Paul Bocuse

Paul Bocuse
Paul Bocuse.
El restaurante le Nord.
Restaurante 'L'Auberge du Pont de Collonges'

Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef
francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el
antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965),
el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural
en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido
con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.
Contenido
 1 Biografía
 2 Restaurantes
 3 Contribución a la cocina francesa
 4 Enlaces externos
Biografía
Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de
Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de
cocineros con solera desde el siglo XVII.
En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la
Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios
durante la Segunda Guerra Mundial.
En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles

De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los
estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.
A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en

1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero,
ganadero y haciendo labores de mantenimiento.
Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la

Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja
una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.
En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La

Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de
los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un
personaje fuera de lo común.
En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella
Michelín.
En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el
considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá
renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una
tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo
que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".
En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente

Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de
trufas Valéry Giscard d'Estaign".
En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.
En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa

de la Cocina".
En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que
entró en el museo Grévin de París.
El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary
Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.
Restaurantes
El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges,
cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L'Auberge du Pont
de Collonges posee 3 estrellas michelin.
También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest,
cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.
Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido
por su hijo.
Contribución a la cocina francesa

Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos
chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir
las diez y seis estrellas Michelín.
Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs
de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial
de chefs.
Auguste Escoffier
Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un

cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los
métodos de la cocina francesa tradicional.
Contenido
 1 Biografía
 2 Obras
 3 Publicaciones
 4 Enlaces externos
Biografía
Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar
de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le
Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en
1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la
técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le
Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En
1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina
del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna,
donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel
Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre,
incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
Obras
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893
inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También
puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino
Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).
El Hotel Ritz en la actualidad.
En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton
de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este
periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que
prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa
en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la
muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía
5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue
utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y
1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las
cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier
diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los
cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de

Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días
después que su mujer.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de

la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en
simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas
innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto
a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había
rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección
dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa"
(todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que
aparecen en la carta).
Publicaciones
 Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar
con flores de cera) (1886)
 Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903)1
 Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)
 Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911)
 Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)
 Le Riz (El arroz) (1927)
 La Morue (El bacalao) (1929)
 Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en español, y no es
difícil de encontrar.
 Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas
por su nieto),
Prosper Montagné
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Prosper Montagné (14 de noviembre de 1865, Carcassonne, Francia – 22 de abril de

1948) fue un chef y autor de diversos libros y artículos gastronomía, es notable su
aportación enciclopédica a la Larousse Gastronomique (1938). Es considerado tras
Carême uno de los precursores de la cocina francesa.
Biografía
Una vez abandonado el Lycée de Carcassonne, se hizo arquitecto comprobando pronto
que no era su profesión. Su padre adquirió el Hotel Quatre-Saisons en Toulouse, en ele
que pudo trabajar como chef. Obtuvo tras su vida la Legión de Honor
Obra
 «Le grand livre de cuisine» - Considerado como su obra maestra
 «Larousse gastronomique», Paris : Larousse, 1938
 «La grande cuisine illustrée», 1931
 «La cuisine diétique»,
 «Les délices de la table»
 «Le livres des cuisines militaires»
Marie-Antoine Carême
Antonin Carême
(1784 – 1833)
En julio de 1783 nació en París Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, el menor

de los hijos de una familia numerosa y menesterosa. Su padre, obrero de la
construcción, cuando su hijo cumple diez años, exige que se apañe solo y lo
abandona en el límite sur de París. Acogido por el propietario de una taberna de
Maine, aprendió los rudimentos de la cocina durante unos cinco años. Decicido a
obtener una formación completa , a los quince años entre en Chez Bailly como
aprendiz en la rue Vivienne, uno de los mejores de parís, que lo ayudó en sus
estudios. Mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo
aconsejó y animó. El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y
Tayllerand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio.
Carême dirigió durante doce años las cocinas de Tayllerand. Sirvió también al
príncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y al zar Alejandro I (se trajo de
Rusia algunos grandes clásicos como el borchtch y el koulibiac). Luego estuvo en
la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra,y casas de miembros de la
nobleza. Termina su brillante carrera en casa de los Rotschild.
Murió a los cincuenta años, “quemado por la llama de su genio y por el carbón de
los asadores” (Laurent Tailhade), no sin haber hecho realidad su sueño: “Publicar
un libro sobre el estado de mi profesión en la época en que vivimos”.
Carême posee un sentido de la organización muy riguroso que hizo apreciar
especialmente en Vertus (tres banquetes en tres días, lejos de la capital y con
enormes dificultades de aprovisionamiento) y en la corte de Francia en un
banquete de 1200 cubiertos.
En fin, Antonin Carême es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales,
en los cuales presenta piezas que recuperan todos los símbolos de los
constructores, con una armonía y un equilibrio notable.
La obra escrita por Carême comprende “Le

