ONLINE Panaderia Colombiana

Curso
Panadería
Colombiana
TALLER DE PASTELERIA
VICTOR ARAQUE
ONLINE
RECOMENDACIONES GENERALES
TALLER DE PASTELERIA VICTOR ARAQUE
La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin

manchas oscuras. Debe conservarse siempre en un lugar refrigerado y retirarse con
anticipación antes de utilizarla.
LAs recetas que verán a continuación se hicieron con medida de levadura fresca.
La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de
haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.
Es importante saber que: 25g de levadura seca equivalen a 50g de levadura fresca
La levadura seca puede: disolverse en un medio líquido tibio
La levadura fresca: se debe desgranar y mezclarse con los demás ingredientes sin tocar
la sal.
La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los
fermentos.
Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este último
caso conviene diluirla en un poco de agua.
Salvo en algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos
(leche, huevos, azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore poco a
poco la harina. De ese modo se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una
textura más lisa
Los materiales de uso pueden variar según la ciudad y el país
Una vez obtenido el bollo de masa hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado
depende del tipo de masa, harina, los materiales, el clima de la ciudad, si es en cuarto
de crecimiento o no) dentro de un bol engrasado o enharinado, cubierto con un paño,
se pone antes papel film, mejor, para evitar que penetre aire. Siempre en un lugar
templado fuera de las corrientes de aire.
*No debe dejarse pasar de punto la masa elevada, ya que ésta pierde la fuerza, toma
un sabor ácido y varía su textura.
*En algunas masas suele agregarse huevo diluido con azúcar y obtener piezas de un
color dorado, además conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo. Se
recomienda barnizar las piezas con una servilleta o un paño limpio, ya que la brocha
puede ser muy brusca
Disfrutar de esta actividad, pues hacer pan es una experiencia muy divertida.
PAN HOJALDRADO
Ingredientes
Ingredientes
HARINA 375 gr
MANTEQUILLA #1 25 gr
AZÚCAR GRANULADA 62 gr
SAL 7 gr
LEVADURA FRESCA 10 gr
AGUA | CANTIDAD NECESARIA 187 gr
MANTEQUILLA O MARGARINA #2 187 gr
PROCEDIMIENTO
Amasar todos los ingredientes juntos en la

batidora o amasadora (menos la
mantequilla #2)
Enharinar la mesa de trabajo y estirar la
masa de forma rectangular, realizar el
empastado con la mantequilla #2, realizar
dos vueltas dobles
Hacer las figuras que deseemos y rellenar
con los ingredientes de su preferencia.
Llevamos a Reposo hasta que dupliquen su
tamaño.
Hornear a 180°C por 15 a 20 minutos
Aproximadamente.
Con esta Técnica puedes hacer:

Pan hojaldrado, (imagen), Croissant
normales o rellenos, Pan Hawaiano, Danés,
Marcelino
PAN DE TRES LECHES
Ingredientes
Harina 500 gr
Azúcar 90gr
Mantequilla 125 gr
Sal 10 gr
Huevos 50 gr
Levadura fresca 40 gr
Agua | Cantidad Necesaria 250 gr
Ingredientes Tres Leches
Crema de Leche 110 gr
Leche entera 75 gr
Leche Condensada 125 gr
Esencia de Coco | Cantidad Necesaria
PROCEDIMIENTO
En un bowl mezclamos la harina, la sal , la levadura

