PRODUCTO A ELABORAR:

INTEGRANTES EQUIPO HACCP:

PRINCIPIO 1 (ANÁLISIS DE PELIGROS)

ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN

presencia de suciedad como astillas, tierra, piedras,
FISICO cabello u objetos.

pesticidas,herbicida ,micotoxinas
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA QUIMICO

contaminacion cruzada con productos de distintas

naturaleza
BIOLOGICO
FISICO
CONTROL DE desinfectantes al lavar las frutas
QUIMICO
INGREDIENTES
BIOLOGICO
el sabor, textura, olor, color o temperatura
FISICO
PASTEURIZAR LA LECHE
QUIMICO
BIOLOGICO salmonella, listeria
FISICO
ADICION DEL AZUCAR A QUIMICO
LA LECHE contaminacion por humedad (moho)

BIOLOGICO
FISICO
contaminacion por residuos quimicos
QUIMICO
TRATAMIENTO TERMICO
no se alcanso la temperatura adecuada y se
encontro salmonella
BIOLOGICO
FISICO
ENFRIAMIENTO DE LA residuos de detergente
QUIMICO
LECHE
BIOLOGICO crecimieto de microorganismo psicrofilios
FISICO
QUIMICO
INOCULACION
 INOCULACION
contaminacion de microorganismo ambientales
BIOLOGICO
FISICO
contaminacion por residuos quimicos: soda
INCUBACION QUIMICO caustica, acido nitrico.

contaminacion por bacterias mesofilias viables

BIOLOGICO
la temperatura no halla llegado al nivel adecuado
FISICO
REFRIGERACION
QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
AROMATIZACION Y exeso de conservantes y contaminacion de
QUIMICO microorganismos ambiantales
BATIDO
BIOLOGICO
contaminacion del envasado por pelo o suciedad
FISICO
mal proceso de desinfeccion y mal manejo de los
ENVASADO QUIMICO envasados
contaminacion por hongos, levaduras, bacterias
aerobias masofitas visibles
BIOLOGICO
FISICO empaque mal sellado
ETIQUETADO QUIMICO
BIOLOGICO
contaminacion por cambios de temperatura,
enfermentacion po la expocision a la luz solar
FISICO

ALMACENADO
contaminacion de plagicidas
QUIMICO

BIOLOGICO
ÁLISIS DE PELIGROS)

ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVO MEDIDAS CORRECTIVAS/PREVENTIVAS

PROGRAMA PRERREQUISITO DE CONTROL DE
si PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE
CALIDAD DE EMPAQUE

PROGRAMA PRERREQUISITO DE CONTROL DE

si PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE
CALIDAD DE EMPAQUE

PROGRAMA PRERREQUISITO DE CONTROL DE

no PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE
CALIDAD DE EMPAQUE

no
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS DE LIMPIEZA Y
si DESINFECCION
no
PROGRAMA DE PRERREQUISITO DE CONTROL DE
si MATERIA PRIMA
no
si programa de control de materia prima
no
no
programa de prerrequisito de control de
no proveedores y materia prima

no
programa de prerrequisitos delimpieza y
si desinfeccion
programa de prerrequisitos de maquinas
si

no
programa de prerrequisito de limpieza y
si desinfeccion
si programa de prerrequisito de muestreo
no
no
 programa de prerrequisito de muestreo
si

no
programa de prerrequisito de limpieza y
si desinfeccion

si programa d prerrequisitos de muestreo

programa de prerrequisitos de maquinas

si

no
no
no
programa de prerrequisito de materia prima y plan
si de muestreo
no
programa de prerrequisitos de capacitacion
si
programa de prerrequisitos de capacitacion y
si programa de limpieza y desinfeccion
programa de prerrequisito de muestreo
si

si programa de prerrequisitos de maquinas

no
no
programa de prerreqisito de trazabilidad hacia
adelante y programa de prerrequisito de muestreo
si

programa de prerrequisitos de control de plagas

si

no
PRINCIPIO 2 (IDENTIFICACIÓN PCC)

IDENTIFICACIÓN DEL PCC

 MATRIZ
PRINCIPIO 4 (MONITORE

PRINCIPIO 3 (LÍMITES CRÍTICOS)

¿Qué será monitoreado?
 MATRIZ HACCP
PRINCIPIO 4 (MONITOREO)

¿Cómo seran minitoreados los ¿Cuál sera la frecuencia del

¡Quién hará el monitoreo?
límites criticos? monitoreo?
 PRINCIPIO 5 (ACCIONES CORRECTIVAS) PRINCIPIOS 6 (VERIFICACIÓN)

SOBRE EL PRODUCTO NO SOBRE LA ACCION

SOBRE LA DESVIACIÓN SOBRE EL PLAN
CONFORME CORRECTIVA
PRINCIPIO 7 (REGISTROS Y
DOCUMENTOS)
 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTR
PREGUNTA 1 PREGUNTA 2
¿ Esa etapa fue
NO: ¿E l control es planificada
SI: ¿Existen medidas
ETAPA DEL PELIGROS necesario para específicamente para
CAUSA preventivas para el
PROCESO IDENTIFICADOS garantizar la eliminar o reducir el
peligro identificado?
incouidad? peligro a niveles
aceptables?