pâtissier pittoresque” (1815), “Le maître d´hôtel français” (1822), “Le pâtissier
royal parisien” (1825) y sobre todo, “L´art de la cuisine au XIX siècle” (1833) en
cinco volúmenes (los dos últimos los escribió su discípulo Plumerey). Estas obras
invitan al lector a la mesa de los emperadores, los reyes y los príncipes, para
quien concibió esta cocina fastuosa.
Carême comprendió que la nueva aristocracia, surgida del Consulado, aspiraba al

lujo y a la etiqueta. Por ello creó recetas a la vez espectaculares y refinadas,
hechas para la élite de la nueva sociedad. Algunas de estas fórmulas siguen
siendo célebres, sobre todo las salsas. Por otra parte, como auténtico fundador
de la gran cocina francesa, la puso al servicio del prestigio de Francia.
Ello no le impidió ocuparse asimismo de detalles materiales: rediseñó ciertos

utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar,
concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Se
le atribuye también la creación del volován y de los grandes merengues. Fue un
pastelero incomparable, así como el hombre de las salsas y de los potajes (en L
´art de la cuisine nombra 186 franceses y 193 de otros países). Su nombre está
vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor.
Huevos mollet Carême (Larousse gastronomique)
Rehogar en mantequilla unos fondos de alcachofa y disponer sobre los mismos

unos huevos mollet. Cubrirlos con un ragú de mollejas de ave, trufa y champiñón.
Añadir nata a una salsa madeira y napar los huevos. Colocar sobre cada uno de
ellos una rodaja de lengua escarlata cortada con el reborde dentado.
El huevo mollet esta cocido con cáscara en agua hirviendo, durante menos
tiempo que un huevo duro y más que un huevo pasado por agua. Si echamos los
huevos en agua hirviendo, contaremos 6 minutos desde que vuelva a hervir.
Refrescar los huevos para parar la cocción.
Potaje de castañas a la lionesa (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y
potajes, de Carême)
Preparen el consomé según las reglas. Quiten la piel de medio centenar de

castañas de Lyon con un cuchillo pequeño. Denles luego algunos hervores,
salando un poco el agua. En cuanto se vaya la segunda piel bajo la presión de los
dedos, pelénlas y dejen cocer a fuego lento en una salteadora con un poco de
consomé, mantequilla fina y azúcar. Al cabo de dos horas de cocción, lleven la
reducción hasta glasa. Viertan las castañas en una sopera con cortezones para
potaje. Agreguen el consomé, donde habrán puesto una cebolla cortada en
daditos y dorada en mantequilla, hojitas de perejily una punta de pimienta
machacada. Sirvan.
Ensalada de sesos de ternera
En una fuente, disponer en corona los sesos blanqueados y enfriados, cuyo fondo
se habrán cubierto con lechuga finamente cortada y sazonada en ensalada. Cubrir
primero con lechuga el contorno de los sesos y luego con una orla elegante de
huevos duros, adornados con cogollos de lechuga y filetes de anchoa. En el
momento de servir, cubrir los sesos con salsa mayonesa a la ravigote.
“Monseñor, mi gran problema es incitar vuestro apetito por la variedad de mi

servicio y no me corresponde a mí reglamentarlo”
(Respuesta de Antonin Carême al príncipe Regente de Inglaterra que se quejaba de

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En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles

A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la

En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente

En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.

En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa

Contribución a la cocina francesa

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un

El Hotel Ritz en la actualidad.

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de

Prosper Montagné (14 de noviembre de 1865, Carcassonne, Francia – 22 de abril de

En julio de 1783 nació en París Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, el menor

La obra escrita por Carême comprende “Le

Carême comprendió que la nueva aristocracia, surgida del Consulado, aspiraba al

Ello no le impidió ocuparse asimismo de detalles materiales: rediseñó ciertos

Huevos mollet Carême (Larousse gastronomique)

Rehogar en mantequilla unos fondos de alcachofa y disponer sobre los mismos

Preparen el consomé según las reglas. Quiten la piel de medio centenar de

Ensalada de sesos de ternera

“Monseñor, mi gran problema es incitar vuestro apetito por la variedad de mi

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