RECETARIO

DE PASTELERÍA
NAVIDEÑA
CONTENIDO PUBLICITARIO DE ALICORP
CONTENIDO
CAKE
01 NAVIDEÑO
EXPERTA
02 ARBOLITO
NAVIDEÑO
Página 05
Página 03

03 PALETAS
NAVIDEÑAS 04 PASTEL
DE ACELGA
Página 07 Página 09

05 MOUSSE
NAVIDEÑO 06 PANETÓN
INTEGRAL
Página 11 Página 13

02
CAKE
NAVIDEÑO
EXPERTA
RENDIMIENTO: 1 Keke de 650 g
TIEMPO DE VIDA: 7 días

Ingredientes:
INGREDIENTES CANTIDAD U.M. %

PREMEZCLA EXPERTA KEKE 375 g 100%

HUEVO 132 g 35%
AGUA 57 g 15%
ACEITE 19 g 5%
MASA
PASAS NEGRAS 50 g 13%
FRUTAS CONFITADAS 50 g 13%
CANELA EN POLVO 3 g 1%
CLAVO DE OLOR EN POLVO 3 g 1%

AZÚCAR IMPALPABLE 250 g 100%

CLARA DE HUEVO 35 g 14%

DECORACIÓN
FRUTAS CONFITADAS 65 g
ROJAS Y VERDES 26%

Equipos a usar:
Balanza Batidora
calibrada

Manga
Moldes
rectangulares Volver al índice 03
 PROCEDIMIENTO: Recuerda pesar bien los ingredientes

1
Colocar en la batidora la Premezcla Experta Keke, huevos, agua, canela y clavo de olor en polvo, cremar con
paleta a velocidad media por 3 minutos; hasta obtener una masa integrada.

4 Luego añadir las frutas

5 Colocar la masa en un molde 6 Llevar al horno a 150 °C
rectangular, previamente
confitadas, pasas y mezclar por 35 minutos. (Datos
engrasado y con papel
por 1 minutos mas. referenciales)
manteca en la base.

DECORACIÓN:

1 En un bowl con ayuda de un batidor 2 Con ayuda de una manga bañar 3 Finalmente colocar las
globo colocar la clara de huevo y el el keke dejando algunas caidas
frutas confitadas encima
azucar impalpable, batir hasta lograr en los costados cubriendo toda la
de todo el keke .
una textura semifirme para decorar. parte superior del keke.

PRESENTACIÓN CONSERVACIÓN
El keke navideño tiene una linda presentación Una vez embolsado conservar el producto en un
rectangular, se recomienda usar una envoltura de lugar limpio, fresco y seco, donde no le llegue
celofán transparente. directamente el sol.

NOTA: El tiempo de vida últil dependerá de las BPM y de los controles en tus procesos de
horneado, enfriado y decorado.

En caso se decida expender los productos embolsados recomendados en este recetario y el consumo se realice en un plazo
mayor a 48 horas, se debe de considerar la regulación vigente para alimentos industrializados, así como las condiciones y
material de envase del alimento.
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ARBOLITO
NAVIDEÑO
RENDIMIENTO: 7 Unidades de arbolitos
TIEMPO DE VIDA: 10 días

Ingredientes:
INGREDIENTES CANTIDAD U.M. %

HARINA NICOLINI PREMIUM 170 g 100%

MARGARINA PRIMAVERA 120 g 35%
MULTIUSOS

AZUCAR GRANULADA BLANCA 120 g 15%

MASA HUEVO g 5%
60
POLVO DE HORNEAR 5 g 13%

ESENCIA DE VAINILLA 3 g 13%

SAL 2 g 1%
AZUCAR IMPALPABLE 600 g 1%
CLARA DE HUEVO 80 g 100%
DECORACIÓN COLORANTE VERDE HOJA 10 g 14%
PASTILLAJE NAVIDEÑO

GRAGEAS ROJAS PEQUEÑAS

Equipos a usar:
Balanza Batidora
calibrada

Manga y
Bowl boquilla
estrella

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 PROCEDIMIENTO: Recuerda pesar bien los ingredientes

1 Colocar la Margarina
Primavera Multiusos, azúcar
2 Añadir el huevo y la esencia, 3 Agregar los insumos secos:
harina Nicolini Premium y
seguir cremando por 2 polvo de hornear, dando un
blanca y sal en la batidora, con
minutos más último mezclado de 1 minutos
ayuda de la paleta cremar por
aproximadamente. aproximadamente.
3 minutos aproximadamente.

4 Envolver la masa con una

5 6 En una bandeja
previamente engrasada
bolsa trasnparente o film y Pesar bollitos de 10, 20 y 35 g colocar los bollitos y
refrigerar por 1 hora. estirarlos con ayuda de
las yemas de los dedos.

