Fondos y Salsas Madres

SE ESTÁ COCINANDO ALGO
fondos y salsas
madre
2PABA
MARIANGEL MARTINEZ HERNANDEZ

INDICE
1. FONDOS
1.2 CLARO, OBSCURO Y FUMET
1.3 CALDO DE PESCADO
1.4 CALDO DE POLLO
1.5 FONDO CLARO DE AVE
1.6 FONDO DE VERDURAS
1.7 FONDO DE RES
2. SALSAS
2.1 TIPOS DE SALSAS
2.2 SALSA RANCHERA
2.3 GUACAMOLE
2.4 SALSA VERDE CRUDA
2.5 SALSA ROJA CON CHILE
MORITA
2.6 SALSA DE HABANERO
3. BIBLIOGRAFIA
INTRODUCCION
Hablaremos de los tipos de fondos y salsa
que hay en la gastronomía, también como
el significado de las mismas y tendremos
algunas recetas de fondos y salsas que
podemos preparar muy fácil en nuestras
casas.
FONDOS
Son diferentes elementos que se unen por
cocción o por mezcla con el fin de obtener
las composiciones de base definitivas.

TIPOS DE FONDOS

FONDOS BLANCOS: Utilizan normalmente

huesos de ave y ternera, se utilizan
normalmente para sopas, cremas
FONDOS OBSCUROS: Se hacen con huesos

(principalmente de res) que pasaron
previamente por un proceso de braseado.
FUMET: Se elabora cociendo restos de

pescados, que lo mismo puede incluir
huesos y carne, algunas personas agregan
mariscos a este fondo.
EJEMPLOS DE
FONDOS
Fondo oscuro de res +
Roux oscuro = salsa
española
Fondo oscuro reducido =
demi glace
Fondo claro de ave +
Roux rubio = velouté de
ave
Fumet + Roux rubio =
salsa americana o velouté
de pescado
CALDO DE PESCADO
4 Comensales 1h 30min
INGREDIENTES
1 Cabeza de rape 1 manojo de perejil
1/2 kilogramo de 3 hebreas de azafrán de
morralla pelo
1 Cebolla 1 1/2 litros de agua
1 Tomate rojo grande 1 vaso pequeño e aceite
1 cucharadita de sal de oliva
PROCEDIMIENTO
1.Echamos un buen chorro de aceite de oliva y ponemos
a calentar mientras pelamos y cortamos en juliana la
cebolla. Cuando lo tengamos y el aceite ya este caliente,
los los echamos a la cazuela y los sofreímos bien.
2.Pelamos el tomate, lo partimos también en juliana y lo
añadimos a la cazuela con un poco de sal. Seguimos
friendo hasta que todo este bien pochado.
3.A continuación incorporamos el pescado junto con el
agua, lo dejamos hervir unos 30 minutos, probamos de
sal y le echamos el azafrán picado.
4.Lo dejamos reposar un rato y lo colamos, desechamos
la verdura y los retos de pescado y nos quedamos solo
con el liquido. Ya veis el resultado, un riquísimo
caldo de pescado.

CALDO DE POLLO
2 Comensales 30 minutos
INGREDIENTES
300 gramos de hueso de polo 1 litro de agua

1/2 unidad de cebolla blanca 1 hoja de laurel
50 gramos de apio 1 rama de tomillo
2 dientes de ajo 1 pizca de sal y
1/2 unidad de zanahoria pimienta
PROCEDIMIENTO
1.Alistar todos los ingredientes para preparar el caldo de
pollo. Puedes usar huesos de pollo o piezas con carne
2.Lavar y picar toda la verdura en trozos grandes. Recuerda
pelar la zanahoria, la cebolla y el ajo
3.En una olla lo suficientemente grande, agregar el agua con
todos los ingredientes, el agua debe de cubrir todo. Cocinar
a fuego lento durante una hora como mínimo
4.Transcurrido este tiempo comprueba que toda la verdura
y el pollo esten cocidos. Entonces pasar por un colador el
caldo
5.A partir de este punto tienes dos opciones, puedes licuar
los ingredientes (menos el laurel y el tomillo) y volver el
caldo al fuego por 15 minutos. Corrige la sazón y el
resultado sera una rica sopa de verduras
6.Si prefieres no licuar las verduras, tendrás ya listo un
potente caldo de pollo.
FONDO CLARO DE AVE
4 Porciones 20 Minutos 3 Horas
INGREDIENTES
3 Kg huesos de ave 100 g de apio
100 g de cebolla 0.5 de Bouquet Garni
50 g de zanahoria 5 g de pimenta negra
100 g de puerro 3 L de agua
PROCEDIMIENTO
1.Quitar toda la piel y grasa de los huesos de pollo o gallina

lavarlos, blanquearlos. Poner los huesos en una olla alta y
agregar agua fría
2.A medida que el agua levante temperatura, se va
espumando toda la sedimentación
3.Cuando rompa el hervor, agregar las verduras cortadas en
mirepoix y la pimienta en grano. Dejar reducir a fuego suave
durante 3 horas. Retirar luego del fuego dejando reposar
durante 30 min. Y finalmente colar a traves de un lienzo
FONDO DE VERDURAS
4 Comensales 2 Horas
INGREDIENTES
1/2 cabeza de ajos 1/2 bulbo de hinojo

cortada a lo ancho 100 g de champiñones
4 zanahorias 6 ramitas de perejil
4 nabos 1 ñora
3 cebolletas 2 tomates
2 puerros 3 litros de agua
2 tallos de apio
PROCEDIMIENTO
1.Freir en aceite de oliva el ajo y la ñora

