NTP 833.910

NORMA TÉCNICA NTP 833.
910
PERUANA 2003
Comisión de Reglamentos Técnico y Comerciales-INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 45) Apartado 145 Lima, Perú
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ACORDE CON HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL). Requisitos para ser
cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y
sus proveedores
FOOD SAFETY MANAGEMENT ACCORDING TO HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINTS). Requeriments to be met by food producing companies and their subcontractors
2003-04-24
1ª Edición
R.0041-2003/INDECOPI-CRT. Publicada el 2003-05-15 Precio basado en 18 páginas

I.C.S.: 03.120.10; 67.020 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: HACCP, requisitos, inocuidad de alimentos
ÍNDICE
página
ÍNDICE i
PREFACIO ii
INTRODUCCIÓN iv
1. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. CAMPO DE APLICACIÓN 2
4. DEFINICIONES 2
5. REQUISITOS DEL SISTEMA DE HACCP 5
6. ANTECEDENTE 18
i
PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico
de Normalización de Gestión y Aseguramiento de la Calidad, Sub Comité Técnico de
Normalización de Gestión y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad en Alimentos y
Bebidas, mediante el sistema 2 u ordinario, durante los meses de octubre y diciembre
del 2002, utilizando como antecedente la Norma Danesa DS 3027 E:1997 Food Safety
according to HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Requeriments to be
met by food producing companies and their subcontractors
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento de la

Calidad, Sub Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento de la
Calidad e Inocuidad en Alimentos y Bebidas, presentó a la Comisión de Reglamentos
Técnicos y Comerciales - CRT, con fecha 2002-11-29, el PNTP 833.910:2002, para su
revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2003-02-20.
No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana
NTP 833.910:2003 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ACORDE CON HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL). Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen
alimentos y sus proveedores, 1ª Edición, el 15 de mayo de 2003.
A.3 Esta Norma Técnica Peruana tomó como antecedente la DS 3027

E:1997. La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos
principalmente a terminología empleada propia del idioma español y ha sido
estructurado de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA

ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
SECRETARÍA INDECOPI
PRESIDENTE Erasmo Zorrilla
SECRETARIA Susana Segovia
ii
COORDINADORA Judy Muñoz Sáenz
ENTIDAD REPRESENTANTE
ASOCIACIÓN DE EXPORTADORES María Soledad Gallegos
GLORÍA S.A. Carlos Deza Urquiaga
BACKUS Y JOHNSON S.A. Oscar Vásquez Relys
AVÍCOLA SAN FERNANDO Blanca Quezada
CORPORACIÓN JR LINDLEY Mirtha Rodríguez
GRUPO COMERCIAL BARI S.A. Helen Márquez
SUPERMERCADOS WONG Olga Morales Valladares
SUPERMERCADOS SANTA ISABEL Elizabeth Romero Fuster

Silvia Gonzáles
PROASER S.A. Carmen Cárdenas Díaz
LAIVE S.A. María Elena León
NISA AGROEMPAQUES S.A. Madeleine Arauzo Garay
INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO Humberto Toso Nicolini

MINISTERIO DE PESQUERÍA
MINISTERIO DE AGRICULTURA Gisella Cruzalegui
MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN- VICE Héctor Riega

MINISTERIO DE INDUSTRIA Y TURISMO
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO Luis Landeo Alvarez

EN TRABAJO INDUSTRIAL – SENATI
CONSULTORA Elena Gil Merino
CONSULTOR Luis Arróspide
CONSULTOR Fernando Espinoza
INASSA María del Rosario Uría
iii
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA Jenny Valdez Arana
LA MOLINA Indira Betalleluz
GERMANISHER LLOYD Fanny Arteaga Huerta
QAS S.A Sayda Huaranga Huamán
IZC S.A.C Cristina Mallma Canchaya
CESMEC Mary Ann Orejuela

Carlos Rivadeneyra
DECISION & QUALITY CONSULTING Eva Oré Richle
LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS Oscar Valdizán Aste

