Instituto Tecnológico de Tepic.: Departamento de Ingeniería Química Y Bioquímica

Instituto Tecnológico
de Tepic.
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA
QUÍMICA Y BIOQUÍMICA.
MANUAL DE PRÁCTICAS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
ALUMNO:
CATEDRATICO:
M.C. Rosa Castro Martínez

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................ 2
REGLAMENTO DEL LABORATORIO ................................ 3
PRÁCTICA 1. ANÁLISIS GENERAL ................................... 5
PRÁCTICA 2. ANÁLISIS DE LÍPIDOS (ACEITES Y
GRASAS) .......................................................................... 15
PRÁCTICA 3. CONFITERÍA. (DETERMINACIÓN DE
AZÚCARES)...................................................................... 30
PRÁCTICA 4. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS ............................................... 35
PRÁCTICA 5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS.................................................. 42
PRÁCTICA 6. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE VEGETALES
(FRESCOS, ENLATADOS, JUGOS, MERMELADAS) ..... 52
PRÁCTICA 7. ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO DEL EQUIPO
PARA CONTROLAR LA EFICIENCIA DEL SANEAMIENTO
.......................................................................................... 61
PRÁCTICA 8. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA
.......................................................................................... 66
PRÁCTICA 9. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LECHE
CRUDA Y LECHE PASTEURIZADA ................................ 81
PRÁCTICA 10. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
CARNES: .......................................................................... 92
ALIMENTOS ENVASADOS ........................................ 102
CEREALES ..................................................................... 116
PRÁCTICA 13. EVALUACIÓN SENSORIAL .................. 122
ANEXOS ......................................................................... 131
i
INTRODUCCIÓN
La finalidad de los contenidos de esta manual de prácticas permitirá al estudiante adquirir los
conocimientos, habilidades y destrezas que le permitan comprender y manipular las técnicas y
procedimientos que contribuyen a realizar el análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial de los
alimentos.
La asignatura de Análisis de Alimentos provee las herramientas necesarias para participar en el diseño
y aplicación de normas y programas de gestión y aseguramiento de la calidad tanto en lo referente a
los análisis fisicoquímicos como microbiológicos, la aplicación y diseño de pruebas para el análisis
sensorial en las Industrias Alimentarias en empresas e instituciones, realizar investigación científica y
tecnológica con difusión de resultados. Así como realizar estos análisis bajo los lineamientos de la
gestión ambiental, estando comprometido con el cuidado del medio ambiente.
Con la implementación de las prácticas de análisis de alimentos el estudiante adquiere habilidades que
obtendrá en el laboratorio, a través de una serie de prácticas desarrolladas de acuerdo al conocimiento
teórico adquirido
En el transcurso de las actividades programadas es muy importante que el estudiante se comprometa

con las actividades que se llevan a cabo y entienda que son parte de su hacer futuro profesional de
igual manera, se busca que aprecie la importancia del conocimiento, los hábitos de trabajo y desarrolle
además habilidades y actitudes como la precisión y la curiosidad, la puntualidad, el entusiasmo y el
interés, la tenacidad, la flexibilidad y la autonomía
Análisis de alimentos
2 M.C. Rosa Castro Martínez

REGLAMENTO DEL LABORATORIO
MATERIA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS
EL ALUMNO:
1. Se presentará al laboratorio, con un máximo de 10 minutos de tolerancia, después de la hora

de entrada. A partir de este tiempo se contará como falta, sin embargo, podrá realizar su
trabajo experimental. No hay retardos.
2. Deberá vestir bata blanca limpia, zapato cerrado de piso, pelo recogido, uñas cortas.
3. No deberá ausentarse del laboratorio sin autorización del profesor responsable de la práctica.
4. No podrá comer y fumar dentro del laboratorio.
5. No podrá recibir visitas dentro del laboratorio.
6. Mantendrá limpio el laboratorio en general y al finalizar su práctica limpiará su área de trabajo,
así mismo las tarjas de lavado de material. Esto será considerado en la calificación de la
práctica.
7. Todo el grupo se hará responsable del equipo del laboratorio. Cualquier anomalía al respecto
deberá informarla al profesor.
8. Se formarán equipos para ocupar gavetas ó lockers donde guardarán la mayoría del material
que utilizarán durante las prácticas. Es indispensable contar con al menos 2 llaves de cada una
de las gavetas por equipo.
9. El material de laboratorio, el # de gaveta o locker y la llave se encontrarán anotados en un vale
impreso el cual deberá ser llenado con todo el dato de los alumnos responsables y firma de
conformidad.
10. Como requisito para iniciar el trabajo de laboratorio, cada equipo traerá el siguiente material
que guardará en su gaveta o locker:
2 Cerillos ó encendedor.
3 Escobillones 3: para bureta, matraz y tubo.
1 lt Jabón líquido y 1 kg detergente.
2 Fibra verde.
1 mt franela.
1 rollo de Cinta masking tape
1 Plumón delgado para marcar el material
1 lt Alcohol
Papel para secar o 1 rollo de servitoallas
1 libreta o carpeta con hojas blancas para bitácora (individual).
Todo el material anterior tiene por objeto facilitar y mejorar las condiciones de trabajo del alumno,
por lo que este material deberá permanecer en existencia durante todo el semestre, en su gaveta del
laboratorio y podrá ser verificado periódicamente por el profesor responsable del grupo.
Firma____________________________________________________


