ISSN (electrónico): 1699-5198 - ISSN (papel): 0212-1611 - CODEN NUHOEQ  S.V.R.

318

Nutrición
Hospitalaria

Trabajo Original Epidemiología y dietética

Estudio exploratorio del vegetarianismo en restauración colectiva

An exploratory study of vegetarianism in catering establishment
Alejandro Martínez, Gaspar Ros y Gema Nieto
Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. Área de Conocimiento de Nutrición y Bromatología. Campus Universitario de Espinardo. Universidad
de Murcia. Murcia

Resumen
Introducción: el interés por las dietas vegetarianas está en auge, pero siguen existiendo muchas dudas y controversia al respecto. Temas como
sus posibles deficiencias nutricionales, o si son adecuadas o saludables, podrían no ser ampliamente conocidos.
Objetivos: explorar estas dietas, ver el nivel de conocimiento que existe sobre ellas y analizar y mejorar nutricionalmente los menús vegetarianos
de un restaurante con opciones vegetarianas.
Métodos: el diseño del estudio fue de tipo descriptivo, transversal y exploratorio. Se entregaron cuestionarios con 17 preguntas y un cuestionario
de frecuencia de consumo de alimentos entre los clientes del restaurante. Participaron un total de 155 personas, con un rango de edad de 18-62
años. Se analizaron un total de 30 menús y se hicieron sugerencias para mejorarlos.
Resultados: de la muestra total, 138 personas eran omnívoras, 12 eran vegetarianas y dos, veganas. Más de la mitad de los vegetarianos
no sabían que la única suplementación necesaria por defecto es la B12 y el ≈60% de ellos dijo no suplementarse nunca con ella. Los menús
Palabras clave: vegetarianos analizados aportaban de media 1.195 kcal y cubrían el 89% de la ingesta recomendada de fibra, el 212% de vitamina C, ≈30%
de calcio y zinc, el 86% de hierro y el 38% de B12. Se observaron niveles insuficientes de vitamina D.
Dieta vegetariana.
Conclusiones: existe un gran desconocimiento sobre muchos aspectos de las dietas vegetarianas, incluso entre los propios vegetarianos.
Dieta vegana.
Vegetarianismo. Informar al público es primordial, tanto para evitar deficiencias nutricionales potencialmente peligrosas (B12), como para atraer a más personas
Deficiencia. Vitamina hacia este tipo de dietas, con los beneficios que esto acarrearía. Se observaron niveles muy adecuados de nutrientes en los menús vegetarianos
B12. Vitamina D. de Foodtopía. Las principales sugerencias de mejora fueron: reducir las calorías totales y la cantidad de aceite de girasol y aumentar la cantidad
Nutrición. de legumbres, frutos secos y semillas.

Abstract
Introduction: interest in vegetarian diets is rising, however, it remains a very controversial topic, and with many reservations regarding it.
Questions like their conceivable nutritional deficiencies, or if they are adequate or healthy, might be widely unknown.
Objectives: exploring vegetarian diets, examining the current level of knowledge about them, and analyzing and improving, from a nutritional
standpoint, the vegetarian menus of a restaurant with vegetarian options.
Methods: this study was designed as an exploratory, crossover, descriptive study. Surveys with 17 items and a food frequency questionnaire
were given among the customers of the restaurant. A total of 155 people, aged between 18 and 62, took part in it. A total of 30 menus were
analyzed, and some suggestions were made in order to improve them.
Results: out of the total sample, 138 people were omnivores, 12 people were vegetarians and two were vegans. More than half of the vegetar-
Key words: ians did not know vitamin B12 is the only required supplement by default, and almost 60% of them stated never taking B12 supplements. The
vegetarian menus which were analyzed provided a mean of 1,195 kcal, and covered 89% of the requirements of fiber, 212% of vitamin C, ≈30%
Vegetarian diet. of both calcium and zinc, 86% of iron, and 38% of B12.
Vegan diet.
Vegetarianism. Conclusion: a great lack of knowledge regarding several aspects of vegetarian diets was found, even among vegetarian themselves. Informing
Deficiency. Vitamin the general public is essential for both avoiding dangerous nutritional deficiencies (like B12), and attracting more people towards this kind of diets,
B12. Vitamin D. with all the benefits this would provide. In the vegetarian menus of Foodtopía, adequate levels of nutrients were observed. The main suggestions
Nutrition. to improve the menus were: reducing the total calories and the amount of sunflower oil, and increasing the amount of legumes, nuts and seeds.

Correspondencia:
Gema Nieto. Departamento de Tecnología de
Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad
Recibido: 20/09/2018  •  Aceptado: 04/01/2019
de Veterinaria. Campus Regional de Excelencia
Martínez A, Gaspar R, Nieto G. Estudio exploratorio del vegetarianismo en restauración colectiva. Nutr Internacional “Campus Mare Nostrum”. Campus
Hosp 2019;36(3):681-690 Universitario de Espinardo. Universidad de Murcia.
30071 Espinardo, Murcia
DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.2314 e-mail: [email protected]
©
Copyright 2019 SENPE y ©Arán Ediciones S.L. Este es un artículo Open Access bajo la licencia CC BY-NC-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).
682 A. Martínez et al.

