Manual Quimica de Alimentos

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Universidad Veracruzana
Facultad de Nutrición – Xalapa
Manual de Prácticas de la Experiencia Educativa de:

“Química de Alimentos “
Elaborado por:
Dra. Marcela Rosas Nexticapa
M.C. Patricia Hernández Vásquez
Xalapa, Veracruz Julio 2017

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Í n d i c e.
Contenido Pag.
Introducción 3
Justificación 3
Práctica 1. Propiedades coligativas del agua 4
Práctica 2. Identificación azucares reductores 6
Práctica 3. Determinación del pardeamiento enzimático 8
Práctica 4. Determinación de los factores que afectan la enzima 10

polifenol oxidasa
Práctica 5. Determinación del pardeamiento no enzimático 12
Práctica 6. Reacción de caramelización 14
Práctica 7. Determinación de almidones en alimentos 16
Práctica 8. Solubilidad de las proteínas y pH. 18
Práctica 9. Propiedades funcionales de las proteínas. 20
Práctica 10. Desnaturalización de las proteínas 22
Práctica 11. Actividad enzimática 24
Práctica 12 Solubilidad de lípidos 27
Práctica 13. Determinación de punto de humo 29
Práctica 14. Determinación del índice de yodo 30

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Introducción
La química de los alimentos es indispensable en la industria alimentaria, ya que

es importante conocer y experimentar las propiedades que tienen los alimentos así
como sus propiedades y transformaciones que se producen durante la manipulación.
Los procesos utilizados en la industria de alimentos constituyen el factor de mayor
importancia en las condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones que permitan
preservar las características de los alimentos por largos períodos, utilizando
procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias químicas en los alimentos,
manteniendo sus características sensoriales aceptables al consumidor
En este manual se encuentran practicas que permiten al estudiante evidenciar los

reacciones químicas que suceden el los alimentos, las cuales pueden ser favorables o
desfavorables en ellos, así como identificar los factores químicos que alteran a los
alimentos.
Justificación
La química de alimentos, es parte fundamental de la ciencia de alimentos, trata

de su composición, estructura, propiedades y de los cambios químicos que le ocurren
debido a su transformación y conservación. Los productos químicos desempeñan un
importante papel en la producción y la distribución de los alimentos. Como aditivos
alimentarios, prolongan, por ejemplo, el período de validez de los alimentos, así como
colorantes y aromatizantes, aumentan su atractivo. Otros productos químicos son
farmacológicamente activos y se utilizan, por tanto, para luchar contra las enfermedades
de los animales de explotación y los cultivos.
Para mantener los alimentos en condiciones higiénicas y lograr que resulten apetecibles
es preciso conservarlos en recipientes que estén hechos con productos químicos como
los plásticos. Sin embargo, los beneficios claros que se derivan del uso de las sustancias
químicas en la producción y la distribución de los alimentos deben sopesarse con los
riesgos que presentan para la salud de los consumidores de estos mismos alimentos
debido a los efectos secundarios y a los residuos de dichas sustancias químicas.
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UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición
PRACTICA #1
Propiedades coligativas del agua
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última Academia: 4h QA-01
revisión: Julio 2017 Ciencias de los alimentos prácticas
Introducción:
Son aquellas propiedades físicas de las disoluciones que dependen sólo de la cantidad
(concentración) de soluto disuelto y no de su naturaleza.
Fundamento:
Las propiedades coligativas son:
 Punto de Fusión: Es la temperatura en la que un sólido empieza a fundirse. En el

caso del agua es 0°C.
 Punto de ebullición: Es la temperatura en la que un líquido pasa al estado
gaseoso cuando la presión interior iguala a la exterior. En el agua es 100°C.
 Ósmosis: Es el pasaje de solvente, en este caso ejemplificaremos con el agua
que es el más común, desde una solución de menor concentración a una de
mayor concentración. Esto sucede hasta que ambas concentraciones se igualan.
 Presión Osmótica: Cuando se realiza la ósmosis de una solución a otra, el nivel
de la que recibe el solvente aumenta hasta que se igualan las concentraciones. La
presión necesaria para evitar este pasaje de solvente se llama presión osmótica.
Obviamente si enfrentamos dos soluciones con ninguna diferencia en su
concentración no se realizará la ósmosis y por lo tanto no habrá presión
osmótica.
Objetivos
El estudiante debe de identificar las propiedades coligativas del agua
Descripción práctica
1. En un vaso de precipitado adicione 50 ml de agua y caliente hasta ebullición tome
el tiempo en que se lleva a cabo este proceso. Y la temperatura
2. En un vaso de precipitado adicione 50 ml de agua y adicione 3gr de muestra solida
o 5ml de muestra liquida, caliente hasta ebullición y cronometre el tiempo que se
lleva acabo y también la temperatura final.
Muestra Tiempo de ebullición Temperatura
Agua
Agua +Cloruro de sodio
Agua + Cloruro de magnesio
Agua + Bicarbonato de sodio
Agua + Cloruro de calcio
Agua + Etanol
Agua + Metanol
5
Agua + hidróxido de sodio