PRÁCTICA 1. ANÁLISIS GENERAL
I. HUMEDAD
Es la pérdida de masa que sufre una muestra cuando se calienta a una temperatura cercana a la de
ebullición del agua, durante un tiempo seleccionado arbitrariamente o bien hasta que dos pesadas
sucesivas no difieran en más de 2 mg (peso contante). El residuo recibe el nombre de sólidos totales.
Su determinación tiene mucha importancia en el procesado de alimentos, pues su contenido es indicio
de estabilidad y calidad.
Existen varios métodos para determinar la humedad en alimentos, dependiendo su aplicación de los
siguientes factores:
a) Forma en que se encuentre el agua (Hidratación, Absorción, Disolvente).

b) Naturaleza del Producto (Fácilmente oxidable, resistente a la oxidación).
c) Cantidad de humedad presente.
d) Rapidez y exactitud de la determinación
e) Costo del equipo
Método de Calentamiento
Material Equipo
Estufa de desecación, Balanza

Cápsula de Porcelana o aluminio, Pinzas para crisol
Analítica y Desecador
Procedimiento
Pésese con precisión de 1 mg, de 2 a 10 gr de muestra en una cápsula de porcelana, previamente

tarada (en una estufa a 80 – 90 °C). Colocar en la estufa la muestra a una temperatura de 80 – 90°C
hasta peso constante. Se enfría en un desecador y se pesa rápidamente. La pérdida de peso es la
humedad. Determine el % de humedad.
Cálculos
𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔𝑟)

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑋 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔𝑟)
NOTA:
Se guarda la muestra seca, en una parte se determinan las cenizas, y en otra grasa.

Método de BIDWELL
Material Reactivos
1 Refrigerante de reflujo, 2 Mangueras, 2 Tapones

horadados, 1 Probeta de 100 ml, Perlas de ebullición, 1
Tolueno, Benceno o Xileno Anhidros
Trampa BIDWELL, 1 Soporte, 1 Matraz Balón de 500 ml, 2
Pinzas para bureta.
Procedimiento Cálculos
Este método se aplica para materiales que tengan alto

contenido de humedad.
Se arma cuidadosamente el aparato de la Fig. (Todo el

material debe estar seco y limpio). Se pesan entre 5 y 10 gr
de la muestra, dependiendo de su
humedad, se colocan en el fondo del %𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷
matraz y se agregan aproximadamente
%𝐻
75 ml del solvente, también se debe 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑡𝑟𝑎𝑚𝑝𝑎
= 𝑋100
llenar completamente el tubo 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔𝑟)
graduado de trampa. Se revisan todas
las conexiones, se hace circular el agua
y se calienta el matraz hasta que el
reflujo sea constante.
PRECAUCION: Los disolventes son MUY INFLAMABLES
Equipo
Termobalanza Denward Instrument Ltd.
Procedimiento
Nivele la Termobalanza haciendo girar los tornillos de la base, hasta que la burbuja quede en el
centro del anillo.
Coloque el platillo de la muestra en su posición y mueva el aro negro de la escala deslizándolo al

