GUÍA DE BUENAS

PRÁCTICAS DE HIGIENE
PARA CENTROS DE
RECOLECCIÓN Y
ENFRIAMIENTO DE
LECHE CRUDA
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 4
II. OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN................................................................................. 4
III. DISPOSICIONES GENERALES ............................................................................................. 5
IV. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS ............................................................................................ 6
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL QUE LABORA EN EL CREL .............................................. 6
REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA LAS INSTALACIONES Y MANTENIMIENTO DEL CREL ....... 7
REQUISITOS PARA EL EQUIPAMIENTO DEL CREL ................................................................. 8
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GENERAL .................................................................................. 9
PROCEDIMIENTO RECOMENDADO PARA LA TOMA DE MUESTRA DE LA LECHE CRUDA
A SU LLEGADA AL CREL.......................................................................................................10
CALIDAD DEL AGUA ...........................................................................................................11
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS....................................................................................11
V. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 13
VI. ANEXOS ............................................................................................................................. 14
DEFINICIONES
AGUA TRATADA: Corresponde al agua subterránea o superficial cuya calidad ha
sido modificada por medio de procesos de tratamiento que incluyen como
mínimo a la desinfección.
CENTRO DE ACOPIO: Es el lugar o edificio empleado para el recibo, la conservación
y la distribución de la materia prima recibida de las unidades productivas. Para
efectos de este manual también se denomina a los centros recolectores de
enfriamiento de leche (CREL). Para que un establecimiento sea considerado como
Centro de Acopio Lechero, en este no se realizará ningún otro proceso de
transformación de leche cruda aparte de la refrigeración.
IDONEIDAD: La garantía de que los alimentos sean aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
INOCUIDAD: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destina.
LECHE ADULTERADA: Es aquella a la que se le ha sustraído parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; que haya sido
adicionada con sustancias no autorizadas y que por deficiencias en su inocuidad
y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
LECHE CRUDA: Leche que no ha sido calentada a más de 40 ºC ni sometida a
ningún tratamiento que tenga un efecto equivalente.
LECHE: es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos
mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados
al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
PLAGAS: se refiere a cualquier animal o insecto no deseable o nocivo, incluyendo,
pero no limitándose a las aves, roedores, moscas, larvas y ácaros.
I. INTRODUCCIÓN
La "Guía de Buenas Prácticas de Higiene para Centros de Recolección y
Enfriamiento de Leche" es un documento donde se compilan los requisitos
exigibles a la leche cruda en materia de seguridad alimentaria. El documento se
basa en las normas de higiene que establece la legislación de Honduras a través
del Servicio Nacional de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria (SENASA) y del
Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos
establecido por Codex Alimentarius.

La estructura del presente documento consta de 7 apartados bajo los cuales se

agrupan los requisitos legales y que se corresponden con las prácticas correctas
de higiene para facilitar su aplicación en el contexto de los sistemas de
autocontrol siguientes:

1. Higiene y salud del personal que labora en el CREL

2. Requisitos específicos para las instalaciones y mantenimiento del CREL
3. Requisitos para el equipamiento del CREL
4. Limpieza y desinfección general
5. Procedimiento recomendado para la toma de muestra de la leche cruda
a su llegada al CREL
6. Calidad del agua
7. Control integrado de plagas

La guía se centra en la obtención de resultados aceptables desde el punto de

vista de la inocuidad alimentaria mediante la aplicación de varias medidas
validadas de control de dicha inocuidad.

II. OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

Evitar prácticas y condiciones antihigiénicas en la manipulación de la leche que
llega a los Centros de Recolección y Enfriamiento de Leche (CREL) puesto que
en Honduras esta constituye un alimento importante en la dieta de los
consumidores; especialmente lactantes, niños y mujeres embarazadas que
amamantan.
III. DISPOSICIONES GENERALES
1. Toda persona natural o jurídica que esté interesada en operar centros de
acopio de leche cruda, debe registrarse ante el SENASA de Honduras
presentando los requisitos establecidos en el reglamento de registro y
renovación de registro de unidades productivas, centros de acopio,
medios de transporte de producción primaria, establecimientos
importadores, procesadores y/o exportadores de productos y
subproductos de origen animal y/o vegetal que se encuentre vigente.

2. La leche cruda debe cumplir con los requisitos establecidos en la Norma

Nacional de Leche Cruda (NHN 18:2010) y su vigencia, el Reglamento
Centroamericano de Alimentos. Criterios Microbiológicos para la
Inocuidad de Alimentos (RTCA 67.04.50:08) y del reglamento para la
inspección y certificación de la leche y los productos lácteos acuerdo No.
656-01.