Agua + hexano
Agua + cloroformo
3. En un vaso coloque unos trozos de hielo y, tome la temperatura del hielo
4. En un vaso coloque unos trozos de hielo y adicione en la parte superior 3gr de
muestra o 5ml de muestra liquida, tome la temperatura del hielo
Muestra Temperatura
Hielo
Hielo +Cloruro de sodio
Hielo + Cloruro de magnesio
Hielo + Bicarbonato de sodio
Hielo + Cloruro de calcio
Hielo + Etanol
Hielo + Metanol
Hielo + hidróxido de sodio
Hielo + hexano
Hielo + cloroformo
Material
3 vasos de precipitado de 100ml
Balanza
3 vasos de precipitado de 250 ml
Hielo
Cloruro de sodio
Cloruro de Magnesio
Cloruro de calcio
Hidroxido de sodio 20%
Etanol
Hexano
Cloroformo
Metanol
Bicarbonato de sodio
Espátula
Termómetro
Cronometro
Parrilla de calentamiento
Bibliografía
 Fennema, Owen R; Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Quimica de

Alimentos. ·3ª Ed. Acribia Zaragoza, España, 2010.
 Coultate TP; Salguero Carretero JF., Manual de química de Alimentos y
bioquímica de los alimentos. 3ª ed. Acribia Zaragoza. España 2007
 Harold McGee, La cocina y los alimentos : enciclopedia de la ciencia y la
cultura de los alimentos. 3ª ed.Barcelona. España. 2008
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PRACTICA # 2
Identificación de Azucares reductores
revisión: Julio 2017 ciencias alimentarias prácticas
Introducción
Los carbohidratos, también son conocidos como "glúcidos", se pueden encontrar en

alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos
que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. Aportan 4 Kcal.
/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes energéticos al
igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad
de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben
tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria
Fundamento
Reacción de Fehling. Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azúcares
reductores. El Poder Reductor que pueden presentar los azúcares proviene de su grupo
carbonilo, que puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el
grupo carbonilo se encuentra combinado no puede presentar este poder reductor.
Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ión Cu 2+ de color
azul a Cu + de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azúcar se oxida a grupo
carboxilo. En medio fuertemente básico el NaOH y el ión Cu 2+ formarían Cu (OH)2
insoluble, por eso añadimos tartrato sódico potásico que actúa como estabilizador al
formar un complejo con el Cu 2+ .
2 Cu + R-CHO ---------------Cu2 O +R - COOH

(Azul) (Rojo)
Objetivos
Que el estudiante identifique y aplique método de Fehling para identificar
alimentos que contienen azucares reductores.
1. Mezclar en un tubo de ensayo:
Fehling A (CuSO4) 2 ml
Fehling B (Tartrato/NaOH) 2 ml
2. Agitar y calentar a ebullición en baño maría (aproximadamente 1 min).
3. Añadir 1 ml de la disolución de azúcar y hervir durante un minuto.
Si se reduce el cobre se forma un precipitado de Cu2O de color rojizo.
Fehling positivo: color rojizo.
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Materiales
6 Tubos de ensaye de 13 X 100

1 gradilla
1 vaso de precipitados de 250 ml
6 pipetas de 5 ml
1 mechero bunsen
1 tela de alambre con asbesto
1 Jugo de naranja
1 Refresco
Maltosa (20%)
Lactosa (20%)
Miel
Edulcorante
Sacarosa (20%)
Bibliografía
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PRACTICA #3
Determinación del Pardeamiento enzimático
Introducción
El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal
denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de
los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos
denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
Fundamento:
Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la

acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos
de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por
la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando
compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.
Objetivo
 El estudiante reconocerá el pardeamiento enzimático en frutas
Descripción Práctica
A.- Preparación de Zumo de manzana:

1.- Pelar 1 manzana y retirarle el corazón.
2.- Colocar los trozos de manzana en un homogenizador, con 50 ml de agua destilada.
3.- Extraer el zumo de la manzana con una gasa. Realizarlo lo más rápido posible
4.- Colocar 25 ml de zumo de manzana en un vaso de precipitado y otros 25 ml en un
vidrio de reloj
5.- Dejar reposar a temperatura ambiente por 15min.
Realice el mismo proceso para las siguientes muestras plátano, pera, papa, aguacate
6. Anotar los cambios observados. Explique en cuál de las dos muestras se encontrara
un mayor grado de pardeamiento.
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Materiales
Vidrio de reloj
Vaso de precipitado
Licuadora
Probeta de 50 ml
Papa
Manzana
Platano
Pera
Aguacate
Bibliografía
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PRACTICA #4
Determinación de los factores que afectan la
enzima polifenol oxidasa
Introducción
El principal problema de los productos frutales cortados es el alto carácter perecedero,
que se incrementa después de los procesos de pelado y cortado como consecuencia del
aumento de las reacciones metabólicas que limitan la vida de anaquel del producto
Watada, 1996; Gorny, 2002).
Fundamento
Se sabe que niveles bajos de oxígeno menores al 5% en combinación con
concentraciones de 5 a 10% de CO2, retrazan el oscurecimiento y aumentan la vida
anaquel, de tal forma que al ser una enzima se ve afectada por el pH, la tempera y la
concentración, factores que se emplean para alargar la vida de anaquel
El color café que se forma cuando se exponen al aire las superficies cortadas o
maltratadas de frutas, verduras y mariscos, se conoce como pardeamiento enzimático
(Miller 2002).
Objetivo
El estudiante determinara cada uno de los factores que afectan a la polifenol oxidasa
(PFO)
Materiales
Vidrio de reloj
Vaso de precipitado
Licuadora
Probeta de 50 ml
Papa
Manzana
Platano
Pera
Aguacate
EFECTOS DE TEMPERATURA.
A.- Preparación de Zumo de manzana:
1.- Pelar 1 manzana y retirarle el corazón.
2.- Colocar los trozos de manzana en un homogenizador, con 50 ml de agua destilada.
3. En 4 tubos de ensaye Adiciona 10 ml de zumo de manzana en cada uno de ellos
identificalos con las letras A, B, C y D.
 Tubo A: Colocarlo en baño de agua fría, por 15 min.
 Tubo B: Colocarlo en baño de María a 40 ºC, por 15 min.
11
 Tubo C: Colocarlo en baño de María a 100 ºC, por 15 min.

