ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

1.1 PRUEBAS DE FERMENTACIÓN PARA EL FRÍJOL CAUPÍ

Durante la incubación de la leche de caupí con el cultivo iniciador, se controló el pH
durante un período de 8 horas como indicador del progreso de la fermentación. Como
se ilustra en la Figura 8, las muestras fermentadas con las diferentes dosis de cultivo
para la relación en peso grano: agua (1:4) experimentaron una disminución de pH, de
pH 7 a valores de 5,2 y 5,4. Se ha informado que las bacterias ácido lácticas degradan
los carbohidratos dando lugar a la acidificación, a través de la formación de ácido
láctico (Nwabugo et al., 2016). Aduol y colaboradores reportaron una disminución de
pH en la leche de fríjol caupí durante la fermentación con bacterias ácido lácticas de 7
a valores entre 4,5 y 4,8 después de 14 horas (Aduol et al., 2020). La evaluación
estadística indicó que no existen diferencias significativas en el pH para un mismo
tiempo de fermentación en las muestras y, por tanto, en los valores que se alcanzaron
al final del proceso.

6.5

6
pH

5.5

4.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (h)
1.4 A 1.4 B 1.4 C

Figura 8. Variación del pH en función del tiempo, para muestras de fríjol caupí en relación 1:4 grano:
agua en peso.

La Figura 9, muestra la variación del pH con respecto al tiempo para las muestras en
relación peso grano: agua (1:6). El valor inicial para todas las muestras fue 7,
transcurridas 8 horas se obtuvieron valores de 4,9, 5 y 4,8 para las muestras (1:6)A,
(1:6)B y (1:6)C respectivamente.

1
 7

6.5

6
pH

5.5

4.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (h)
1.6 A 1.6 B 1.6 C

Figura 9. Variación del pH en función del tiempo, para muestras de fríjol caupí en relación 1:6 grano:
agua en peso.

La Figura 10 presenta los resultados obtenidos para la variación de pH con respecto al

tiempo de las muestras para la relación (1:8). Se obtuvieron valores iniciales de 7 para
todas las muestras; valores finales de 5 para la muestra (1:8)A, y 4,8 para las muestras
(1:8)B y (1:8)C.

6.5

6
pH

5.5

4.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Tiempo (t)
1.8 A 1.8 B 1.8 C

Figura 10. Variación del pH en función del tiempo, para muestras de fríjol caupí en relación 1:8 grano:
agua en peso.

En todos los casos, y para todas las dosis de cultivo, el pH final es similar a las 8 horas
de fermentación. Los cambios más relevantes se pueden observar durante las fases de
adaptación; todos los tratamientos mostraron tres fases o etapas inicialmente un leve
descenso de pH, seguido de una disminución más rápida y por ultimo una fase con

2
 tendencia a la estabilización con variaciones más pequeñas de pH. Este
comportamiento ha sido descrito por diversos autores. (Aduol et al., 2020).

En relación a la acidez., las figuras 11, 12 y 13, indican la producción de ácido láctico
en el transcurso del proceso de fermentación de las muestras, las tasas máximas de
producción acontecieron entre las 2 y 4 horas. Estudios han reportado que la
concentración de cultivos y la temperatura de incubación producen un efecto de forma
directa la tasa de acidificación (Coronel Feijo, 2018).

Los productos obtenidos presentan características similares al yogurt; con base en esto,
la resolución número 02310 de 1986 del Ministerio de Salud por la cual se reglamenta
en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización
de los derivados lácteos, establece que un yogurt o leche cultivada debe poseer como
mínimo un porcentaje de acidez expresado en ácido láctico del 0,7 [%], (Ministerio de
salud, 1985). En todo el proceso se presenta un crecimiento constante y apreciable en
la acidez, gracias al consumo de los sustratos que se encuentran presentes, los cuales
son transformados.

0.4

0.3
% Ácido láctico

0.2

0.1

0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Tiempo (h)
1.4 A 1.4 B 1.4 C

Figura 11. Porcentaje de ácido láctico obtenido en función del tiempo, para muestras de frijol caupí en
relación 1:4 grano: agua en peso.