7 Levar al horno por 12

8
Retirar del horno y dejar
minutos a 145 °C (Datos
enfriar.
referenciales)

DECORACIÓN:
1 En un bowl con ayuda de un batidor globo colocar la clara de
2
En una manga colocar una boquilla estrella
huevo y azúcar impalpable, batir hasta lograr una textura firme
abierta y llenar el glace verde.
para manguear. Agregar el colorante verde hoja.

3 Para empezar a armar el arbolito colocaremos la galleta mas

grande y encima manguearemos en forma circular con el glace,
4
Para culminar colocamos las grageas rojas y
seguido colocamos la galleta mediana encima y seguimos
pastillaje de estrellitas.
mangueando, finalmente colocamos la galletita mas pequeña y
mangueamos dejando un copo para dar forma al arbolito.

PRESENTACIÓN CONSERVACIÓN
El arbolito navideño tiene una linda presentación, Una vez decorado conservar el producto en
se puede exhibir tal cual o con una envoltura de lugar limpio, fresco y seco, donde no le llegue
celofan transparente. directamente el sol.

NOTA: El tiempo de vida últil dependerá de las BPM y de los controles en tus procesos de
horneado, enfriado y decorado.

En caso se decida expender los productos embolsados recomendados en este recetario y el consumo se realice en un plazo
mayor a 48 horas, se debe de considerar la regulación vigente para alimentos industrializados, así como las condiciones y
material de envase del alimento.
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PALETAS
NAVIDEÑAS
RENDIMIENTO: 4 Paletas navideñas
TIEMPO DE VIDA: 3 días

Ingredientes:
INGREDIENTES CANTIDAD U.M. %

PREMEZCLA EXPERTA TORTA 250 g 100%

SABOR CHOCOLATE
g
MASA HUEVO 100 40%

AGUA 75 g 30%

ACEITE 75 g 30%

FUDGE SABOR A CHOCOLATE 50 g 20%

COBERTURA BLANCA NEGUSA 250 g 100%

BLANQUEADOR 35 g 14%
DECORACIÓN PASTILLAJE NAVIDEÑO 65 g 26%
MASA ELÁSTICA ROJA 30 g 12%
MASA ELÁSTICA BLANCA 30 g 12%
NACAR DORADO 2 g 1%

Equipos a usar:
Balanza Batidora
calibrada y bowls

Molde de
Microondas silicona
para paletas

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 PROCEDIMIENTO: Recuerda pesar bien los ingredientes

1
Agregar a la batidora la Premezcla Experta Torta Sabor Chocolate, agua, aceite, huevos y batir a velocidad media
por 4 minutos aproximadamente.

2 Colocar la mezcla a un 3 Llevar al horno por 20

4
molde diametro 20 Retirar del horno y dejar
minutos a 145 °C. (Datos
previamente engrasado y enfriar.
referenciales)
enharinado.

ARMADO Y DECORACIÓN:
Una vez diluida separar la
1 En un bowl desmenuzar el
keke de chocolate, agregar los
2 Por otro lado, cortar en 3 cobertura blanca en 4 bowls,
trozos la cobertura blanca y pintar de color rojo navidad,
50 g de fudge sabor a
diluirla en el microondas en verde navidad, color beige y al
chocolate y amasar hasta
golpes de 25 segundos. último le agregaremos
tener una masa compacta.
blanqueador.

4 Usando un molde de silicona para paletas y con ayuda 5

de un pincel se pintará la base con cada color en todo Cubrir con el chocolate diluido y deja endurecer
el contorno del molde, para luego rellenar con la (30 minutos aproximadamente)
masa de chocolate hecha con el keke y el fudge .

6 Desmoldar y decorar. La paleta roja y verde con lineas 7 Y en el caso del color beige decoraremos con una
blancas de cobertura y pastillaje navideño. La paleta
bolita roja pequeña, y haremos cuernitos del reno
blanca decorarla con la masa elastica blanca para la
usando la masa elástica blanca y nacar dorado.
nariz y las orejitas simulando ser un osito polar.

PRESENTACIÓN CONSERVACIÓN
Las paletas pueden decorar de acuerdo al gusto y Pueden exhibirse en vitrina sin refrigeración,
modelo que escoja el cliente. en un lugar fresco y seco para no estropear la
decoración, ya que estan cubiertas de
cobertura de chocolate.

NOTA: El tiempo de vida últil dependerá de las BPM y de los controles en tus procesos de
horneado, enfriado y decorado.