 2.- Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos. Anotar las
observaciones.
 Nota: Chequear la temperatura de los baños
EFECTOS DE pH.
1.-Tome 6 tubos de ensayo y rotule con las letras A, B, C, D, E y F.
2.-Extraiga el zumo de 1 limones y el zumo de una naranja. Y colóquelos en un vaso
por separado
3.-Coloque en cada tubo las siguientes diluciones:
A. Zumo de limón.
B. Jugo de naranja.
C. Agua destilada.
D. Solución de NaOH 0,1 M.
E. Vinagre.
F. Solución de NaCl al 1%
3. Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de la manzana al natural
4. Coloque un trozo de manzana previamente pelados en cada uno de los tubos
5. Esperar alrededor de 1 hora para anotar observaciones.
6. Comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.
Materiales
15 Tubos de ensaye 13x100
Gradilla
Pinzas para tubo de ensaye
4 Vaso de precipitado de 250ml
Probeta de 50 ml
Agua destilada
NaOH 0.1M
Sulfito de sodio al 1%
Ac. Acetico o vinagre
NaCl 0.1M
Cinta de pH
Manzana
Naranja
Limón
Baño
Termometro
Papas
Bibliografía
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PRACTICA # 4
Determinación de Pardeamiento no enzimático
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última Academia 4h QA-01

Introducción
En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por
enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimático se incluyen la
caramelización y la reacción de Maillard. Existen diversos factores como la
temperatura, pH, etc. que afectan el comportamiento de estas reacciones así como
también existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en
aquellos alimentos donde no sean deseados.
Fundamento
Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas

por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación
de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones
conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser
deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con
llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos
afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de
aw = 0,60 - 0,70
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química

de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:
 Reacción de Maillard
 -Oxidación del ácido ascórbico
 -Peroxidación de lípidos
-Caramelización a alta temperatura La reacción de Maillard es el resultado de productos

reductores, primariamente azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino
libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las
proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color marrón indica
que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y
proteínas. En la industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico
excesivo La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas
,dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura. La oxidación
del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas
elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido
ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo.
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Objetivo
El estudiante identificara la reacción de Maillard
PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS. REACCIÓN DE MAILLARD.
1.- Coloque en un vaso de precipitado de 600 ml, 300ml de agua y caliente hasta
ebullición
2.- Lave, pele y corte 1 papa en tiras delgadas (tipo a la francesa) y escáldelas
(sumergiéndolas en agua hirviendo durante 1 min.)
3.- Dividir las papas en tres grupos y colocarlas en remojo por 1 hora en las siguientes
soluciones:
a .Agua destilada
b. Glucosa al 1 % p/v.
c. Sacarosa al 1 % p/v.
4.- Freír los tres grupos de papas. Comparar y analizar los resultados
AGENTES INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO:
1.- Lave y pele 2 papas. Rállela por el lado grueso del rallo.
2.- Divida las papas en dos grupos:
Grupo A: Escalde en agua a 90 ºC por 1 min., escurrir y someter a deshidratación.
Coloque la muestra en una Cápsula de Petri y llévela al horno por 30min.
Grupo B: Sumerja en una solución de Sulfito de sodio al 1% por 10 min. Escurra y
someta a deshidratación. Coloque la muestra en una Cápsula de Petri y llévela al horno
por 30 min.
3.- Compare y analice los resultados obtenidos.
Materiales
horno
1 vaso de precipirado de 600ml
Caja petri
Probeta de 50 ml
Agua destilada
Glucosa 1%
Sacarosa 1%
Sulfito de sodio al 1%
Coladera
Termometro
Aceite
Sartén
Rallador de queso
Papas
Bibliografía
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PRACTICA #6
Reacción de caramelizarían
Introducción
La caramelización de la sacarosa se ha estudiado con más detalle y se ha comprobado
que al calentarse a más de 160°C se provoca simultáneamente la hidrólisis, la
deshidratación y la dimerización de los productos resultantes; se sintetiza la
isosacarosana de sabor amargo, cuya fórmula condensada equivale a la del disacárido
menos una molécula de agua; al incrementar la temperatura se acelera la deshidratación
y se produce la caramelana (C24H36018), que corresponde a dos sacarosas eliminadas de
4 H2O. Posteriormente se sintetiza el carameleno, C 36H50025 sustancia oscura y amarga,
que representa tres residuos del azúcar menos ocho moléculas de agua. Un
calentamiento excesivo da origen a la caramelina o humina de peso molecular muy alto
(C125H188O8o) y sabor desagradable. Cada una de estas sustancias se presenta en forma
de partículas coloidales cuyo diámetro varía de 0.46 a 4.33 nm.
Fundamento
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares
se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como
alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se
presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como
la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los
dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etcétera.
Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad,
aunque incluyen algunos ya descritos en secciones anteriores; es decir, se llevan acabo
transformaciones por isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono.
la deshidratación genera furfural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo

mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos
llamadas melanoidinas. Durante esta transformación también se sintetiza una serie de
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compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas,

ácidos, ésteres y pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas, así como otras con
dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energía radiante y que por lo
tanto producen colores. Por ejemplo, se conoce que !a 2,5-dimetilpirazina y la
trimetilpirazina se generan por este mecanismo y contribuyen al aroma típico de las
frituras de papas y cacahuates; de manera semejante, el maltol, el isomaltol y el etil-
maltol, que se forman en la elaboración del pan, son parte fundamental de su aroma
Objetivos
Que el estudiante realice la reacción de caramelización para producir los
diferentes pigmentos de esta reacción.
Tome tres (3) capsulas de porcelana y realice las siguientes preparaciones:

