Tecnicatura Servicios Gastronomicos 1° Año
Tecnicatura Servicios Gastronomicos 1° Año
Tecnicatura Servicios Gastronomicos 1° Año
1er. AÑO
CAMPO DE LA FORMACIÓN GENERAL
Contenidos
Introducción a los equipamientos de cocina. Mantenimiento de equipamiento y
herramientas. Conceptos básicos. Instalaciones adecuadas al CAA. Establecimiento,
paredes, pisos, ventilación, gas, agua, luz etc. Instalación general, mesadas, extracción etc.
Tipos de equipamientos almacenamiento: heladeras, cámaras. Tipo de equipamientos de
calor: hornos (radiación, convección, etc.) Tipo de equipamientos para el mantenimiento y
regeneración. El sistema de vacío: aplicaciones de conservación y cocción. Flujograma de
procesos y personas.
Perfil del docente
Chef profesional. Analista en Servicios Gastronómicos.
INFORMÁTICA
Carga horaria: 32 Hs.
Expectativas de logro
● Manejo de utilitarios para el desempeño profesional
Contenidos
● Elaboración de planillas de cálculo.
● Producción: práctica para el uso de sistemas de elaboración y costeo de recetas
● Compras: elaboración de listas de compras, base de datos de materias primas, control
de stock en almacenamiento.
● Gestión de personal: organigramas de trabajo
● Organización de las operaciones
● Sistemas de facturación y control de gestión
● Planillas de presupuesto para la gestión del negocio gastronómico
● Uso de sistemas de gestión gastronómica mas difundidos
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CAMPO DE LA FORMACIÓN DE FUNDAMENTO
Contenidos
● Buenas prácticas de higiene personal.
● Procedimientos de limpieza y desinfección. Confección de organigramas de limpieza
según POES. Manejo integral de plagas (MIP). Enfermedades y tipo de ETAS
● Instalaciones adecuadas al CAA. Establecimiento, paredes, pisos, ventilación, gas,
agua, luz etc.
● Lavado y acondicionamiento de verduras y frutas.
● BPM en la recepción y almacenamiento de la mercadería.
● Limpieza de aves y carnes rojas. BPM. Acondicionamiento para su uso según el menú.
Apanados, bridados.
● Cocciones y control de la temperatura de cocción.
● Mise en place de salsas. Fondos, blanca y tomate. BPM y conservación.
● Técnicas de enfriamiento. Técnicas de descongelamiento
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● BPM en el servicio
Perfil del docente
Químico, Bioquímico, Ingeniero en alimentos, Licenciado en seguridad, Ingeniero
Agrónomo, Médico, Veterinario, Licenciado en nutrición, Licenciado en tecnología de alimentos
Contenidos
● Las materias primas y su origen.
● Materias primas mas utilizadas en gastronomía, composición y sus características
morfológicas y nutricionales. Tipos y variedades disponibles en el mercado.
● Grados de conveniencia en el mercado. Vegetales cuarta gamma.
● Características y buenas practicas de recepción y almacenamiento
● Materias primas y certificaciones: origen, HACCP, trazabilidad.
● Evaluación organoléptica, sanitaria y legal (certificaciones y registros) para la compra de
materia primas.
● Necesidades nutricionales básicas de las personas. Digestión y metabolismo.
Requerimiento energético. Necesidades nutricionales y dietas adecuados. Deportistas,
enfermos nutricionales, maternidad y lactancia.
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Contenidos
● El profesionalismo. Los tiempos de trabajo. Actitud de atención y servicio. Trabajo en
equipo y cooperación. Presentación personal. Seguridad laboral: manejo de equipos,
utensilios y herramientas.
● Verduras y frutas. Cortes clásicos de hortalizas. Cortes de papa.
● Limpieza de aves y carnes rojas. BPM. Acondicionamiento para su uso según el menú.
Apanados, bridados.
● Cocciones y control de la temperatura de cocción.
● Pesado, porcionado e identificación
● Mise en place de salsas. Fondos, blanca y tomate. BPM y conservación. Uso de los
huevos y sus cocciones clásicas: duro, poche, frito, revueltos. Mise en place de pasta
seca y arroces. Mise en place de ensaladas saladas y dulces. Vinagretas básicas.
● Preparaciones básicas de minutas.
● Uso del termómetro como herramienta de control
● La receta como herramienta de producción.
● Pesado, porcionado y rotulación
● Aderezos y aliños especiales. Marinadas. Uso de hierbas y especias.
● Platos de comida base huevo: Tortillas, omelettes, flanes y soufflee.
● El arroz y sus preparaciones: técnica pilaf y técnica risotto.
● Limpieza y preparaciones bases con pescados y mariscos: papillote, rabas, paella
● Elaboración de pastas rellenas y especiales
● Sopas y potajes
● Aplicaciones culinarias clásicas de las carnes rojas y sus puntos de cocción
● Técnicas de Enfriamiento
● Técnicas para la regeneración de alimentos
● Uso de la carnes cerdo, cordero y sus preparaciones clásicas.
● Emplatado y decoración de platos.
PANADERÍA Y PASTELERÍA
Contenidos
● Materias primas base de la panadería. Factores leudantes y su química y física.
● Panificados básicos de la panadería artesanal e industrial. Panes de harinas de trigo y
otros cereales.
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● Masas laminadas, masas fermentadas y masas mixtas. Masas con esponja
● Materias primas base de la pastelería. Masas básicas de la pastelería: Batidos livianos,
batidos pesados, masas quebradas. Alfajorería. Pate a choux. Hojaldre rápido y clásico.
● Facturería, pan de leche, berlinesas.
● Pastelería básica artesanal. Pastelería europea.
● Masas secas y frescas
● Menúes orientados a los formatos de empresas existentes.
PRÁCTICAS PROFESIONALIZANTES I
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