Moisés Suárez Alvites
LA MOLINA CONSULTORES Emily Vivanco Cuellar
QUALITAS DEL PERÚ Carmen López
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR Manuel García

DE SAN MARCOS Norma Salas
CERPER S.A. Hugo Villanueva
NESTLE S.A. Patricia Montoya
iv
INTRODUCCIÓN
Las organizaciones que producen, manipulan, proveen o abastecen productos

alimenticios, reconocen el aumento de la necesidad de demostrar y documentar el
control de las condiciones que afectan a la inocuidad de los alimentos. Esto también se
aplica a sus proveedores.
Las organizaciones están sujetas a una supervisión regular por autoridades y clientes
tanto nacionales como internacionales. Se requiere en la industria alimentaria establecer
sistemas de gestión para normalizar el control de la inocuidad de los alimentos.
Esta Norma Técnica Peruana describe los elementos de un sistema de la calidad basado
en los principios HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) reconocidos
internacionalmente. La idea principal de los principios es ayudar a las organizaciones a
enfocarse en las etapas de los procesos y condiciones de producción que son críticos
para la inocuidad de los alimentos. De esta forma las organizaciones establecen,
documentan y mantienen un sistema de HACCP para asegurar que sus productos no
causen daño al usuario /consumidor.
Para que un sistema de HACCP funcione eficazmente y obtenga el apoyo de la alta

dirección de la organización, necesita ser diseñado, operado y mantenido dentro de la
estructura de un sistema de gestión establecido y sea incorporado dentro de las
actividades globales de gestión.
Además para la aplicación efectiva de esta NTP, la organización debe estar funcionando
bajo los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius de
acuerdo al ámbito de aplicación que corresponda a la organización.
Para facilitar su aplicación, esta Norma Técnica Peruana ha sido trabajada como
requisito. La consideración fundamental fue permitir a la organización, de manera
individual, la elección de los métodos que cumplan estos requisitos.
Las organizaciones que han implementado un sistema de calidad, el cual forma parte de
los requisitos de la norma NTP-ISO 9001, pueden encontrar los enlaces entre esta NTP
y la NTP-ISO 9001.
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v
NORMA TÉCNICA NTP 833.910
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GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ACORDE CON HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL). Requisitos para ser
cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y
sus proveedores
1. OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos para un sistema de la calidad, que
permita a una organización formular políticas y objetivos de inocuidad de los alimentos, de
acuerdo con los principios del HACCP. La organización define las áreas que serán
cubiertas por el sistema.
Esta NTP está orientado a utilizarse en conexión con el desarrollo y elaboración del
producto dentro de la industria de alimentos.
Esta Norma Técnica Peruana puede ser utilizado por todas las organizaciones que desean:
a. Establecer un sistema de HACCP para la documentación de la inocuidad de

los alimentos.
b. Asegurar que el sistema de HACCP esté conforme con los principios

establecidos.
c. Demostrar esta conformidad a las partes interesadas.
d. Buscar certificación del sistema HACCP.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
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momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.
Normas Técnicas Peruanas
2.1 NTP-ISO 9000:2001 Sistema de Gestión de la Calidad

Fundamentos y Vocabulario
2.2 NTP-ISO 9001:2001 Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos
NOTA: En el caso de definiciones contradictorias en las normas citadas anteriormente, se aplica la

definición actual en NTP-ISO 9001.
3. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana se aplica en todos los sectores de la industria de alimentos,
incluyendo intermediarios, distribuidores y compañías de transporte. También se incluye a
proveedores de empaques, equipos, materias primas y otros accesorios para la industria de
alimentos.
4. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican los términos y definiciones
dados en la NTP-ISO 9000 y las siguientes:
4.1 control (control a): Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento con los criterios establecidos en el plan HACCP.
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4.2 medidas de control: Actividades requeridas para prevenir o eliminar un

peligro o reducir su ocurrencia a un nivel aceptable.
4.3 punto crítico de control (PCC): Punto, procedimiento, operación o etapa

