LABORATORIO #2: PRUEBAS FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

Monique Fedney 8-969-583

Michelys Martinez 8-961-272
Katibel Graell 8-959-2142
Najhary Carrión 8-940-1477
Jacqueline Mitre 6-723-1260

Laboratorio de Tecnología de Alimentos Lácteos 1LI C

Abril, 13 de 2023

1. Introducción
La pasteurización es un proceso de conservación de alimentos muy utilizado en la
industria láctea. Uno de sus métodos es la pasteurización HTST (High-time short
time), la cual consiste en realizar la esterilización a altas temperaturas en un corto
tiempo. Este método se utiliza para alargar la vida útil de bebidas perecederas como
jugos de frutas y vegetales, cerveza, vino y algunos productos lácteos como la leche.

Este tipo de leche debe cumplir diversos parámetros fisicoquímicos y

microbiológicos según la legislación de cada región o país, por lo que esta experiencia
se basa en la práctica de distintos métodos fisicoquímicos para determinar
adulteración de la leche mediante la prueba de cloruro y densidad de la leche;
estabilidad proteica mediante prueba de alcohol (Instituto ecuatoriano de medición,
2011); y acidez mediante medición del pH de la leche. Y métodos microbiológicos
para indicar la vida útil del producto y condiciones higiénicas y de manipulación,
como lo es el recuento de mesófilos aerobios, y pruebas indicadoras de contaminación
en agua y alimentos como lo son los coliformes totales y fecales (Torres, 2020).

Otras pruebas que se pueden realizar a la leche HTST el método de Gerber para
determinar contenido de grasa y el análisis de células somáticas para detectar mastitis.
Estas no fueron realizadas en este laboratorio.

2. Materiales y Métodos

Materiales
Bureta
Vasos químicos
Soporte para bureta
Pipetas de 10ml
Lactodensímetro
Probeta de 100 ml
Vaso químico de 200 ml

Reactivos
Nitrato de Plata AgNo3 al 10%
Dicromato de potasio (K2Cr2O7) al 5%
Alcohol al 68% si es una muestra para un proceso de pasteurización
Tiras indicadoras de pH

2.1 Pruebas fisicoquímicas de la leche

Prueba de Cloruro
1. Se colocaron en 2 mL de leche a 20°C en dos vasos químicos diferentes.
2. Se rotularon de la siguiente forma: Vaso 1 (vaso patrón), vaso 2 (muestra de leche
normal)
3. En cada vaso se colocaron 2 mL de dicromato de potasio al 5%
4. Se titulo la leche normal hasta el primer cambio de color y se comparó con la
muestra patrón.
5. Se calculó el % de cloruros con la siguiente ecuación:

% cloruros = 0.0585 x ml de AgNo3 consumidos 𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧. 𝟏

Prueba de densidad
1. Se vertió leche a 20°C en una probeta de 100 Ml hasta la mitad.
2. Se colocó el lactodensímetro con cuidado dentro de la probeta, se esperó que
se estabilizara y se realizó la lectura.

Prueba de Alcohol
1. Se midieron 40 mL de leche en una probeta, de la misma forma 40 mL de
alcohol.
2. Se vertieron ambos volúmenes en un envase y se agitó.
3. Se verificó el estado de la leche luego de la agitación.

Medición de pH
1. Se sumergió una tira de pH en 10 mL de leche.
2. Se evaluó el pH correspondiente.

2.2 Pruebas microbiológicas de la leche

Mesófilos Aerobios
1. Se preparó 225 mL agar nutritivo, se calentó hasta ebullición y se esterilizó en
autoclave a 121°C por 15 min.
2. Se preparó el agua peptonada y se esterilizó a 121°C por 15 min.
3. Se preparó la muestra de leche con el agua peptonada y se diluyó desde 10^0
hasta 10^-2 y un control.
4. Se sirvieron las diluciones en platos petri y se incubaron por 24 horas.
 Coliformes totales
1. Se preparó 225 mL de agar bilis rojo violeta, se calentó hasta ebullición y
pasó a baño maría.
2. Se preparó el agua peptonada y se esterilizó a 121°C por 15 min.
3. Se preparó la muestra y las diluciones hasta 10^-2 y el control.
4. Se sirvieron las diluciones en platos petri y se incubaron por 24 horas.

3. Resultados

3.1 Análisis fisicoquímicos de la leche

De acuerdo con los procedimientos realizados se obtuvieron los siguientes datos
reportados en la tabla 1.

Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos de leche HTST

Muestra pH Densidad Cloruros Alcohol
(g/mL) (%)
Leche 6-7 1.027 0.111 Negativo
HTST

La normativa panameña para leche pasteurizada establece un valor entre 6.5- 6.8 para el pH,
este valor es semejante al pH obtenido mediante tiras de pH en donde se obtuvo un pH
comprendido entre 6-7. En otro estudio realizado por Armas (2017), se afirma que la leche
es ligeramente ácida y se muestran dentro del intervalo de este estudio ver figura 1.