INTRODUCCIÓN dejan menos opciones disponibles. Cuantos más grupos estén

restringidos en una dieta, más difícil resultará que esta aporte
La International Vegetarian Union (IVU) da la siguiente definición todos los nutrientes esenciales y, por tanto, será más difícil evitar
sobre las dietas vegetarianas: “Una dieta de alimentos derivados deficiencias nutricionales.
de plantas, con o sin productos lácteos, huevos y/o miel” (1). Pero Sin embargo, una dieta vegetariana bien planificada puede ser
dentro de esta definición, nos encontramos un amplio abanico adecuada para todas las etapas de la vida (11). Los tipos de dietas
de dietas, con unos niveles de restricción de alimentos, plantea- vegetarianas que cuenten con restricciones más severas serán
mientos o normas diferentes. más difíciles de equilibrar y podrían no ser adecuados en todas las
Así, encontramos dietas como las ovolactovegetarianas, en las situaciones. Según el tipo de dieta vegetariana del que estemos
cuales se rechaza todo producto que cause la muerte del animal hablando, ciertos suplementos y alimentos fortificados pueden
pero que incluyen productos como huevos y leche, o las veganas, ser recomendables o incluso necesarios. Otros son necesarios,
que evitan todo tipo de productos de origen animal. independientemente del tipo de dieta vegetariana que se siga.
Las dietas vegetarianas son seguidas por gran cantidad de gente Existen tantas dietas como personas. Que una dieta no pre-
en todo el mundo, sin embargo, los vegetarianos solo representan sente deficiencias nutricionales dependerá en la mayoría de los
un pequeño porcentaje de la población total de cada país, aunque casos de cómo esté estructurada esa dieta (alimentos, frecuencia
hay excepciones como la India, donde una de cada cuatro personas de consumo, etc.), y no tanto del tipo de dieta que sea. Así, que
es vegetariana (2). Por otro lado, un 5% de la población de Reino alguien siga una determinada dieta, como podría ser la vegeta-
Unido (3) y un 2,8% de los adultos de Estados Unidos son vegeta- riana, no nos aporta una cantidad de información suficiente para
rianos (4). Para hacernos una idea del porcentaje de vegetarianos realizar una valoración nutricional formada.
en España tenemos que recurrir a la Encuesta Nacional de Ingesta Aun teniendo esto en cuenta, sí que existen ciertos patrones
Dietética Española (ENIDE), realizada por la AESAN en 2011 (5), en que parecen observarse en las dietas vegetarianas en términos
la cual un 1,5% de la población no consumía carne ni pescado, lo generales.
que equivaldría a una cifra total de más de 700.000 vegetarianos. Estas dietas tienden a ser altas en hidratos de carbono, fibra
Estas cifras parecen “una base bastante sólida”, según expone dietética, ácidos grasos omega-6, vitaminas C y E, magnesio,
la Unión Vegetariana Española (UVE) en su página web, aunque ácido fólico, hierro y fitoquímicos, comparadas con las dietas
asimismo apuntan que existen ciertas limitaciones, como en el caso omnívoras.
de las personas que no consideren el atún en lata un pescado o Por otro lado, estas dietas suelen contener menos calorías,
que no consideran el jamón una carne (6). proteínas, grasas saturadas, colesterol, ácidos grasos omega-3
Mientras que el vegetarianismo está ganando popularidad entre de cadena larga, calcio, vitamina D, vitamina B12, retinol y zinc.
los países más prósperos, el consumo de carne sigue aumentan- El calcio y la vitamina B12 podrían ser particularmente bajos en
do en otros países que típicamente tenían consumos de carne veganos (12,13).
más bajos, con el mayor incremento en Asia del Este (7). Además, En todo caso, las dietas vegetarianas pueden ser perfectamente
el consumo mundial total de carne ha estado creciendo desde equilibradas. En muchos casos, como ocurre con el zinc o el
1997-1999, con una producción de 92 x 106 toneladas/año, y hierro, existen mecanismos compensatorios que impiden la posi-
se estima que podría llegar a alcanzar las 376 x 106 toneladas/ bilidad de sufrir una deficiencia nutricional. En otros casos, como
año en 2030 (8). en la ausencia de ácidos grasos omega-3 de cadena larga (EPA
La popularidad del vegetarianismo está creciendo especialmen- y DHA), a estos mecanismos compensatorios se podrían sumar
te entre jóvenes y mujeres y puede haber muchas razones detrás ciertos efectos protectores de estas dietas. Por tanto, muchos
de este fenómeno. Algunas de las razones por las que la gente de los hipotéticos problemas de estas dietas simplemente no
sigue estas dietas son la preocupación por el medio ambiente, se manifiestan.
debido al calentamiento global o la ineficiencia de la producción Los dos nutrientes más problemáticos son la vitamina D
de carne, problemas éticos respecto al bienestar animal, el miedo y la vitamina B12. Las formas activas de la vitamina B12 no
a los antibióticos o a las hormonas de crecimiento usadas en la se encuentran en alimentos vegetales (salvo contaminación o
producción de carne o el miedo a enfermedades transmisibles fortificación), pero incluso los ovolactovegetarianos, los cuales
de origen animal, entre otras (9-11). consumen huevos y leche (que sí contienen formas activas de
Las dietas vegetarianas, especialmente cuando son compa- vitamina B12), tienen un riesgo incrementado de padecer dicha
radas con la dieta occidental, muestran numerosos beneficios. deficiencia. Todos los vegetarianos, independientemente de su
Los vegetarianos tienen típicamente un índice de masa corporal dieta, requieren suplementación de B12 o ingesta de alimentos
(IMC) más bajo y un menor riesgo de padecer enfermedades fortificados. Los suplementos de B12 han probado ser efectivos
cardiovasculares (ECV), diabetes mellitus tipo 2 y algunos tipos en la prevención y el tratamiento de la deficiencia de esta vita-
de cáncer (11), lo que revela otras de las razones por las que mina, a la vez que son muy económicos (14).
la gente sigue estas dietas, como la preocupación por la salud El problema con la vitamina D no es exclusivo de vegetarianos.
o por el peso. Se ha estimado que existen más de mil millones de personas
El principal problema de estas dietas, y de cualquiera que alrededor del mundo que son deficientes en vitamina D y que en
limite ciertos alimentos concretos o grupos de alimentos, es que torno a un 50% de la población podría tener niveles inadecuados