3
 0.7

0.6

0.5
% Ácido láctico

0.4

0.3

0.2

0.1

0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (h)
1.6 A 1.6 B 1.6 C

Figura 12. Porcentaje de ácido láctico obtenido en función del tiempo, para muestras de frijol caupí en
relación 1:4 grano: agua en peso.

0.8
0.7
0.6
% Ácido láctico

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (h)
1.8 A 1.8 B 1.8 C

Figura 13. Porcentaje de ácido láctico obtenido en función del tiempo, para muestras de frijol caupí en
relación 1:6 grano: agua en peso.

Diversos autores han reportado comportamientos diferentes para fermentaciones con

componentes no lácteos, en el caso de harina de lentejas al 3% (p/v) por ejemplo, se
comprobó un aumento significativo de la tasa de acidificación transcurrida 1 hora de
incubación y con el 2 y 3% de adición se obtuvo dicho comportamiento a las 2,5 horas
de incubación. Se ha informado que, los cereales presentan una composición
relativamente compleja de nutrientes lo cual puede influenciar el crecimiento y

4
metabolismo de los microrganismos, por ejemplo, en la producción de ácido láctico. Al
ser abundantes en polisacáridos. Pueden provocar tiempos de fermentación más largos,
debido a la necesidad de utilizar sus sistemas enzimáticos para obtener fuentes de
energía (Coronel Feijo, 2018).

1.2 ANÁLISIS DE VARIABLES FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS

PARA LA BEBIDA VEGETAL FERMENTADA DE FRÍJOL CAUPÍ

1.2.1 Crecimiento de bacterias probióticas

El proceso de fermentación de la leche de frijol caupí por medio de bacterias
probióticas puede aportar beneficios relacionados con las bacterias vivas en el cuerpo
y/o metabolitos producidos por las bacterias en los alimentos. Para que un producto sea
considerado probiótico basado en microorganismos vivos, este debe tener una alta
población de microorganismos, no menos de log 10 6.0 UFC/g o mL para asegurar la
supervivencia de una buena cantidad mientras viajan por medio del tracto intestinal
(Faria et al., 2011).

Después de la fermentación, el recuento de bacterias fue de log 10 4,80 UFC/g, inferior a

la población bacteriana recomendada para un producto probiótico saludable. Aduol y
colaboradores, reportaron recuentos de bacterias en la leche de frijol caupí fermentada
entre log10 3,9± 0,7 UFC / ml y log 10 7,4 ± 0,8 UFC / ml (Aduol et al., 2020). Mani-
López y colaboradores, informaron recuentos de bacterias en leche de vaca fermentada
de log10 7.2 UFC / ml a log10 9.2 UFC / ml. (Mani-López et al., 2014). Los resultados
del presente estudio muestran que para la concentración inicial del cultivo
implementada no se obtienen poblaciones finales de microorganismos dentro de los
rangos aceptables para que el producto sea considerado probiótico.

1.2.2 Análisis proximal de la bebida vegetal fermentada de fríjol caupí

La composición nutricional de la leche vegetal, también es un factor importante. En
este estudio, se determinaron las composiciones próximas en leche de caupí
fermentada. Como se muestra en la tabla 6, el contenido de humedad fue de 92,1%,
este resultado es similar al reportado por Aduol y colaboradores quienes reportaron un
contenido de humedad de entre 92,3 - 92,8 %. El contenido de proteína fue de 2,7%.
Este resultado es ligeramente más alto que los obtenidos por Inomebe y colaboradores,
5
quienes reportaron un contenido de proteína porcentual de 1,9 – 2,5 y Aduol y
colaboradores que encontraron valores entre 1,5 – 1,7% (Aduol et al., 2020; Inobeme
et al., 2014). El efecto del proceso fermentativo sobre el contenido de proteína aún es
discutible. Varios estudios han informado el aumento de proteínas después de la
fermentación de granos y leguminosas, (Anino et al., 2019; Niyibituronsa et al., 2019;
Nkhata et al., 2018), mientras que otros han reportado disminución de proteínas
después de la fermentación (Osman, 2011; Pranoto et al., 2013) lo cual atribuyen a que
los microorganismos fermentadores utilizan aminoácidos los cuales pueden reducir el
contenido de proteínas y la calidad de los alimentos fermentados.
La fibra cruda presentó un valor < 0,1%, y esto es análogo a los resultados obtenidos
por Aduol y colaboradores que no detectaron fibra cruda en su producto (Aduol et al.,
2020), y difiere de los valores obtenidos por Alain y colaboradores quienes reportaron
un contenido de fibra cruda de 0,02 - 0,09% (Alain et al., 2013). Otros autores han
informado que el descascarado reduce significativamente la fibra cruda en las
leguminosas (Anino et al., 2019).
El contenido de cenizas fue de 0,4% lo cual se encuentra en el rango de valores
informado por Awika y colaboradores, quienes informaron que el contenido de cenizas
de la leche de caupí se encuentra dentro del rango de 0.21 - 1.09% (Awika & Duodu,
2016).