2.Añadir el resto de los ingredientes a fuego medio hasta
que empiece a hervir
3.Bajar el fuego y cocer durante 2 horas
FONDO DE RES
4 Porciones 3 horas
INGREDIENTES
1 Kg huesos de res 2 litros de agua
con tuétano 2 tallos de perejil
1 taza apios en cubos 1 rama de tomillo
grandes 1 hoja de laurel
1 taza zanahorias en
cubos grandes
2 tazas cebollas en
cubos grandes
PROCEDIMIENTO
1.Dora los huesos

2.Coloca los demás ingredientes en una olla
3.Cocina por 2 horas
4.Cuela y deja enfriar
SALSAS
Las salsas son preparaciones, calientes y frías, destinadas a
acompañar los platos para aumentar su sabor y darle
elementos nutritivos y aromáticos, ya que son
confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.
Las salsas juegan un papel importante en la cocina por ser
consideradas como una aportación esencial en la
elaboración de recetas. Todas las salsas sirven para carnes
o pescados que tengan el mismo sabor de esta.
Las salsas se dividen en tres categorías generales:

Salsa base
Salsas compuestas
Salsas emulsionadas
SALSAS BASE: Las salsas base se hacen a partir de dos

fondos de base que generalmente son un fondo liquido o
elemento de cocción y un fondo de ligazón. Permite a la
cocina tener una "mise en place" variada en salsas de
diferentes sabores y llegar a terminar rápidamente los
platillos del dia o las preparaciones a la carta. Estas salsas
casi siempre son servidas en caliente.
BLANCAS, OBSCURAS Y ROJAS .
SALSAS COMPUESTAS : Las salsas compuestas son
aquellas que tienen como elemento de base un velouté de
sabor especifico a la cual se le añaden diferentes elementos
que le dan un nombre especial.
SUPREMA, ALEMANA Y AL VINO TINTO
SALSAS EMULSIONADAS: Las salsas emulsionadas están

preparadas con una gran cantidad de elemento graso
mezclado con un agente emulsionante como ligazón. Las
salsas emulsionadas se dividen básicamente en tres
grandes grupos
SALSAS EMULSIONADAS EN CALIENTE
SALSAS EMULSIONADAS EN FRIO
VINAGRETA
SALSA RANCHERA
15 Minutos
INGREDIENTES
8 chiles de arbol sin semilla

4 tomates rojos
6 tomates verdes
1 cebolla chica
sal al gusto
PREPARACION
1.Asar en un comal los chiles hasta que doren ligeramente

sin que se quemen
2.En el mismo comal asar, los tomates rojos y verdes junto
con la cebolla, durante 15 min o hasta que estén bien
dorados y ligeramente suaves
3.Moler en un molcajete los chiles y tomates hasta que no
haya trozos grandes, después agregar sal al gusto.
GUACAMOLE
20 minutos Acompañamiento
INGREDIENTES
2 piezas de aguacate 1 rama de cilantro
grande 1 limón (solo el jugo)
1 pieza de jitomate sal al gusto
1/2 pieza de cebolla
1 chile jalapeño
PREPARACION
1.Pica la cebolla para que quede finita y también el jitomate
2.Limpia la rama de cilantro, solo necesitaras las hojas, pica
también tu chile jalapeño
3.Retira la cascara y el hueso del aguacate, seguido, corta
en en cubos para facilitar el proceso, con un tenedor
machácalo bien
4.Cuando este machacado el aguacate agrégale todos los
ingredientes agrégale limón y sal y mézclalo muy bien
SALSA VERDE CRUDA
20 minutos
INGREDIENTES
1/4 kilo de miltomate 2 chiles serranos
1/2 cebolla 1 hoja santa
1/2 taza de caldo de 1 puño de hojas de cilantro
pollo 1 cucharada de sal de grano
2 dientes de ajo
PREPARACION
1.Lavar y pelar los miltomates
2.Licuar todos los ingredientes hasta que tome una
consistencia espesa
3.Servir
SALSA ROJA CON CHILE
MORITA
INGREDIENTES
3 jitomates 2 chiles morita
1/2 cebolla 1/2 taza de caldo de pollo
2 dientes de ajo sal al gusto
1 chile guajillo
PREPARACION
1.Cubrir un sartén o comal con papel aluminio y calentar a
fuego alto con un poco de aceite
2.Cortar los jitomates, la cebolla y el ajo y tatemar. Mientras
tanto hidratar en agua caliente los chiles y quitar las venas,
semillas y tallo
3.Licuar todos los ingredientes y sazonar
SALSA DE HABANERO
INGREDIENTES
6 chiles habaneros 1 cucharadita de sal

2 tomates verdes 1 pizca de orégano
2 dientes de ajo 3 cucharadas de
1/2 taza de jugo de vinagre blanco
naranja agria
PREPARACION
1.Tatemar los chiles, tomates, cebolla y ajo

2.Licuar todos los ingredientes y sazonar con sal al gusto
BIBLIOGRAFIA
Animalgourmet.com
Recetasgratis.net/caldo
Cocina vital
Receta petitchef

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FONDOS BLANCOS: Utilizan normalmente

FONDOS OBSCUROS: Se hacen con huesos

FUMET: Se elabora cociendo restos de

300 gramos de hueso de polo 1 litro de agua

1.Quitar toda la piel y grasa de los huesos de pollo o gallina

1/2 cabeza de ajos 1/2 bulbo de hinojo

1.Freir en aceite de oliva el ajo y la ñora

1.Dora los huesos

Las salsas se dividen en tres categorías generales:

SALSAS BASE: Las salsas base se hacen a partir de dos

SALSAS EMULSIONADAS: Las salsas emulsionadas están

8 chiles de arbol sin semilla

1.Asar en un comal los chiles hasta que doren ligeramente

6 chiles habaneros 1 cucharadita de sal

1.Tatemar los chiles, tomates, cebolla y ajo

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