Figura 1. Medida de pH utilizando tiras de colores

En cuanto a la densidad que corresponde a el peso específico de un líquido conocido en

volumen conocido a temperatura especifica ambiental en este caso la obtenida fue de 1.027
g/mL que no muestran tanta concordancia Vanegas y Martínez (2011) quienes obtuvieron
1.028 y 1.034 en un estudio similar para leche HTST.

Figura 2. Utilización de un lactómetro para determinar densidad de leche HTST

En el caso de la determinación del porcentaje de cloruro se siguió empleando la ecuación 1

en donde remplazando se obtuvo:

1.7 + 2.1
% cloruros = 0.0585 x ( ) ml de AgNo3 consumidos 𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧. 𝟐
2

% cloruros = 0.111 𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧. 𝟑

Al comparar este resultado con Gonzáles y Medina (2005) nuestro resultado está por debajo
del máximo permitido según los resultados expuestos para comparación, en nuestra
legislación panameña no se hace referencia a prueba de determinación de cloruros, pero se
realiza en las empresas como una prueba rápida para verificar que no haya una mezcla de
agua salada en la leche. En donde que por lo general un examen crioscópico no lo detecta.

(a) (b) (c)

Figura 3. Procedimiento durante titulación para determinación de % de cloruro. (a)leche
HTST (b)titulación con AgNo3 (c)posterior a titular
Finalmente, la prueba de alcohol tiene estrecha relación con la estabilidad protéica de la
leche. Donde esta produce una precipitación o coagulación ante una concentración de alcohol
(Instituto ecuatoriano de normalización, 2011). En nuestro procedimiento se obtuvo la prueba
negativa para leche HTST, lo que nos indica que existe una estabilidad protéica en la muestra
de referencia.

(a) (b)
Figura 4. (a) mezcla de alcohol y leche HTST y (b) mezcla final con ausencia de coágulos
en leche HTST

3.2 Pruebas Microbiológicas

En el análisis se realizó la comparación de recuento total mesófilos y coliformes totales con
la norma panameña, que se establece las características y requisitos que debe cumplir la leche
pasteurizada grado A (Panamá, 2006).

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la leche pasteurizada

▪ Recuento total mesófilos

 a b

Figura 5. Recuento total mesófilos dilución de x10-2 (a) y dilución x10-3(b)

Tabla 3. Recuento total mesófilos totales en leche pasteurizada

Recuento total mesófilos

Muestra UFC/ml
x10 -2 x10-3
Leche Grado
A 0 0

Según la norma panameña con respecto al grado de aceptabilidad de la leche pasteurizada en

cuanto al recuento total mesófilos con relación al valor límite de referencia establecido
<30000 UFC/ml máximo.
Por esta razón no podemos evidenciar si entra en el rango establecido para indicar
contaminación de la materia prima e incorrecta manipulación, debido posiblemente a la falta
de agua potable y empleo de detergentes y desinfectantes necesarios para el lavado de
utensilios y equipos, permitiendo el incremento de la carga bacteriana, así como también las
condiciones higiénicas deficientes, los sitios de ordeño y las temperaturas inadecuadas de
almacenamiento y de transporte, que junto con las temperaturas ambientales favorecen el
incremento bacteriano en la leche (Torres, 2020).
▪ Coliformes totales

b
a

Figura 6. Recuento de Coliforme totales dilución de x10-2 (a) y dilución x10-3(b)

 Tabla 4. Coliformes totales en leche pasteurizada

Coliformes Totales
Muestra UFC/ml
x10 -2 x10-3
Leche Grado
A 0 0

En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes

es inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurización las destruye, el crecimiento de
coliformes en productos lácteos pasteurizados denota mala pasteurización o contaminación
post- pasteurización (Valbuena, 2004 ).
Como se observa, no tiene presencia de coliformes totales, aunque la Norma Panameña
determina que el recuento de coliformes UFC/ml es de <10 índice máximo permisible para
identificar nivel de buena calidad. Por lo tanto, la leche pasteurizada no sobrepasa los niveles
de microorganismos presentes, por ende, cumplen las normas vigentes
▪ Prueba de tiempo de reducción de azul de metileno
La presencia de microorganismos en la leche pasteurizada y por su acción reductora, se
produce una modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a
blanco (Figura 3), pudiendo desaparecer totalmente de acuerdo con la carga microbiana
presente.

a b

Figura 7. Tubo de leche con indicador azul de metileno tubo (a) y tubo de leche con azul
de metileno al cabo de 24 horas de incubación (b)
Esta prueba se realiza para evaluar la calidad microbiológica de la leche pasteurizada
analizando el tiempo de reducción de azul de metileno. Otros estudios se recomienda registrar
los cambios cada media hora y cuando haya cambiado de color azul a blanco, se determina
el tiempo que tomó este cambio (Fernandes, 2006).
La velocidad con la cual se reduce el azul de metileno depende del número de
microorganismos que tienen el efecto reductor, es decir que, a mayor número de bacterias
con esa propiedad, menor será el tiempo necesario para que se produzca el cambio de color
en el tubo.