Tabla 6. Composición química de la leche de fríjol caupí fermentada.

Parámetro Resultados U Unidades

Humedad 92,1 +/- 0,03 g/100g

Sólidos totales 7,9 NO APLICA g/100g

Proteína total 2,7 +/-0,07 g/100g

Grasa total 0,0 NO APLICA g/100g

Fibra cruda <0,1 NO APLICA g/100g

Cenizas 0,4 +/-0,13 g/100g

Carbohidratos totales 4,8 NO APLICA g/100g

6
 Calorías 30 NO APLICA Kcal/100g

1.2.3 Evaluación sensorial

La evaluación sensorial permite hacer predicciones a cerca de la aceptación del
consumidor y las preferencias hacia un nuevo producto. También es importante
durante la actualización de un producto existente debido a los cambios en las
tendencias del mercado (Ibrahim et al., 2014). Con base a las variables fisicoquímicas
observadas al final del proceso fermentativo de la leche de fríjol caupí, se seleccionó
el tratamiento 1:6C para llevar a cabo la evaluación sensorial. Se calificó la
apariencia, el aroma, el color, el sabor, el dulzor, la textura y la aceptabilidad general
en una escala hedónica de cinco puntos donde 1 = me disgusta mucho, 3 = no me
gusta ni me disgusta y 5 = me gusta mucho.

Tabla 7: Análisis estadístico de la leche fermentada de fríjol caupí.

Muestr Aparienci Aroma Color Sabor Dulzor Textura Aceptabilidad
a a
FCNA 4,07±0,8b 3,07±0,9b 4,47±0,7a 3,77±0,7a 3,93±1,1a 4,01±0,9a 4,02±0,5 a

FCPI 4,53±0,5a 4,27±0,6a 4,63±0,5a 4,50±0,6b 4,57±0,6b 4,57±0,6b 4,51±0,5 b

FCFR 4,60±0,8a 4,50±0,4a 4,90±0,3b 4,73±0,5b 4.53±0,7b 4,73±0,4b 4,67±0,4 b

Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas entre sí (p<0,05)*

FCNA = 1:8B miel, FCPI = 1 8:B piña, FCFR = 1 8:B fresa.

Los valores son medias ± desviaciones estándar de las calificaciones obtenidas en la

encuesta. La puntuación general de aceptabilidad del producto osciló entre 4,02 y
4,67, lo que indica que me gusta mucho o me gusta moderadamente. Por lo tanto,
además de los beneficios potenciales, se presenta buena aceptabilidad sensorial y
general de la leche de fríjol caupí fermentada. No se encontraron diferencias
significativas para los atributos de apariencia, aroma, sabor, dulzor, textura y
aceptabilidad de las muestras FCPI y FCFR, sí por el contario para la muestra FCNA
que presenta calificación más baja en estos aspectos.

7
 Es importante mencionar que los degustadores manifestaron percibir una ligera
acidez en las tres muestras, con una mayor percepción en la muestra FCNA. Si bien la
bebida de fríjol caupí no contiene lactosa, en el transcurso de su fermentación por
medio de un cultivo láctico ocurre un proceso de acidificación en el cual se produce
ácido láctico, evidenciándose en cambios de pH. La concentración de ácido láctico
que se obtiene varía de acuerdo al contenido de solidos presentes en la leche de fríjol,
y la acidificación provoca también cambios en la textura del producto debido a un
incremento en la viscosidad (Quicazán et al., 2017).