100%. Eleve la palanca colocada a la izquierda, fuera de la caja de la Termobalanza a la posición
horizontal. Ajuste la aguja indicadora del 100% de humedad a la posición cero, con el tornillo dorado
colocado hacia la posición cero y cierre la puerta de la caja de la Termobalanza.
Conecte la lámpara y déjela encendida por 2 o 3 minutos, antes de colocar la muestra. Controle la
temperatura, subiendo o bajando la lámpara, por medio del tornillo negro (no lo forze o apriete).
Para hacer la lectura de la temperatura, la aguja indicadora de la temperatura coincidirá con la

escala.
Añada suficiente cantidad de muestra lentamente al platillo de la Termobalanza, hasta que la aguja
indicadora de la temperatura coincidirá con la escala.
Añada suficiente cantidad de muestra lentamente al platillo de la Termobalanza, hasta que la guja
indicadora de humedad llegue cerca del cero. Haga el ajuste final a cero, elevando o bajando la
palanca colocada a la izquierda, fuera de la caja de la Termobalanza.
Encienda la lámpara, y colóquela sobre el platillo de la muestra. Cuando el agua se empieza a

evaporar, la aguja indicadora del % de humedad descenderá hasta llegar al 5% en la escala de la
pantalla, entonces el aro negro deberá moverse una unidad (5%) para que dicha aguja regrese
nuevamente a cero. Volverá a descender, ya que el agua se seguirá evaporando, y volverá a moverse
al aro negro otra unidad (5%) y así sucesivamente. Si se conoce aproximadamente el % de humedad
en la muestra, el aro negro puede colocarse cerca a ese % de humedad, al inicio de la determinación.
Cuando la evaporación del agua ha terminado, la aguja indicadora de humedad permanece estable.
La lectura del % de humedad, será la suma de las unidades recorridas por el arillo negro en la escala
y la cantidad indicada por la aguja en la escala de la pantalla.
Se retira el platillo de la muestra, y esta se deja enfriar, para hacer la siguiente determinación.
II. CENIZAS
Cuando los alimentos y sus derivados se calientan a temperaturas superiores a 500 ºC, se evapora el
agua y se pierden otros constituyentes volátiles; los compuestos orgánicos al calcinarse en presencia
de aire, dan óxidos de carbono, de nitrógeno y agua, que se eliminan. El azufre y el fósforo se
convierten en óxidos, pero si la muestra es deficiente en metales alcalinos o alcalino-térreos, también
se pierden por volatilización.
El residuo mineral, depende de la composición de la muestra y de las condiciones de calcinación y
generalmente está formado por: óxidos, sulfatos, silicatos y cloruros de potasio, sodio, calcio, y
magnesio en menor cantidad de aluminio, fierro, cobre, manganeso y zinc.

Cenizas por Calcinación
Material Equipo
1 crisol de porcelana, 1 Triángulo, 1 Tripie, 1 Balanza Analítica, Mufla eléctrica, Desecador y

pinzas para crisol Estufa de desecación
Procedimiento
Se pesan exactamente de 2 a 5 gr de muestra (seca o húmeda) en un crisol o cápsula de porcelana

puesto a peso constante y se carboniza lentamente con un mechero, para evitar posibles pérdidas
por arrastre en el humo; cuando cesa el desprendimiento de humo, se pasa a una mufla con
temperatura de 550-600 °C, hasta que las cenizas tengan un color blanco o gris (aunque puede
presentar otras coloraciones si contiene metales coloridos) en caso contrario, se deja enfriar, se
agregan unas gotas de agua destilada, se calienta lentamente y se vuelve a calcinar hasta color gris
o blanco, después se saca de la mufla y se mete a una estufa a 100 °C por unos minutos y después a
un desecador a que se enfrié y se pesa.
Cuando la muestra es de un producto muy azucarado conviene agregar previamente unas gotas de
aceite de oliva y posteriormente se procede como se indicó anteriormente.
Cálculos
𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑒𝑛 𝑔𝑟
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑋 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

III. EXTRACTO ETEREO (GRASA BRUTA)
En el análisis general del esquema de Weende (análisis próximal) no se habla del porciento de grasa
sino de extracto etéreo, esto se debe a que además de las grasas el solvente extrae otras sustancias
como pigmentos vegetales y ceras.
Se debe usar éter etílico o éter de petróleo anhidro ya que la presencia de agua dificulta la penetración
en la muestra y el éter etílico húmedo extrae sustancias tales como azúcares y carbohidratos solubles.
Método de Soxhlet
Material Equipo
Aparato Soxhlet (Refrigerante Rosario, embudo Balanza Analítica, Estufa de desecación, 1

