Modulo 2 Alimentos
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Modulo 2 Alimentos
Como gerente o dueño de un restaurante, nunca debes olvidar los aspectos de mercadotecnia al
elaborar un menú. Lo más importante es mantener los estándares de calidad y productos que le
agraden a tu cliente, así como los costos, disponibilidad, producción, operación, tema y atmósfera
del restaurante.
Morfín (2014) indica que es importante cambiar el menú durante el transcurso del tiempo
por factores externos (gustos de los consumidores, condiciones económicas, competencia,
ingredientes y tendencia de la industria) y factores internos (sistema de operación del restaurante,
tema, atmósfera y mezcla de los artículos del menú).
Como podrás ver, el diseño del menú es el reflejo de toda la operación y comercialización del
negocio, de la diferenciación de mercado, tipo de operación, precio, calidad, ambiente, tipo de
alimentos y preparaciones, requerimiento de personal y estándares de servicio. La administración
del menú es un procedimiento que implica o concentra la base principal del negocio de alimentos y
bebidas (Morfín, 2014).
Explicación
6.1 Menú y sus componentes
El menú de operaciones comerciales es una herramienta de mercadotecnia, ya que actúa como
medio de publicidad y herramienta de ventas. Tiene el objetivo de aumentar la compra promedio,
promover la venta de los platillos presentados o especialidades, integrarse al diseño, decoración y
servicio, y estimular el deseo de regresar al consumidor. Asimismo, el menú establece las
necesidades de operación, pues determina los estándares de compra, variedad, cantidad de
materias primas requeridas, capacidad, tipo de recepción, almacenamiento, conservación, tipo,
tamaño, capacidad de los equipos de cocina, métodos y sistemas de preparación, cocción y
conservación. De la Torre (2006) también establece los requerimientos que deberemos tener para
un protocolo del servicio, tipo de loza, cristalería y plaque, necesidades y experiencia del personal
requerido, y métodos y sistemas de control de costos.
La composición del menú dependerá de la naturaleza del negocio de alimentos y bebidas. Lo más
común es que sea un menú de comida del día o a la carta. De las categorías básicas que integran
un menú a la carta, este deberá contener lo siguiente:
Categorías de Cantidad de
preparaciones artículos
Cocteles 4a6
Ensaladas 3a6
Sopas 4a6
Sándwiches 2a4
Carnes rojas 3a5
Aves y caza 4a8
Pescados y mariscos 2a4
Antojitos mexicanos 2a4
Postres 2a4
Bebidas sin alcohol 4a8
De acuerdo con Ninemeier (2005), lo que primero se selecciona generalmente son las entradas.
Algunos gerentes optan por tener un variado número de entradas para darle gusto a la mayoría de
los clientes. Sin embargo, hay quienes establecen un determinado número de entradas para
simplificar los problemas de producción y servicio. Después de presentar las entradas, normalmente
se planean los aperitivos y sopas, seguidos de un plato de mayor preparación o vegetales (si estos
no forman parte de las entradas) acompañados de ensaladas o otros componentes del menú como:
panes, postres y bebidas.
Por otro lado, un menú clásico de comida completa de cinco tiempos contiene lo siguiente:
El número de opciones o platillos varía según el tipo de operación y capacidad de producción.
6.2 Categorías y diseño del menú
Para diseñar un menú, deberás considerar algunos aspectos a la hora de su planeación. Lo primero
que deberás identificar es a tu mercado; es decir, a tus clientes actuales y potenciales, definir su
perfil de necesidades, así como las siguientes características:
Semana 1
Crema de tocino Crema de elote Crema de habas
Rollitos de pollo rellenos de Res empanizada con salsa Pescado empapelado con
verduras de champiñones verduras salteadas
Pechuga empapelada Tiras de pollo en mostaza Mariposas de pollo al achiote
Medallón almendrado Puerco adobado Pescado relleno con verduras
Espagueti poblano Arroz salvaje con verduras Fetuccini al pesto
Aros de cebolla Pastel de papa Chayotes al grill
Bouquet de verduras Elote asado Berenjenas capeadas
Agua de pepino con limón Agua de piña con albahaca
Agua de jamaica
Agua de fresa con menta Agua de melón con nuez
Cierre
Con el presente tema has aprendido que el menú, lejos de ser solamente un listado de platillos, es
toda una herramienta que representa el medio de comunicación más importante del negocio, ya que
comercializa y transmite el tipo de operación de alimentos y bebidas que ofrecemos.
