitizar el alimentador y la línea de pan. Por otro lado, las bandas transportadoras
    y el teflón se limpian con un toalla limpia y sanitizada. Si el teflón presenta
    roturas o imperfecciones se procede a cambiarlo. Las bandas transportadoras
    también se limpian con una toalla limpia y sanitizada, rotando las mismas por
    10 segundos con el equipo prendido y repitiendo hasta finalizar la
    limpieza (aclaración, luego de rotar por 10 segundos desenchufar la
    misma). Para finalizar se reensambla el equipo y se limpia el
    exterior.
    7. ¿Cuál es el procedimiento correcto para abrir las bolsas de panes
    y por qué?
    Se realiza una pequeña abertura en unos de los extremos donde la bolsa posee el sellado
    hermético hacia el frente dando espacio para poder ingresar la mano y extraer el producto.
    No deben procurarse aperturas desmedidas de la bolsa ya que en caso de quedar panes
    dentro una apertura fuera de lo normal dejaría que el aire circule en el interior resecando al
    resto provocado desperdicios.
    8. Indique tres características de un pan que no debe ser utilizado.
    Pan aplastado/arrugado – corte irregular entre la base y la corona (defecto de fabricación) –
    textura reseca (el producto no es maleable o flexible).
    9. ¿Cuál es la vida útil de los panes frescos?
    Posee 6 días de vida útil contados desde su elaboración.
    10. ¿Cuál es la compresión de la tostadora?
    4 (perilla regulable del 1 al 7). La perilla reguladora se encuentra en el lado izquierdo de la
    unidad.
    11. ¿Cuáles son las responsabilidades del iniciador?
    Dispone del stock necesario de panes suficientes para el horario teniendo en cuenta la vida
    útil del mismo y sus vencimientos.
    Dispone de un paño verde para la limpieza de la tostadora vertical, el mismo debe estar
    desinfectado y debe mantener doblado fuera de contacto con el calor de la línea.
    Verifica los tiempos y temperaturas de los equipos.
    Verifica el funcionamiento del KVS.
    12. ¿Cuál es el tiempo de reacción al KVS?
    5” segundos o menos.

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