3. Los niveles máximos de residuos químicos, medicamentos veterinarios y

contaminantes en leche cruda serán según lo establecido en los
programas de vigilancia del SENASA basados en las recomendaciones del
Codex Alimentarius y del reglamento para la inspección y certificación de
la leche y los productos lácteos acuerdo No. 656-01.

4. El establecimiento debe estar debidamente identificado e inscrito en la

plataforma de Trazar-Agro.
IV. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL QUE LABORA EN EL CREL

1. El personal que labora en el centro de acopio debe de contar con el

certificado de salud vigente.

2. Se debe disponer de servicios sanitarios, debidamente situados e

identificados, así como de medios para lavarse y secarse las manos
higiénicamente.

3. Todo el personal debe lavarse las manos antes de empezar el trabajo,

después de ir al servicio sanitario y luego de manipular cualquier material
que pudiera contaminar el equipo o los productos. El uso de guantes no
exime el lavado de manos.

4. Todo personal debe estar libre del uso de joyas (sin anillos, relojes u otros
objetos metálicos) y mantener las uñas cortas y con la indumentaria
correspondiente (Redecilla, botas de hule, mascarilla, gabacha) al realizar
las actividades.

5. El personal no debe realizar prácticas antihigiénicas (como fumar, comer

o estar en estado de ebriedad, etc.) durante el proceso de recepción y
acopio.

6. Si alguna de las personas tiene síntomas de alguna enfermedad que pone

en riesgo la inocuidad de la leche, no debe laborar como manipulador de
la leche ya que podría ser una fuente de contaminación.

7. Se debe reducir al mínimo el contacto entre el recepcionista y los

proveedores de leche.

8. El personal debe cumplir con todas las medidas de bioseguridad

establecidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el
establecimiento relacionadas con la transmisión de enfermedades
transmisibles.
REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA LAS INSTALACIONES Y
MANTENIMIENTO DEL CREL

1. Debe de estar ubicado en un lugar geográfico alejado de fuentes

contaminantes como corrales, basureros municipales, lagunas de
oxidación, encharcamientos, etc.

2. Disponer de un patio de tamaño suficiente para la fácil llegada, maniobras

y estacionamiento de los vehículos que transporten la leche, con
pendiente(s) suficiente(s) para asegurar la rápida evacuación de aguas
de lavado y de lluvia.

3. Plataforma o andén de recepción, techado y diseñado para lograr una

operación de carga y descarga fácil, construida en cemento pulido,
pudiendo revestirse con material resistente al ácido láctico facilitando
lavado, con pendiente hacia desagües conectados a la red de
evacuación de aguas.

4. Área cerrada de construcción sólida para albergar los tanques de

refrigeración y equipos auxiliares, pisos revestidos de materiales resistentes
y con pendientes mínimas de 1,5% orientadas hacia desagües diseñados
para evacuar rápidamente las aguas de lavado.

5. Paredes revestidas con materiales de colores claros que faciliten la

limpieza, hasta una altura mínima de 1,80 m techo con material liso o
material adecuado para este tipo de recinto.

6. Ventilación natural mediante ventanas o extractores protegidos con malla

a prueba de insectos, roedores y otros vectores.

7. Iluminación que asegure evitar que algún sector quede poco o mal
iluminado e impida labores seguras de operación, lavado, desinfección e
inspección.

8. Área cerrada, ubicada de preferencia en las cercanías de la recepción

destinada al laboratorio de análisis de la leche, que deberá cumplir con
requisitos mínimos para garantizar su funcionamiento eficiente de análisis
de la leche recibida. Con adecuado diseño con el fin de asegurar un fácil
lavado, desinfección, mantenimiento y orden en el área. Debe estar bien
iluminado.
 9. Área para el lavado y desinfección de tarros o yogos, que contemple una
superficie suficiente para el lavado bajo techo de los mismos y un cómodo
retiro por parte del transportista.

10. Servicios sanitarios y lugar con casilleros para el cambio de ropa de los
operarios.

11. La maquinaria necesaria para la operación del centro de acopio debe

estar ubicada fuera del espacio en el que están instalados los tanques de
enfriamiento y cualquier otro equipo para enfriar la leche o efectuar la
limpieza de los tarros o yogos.

12. Debe existir un área para almacenar los insumos necesarios para el manejo
y operación del centro, la cual estará separada de las áreas en que se
maneja la leche cruda.

REQUISITOS PARA EL EQUIPAMIENTO DEL CREL

1. Contar con instrumentos higiénicos que permitan medir el volumen o peso

de leche recibida. Se debe contar con un procedimiento para el lavado
y manipulación de los mismos, donde se incluya un secado con toallas de
papel desechable.

2. Se debe llevar los registros diarios de recibo de leche en el centro de

acopio donde incluya toda la información del proveedor. (Se recomienda
utilizar el formato del Anexo 1).