1.-Capsula 1coloque: 5gr. de sacarosa y 10ml. de agua.
2. Capsula 2: coloque: 5gr. de glucosa y 10ml. de agua
3. Capsula 3: coloque: 5 g de sacarosa más 1 gr. de sal y 12ml. de agua.
3.- Colocar en la parrilla las tres (3) capsulas al mismo tiempo.
4.- Cada 5min. tome una muestra del caramelo y extiéndalo sobre la mesa.
Anote sus observaciones entre las 3 capsulas
5.- Continué calentando solo la capsula 3 hasta que se produzca un olor a azúcar
quemada (resultado una coloración marrón oscuro) Enfriar
.
Materiales
Espátula
Capsula de porcelana
Pipeta de 10ml
Pinzas para crisol
Recipiente de aluminio
Termómetro
Sacarosa
Glucosa
Cloruro de sodio
Bibliografía
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PRACTICA #7
Identificación de almidones

Introducción:
El almidón es el material de reserva de los vegetales. En la medida que las moléculas de
glucosa son producidas durante la fotosíntesis, pueden ser consumidas con el objetivo
de liberar energía, o pueden ser juntarse una a las otras, formando el almidón, que es
mantenido como reserva. Químicamente, el almidón o amilo es un glúcido del tipo
polisacárido, formado por más de1400 moléculas de glucosa. Es una sustancia
altamente energética, que hace parte de la dieta de la mayoría de los seres vivos. En las
plantas y en las algas, es un material típico de reserva
Fundamento:
El almidón es un homopolisacárido de glucosa formado por amilosa y amilopectina que
sólo se encuentra en células vegetales donde suele ser el principal compuesto de reserva
(donde se concentra en semillas, tubérculos, etc.).
Sin embargo algunos alimentos de orígen animal poseen almidón en forma de fécula. A
través de esta práctica determinaremos qué alimentos de forma natural o artificial
poseen almidón, para ello usaremos un compuesto denominado lugol.
Objetivo:
Identificar alimentos que presenten el almidón, utilizados en nuestro cotidiano.
Poner las muestras de los alimentos arriba listados, en cada uno de los tubos de ensayo
(Utilizar una muestra de ½ espátula de cada alimento).Agregar 3 ml de agua en cada
tubo de ensayo. Cubrir cada tubo de ensayo con 3 gotas de lugol, agitando por 10
segundos. Observar y anotar la coloración adquirida.
 El lugol da una coloración violeta al reaccionar con almidones
Alimento Coloración violeta Presencia/ausencia

almidón
Harina de trigo
Harina de maiz
Harina de papa
Harina de arroz
Maicena
Azucar
Sal
Galleta
Pan
Platano
Manzana
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Leche
Refresco
Material:
1 Harina de arroz
1 Azúcar
1 Harina de maiz
1 Maicena
1 Harina de trigo
1 Harina de papa
1 Sal
1 Hoja de papel oficio
1 Lugol
17 tubos de ensayo 13x 100
Espátula
Pipeta graduada
1 Galleta dulce
1 Rodaja de pan
1 Plátano
½ Manzana rallada
½ Vaso de refresco
1 Filtro de papel
½ Vaso de leche
Bibliografia
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PRACTICA #8
Solubilidad de proteínas y pH
Introducción
No se conocen con exactitud las razones de la dependencia de la solubilidad de las
proteínas con respecto a la fuerza iónica del medio, pero lo cierto es que, en general, las
proteínas requieren un cierto grado de salinidad en el medio para disolverse (fenómeno
"salting-in") y son precipitadas por concentraciones relativamente elevadas de sales
(fenómeno "salting-ouT).
Fundamento
La solubilidad de una proteína depende de los siguientes factores:
 De su composición en aminoácidos: una proteína rica en aminoácidos polares es, en
general, más hidrosoluble que una proteína rica en aminoácidos hidrofóbicos.
 De su estructura tridimensional: las proteínas fibrosas son, en general, menos solubles
que las globulares.
 Del entorno de la propia proteína: la temperatura, la constante dieléctrica del medio, el
pH del mismo y la fuerza iónica son los principales factores ambientales que influyen
en la solubilidad de una proteína.
Objetivos
Que el estudiante logre explicara químicamente la solubilidad de las proteínas a
diferentes pH en los alimentos
1. Coloque separadamente porciones de 3 ml de solución de albúmina al 2% en cuatro
tubos de ensayo.
2. al primero, agregue 3 ml de agua
3. al segundo 3 ml de hidróxido de sodio al 10%
4. al tercero 3 ml de carbonato de sodio al 0.5% y
5. al cuarto 3 ml de ácido clorhídrico al 0.2%
6. Agite cada tubo, observe los resultados y enseguida mida el pH.
7. efectos de solubilidad que se observaron
8. Cómo se comporta cada medio empleado con la proteína de albumina?
Medio Observación pH
Agua
Hidróxido de sodio 3%
Carbonato de sodio 0.5%
Ac. .clorhídrico 0.2%

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Materiales
4. tubos de ensaye de 13 x100
pipetas de 5 ml
hidróxido de sodio al 10%
carbonato de sodio al 0.5%
ácido clorhídrico al 0.2%
Albumina al 2%
Agua destilada.
Bibliografía