en la cadena alimentaria, en el que se puede aplicar un control y es esencial para evitar o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
4.4 límite crítico: Valor / criterio que diferencia la aceptabilidad de la

inaceptabilidad.
4.5 árbol de decisión: Secuencia de preguntas que pueden aplicarse a cada fase
del proceso para un peligro significativo identificado, con el fin de establecer en que fase
del proceso debe controlarse el peligro significativo – punto crítico de control (PCC).
4.6 diagrama de flujo: Representación esquemática de la secuencia de fases u

operaciones utilizadas en la elaboración de un producto particular.
NOTA: El término “producción” también incluye por ejemplo, ventas y distribución.
4.7 inocuidad de los alimentos: Aseguramiento del producto contra

condiciones químicas, biológicas o físicas, que pueden poner en peligro la salud del
usuario/consumidor.
4.8 HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control.
4.9 auditoría HACCP: Examen sistemático para determinar si las actividades

del sistema de HACCP y los resultados relacionados, cumplen con los planes propuestos y
si éstos se han implementado de forma eficaz y son apropiados para alcanzar los objetivos.
4.10 control HACCP: Es el estado en el que se siguen los procedimientos

correctos y no se exceden los límites críticos.
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NOTA: Para facilitar la lectura de la norma, el término abreviado “control” se utiliza para el “control
HACCP”, en contextos donde este término no dé lugar a malas interpretaciones. Esto difiere de la
NTP-ISO 9000:2001.
4.11 vigilancia HACCP: Secuencia planificada de observaciones o mediciones

de los parámetros de control para establecer si un punto crítico de control (PCC) está bajo
control.
NOTA: Para facilitar la lectura de la NTP, el término abreviado “vigilancia” se utiliza para la
“vigilancia HACCP”, en contextos donde este término no dé lugar a malas interpretaciones. Esto
difiere de la NTP-ISO 9000:2001.
4.12 plan HACCP: Documento preparado de acuerdo con los principios de

HACCP, para asegurar el control de peligros significativos considerados en el campo de
aplicación del sistema HACCP.
4.13 sistema HACCP: Sistema que identifica, evalúa y controla peligros que
son significativos para la inocuidad de los alimentos.
4.14 validación HACCP: Obtención de evidencias objetivas de que los

elementos del plan de HACCP son efectivos.
NOTA: Para facilitar la lectura de la norma, el término abreviado “validación” se utiliza para la
“validación HACCP”, en contextos donde este término no dé lugar a malas interpretaciones. Esto
4.15 verificación HACCP: Examen sistemático que involucra métodos de

auditoría, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones además de la vigilancia HACCP,
para determinar el cumplimiento con el plan HACCP.
NOTA: Para facilitar la lectura de la norma, se utiliza el término abreviado “verificación” para la
“verificación HACCP”, en contextos donde este término no dé lugar a malas interpretaciones. Esto
4.16 peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso en la salud.
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4.17 análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información

sobre peligros y las condiciones que los originan, para decidir cuáles son significativos
para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, deben estar planteados en el plan HACCP.
4.18 peligros potenciales: Peligros que pueden ocurrir.
4.19 materias primas: Materiales que se utilizan en la fabricación de un

producto. En esta NTP, éstas incluyen materiales que se utilizan en el procesamiento así
como los que están en contacto directo con los alimentos.
NOTA: las materias primas incluyen ingredientes, aditivos, productos intermediarios y empaques.
4.20 peligros significativos: Son peligros potenciales que requieren control de

acuerdo con el análisis de peligros.
4.21 medida correctiva: Cualquier acción tomada cuando los resultados de la

vigilancia exceden los límites críticos.
5. REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP
5.1 Responsabilidad de la dirección
5.1.1 Política de inocuidad de los alimentos: La alta dirección de la

organización con responsabilidad ejecutiva, debe definir y documentar su política y
compromiso con relación a la identificación, evaluación y control de peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos.
La alta dirección debe:
a. Definir el campo de aplicación del sistema HACCP. El campo de aplicación