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ESTUDIO EXPLORATORIO DEL VEGETARIANISMO EN RESTAURACIÓN COLECTIVA 683

de dicha vitamina (15). Esta deficiencia continúa siendo un pro- opciones para la frecuencia: “nunca”, “1-3 veces al mes”, “1
blema de salud global e incluso una “epidemia ignorada”, como vez a la semana”, “2-4 veces a la semana”, “5-6 veces a la
apuntan algunos investigadores (16). semana”, “1 vez al día”, “2-3 veces al día”, “4-6 veces al día” y
Las principales fuentes de esta vitamina son los pescados gra- “más de 6 veces al día”.
sos, la leche y la yema de huevo (17). Por tanto, los vegetarianos Por otro lado, se analizaron 30 menús equivalentes a 15 días
presentan un riesgo incrementado de padecer esta deficiencia distintos, una mitad en su versión vegetariana y otra mitad en su
debido a la escasa cantidad de esta vitamina en sus dietas. En versión omnívora. Los menús fueron proporcionados directamente
todo caso, la luz solar es el factor más importante de cara a tener por el cocinero del restaurante, en forma de hojas de producción,
unos niveles óptimos de vitamina D. Normalmente, un 50-90% de con las cantidades totales de cada ingrediente o alimento en la
la vitamina D es producida vía exposición a la luz solar, mientras receta. De ahí, los gramos por ración para cada uno de los tres
que el resto proviene de la dieta (16). Sin embargo, además de platos (entrante, plato principal y postre) del menú tuvieron que ser
una exposición solar insuficiente, muchos otros factores pueden calculados. Posteriormente eran introducidos en hojas de Excel para
reducir la síntesis de vitamina D. Las personas que viven en altas su análisis. Para el análisis se utilizó la Base de Datos Española de
latitudes, que son de piel más oscura, que cubren la mayoría Composición de Alimentos (BEDCA), desarrollada por la red BEDCA
de su cuerpo con ropa (por ejemplo, por motivos culturales o en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria
religiosos) o que usan protección solar habitualmente son más y Nutrición (AESAN) (actualmente AECOSAN). Los alimentos que no
susceptibles de padecer deficiencia en vitamina D (18). La com- se encontraban en BEDCA se buscaban en la base de datos de
posición corporal también parece ser de gran importancia en el composición de alimentos del Departamento de Agricultura de los
estado de los niveles de vitamina D. Se ha visto en repetidas Estados Unidos (USDA Food Composition Database).
ocasiones una correlación inversa entre cantidad de tejido adiposo Las hojas de Excel de los menús también incluían los porcen-
y los niveles de vitamina D. La explicación más posible parece ser tajes respecto a la ingesta recomendada (IR) de varios nutrientes.
el almacenamiento de dicha vitamina en los adipocitos, lo cual Dichas IR fueron calculadas utilizando el documento “Propuesta
hace que no sea accesible para ser usada por el cuerpo (19,20). de ingestas dietéticas de referencia (IDR) para población espa-
Los vegetarianos, pero especialmente los veganos, en estas ñola”, publicado por la Federación Española de Sociedades de
situaciones que no consuman alimentos fortificados o suplemen- Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) en 2010 (capítulo 5).
tos de vitamina D tendrán un riesgo significativamente incremen- Para el análisis de todos los datos se utilizó el software Statis-
tado de padecer deficiencia en esta vitamina y la suplementación tical Package for Social Sciences (SPSS), versión 22 para Win-
podría ser una opción, aunque sin olvidar que esto afecta a toda dows. Con las encuestas se utilizaron estadísticos descriptivos. Se
la población y no solo a vegetarianos. realizó una ANOVA de un factor con el CFCA entre vegetarianos
El objetivo de este estudio ha sido evaluar y equilibrar nutri- y omnívoros, incluyendo un test de Scheffe. Las variables con
cionalmente menús vegetarianos en un restaurante y valorar la diferencias estadísticamente significativas fueron posteriormen-
alimentación, el estado de salud y el conocimiento respecto a te analizadas con estadísticos descriptivos y comparadas entre
dietas vegetarianas de los clientes del local. ambos grupos. Valores de p < 0,05 fueron considerados esta-
dísticamente significativos. Los 30 menús fueron analizados con
estadísticos descriptivos y posteriormente comparados, usando
MATERIAL Y MÉTODOS el tipo de menú (vegetariano u omnívoro) como factor para dicha
comparación.
La muestra poblacional se compuso de 155 clientes del res-
taurante Foodtopía, situado en el Edificio R del Parque Científico
de Murcia, carretera de Madrid km 388, código postal 30100, RESULTADOS
en el Campus Universitario de Espinardo, Murcia.
La recogida de datos se realizó durante los meses de marzo, La muestra poblacional estuvo constituida por 75 hombres
abril, y principios de mayo de 2017, a través de cuestionarios (48,4%) y 80 mujeres (51,6%), con edades comprendidas entre
entregados a los participantes por personal entrenado. Los cues- los 18 y los 62 años, con una media de 32,9 ± 9,9 años. Res-
tionarios eran anónimos. El estudio cuenta con la aprobación del pecto a su ocupación, 93 eran trabajadores, 74 eran estudiantes,
Comité de Bioética. Los cuestionarios estaban validados y estaban cinco estaban en paro y uno estaba jubilado/retirado. La distribu-
compuestos por 5 páginas, siendo las 3 primeras una encuesta con ción respecto a sus dietas fue de 138 omnívoros, 12 vegetarianos
17 preguntas, y las 2 últimas páginas un cuestionario de frecuencia y dos veganos. Tres personas no contestaron.
de consumo de alimentos (CFCA). Para la elaboración del cuestio- En la tabla I se puede observar la población total del estudio,
nario no se usaron ni se siguieron otros modelos. El cuestionario al así como las medidas antropométricas reportadas. El estadístico
completo fue elaborado específicamente para este estudio. descriptivo correspondiente a las variables nominales y ordinales
Las preguntas de la encuesta contaban con una parte sobre se puede observar en tabla II.
datos básicos de la persona, preguntas sobre estilo de vida y La mayoría de encuestados (45,2%) manifestó realizar una
preguntas acerca de conocimientos generales sobre dietas vege- comida principal en el local a la semana y un 25,2% dijo consumir
tarianas. El CFCA contaba con 55 ítems y disponía de nueve entre dos y tres comidas principales a la semana.