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PRACTICA #9
Propiedades funcionales de las proteínas
Introducción
Las proteínas de trigo, con su capacidad para formar una red de gluten, dan a la masa su
viscosidad y elasticidad especiales. La red tridimensional formada durante la mezcla
retiene el gas producido durante la fermentación de la masa. La expansión de la red
da como resultado el aumento de volumen.
Debido a su origen natural, no existen restricciones en la cantidad de nuestras
proteínas de trigo alimentarias, que pueden añadirse a una receta. Nuestras proteínas
pueden etiquetarse como proteína vegetal.
Fundamento
Son propiedades fisicoquímicas exhibidas por los macronutrientes que colaboran a

mejorar las características sensoriales en un producto alimenticio, por ejemplo presentan
propiedades de:
 Humectación
 Emulsificasión
 Gelificación
 Viscosantes
En particular las proteínas presentan dos grandes grupos de propiedades funcionales

como son:
 De hidratación: depende la interacción pro-agua, entre ellas está la absorción de

agua, hinchamiento, adhesión, dispersabilidad, viscosidad, humectación. Hay
factores que influyen sobre las propiedades de hidratación son: pH, temperatura,
tiempo concentración de proteína, interferencia con otros componentes.
 Propiedades relacionadas con la interacción pro-pro: precipitación, formación de
geles (gel de gelatina). Un gel se define como la agregación organizada de
moléculas de proteína que previamente han sido desnaturalizadas, presentan una
alta retención de agua
 Propiedades de superficie: emulsificante (yema de huevo, proteina de soya),
formadoras de espumas (ovoalbúminas, lactoalbúminas). Espuma es una
dispersión de una fase continúa líquida o semisólida.
Las proteínas provenientes de la carne, el pollo, el pescado, la soya, colágeno y algunas

semillas, son las más utilizadas en la industria de alimentos, debido a que sus
propiedades funcionales son múltiples.
21
Objetivos
El estudiante reconocerá las propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos
Viscosidad
 Pese 50 gramos de harina y adicione agua hasta formar una masa, realice el proceso
con cada una de las harinas, determina el grado de viscosidad con de la siguiente
manera 1 para el menos viscoso y 3 para el mas viscoso.
Elasticidad
 De la masa preparada del punto anterior estire la masa hasta donde se realice el
corte de esta y determine su grado de elasticidad de la siguiente forma 1 para el
menos elástico y 3 para el mas elástico.
Dispersabilidad
 En un vaso de precipitado adiciona 50 ml de agua y de la masa preparada, toma
una borla pequeña y adiciónala al vaso y agita lentamente, observa el tiempo que
tarda en dispersarse. Y determina su grado de dispersión 1 para el que se
dispersó más rápido y 3 para el que llevo más tiempo para dispersarse.
Gelificación
 En un vaso de precipitado calienta 50ml de agua y adiciona 30gramos de harina,
agita lentamente hasta formar un gel, determina el grado de gelificación 1 para el
no formo gel y 3 para el que formo el gel
Alimento Viscosidad Elasticidad Dispersabilidad Geles

Harina de trigo
Harina de maiz
Harina de papa
Harina de arroz
Maicena
Almidón
Materiales
4 Vaso de precipitado
Agitador
Harina de trigo, maíz, papa, maicena, almidón
Bibliografía

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PRACTICA #10
Desnaturalización de proteínas
Introducción
Las propiedades biológicas de una proteína se pierden cuando se desnaturaliza. Los

enlaces peptídicos no suelen resultar afectados cuando las proteínas se desnaturalizan y
la secuencia de aminoácidos en el polipéptido (estructura primaria) permanece por tanto
inalterada. Sin embargo, la desnaturalización ocasiona un desplegamiento en la cadena
polipeptídica al destruirse la estructura de orden superior de la molécula, en particular
los enlaces de hidrógeno
Fundamento
El polipéptido desnaturalizado retiene su estructura primaria porque aquella está

mantenida por enlaces covalentes. Dependiendo de las condiciones de
desnaturalización, el polipéptido puede volver a plegarse una vez suprimido el agente
desnaturalizante. Sin embargo, el hecho de que la desnaturalización conlleve
generalmente la pérdida de la actividad biológica de la proteína, demuestra claramente
que la actividad biológica no puede asociarse a la estructura primaria de las proteínas,
sino que es el resultado del plegamiento preciso de la molécula, eventualmente
condicionado por la estructura primaria. El plegamiento de un polipéptido origina, por
tanto, dos cosas: (1) el polipéptido logra una forma única que es compatible con una
función biológica específica, y (2) el proceso de plegamiento confiere a la molécula su
forma química más estable.
Objetivos
Que el alumno observe y explique el proceso de desnaturalización de proteínas
ocasionada por diversos agentes.
Efectuar las siguientes pruebas con solución de albúmina de huevo al 2% y anotar
los siguientes resultados.
1. Acción de calor. Calentar 2 ml de solución de albúmina al 2% y anotar los
resultados
2. Acción de alcoholes. Agregue 2 ml de etanol a 2 de solución de albúmina de
huevo. Anotar los resultados
3. Acción de alcoholes. Agregue 2 ml de metanol a 2 de solución de albúmina de
huevo. Anotar los resultados
4. Acción de alcaloides. Agregue unas cuantas gotas de solución de ácido tánico o
ácido pícrico a 2 ml de solución de albúmina de huevo. Anote los resultados
5. Acción de iones de metales pesados. Agregue unas cuantas gotas de solución de
cloruro mercúrico a 2 ml de albúmina de huevo.
23
6. Acción de iones de metales pesados. Agregue unas cuantas gotas de solución de

acetato de plomo a 2 ml de albúmina de huevo.
Agente desnaturalizante resultado Explicación de efecto.