de extracción y matraz balón de 500 ml), 1 canastilla de calentamiento, bomba de
Cartucho de extracción de celulosa, 1 Matraz recirculación de agua.
erlenmeyer de 250 ml, 2 mangueras
Reactivos
Éter etílico o éter de petróleo, lana de vidrio
Procedimiento
Pesar exactamente de 3 a 4 gr de muestra seca, se pasan a un cartucho de extracción que tenga una
cama de lana de vidrio, y se tapa con la misma fibra, colocándose después en el extractor del
aparato, cuyo matraz esté a peso constante, se añade suficiente disolvente sobre la muestra, hasta
que se haga sifón dos veces, se calienta el matraz hasta que la extracción de la grasa sea completa
(de 4 a 8 hrs), se apaga la fuente de calor, se saca el cartucho (se seca al aire y se guarda la muestra
desengrasada para determinar fibra cruda, el matraz se vuelve a calentar, pero con el fin de eliminar
el solvente (destilación). Eliminando el solvente, el matraz se mete a una estufa a 80-90°C, hasta
que el olor a solvente desaparezca, se enfría y se pesa.
Cálculos
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 (𝑔𝑟)

%𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝐸𝑡𝑒𝑟𝑒𝑜 = 𝑋 100
NOTA:
Guardar la muestra para fibra cruda.

Goldfish Modificado
Procedimiento
A un vaso de precipitado sin pico, se le coloca, como en la figura un trípode de alambre que soporta
a un cartucho para la extracción preparado como en el método anterior y colocado dentro de un
crisol Gooch, se le añade disolvente hasta un cm abajo del crisol. En la boca del vaso se adapta un
matraz balón de fondo redondo, por el que circula agua y funciona como condensador.
Se sella la superficie de contacto matraz-vaso con lana de vidrio. Se calienta con un foco, de 4 a 8
horas. Al terminarse la extracción, se saca el cartucho se saca al aire, se pone a peso constante a 80-
90°C y se pesa.
La diferencia en pesos es el extracto etéreo. Se guarda el residuo para la determinación de fibra

cruda.

IV. FIBRA CRUDA
La Fibra representa la porción no digerible de los alimentos y por consiguiente, mientras mayor sea su
concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio. La naturaleza química de la fibra
cruda aun cuando no está bien establecida se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y
lignina.
Su determinación se basa en la simulación de la digestión en el organismo por tratamientos ácidos y
alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios
orgánicos a través de las heces.
Método de Kennedy Modificado
Material Equipo
1 vaso Berzelius, 1 Tapón horadado, 1 crisol de Extractor de Fibra Cruda, Mufla eléctrica,
porcelana, 1 Pizeta, 1 Embudo Buchner, 1 Kitazato de Estufa de desecación, Bomba de vacío,
500 ml, 1 Probeta de 50 ml, 1 Pinzas para crisol. Balanza analítica, Desecador
Reactivos
Asbesto, Aceite Mineral

H2SO4 0.25N (1.25%), NaOH 0.81N (3.52%),
Papel pH, Éter etílico, Papel filtro de cenizas
conocidas, Alcohol Etílico.
Procedimiento
Se pesan exactamente 0.5 gr de muestra seca y libre de grasa, se colocan en un vaso Berzelius, se
agregan 0.1 g de asbesto preparado y unas gotas de aceite mineral como antiespumante, se
adicionan 20 ml de H2SO4 al 1.25% y se coloca en el extractor de fibra cruda, activando la perilla de
calentamiento y abriendo la llave de agua de enfriamiento. Se deja hervir durante 30 minutos. Se
enfría y se agrega 50 ml de NaOH al 3.52% y se vuelve a calentar por 30 minutos. Se filtra usando
papel filtro de cenizas conocidas, seco y pesado, y un embudo Buchner; se hacen lavados sucesivos
con: agua caliente, hasta eliminar el álcali (usar papel pH para confirmarlo) después con H2SO4 al
1.25% (hasta ligera acidez) y nuevamente con agua hasta librarlo de acidez, luego se lava con alcohol
etílico dos veces y después con éter etílico. Se seca a 110 °C hasta peso constante, y se pesa; se pasa
el papel filtro con la muestra en un crisol de porcelana que este a peso constante y se incinera en
una mufla a 500°C. Se saca, se enfría y se pesa; la pérdida de peso es la fibra cruda.
Cálculos
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 (𝑔𝑟)

%𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝐶𝑟𝑢𝑑𝑎 (𝐵𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎) = 𝑋100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔𝑟)

