Leche

VLRF
 Composición de la leche

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente

importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y
grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la
ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio,
selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La
leche y los productos lácteos son alimentos ricos en
nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas
basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche
de origen animal puede desempeñar un papel importante en
las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de
ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de
origen animal.
Composición de la leche

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto

con el estado de lactancia, el número de pariciones, el
sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año,
influyen en el color, sabor y composición de la leche y
permiten la producción de una variedad de productos
lácteos.
Composición de la leche

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4

por ciento del contenido sólido de la leche de vaca, las
proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa
el 5 por ciento, pero la composición química bruta de la
leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el
contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos
indicus que en el B. taurus. El contenido de materias
grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de
hasta el 5,5 por ciento.
 Composición de la leche

La leche de camella tiene una composición similar a la leche de

vaca, pero es ligeramente más salada. La leche de camella puede
ser tres veces más rica en vitamina C que la leche de vaca y
representa una fuente vital de esta vitamina para las personas
que viven en las zonas áridas y semiáridas, que a menudo no
pueden obtener la vitamina C de las frutas y hortalizas. Además,
la leche de camella es rica en ácidos grasos no saturados y
vitaminas del complejo B. La leche de los camellos bactrianos
tiene un porcentaje mayor de materia grasa que la de los
dromedarios, pero en ambas los niveles de proteínas y lactosa
son semejantes. Por lo general, la leche de camella se consume
cruda o fermentada.
Composición de la leche

• La leche de búfala tiene un contenido muy alto de

materias grasas que, por término medio, es el doble que
el de la leche de vaca. La relación grasa/proteína de la
leche de búfala es de 2:1 aproximadamente. En
comparación con la leche de vacuno, la leche de búfala
también tiene una mayor relación caseína/proteína. El
alto contenido de calcio de la caseína facilita la fabricación
de quesos.
 Composición de la leche

• La leche de oveja tiene un contenido de materias grasas y

proteínas mayor que el de la leche de cabra y de vaca; solo la
leche de búfala y yak contiene más materia grasa. Además, la
leche de oveja tiene generalmente un contenido de lactosa
mayor que el de las leches de vaca, búfala y cabra. El elevado
contenido de proteínas y el contenido sólido general de la leche
de oveja hace que sea particularmente adecuada para la
producción de quesos y yogur. La leche de oveja es importante
en la región del Mediterráneo, donde la mayor parte se
transforma en quesos, como el pecorino, caciocavallo y feta.
 Composición de la leche

• La leche de cabra tiene una composición similar a la leche de

vaca. En los países del Mediterráneo y en América Latina, la leche
de cabra generalmente se transforma en quesos; en África y Asia
meridional, se consume generalmente cruda o acidificada.

• La leche de yak tiene un sabor dulce y un olor aromático y

dulcete. Tiene entre el 15 y el 18 por ciento de contenido sólido,
del 5,5 al 9 por ciento de materias grasas y del 4 al 5,9 por ciento
de proteínas. Por tanto, tiene un contenido sólido, de grasas y de
proteínas mayores que el de las leches de vaca y cabra, y se parece
a la leche de búfala. Los pastores y sus familias utilizan la leche
cruda principalmente para preparar té con leche. La leche de yak
puede transformarse en una variedad de productos lácteos, como
mantequilla, quesos y productos lácteos fermentados.
 Composición de la leche

• Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una

composición muy similar. La leche de equino, al igual que la
leche humana, tiene un nivel relativamente bajo de proteínas
(particularmente de caseínas) y cenizas y es rica en lactosa. En
comparación con las de otras especies lecheras, la leche de
equino contiene bajo nivel de grasa y proteínas. La mayoría de
la leche de equino se consume fermentada y no es adecuada
para la fabricación de queso.
¿QUÉ SON LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS?

• Los productos lácteos se derivan de la leche que

producen algunos animales mamíferos como las vacas,
ovejas, cabras y búfalos. Dependiendo el origen animal
de la leche, esta otorgará diferente características a los
productos lácteos que se elaboren con ella, como, por
ejemplo, en el color y sabor.
Tipos y características

• La leche líquida es el producto lácteo más consumido,

elaborado y comercializado. La leche líquida abarca
productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada,
la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de
larga conservación (UHT) y la leche enriquecida. El
consumo de leche líquida en forma cruda está
disminuyendo cada vez más en todo el mundo.

• Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para

fabricar otros productos lácteos. Se obtiene de la
fermentación de la leche utilizando microorganismos
adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre
los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi,
laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
Tipos y características

• Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la

proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. Se
producen centenares de variedades de queso, muchos de
los cuales son característicos de una región específica del
mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se
producen en los países desarrollados. Los quesos pueden
ser duros, semiduros, blandos madurados o no
madurados. Las distintas características de los quesos
derivan de las diferencias en la composición de la leche y
los tipos de esta, los procedimientos de elaboración
aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los
quesos tradicionales producidos en los países en
desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco,
queso fresco, akawieh y chhurpi.
Tipos y características

• La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada)

son productos grasos derivados de la leche. La
mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata;
en muchos países en desarrollo, la mantequilla
tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El
ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y
se consume especialmente en Asia meridional. El ghee
tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta
dos años.
Tipos y características

• La leche condensada se obtiene de la eliminación

parcial del agua de la leche entera o desnatada. La
elaboración prevé el tratamiento térmico y la
concentración. La leche condensada puede ser edulcorada
o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. En
América Latina, por ejemplo, la leche condensada se
utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la
mermelada.

• Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación

parcial del agua de la leche entera o desnatada. La
elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar
la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. Las
leches evaporadas generalmente se mezclan con otros
alimentos, como por ejemplo el te.
Tipos y características

• La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de

la leche y generalmente se presenta en forma de polvo
o gránulos.

• La nata es la parte de la leche que es

comparativamente rica en grasas; se obtiene
descremando o centrifugando la leche. Entra las natas
figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las
natas preparadas, la nata líquida preenvasada, la nata
para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata
montada o batida, la nata fermentada y la nata
acidificada.
Tipos y características

• La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de

la leche y generalmente se presenta en forma de polvo
o gránulos.

• La nata es la parte de la leche que es

comparativamente rica en grasas; se obtiene
descremando o centrifugando la leche. Entra las natas
figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las
natas preparadas, la nata líquida preenvasada, la nata
para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata
montada o batida, la nata fermentada y la nata
acidificada.
Tipos y características

• Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte

líquida de la leche que queda después de separar la leche
cuajada en la fabricación del queso. Sus principales
aplicaciones para el consumo humano son la preparación de
queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero
fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la
fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo”. El
suero puede ser dulce (de la producción de quesos por
coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de
quesos por coagulación ácida).

• La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza

como ingrediente en varios productos, entre estos quesos,
productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la
leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o
mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.
CALIDAD Y EVALUACIÓN

• La leche cruda de buena calidad no debe contener

residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color
y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias
bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo,
antibióticos y detergentes), y debe tener una composición
y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el
principal factor determinante de la calidad de los
productos lácteos. No es posible obtener productos
lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena
calidad.
 CALIDAD Y EVALUACIÓN

• La calidad higiénica de la leche tiene una importancia

fundamental para la producción de una leche y productos
lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos.
Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de
higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de
leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir
productos higiénicos por causas como la comercialización,
manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de
los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para
introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de
conocimientos y competencias en materia de prácticas de
higiene.
 CALIDAD Y EVALUACIÓN

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en

todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a
pruebas de:

Cantidad – medida en volumen o peso;

Características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
Características de composición – especialmente contenido de materia
grasa, de materia sólida y de proteínas;
Características físicas y químicas;
Características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
Adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
•residuos de medicamentos.
 CALIDAD Y EVALUACIÓN

• Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche

para los productores y procesadores de leche de pequeña escala
de los países en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y
observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con
densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la
leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la
leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido
láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el
contenido de grasa de la leche.
 PELIGROS

• Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los

productos lácteos pueden provocar enfermedades. Factores como
la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos
químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los
nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche.
 PELIGROS

• Los peligros microbiológicos son un importante problema de

inocuidad de los alimentos en el sector lechero porque la leche es
un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios.
Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente
o de los mismos animales lecheros. La leche puede contener
microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli
O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia
enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum,
mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.
 PELIGROS

• Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en

la leche y los productos lácteos y transformarlos en peligrosos e
inadecuados para el consumo. La leche puede contaminarse
cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que
contienen sustancias químicas. Otras causas de contaminación
pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las
instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los peligros
químicos cabe mencionar productos como detergentes,
desinfectantes de pezones, desinfectantes lácteos, antiparasitarios,
antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.
 PELIGROS

• Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser

transmitida entre los animales vertebrados y los seres humanos.
Las infecciones zoonóticas comúnmente asociadas al consumo de
leche y productos lácteos son la tuberculosis, la brucelosis, la
leptospirosis, la salmonelosis y la listeriosis.
 Legislación

• La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
establecieron la Comisión del Codex Alimentarius en 1963, para
elaborar normas y directrices alimentarias y textos afines, como los
códigos de prácticas alimentarias, en el marco del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.
 Legislación
• El Codex Alimentarius, o “código alimentario”, es el referente
mundial para los gobiernos, la industria de alimentos, los
comerciantes y los consumidores. La finalidad principal del Codex
es proteger la salud del consumidor, garantizar la aplicación de
prácticas leales en el comercio de alimentos y promover la
coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales
gubernamentales y no gubernamentales. Las normas del Codex
son normas de referencia en el Acuerdo de la Organización
Mundial del Comercio sobre la aplicación de las medidas sanitarias
y fitosanitarias (OMC/MSF) y también sirven de punto de
referencia para el acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio
(OMC/OTC) en problemas no relativos a la inocuidad de los
alimentos.
 Legislación

https://www.fao.org/dairy-production-products/products/codex-
alimentarius/es/