Etanol
Metanol
Ac, Tanico
Ac. Pícrico
Cloruro de mercurio
Acetato de plomo
Materiales
4 tubos de ensaye de 150 X 200
1 gradilla
pipetas de 5 ml
1 mechero bunsen
1 tripie
1 tela de alambre con asbesto
Albumina de huevo al 2%
Etanol
Metanol
Ac. Tánico
Ac. Pícrico
Cloruro de mercurio
Acetato de plomo
Bibliografía
24
PRACTICA #11
Actividad enzimática
Introducción
Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia,
producidos por las células de organismos vivos, que aumentan la velocidad de las
reacciones biológicas a través de vías bien definidas y cuya actividad está sujeta a
regulación. Las sustancias sobre las que actúan las enzimas, transformándolas, se
denominan substratos.
Son proteínas cuyo peso molecular cubre un amplio rango. Por ej., La ribonucleasa, que
hidroliza los ácidos ribonucleicos, tiene un PM de 13.700 daltons y está constituida por
una sola cadena polipeptídica de 124 aminoácidos. En cambio, la aldolasa, una enzima
implicada en el metabolismo de la glucosa, está constituida por 4 subunidades de 40.000
daltons cada una.
Fundamento
Es importante conocer la distribución que tienen algunas enzimas en los alimentos.
Ellas pueden encontrarse repartidas en diversa forma, como sucede, p. ej., en la
fosfatasa de la leche adsorbida por sus glóbulos grasos o bien, disueltas en el alimento
como es el caso de las lipasas en grasas y aceites. Por otra parte, las encontramos
adsorbidas en las partículas sólidas como es el caso de las enzimas pectolíticas y las
fenolasas, que se encuentran adsorbidas en la pulpa; cuando se procede a filtrar, el grado
de actividad enzimática disminuye notablemente. En el trigo, las amilasas están
ubicadas en el germen, no encontrándoselas ni en la capa de aleurona ni en el salvado.
Por otra parte, la actividad proteolítica del higo se encuentra en el látex que está sólo en
la porción conocida como receptáculo del higo y no en el área de las semillas (22). Las
catepsinas están localizadas en el lisosoma de las células
Objetivos
Que el estudiante explique la actividad enzimática en tejidos vegetales frente agentes
químicos.
A. Hidrólisis enzimática del almidón por la saliva: Acción digestiva de la amilasa

salivar.
1. Se hace un tubo patrón con 2 ml. de una disolución de almidón al 2 % y unas

gotas de disolución de yodo (lugol). Observar el resultado.
2. Después se calienta suavemente el tubo hasta que la mezcla pierda el color.
Dejar enfriar el tubo bajo el agua del grifo y esperar unos minutos. Anotar lo
sucedido.
3. Colocar en un segundo tubo 2 ml. de la disolución de almidón y una cierta
cantidad de saliva, mezclar bien la saliva con la disolución
25
4. Y calentar muy suavemente durante unos segundos. Añadir unas gotas de lugol.
Anotar los resultados y dar una explicación a lo ocurrido.
La catalasa se encuentra tanto en tejidos vegetales (papa, zanahoria, lechuga,

etc.) como en tejidos animales (carne, pescado, etc.) produciendo la siguiente reacción.
H2O2 (agua oxigenada) ==== H2O + ½ O2 (gaseoso)

Es decir, la enzima descompone el peróxido de hidrógeno o agua oxigenada en agua y
oxígeno gaseoso, que se desprenderá en forma de burbujas en un medio acuoso.
1. Poner en varios tubos de ensayo previamente numerados distintos tejidos (más o

menos el mismo peso de cada tejido).
2. Añadir 5 ml. de agua oxigenada a cada tubo y anotar lo que sucede. Explicar lo
ocurrido y ordenar los tejidos según su actividad.
3.
Repetir el proceso anterior, pero hervir antes los tejidos durante diez minutos. Explicar
los resultados obtenidos.
B. Reconocimiento de la enzima catalasa en tejidos.
C. Actividad catalítica de la catalasa.
1. En un tubo de ensayo se coloca un trozo de hígado (o 1 ml. de extracto de hígado) y

10 ml. de agua oxigenada. Se cierra el tubo con un tapón, que se deja algo flojo para el
escape de los gases producidos en la reacción, en cuyo centro exista un orificio por el
cual se pueda introducir un termómetro. Así, hemos hecho un calorímetro.
2. Se anota la temperatura ambiente, que se toma como temperatura inicial de la

reacción, y después se va anotando las variaciones de temperatura que se producen en el
interior del calorímetro cada treinta segundos durante un período de cinco minutos.
Hacer la gráfica de la reacción y explicar los resultados.
Materiales
5 tubos de 13 x100
pipetas de 5 ml
pipetas de 1 ml
1 tripie
1 tubo de ensaye de 150 X200
con tapón de corcho
1 termómetro.
1 mechero bunsen
1 exacto (navaja)
tejidos vegetales
agua oxigenada
Tomate
Papa
Zanahoria
Lechuga
Carne
pescado
hígado de pollo
26
Bibliografia
Fennema, Owen R; Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Quimica de Alimentos. ·3ª