V. NITRÓGENO PROTEICO
Método de Kjeldahl Gunnig-Arnold
Material Equipo
1 Matraz Kjeldahl, 1 trampa para destilación, 1 Aparato digestor y destilador de Kjeldahl

Soporte universal, 1 Matraz erlenmeyer de 400 Balanza analítica
ml, 1 Pizeta, 1 Pipeta de 10 ml, 1 Bureta de 25 Reactivos
ml, 3 Matraz Erlen Meyer de 125 ml, 1 pinzas de
3 dedos, 1 Pinzas para Bureta, 1 Probeta de 100 H2SO4 Concentrado, Sulfato cúprico sólido,
ml, 1 vaso de precipitado de 400 ml, 1 vidrio de Sulfato potásico sólido, Granalla de Zinc o piedra
reloj, 1 vaso de precipitado de 250 ml, 1 pipeta pómez, Tiosulfato de sodio 10% (sulfuro de
de 5 ml, mascarilla de protección. sodio), NaOH al 40%, Ácido Bórico al 4%, HCl 0.1
N valorado.
Indicador rojo de metilo-azul de metileno:

Solución de azul de metileno al 0.2% disuelto en
alcohol; solución rojo de metilo al 0.2% disuelto
en alcohol. Mézclese empleando 2 partes de rojo
de metilo y una parte de azul de metileno.
Procedimiento
Pesar exactamente de 1 a 10 gr de muestra seca o húmeda (dependiendo de la muestra) y se coloca

en un matraz Kjeldahl, procurando que no se quede pegado en las paredes. Se agregan
proporcionalmente de 0.1 a 0.5 gr de sulfato cúprico (en cristales) de 2.5 a 10 g de sulfato de potasio
ó de sodio (anhidros) y de 5 a 25 ml de ácido sulfúrico concentrado.
Se coloca el matraz en el digestor Kjeldahl y se comienza a calentar, primero levemente, girándolo

en ocasiones y posteriormente en forma enérgica, teniendo precaución pues el matraz estará
sumamente caliente. NO RESPIRAR LOS HUMOS PUES SON TÓXICOS. Se debe calentar la muestra
hasta que se haya digerido se enfría y se agrega más ácido sulfúrico y se continua con la digestión.
Terminada la digestión, se enfría el matraz, y se le añaden aproximadamente 200 ml de agua

destilada, si la disolución del contenido del matraz es difícil, se puede calentar, se agregan unas
granallas de zinc ó de trozos de piedra pómez, se agita y se enfría.
Se le añaden al matraz Kjeldahl con la muestra digerida, 5 ml de NaOH al 40% por cada ml de Ácido
Sulfúrico Concentrado usado en la digestión (la sosa se debe agregar resbalando por las paredes,

lentamente, estratificado) es conveniente añadir 5 ml de sulfuro de sodio al 10% y unas gotas de
antiespumante (cera, parafina), SE CONECTA RÁPIDAMENTE al sistema de destilación, tapando
perfectamente.
Por otro lado, se prepara un matraz erlenmeyer de 400 ml con 75 ml de ácido bórico al 4% y se le
agregan una gotas del indicador rojo de metilo-azul de metileno (el ácido se pondrá morado) el
matraz con el ácido bórico, se coloca a la salida del refrigerante del aparato destilador Kjeldahl, para
recibir por medio de la manguera de plástico el destilado en el seno del ácido bórico (burbujeando).
Se comienza a calentar lentamente hasta que alcance una ebullición moderada, las primeras gotas
del destilado deben virar el ácido bórico de morado a verde, sino es así, se enfría el matraz Kjeldahl
y se agrega más sosa, se destila hasta que el destilado no de reacción alcalina al papel tornasol
(aproximadamente 100 o 150 ml de destilado).
Se retira el matraz erlenmeyer recibidor y se pone en su lugar un vaso con agua (200 ml) y se apaga
la fuente de calor (el agua será sifoneada y pasará a través del refrigerante lavando el sistema). El
destilado se titula en el matraz erlenmeyer con HCl 0.1N valorado, hasta que vire de verde a morado
(color original).
Cálculos
(𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙)(𝑁 𝐻𝐶𝑙)(𝑚𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞. 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜)

%𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = 𝑋100
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = (% 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜)(𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟)
NOTA:
El factor depende del tipo de alimento, existiendo en relación constante entre la cantidad de
nitrógeno y las proteínas presentes en una muestra determinada, así por ejemplo el 15.7% de las
proteínas de la leche en nitrógeno donde 100/15.7= 6.38 factor de conversión de nitrógeno proteico
a proteínas. El nitrógeno así determinado incluye el orgánico y el amoniacal.
Factor:
6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y proteínas en general

