TL-OP-BPM.01 - Plan de BPM

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
Control de procesos
NOMBRE: CARGO:
REALIZADO: Gabriela Cruces Longoria Encargado del SGI
REVISADO: Cesar Barón Sánchez Encargado del área comercial
APROBO: Juan Carlos Lara Arguello Director general
TÍTULO: CÓDIGO DE ACTUALIZACIÓN:
DOCUMENTO: NOVIEMBRE 2019
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS TL-BPH.01
DE HIGIENE
EMISIÓN: Página 2 de 30
NOVIEMBRE 2019
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................4
2. OBJETIVO GENERAL........................................................................................................................4
3. HIGIENE PERSONAL........................................................................................................................5
3.1 PRINCIPALES HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL.......................................................................7
3.2 ENSEÑANZA DE LA HIGIENE.....................................................................................................9
3.3 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS..............................................................................................9
3.4 IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL.............................................................................10
3.5 VISITANTES............................................................................................................................11
4. ADENES, PATIOS, E INSTALACIONES.............................................................................................12
4.1 VIAS DE ACCESO.....................................................................................................................12
4.2 PATIOS...................................................................................................................................12
4.3 PUERTAS................................................................................................................................13
4.4 PAREDES................................................................................................................................13
4.5 TECHOS..................................................................................................................................13
4.6 ANIMALES..............................................................................................................................13
5.INSTALACIONES SANITARIAS.........................................................................................................14
5.1 SANITARIOS...........................................................................................................................14
5.2 INSTALACIONES DE DESINFECCION.......................................................................................14
6.NAVE DE PRODUCCIÓN Y DISPOSICIÓN.........................................................................................14
6.1 PRINCIPIOS GENERALES DE CONSTRUCCIÓN........................................................................14
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
6.2 ZONA DE PRODUCCIÓN.........................................................................................................16
6.3 ALMACENAMIENTO...............................................................................................................17
6.4 TRANSPORTE..........................................................................................................................18
7. EQUIPAMIENTO............................................................................................................................19
7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS..........................................................................................................19
7.2 MATERIALES...........................................................................................................................20
7.3 MANTENIMIENTO..................................................................................................................20
8. LIMPIEZA......................................................................................................................................22
8.1 PRINCIPIOS GENERALES.........................................................................................................22
8.2 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE.........................................................................22
8.3 PERSONAL..............................................................................................................................22
8.4 PRECAUCIONES......................................................................................................................23
8.5 METODOS DE LIMPIEZA.........................................................................................................24
8.5.1 DETERGENTES.................................................................................................................25
8.5.2 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA......................................................................27
8.6 CLASIFICACION DE DETERGENTES.........................................................................................27
8.6.1 DETERGENTES ALCALINOS..............................................................................................27
8.7 ELIMINACIÓN DE CAPAS DE GRASA......................................................................................28
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
1. INTRODUCCIÓN
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene, en el proceso de distribución de

productos, por medio del estibado de pallets de madera reduce significativamente el
riesgo de intoxicaciones a la población, por medio de la madera contaminada. Para
tarimas Lara es importante tanto el cliente que solicite el servicio de pallets de madera, así
como el personal activo, el cual tiene principal contacto con la tarima.
La imperante necesidad de contar con sistemas cada vez más efectivos que
reduzcan los problemas de inocuidad alimentaria y determinar la observancia obligatoria
de prácticas correctas de higiene y distribución, como medio para prevenir enfermedades
transmitidas por los pallets de madera. Obliga a el empleado a conservar una buena
higiene y ayudar a mejorar la interrelación humana, permitiéndonos mantener de forma
natural el compartir con nuestros iguales. Por otro lado, la falta de higiene o aseo personal
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
es una transgresión de la buena fe contractual, por ser una norma de convivencia

elemental.
2. OBJETIVO GENERAL
Aplicar los procesos de higiene hacía con los empleados, para evitar riesgos a su
salud, así como para los clientes que soliciten el servicio de reparación y compra de
pallets de madera.
3. HIGIENE PERSONAL
Toda persona que se encuentre en contacto directo con el pallet de madera, deberá
ingresar a su área de labor con las medidas de higiene personal indicadas.
 Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia
del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias
o contaminadas.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Si se utilizan
guantes que estén en contacto con el producto, serán impermeables y deberán
mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las manos, tal
como se ha indicado en párrafos anteriores.
 Usar cubre boca, asegurando que se cubre nariz y boca.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
 Evitar cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades, cosméticos,