En el siguiente tema verás la estandarización de las recetas seleccionadas mediante el costeo y
rendimiento de los ingredientes de los platillos, así como los procedimientos de preparación,
técnicas de limpieza, y conservación y producción de los alimentos y bebidas.
Tema 7. Estandarización del costo del menú
Introducción
Estandarizar las porciones o tamaños a incluir en los platillos es importante, ya que los clientes
no aceptarán inconsistencia en la calidad de los platillos consumidos. Además, el costo de estos
variaría, ocasionando pérdidas económicas por falta de estandarización en los rendimientos y
costeo de recetas (Morfín, 2014).
Este proceso te ayudará a conocer el costo y márgenes de cada uno de los platillos con el
objetivo de asegurar su producción en serie y estandarizada. De esta manera, se facilita el
trabajo del personal de producción y la rentabilidad del negocio, lo que conlleva a clientes
satisfechos por los alimentos consumidos con calidad consistente (De la Torre, 2006).
Explicación
Para ejercer el control de producción de los platillos, es necesario definir una base que
homologue la materia prima consumida y el producto terminado para facilitar el cotejo de
estas cantidades.
Para definir el consumo de materia prima de acuerdo con lo requerido, es determinante llevar
a cabo lo siguiente:
2. Costo del kilo limpio o servido: este valor es la base para el costeo de recetas.
Una receta estándar es una fórmula para producir un platillo o bebida. Señala el conjunto y
cantidad de cada uno de los ingredientes, procedimiento de preparación específica, porción,
adorno, guarnición, tiempo de cocción, temperatura, servicio y equipo necesario para su
preparación. Como opción, se puede incluir una foto de cómo debe servirse.
La estandarización del costo de los platillos que integran el menú es el primer paso de un
sistema para el control de costos, seguido de los procesos de medición y comparación de estos.
El facilitar la medición de los resultados numéricos del restaurante ayuda a la toma de
decisiones con respecto a los resultados obtenidos (Ninemeier, 2005).
Cierre
Introducción
Es necesario conocer los tipos de reglas y procedimientos para determinar los precios de venta
de los platillos del menú en un establecimiento de alimentos y bebidas.
Antes de proceder a colocar precios a tus platillos, es necesario determinar el costo de ventas,
costo del personal, gastos de servicios, administración general y estimación de los clientes
esperados. (De la Torre, 2006).
Adéntrate en el interesante conocimiento de los elementos que debes conocer para integrar
precios de venta que satisfagan todos los gastos operativos y las contribuciones que esperas
lograr.
Explicación
Alimentos Bebidas
Coctel 25-30% Clientes 10-15%
Sopa 10-15% Frías 15-20%
Ensalada 15-20% Refresco 15-20%
Pasta 15-20% Cerveza 12-18%
Sándwich 22-28% Vino 20-25%
Ave 30-35% Licor nacional 16-20%
Pescado 35-40% Licor importado 25-30%
Marisco 36-42%
Carne 30-35%
Pastel 40-45%
Postre 20-30%
Para determinar el precio de venta, se necesita conocer el número de clientes esperados, todos
los gastos de operación, electricidad, gas, agua, servicios en general, costos de mano de obra
(solo se excluye el costo de la materia prima) y utilidades deseadas. Los pasos son los
siguientes:
Para determinar el precio de venta, se requiere conocer las utilidades deseadas, el costo de
venta o variable de alimentos y todos los gastos de operación. Los pasos son los siguientes:
Según Ninemeier (2005), el punto de equilibrio es definido como el volumen requerido de venta
con el cual la empresa no reporta ni utilidades ni pérdidas. Este nos ayuda a determinar:
Se basa en los supuestos que los costos fijos se mantienen constantes, que los costos variables
varían según las ventas y que las ventas están relacionadas directamente con el volumen.