4. Conclusiones
Al finalizar esta experiencia se puede reafirmar la importancia de la realización de las pruebas
fisicoquímicas y microbiológicas en la leche, ya que aspectos como: la acidez, pH, densidad,
porcentaje de cloruros y calidad microbiológica, inciden marcadamente en la calidad del
producto final, nos indican si el producto fue manipulado bajo condiciones higiénicas, si
cumple con los lineamientos exigidos en las normativas y si provienen de vacas con una
buena condición de salud.
Abordando de forma particular las pruebas realizadas en el aspecto fisicoquímico, los
resultados nos muestran como con la realización de algunas pruebas rápidas se puede generar
un perfil de la leche e identificar si esta ha sido adulterada.
Por otra parte, en cuanto a los aspectos microbiológicos, las pruebas realizadas nos
permitieron determinar el perfil microbiológico de la leche pasteurizada. Rectificando la
ausencia de microorganismos patógenos. La ausencia de coliformes totales nos demuestra la
ausencia de factores de re- contaminación, lo que nos indicaría conformidad de la calidad
microbiológica.

5. Recomendaciones

• Llevar un seguimiento continuo de la calidad fisicoquímica y microbiológica, realizando

de forma rutinaria las pruebas previas al proceso de la leche, ya que esto determina la
calidad del producto que se obtiene.
• Fijar el tiempo correspondiente de cada uno de los métodos aplicados para las pruebas a
realizar, para evitar elevados márgenes de error en los resultados.
• Proporcionar guías de laboratorios con los lineamientos e indicaciones necesarias a seguir
para asegurar la realización exitosa de cada uno de los laboratorios.

6. Referencias bibliográficas
[1] Ministerio de comercio e Industrias. Dirección general de Normas y Tecnología
Industrial. Reglamento técnico DGNTI-COPANIT 79-2006. Tecnología de los alimentos
leche y productos lácteos leche pasteurizada y leche ultrapasteurizada (UHT). Recuperado
20 de abril de 2023, de
https://www.asamblea.gob.pa/APPS/LEGISPAN/PDF_NORMAS/2000/2006/2006_547_0
698.pdf
 [2] Armas, A. (2017). Determinación de parámetros fisicoquímicos en leche. riull.ull.es.
Recuperado 20 de abril de 2023, de
https://riull.ull.es/xmlui/bitstream/handle/915/6815/Determinacion%20de%20parametros%
20fisocoquimicos%20en%20leche.pdf?sequence=1&isAllowed=y
[3] Vanegas, D., & Martínez, M. Á. (2011, 15 diciembre). Determinación de parámetros
fisicoquímicos y microbiológicos de la leche en el municipio de Chipaque Cundinamarca y
su comercialización (Colombia). Revista sistemas de producción agroecológicos.
Recuperado 20 de abril de 2023, de
https://revistas.unillanos.edu.co/index.php/sistemasagroecologicos/article/download/587/6
43
[4] Instituto ecuatoriano de Normalización. (2011). Leche. Métodos de ensayo
cualitativos para la determinación de la calidad. Normalizacion.gob.ec. Recuperado 20 de
abril de 2023, de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1500.pdf
[5] J, G. L. I. (s. f.). Determinación de cloruros en leche pasteurizada consumida en el
estado Mérida-Venezuela y su incidencia en el Punto Crioscópico.
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-04772005000200002

[6] Tecnología de los alimentos leche y productos lácteos leche pasteurizada y leche
ultrapasteurizada (UHT). (2006). Recuperado 20 de abril de 2023 de
https://docs.panama.justia.com/federales/acuerdos/4-de-2006-apr-10-2006.pdf

[7] Torres, O. (2020). Evaluación de la calidad fisicoquímica, higiénica y microbiológica

de la leche. Recuperado 20 de abril de 2023 de
https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/download/35549/37720/

[8] Valbuena, E. (2004). Calidad microbiológica de las principales marcas de leche

pasteurizada distribuidas en la ciudad de Maracaibo. Recuperado 20 de abril de 2023 de
https://www.redalyc.org/pdf/959/95911219009.pdf

[9] Fernández, A. (2006). Determinación del índice de bacterias mesófilas aerobias

presentes en la leche cruda versus leche pasteurizada. Recuperado 20 de abril de 2023 de
https://images.engormix.com/s_articles/pinzon_leche_bacterias.pdf