3. Contar con equipo para enfriar la leche que cumplan con el requisito de
alcanzar la temperatura mínima de 4°C dentro de las dos 2 horas de
haberse recibido la leche. Se debe llevar registros del monitoreo diario de
la temperatura (se recomienda utilizar el formato del Anexo 2).

4. Debe de contar con generador eléctrico con el propósito de que cuando

haya una falla eléctrica no se corte la cadena de frío.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GENERAL

1. Debe de haber suficiente suministro de agua para asegurar la limpieza

completa de toda las instalaciones y equipos.

2. Las instalaciones se deben mantener en condiciones de limpieza

adecuadas y en caso de ser necesario; desinfectadas.

3. Los equipos y utensilios se deben conservar en un estado apropiado de

funcionamiento y en condiciones que faciliten los procedimientos de
limpieza y desinfección.

4. El lavado de equipos y utensilios empleados en el acopio y el

almacenamiento de la leche se debe realizar utilizando agua limpia con
el apoyo de detergentes.

5. Se deben utilizar únicamente productos de desinfección y limpieza o

desengrasantes cuando sea necesario; aprobados por la autoridad
competente.

6. Para el uso de desinfectantes y productos de limpieza, es importante

espetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas para cada
producto según el fabricante.

7. Se debe disponer de un área específica para el almacenamiento de todos

los productos de limpieza y desinfección que se utilicen en el
establecimiento. Todos deberán estar debidamente rotulados.

8. Los implementos de limpieza deben de ser de uso específico, de ninguna

manera deben utilizarse para otros fines.

9. No se debe permitir la acumulación de desechos o aguas residuales. Se

debe disponer de medidas apropiadas para la remoción, el
almacenamiento y disposición final de estos de modo que se evite todo
riesgo de contaminación.

10. Se debe verificar periódicamente la eficacia de la limpieza y desinfección

mediante inspecciones de revisión o tomando muestras microbiológicas
de las superficies que entran en contacto con la leche.
PROCEDIMIENTO RECOMENDADO PARA LA TOMA DE MUESTRA DE LA
LECHE CRUDA A SU LLEGADA AL CREL

El recepcionista del centro de acopio deberá:

1. Verificar que los yogos donde se transporta la leche a acopiar sean de
aluminio y que estén en buenas condiciones.

2. Realizar un análisis sensorial u organoléptico sobre las cualidades propias

de la leche:
a. Olor; que NO sea ácido o rancio.
b. Sabor; que NO contenga adulteraciones (aguada, bicarbonato, sal,
etc.)
c. Color; que NO sea:
i. Blanco azulado (leche con agua o descremada)
ii. Gris amarillento con grumos (leche de vacas con mastitis)
iii. Rosado (presencia de sangre o calostro)
iv. Amarillo verdoso (adulterada con suero)
“El color de la leche cruda debe de ser blanco o marfil. Cualquier
otro color se considera anormal”.
d. Aspecto: Debe de ser uniforme; en donde la grasa forma una capa
de color amarillo tenue cuando se deja en reposo.

CUALQUIER ANOMALÍA SENSORIAL DE LA LECHE; DEBE DE CONDUCIR AL

RECHAZO.

De encontrarse inalterables las cualidades propias de la leche; se procederá a:

3. Verificar que la temperatura de la misma no exceda los 30 °C.

4. Realizar el análisis básico de los parámetros de calidad e inocuidad y

fisicoquímicos de la leche:
a. Sin agitar la leche se deberá aplicar la prueba para detectar
sedimento.
b. Posteriormente; se agitará la misma para realizar las pruebas
siguientes:
i. Detección de mastitis mediante el método Californian Mastitis
Test (CMT).
ii. Determinación de antibióticos, neutralizantes y peróxidos.
iii. Termo estabilidad (alcohol).
De encontrarse negativas o en los rangos normales según procedimiento el
resultado de los análisis arriba descritos; se procederá a:

5. Filtrar la leche para eliminar cualquier residuo o suciedad; a través de una

tela o paño limpio en la tina de recibo.

6. Ingresar la leche al tanque de enfriamiento.

7. Anotar en el libro de registro correspondiente los resultados obtenidos. (Se

recomienda utilizar el formato del Anexo 3).

CALIDAD DEL AGUA

1. Contar con instalaciones adecuadas para el suministro y almacenamiento
suficiente de agua tratada para todas las operaciones del centro de
acopio.

2. El agua utilizada en las actividades de limpieza y desinfección de áreas y

equipos y para el lavado de manos debe de ser tratada (de 0.5 a 5 ppm
de cloro residual) y haber paso por un filtro de al menos 5 micrones.

3. Se debe llevar registros del monitoreo diario del agua utilizada en el

proceso. (Se recomienda utilizar el formato del anexo 4).