Nota: Descarga tu glosario para mayor información sobre los subtemas vistos en clase.
Cierre
Introducción
El primer paso operativo en el flujo de los alimentos por un restaurante es la compra de las
materias primas e insumos necesarios para la producción de los alimentos y bebidas
contenidas en el menú. Previamente, debiste establecer los estándares de calidad para las
compras, los cuales responden a la calidad deseada por el desarrollador o dueño del negocio.
Asimismo, antes de las compras, debiste seleccionar a los proveedores de los alimentos e
insumos, los cuales responden a las características de precio, calidad deseada y condiciones de
entrega (recepción de insumos y condiciones de pago negociadas).
Morfín (2014) señala que es importante observar que la forma en que se lleva a cabo la
recepción de las materias primas e insumos varía considerablemente de un establecimiento de
alimentos y bebidas a otro, dependiendo del tamaño del negocio, de las instalaciones físicas y
de las políticas y procedimientos establecidos por la gerencia.
Sin embargo, hay ciertos lineamientos que pueden ser aplicables a los negocios de alimentos y
bebidas. Por ejemplo, los procedimientos básicos durante la recepción de materias primas en
un establecimiento de alimentos y bebidas son:
Explicación
Adquirir las materias primas e insumos para la elaboración de platillos y bebidas constituye
una responsabilidad muy importante (Ninemeier, 2005). Depende de la persona encargada de
esta actividad asegurar los niveles de inventario y calidad de los productos. El proceso de
compras y recepción de alimentos involucra las siguientes acciones:
La producción de los platillos y bebidas se realiza en las diferentes áreas de la cocina. Entre
otras, puede ser la relacionada con la mesa fría, mesa caliente o preparación de bebidas y
postres (Ninemeier, 2005). Después de haber establecido y realizado el menú, las recetas
estándar con su costeo, los procesos de compra y almacenamiento, deberás responder las
siguientes preguntas:
La combinación de las dos preguntas anteriores genera la orden de compra; en otras palabras,
indica la cantidad de producto a vender según los registros históricos. Definido lo anterior, la
siguiente pregunta es:
¿Cuántos empleados y de qué tipo de especialidad necesitas para atender la demanda de
los clientes esperados?
En el proceso culinario intervienen siempre dos elementos: los alimentos a cocinar y las
técnicas básicas de cocina. El proceso de cocción es definido como la operación mediante la
cual se transforma un alimento por la acción del calor, modificando su aspecto, textura y sabor
(Ninemeier, 2005).
La distribución de las áreas dentro de una cocina dependerá del tipo de restaurante, pero en
general, deberás tener el área de preparación previa (limpieza y cortes de carnes, frutas y
verduras), el área de lavado de loza, vajilla y utensilios, y el área de preparación final o cocina,
donde tenemos la mesa fría y caliente.
Cierre
En el siguiente tema, revisarás las diferentes formas de servir, entregar o atender a los clientes
o comensales en el comedor, las cuales dependerán del concepto de restaurante y del grado de
contacto que desees tener con los clientes.
Por tal razón, para que el servicio de alimentos se produzca, se requiere de la interacción del
cliente con el empleado. Dentro de las principales características de un servicio, se puede decir
que es de tipo intangible; es más que un producto o proceso, ya que es producido y
consumido al mismo tiempo. De la Torre (2006) indica que el cliente participa en la producción,
pues el valor principal se genera en la interacción cliente-proveedor; el servicio no se almacena
ni se demuestra con facilidad. El propietario del servicio no puede transferirlo; por tanto, en los
restaurantes no solo se venden platillos, sino también la rapidez, tranquilidad, ambiente,
accesibilidad y, sobre todo, hospitalidad, atención y buen trato.
En el presente tema revisarás algunas formas de entregar el servicio de alimentos para que
definas el tipo de restaurante que sea de tu interés. Te invitamos a visitar restaurantes para
que visualices el concepto de servicio de alimentos, tipo de platillos servidos y el ambiente del
lugar.