5.7 : para cereales y derivados de soya
6.38: leche
5.55: gelatina
5.95: arroz

VII. DETERMINACION DE EXTRACTO NO NITROGENADO
Extracto No Nitrogenado (ENN)
Procedimiento
El Extracto No Nitrogenado (ENN) se calcula por la diferencia a 100 de la suma de porciento de

Humedad, Cenizas, Extracto Etéreo, Fibra Cruda y Proteínas
Cálculos
𝑬𝑵𝑵 = 𝟏𝟎𝟎 − (%𝑯 + %𝑬𝑬 + %𝑪 + %𝑭𝑪 + %𝑷)
VIII. DETERMINACIÓN DE VALOR ENERGÉTICO
Valor Energético
Procedimiento
El Valor Energético del alimento se calcula como nutrientes digestibles totales con la relación ya
explicada.
Cálculos
𝑽. 𝑬. = 𝟒(%𝑬𝑵𝑵 + %𝑷𝑹𝑶𝑻𝑬𝑰𝑵𝑨) + 𝟗(%𝑮𝑹𝑨𝑺𝑨) = 𝑲𝒄𝒂𝒍⁄𝒈𝒓

PRÁCTICA 2. ANÁLISIS DE LÍPIDOS (ACEITES Y GRASAS)
El interés principal de los analistas, dejando aparte la investigación fundamental sobre su composición,
radica en identificar los aceites a través de sus atributos físicos y químicos y detectar adulteraciones
por sustitución parcial o total, con aceites más baratos; el analista al servicio de las industrias
alimentarias valora el aceite basándose en las normas de calidad del propio fabricante y las
especificaciones de compra; finalmente, el laboratorio de la empresa productora está interesado en
mantener las normas de calidad.
I. DETERMINACIONES ORGANOLÉPTICAS
Entre los principales parámetros de control de calidad de una grasa o aceite se encuentran los
siguientes:
a) ESTADO FÍSICO. - puede ser líquido, sólido o pastoso dependiendo del tipo de grasa o aceite y
de la temperatura ambiente.
b) OLOR. - Se percibe frotando una pequeña porción de lípido entre las palmas de la mano o
calentándolo ligeramente.
c) SABOR. - Se aprecia degustando una pequeña muestra.
d) COLOR. - Se determina con un Tintómetro tipo Lovibond o Wesson.
Método por el Tintómetro de Lovibond:
Se llena la celda de vidrio transparente (muestras líquidas) con la muestra y se coloca en el
tintómetro.
Se reduce la iluminación del laboratorio, sin dejarlo totalmente oscuro. Manipulando los
mandos portafiltros de dos de los tres vidrios coloreados (azul, rojo y amarillo) igualar el color
de la muestra. Modificar el control de tono para que el ajuste sea perfecto.
La elección de los dos colores se basa en el color de la muestra original.
Comprobar la lectura del color del estándar para cerciorarse de que la vista no se haya fatigada.
Anotar la lectura de los dos colores.

II. DETERMINACIONES FÍSICAS.
a) PESO ESPECÍFICO
PESO ESPECÍFICO
(Picnómetro y/o Balanza de Mohor Westphal)
Material Equipo
1 Picnómetro, 1 Termómetro, 1 Pizeta. Balanza Analítica,1 Baño maría

con control de temperatura,
Procedimiento Reactivos
Limpiar cuidadosamente el picnómetro agitándolo con acetona y

después con éter. Cuando esté seco, pesarlo en la balanza
analítica.
Llevar la solución problema a la temperatura de ensayo.

Cuidadosamente llenar el picnómetro con el líquido problema e Acetona y Éter etílico
insertar el tapón dotado de termómetro. Colocar el picnómetro
en un baño de agua mantenido a temperatura constante
apropiada. Cuando la solución haya alcanzado dicha
temperatura, eliminar el exceso de líquido. Retirar el picnómetro,
secar y pesar.
Previamente hacer el mismo procedimiento con agua destilada

antes de la solución problema.
Cálculos
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜

La determinación oficial se hace a 25 °C/25 °C, si el peso específico de un aceite es determinado a
otra temperatura diferente a 25°C, se puede aplicar la siguiente fórmula para cambiar el dato a la
temperatura de 25 °C.
𝐺 = 𝐺 ´ + 0.00064 (𝑇 − 25°𝑐)
G = Peso específico a 25 °C
G´= Peso específico a T/25 °C
T = Temperatura a la cual el peso específico fue determinado
0.00064 = Factor de corrección para un grado.
Si se trata de una grasa, determinar el peso específico a 60°C/25°C y la AOCS (American Oil
Chemists´Society) cita la siguiente fórmula para calcular el peso específico_
𝐹
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 =
𝑊 (1 + (0.000025)(35))
Donde:
F = Peso de la muestra a 60°C
W = Peso de un volumen igual de agua a 25°C
b) ÍNDICE DE REFRACCIÓN
INDICE DE REFRACCIÓN
Equipo Procedimiento
Refractómetro de Abbé o cualquier

refractómetro que tenga sistema
Comprobar que el refractómetro de una lectura correcta
regulador de temperatura.
del índice de refracción del agua a 20°C (1.333).
Reactivos Extender la muestra sobre el prisma bien limpio y leer el

índice de refracción.
Agua destilada
Según AOCS el índice de refracción de los aceites se
determina a 40°C y el de las grasas a 60°C. Según la AOAC
el de aceites a 20-25°C y el de grasas a 40°C.

c) PUNTO DE FUSIÓN
PUNTO DE FUSIÓN
(Para lípidos sólidos)
Material
1 Cápsula de porcelana, 1 Mechero, 1 Vaso precipitado 250 ml, Tubos capilares, 1 tubo de ensaye
20 x 200 mm, Papel filtro ó algodón, 1 Soporte, anillo y tela de asbesto, 1 Termómetro 110°C, 1
pinzas para bureta, 1 Embudo de vidrio.
Procedimiento
METODO A: La muestra seca, se licua y se filtra a través de papel filtro o algodón (si es necesario)
para eliminar toda impureza e inmediatamente se llena una porción de tubo capilar (diámetro
interno 1 mm, externo 2 mm, longitud 50-80 mm)
Se cierra teniendo cuidado de no quemar el lípido, la terminal del tubo capilar donde se encuentra
la muestra y se guarda de preferencia en el refrigerador hasta que solidifique.
Después el tubo capilar se adapta a un termómetro de tal manera que la parte inferior de éste quede
en contacto con el bulbo del termómetro.
Se sumerge el dispositivo en un vaso de precipitado de 250 ml que contenga agua hasta

aproximadamente la mitad; se calienta y agita procurando que el aumento de temperatura sea
aproximadamente de 0.5 °C por minuto.
Generalmente los lípidos pasan por un estado opalescente antes de fundir. Se termina el
calentamiento cuando el contenido del capilar esté completamente claro y se observa la
temperatura de fusión.
METODO B: Se funde la muestra y se introduce en ella el bulbo del termómetro. Se saca y se deja
solidificar la gota que se le ha adherido. Se introduce el termómetro con la muestra dentro de un
tubo de ensayo de tal manera que no toque sus paredes y se calientan lentamente hasta que la gota
funde y se observa el punto de fusión.

d) IMPUREZAS
IMPUREZAS
Material Equipo
1 Matraz erlenmeyer de 400 ml, 1 Tapón de corcho ó hule, 1 Embudo de Balanza Analítica,
vidrio, 2 Vasos de precipitado de 250 ml, 1 soporte y anillo, 1 Vidrio de estufa de desecación
reloj, papel filtro.
Procedimiento Reactivos
Se colocan de 1 a 5 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 400 ml y se Éter etílico o éter de

tapa con un tapón de corcho ó de hule. Se agita durante 30 minutos con petróleo
éter etílico o éter de petróleo. Se filtra a través de un papel filtro seco y a
peso constante. Se lava con tres porciones de 10 ml de solvente o hasta
que el filtrado esté libre de grasa. Se seca el papel filtro a 100-150 °C,
conteniendo el residuo, hasta peso constante y por diferencia de peso se
determina el % de impurezas.
Cálculos
𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜 (𝑔)

% 𝐼𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎𝑠 = 𝑋 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

e) VISCOSIDAD
VISCOSIDAD
(Para lípidos líquidos)
Material Equipo
1 Soporte, 1 Cronómetro, 1 Pinzas para bureta. Viscosímetro Ostwald y Brookfield
Procedimiento
Se procederá a determinar la viscosidad en el viscosímetro de Ostwald a temperatura ambiente, 30