debe especificar las categorías del (los) producto (s) y lugares de producción que
serán cubiertos por el sistema.
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b. Asegurar que la política sea relevante, cumple con los objetivos de negocio
de la organización y los requisitos de inocuidad de los alimentos, de clientes,
autoridades y la organización misma.
c. Asegurar que la política con relación a la inocuidad de los alimentos sea

entendida, implementada y mantenida en todos los niveles de la organización.
5.1.2 Organización
5.1.2.1 Responsabilidad y autoridad: Las funciones, responsabilidad y autoridad

deben definirse, documentarse y comunicarse para asegurar la operación efectiva del
sistema HACCP.
El personal asignado debe tener definidas su responsabilidad y autoridad para:
a. Identificar y registrar cualquier problema con relación al producto, el

proceso y el sistema de HACCP.
b. Iniciar las medidas correctivas y controlar los productos no conformes,

hasta que se corrija la deficiencia o la condición insatisfactoria con relación a la
inocuidad de los alimentos.
c. Iniciar acciones para prevenir la ocurrencia de cualquier no conformidad

con relación al producto, el proceso y al sistema HACCP.
La alta dirección de la organización, debe proveer los recursos adecuados para la

implementación y control del sistema HACCP.
5.1.2.2 Líder del equipo HACCP: La alta dirección de la organización debe

designar un líder del equipo HACCP, quien debe tener la responsabilidad y autoridad para:
a. Asegurar que el sistema HACCP esté establecido, implementado y

mantenido de acuerdo con esta NTP.
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b. Reportar sobre la efectividad y adecuación del sistema HACCP a la alta

dirección de la organización, para su revisión y como una base para la mejora del
sistema HACCP.
c. Organizar el trabajo del equipo HACCP.
5.1.2.3 Equipo HACCP: Un equipo HACCP multidisciplinario es conformado

para desarrollar, establecer, mantener y revisar el sistema HACCP. El equipo HACCP debe
tener conocimiento y experiencia respecto a los procesos, productos y peligros de la
organización que se encuentren dentro del alcance y campo de aplicación. Se debe
mantener la documentación para este efecto. Cuando se requiere la asistencia de expertos
externos para la operación del sistema HACCP, se debe realizar un acuerdo para
documentar la responsabilidad y autoridad de dichos expertos con relación al sistema
HACCP.
5.1.2.4 Formación y calificación; toma de conciencia en inocuidad de los

alimentos: La organización debe identificar las necesidades de formación, la cual es
esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos y proveer los recursos para satisfacer
dichas necesidades de formación. Las necesidades de formación deben ser revisadas en
intervalos apropiados. Se deben mantener registros de la formación que aseguren la
satisfacción de las necesidades de formación identificadas (véase apartado 5.5.1).
5.1.3 Revisión por la dirección
La dirección de la organización con responsabilidad ejecutiva, debe revisar la adecuación y

efectividad continua del sistema HACCP en intervalos definidos, para cumplir con los
requisitos de los clientes y autoridades, y satisfacer la política de inocuidad de los
alimentos de la organización.
Se debe mantener registros de dichas revisiones (véase apartado 5.5.1).

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5.2 Requisitos del sistema
5.2.1 Generalidades
La organización debe establecer, documentar y mantener un sistema HACCP para asegurar

que se han identificado todos los peligros potenciales que se conocen y están dentro del
alcance del sistema HACCP; y que todos los peligros significativos están controlados de
tal manera que los productos de la organización no dañen al usuario / consumidor.
La organización debe establecer y mantener la documentación, a efectos de que el sistema