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684 A. Martínez et al.

Tabla I. Distribución de los universitarios por edad, altura, peso y estilo de vida
Desviación
Variable n Media Varianza
estándar
Edad (años) 154 32,87 9,998 99,970
Peso (kilos) 153 68,970 16,9474 287,214
Altura (metros) 154 1,7072 0,09222 0,009
De 0 a 10, sin usar decimales, ¿cómo calificaría su estilo de vida?
154 6,73 1,473 2,170
(0 = nada saludable; 5 = normal; 10 = inmejorable)

Tabla II. Test de calidad de la dieta vegetariana y distribución de los universitarios por sexo
y hábitos de vida
Pregunta Opciones Frecuencia Porcentaje
Masculino 75 48,4
Sexo
Femenino 80 51,6
Estudiante 74 47,7
Trabajador 93 60,0
¿A qué se dedica?
Jubilado/retirado 1 0,6
Parado 5 3,2
Es mi primera vez 32 20,6
Esporádico (1 vez a la semana o menos) 71 45,8
Respecto a FOODTOPÍA, ¿qué tipo de cliente se
considera? Habitual (2 veces a la semana o más) 29 18,7
Diario (prácticamente todos los días o varias veces
23 14,8
al día)
Bebidas, café, etc. 23 14,8
Tostadas, empanadillas, etc. 12 7,7
¿Qué suele consumir en FOODTOPÍA? (Marque todas
las que correspondan) Platos individuales o menú completo (consumido
121 78,1
en establecimiento)
Platos individuales o menú completo (para llevar) 46 29,7
Ninguna 21 13,5
¿Cuántas comidas principales realiza habitualmente 1 70 45,2
en FOODTOPÍA cada semana? (Excluyendo desayunos
2-3 39 25,2
y contando solo comidas y cenas, tanto consumidas
en el establecimiento como para llevar) 4-5 18 11,6
6-10 7 4,5
Precio 103 66,5
Sabor/calidad 115 74,2
Preocupación por su salud o su peso 46 29,7
¿Por qué razón acude a FOODTOPÍA? (Marque todas Cercanía/conveniencia 63 40,6
las que correspondan) Medio ambiente/sostenibilidad 91 58,7
Bienestar animal 41 26,5
Por las opciones veganas/vegetarianas 47 30,3
Otras 15 9,7

(Continua en la siguiente página)

[Nutr Hosp 2019;36(3):681-690]

ESTUDIO EXPLORATORIO DEL VEGETARIANISMO EN RESTAURACIÓN COLECTIVA 685

Tabla II. (Cont.). Test de calidad de la dieta vegetariana y distribución de los universitarios
por sexo y hábitos de vida
Pregunta Opciones Frecuencia Porcentaje
Sí 103 66,5
¿Seguiría acudiendo a FOODTOPÍA de no ofrecerse
Sí, aunque con menor frecuencia 34 21,9
alternativas CON carne?
No 9 5,8
Ninguno (sedentario) 8 5,2
Algunas veces al mes 34 21,9
¿Cuánto ejercicio físico realiza? 1-2 veces a la semana 51 32,9
3-5 veces a la semana 41 26,5
Prácticamente a diario 20 12,9
Nunca 57 36,8
¿Con qué frecuencia consume comida rápida? Algunas veces al mes 79 51,0
(p. ej., de cadenas tipo McDonald’s, Telepizza, etc.) Varias veces a la semana 16 10,3
A diario 3 1,9
Cafeína 129 83,2
De las siguientes opciones, ¿cuáles consume al Alcohol 78 50,3
menos 1 vez a la semana? (Marque todas las que
correspondan) Tabaco 30 19,4
Otras drogas 5 3,2
Menos de 6 11 7,1
Entre 6 y 7 77 49,7
¿Cuántas horas duerme al día?
Entre 7 y 9 65 41,9
Más de 9 1 0,6
Omnívora 138 89,0
Vegetariana (en cualquiera de sus variantes) 12 7,7
¿Qué tipo de dieta sigue?
Vegana/vegetariana estricta (ningún producto de
2 1,3
origen animal)
Calcio 25 16,1
Vitamina D 20 12,9
Dietas vegetarianas: siempre es necesario Vitamina B12 56 36,1
suplementar (Marque todas las que correspondan) Hierro 41 26,5
Otros 18 11,6
Ninguno 29 18,7
Sí 27 17,4
Dietas vegetarianas: son más saludables que una
No 20 12,9
dieta que incluya carne
Depende 87 56,1
Sí 41 26,5
Dietas vegetarianas: son normalmente bajas en
No 20 12,9
calorías
Depende 71 45,8

Dietas vegetarianas: si están bien planificadas, estas Sí 65 41,9

dietas pueden ser aptas para todas las etapas de la No 26 16,8
vida (infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, etc.) Depende 45 29,0

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686 A. Martínez et al.