La integración de mermelada de piña y fresa al producto, proporcionó una apariencia

y color que captó la preferencia de los degustadores, lo cual se considera conveniente
si se quiere aprobar un producto sensorialmente.

1.3 EFICIENCIA DEL PROCESO FERMENTATIVO DEL FRÍJOL CAUPÍ,

RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD

1.3.1 Rendimiento

Tabla 8. Rendimiento de la bebida vegetal seleccionada.

1.3.2 Productividad
La tabla 9 muestra la productividad de los productos obtenida al final del proceso de
fermentación, se puede notar que la mayor productividad está dada por el producto 1:6
C, 1:8 B Y 1:8 C los cuales corresponden a las relaciones grano: agua (1:6) y (1:8) con
las dosis de cultivo 0,14 y 0,16 respectivamente.

8
Tabla 9. Productividad de la bebida vegetal a diferentes dosis de cultivo y relaciones agua:
grano.
MUESTRA TIEMPO CONCENTRACION CONCENTRACIÓN PRODUCTIVIDAD
(h) INICIAL DE ÁCIDO FINAL DE ÁCIDO (%)
LÁCTICO [g/L] LÁCTICO [g/L]
1:4 A 8 0,901 3,604 33,78
1:4 B 8 0,901 3,604 33,78
1:4 C 8 1,802 3,604 22,52
1:6 A 8 0,901 5,406 56,31
1:6 B 8 0,901 4,505 45,05
1:6 C 8 0,901 6,307 67,57
1:8 A 8 0,901 4,505 45,05
1:8 B 8 0,901 6,307 67,57
1:8 C 8 0,901 6,307 67,57

1.4 DEFINICIÓN DE LA RUTA PARA EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

LÁCTICA DEL FRÍJOL CAUPÍ
1.4.1 Diagrama de flujo del proceso
A continuación se presenta el diagrama del proceso de fermentación láctica de la
bebida de fríjol caupí, se detalla cada una de las operaciones levadas a cabo, así
como las condiciones necesarias para su correcto desarrollo.

9
Figura 14. Diagrama de bloques del proceso de fermentación láctica de fríjol caupí.

10
 1.5 PRUEBAS DE FERMENTACIÓN PARA EL AJONJOLÍ
En la Figura 15, se muestra la variación del pH con respecto al tiempo para las
muestras preparadas a diferentes dosis de cultivo con la relación en peso agua: grano
(1:2). En la muestra (1:2)A se obtuvo un pH inicial de 6,7 y un pH final de 5,
análogamente la muestra (1:2)B presentó un pH inicial de 6,5 y final de 5,2, por su
parte en la muestra (1:2)C se obtuvieron datos de pH inicial 6,6 y pH final de 5,3 con
un tiempo de fermentación de 8 horas. Aldo Hernández y colaboradores, informaron
una disminución del pH de 7 a 4,71 en un producto a base de harina de arroz y ajonjolí
fermentado con cultivos probióticos con tiempo de fermentación entre 2,5 a 3 h,
utilizando glucosa como sustrato. (Aldo Hernández-Monzón et al., 2019).

En todos los casos el pH final de las muestras de ajonjolí fue mayor a 4.02 obtenido de
una bebida con características de yogurt de L. campestri durante 8 horas de
fermentación (Jiménez-Martínez et al. 2003a). Finalmente se encontró que no hay
diferencias significativas entre las muestras para el mismo tiempo de fermentación, y
por lo tanto son similares los valores obtenidos al final del proceso.

6.5

6
pH

5.5

4.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Tiempo (h)
1.2 A 1.2 B 1.2 C

Figura 15. Variación del pH en función del tiempo, para muestras de fríjol caupí en relación 1:2 grano:
agua en peso.

La figura 16, presenta las variaciones del pH respecto al tiempo para las muestras de la
relación (1:4) se obtuvieron los siguientes resultados: para (1:4)A se obtuvo un pH
inicial de 6,7 y pH final de 5,1. La muestra (1:4)B presentó un pH inicial de 6,7 y

11
 final de 5,4, por su parte en la muestra (1:4)C se obtuvieron datos de pH inicial 6,7 y
pH final de 5,3 con un tiempo de fermentación de 8 horas.

