O Canchohuaman Simon, Milca Gady O Candiotti Silvera, Nick Adonai o CORILLA LOA, Jaharish Rolando o ESCALANTE ESPINO, Climis Clinton
O Canchohuaman Simon, Milca Gady O Candiotti Silvera, Nick Adonai o CORILLA LOA, Jaharish Rolando o ESCALANTE ESPINO, Climis Clinton
O Canchohuaman Simon, Milca Gady O Candiotti Silvera, Nick Adonai o CORILLA LOA, Jaharish Rolando o ESCALANTE ESPINO, Climis Clinton
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
ESTUDIANTES:
AYACUCHO - PERÚ
2023
Índice
1. Introducción 1
2. Especies de capsicum 2
2.1.2 Pigmentos 3
3. Oleorresinas de la paprika 5
3.3.2 Extracción 8
3.3.4 Depuración 8
4. Bibliografía 11
1. Introducción
variedades.
En general, los frutos de este género se caracterizan por ser picantes, con algunas excepciones
realiza una revisión del estado actual de su industrialización, específicamente en lo relacionado con las
pungentes o picantes.
Las oleorresinas son extractos de naturaleza oleosa, obtenidos de especias o diferentes plantas que
proporcionan a los productos color, sabor y percepción picante. En general, las oleorresinas se aplican
en el mundo como ingrediente para aportar sabor y aroma. Las oleorresinas de ají picante, ajo, jengibre
quesos, salchichas, mortadelas, chorizos, apanados, caldos de gallina, salsas, entre otros.
las oleorresinas de capsicum están compuestas por diferentes carotenoides básicamente con
dihidrocapsaicina , capsantina y capsorrubina; las dos primeras son responsables del principio térmico
El género Capsicum pertenece a la familia Solanáceas, la cual tiene 90 géneros y 2000 especies
El Instituto Nacional de Investigación Agraria describe a las especies Capsicum como bayas
huecas, carnosas en cuyo interior hay pequeñas semillas amarillas suspendidas en tabiques. Por
hibridación natural han resultado frutos que se diferencian por su tamaño, forma (redonda,
Los frutos de las especies de capsicum contienen ácidos grasos, una pequeña cantidad de aceites
a) Capsaicina
estado de madurez.
El principal carotenoide encontrado en los frutos rojos de los annuum es la capsantina. Este
exclusiva de las especies del capsicum. En la paprika, la capsantina está presente como su
éster dilaurato, aunque también está presente en su forma no esterificada en una pequeña
70-80% mientras que los componentes amarillos y amarillo- naranja es de 20-30% del total
de carotenoides. Los dos contribuyentes principales del color rojo en los cultivos del e
paprika).
Los frutos de las especies de capsicum tienen poca cantidad de aceite volátil, siendo en la
paprika de 0.1 a 2.6%. Como otros componentes, el contenido inicial del aceite volátil
depende de los factores de cosecha. Por otro lado, el aceite volátil se puede perder durante
Si bien el aceite volátil contiene el sabor y el aroma de los frutos frescos, en la paprika seca
esencial o graso, obtenido por la evaporación del solvente utilizado para su producción. Las
Las oleorresinas son extractos de naturaleza oleosa, obtenidos de especias o diferentes plantas
que proporcionan a los productos color, sabor y percepción picante. Presentan múltiples ventajas
producto en polvo. De acuerdo con la Comunidad Económica Europea (CEE) son “extractos de
especias de los que se ha evaporado el disolvente de extracción, dejando una mezcla del aceite
En general, las oleorresinas se aplican en el mundo como ingrediente para aportar sabor y aroma.
Las oleorresinas de ají picante, ajo, jengibre y páprika pueden ser usadas como saborizantes,
aromas y colorantes para quesos, salchichas, mortadelas, chorizos, apanados, caldos de gallina,
salsas, entre otros. Así mismo, se han desarrollado aplicaciones promisorias para productos
fitofarmacéuticos.
Las oleorresinas se obtienen de especias como pimienta, clavo, cúrcuma, etc., y también de otras
plantas, por medio de una extracción con disolventes orgánicos como hexano, acetona, éter o
viscoso y coloreado que contiene una mezcla de los compuestos volátiles y no volátiles de la
materia prima, aun cuando no se extraen todos los responsables del aroma.
del disolvente y del contenido de la humedad de la materia prima; las contaminaciones más
que requiere de más precaución es la concentración, ya que sus constituyentes son muy sensibles
intenso color rojo y con un aroma propio del pimiento. La oleorresina de la paprika es
perfectamente soluble en aceites y grasas. Sus propiedades son las siguientes: color rojo
oscuro, aroma agradable y característico de la paprika, sabor dulce (o algunas veces ligeramente
ambiente (lo que les da una coloración roja brillante y transparente), contenido de agua menor al
división:
del total de pigmentos. Xantófilas: Podemos subdividirlos en dos grupos: Rojas: capsantina
(52- 60% del total de pigmentos), capsorrubina (10-18%); Amarillas: criptoxantina (3-5%),
b) Capsaicina: La oleorresina de paprika puede tener un contenido de capsaicina que varía entre
el 0.1 %.
c) Vitaminas: Dentro del grupo de vitaminas Liposolubles sólo se encuentra la vitamina E (a-
siguientes operaciones:
1. Secado y molienda
2. Extracción
4. Depuración
Los frutos del Capsicum annuum pueden tener un contenido de humedad entre 65 y 80%
dependiendo del momento en que son cosechados. Para obtener la paprika, esta humedad
debe ser reducida a valores entre 3 y 14%. El contenido de humedad con que los frutos van
temperaturas bastantes altas que pueden causar la pérdida de color y aroma en los frutos
que el calor generado afectaría el color. Además, se considera importante para una buena
produce grandes cantidades de polvo y puede aumentar la pungencia del producto. Para
evitar las pérdidas de color y aroma debido a las altas temperaturas alcanzadas durante la
molienda se ha optado por triturar (y no moler) a los frutos secos en presencia de dióxido de
carbono. Un tamaño óptimo de partícula es aquel que permita una veloz penetración del
solvente en toda la partícula con una rápida transferencia del soluto y que permita alcanzar
el equilibrio rápidamente. Las partículas pequeñas y lisas, en forma de escamas son las que
cumplen estas condiciones. También se debe tener en cuenta que partículas muy pequeñas
3.3.2. Extracción
La extracción de la oleorresina por medio de solventes es el método más utilizado por las
plantas que trabajan estos productos. La literatura recomienda que el mejor método de
soluto.
eliminar los sólidos sobrenadan tes que la acompañan, para proceder a su concentración. La
3.3.4. Depuración
La depuración tiene por objeto eliminar de la oleorresina bruta las impurezas extraídas,
comercial. De todos los métodos de análisis, los más reconocidos son tres: el método ASTA
múltiplos de 250 (unidades de color ASTA), siendo las de 1000, 1500, 2000 y 2500 las más
productos naturales. En el caso particular de la paprika su empleo es cada vez más importante en
una amplia gama de industrias, tales como industrias conserveras (vegetales, cárnicas y de
congelados etc.
Las ventajas que ofrece la oleorresina comparada con la paprika son: uniformidad de aroma,
4. Bibliografía
2. García, M.; Quintero, R.; López- Munguia, R. (1993) Biotecnología Alimentaria. Limusa,
México.
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v13n1/v13n1a01.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Oleorresina