4. Se debe realizar semestralmente análisis microbiológicos del agua según

los parámetros establecidos en el control básico (E1) de la Norma Técnica
para la Calidad del Agua Potable de Honduras y su vigencia. La cual debe
ser tomada y remitida al laboratorio por personal oficial del SENASA o
laboratorio LANAR.

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

1. Se deben aplicar medidas eficaces de control de plagas y roedores. Se
deben tomar las medidas necesarias para evitar el ingreso de animales
ajenos al centro de acopio, almacenes de equipos y herramientas,
recipientes y utensilios.

2. Las infestaciones de plagas deben combatirse de inmediato y sin perjuicio

de la salud humana. El tratamiento con productos químicos, físicos o
 biológicos deberá realizarse de manera que no represente una amenaza
para la inocuidad de los alimentos.

3. Se recomienda implementar un programa de manejo integrado de plagas

y roedores que considere los puntos anteriores. Por ejemplo:

a) Para prevenir el acceso y proliferación de plagas en las

instalaciones y minimizar riesgos de contaminación; podrán
realizarse las acciones siguientes:
 Evitar la disponibilidad de residuos sólidos o líquidos
(alimento o agua).
 Controlar grietas y sitios que puedan servir de escondites,
especialmente de cucarachas.
 Limpieza y desinfección constante de las instalaciones y
equipos.
 Evitar el almacenamiento de materias primas en cajas de
cartón.
 Monitoreo constante de cada una de las áreas de la
instalación susceptibles a infestación.
 Evitar daños en las instalaciones.
 No permitir la presencia de animales.
 Desmalezado de los alrededores.

b) Para garantizar la ausencia de plagas y roedores en las

instalaciones podrán ejecutarse las acciones siguientes:
 Instalación de mallas milimétricas o de plástico en las
puertas, ventanas.
 Instalación de mallas atrapa-insectos en las rejillas de los
sifones y alcantarillas.
 Aplicación de insecticidas, fumigantes, repelentes,
plaguicidas y atrayentes.

La aplicación de los productos para el control de plagas debe de ser

ejecutada por personas que tengan conocimiento o por personal
profesional de alguna empresa contratada para tal fin.
V. BIBLIOGRAFÍA

Instituto de Salud Pública. (2007). Guía normas de higiene para el sector lácteo.
Comunidad de Madrid.

Murillo, D. (s.f.). Manual de procesamiento lácteo. Proyecto de Cooperación de

Seguimiento para el Mejoramiento Tecnológico de la Producción Láctea en las
Micros y Pequeñas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y
Matagalpa en Nicaragua.

SAG (2001). Secretaría de Agricultura y Ganadería de Honduras. Reglamento

para la inspección y certificación sanitaria de la leche y los productos lácteos.
Acuerdo N° 656-01.

SENASA (2020). Servicio Nacional de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria.

Manual de procedimientos y requisitos para el registro, control y certificación de
centros de acopio de leche proveedores al sector procesador de lácteos.
(Documento en revisión).

SENASICA (2014). Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad

Agroalimentaria. Manual de buenas prácticas pecuarias en unidades de
producción de leche bovina.
VI. ANEXOS
ANEXO 1.- REGISTROS DE RECEPCIÓN DE LECHE
RECEPCIÓN DE LECHE DIARIA POR SALA DE ORDEÑO O FINCA (LITROS).
SEMANA DEL AL DE DEL
Nombre de la
Código Único de Nombre del
No sala de ordeño Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Establecimiento (CUE) propietario
o finca

TOTAL
ANEXO 2.- REGISTRO DIARIO DE LA TEMPERATURA DEL TANQUE DE ENFRIAMIENTO
CONTROL DIARIO DE TEMPERATURA EN EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO.
SEMANA DEL AL DE DEL
TEMPERATURA
FECHA HORA RESPONSABLE OBSERVACIONES
OBTENIDA (°C)

La medición debe hacerse al menos 3 veces al día.

La temperatura debe ser entre 2 a 4 °C
ANEXO 3.- REGISTROS PRUEBAS REALIZADAS EN LA LECHE
REGISTROS PRUEBAS REALIZADAS EN LA LECHE
Nombre
No. Código Único Nombre
de la sala
No. de Establecimiento del Fecha Hora Color Aspecto Olor Sabor TRAM alcohol Densidad Sedim. pH CMT
de ordeño
(CUE) propietario
o finca
ANEXO 4.- REGISTRO VERIFICACIÓN DE CLORO EN AGUA

CONTROL DIARIO CONCENTRACIÓN DE CLORO DEL AGUA TRATADA

(Concentración recomendada 0.5-5 ppm)

Ubicación de la Hora Hora

Día Fecha Resultado Resultado Acción correctiva Firma
llave am Pm
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado

Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
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