VIDEO 1: FABRICANDO. MADE IN SPAIN: ACEITE DE OLIVA (15.

45 MINUTOS)

Página web:

https://www.youtube.com/watch?v=L1sZffBbQIA&feature=youtu.be

Imagen:

Resumen:

España es el principal productor de aceite de oliva en el mundo, en el video

observaremos la elaboración de un aceite virgen. Todo inicia en la recolección, se toma
en cuenta la coloración de la aceituna y se debe verificar que no esté tan madura, si se
consumiera sola tendría un sabor amargo y picante, con la ayuda de una vibradora se
recolecta las aceitunas y las colocan en un fardo, luego con un remolque las llevan a la
almazara para extraer el aceite, se recibe en tolvas, hasta 3 800 kg solo de aceituna, en
una cinta transportadora se limpia mediante corrientes de aire, las hojas se depositan
para comida de ganado, luego en una lavadora se limpia solo con agua, seguidamente
las aceitunas van a la tolva de almacenamiento donde permanece poco tiempo para
prevenir su fermentación para luego molturar, se usa el molino de martillos, todo se
tritura, se forma una masa de aceituna con hueso y piel, la masa pasa al batido para
homogeneizar, y facilitar la separación de la parte sólida de la líquida, en la masa
encontramos un 20% de aceite, pasamos a la fase de centrifugación para separar las
fases, luego en una centrifuga vertical se separa el aceite del agua por diferencia de
densidades, luego en los decantadores permanece la masa por 24 horas, para la
evaluación final de aceptabilidad, los catadores evalúan el aceite para determinar su
amargor, picor, y dulzor, y evaluar su categoría de virgen o extra virgen. Y ese es el
proceso de elaboración de aceite de oliva.

Conclusión:

España como líder mundial en la producción de aceite de oliva, nos muestra el proceso
que realiza en su elaboración. En la recolección se evalúa el estado de madurez
mediante la coloración, y no se tiene contacto con la aceituna pues usan un fardo para
transportarlo, una vez en la almazara se hace una limpieza con aire y con agua, luego
pasa al molino de martillos para formar una masa y luego a centrifugación para la
separación de las fases y por una segunda centrifuga para separa el agua del aceite,
luego un análisis sensorial determinará la calidad del aceite y su categorización como
virgen o virgen extra.

VIDEO 2: ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA DE MANERA TRADICIONAL EN LA

ALQUITARA DE LATEDO, ZAMORA (13.24MIN)

Página web:

https://www.youtube.com/watch?v=5uxNXdObkJo

Imagen:
Resumen:

Aceite de Oliva también denominado oro líquido, para evaluar su madurez debe cambiar
de color de verde al negro morado, en el mes de diciembre se hace la recolección por
el método de vareo, con una vara se tira las aceitunas al suelo, otro método es el ordeño
que consiste en deslizar una mano en la rama de olivo para hacer caer las aceitunas,
se las enrolla en un fardo y se lleva a la almazara, se utiliza un molino de sangre, es
decir que un molino es impulsado con una mula, caballo o cualquier otro animal, hay
una chimenea para calentar agua para el escaldado, los equipos que se usaron fueron
muy artesanales, habían algunos que se tallaron de roca, para iniciar el proceso se
vaciará la aceituna al molino y se transformará en una masa, se hace este proceso
dentro de las 24 horas de la recolección para evitar la fermentación, la trituración sirve
para romper la estructura que contiene el aceite, se prepara la primera cera o capacho
que actúa como desagüe y retiene el orujo, se retiran los palos y se repite el llenado
hasta formar una torre de capachos, se escalda la pasta con agua caliente
continuamente, para eliminar sustancias y favorecer la separación del aceite, sobre la
torre se colora una tabla redonda para que alcance la altura de la biga, que extraerá el
aceite, se debe seguir escaldando el aceite, se pasa de un recipiente a otro para
decantar de forma natural, luego se retira la biga y se obtiene la primera extracción, se
retira los capachos y se empieza a batir para que todos los capachos reciban la presión
y se vuelva a repetir la extracción del nuevo aceite, se repite 3 veces la extracción del
aceite por presión, en los pozuelos se separa el aceite y en el agua del escaldado por
diferencia de densidad, separan las impurezas con una rama de romero, el de la primera
presión es un aceite virgen, se necesitan 5 kg de aceituna para 1 litro de aceite.

Conclusión:

En este video observamos una extracción de aceite muy artesanal, los equipos eran
tallados en rocas y el molino no era automatizado, pero observamos que tuvieron un
adecuado manejo en la recolección, por que ninguno de los trabajadores entró en
contacto con la materia prima sino que la envolvieron en un fardo y así la transportaron
a la almazara, realizaron los mismos procedimientos que en el video anterior pero con
equipos no muy eficientes. Además la evaluación sensorial no fue realizada por
catadores experimentados, entonces podemos decir que tal vez no cumple con los
requerimientos exigidos.
VIDEO 3: VIRGEN EXTRA, EL ORO DE ANDALUCÍA. CAPÍTULO 2 (56 MINUTOS).