cabellos, sustancias químicas, medicamentos o cualquier otro material extraño.
 El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que cubra totalmente el
cabello, y usarla en la planta todo el tiempo.
 Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la comisura
de los labios, ni extenderse más allá de los lados de la boca, no se permite el bigote
del tipo manubrio. No se permite bigote bajo el labio que se extienda bajo la
barbilla.
 La barba y el cabello facial no se permite, a no ser que estén protegidos
totalmente.
 Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no más largas que la parte
inferior de la oreja. No se permiten patillas del tipo chuleta de puerco, ni
curveadas; a no ser que estén cubiertas totalmente con un protector facial.
 Fumar, mascar, comer o beber sólo podrá hacerse en áreas preestablecidas, en
donde el riesgo de contaminación sea mínimo.
 Se prohíben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que
éstos pueden caer al producto en proceso.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
 No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas,

aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el
producto, aun cuando se usen debajo de una protección.
 Queda prohibido estrictamente escupir en el área de proceso.
 Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubre boca).
 Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que
se presenten diariamente bañados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el
cabello convenientemente recortado y los hombres estén bien afeitados.
 Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas
o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Será conveniente
aislarlos y que efectúen otra actividad que no ponga en peligro la calidad del
producto.
 Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario
(gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedillo plástico,
guante plástico), antes de entrar al área de proceso.
A través de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE

PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, se muestran
los lineamientos de higiene personal aplicables a la estibación y distribución de productos
por medio de pallets de madera, los cuales se deberán llevar a cabo, por el empleado
durante su labor.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto
en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar
las indicaciones siguientes:
a) Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o
recogido y uñas recortadas y sin esmalte;
b) No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y

lengua, orejas, cuello o cabeza;
3.1 PRINCIPALES HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL
Ducha o baño diario (limpieza de la cara, de las manos, del cabello, de los genitales y de
los pies): Con esta práctica se controlan olores naturales del cuerpo que son producidos
básicamente por la transpiración o sudor. De esta forma se evita la presencia de gérmenes
y bacterias que puedan afectar la salud de nuestra piel.
Los ojos: Son órganos muy delicados y no deben tocarse con las manos sucias ni con
pañuelos u otros objetos. Su mecanismo propio de limpieza son las lágrimas. Para evitar
problemas de visión es recomendable mantener buena iluminación de los espacios
evitando
así un mayor esfuerzo de la vista al estudiar, leer, ver televisión o trabajar con
computadoras.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
Los oídos: Es conveniente evitar que el agua entre a los oídos. No se deben introducir
objetos como: ganchos, pinzas, palillos u otros. Su aseo debe hacerse de manera
periódica, teniendo en cuenta las recomendaciones del médico.
Los dientes: La boca inicia el proceso de digestión de los alimentos y desempeña un

importante papel en la comunicación oral y gestual, pero también da origen a problemas
de salud, la mejor forma de prevenirlos es haciendo un adecuado y periódico cepillado de
dientes y lengua.
Limpieza de la nariz: La nariz deja entrar el aire para que llegue a los pulmones con la
temperatura y humedad adecuadas, y libre de partículas extrañas. La producción de
mocos es un proceso natural que sirve como lubrificante y filtro para el aire, pero es
necesario retirarlos varias veces al día, además de la incomodidad que representan,
contienen partículas y microorganismos filtrados que pueden provocar enfermedades.
Higiene de la ropa y el calzado: El lavado de la ropa exterior e interior de las personas y la

