Tipos de Aceite de Plantas

CLASE 4
TIPOS DE ACEITE DE PLANTAS OLEAGINOSAS

ACEITE DE OLIVA
 ACIDO OLEICO: 75 – 85 %
 ÁCIDO LINOLEICO: INFERIOR A 7%
 ACIDO PALMITICO: 9 – 10 %
 ACIDO ESTEÁRICO: 2 % APROXIMADAMENTE
HISTORIA
Cultivo del olivo
 El olivo es un árbol rústico, resistente en condiciones extremas de aridez o en suelos superficiales,
aunque en estas condiciones la productividad es baja. Si se aplican técnicas agronómicas adecuadas
mejora la vegetación y la producción. España es el mayor productor, comercializador y consumidor del
aceite de oliva, 2,58 millones de hectáreas sembradas.
 Una poda proporcionada con la edad, la variedad y el estado vegetativo, las labores del terreno o
mantenimiento del suelo por métodos sin laboreo, la fertilización al suelo o por vía foliar, los controles
fitosanitarios, o el riego de plantaciones en zonas con déficit de pluviosidad, son los aspectos principales
en que se basa el cultivo del olivar.
 La recolección debe realizarse cuando la mayor parte del aceite esté formado, lo cual no coincide con el
máximo rendimiento, que puede presentarse más adelante por deshidratación del fruto. La desaparición
de aceitunas verdes en el árbol, que suele coincidir con la mayor parte de los frutos en envero, es el
momento adecuado para el comienzo de la operación.
ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA
 La recolección debe realizarse cuando la mayor parte del aceite esté formado, lo cual no
coincide con el máximo rendimiento, que puede presentarse más adelante por
deshidratación del fruto. La desaparición de aceitunas verdes en el árbol, que suele
coincidir con la mayor parte de los frutos en envero, es el momento adecuado para el
comienzo de la operación.
 En el caso de los aceites de oliva premium, el porcentaje de rendimiento se reduce aún
más. Para elaborar un litro de aceite de oliva virgen extra cosecha temprana, de la
máxima calidad, se emplean entre 8 y 10 kilos de aceitunas.
 Para apreciar todo el trabajo que se esconde detrás de una botella de aceite de oliva
virgen extra, diremos que un olivo suele dar entre 20 y 25 kilos de aceitunas de promedio.
Por tanto, un olivo produce entre 4 y 5 litros de aceite por cosecha y entre 2 y 3 litros de
aceite gourmet en el mismo periodo de tiempo.
 Asimismo, un kilo de aceitunas produce entre 85 y 250 ml. de aceite de oliva virgen extra.
Si hacemos referencia a los olivos adultos, un árbol de esa edad puede obtener unos 4
litros de aceite de oliva virgen extra, en el menor de los casos, y unos 10 litros en el
mayor de ellos.
ELABORACIÓN ACEITE DE OLIVA
 Un olivo es como una persona: en sus primeros años de vida, entre 0 y 6 años, los
olivos se están formando y proporcionan menor cantidad de aceitunas: alrededor
de 4 o 5 kilos de fruto, es decir, un litro de aceite de oliva.
 Un olivo es como una persona: en sus primeros años de vida, entre 0 y 6 años, los
olivos se están formando y proporcionan menor cantidad de aceitunas: alrededor
de 4 o 5 kilos de fruto, es decir, un litro de aceite de oliva.
 Los olivos son árboles veceros. Este fenómeno natural, de carácter bianual,
consiste en alternar la producción de aceitunas según las cosechas. Es decir, tras
un año abundante de cosecha, con un gran rendimiento, tiene lugar otro con
peores resultados. Incluso, se llega a reducir a la mitad la producción de aceitunas
con respecto a la anterior temporada.
ACEITE DE OLIVA
 Un buen aceite de oliva se obtiene de la aceituna sana, madura y entera. Así debe de entrar en almazara, sin
esperar, porque los procesos fermentativos comienzan pronto y deterioran la calidad, suministrando al aceite
mal olor, sabor o elevando la acidez.
 si se trata de sistemas tradicionales, la pasta se reparte en capachos y se somete a presión en las prensas
hidráulicas. Si es un sistema moderno, la pasta se centrifuga en un decanter de eje horizontal. La posterior
decantación o centrifugación de las fases líquidas deja el aceite purificado, dispuesto para el almacenamiento
hasta el momento del envasado para el consumo, en que se filtrará. El aceite así obtenido es aceite de oliva
virgen, porque sólo se han empleado sistemas mecánicos.
 Aceite de oliva virgen, obtenido únicamente por procedimientos mecánicos, en condiciones especiales de