Un 11,6% dijo realizar cuatro o cinco comidas principales a la DISCUSIÓN

semana y un 4,5% dijo realizar entre seis y diez comidas sema-
nales. Por otro lado, el 13,5% manifestó no realizar ninguna de La American Dietetic Association (ADA), actualmente Academy of
sus comidas principales en el restaurante. Los motivos por los que Nutrition and Dietetics (AND), junto a Dietitians of Canada (DC), con-
la gente acudía al restaurante pueden observarse en la figura 1. cluyeron: “Las dietas vegetarianas apropiadamente planeadas han
En el CFCA se vieron diferencias estadísticamente significa- mostrado ser saludables, nutricionalmente adecuadas y beneficiosas
tivas entre vegetarianos (incluidos veganos) y omnívoros en los en la prevención o tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas
siguientes ítems: leche, pollo/pavo, otras carnes (vaca, cerdo, vegetarianas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital” (11).
etc.), embutidos, pescados azules (salmón, atún, etc.), pesca- La única suplementación realmente necesaria en cualquier
dos blancos (merluza, panga, etc.), marisco/moluscos, verduras vegetariano es la vitamina B12 (o en su defecto, alimentos enri-
cocinadas, legumbres (garbanzos, lentejas, etc.), alternativas a la quecidos). También es frecuente observar otras deficiencias o
leche (soja, almendra, etc.) y suplementación con vitamina B12. niveles insuficientes de ciertos nutrientes, como el hierro o la
Los primeros siete ítems eran significativamente más consumidos vitamina D. Sin embargo, es necesario resaltar que, si bien la
por omnívoros, mientras que sucedía lo opuesto en los cuatro prevalencia de dichas deficiencias es muy elevada, esto sucede
ítems restantes (datos no publicados). en toda la población, y no sólo en vegetarianos, resaltando la
Respecto a los 30 menús analizados, la media de calorías idea de lo importante que es una dieta equilibrada, variada y bien
fue de 1.299,08. El menú con el menor valor calórico apor- estructurada, independientemente del tipo de dieta que sigamos.
taba 417,30 kcal, mientras que el que tenía el valor más alto Otros muchos nutrientes con niveles de ingesta habitualmen-
aportaba 2.082,7 kcal. De media, los menús aportaban 40 g te inferiores (o incluso nulos) en vegetarianos comparados con
de proteína, 71,55 g de grasa (de los cuales 26,26 g venían de omnívoros, como el zinc o los ácidos grasos EPA y DHA, parecen
PUFA y 0,82 g, de ácidos grasos omega-3), 18,89 g de fibra no tener un efecto negativo observable sobre los vegetarianos, lo
(que equivaldría al 75,56% de la IR), 128,34 mg de vitamina que podría deberse al gran poder de adaptación del organismo
C (207,24% de la IR), 1,47 µg de vitamina D, 2,13 µg de a diferentes niveles o ingestas, o a ciertos efectos protectores
vitamina B12 (89,07% de la IR), 274,6 mg de calcio (27,47% de este tipo de dietas.
de la IR), 9,48 mg de hierro (94,82% de la IR) y 4,89 mg de En definitiva, los factores a vigilar en estas dietas son similares
zinc (32,6% de la IR). a los de otras dietas que incluyan productos animales (con la
Estos resultados pueden ser consultados en la tabla III (los excepción de la B12) y las recomendaciones son similares a
porcentajes respecto a la IR han sido omitidos en la tabla). las del resto de la población: alto consumo de frutas y verduras,
En la figura 2 se pueden ver las diferencias entre el porcen- cantidades suficientes de proteína y provenientes de fuentes de
taje de la IR que cubren de media los menús vegetarianos y los calidad, consumo de grasas saludables o evitar el consumo de
omnívoros respecto a los nutrientes de mayor interés. alcohol y el sedentarismo, entre otras.
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Figura 1.
Distribución de las razones por las que los consumidores asisten al establecimiento de restauración colectiva.

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ESTUDIO EXPLORATORIO DEL VEGETARIANISMO EN RESTAURACIÓN COLECTIVA 687

Tabla III. Evaluación nutricional de los menús vegetarianos

Variable Tipo de menú n Media DE Mínimo Máximo
Vegetariano 15 1.195,2313 368,14881 417,30 1.868,30
Calorías Omnívoro 15 1.402,9273 328,18236 1.025,41 2.082,70
Total 30 1.299,0793 358,58213 417,30 2.082,70
Vegetariano 15 117,5130 38,97839 67,70 223,30
Hidratos (g) Omnívoro 15 130,0073 27,66381 72,50 161,40
Total 30 123,7602 33,81248 67,70 223,30
Vegetariano 15 22,2913 7,88618 9,80 33,75
Fibra (g) Omnívoro 15 15,5053 5,42527 8,50 27,30
Total 30 18,8983 7,49282 8,50 33,75
Vegetariano 15 32,6573 8,55418 16,40 44,00
Proteína (g) Omnívoro 15 47,4633 13,58469 29,90 72,10
Total 30 40,0603 13,45770 16,40 72,10
Vegetariano 15 65,7707 30,54717 5,60 118,70
Grasa (g) Omnívoro 15 77,3327 33,66926 34,60 137,00
Total 30 71,5517 32,12963 5,60 137,00
Vegetariano 15 11,0493 6,29101 0,40 27,00
SFA (g) Omnívoro 15 15,4453 8,86771 5,00 34,00
Total 30 13,2473 7,87822 0,40 34,00
Vegetariano 15 20,0711 17,96472 1,10 63,80
MUFA (g) Omnívoro 15 24,9513 20,27146 7,40 70,20
Total 30 22,5112 18,98267 1,10 70,20
Vegetariano 15 24,8860 13,11043 2,10 44,10
PUFA (g) Omnívoro 15 27,6413 12,83016 5,40 50,70
Total 30 26,2637 12,82225 2,10 50,70
Vegetariano 15 0,9581 1,28872 0,00 5,50
Omega-3 (g) Omnívoro 15 0,6927 0,29390 0,00 1,10
Total 30 0,8254 0,92827 0,00 5,50
Vegetariano 15 127,0240 47,79688 48,80 224,30
Vitamina C (mg) Omnívoro 15 121,6640 37,57867 53,60 192,10
Total 30 124,3440 42,33253 48,80 224,30
Vegetariano 15 1,3401 1,49892 0,00 5,20
Vitamina D (µg) Omnívoro 15 1,6060 1,58415 0,10 4,90
Total 30 1,4731 1,52133 0,00 5,20
Vegetariano 15 0,9183 0,96333 0,00 3,30
B12 (µg) Omnívoro 15 3,3533 4,46080 0,00 18,60
Total 30 2,1358 3,40408 0,00 18,60
Vegetariano 15 251,3433 91,48949 117,40 429,60
Folato (µg) Omnívoro 15 187,1187 66,32381 94,60 308,80
Total 30 219,2310 85,03640 94,60 429,60
Vegetariano 15 290,8683 108,35203 152,10 501,60
Calcio (mg) Omnívoro 15 258,3327 85,10884 112,60 379,30
Total 30 274,6005 97,15093 112,60 501,60
Vegetariano 15 8,6052 3,74071 4,00 15,50
Hierro (mg) Omnívoro 15 10,3613 5,61089 4,20 19,70
Total 30 9,4833 4,76980 4,00 19,70
Vegetariano 15 4,5760 1,58605 2,20 7,20
Zinc (mg) Omnívoro 15 5,2053 2,15708 2,20 10,60
Total 30 4,8907 1,88762 2,20 10,60

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688 A. Martínez et al.

