Guía de Buenas para Centros de Recolección Y Enfriamiento de Leche Cruda
Guía de Buenas para Centros de Recolección Y Enfriamiento de Leche Cruda
Guía de Buenas para Centros de Recolección Y Enfriamiento de Leche Cruda
PRÁCTICAS DE HIGIENE
PARA CENTROS DE
RECOLECCIÓN Y
ENFRIAMIENTO DE
LECHE CRUDA
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 4
II. OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN................................................................................. 4
III. DISPOSICIONES GENERALES ............................................................................................. 5
IV. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS ............................................................................................ 6
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL QUE LABORA EN EL CREL .............................................. 6
REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA LAS INSTALACIONES Y MANTENIMIENTO DEL CREL ....... 7
REQUISITOS PARA EL EQUIPAMIENTO DEL CREL ................................................................. 8
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GENERAL .................................................................................. 9
PROCEDIMIENTO RECOMENDADO PARA LA TOMA DE MUESTRA DE LA LECHE CRUDA
A SU LLEGADA AL CREL.......................................................................................................10
CALIDAD DEL AGUA ...........................................................................................................11
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS....................................................................................11
V. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 13
VI. ANEXOS ............................................................................................................................. 14
DEFINICIONES
AGUA TRATADA: Corresponde al agua subterránea o superficial cuya calidad ha
sido modificada por medio de procesos de tratamiento que incluyen como
mínimo a la desinfección.
CENTRO DE ACOPIO: Es el lugar o edificio empleado para el recibo, la conservación
y la distribución de la materia prima recibida de las unidades productivas. Para
efectos de este manual también se denomina a los centros recolectores de
enfriamiento de leche (CREL). Para que un establecimiento sea considerado como
Centro de Acopio Lechero, en este no se realizará ningún otro proceso de
transformación de leche cruda aparte de la refrigeración.
IDONEIDAD: La garantía de que los alimentos sean aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
INOCUIDAD: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destina.
LECHE ADULTERADA: Es aquella a la que se le ha sustraído parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; que haya sido
adicionada con sustancias no autorizadas y que por deficiencias en su inocuidad
y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
LECHE CRUDA: Leche que no ha sido calentada a más de 40 ºC ni sometida a
ningún tratamiento que tenga un efecto equivalente.
LECHE: es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos
mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados
al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
PLAGAS: se refiere a cualquier animal o insecto no deseable o nocivo, incluyendo,
pero no limitándose a las aves, roedores, moscas, larvas y ácaros.
I. INTRODUCCIÓN
La "Guía de Buenas Prácticas de Higiene para Centros de Recolección y
Enfriamiento de Leche" es un documento donde se compilan los requisitos
exigibles a la leche cruda en materia de seguridad alimentaria. El documento se
basa en las normas de higiene que establece la legislación de Honduras a través
del Servicio Nacional de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria (SENASA) y del
Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos
establecido por Codex Alimentarius.
4. Todo personal debe estar libre del uso de joyas (sin anillos, relojes u otros
objetos metálicos) y mantener las uñas cortas y con la indumentaria
correspondiente (Redecilla, botas de hule, mascarilla, gabacha) al realizar
las actividades.
7. Iluminación que asegure evitar que algún sector quede poco o mal
iluminado e impida labores seguras de operación, lavado, desinfección e
inspección.
10. Servicios sanitarios y lugar con casilleros para el cambio de ropa de los
operarios.
12. Debe existir un área para almacenar los insumos necesarios para el manejo
y operación del centro, la cual estará separada de las áreas en que se
maneja la leche cruda.
3. Contar con equipo para enfriar la leche que cumplan con el requisito de
alcanzar la temperatura mínima de 4°C dentro de las dos 2 horas de
haberse recibido la leche. Se debe llevar registros del monitoreo diario de
la temperatura (se recomienda utilizar el formato del Anexo 2).
Instituto de Salud Pública. (2007). Guía normas de higiene para el sector lácteo.
Comunidad de Madrid.
TOTAL
ANEXO 2.- REGISTRO DIARIO DE LA TEMPERATURA DEL TANQUE DE ENFRIAMIENTO
CONTROL DIARIO DE TEMPERATURA EN EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO.
SEMANA DEL AL DE DEL
TEMPERATURA
FECHA HORA RESPONSABLE OBSERVACIONES
OBTENIDA (°C)
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
www.cahle.org
2021