En caso se decida expender los productos embolsados recomendados en este recetario y el consumo se realice en un plazo
mayor a 48 horas, se debe de considerar la regulación vigente para alimentos industrializados, así como las condiciones y
material de envase del alimento.
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PASTEL DE
ACELGA
NAVIDEÑO
RENDIMIENTO: 1 Pastel
TIEMPO DE VIDA: 7 días

Ingredientes:
INGREDIENTES CANTIDAD U.M. %

HARINA NICOLINI PREMIUM 280 g 100%

MARGARINA PRIMAVERA 200 g 71%
MASA MULTIUSOS
YEMAS DE HUEVO 40 g 14%
LECHE FRESCA 56 g 20%

ACELGA CRUDA 1000 g 100%

CEBOLLA ROJA 50 g 5%

SAL 25 g 2.5%
DECORACIÓN
PIMIENTA Y COMINO 10 g 1%

HUEVO ENTERO 180 g 18%

AJÍ AMARILLO 30 g 3%

Equipos a usar:
Balanza
calibrada Batidora

Cortador en
Molde forma de
de tarta
09
árbol de navidad
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 PROCEDIMIENTO: Recuerda pesar bien los ingredientes

1 En el bowl de la batidora mezclar con ayuda de la

2 Agregar las yemas de huevo, seguidamente incorporar
la leche fresca y seguir mezclando lentamente hasta
paleta la Margarina Primavera Multiusos y la Harina llegar a un masa homogenea. Reservar y refrigerrar por
Nicolini Premium hasta llegar al punto avena gruesa. 30 minutos.

3 Estirar la masa en un molde para tarta de 4

diametro 22, colocar papel metálico y hechar
Retirar del horno y reservar.
los frejoles encima, llevar al horno por 20
minutos a 150 °C (Datos referenciales)

RELLENO:
1 En una olla poner a hervir agua y 2 En una sarten saltear la cebolla 3 Luego agregar la acelga
agregar la acelga previamente picada junto con el aji amarillo picada y un huevo, mezclar
lavada, cocinar por 10 minutos, picado y aderezar al gusto con hasta que se incorporen
escurrir, enfriar y picar. sal, pimineta y comino. bien. Reservar.

4 Colocar el relleno en la base precocida, dejar un espacio al

5 Estirar la masa que queda y usando un cortador en forma
medio del relleno para colocar los dos huevos enteros crudos de árbol, cortar y colocar el arbolito en medio del pastel.
y sin cáscara. Estirar la masa restante y cubrir el pastel. Sellar con huevo batido y barnizar todo el pastel.

6 Llevar al horno por 40 minutos hasta tomar un color

7
doradito. Desmoldar y servir.

PRESENTACIÓN CONSERVACIÓN
El pastel de acelga tiene una decoración navideña Exhibir en la vitrina refrigerada y calentar el
y puede variar el tipo de detalle arbolito, estrella o producto antes de ser consumido.
papa noel.

NOTA: El tiempo de vida últil dependerá de las BPM y de los controles en tus procesos de
horneado, enfriado.

En caso se decida expender los productos embolsados recomendados en este recetario y el consumo se realice en un plazo
mayor a 48 horas, se debe de considerar la regulación vigente para alimentos industrializados, así como las condiciones y
material de envase del alimento.
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MOUSSE
NAVIDEÑO
RENDIMIENTO: 1 Mousse navideño
TIEMPO DE VIDA: 4 días en refrigeración

Ingredientes:
INGREDIENTES CANTIDAD U.M. %

COBERTURA BITTER NEGUSA 300 g

COBETTURA BLANCA NEGUSA 300 g

CREMA DE LECHE 360 g

MOUSSE LECHE FRESCA 115 g

AZÚCAR GRANULADA BLANCA 50 g

COLAPES 20 g

LICOR DE AMARETTO 5 g

AZÚCAR GRANULADA BLANCA 120 g

COBERTURA BLANCA NEGUSA 110 g

BRILLO NEUTRO 90 g

AGUA 80 g
BRILLO GLUCOSA 70 g
ESPEJO
CREMA DE LECHE 50 g

BLANQUEADOR 5 g

COLAPEZ 10 g

COLORANTE VERDE HOJA 10 g

COBERTURA BITTER NEGUSA 100 g

COBERTURA BLANCA NEGUSA 50 g

DECORACIÓN
COLORANTE A LA GRASA ROJO 3 g
NAVIDAD

Equipos a usar:
Balanza Batidora Aros
calibrada N° 22 y 24

Cocinia y Congeladora
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Microondas
 PROCEDIMIENTO: Recuerda pesar bien los ingredientes

1 Llevar al fuego la leche fresca hasta romper el hervor, aparte 2

batir las yemas y mezclar con el azúcar, añadir a la mezcla la Por otro lado hidratar la colapez y diluir en el
leche hirviendo y llevar a fuego medio hasta napar (que tome microondas.
consistencia).