Vitamina C Vitamina B12 Calcio Hierro Zinc Fibra

Omnívoros Vegetarianos

Figura 2.
Diferencias entre el porcentaje de la IR que cubren de media los menús vegetarianos y los omnívoros, respecto a los nutrientes de mayor interés.

Estas recomendaciones siempre tendrían que tener prioridad Cuando los encuestados fueron preguntados sobre la suple-
frente a otros problemas, como las posibles preocupaciones por mentación que era imprescindible en dietas vegetarianas, solo
nutrientes concretos. un 36,1% lo supo. La única suplementación que debería ser
No obstante, esto no nos puede hacer olvidar las posibles implementada por defecto en vegetarianos de cualquier tipo es
deficiencias, sobre todo aquellas tan comunes como la de hierro la B12 (y casi dos tercios de los encuestados lo desconocían).
o vitamina D. Como ya ha sido mostrado, las estimaciones res- Además, muchos de los que eligieron la B12 como suplementa-
pecto a la prevalencia de niveles inadecuados de vitamina D se ción por defecto escogieron al mismo tiempo otras opciones, lo
sitúan en torno al 50% (16). Por tanto, llevar una dieta equilibra- que muestra de nuevo cierto desconocimiento al respecto. Si nos
da y, además, vigilar las posibles deficiencias de nutrientes son fijamos en los que eligieron exclusivamente la B12, el porcentaje
recomendaciones básicas y que deberíamos llevar a la práctica. baja del 36,1% al 16,11%.
Pero esto sería de aplicación a la población general, y no solo a Puesto en perspectiva, de 155 personas, solo 25 sabían el tipo
vegetarianos o veganos. de suplementación necesaria en una dieta vegetariana, y de esas
En nuestra muestra hay un número de vegetarianos varias 25 personas, solo seis eran vegetarianas. Dicho de otra manera:
veces superior al estimado a nivel nacional por la ENIDE (9% más de la mitad de los vegetarianos y veganos encuestados
frente a 1,5%) (5). Esto nos lleva a otro dato importante: aun desconocían la suplementación que debían estar consumiendo.
hablando de un local con una clara orientación vegetariana, un Cuando fueron preguntados si una dieta vegetariana bien plani-
89% de los clientes encuestados no seguía dietas vegetarianas. ficada podría ser apta para todas las etapas de la vida, un 16,8%
Esto, sumado a que un 58,7% de los clientes dijo acudir al contestó que no y un 29% contestó “depende”. Estas dietas (si están
restaurante por motivos medioambientales y de sostenibilidad, bien planificadas) son aptas para todas las etapas de la vida (11),
un 26,5% por el bienestar animal y un 30,3% por las opciones dato que conocía menos de la mitad (un 41,9%) de los encuestados.
vegetarianas/veganas, y sin olvidar que solo un 5,8% dijo que Esto nos da una ligera idea del desconocimiento que sigue
dejaría de acudir al local en el supuesto de que se dejaran de existiendo respecto a este tipo de opciones dietéticas. De este
ofrecer alternativas con carne, podría ser un reflejo del incre- desconocimiento surgen dos problemas. Por un lado, la gente
mento en el interés y popularidad que están experimentando seguirá teniendo un concepto erróneo de estas dietas y se segui-
las dietas vegetarianas. rá pensando que no son adecuadas, que producen deficiencias
La tendencia global entre países desarrollados es la de un nutricionales, etc., lo que alejará a potenciales seguidores de
aumento en el número de vegetarianos (7) y los resultados de estas dietas o a personas interesadas en ellas. Por otro lado,
este estudio parecen reforzar esa idea. Sin embargo, a pesar de este hecho también hará que los que sigan estas dietas no estén
todo esto, parece existir un gran desconocimiento al respecto de correctamente informados, lo que sí podría causar graves pro-
estas opciones dietéticas que, en parte, se refleja en la tabla II. blemas de salud.

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ESTUDIO EXPLORATORIO DEL VEGETARIANISMO EN RESTAURACIÓN COLECTIVA 689