SI, cuando se recibe la

materia prima se hace la
fisico: presencia de esto se debe al mal revisión visual para SI, la verificación
suciedad como la manejo de la descartar que estos visual nos permite
objetos extraños N.A
astilla, tierra, piedras, recoleccion de la reducir o eliminar estos
cabello,etc. materia ( la fruta ) continuen la siguiente peligros.
etapa del proceso.

quimico: pesticidas, SI, se aplica el no, la materia prima al

herbicida, micotoxinas programa del plan de estar contaminada no se
muestreo para verificar puede utilizar y se tiene
Recepción de mal manejo de los el grado de que eliminar.
Material prima pesticidas al momento contaminación en caso N.A
de su utilizacion y retiro de que exista.

biologico: si, se aplica en el si, en esta etapa se debe

contaminacion cruzada promagra del plan de determinar si la materia
con productos de mal manejo de la muestreo para verificar prima es aceptable o no
distintas naturaleza materia al contacto con toda contaminacion que N.A y si esta apta para
otros productos pueda existir seguir al siguiente
proceso
 contaminacion cruzada promagra del plan de determinar si la materia
con productos de mal manejo de la muestreo para verificar prima es aceptable o no
distintas naturaleza materia al contacto con toda contaminacion que N.A y si esta apta para
otros productos pueda existir seguir al siguiente
proceso

fisico si, esta etapa fue

no,cuenta con un
N.A capacitada para redusir
peligro fisico
y eliminar los peligros
SI, Esta etapa fue
Malas prácticas si, aplica en el plan de diseñada especialmente
control de Químico:desinfectantes
agrícolas por parte del muestreo la revision de N.A para seleccionar la
ingredientes al lavar la fruta
proveedor. estos peligros materia prima más apta
SI,
paraEsta etapa fue
el proceso.
diseñada especialmente
Biólogico: no, N.A para seleccionar la
materia prima más apta
SI, cuando se recibe la para el proceso.
Físico: Aparición de materia prima se hace la
SI, la verificación
materiales extraños revisión visual para
Malas prácticas de post- visual nos permite
como cabellos, tierra, descartar que estos N.A
cosecha. reducir o eliminar estos
astilla, fragmentos de objetos extraños
SI, se aplica el peligros.
plásticos, hojas, tallos. continuen
programa la delsiguiente
plan de
Químico: Agua NO, al estar la materia
Recepción de la Biólogico: Presencia de Malas prácticas etapa del
muestreo proceso.
para verificar
contaminada, N.A prima contaminada no
Materia Prima microorganismos
pesticidas, plaguicidas
agrícolas. el grado de
SI, se aplicaenelcaso SI, apta
es para
en esta el proceso.
etapa se debe
patogenos (Mohos contaminación
programa del plan de determinar si la materia
(Penicillium italicu y de que exista.
Malas prácticas muestreo para verificar prima es aceptada o no
Penicillium digitatum, N.A
agrícolas. el grado de y si está apta para
Salmonella, Shigella,
contaminación en caso continuar a la siguiente
Vibrio y Yersinia) e
de que exista. etapa del proceso.
insectos (Gusanos,
hormigas, etc.).
ICOS DE CONTROL (PCC)
PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4
¿ Esa etapa fue
¿Hay una etapa
planificada ¿La contaminación
posterior que elimine
específicamente para con el peligro podría ¿Es un PCC? Número
los peligros o reduzca
eliminar o reducir el llegar a niveles de PCC
los mismos a niveles
peligro a niveles inaceptables?
aceptables?
aceptables?
SI
si, en la etapa de
selección y clasificacion
SI, la verificación
visual nos permite
N.A
educir o eliminar estos
peligros.

o, la materia prima al si, se puede presentar no, si la materia prima

star contaminada no se exeso de contaminacion llega en proceso de
uede utilizar y se tiene contaminacion, las
ue eliminar. etapas siguientes como
lavado y desinfeccion PCC 1 ( F )
no garantiza la
reduccion de
microorganismos

, en esta etapa se debe

eterminar si la materia
rima es aceptable o no SI, se hace
si esta apta para N.A esterilización del
eguir al siguiente empaque.
roceso
eterminar si la materia
rima es aceptable o no SI, se hace
si esta apta para N.A esterilización del
eguir al siguiente empaque.
roceso

Si, en la etapa de NO
selección y
si, esta etapa fue clasificación.
SI, La etapa de limpieza
capacitada para redusir N.A
y desinfección.
y eliminar los peligros
SI, Esta etapa fue
diseñada especialmente
SI, La etapa de limpieza
para seleccionar la N.A
y desinfección.
materia prima más apta
SI,
paraEsta etapa fue
el proceso. SI, la etapa de limpieza
diseñada especialmente y desinfección y
para seleccionar la N.A procesos térmicos que
materia prima más apta pueden eliminar estos
para el proceso. microorganismos. SI
SI, la verificación
visual nos permite NO, si la materia prima
N.A
educir o eliminar estos llega excesivamente
peligros. contaminada, las etapas
NO, al estar la materia SI, Se puede presentar siguientes como lo es la
prima contaminada no exceso de etapa de lavado y PCC 2 ( Q )
esI, apta para el proceso.
en esta etapa se debe contaminación. desinfección de la
eterminar si la materia materia prima no
SI, las la
garantiza etapas de
reducción
prima es aceptada o no
N.A limpieza y desinfección
y si está apta para de estos agentes.
y tratamientos térmicos.
continuar a la siguiente
etapa del proceso.