Explicación
Ninemeier (2005) comenta que el servicio a la mesa en un restaurante es aquel en el cual los
platillos y bebidas producidos en la cocina o bar se sirven en platos y vasos desde las áreas de
producción hasta la mesa, siendo transportados por meseros o personal de servicio. Esta
forma de servir a la mesa es conocida como servicio americano, el cual revisarás a detalle más
adelante.
Generalmente, los restaurantes con servicio a la mesa ofrecen servicios de desayuno, comida,
meriendas y cenas. Para cada uno de estos servicios tienen distintos menús, los cuales pueden
ir dirigidos a segmentos de mercado diferentes. Por ejemplo, Vips, Sanborns y Toks. Estos
pueden tener menú a la carta o menú del día compuesto de los siguientes tiempos, ya sea
desayuno o comida.
El servicio exprés en un restaurante se ofrece a automovilistas, pues está diseñado para que
los clientes ordenen sus alimentos desde su auto por medio de un dispositivo de
comunicación. El personal toma la orden dentro del restaurante, preparándola para después
entregarla y cobrarla a través de una ventanilla de auto exprés. Algunos ejemplos de nuestra
comunidad son KFC, Carl´s Jr., Burger King, entre otros.
En la actualidad, hay marcas de restaurantes que tienen convenio con hoteles y que también
ofrecen servicio a cuartos. En su mayoría, las pizzerías son quienes ofrecen estos servicios. En
este proceso, el hotel no se hace responsable del tiempo de entrega ni de la calidad de los
productos entregados; simplemente proporciona las facilidades para que se proporcione este
tipo de servicio.
El servicio en el bar se ofrece en bares, discotecas y negocios similares. En este servicio, los
meseros de bar preparan las bebidas en la barra y las sirven. Es importante que el personal de
servicio en un bar tenga conocimientos sobre todo tipo de bebidas. Por ejemplo, en el caso del
vino, este puede ser conocido por su botella, la cual contiene las siguientes características:
Los vinos se clasifican de la siguiente manera:
La carta de vinos jamás se debe llevar bajo el brazo; siempre deberá llevarse en la mano de
forma elegante. Si el cliente pregunta sobre la cantidad de vino que se debe consumir, hay que
recordar lo siguiente:
Ninemeier (2005) señala que la orden se toma con consideración, elegancia y siempre por la
derecha. Durante el servicio de vino, el sommelier debe estar al pendiente de los comensales.
Cuando se termina el vino, debe servir la copa (botella) inmediatamente o preguntarle al
comensal si desea más vino (copeo).
Existen tres fases que se deben considerar previo, durante y posterior al banquete.
Morfín (2014) menciona que el encargado del menú de un banquete debe contar con un menú
de comidas, cenas y reuniones con los costos de cada plato, un álbum de fotografías de ellos e,
incluso, las disposiciones de las mesas para los diferentes tipos de reuniones. La cotización es
extremadamente importante, desde la redacción del documento hasta la rapidez con que este
se envía, puesto que el cliente desea saber todo lo antes posible. Si no se actúa con celeridad,
se puede perder una venta.
Cierre
Como vimos, el servicio a la mesa tradicional se proporciona a los clientes que están sentados
en la mesa. Los clientes seleccionan los platillos mediante un menú, los meseros toman las
órdenes, quienes a su vez ordenan en la cocina mediante las comandas para que los platillos se
sirvan en los platos y se lleven desde la cocina a los comensales.
En la práctica, la estrategia de entrega del servicio al cliente puede representar un gasto
considerable. Mientras más complejo sea, el servicio también lo será; es importante que sea
concebido como parte integral del restaurante, su atmósfera, su tipo de comida y el concepto
de restaurante o comedor que requieras desarrollar.
Una consideración importante es que mientras el servicio de entrega sea más complejo y el
nivel de contacto de los empleados con los clientes sea mayor o más personalizado, las
habilidades y capacidades de estos empleados deben ser más complejas y profesionales.