Página Web:

https://www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=T_vf9Xc-ZJs&feature=emb_title

Resumen:

Andalucía posee una cantidad impresionante de olivares, el 60% de producción de olivar

de España y un tercio de las envasadoras de aceite, se encuentra en Andalucía. Todo
se ha regenerado desde la recogida, la limpieza y el lavado, pasando por la molturación,
almacenaje y envasado; se ha sofisticado para producir el mejor aceite posible. El aceite
de oliva es más que un negocio en Andalucía, su industria abarca un gran número de
empresas que aportan su apoyo económico para que el aceite al consumidor en
excelentes condiciones. Las tareas de producción del aceite de oliva hoy en día, son
menos costosas, sobre todo con todos los cambios que están ocurriendo en los últimos
años a nivel mundial. Los grandes productores lo tienen claro, su objetivo no es solo
obtener los mejores aceites de oliva extra; sino hacerlo de manera respetuosa con el
medio ambiente sin derrochar recursos energéticos.

Como ya sabemos, el olivo es una especie originaria de la cuenca Mediterránea; en

Andalucía se caracteriza porque por tener una amplia superficie de cultivo, se puede
plantar de unos 70 a 80 olivares por hectárea (una cantidad bastante grande para
mayores producciones); y a esto se le suma el fenómeno de “La Vecería”. La vecería es
un problema estructural en el cultivo de olivo; es cuando un árbol tiene mucha cosecha
un año; habitualmente, al año siguiente tiene una cosecha de menos cantidad. Existen
variedades más veceras que otras; por ejemplo, la apicual es una de ellas a
comparación con el requena, es mucho menos.

Por otro lado, el cultivar el olivar en seto consiste en plantar los olivos en línea paralela
formando una palmeta y la clave para este sistema está en la poda. Para este tipo de
cultivo, se le incorpora los restos de cultivo al suelo para minimizar los gastos de
abonado; además, genera beneficios y rentabilidad.

Durante la recolección se utiliza la cabalgadora, es una cosechadora que permite que

el 100% de aceite obtenido sea virgen extra gracias a su velocidad que tiene la máquina.
La cosechadora pasa por encima de los setos y masajea al olivo, logrando desprender
la aceituna del árbol, sin dañar a este ni que el fruto caiga al suelo. Mientras va
recolectando, quita hojas y ramas de las aceitunas para volcarlas limpias a la tolva para
llevarla posteriormente a la almazara directamente para evitar la pérdida de las
características peculiares de este fruto. Una almazara es básicamente un molino de
aceite, las más habituales son las de 20 a 100 toneladas. Sin embargo; las más fáciles
de controlar son las pequeñas.

En general, la recolección de la aceituna se hace entre octubre y enero; dependiendo

de cuan madura se encuentre el fruto y del clima. Las mejoras tecnológicas han hecho
que se pueda controlar de forma más precisa que obtenemos al elegir un momento de
recogida. En algunos lugares, el recojo se adelanta a finales del mes de septiembre.

Conclusión:

Andalucía es la reyna del olivar y de la oliva española. Una de las cosas que ha
generado su crecimiento es el cambio tecnológico que ha implementado. Ahora se
aprovecha mejor la tierra de cultivo y se ha extendido por todo el pueblo

VIDEO 4: VIRGEN EXTRA, EL ORO DE ANDALUCÍA. CAPÍTULO 3 (55.19) CFQ

Página web:
https://youtu.be/fbCd-o8FOKo
Imagen:

Resumen:
En este video primero nos da definiciones sobre las aceitunas y sus variedades, define
la acidez como la cantidad de ácidos libre presentes en el olivo, según categoría
podemos decir que el aceite virgen extra puede tener una acidez que no sobrepase el
0.8% algunos tienen hasta el 0.1%, si el aceite pasa de 2 en acidez ya estaríamos
hablando de aceite que necesitaría refinación, el video nos explica estas diferencias de
calidad que hace que exista en el mercado un aceite de oliva extra virgen, uno virgen,
aceite de oliva propiamente dicho y aceite de orujo de oliva. Nos habla de las
características sensoriales que debe tener el aceite de oliva, debe tener un olor frutado,
algunos lo tienen más que otros, y nos habla también de las variedades de aceituna, el
sabor amargo que posee es debido a que para sean comestibles son fermentadas, se
usa lejía alcalina para extraer las sustancias que le dan el amargor y también mejor el
sabor.

Conclusión:

En este video se establecen diferencias más claras entre los parámetros que se deben
respetar en diferenciar las categorías de aceite de oliva, el olivar de santa Lucía es muy
reconocido por eso, ya que tiene muchas denominaciones por su calidad.
VIDEO 5: TIERRA DE LOS OLIVOS (57 MINUTOS).