Ed. Acribia Zaragoza, España, 2010.
Coultate TP; Salguero Carretero JF., Manual de química de Alimentos y bioquímica de

los alimentos. 3ª ed. Acribia Zaragoza. España 2007
Harold McGee, La cocina y los alimentos : enciclopedia de la ciencia y la cultura de los

alimentos. 3ª ed.Barcelona. España. 2008
27
PRACTICA #12
Solubilidad de lípidos
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última Academia 4h QA-01
Introducción
Típicamente, son moléculas de almacenamiento de energía, usualmente en forma de
grasa o aceite, y además cumplen funciones estructurales, como en el caso de los
fosfolípidos, glucolípidos y ceras.
Algunos lípidos, sin embargo, desempeñan papeles principales como mensajeros
químicos, tanto intra como intercelular.
Fundamento
Los lípidos son un grupo general de sustancias orgánicas insolubles en solventes polares
como el agua, pero que se disuelven fácilmente en solventes orgánicos no polares, tales
como el cloroformo, el éter y el benceno.
Objetivos
El estudiante será capaz de establecer la solubilidad de las grasas saturadas e
insaturadas
1. Adicionar a un tubo 1ml muestra o un gramo de grasa
2. Adicionar a cada tubo 3ml de solvente
3. Agitar el tubo y determine las siguientes características
4. Determine la solubilidad, y llene el cuadro siguiente según corresponda
NOMENCLATURA
 (+) Soluble
 (-)¨Insoluble
 (±)Poco soluble
MUESTRA SOLVENTE
HEXANO CLOROFORMO METANOL ETANOL ETER AGUA
Manteca Vegetal
Manteca animal
Mantequilla
Margarina
Aceite Vegetal
Materiales
Tubos de 13 x 100
Pinza par tubo de ensaye
Cloroformo
Hexano
Eter
Metanol
28
Etanol
Agua
Gradilla
Pipetas
Vasos de precipitado de 250ml
Manteca vegetal
Manteca de cerdo
Aceite vegetal
Mantequilla
Margarina
Bibliografía
29
PRACTICA #13
Determinación de punto de humo
Introducción
Las grasas son compuestos orgánicos que constituyen la mayor fuente de energía de
los organismos. Las grasas proveen 9 calorías por gramo. Las grasas son esenciales
para el correcto funcionamiento del organismo. Proveen los ácidos grasos esenciales
que el cuerpo no puede producir y que sólo puede obtener a través de los alimentos.
Las grasas ayudan al desarrollo infantil, control de presión, inflamación, y otras
funciones del cuerpo. Sirven como almacén para las calorías extras del cuerpo
Fundamento
Las grasas son una fuente importante de energía. Ayudan a mantener una piel y pelo
saludables, y a la absorción y transporte por el torrente sanguíneo de las vitaminas
solubles en grasa (A, D, E y K).
Existen dos clases de grasas saturadas e insaturadas.
 Las saturadas aumentan el colesterol en la sangre. El reducir a menos del 10% de

la caloría, la grasa saturada contribuye a disminuir el nivel de colesterol en la
sangre. Las grasas provenientes de la carne, leche y productos lácteos son las
fuentes principales de grasas saturadas en la mayoría de las dietas. Algunos
productos de repostería son fuentes de grasas saturadas. Los aceites vegetales
suplen pequeñas cantidades de grasa saturada.
 Las grasas monoinsaturadas y polinsaturadas: El aceite de oliva es
particularmente alto en grasa monoinsaturada. Los aceites vegetales, nueces y
pescados son fuentes de grasas polinsaturadas. Los dos tipos de grasas
insaturadas reducen el colesterol en la sangre cuando sustituye a las grasas
saturadas en la dieta.
El calentamiento de una grasa o aceite por arriba de su punto de fusión resulta en que el
líquido alcanza su punto su punto de humo. Este se define como la temperatura a la cual
una corriente de humo delgado azuloso aparece en la parte superior del aceite que esta
siendo calentado en un recipiente abierto. es una medida indirecta de la estabilidad
térmica de un aceite o grasa al calentarse
Objetivos
Que el estudiante determinar el punto de humo de los aceites vegetales
comestibles comúnmente empleados en el hogar.
1. Colocar 100 ml de aceite comestible en un vaso de precipitados
30
2. Calentar el aceite
3. Tomar la temperatura del punto de calentamiento
4. Tomar la temperatura del punto de humo
Contestar las preguntas
Materiales
Aceite vegetal comestible
Vaso de precipitados
Agitador
Termómetro
Variedades de aceite comestible.
Bibliografía
31
PRACTICA #14
Determinación de índice de yodo
Introducción
Las grasas verdaderas o triglicéridos son compuestos orgánicos carentes de nitrógeno,
que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista
fisiológico un elevado poder calorífico. Son los nutrientes con mayor poder energético
(1 gramo de grasa produce 9,3 Kcal al organismo). Las grasas, por lo general, se
encuentran asociadas con numerosas sustancias acompañantes, estrechamente
relacionadas biogenéticamente unas con otras. Las grasas y sus sustancias
acompañantes, que en conjunto se denominan también lípidos, se diferencian entre sí
básicamente por su estructura química, aunque presentan en su totalidad propiedades
químico-físicas similares, como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos.
Fundamento
La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo
general por extracción con un disolvente orgánico. La grasa libre se determina por
extracción directa por el método de Soxhlet, mientras que la denominada grasa total
incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias acompañantes solubles en
disolventes orgánicos debido al tratamiento ácido empleado en el método de Weibull-
Stoldt. Para la determinación cuantitativa del contenido graso de leche y productos
lácteos existen métodos especiales dado que en este tipo de productos la grasa se
encuentra rodeada por una cubierta proteica que es preciso destruir antes de la
extracción. Esto se realiza por desnaturalización o hidrólisis en medio alcalino (método
de Röse-Gottlieb) o ácido (método de Gerber).
Por otro lado, es posible extraer conclusiones acerca de la identidad, composición
(pureza,autenticidad) y calidad (frescura, vida útil) de una grasa/aceite empleando
diferentes métodos químicos o físico-químicos y sensoriales. Entre los métodos
químicos (índices) destacan el de saponificación (cantidad de hidróxido potásico
necesaria para la saponificación de 1 g de grasa), yodo (cantidad en gramos de yodo que
resulta ligada por cada 100 g de grasa), acidez (cantidad en miligramos de hidróxido
potásico necesaria para la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en 1 g de
grasa) y de peróxidos (cantidad en miligramos de oxígeno activo en 1 Kg de grasa).
El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una
grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de
grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e.,
el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico
274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan
también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles.
El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo
o halogenados mixtos como ICl o IBr. El método recibe distintos nombres dependiendo
del reactivo empleado. La adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la
constitución y configuración de los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de
disolvente, así como de las condiciones externas. La reacción no es cuantitativa. Por
ello, para que los resultados sean repetibles, hay que establecer exactamente unas
32
condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la metodología utilizada. El método de