troceada, el azúcar y la mantequilla
Posteriormente agregamos los huevos y el agua poco a
poco hasta integrar de manera homogénea.
La masa de este pan no debe quedar húmeda, así que ten
cuidado al agregar el agua , amasar hasta que la misma
quede lisa y elástica.
Espolvoreamos la harina reservada sobre la mesa de trabajo
y amasamos durante unos 5 minutos.
Pasado este tiempo formamos 4 bolitas del mismo tamaño,
amasamos en espiral y formamos una trenza de 4 gajos del
mismo tamaño y peso.
Los dejamos en reposo, tapados con un trapo de cocina en
un lugar cálido, hasta que dupliquen su tamaño.
El crecimiento de nuestros panes caseros depende siempre
del clima, así que no especificamos el tiempo de reposo ya
que puede variar.
Llevamos a hervor la mezcla de las tres leches e hidratamos
el pan antes de llevar al horno, cubrimos la parte superior
con queso tajado.
Hornear a 150ºC por 40 min aprox.
ROSCÓN
Ingredientes
Harina 250 gr
Azúcar 62 gr
Mantequilla 45 gr
Sal 1 gr
Agua | Cantidad Necesaria 125 g
Esencia de Banano | Cantidad Necesaria C/N
PROCEDIMIENTO
Ponga la harina en una taza agregue, el azúcar, la
mantequilla, la sal, la levadura y la esencia.
A continuación, vamos incorporando el agua poco a poco
hasta que la masa de nuestro pan sea maleable y no se
peque en los dedos .
Amasar manualmente o en batidora hasta que la misma
quede lisa y elástica.
Poner la masa en una superficie enharinada y cortar
porciones del mismo gramaje.
Tome cada pedazo y estirelo, haciendo una tira larga.
Coloque una tira de bocadillo o Arequipe y cierre
cubriéndolo a lo largo.
Una los dos extremos haciendo un anillo, haga cortes
laterales (si es bocadillo), si es arequipe va totalmente
cerrado y colóquelas en una lata para hornear con aceite o
con papel engrasado.
Cada pan puede pesar 100 gr aproximadamente (depende
de su gusto)
Dejar reposar en un lugar cálido durante 1 hora, o hasta
que haya doblado en tamaño. El crecimiento de nuestros
panes caseros depende siempre del clima, así que no
especificamos el tiempo de reposo ya que puede variar.
Glasee los panes con el huevo batido y rocié azúcar a cada
uno, deje reposar por otros 10 minutos.
Hornear a 180ºC de 12 a 13 minutos aproximadamente o
hasta que estén dorados.
ACHIRAS
Ingredientes
Almidón 47 gr
Maizena 47 gr
Margarina o Mantequilla 47 gr
Queso Costeño 32 gr
Queso Campesino 25 gr
Azúcar 12 gr
Color | cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO
Triturar los quesos hasta que queden bien disueltos

Colocar todos los ingredientes restantes en una recipiente
y mezclar hasta que todo quede bien incorporado y se
forme una masa consistente.
Enharinar una superficie y colocar un poco de masa allí.
Hacer un rollo largo y delgado, cortar pedazos de 2 a 3
CM de largo
Luego amasar cada pedazo y darle la forma deseada, ya
sean palitos o media lunas.
Colocar cada achira en la bandeja separada una de otra
por los menos 3 centímetros.
Hornear a 145ºC de 45 a 50 min.
Cuando las Achiras estén ligeramente doradas apagar el
horno.
Dejar las Achiras allí por 10 minutos para que se sequen
completamente y queden crocantes
ALMOJABANAS
Ingredientes
Queso Campesino 100 % 250 gr

Expandex 4% 10 gr
Promasa (Harina de Maíz Amarillo) 4% 10 gr
Maizena (Almidón de Maíz) 4% 10 gr
Azúcar 4% 10 gr
Polvo de Hornear 0.3 % 1 gr
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 170 °C

En un recipiente grande mezcla la harina de maíz,
la maizena , almidòn, polvo para hornear.
En otro bowl mezclar el queso junto con el azúcar
y agregar los ingredientes secos.
Mezclar hasta obtener una masa compacta.
Divide la masa en porciones iguales, arma las
almojábanas en discos pequeños de 120 gr
Colócalas sobre una lata para hornear.
Llevar las almojábanas al horno por 10 minutos
con el horno previamente calentado a 170°C pero
apagado.
Luego lo volvemos a encender a 140°C
Horneamos de nuevo de 45 a 50 minutos o hasta
que estén doradas.
Déjalas enfriar un poco y sírvelas inmediatamente.
PAN CAMPENSINO
Ingredientes
Harina 250 gr
Agua 125 gr
Azúcar 42 gr
Mantequilla o Margarina 62 gr
Sal 5 gr
Huevos 25 gr
Queso Campesino 75 gr
Promasa (Harina de maiz) 50 gr
PROCEDIMIENTO
En un recipiente grande mezcla la harina, azúcar y

levadura
Agregar poco a poco el agua junto con los huevos,
amasamos hasta incorporar los ingredientes
Posteriormente agregamos la sal y la mantequilla
pomada . Continuar con el amasado hasta obtener
unas masa lisa y elástica.
Divide la masa en porciones iguales del tamaño
deseado , decoramos con el queso y promasa.
Colócalas sobre una lata para hornear.
Poner los panes en una bandeja ligeramente
enharinada y dejar reposar por aproximadamente
30 minutos o hasta que dupliquen su tamaño.
Horneamos a 145°C de 40 a 45 minutos.
.

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La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin

MANTEQUILLA O MARGARINA #2 187 gr

Amasar todos los ingredientes juntos en la

Con esta Técnica puedes hacer:

En un bowl mezclamos la harina, la sal , la levadura

Triturar los quesos hasta que queden bien disueltos

Queso Campesino 100 % 250 gr

Precalentar el horno a 170 °C

En un recipiente grande mezcla la harina, azúcar y

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