3 4 Derretir las coberturas de chocolate e

incorporar a la primera mezcla, añadir
5
Batir la crema de leche a Llevar a congelar por
el colpaez y finalmente la crema de
punto yogurt y reservar. 3 horas.
leche batida, mezclar bien y vaciar a
un aro diametro 22.

BRILLO ESPEJO:
1 2 Agregar la cobertura blanca picada y mover con ayuda de un batidor globo, añadir la
Llevar a fuego el agua, la glucosa y
crema de leche, colapez, colorante y finalmente el brillo. Mezclar bien hasta que esten
el azúcar hasta llegar a 114 ° C.
totalmente incorporados y se observe un efecto espejo en la olla.

3 Retirar el mousse congelado, colocarlo en una rejilla y bañar

4 Con ayuda de un acetato en tira hacer una correa usando la
el mousse con el brillo espejo que debe tener una temperatura cobertura bitter, antes de que se solidifique bordear un aro
de 38 °C. Para luego colocarlo en una base de torta. diametro 24 y dejar que enduresca.

5 6 Mezclar la cobertura blanca con 7

el colorante rojo y formar dos Finalmente decorar con un
Colocar la correa en el mousse.
esferas, dejar endurecer y toper navideño.
colocar al medio del postre.

PRESENTACIÓN CONSERVACIÓN
El mousse tiene una forma circular con detalles El Mousse Navideño debe mantenerse
navideños, puede variar tanto la forma como la refrigerado para una buena conservación y
decoración si así lo desea. presentación.

NOTA: El tiempo de vida ultil dependerá de las BPM y de los controles en tus procesos de
congelación, armado y decorado.

En caso se decida expender los productos embolsados recomendados en este recetario y el consumo se realice en un plazo
mayor a 48 horas, se debe de considerar la regulación vigente para alimentos industrializados, así como las condiciones y
material de envase del alimento.
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PANETÓN
TIPO
INTEGRAL
RENDIMIENTO: 45 panetones de 1 kg

Ingredientes:
INGREDIENTES CANTIDAD U.M. %

PREMEZCLA EXPERTA 15 kg 60%

PANETÓN PREMIUM (ESPONJA)
1era.
PARTE LEVADURA FRESCA (*) 500 g 2%

AGUA 5.5 L 22%

PREMEZCLA EXPERTA 10 kg 40%

PANETÓN PREMIUM (REFRESCO)

YEMAS 1.7 kg 6.8%

AGUA HELADA 2.3 L 9.2%

2da. SALVADO DE TRIGO 1.25 kg 5%

PARTE ALGARROBINA 150 g 0.6%

PASAS NEGRAS 5 kg 20%

HIGO PICADO 2 kg 8%

CASTAÑAS PICADAS 2 kg 8%

(*) LA CANTIDAD DE LEVADURA VARÍA EN FUNCIÓN A LA T° DEL TALLER

Equipos a usar:
Balanza Amasadora
calibrada

Pirotines,
bolsas y
amarres
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 PROCEDIMIENTO: Recuerda pesar bien los ingredientes

1era. PARTE
1 Colocar la Margarina
Primavera Multiusos, azúcar
2 Añadir el huevo y la esencia, 3 Agregar los insumos secos:
harina Nicolini Premium y
seguir cremando por 2 polvo de hornear, dando un
blanca y sal en la batidora, con
minutos más último mezclado de 1 minutos
ayuda de la paleta cremar por
aproximadamente. aproxidamadamente.
3 minutos aproximadamente.

2da. PARTE
1 Amasar a primera velocidad la esponja fermentada, la
2 Añadir el agua por partes y continuar amsando por 25
Premezcla parte refresco y las yemas. minutos aptoximadamente.

3 Antes de llegar al punto de liga, agregar el salvado de 4

trigo remojado, algarrobina, pasas, higos y castañas. Dividir la masa en el peso deseado, proceder a bolear
Mezclar hasta obtener el punto de liga ideal y llevar la cuidadosamente y colocarlo en el pirotín.
masa a la mesa de trabajo.

5 6 7 Finalmente dejar enfriar por 3

Dejar fermentar por 180 minutos Hornear a 150°C por 50 minutos a 4 horas aproximandamente
aproximadamente. (Datos referenciales). (Dependerá de las condiciones
del taller) y embolsar.

CONSERVACIÓN
Una vez embolsado conservar el producto en
lugar limpio, fresco y seco, donde no le llegue
directamente el sol.

NOTA: El tiempo de vida ultil dependerá de las BPM y de los controles en tus procesos de horneado, enfriado y
embolsado. Para asegurar el tiempo de vida puedes usar una solución conservante externa.

En caso se decida expender los productos embolsados recomendados en este recetario y el consumo se realice en un plazo
mayor a 48 horas, se debe de considerar la regulación vigente para alimentos industrializados, así como las condiciones y
material de envase del alimento.
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