higiene del calzado es fundamental. En lo posible la ropa debe ser expuesta al sol, con lo
cual se logran erradicar muchos microbios. De igual forma la ropa de cama debe lavarse
con cierta periodicidad, dado que allí por falta de aseo se reproducen ácaros que causan
problemas en la piel y alergias en las personas.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
3.2 ENSEÑANZA DE LA HIGIENE
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así
como conocer la parte del proceso que le toca realizar. La Dirección de la empresa, deberá
tomar medidas para que todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso, que se
encuentren en contacto directo con el pallet de madera, y a quien manipule el producto,
así como los que supervisan a éstos, reciban instrucción continua en materia de
manipulación higiénica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación del producto.
Tal instrucción podrá comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual
que se relacionen con su actividad. Además de la instrucción en los principios básicos de
higiene, tal información es recomendable sea diseminada en material escrito,
proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicación.
3.3 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
La Dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que
se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los productos, o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas o
cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminación microbiana (como
gripa, catarro, tos o cualquier infección de la garganta), trabajar bajo ningún concepto en
ninguna área de manipulación de materia prima o productos en la que haya riesgo de que
los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patógenos.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a

su supervisor su estado físico, para que le sea asignada otra actividad.
La Dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que
se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los productos, o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas o
cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminación microbiana (como
gripa, catarro, tos o cualquier infección de la garganta), trabajar bajo ningún concepto en
ninguna área de manipulación de materia prima o productos en la que haya riesgo de que
los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patógenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a

su supervisor su estado físico, para que le sea asignada otra actividad.
3.4 IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL
La buena higiene personal, incluyendo la limpieza, es importante en el trabajo por las

siguientes razones:
 Se previenen las enfermedades. Una persona limpia puede combatir los gérmenes
que causan enfermedades.
 Se mantienen sanos los compañeros de trabajo. Las bacterias y otros gérmenes se
contagian fácilmente por medio de contacto de una persona a otra.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
 Se reducen las posibilidades de contraer problemas a la piel, tales como dermatitis,

que es muy difícil de tratar.
 El lugar de trabajo es más agradable para todos, incluyendo los compañeros de
trabajo y las visitas.
La buena higiene personal es especialmente importante cuando se trabaja en lugares

húmedos o mojados, donde crece la bacteria y otros gérmenes.
Otro aspecto importante es la manera en la que nos vemos a nosotros mismos y cómo nos
perciben los demás, así como el impacto en nuestra autoestima y motivación, para poder
realizar nuestras actividades laborales.
Mantener un aspecto limpio y agradable nos hará sentirnos bien con nosotros mismos y
proyectarlo hacia los demás. Somos parte de la imagen en la empresa y por lo tanto
debemos proyectar una buena apariencia.
3.5 VISITANTES
A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y
bigote (si son largos), además de usar ropas adecuadas antes de entrar a las áreas de
proceso. No deberán presentar síntomas de enfermedad o lesiones y no deberán comer,
fumar, masticar o escupir durante el tránsito por las áreas de producción. Deben existir
letreros que adviertan la prohibición de la entrada y tránsito de visitantes sin vestimenta
apropiada a las áreas en donde se lleva a cabo la manipulación de materiales y en las
áreas de proceso.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
4. ADENES, PATIOS, E INSTALACIONES
4.1 VIAS DE ACCESO
Se recomienda que las vías de acceso que rodean el establecimiento, y que se encuentren
dentro del establecimiento, estén pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de
fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desagüe para facilitar el
drenado, a fin de evitar encharcamientos.
4.2 PATIOS
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que

puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como:
 Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso,

 Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
 Formación de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
 Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso,
 Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener
tapa apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o
áreas externas.
 Inadecuada iluminación.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
4.3 PUERTAS.
Las puertas serán construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con y
apertura hacia el exterior. Deben estar separadas y señalizadas las puertas de entrada de
materias primas salida de productos terminados. Para emergencias se recomienda contar
con dos puertas para facilitar el desalojo.
4.4 PAREDES.
Las paredes serán lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y fácil
limpieza y desinfección. Si se emplean pinturas con componentes anti fúngicos o con
aditivos plaguicidas, no deben emitir olores o partículas nocivas.
4.5 TECHOS.
Su altura en las zonas de proceso no será menor a tres metros, no deben tener grietas ni
elementos que permitan la acumulación de polvo. Deben ser fáciles de limpiar y se debe
evitar al máximo la condensación, ya que facilita la formación de mohos y el crecimiento
de bacterias. Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o
techo falso, construido en material inoxidable e inalterable.
4.6 ANIMALES
No debe haber animales domésticos sueltos en el recinto de la planta.
En cumplimiento de las leyes vigentes relativas a la protección de los animales, se
recomienda aplicar las medidas pertinentes para evitar y/o eliminar su presencia en el
centro.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
5.INSTALACIONES SANITARIAS
5.1 SANITARIOS
 Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción. Las
puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automático.
 Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón,
jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura.
 Deberán colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las
manos después de usar los sanitarios.
5.2 INSTALACIONES DE DESINFECCION
Cuando así proceda, deberá haber instalaciones para la limpieza y desinfección de los
útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la
corrosión, y que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes
para suministrar agua caliente, agua fría o vapor en cantidades suficientes.
6.NAVE DE PRODUCCIÓN Y DISPOSICIÓN
6.1 PRINCIPIOS GENERALES DE CONSTRUCCIÓN
 Se procurará evitar los rincones y ángulos muertos.