temperatura. Es el zumo oleoso de un fruto: la aceituna. La denominación debe de ir seguida del calificativo
extra, fino o semifino, según las características organolépticas y la acidez. Pueden ser calificados como
producto natural y son objeto de "Denominaciones de origen", cuando responden a características singulares
ligadas a una determinada comarca. Aceite de oliva refinado, obtenido de la refinación de aceites de oliva
vírgenes que presentaban defectos en sus condiciones organolépticas o más de 3,3° de acidez, y que en el
proceso de refinación se eliminan. Aceite de oliva, es una combinación de aceite de oliva refinado con aceite
de oliva virgen en determinadas proporciones.
ACEITE DE OLIVA
 El aceite de oliva bien elaborado lleva las vitaminas, el sabor y el aroma de las aceitunas.
La utilización en crudo comunica estas cualidades a los alimentos, resultando
especialmente indicado en el aderezo de las ensaladas, salsas del tipo mayonesa, salsas
finas y similares, aliolis, vinagretas, para untar directamente en el pan tostado, aderezos de
alimentos ya elaborados, etc.
 Responde muy bien a las elevadas temperaturas a que se le somete en la fritura, debido a la
estabilidad que le transmiten los ácidos grasos monoinsaturados y los antioxidantes que
contiene
DIAGRAMA DE PROCESO
ENSAYO
SUBPRODUCTOS
 ALPERUJO Y ESTE SE DIVIDE EN: ORUJO Y ALPECHIN
 ALPERUJO: Se trata de un subproducto obtenido del centrifugado de la aceituna
mientras se está obteniendo el aceite en almazara. Su composición viene dada de
partes de la aceituna pero también con restos del aceite de la misma. Cuenta con una
parte más sólida que será el orujo y otra un tanto más líquida que es el alpechín. Entre
sus propiedades destaca un alto contenido de agua del 56%. Además cuenta con un PH
de 5,4 y ácido. También la materia orgánica es protagonista ya que se eleva con un
91%.
SUBPRODUCTOS
 ALPECHIN: El Alpechín es un líquido oscuro, de color negro, que tiene un olor muy
desagradable. Se trata de la mezcla del agua que es usada para lavar las aceitunas y del
agua que las propias aceitunas tienen. Por lo que se compone de un 83% de agua, así
como de un 15% de materia orgánica y finalmente, de un 1% de minerales. Cuenta con un
sabor bastante amargo y su aspecto es brillante.
 Entre sus características principales destacamos las siguientes:
• Su PH cuenta con un valor bajo que se sitúa en el número 5.
• Cuenta con un alto nivel de azúcares.
• Entre los minerales destacamos tanto el fósforo como el magnesio y nitrógeno.
 Se trata de un producto que bastante contaminante. Hace muchos años, se solía tirar tanto
a los ríos como a las alcantarillas. Pero hoy en día, está totalmente prohibido. Primero debe
ser depurado o tratado para que luego pueda ser usado.
 USOS: Entre los usos más frecuentes del Alpechín nos encontramos con que sirve para
obtener energía y también para estar presente a la hora de conseguir agua para los regadíos.
Otro de sus usos, aunque menos común es como fertilizante.
ORUJO
 Cuando a la aceituna ya se le extrae todo el aceite, quedará en forma de pasta. Dicha

pasta estará formada por el resto de lo que es la pulpa y el hueso. Por lo que lo resultante
es un residuo de nombre orujo. Gracias a este orujo nos podemos encontrar con tres
elaboraciones diferentes:
• El orujo bruto que se llega a realizar con disolventes, aunque luego se retiran. Tiene una
acidez de 2º, lo que no está indicado para el consumo humano.
• El orujo refinado parte del primero pero a través de un proceso de refinamiento, como su
nombre indica. La acidez es del 0.5º y tiene la misma peculiaridad que el anterior, ya que
no está destinado para el consumo.
• El orujo de oliva se consigue a través de la combinación del refinado con aceites de tipo
virgen. La acidez del mismo es de 1,5º y es de mayor calidad.
REGLAMENTO EN LA PRODUCCIÓN DE
ACEITE DE OLVIA
VER MODULO: NORMA PARA LOS ACEITES

DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
CXS 33-1981 , ENMEDADA 2021

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 Cuando a la aceituna ya se le extrae todo el aceite, quedará en forma de pasta. Dicha

VER MODULO: NORMA PARA LOS ACEITES

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