HACCP se establezca cumpliendo con los requisitos contenidos en esta NTP.
En el caso en que la organización incorpore el sistema HACCP a un sistema existente, se

debe describir su relación.
5.2.2 Procedimientos del sistema HACCP
La organización debe establecer procedimientos documentados y un plan HACCP para

asegurar la consistencia y cumplimiento con los requisitos de esta NTP y con la política de
inocuidad de los alimentos de la organización. También los procedimientos deben asegurar
que la organización reciba información relevante sobre las condiciones relacionadas a la
inocuidad de los alimentos, incluyendo requisitos legales.
5.2.3 Plan HACCP
La organización debe diseñar un plan HACCP que especifique:
- Peligros significativos.
- Dónde se deben controlar los peligros significativos (puntos críticos de

control - PCC).
- Los límites críticos a ser observados, para los parámetros de control crítico
seleccionados.
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- Los métodos de vigilancia a ser adoptados.
- Las medidas correctivas que serán tomadas si la vigilancia muestra que un

punto crítico de control (PCC) está fuera de control.
- Quién es responsable de la vigilancia o del control de cada punto crítico de

control (PCC).
- Qué procedimientos adicionales y otros, apoyan al plan HACCP.
- Dónde se documenta la vigilancia/control.
5.3 Control de la documentación
La organización debe establecer y mantener procedimientos documentados para redactar y

controlar todos los documentos y datos relacionados con el sistema HACCP.
Los documentos y datos relacionados al sistema HACCP deben ser revisados y aprobados
por el personal autorizado antes de su emisión.
Se debe establecer una lista maestra o un procedimiento de control de documentos

equivalente, para identificar el estado actual de la revisión de los documentos. Además
dichos documentos deben estar disponibles para prevenir el uso de documentos invalidados
y/u obsoletos.
Este control debe asegurar que:
- Las ediciones de los documentos apropiados estén disponibles en los

lugares donde se realizan las operaciones esenciales para la aplicación efectiva del
sistema HACCP.
- Los documentos invalidados y obsoletos, sean retirados rápidamente de

todos los puntos de emisión o uso, o de lo contrario asegurar contra su uso no
intencionado.
- Estén identificados adecuadamente todos los documentos retenidos para

propósitos legales y/o conocimiento – conservación.
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- Se mantenga la documentación por un tiempo específico dependiendo de la

vida útil del producto, requisitos legales y/o del cliente.
- La naturaleza de los cambios sea identificada en los documentos o anexos

apropiados, donde sea aplicable.
5.4 Estudio y planificación del HACCP
5.4.1 Generalidades
Para el establecimiento del sistema HACCP, la organización debe realizar y documentar un

estudio HACCP (véase apartado 5.4.2 – 5.4.10).
5.4.2 Descripción del producto
5.4.2.1 Debe estar disponible la descripción de las materias primas.
Se deben incluir la siguiente información que es relevante para la evaluación de los

peligros:
- Características químicas, biológicas y físicas.

- Origen.
- Método de entrega, condiciones de empaque y almacenamiento.
- Preparación antes del uso.
5.4.2.2 Debe estar disponible la descripción de cada producto o categoría de

producto.
Se deben incluir las siguientes informaciones que son relevantes para la evaluación de los
peligros:
- Materias primas utilizadas.

- Características químicas, biológicas y físicas.
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- Condiciones de almacenamiento y distribución.
La descripción del producto debe ser lo suficientemente detallada de manera que el equipo
HACCP identifique los peligros significativos.
5.4.3 Identificación del uso previsto del producto
Se debe identificar los usuarios y consumidores potenciales para cada producto o categoría
de productos. Se deben identificar el grupo de consumidores conocidos que son
especialmente vulnerables.
Se debe describir el uso previsto con respecto al almacenamiento, preparación, cuando sea
apropiado, y el modo de servirlo.
Para asegurar la salud del consumidor, se debe considerar la manipulación y el uso no

intencionado del producto, proporcionando en la etiqueta instrucciones de preparación y
características distintivas del producto.
5.4.4 Diagrama de flujo
Se debe elaborar diagramas de flujo para todos los productos o categorías de producto
cubiertas por el alcance de aplicación del sistema HACCP.
El diagrama de flujo debe incluir lo siguiente:
- La secuencia de todas las fases en el proceso de fabricación.