Por ejemplo, en la muestra había más vegetarianos que igno- – Grasa: la media absoluta de grasa por menú era de 72 g.
raban la suplementación que deberían estar tomando que vege- Se sugirió su reducción, dando prioridad a este respecto a
tarianos que sí lo sabían. Analizando los datos del CFCA (no otros cambios. La reducción propuesta fue del 50% apro-
publicado), vemos que de los 14 vegetarianos, un 57,14% no ximadamente, pero alcanzar esa cifra dependerá finalmente
se suplementaba nunca con vitamina B12 y un 14,3% declaró de la aceptabilidad de los nuevos menús por los clientes.
hacerlo entre una y tres veces al mes. Cabe señalar que no existía Además, esta era la forma más sencilla de reducir calorías
una opción para alimentos enriquecidos en B12 en el cuestionario en los menús.
pero, incluso existiendo dicha posibilidad, los vegetarianos que –  PUFA: la media total era de 26 g y se trataba prácticamente
consumen alimentos fortificados en B12 (como soja o cereales) en su totalidad de omega-6, concretamente, LA procedente
tienen habitualmente niveles inadecuados de esta vitamina (21). del aceite de girasol. Esto tiene un problema añadido en
Como hemos podido ver, el desconocimiento en estos temas, vegetarianos. El LA compite por la misma vía de metaboli-
como es el caso de la suplementación con B12, podría entrañar zación que el ALA, reduciendo la conversión de este último
graves riesgos. En palabras del doctor Roman Pawlak, experto a EPA y DHA. Hay cierta evidencia de que una reducción
en vitamina B12, “puesto que la vitamina B12 es esencial para en el consumo de LA podría aumentar potencialmente la
la síntesis de ácidos nucleicos, eritrocitos, y en el mantenimiento conversión de ALA en EPA y DHA (23).
de la mielina, su deficiencia puede dar como resultado varios –  Omega-3: la media total fue de 0,8 g por menú. Las reco-
síntomas. Algunos de esos síntomas pueden ser severos mientras mendaciones de la FESNAD se encuentran en 1-1,5 g de
que otros pueden ser irreversibles” (22). Esto pone de relieve lo ALA por día, por lo que los menús estarían cubriendo de
preocupante que es el hecho de que un 57% de vegetarianos de media entre un 53 y un 80% de la IR para este AG. En todo
la muestra nunca se suplementara con dicha vitamina. caso, subir la cantidad de ALA podría ser especialmente
Es prudente señalar que hablamos de un restaurante con unas interesante. Junto a lo visto en el apartado anterior (la reduc-
características muy concretas, con una clara orientación vegeta- ción de LA), el aumento de ALA también podría incrementar
riana y que se encuentra, además, en un ambiente universitario. la conversión a EPA y DHA (23).
Esto hace pensar que los porcentajes de desconocimiento sobre   A esto hay que añadir que, en general, nuestro consumo
dietas vegetarianas podrían dispararse en otros contextos o a de omega-3 es bajo y el de omega-6 es demasiado ele-
escala nacional. vado. Como apunta la Fundación Española de la Nutrición
Del CFCA se desprendió que, aun considerándose vegetaria- (FEN) (24), “la relación omega-6/omega-3 (ω-6/ ω-3)
nas, algunas personas sí consumían algunos de estos productos sigue encontrándose desplazada, al igual que en los años
animales. Dos vegetarianos manifestaron consumir pollo/pavo y anteriores, hacia los omega 6, lo que podría condicionar
“otras carnes”, un vegetariano dijo consumir embutidos, otros los potenciales efectos beneficiosos de los ácidos grasos
dos dijeron consumir pesado azul y marisco o moluscos y tres omega 3”.
vegetarianos dijeron consumir pescado blanco. Por lo tanto, como – Vitamina C: ambos tipos de menús aportan, de media, por
mínimo tres de las personas que dijeron ser vegetarianas eran, encima de los 120 mg de vitamina C (el 200% de la IR),
en el mejor de los casos, semivegetarianas. aunque hay que contar con las posibles pérdidas en el coci-
Por otro lado, el patrón de consumo de leche entre omnívoros nado, que podrían alcanzar el 60% (25).
guardaba grandes similitudes con el patrón de consumo de “alter- – Calcio: los menús aportaban de media 270 mg (27% de
nativas a la leche” entre vegetarianos. Esto podría indicar que la la IR). Se sugirió intentar subir el aporte ligeramente. En
leche y sus “alternativas” se ven como productos intercambiables. general, los métodos de cocinado, al igual que otras técni-
Tras el análisis estadístico de menús y su posterior interpreta- cas como la fermentación o el germinado (las cuales están
ción, se decidieron los siguientes cambios: siendo utilizadas por el restaurante), aumentan la biodispo-
–  Calorías: los menús aportaban de media 1.299 kcal. Se nibilidad del calcio proveniente de fuentes vegetales.
propuso bajar la media de los menús al menos por debajo – Hierro: los menús vegetarianos cubrían de media un 86,1%
de las 1.200 kcal o, simplemente, reducir las calorías de los de la IR (los omnívoros aún más). A esto hay que sumar las
menús con un mayor aporte calórico. El máximo en menús grandes cantidades de vitamina C, que aumenta la biodispo-
vegetarianos llegaba hasta las 1.868,3 kcal, subiendo hasta nibilidad del hierro no-hemo (26). Los diferentes métodos de
las 2.082,7 kcal en el caso del menú omnívoro más calórico. cocinado aumentan la biodisponibilidad del hierro no-hemo,
A estas calorías habría que sumar las proporcionadas por el igual que ocurre con el calcio. Por tanto, son valores muy
pan (en el caso de ser consumido) y las comidas restantes adecuados.
del día. De ahí la sugerencia de reducirlas. –  Zinc: los menús aportaban de media un 32% de la IR. La
–  Fibra: los menús vegetarianos y omnívoros aportaban de vitamina C mejora su biodisponibilidad y hay cierta adap-
media 22,3 y 15,5 gramos respectivamente, equivalente a tación del cuerpo a dietas con menores cantidades de zinc.
un 90% y un 60% de la IR. Se sugirió subir ligeramente la   Traducido a alimentos, los cambios propuestos fueron:
fibra en los menús omnívoros, aunque siendo conscientes – Aceite de girasol: se sugirió reducir el contenido de los
de que dichos menús ya estarían cubriendo más de la mitad menús en un 50%. Esto tendría el doble efecto de eliminar
de las recomendaciones diarias de fibra. una parte significativa de kcal y reducir la cantidad de LA.

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690 A. Martínez et al.

