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    Tournedo Salteado A La Chatelaine

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    Este receta describe cómo preparar tournedos salteados a la chateleine. Incluye ingredientes como solomillo de vaca, alcachofas, patatas, vino blanco y mantequilla. Las instrucciones detallan cómo cortar las verduras, cocinar los tournedos en mantequilla y aceite, y desglasar los jugos con vino blanco y caldo de ternera para hacer una salsa para napar. La guarnición consiste en fondos de alcachofas rellenos de bolitas de patatas risoladas, y se sirve sobre

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    Tournedo Salteado A La Chatelaine

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    Este receta describe cómo preparar tournedos salteados a la chateleine. Incluye ingredientes como solomillo de vaca, alcachofas, patatas, vino blanco y mantequilla. Las instrucciones detallan cómo cortar las verduras, cocinar los tournedos en mantequilla y aceite, y desglasar los jugos con vino blanco y caldo de ternera para hacer una salsa para napar. La guarnición consiste en fondos de alcachofas rellenos de bolitas de patatas risoladas, y se sirve sobre

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    Tournedo Salteado a La Chatelaine

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    Este receta describe cómo preparar tournedos salteados a la chateleine. Incluye ingredientes como solomillo de vaca, alcachofas, patatas, vino blanco y mantequilla. Las instrucciones detallan cómo cortar las verduras, cocinar los tournedos en mantequilla y aceite, y desglasar los jugos con vino blanco y caldo de ternera para hacer una salsa para napar. La guarnición consiste en fondos de alcachofas rellenos de bolitas de patatas risoladas, y se sirve sobre

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    TOURNEDO SALTEADO A LA CHATELAINE

    INGREDIENTES:
     Solomillo de vaca 4 piezas de 150 gr.
     Fondo de ternera ligado 2 dl.
     Alcachofas 1 kg. (4 piezas grandes)
     Patatas 1 kg.
     Perejil U.P.
     Limones 2 piezas (200 gr)
     Mantequilla 100 gr.
     Aceite girasol 1 dl.
     Sal
     P.B. molida
     Pan molde 8 rebanadas
     Vino blanco 0,5 dl.

    PREELABORACIONES

     PREPARAR CARNES
    o Obtener 4 tournedó bridados (ver técnica base de
    preelaboraciones)

     PREPARAR HORTALIZAS
    o LIMPIEZA Y HERMOSEADO
     Hermosear las alcachofas
     Pelar las patatas y conservar en agua
    o CORTES
     Obtener fondos de alcachofas
     Formar con ayuda de un sacabocados bolitas de patatas

    1
     PREPARAR EL PAN
    o Con ayuda de un cortapasta, cortar las rebanadas del tamaño
    aproximado de los tournedós

    TECNICAS CULINARIAS

     REALIZAR LA GUARNICION
    o COCER LAS ALCACHOFAS
     Cocer en una blanqueta los fondos de alcachofas,
    reservar en su liquido de cocción caliente hasta su
    finalización

    o RISOLAR LAS PATATAS


     Blanquear las bolitas de patatas en agua hasta que
    rompan a hervir. Escurrir
     Calentar en una sartén, 25 gr. de mantequilla con un poco
    de aceite de girasol y saltear las bolitas hasta que se
    doren teniendo cuidado de no requemar las grasas
     Terminar la cocción en el horno a unos 190 ºC durante
    unos diez minutos aproximados.

    o PREPARAR LOS COSTRONES


     Freír a la gran fritura las piezas de pan
     Escurrir sobre papel par secar el exceso de grasa

     TERMINAR LOS TOURNEDOS


    o SALTEAR LOS TOURNEDÓS
     En una sartén calentar 25 gr. de mantequilla junto con un
    poco de aceite
     Salpimentar los tournedós con sal fina y pimienta blanca
    molida

    2
     Dorar los tournedó por ambas caras, de forma que
    queden dorados y crujientes por fuera
     Según el punto que les queramos dar a estos (poco hecho,
    al punto o muy pasados) estarán mas o menos tiempo en
    el fuego.

    o DESGLASAR LOS JUGOS


     Retira los tournedós y mantener en caliente hasta su
    servicio ( que será en breve)
     Retirar la grasa que haya quedado en la sartén
     Mojar con vino blanco y reducir
     Seguido agregar el fondo de ternera y dejar que se
    diluyan todos los jugos caramelizados de la sartén
     Poner apunto de sazón y de textura

     FINALIZACION
    o Colocar un costrón sobre un plato caliente
    o Sobre el costrón disponer un tournedó
    o Acompañar con un fondo de alcachofas rellenos de bolitas de
    patatas risoladas
    o Napar los tournedós con la salsa obtenida del desglasado
    o Al pase espolvorear de perejil picado las patatas

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