6.5

5.5
pH

4.5

4
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (h)
1.4 A 1.4 B 1.4 C

Figura 16. Variación del pH en función del tiempo, para muestras de ajonjolí en relación 1:2 grano: agua en
peso.

La Figura 17, presenta los resultados obtenidos para la variación de pH con respecto al
tiempo de las muestras para la relación (1:6). Se obtuvieron valores iniciales de 6,7
para todas las muestras; valores finales de 5,5, 4,9 y 5,3 para las muestras (1:6)A,
(1:6)B y (1:6)C, respectivamente.

6.5

5.5
pH

4.5

4
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (h)
1.6 A 1.6 B 1.6 C

Figura 17. Variación del pH en función del tiempo, para muestras de ajonjolí en relación 1:2 grano: agua en
peso.

12
 En las figuras 18, 19 y 20, se presenta la evolución de la acidez durante el proceso
fermentativo. En el eje X se registró el tiempo en horas y en el eje Y, el porcentaje de
acidez expresado como ácido láctico. En todos los casos se mantiene la tendencia
creciente y los valores oscilan entre 0,5 y 0,8%.

0.7

0.6
% Ácido láctico

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (h)
1.2 A 1.2 B 1.2 C

Figura 18. Porcentaje de ácido láctico obtenido en función del tiempo, para muestras de ajonjolí en relación
1:2 grano: agua en peso.

0.8

0.7

0.6
% Ácido láctico

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (h)
1.4 A 1.4 B 1.4 C

Figura 19. Porcentaje de ácido láctico obtenido en función del tiempo, para muestras de ajonjolí en relación
1:2 grano: agua en peso.

13
 0.8
0.7
% Ácido láctico 0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (h)
1.6 A 1.6 B 1.6 C

Figura 20. Porcentaje de ácido láctico obtenido en función del tiempo, para muestras de ajonjolí en relación
1:2 grano: agua en peso.

1.6 ANÁLISIS DE VARIABLES FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS

PARA LA BEBIDA VEGETAL FERMENTADA DE AJONJOLÍ
1.6.1 Crecimiento de bacterias probióticas
Una vez finalizado el proceso fermentativo, el recuento de bacterias fue de log 10 6,04
UFC/g, el valor mínimo recomendado para que un producto probiótico sea considerado
saludable (Faria et al., 2011). Por otro lado, el nivel de bacterias viables en la bebida
fermentada a base de ajonjolí fue inferior a los resultados obtenidos por Aldo
Hernández y colaboradores, quienes reportaron recuentos de bacterias en una bebida
elaborada con harina de arroz y ajonjolí fermentada con cultivos probióticos de log 10 8,7
UFC/g (Aldo Hernández-Monzón et al., 2019) y los reportados por Cortés, quien
informó recuentos de bacterias de log10 9,11 UFC/g en una bebida probiótica de lupino
después de 12 horas de fermentación (Cortés, 2020).

1.6.2 Análisis proximal de la bebida vegetal fermentada de ajonjolí

Las características fisicoquímicas de la bebida de ajonjolí se muestran en la tabla 10,
estos valores permiten conocer la composición de la bebida posterior al proceso de
fermentación. Al comparar estos valores con los obtenidos para una bebida elaborada
con harina de arroz y ajonjolí (Sesamum Indicum) y fermentada con cultivos
probióticos, se observa ciertas diferencias con los valores reportados, estas diferencias

14
encontradas se deben a la utilización de diferentes matrices para la elaboración de la
bebida. Como es una bebida, el porcentaje de humedad es alto. Para esta investigación,
el contenido de humedad es mayor en un 20%, mientras el contenido de proteína está 5
veces por debajo del valor reportado por Hernández Monzón y colaboradores, con
respecto a la grasa, fibra y cenizas, los valores son ligeramente más bajos y los
carbohidratos solo alcanzan un 8% del valor de la bebida de referencia. (Aldo
Hernández-Monzón et al., 2019).