–  F rutos secos y semillas: añadiendo más frutos secos se AGRADECIMIENTOS

conseguiría aumentar el contenido de ALA de los menús,
además de subir el calcio, el hierro, el zinc y la fibra. Los autores quieren dar las gracias a todos los encuestados y
Además, aumentarían las proteínas y mejoraría el perfil al restaurante Foodtopía.
de aminoácidos en menús veganos. El principal pro-
blema encontrado fue el precio, por lo que se sugirió
buscar un fruto seco asequible. Las semillas tienen pro- BIBLIOGRAFÍA
piedades similares a los frutos secos. Se sugirió buscar
1. International Vegetarian Union (IVU). Frequently asked questions: definitions.
una semilla asequible e incluirla en los menús. Se hizo Available from: https://ivu.org/veg-faq.html
especial énfasis en que esa semilla aportara ALA. En 2. International Institute for Population Sciences (IIPS) and Marco International.
caso de aportar mucho LA (semillas de girasol), mejor National Family Health Survey (NFHS-3), 2005-06. Volume I. Vol. 18. India:
International Journal of Health Care Quality Assurance; 2007. p. 765.
no incluirla. 3. Ruston D, Hoare J, Henderson L, Swan G. The National Diet and Nutrition
– Legumbres: se recomendó aumentar ligeramente el con- Survey: adults aged 19 to 64 years. Natl Diet Nutr Surv 2004;4:15-6.
tenido en este grupo de alimentos. Son la principal fuente 4. Stahler C. How many adults are vegetarians? Veg J 2006;4(4):14-5.
5. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). ENIDE:
de proteínas vegetales y, además, tienen fibra y minerales Encuesta Nacional de Ingesta Dietética. AESAN; 2011. p. 32.
como calcio, hierro o zinc. Se hizo hincapié en las judías, 6. Unión Vegetariana Española (UVE). Estadísticas: número de vegetarianos en
por su mayor contenido en calcio. España. Available from: http://www.unionvegetariana.org/estadísticas-núme-
ro-de-vegetarianos-en-españ
– Azúcar: se sugirió sustituir el azúcar por edulcorantes (siem- 7. Vasileska A, Rechkoska G. Global and regional food consumption patterns
pre que sea posible). El efecto más notable sería la reducción and trends. Procedia-Social Behav Sci 2012;13-29.
de calorías, especialmente en postres. 8. Steinfeld H. The livestock revolution - A global veterinary mission. Vet Parasitol
2004;125(1-2):19-41.
– Brócoli, coliflor y repollo: se sugirió aumentar su cantidad, 9. Pichtel J. Six Arguments for a greener diet: how a more plant-based diet
especialmente por el alto contenido o biodisponibilidad de could save your health and the environment. J Environ Qual 2007;36:914.
calcio. 10. Fox N, Ward K. Health, ethics and environment: a qualitative study of vege-
tarian motivations. Appetite 2008;50(2-3):422-9.
11. American Dietetic Association, Dieticians of Canada. Position of the American
Dietetic Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc 2009;109:1266-82.
12. Key TJ, Appleby PN, Rosell MS. Health effects of vegetarian and vegan diets.
CONCLUSIONES Proc Nutr Soc 2006;65(1):35-41.
13. Craig WJ. Health effects of vegan diets. Am J Clin Nutr 2009;89:1627-33.
Las dietas vegetarianas bien estructuradas son aptas para 14. Donaldson MS. Metabolic vitamin B12 status on a mostly raw vegan diet with
follow-up using tablets, nutritional yeast, or probiotic supplements. Ann Nutr
todas las etapas de la vida, siendo la vitamina B12 la única Metab 2000;44(5-6):229-34.
suplementación requerida por defecto. Además, suponen bene- 15. Holick MF. Vitamin D deficiency. N Engl J Med 2007;357(3):266-81.
ficios que van más allá de la salud (impacto medioambiental, 16. Naeem Z. Vitamin D deficiency - An ignored epidemic. Int J Health Sci (Qas-
sim) 2010;4(1):V-VI.
sufrimiento animal, etc.). 17. Dietitians of Canada. Food sources of vitamin D. 2014.
Se ha observado un bajo conocimiento general sobre este 18. Smith AM. Veganism and osteoporosis: a review of the current literature. Int
tipo de dietas, incluso entre los propios vegetarianos, por lo que J Nurs Pract 2006;12(5):302-6.
19. Gangloff A, Bergeron J, Lemieux I, Després J-P. Changes in circulating vita-
promover conocimientos sobre las mismas no solo ayudaría a min D levels with loss of adipose tissue. Curr Opin Clin Nutr Metab Care
aumentar el número de vegetarianos, sino también a mejorar la 2016;19(6):464-70.
salud de los que ya las siguen. Al margen del vegetarianismo, 20. Jenabi A, Razmjou S, Jomhouri R, Ziaie H. Vitamin D toxicity: stored and
released from adipose tissue? Arch Iran Med 2016;19(8):597-600.
la promoción de conocimientos generales en nutrición aparece 21. Pawlak R, Parrott SJ, Raj S, Cullum-Dugan D, Lucus D. How prevalent is
como una necesidad apremiante; claro ejemplo de ello son las vitamin B12 deficiency among vegetarians? Nutr Rev 2013;71(2):110-7.
preocupantes cifras de obesidad o de deficiencias como la de 22. Pawlak R, Lester SE, Babatunde T. The prevalence of cobalamin deficiency
among vegetarians assessed by serum vitamin B12: a review of literature.
vitamina D. Eur J Clin Nutr 2014;70(7):866.
Por último, en los análisis de los menús de Foodtopía no se 23. Wood KE, Mantzioris E, Gibson RA, Ramsden CE, Muhlhausler BS. The effect
han encontrado carencias, a excepción de la vitamina D (y la B12 of modifying dietary LA and ALA intakes on omega-3 long chain polyunsa-
turated fatty acid (n-3 LCPUFA) status in human adults: a systematic review
en menús vegetarianos). Los menús han sido mostrados como and commentary. Prostaglandins Leukot Essent Fat Acids 2015;95:47-55.
perfectamente equilibrados y saludables. Entre las principales 24. Fundación Española de la Nutrición (FEN). Valoración nutricional de la dieta espa-
sugerencias de mejora se encuentran: la reducción de calorías ñola de acuerdo al panel de consumo alimentario. Madrid: FEN; 2012. p. 113.
25. Nursal B, Yücecan S. Vitamin C losses in some frozen vegetables due to
y aceite de girasol y un aumento de legumbres, frutos secos y various cooking methods. Nahrung/Food 2000;44(6):451-3.
semillas. 26. Craig WJ. Iron status of vegetarians. Am J Clin Nutr 1994;59.

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