Página Web:

https://www.youtube.com/watch?v=T4tYfz1czR4

Resumen:

El lugar en el que se focaliza este documental es Jaén. Cuando las personas se refieren
a esta ciudad; se le viene a la mente un paraíso de olivar. Son aproximadamente más
de 60 millones de olivo que se encuentran en la provincia de Jaén y a pesar que esta
tierra ha hecho cambios por diversificar su económica en torno a otros sectores
productivos, Jaén sigue ocupando un lugar fundamental en la producción de olivo a nivel
nacional. Las zonas de olivar en los últimos años han crecido significativamente, se ha
formado todo un tejido socioeconómico que permite mantener una mejor forma de vida,
ingresos muy importantes para el medio rural y sobre todo la puesta de un producto de
valor único como es el aceite de olivo virgen extra, que ha conquistado paladares en
todo el mundo.

Conclusión:

El aceite producido en la provincia de Jaén es calificado como un aceite muy natural,

herbáceo, fresco. Contiene indicadores muy positivos, como es la producción que ha
tenido en los últimos quince años, puesto que se ha duplicado el consumo de este
producto significativamente y se ha conquistado países de todo el mundo con el sabor
característico que tiene el aceite de la provincia de Jaén.
VIDEO 6: ALMAZARA. PROCESADO DE ACEITUNA. ELABORACIÓN DE ACEITE
(3.19 MINUTOS).

Página Web:

https://www.youtube.com/watch?v=rI3Q4YCemm8&feature=emb_title

Resumen:

El video nos menciona que, en el procesamiento de la aceituna, existen tres procesos

claves para su producción. La recolección se puede llevar cabo manualmente o de forma
mecanizada, teniendo en cuenta que cuanto mayor sea la calidad del fruto, mayor será
la calidad del aceite. Así mismo, no se debe de mezclar la aceituna recogida del suelo
con la cosechada directamente del árbol. Posteriormente se procede al transporte, el
cual se debe de realizar lo más pronto posible; claro está, cuidando la integridad del
fruto para evitar posibles fermentaciones que desprecien la calidad de la cosecha. En la
recepción, mediante cintas transportadoras, se van desplazando a los siguientes
procesos. Así mismo, se clasifican en función a la variedad, estado sanitario y
rendimiento graso. Pasa por una limpieza de corrientes de aire limpiando las impurezas,
para luego depositarlas en tolvas de almacenamiento. La molienda es la siguiente fase,
que consiste en triturara la aceituna, siguiendo con las siguientes etapas, hasta llegar al
envasado.

Conclusión:

Este video es muy breve, y nos hace saber que, en el proceso de elaboración de aceite
de oliva, se distinguen tres fases primordiales.
VIDEO 7: ASÍ SE HACE EL ACEITE DE OLIVA (37.47MIN)

Página web:

https://www.youtube.com/watch?v=N80DRtDbjeU

Imagen:

Resumen:

El video nos muestra el proceso de elaboración de aceite de oliva en una almazara

española. La recolección empieza en noviembre, las mejores condiciones climáticas son
el invierno, se recolecta el olivo en fardos, y con un remolque se transporta las aceitunas
a la almazara. Pasa por cintas transportadoras para hacer la limpieza y separar las hojas
e impurezas, se va pesando y se cogen muestras para sacar el rendimiento, pasa al
almacenaje en tolvas, en esa empresa hay 8 tolvas, luego se moltura en función de las
variedades. En el molino hay 3 líneas, la batidora, centrifuga horizontal y vertical. En la
batidora la masa está 1 hora, en la centrifuga se mueve el agua y el aceite y se separa
el hueso y la piel. En la centrifuga vertical se obtiene el primer aceite, se envasa y reposa
1 dia y luego se filtra, en la bodega hay depósitos para separar por categorías, por zona
o por variedad. El nitrógeno se utiliza para conservar mejor, el filtrado se hace con
diatomeas para que quede brillante. Se usa el término de aceituna hielada, que se
refiere a que el aceite obtenido ya no será virgen extra sino será virgen.

Se lleva el registro de maduración, se ve la humedad de cada una por variedades, se

mide la acidez de la materia prima para evaluar y categorizar el aceite que se obtendrá.
Conclusión:

Se realizó el mismo procedimiento que en los anteriores videos para elaborar el aceite
de oliva, con la diferencia que en esta almazara se tomaban muestras y se analizaba
con minuciosidad la acidez, humedad etc. Parámetros que son muy importantes para
evaluar la calidad, además recalca la importancia de las diferencias que tienen las
variedades de aceitunas, o su zona de procedencia y se lleva un mejor control
organizacional con los agricultores y se les permite ver y hasta probar el aceite que se
obtiene en su producción, eso es muy importante ya que les permitirá mejorar las
producciones de olivo a un futuro. También es importante mencionar como dato
adicional que el nitrógeno también puede ser utilizado para conservar el aceite.