Tabla 10. Composición química de la leche de fríjol caupí fermentada .

Parámetro Resultados U Unidades

Humedad 98,0 +/- 0,03 g/100g

Sólidos totales 2,0 NO APLICA g/100g

Proteína total 0,5 +/-0,07 g/100g

Grasa total 0,0 NO APLICA g/100g

Fibra cruda <0,1 NO APLICA g/100g

Cenizas 0,1 +/-0,13 g/100g

Carbohidratos totales 1,4 NO APLICA g/100g

Calorías 8 NO APLICA Kcal/100g

1.6.3 Evaluación sensorial

Se seleccionó el tratamiento 1:6B basándose en las variables fisicoquímicas
observadas al final del proceso fermentativo para llevar a cabo la evaluación
sensorial. Se calificó la apariencia, el aroma, el color, el sabor, el amargo, el ácido y
la aceptabilidad general en una escala hedónica de cinco puntos donde 1 = me gusta
mucho, 3 = no me gusta ni me disgusta y 5 = me disgusta mucho.

15
 Tabla 11: Análisis estadístico de la leche fermentada de ajonjolí.
Muestra Apariencia Aroma Color Sabor Amargo Ácido Aceptabilidad

AJNA 3,47±1,0 2,70±1,0 3,43±1,0 1,83±0,8 2,07±0,9 2,17±1,0 2,67±0,7

Los valores son medias ± desviaciones estándar de los datos obtenidos en la encuesta.
La puntuación general de aceptabilidad del producto fue de 2,67, lo que indica que no
me gusta ni me disgusta o me disgusta moderadamente. Por lo tanto, se debe trabajar
más para mejorar la aceptabilidad sensorial y general de la leche de caupí fermentada.

Al igual que para el fríjol caupí fermentado, los degustadores manifestaron percibir
una acidez en la muestras, la cual sumada al sabor amargo que también se percibe de
forma muy pronunciada hace que el producto no sea agradable al paladar. Se han
llevado a cabo estudios para mejorar la aceptabilidad de las leches fermentadas con
ajonjolí, se encontró que utilizando leche de soya en proporción 52,5% - 47,5% leche
de ajonjolí, se mejora notablemente la aceptabilidad del producto obtenido (Jaramis et
al., 2019).

Reducir o eliminar completamente el amargor presente en el producto así como

desarrollar productos basados en la leche de ajonjolí fermentado, por ejemplo,
productos untables o dips puede ser una alternativa para incentivar el uso de esta
semilla.

1.7 EFICIENCIA DEL PROCESO FERMENTATIVO DEL AJONJOLÍ,

RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD.
1.7.1 Rendimiento

Tabla 12. Rendimiento de la bebida vegetal de ajonjolí

1.7.2 Productividad
La tabla 13 muestra la productividad de los productos obtenida al final del proceso de
fermentación.

16
 Tabla 13. Productividad de la bebida vegetal a diferentes dosis de cultivo y relaciones
grano: agua.
MUESTRA TIEMPO CONCENTRACION CONCENTRACIÓN PRODUCTIVIDAD
(h) INICIAL DE ÁCIDO FINAL DE ÁCIDO (%)
LÁCTICO [g/L] LÁCTICO [g/L]
1:2 A 8 0,901 6,307 67,58
1:2 B 8 0,901 4,505 45,05
1:2 C 8 1,802 4,505 33,79
1:4 A 8 0,901 7,208 78,84
1:4 B 8 0,901 5,406 56,31
1:4 C 8 0,901 5,406 56,31
1:6 A 8 0,901 5,406 56,31
1:6 B 8 0,901 7,208 78,84
1:6 C 8 0,901 5,406 56,31

1.8 DEFINICIÓN DE LA RUTA PARA EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

LÁCTICA DEL AJONJOLÍ
1.8.1 Diagrama de flujo del proceso
A continuación se presenta el diagrama del proceso de fermentación láctica de la
bebida de ajonjolí, se detalla cada una de las operaciones levadas a cabo, así como
las condiciones necesarias para su correcto desarrollo.

17
Figura 21. Diagrama de bloques del proceso de fermentación láctica de ajonjolí

18
19