 Los muros deben construirse y mantenerse en un estado que permita evitar la
condensación y el crecimiento de moho, y facilitar la limpieza.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
 Los suelos deberán tener un revestimiento que se pueda limpiar, resistente a la

abrasión y, a ser posible, de color claro y antideslizante.
 Los techos y falsos techos deben estar diseñados de tal forma que se eviten los
riesgos de contaminación y que resulten fáciles las operaciones de limpieza y
mantenimiento.
 En su caso, se llevarán a cabo las reparaciones necesarias en las naves.
 La techumbre, los muros exteriores e interiores, y los techos deberán
comprobarse periódicamente, conservándolos en buen estado.
 Las armaduras, viguetas vistas, dispositivos de alumbrado, trampas para
roedores y demás accesorios que no vayan ocultos deben ser accesibles para su
mantenimiento.
 Los muros y techumbres se someterán a las operaciones de mantenimiento y
reparación necesarias para conservar la nave estanca ante las inclemencias del
tiempo.
 Los sanitarios no deben dar directamente a las zonas de fabricación, si bien
deben permitir el acceso a los mismos sin tener que salir de las naves.
 Las canalizaciones de aguas residuales y pluviales no deben pasar por encima de
los artículos en proceso de fabricación.
 Las redes de canalización deben ser estancas, estando claramente identificadas
para que puedan limpiarse.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
6.2 ZONA DE PRODUCCIÓN
 Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas antes de

comenzar el proceso, los servicios tales como luz deben estar funcionando. Es
conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para autorizar iniciación de
proceso.
 Las zonas de producción o elaboración de productos estarán libres de materiales
extraños al proceso.
 No se permite el tránsito de materiales o personas extrañas que no correspondan
a las actividades que allí se realizan.
 Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en
cuanto a su contenido.
 Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar las
precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes usados
deben ser inocuos.
 Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales
extraños (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son
introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos.
 Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción dados en los
estándares o manuales de operación, y otros parámetros de proceso.
 Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal capacitado.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
 Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fácil

limpieza, que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación, la
formación de
mohos e incrustaciones y la contaminación por lubricantes y piezas o fragmentos

que se puedan desprender.
 Los operarios deberán lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la
línea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes.
 Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado
nuevamente.
 La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que allí se realizan.
 Los techos estarán en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones.
 La ventilación debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni
recalentamientos.
 Los pasillos deben ser lo suficientemente anchos, para facilitar el flujo de vehículos
montacargas y personas.
 Las estibas se harán respetando las especificaciones de altura y ancho establecidas.
No deben obstruir el tránsito, las salidas, los equipos contra incendio, botiquines ni
equipos de seguridad.
6.3 ALMACENAMIENTO
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
 Se verifica que los pasillos de los depósitos estén libres antes del comienzo de las
actividades.
 Se evita el introducir contaminaciones a través de polvo, agua o grasa que están
adheridas a empaques de los insumos que entran a los depósitos.
 Las puertas se mantienen cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga.
 No está permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso

directamente, se deja 45 cm de perímetro entre los productos y las paredes y 20
cm entre pallet y otro, para facilitar la limpieza y evitar la presencia de roedores u
otras plagas.
 Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depósito y el orden
de almacenamiento será de acuerdo las cantidades existentes y a su fecha de
vencimiento.
 Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen contaminación
cruzada con los productos elaborados.
 Los productos de limpieza, desinfección, mantenimiento y control de plagas se
almacenan de manera que no ocasionen contaminación cruzada con las materias
primas, insumos y/ o productos terminados.
 Se registran todas las entradas y salidas de productos en los registros del depósito
correspondiente.
 Se mantienen los productos organizados de forma tal que su conteo puede ser
realizado de forma rápida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanterías
(siempre las mismas cantidades y de la misma forma).
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
6.4 TRANSPORTE
 Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar y descargar los
productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
 Todos los procedimientos de manipulación serán de tal naturaleza que impidan la

contaminación de la materia prima.
 Las unidades de transporte se deberán fumigar como mínimo una vez por mes, para evitar
cualquier hallazgo de plaga en su interior.
 Las unidades deberán mantenerse limpias de forma interna y externa, para evitar la
existencia de cualquier plaga o bacteria.
 Las cajas de distribución de las unidades deberán encontrarse en buenas condiciones sin
aberturas y con las puertas funcionando de manera correcta.
 La inspección de las cajas de distribución se elaborará de tal manera que se descarte la
posibilidad existente de algún hongo, plaga, basura o daños colaterales.
7. EQUIPAMIENTO
7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron
diseñados.
 El equipo y herramienta que se utilicen para el proceso deben limpiarse y
conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud, como las
máscaras para pulir.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
 El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios.

 Los recipientes para materias tóxicas ya usados, deben ser debidamente
identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si
dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos. (pinturas, sellador, etc.)
7.2 MATERIALES
Todo el equipo y los utensilios empleados en las áreas de manipulación de productos y

que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material que no transmita
sustancias tóxicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosión, y
capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán
de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. En las empresas que así lo requieran, se
evitará el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de
contaminación.
7.3 MANTENIMIENTO
El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El deterioro

de las instalaciones y equipos puede ocasionar: accidentes, contaminaciones, tanto físicas,
químicas, como microbiológicas. Inclusive afecta rendimientos ocasionando pérdidas
económicas y de imagen comercial.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
 La limpieza, y por tanto la higiene estarán directamente relacionadas con el

mantenimiento de la planta. Se deberá realizar de manera periódica evitando el
deterioro de la estructura.
 Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomienda disponer

de un sistema de aislamiento del área en reparación. De esta manera evitaremos la
descomposición de los productos químicos utilizados para la limpieza y
conservación de las instalaciones y equipo.
 Las desarmadoras de pallets deberán mantenerse limpias y libres de polvo para

evitar daños internos, como el desgaste de las bandas móviles.
 Todos los instrumentos de producción como (pistolas de clavos, sierras eléctricas,
compresores), deben estar en condiciones de uso para evitar desviaciones de los
patrones de operación
 Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminación de
los productos que se procesan. Se recomienda realizarlo en el área de
mantenimiento.
 Cuando proceda, el equipo con partes móviles que requiera lubricación, será
diseñado en tal forma que evite la contaminación de los productos. (bandas de las
desarmadoras, etc.)
 Los equipos deben ser instalados en tal forma que el espacio entre la pared, el
cielo raso y piso, permita su limpieza.
 Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y
mantenimiento.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
 Los pallets deben ser elaborados en tal forma que no tengan tornillos, tuercas,
remaches o partes móviles que puedan caer accidentalmente al producto,
transportado por el mismo.
 Los equipos y utensilios deben estar reparados y se les dará mantenimiento
permanentemente.
 En las operaciones de mantenimiento o reparación, el personal encargado deberá
notificar al personal de manufactura para que cuando el equipo sea inspeccionado,
se limpie y sanitice previo uso en producción.
8. LIMPIEZA
8.1 PRINCIPIOS GENERALES
En Tarimas Lara la higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos,
equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan
microorganismos que constituyan una fuente de contaminación de los pallets.
Después de este proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la
desinfección, o un método afín, para reducir el número de microorganismos que hayan
quedado después de la limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades
peculiares del proceso y del pallet, así mismo registrar por escrito en programas
calendarizados que sirvan de guía a los empleados y a la administración.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
8.2 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE
Deberá implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfección

permanente, con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas y de que sean
objeto de atención especial: las áreas, el equipo y el material más importante.
8.3 PERSONAL
Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados permanentes del

establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de las de producción,
para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección. Y a una

sola persona para supervisarlos, dicha persona deberá tener pleno conocimiento de la
importancia de la contaminación y de los riesgos a la salud que la misma entraña.
Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones de limpieza y
desinfección de equipo y utensilios, es que este proceso se considera como un trabajo
adicional, y generalmente éste trabajo se delega en la o las personas de más bajo nivel en
la empresa, pero debe designarse como responsables a quienes tengan autoridad moral.
Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar
suficientemente entrenado.
8.4 PRECAUCIONES
Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarán

con la frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
En todo caso se tomarán las precauciones necesarias para impedir que el producto se
contamine, cuando las áreas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua,
detergentes y otros tensoactivos, o soluciones de éstos.
 Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para lograr
el fin perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial competente.
 Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar
en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso
con agua.
 No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los ácidos.
 Los productos ácidos no deberán mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que

se producirá gas de cloro.
 Las personas que trabajen con productos alcalinos o ácidos, deberán usar ropas y
gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las técnicas de
manipulación.
 Los envases
 en los que se guardan tales líquidos deberán rotularse claramente y almacenarse
en lugar separado al de los productos y los materiales de envase. Se deberán
cumplir estrictamente las instrucciones de los fabricantes para su correcto uso.
 Se tendrá especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que éstos no
modifiquen el carácter de la superficie de contacto del producto, y que los
fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen
el producto.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
8.5 METODOS DE LIMPIEZA
En Tarimas Lara la limpieza se efectúa combinada o separadamente métodos físicos, por

ejemplo: mediante el uso de detergentes, álcalis o ácidos. El calor es un factor adicional
importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Y hay que tener cuidado en
seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y de las
superficies de trabajo.
Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los métodos siguientes:
MANUALES
Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solución detergente. Se
recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las piezas
desmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del equipo, con el fin de
desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.
LIMPIEZA "IN SITU".

Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberías, con una solución de agua y detergente,
sin desmontar el equipo ni las tuberías. El equipo contará con diseño adecuado para éste
método de limpieza. Deberán identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo
que no puedan limpiarse satisfactoriamente con éste método. Si esto no puede hacerse
en forma satisfactoria, se desmontarán dichas piezas para limpiarlas e impedir que se
acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos y llevar
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
los registros correspondientes de fecha, materiales usados, tiempo, condiciones, persona

que lo hizo y responsable.
8.5.1 DETERGENTES
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de
las superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener
buenas propiedades de enjuague, de suerte que se eliminen fácilmente del equipo los
residuos de suciedad y detergente.
Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al respecto,
con el fin de asegurarse de que el detergente se utilice en cualquier circunstancia sea
adecuado
para eliminar el tipo de suciedad resultante de una determinada elaboración de

productos, y que se apliquen en la concentración y temperaturas correctas. El detergente
que se use debe ser del tipo no corrosivo, y compatible con otros materiales, incluidos los
desinfectantes empleados en los programas de sanidad.
El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de suciedad y
microorganismos y mantenerlos en suspensión. Y el objeto del enjuague es el de eliminar
la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
La propiedad es general de un agente limpiador, son:
 Completa y rápida solubilidad.
 No ser corrosivo a superficies metálicas.
 Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionar la
misma.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
 Excelente acción humectante.

 Excelente acción emulsionante de la grasa.
 Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
 Excelente dispersión o suspensión.
 Excelentes propiedades de enjuague.
 Acción germicida.
 Bajo precio.
 No tóxico.
8.5.2 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.
1. Cepillos manuales
2. Escobas
3. Cubetas
4. Raspadores.
5. Estropajos
8.6 CLASIFICACION DE DETERGENTES.
La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como guía para la elección
del agente limpiador que se debe utilizar.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
8.6.1 DETERGENTES ALCALINOS.