- Dónde las materias primas y productos intermedios se unen al flujo
(incluyendo el trabajo sub-contratado).
- Dónde se realiza el reproceso y reciclado.
- Dónde los productos intermedios, subproductos y desechos son retirados.
Deben estar disponibles gráficos mostrando el flujo de materias primas, productos

intermedios y productos a través de la organización.
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Los diagramas de flujo y gráficos deben ser lo suficientemente claros y detallados para que
sean identificados los peligros potenciales.
NOTA: Se debe proporcionar la documentación para que los diagramas de flujo sean verificados antes
que se identifiquen los peligros y se inicien las medidas de control y establecimiento de puntos críticos
de control.
5.4.5 Identificación de peligros
Todos los peligros potenciales que tengan la probabilidad de ocurrir dentro del alcance de
aplicación del sistema HACCP deben ser identificados, registrados y evaluados de acuerdo
a su severidad y probabilidad de ocurrencia. La evaluación debe ser documentada. Con
base en la evaluación, son identificados los peligros significativos que requieren control
con relación a la política de inocuidad de los alimentos establecida.
La identificación debe estar basada en las condiciones descritas en 5.4.2 a 5.4.4.
Se deben evaluar los peligros significativos con probabilidad de ocurrencia, supervivencia

y reproducción en cada fase del proceso.
NOTA: “identificación de peligros” se utiliza con el mismo significado que “análisis de peligros” en el
Codex.
5.4.6 Establecimiento de medidas de control
Se deben establecer medidas de control para cada peligro significativo. Las medidas de
control deben evitar o eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
Si no está disponible un método adecuado para evitar o eliminar el peligro, o para reducirlo
a un nivel aceptable, se debe modificar el proceso o producto.
PERUANA 13 de 18
5.4.7 Puntos críticos de control (PCC)
Todos los peligros significativos deben ser controlados con las medidas de control
establecidas en uno o más puntos críticos de control (PCC).
Debe estar disponible la documentación de todos los peligros significativos, para

evidenciar que los puntos críticos de control han sido establecidos utilizando un método
sistemático, por ejemplo el árbol de decisiones.
Para cada punto crítico de control (PCC), se debe seleccionar parámetros de vigilancia
relevantes que muestren claramente que las medidas de control tienen el efecto estimado.
5.4.8 Límites críticos para cada punto crítico de control (PCC)
Los límites críticos deben establecerse para los parámetros de vigilancia seleccionados
para cada punto crítico de control (PCC).
Debe ser posible demostrar que los límites críticos seleccionados darán como resultado la
reducción, prevención o eliminación del peligro.
Los límites críticos basados en datos subjetivos como la inspección visual del producto,
proceso, manipulación, etc. deben ser respaldados por instrucciones o especificaciones y/o
formación.
Los límites críticos deben ser aprobados por miembros que dirigen el equipo HACCP.
5.4.9 Sistema de vigilancia para cada punto crítico de control (PCC)
Se debe establecer un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control (PCC). El
proceso de vigilancia debe consistir en una secuencia de observaciones/mediciones
planificadas para mostrar si el punto crítico de control (PCC) está bajo control.
PERUANA 14 de 18
El sistema de vigilancia con las instrucciones de vigilancia necesarias, debe comprender lo

siguiente:
- Método de vigilancia.
- Frecuencia de vigilancia.
- Personal responsable para la vigilancia.
- Personal responsable para evaluar el resultado de la vigilancia.
- Indicación acerca de dónde se registra /documenta el resultado de la

vigilancia.
Los métodos y frecuencia de la vigilancia deben ser capaces de identificar a tiempo