Hanus tiene la ventaja de que el reactivo se prepara muy fácilmente.
El índice de yodo es el número de gramos de yodo que reaccionan con 1 gramo
de lípidos y es una medida del promedio de instauraciones que contienen los aceites y
las grasas.
Objetivos
Que el estudiante determinar instauraciones en aceites y grasas, en alimentos
para evidenciar de forma cualitativa el tipo de insaturaciones que contienen las grasas.
1. En cuatro tubos de ensaye limpios y secos colocar separadamente porciones de 5
ml de las siguientes soluciones de aceite de linaza, aceite de algodón o maíz,
manteca de cerdo y manteca vegetal.
2. A cada tubo colocar 5 ml. de cloroformo
3. Y agregar cinco gotas de la solución de yodada de Hanus y mezcle el contenido.
4. Observe las soluciones obtenidas y la velocidad relativa con que desaparece su
color rosado.
Materiales
5 Tubos de ensayo de 150 x 175
2 Pipetas de 5 mililitros
1 gradilla
Reactivo de Hanus
Cloroformo
Bibliografía


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1

Manual de Prácticas de la Experiencia Educativa de:

Xalapa, Veracruz Julio 2017

Práctica 1. Propiedades coligativas del agua 4

Práctica 2. Identificación azucares reductores 6

Práctica 3. Determinación del pardeamiento enzimático 8

Práctica 4. Determinación de los factores que afectan la enzima 10

Práctica 6. Reacción de caramelización 14

Práctica 7. Determinación de almidones en alimentos 16

Práctica 8. Solubilidad de las proteínas y pH. 18

Práctica 9. Propiedades funcionales de las proteínas. 20

Práctica 10. Desnaturalización de las proteínas 22

Práctica 11. Actividad enzimática 24

Práctica 12 Solubilidad de lípidos 27

Práctica 13. Determinación de punto de humo 29

Práctica 14. Determinación del índice de yodo 30

La química de los alimentos es indispensable en la industria alimentaria, ya que

En este manual se encuentran practicas que permiten al estudiante evidenciar los

La química de alimentos, es parte fundamental de la ciencia de alimentos, trata

 Punto de Fusión: Es la temperatura en la que un sólido empieza a fundirse. En el

Agua + hidróxido de sodio

 Fennema, Owen R; Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Quimica de

Los carbohidratos, también son conocidos como "glúcidos", se pueden encontrar en

2 Cu + R-CHO ---------------Cu2 O +R - COOH

6 Tubos de ensaye de 13 X 100

Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la

 El estudiante reconocerá el pardeamiento enzimático en frutas

A.- Preparación de Zumo de manzana:

 Tubo C: Colocarlo en baño de María a 100 ºC, por 15 min.

Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas

Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química

-Caramelización a alta temperatura La reacción de Maillard es el resultado de productos

la deshidratación genera furfural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo

compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas,

Tome tres (3) capsulas de porcelana y realice las siguientes preparaciones:

Alimento Coloración violeta Presencia/ausencia

Carbonato de sodio 0.5%

Ac. .clorhídrico 0.2%

 Fennema, Owen R; Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Quimica de

Son propiedades fisicoquímicas exhibidas por los macronutrientes que colaboran a

En particular las proteínas presentan dos grandes grupos de propiedades funcionales

 De hidratación: depende la interacción pro-agua, entre ellas está la absorción de

Las proteínas provenientes de la carne, el pollo, el pescado, la soya, colágeno y algunas

Alimento Viscosidad Elasticidad Dispersabilidad Geles

 Fennema, Owen R; Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Quimica de

Las propiedades biológicas de una proteína se pierden cuando se desnaturaliza. Los

El polipéptido desnaturalizado retiene su estructura primaria porque aquella está

6. Acción de iones de metales pesados. Agregue unas cuantas gotas de solución de

Agente desnaturalizante resultado Explicación de efecto.

A. Hidrólisis enzimática del almidón por la saliva: Acción digestiva de la amilasa

1. Se hace un tubo patrón con 2 ml. de una disolución de almidón al 2 % y unas

La catalasa se encuentra tanto en tejidos vegetales (papa, zanahoria, lechuga,

H2O2 (agua oxigenada) ==== H2O + ½ O2 (gaseoso)

1. Poner en varios tubos de ensayo previamente numerados distintos tejidos (más o

1. En un tubo de ensayo se coloca un trozo de hígado (o 1 ml. de extracto de hígado) y

2. Se anota la temperatura ambiente, que se toma como temperatura inicial de la

Fennema, Owen R; Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Quimica de Alimentos. ·3ª

Coultate TP; Salguero Carretero JF., Manual de química de Alimentos y bioquímica de