Un indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad activa. Una
porción de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas y
simultáneamente otra porción puede reaccionar con los constituyentes ácidos de los
productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la concentración de los iones
hidrógeno (pH) de la solución a un nivel adecuado para la remoción efectiva de la
suciedad y protección del equipo contra la corrosión.
En Tarimas Lara, utilizamos los siguientes detergentes. (No existe el contacto directo de
dichos detergentes con los pallets):
 Lauril sulfato de sodio, formol, hidróxido de sodio aceite de pino agua hervida y
caliente colorante vegetal (PINOL).
 Tensoactivo aniónico, perfume, tensoactivo no iónico, regulador de pH,

glutaraldehído (FABULOSO).
 Colorante, perfume, ácido sulfámico, alcohol etoxilado hidrogeno carbonató, ácido
cítrico (JABÓN EN POLVO).
 Metil de celulosa, benzonato de sodio, trietanolamina detersin, genapol, glicerina,
color vegetal, edta, fragancia, agua (JABÓN LIQUIDO PARA MANOS).
8.7 ELIMINACIÓN DE CAPAS DE GRASA
Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el equipo, ya que
éstos, solamente preparan al material adherido para una subsiguiente eliminación,
mediante cepillado y enjuague adecuados.
DE HIGIENE
NOVIEMBRE 2019
En relación con los pallets de madera si este se encuentra con adherencias de grasa se
clasifica a leña y es retirado del inventario de inmediato.
FECHA NO. REVISIÓN CRITERIOS DESCRIPCIÓN DE LA MODIFICACIÓN NOMBRE DE QUIEN

MODIFICADOS MODIFICA
Control de cambios

TL-OP-BPM.01 - Plan de BPM

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TL-OP-BPM.01 - Plan de BPM

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

TL-OP-BPM.01 - Plan de BPM

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene, en el proceso de distribución de

es una transgresión de la buena fe contractual, por ser una norma de convivencia

 Evitar cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades, cosméticos,

 No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas,

A través de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE

b) No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y

3.1 PRINCIPALES HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL

Los dientes: La boca inicia el proceso de digestión de los alimentos y desempeña un

Higiene de la ropa y el calzado: El lavado de la ropa exterior e interior de las personas y la

3.3 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a

Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a

3.4 IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL

La buena higiene personal, incluyendo la limpieza, es importante en el trabajo por las

 Se reducen las posibilidades de contraer problemas a la piel, tales como dermatitis,

La buena higiene personal es especialmente importante cuando se trabaja en lugares

4. ADENES, PATIOS, E INSTALACIONES

4.1 VIAS DE ACCESO

En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que

 Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso,

5.2 INSTALACIONES DE DESINFECCION

6.NAVE DE PRODUCCIÓN Y DISPOSICIÓN

6.1 PRINCIPIOS GENERALES DE CONSTRUCCIÓN

 Se procurará evitar los rincones y ángulos muertos.

 Los suelos deberán tener un revestimiento que se pueda limpiar, resistente a la

6.2 ZONA DE PRODUCCIÓN

 Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas antes de

 Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fácil

mohos e incrustaciones y la contaminación por lubricantes y piezas o fragmentos

 Las puertas se mantienen cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga.

 No está permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso

 Todos los procedimientos de manipulación serán de tal naturaleza que impidan la

7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

 El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios.

Todo el equipo y los utensilios empleados en las áreas de manipulación de productos y

El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El deterioro

 La limpieza, y por tanto la higiene estarán directamente relacionadas con el

 Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomienda disponer

 Las desarmadoras de pallets deberán mantenerse limpias y libres de polvo para

8.1 PRINCIPIOS GENERALES

8.2 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE

Deberá implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfección

Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados permanentes del

para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección. Y a una

Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarán

 Los productos ácidos no deberán mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que

En Tarimas Lara la limpieza se efectúa combinada o separadamente métodos físicos, por

LIMPIEZA "IN SITU".

los registros correspondientes de fecha, materiales usados, tiempo, condiciones, persona

para eliminar el tipo de suciedad resultante de una determinada elaboración de

 Excelente acción humectante.

8.5.2 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.

8.6 CLASIFICACION DE DETERGENTES.

8.6.1 DETERGENTES ALCALINOS.

 Tensoactivo aniónico, perfume, tensoactivo no iónico, regulador de pH,

8.7 ELIMINACIÓN DE CAPAS DE GRASA

FECHA NO. REVISIÓN CRITERIOS DESCRIPCIÓN DE LA MODIFICACIÓN NOMBRE DE QUIEN