cualquier no conformidad con los límites críticos, para aislar al producto antes de ser
utilizado/consumido.
Los resultados de la vigilancia deben ser evaluados por el personal autorizado para iniciar
las acciones correctivas.
Los resultados de la vigilancia deben estar firmados por el personal responsable de las
actividades de la vigilancia y el personal que evalúa el resultado de la vigilancia, o se
pueden utilizar medios alternativos de documentación para identificar al personal que
realiza la evaluación y vigilancia.
5.4.10 Medidas correctivas para cada punto crítico de control (PCC)
Para cada punto crítico de control (PCC), se deben establecer medidas correctivas
específicas y documentadas para ser aplicadas cuando el resultado de la vigilancia muestra
que el punto crítico de control (PCC) se desvía de los límites críticos.
Las medidas correctivas deben asegurar que el punto crítico de control (PCC) se ha puesto
bajo control y que los productos fabricados mientras el punto crítico de control (PCC)
estuvo fuera de control, se manejan de acuerdo a los procedimientos establecidos para
controlar los productos no conformes.
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Las medidas correctivas tomadas deben documentarse.
5.5 Operación del sistema HACCP
5.5.1 Registros relacionados al sistema HACCP
Se deberá mantener registros para documentar la operación del sistema HACCP.
Todos los registros deben ser legibles y mantenerse por un periodo específico de tiempo,
dependiendo de la vida útil del producto, los requisitos legales y/o del cliente.
Los registros deben ser fáciles de recuperar y mantenerse en instalaciones donde se evite su
pérdida, daño o deterioro.
5.5.2 Control del producto no conforme
Se debe establecer procedimientos documentados para asegurar que los productos

fabricados, mientras el punto crítico de control (PCC) se encontraba fuera de los límites
críticos, están protegidos de su uso/consumo no intencionado.
5.5.3 Notificación y recuperación del mercado
Previendo situaciones donde se encuentre que los productos después de ser entregados
presenten un peligro a la inocuidad de los alimentos, la organización debe establecer y
mantener procedimientos documentados de notificación a las partes interesadas relevantes
(autoridades /clientes / consumidores) y/o recuperación del producto del mercado.
Cuando se establecen los procedimientos, se debe considerar el grado de detalle con

relación a la trazabilidad en la producción y después de la entrega.
PERUANA 16 de 18
5.5.4 Control de equipos y métodos de medición
Los equipos utilizados en la vigilancia de puntos críticos de control (PCC) y en la

validación de actividades, deben ser controlados y calibrados comparándolos con patrones
conocidos, válidos y reconocidos en el ámbito local e internacional.
Donde no existan dichos patrones, se debe documentar la base utilizada para la calibración.
Los métodos utilizados en relación con la vigilancia de puntos críticos de control (PCC) y
validación deben ser apropiados y se debe asegurar que se obtengan resultados
reproducibles y repetibles.
La organización debe establecer y mantener procedimientos documentados de la

calibración y registro (véase apartado 5.5.1) y también debe estar disponible la
documentación de la confiabilidad de los resultados de los análisis.
5.6 Mantenimiento del sistema HACCP
Sobre la base de:
- Comunicación con el equipo HACCP.
- Resultados de la verificación.
- Cambios de la política de inocuidad de los alimentos de la organización.
El sistema HACCP debe estar y mantenerse actualizado.
Las actividades de mantenimiento deben formar parte de la revisión por la dirección.

PERUANA 17 de 18
5.6.1 Comunicación con el equipo HACCP
La organización debe establecer y documentar procedimientos que aseguren que el equipo

HACCP esté informado de:
- Nuevos productos;
- Cambios en materias primas y/o productos / servicios;
- Cambios en sistemas/equipos de producción;
- Cambios en las instalaciones de producción, ubicación de equipos y entorno

del medio ambiente;
- Cambios en los programas de limpieza y desinfección;
- Cambios en los sistemas de embalaje, almacenamiento y distribución;
- Cambios en el nivel de calificación del personal y/o asignación de las

responsabilidades;
- Cambios anticipados en los hábitos de consumo de los consumidores y

grupos de consumidores;
- Preguntas relevantes de las partes externas interesadas y/o quejas que

indiquen peligros a la salud asociados con el producto;
- Requisitos legales;
- Clientes, sector y otros requisitos, los cuales la organización se ha

comprometido observar;
- Otras condiciones / cambios que tienen un impacto en la inocuidad de los

alimentos;
El equipo HACCP debe asegurar que estas condiciones están incluidas en el

mantenimiento del sistema HACCP.
PERUANA 18 de 18
5.6.2 Verificación del sistema HACCP
La organización debe establecer y mantener procedimientos documentados para planificar

y realizar verificaciones periódicas para determinar si el sistema HACCP se desarrolla de
acuerdo con el plan HACCP.
Las actividades de verificación deben incluir:
a. Auditoría HACCP para verificar si el estudio HACCP y plan HACCP se

han realizado de acuerdo con esta NTP y si el sistema HACCP está implementado en
la práctica.
b. Validación, cuando sea posible, para verificar que todos los elementos del
plan HACCP son adecuados con relación a los peligros significativos.
Las verificaciones deben ser planificadas con base en el estado e importancia de las
actividades y deben ser realizadas por personal calificado.
Los resultados de la verificación deben ser registrados (véase apartado 5.5.1).
6. ANTECEDENTE
DS 3027 E:1997 Food Safety according to HACCP (Hazard

Analysis and Critical Control Points)
Requeriments to be met by food producing
companies and their subcontractors

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5. REQUISITOS DEL SISTEMA DE HACCP 5

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento de la

A.3 Esta Norma Técnica Peruana tomó como antecedente la DS 3027

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA

PRESIDENTE Erasmo Zorrilla

SECRETARIA Susana Segovia

ASOCIACIÓN DE EXPORTADORES María Soledad Gallegos

GLORÍA S.A. Carlos Deza Urquiaga

BACKUS Y JOHNSON S.A. Oscar Vásquez Relys

AVÍCOLA SAN FERNANDO Blanca Quezada

CORPORACIÓN JR LINDLEY Mirtha Rodríguez

GRUPO COMERCIAL BARI S.A. Helen Márquez

SUPERMERCADOS WONG Olga Morales Valladares

SUPERMERCADOS SANTA ISABEL Elizabeth Romero Fuster

PROASER S.A. Carmen Cárdenas Díaz

LAIVE S.A. María Elena León

NISA AGROEMPAQUES S.A. Madeleine Arauzo Garay

INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO Humberto Toso Nicolini

MINISTERIO DE AGRICULTURA Gisella Cruzalegui

MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN- VICE Héctor Riega

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO Luis Landeo Alvarez

CONSULTORA Elena Gil Merino

CONSULTOR Luis Arróspide

CONSULTOR Fernando Espinoza

INASSA María del Rosario Uría

GERMANISHER LLOYD Fanny Arteaga Huerta

QAS S.A Sayda Huaranga Huamán

IZC S.A.C Cristina Mallma Canchaya

CESMEC Mary Ann Orejuela

DECISION & QUALITY CONSULTING Eva Oré Richle

LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS Oscar Valdizán Aste

LA MOLINA CONSULTORES Emily Vivanco Cuellar

QUALITAS DEL PERÚ Carmen López

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR Manuel García

CERPER S.A. Hugo Villanueva

NESTLE S.A. Patricia Montoya

Las organizaciones que producen, manipulan, proveen o abastecen productos

Para que un sistema de HACCP funcione eficazmente y obtenga el apoyo de la alta

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

a. Establecer un sistema de HACCP para la documentación de la inocuidad de

b. Asegurar que el sistema de HACCP esté conforme con los principios

c. Demostrar esta conformidad a las partes interesadas.

d. Buscar certificación del sistema HACCP.

Normas Técnicas Peruanas

2.1 NTP-ISO 9000:2001 Sistema de Gestión de la Calidad

2.2 NTP-ISO 9001:2001 Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos

NOTA: En el caso de definiciones contradictorias en las normas citadas anteriormente, se aplica la

4.2 medidas de control: Actividades requeridas para prevenir o eliminar un

4.3 punto crítico de control (PCC): Punto, procedimiento, operación o etapa

4.4 límite crítico: Valor / criterio que diferencia la aceptabilidad de la

4.6 diagrama de flujo: Representación esquemática de la secuencia de fases u

NOTA: El término “producción” también incluye por ejemplo, ventas y distribución.

4.7 inocuidad de los alimentos: Aseguramiento del producto contra

4.8 HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control.

4.9 auditoría HACCP: Examen sistemático para determinar si las actividades