°C y 40 °C; anotando el tiempo que se requiere para que el lípido pasa a través del tubo capilar del
viscosímetro.
Se observará la influencia de la temperatura con respecto a la viscosidad.
(𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝐴𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒)(𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝐴𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒)

𝑉𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 =
(𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝐴𝑔𝑢𝑎) (𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝐴𝑔𝑢𝑎)
f) HUMEDAD
HUMEDAD
Material Equipo
1 Cápsula de porcelana, 1 Mechero bunsen, 1 Soporte Balanza analítica, estufa de desecación

universal, anillo y tela de asbesto.
Procedimiento
Llevar a peso constante una cápsula de porcelana en una estufa a 105 °C.
Pesar 5 g de muestra en una cápsula. Calentar cuidadosamente, el producto usando un mechero,

de forma que no se produzcan salpicaduras, ni cambios de coloración. Colocar la cápsula en la estufa
a 105 °C durante dos horas. Dejar enfriar y pesar. Volver a desecar y pesar hasta alcanzar peso
constante.
Cálculos
Calcular el porcentaje de agua en la muestra

𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔𝑟)
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑋 100
g) GRASA BRUTA
Método de Soxhlet.
Material Equipo
Aparato Soxhlet (Refrigerante Rosario, embudo de Balanza Analítica, 1 canastilla de

extracción y matraz balón de 500 ml), 1 Cartucho de calentamiento, estufa de desecación
extracción de celulosa, 1 Matraz erlenmeyer de 250 ml, 2
Reactivos
mangueras.
Éter etílico o éter de petróleo, lana de

vidrio
Procedimiento
Pesar exactamente de 3 a 4 gr de muestra seca, se pasan a un cartucho de extracción que tenga una
cama de lana de vidrio, y se tapa con la misma fibra, colocándose después en el extractor del
aparato, cuyo matraz esté a peso constante, se añade suficiente disolvente sobre la muestra, hasta
que se haga sifón dos veces, se calienta el matraz hasta que la extracción de la grasa sea completa
(de 4 a 8 hrs), se apaga la fuente de calor, se saca el cartucho (se seca al aire y se guarda la muestra
desengrasada para determinar fibra cruda) el matraz se vuelve a calentar, pero con el fin de eliminar
el solvente (destilación). Eliminando el solvente, el matraz se mete a una estufa a 80-90°C, hasta
que el olor a solvente desaparezca, se enfría y se pesa.
Cálculos
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 (𝑔𝑟)

%𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝐸𝑡𝑒𝑟𝑒𝑜 = 𝑋 100

III. PROPIEDADES QUÍMICAS
a) ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN. - Son los miligramos de hidróxido de potasio
necesarios para saponificar completamente un gramo de lípido.
INDICE DE SAPONIFICACIÓN
Material Reactivos
2 Matraces balón de 250 ml, 2 Mecheros, 2 Tela asbesto, 2 Hidróxido de potasio en solución
Soportes, 2 Anillos, 2 Tapones de hule horadados, 2 Pinzas alcohólica aproximadamente 0.5 N
para bureta, 1 Bureta, 2 Refrigerantes de reflujo, Perlas de (sin valorar).
ebullición.
Ácido clorhídrico 0.5 N valorada.
Solución alcohólica de fenolftaleína

al 1 %
Procedimiento
Se pesan de 1 a 5 g de lípido, seco y filtrado, se pasan al matraz, se le añaden 50 ml de KOH alcohólico

0.5 N y se adapta al refrigerante. Agregue núcleos de ebullición.
Se calienta a reflujo durante 30 minutos. Cuando una pequeña muestra, se le adiciona agua y no
forma emulsión, se considera terminada la reacción.
Al mismo tiempo se efectúa una prueba testigo en las mismas condiciones del problema, pero sin la
muestra (lípido).
Se les añade a ambos, problema y testigo, 1 ml de solución de fenolftaleína y se titulan en caliente

con HCl 0.5 N valorado.
Cálculos
(𝑇 − 𝐴)28.05 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻
𝐼. 𝑆 (𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛) = =
𝑚 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
T= ml de HCl empleados en la titulación del testigo
A= ml de HCl empleados en la titulación del problema
m= Peso de la muestra (g)
28.05= equivalente en mg del KOH

b) ÍNDICE DE ACIDEZ. - Son los miligramos de hidróxido de potasio, necesarios para
neutralizar los ácidos libres, contenidos en un gramo de lípido.
ÍNDICE DE ACIDEZ
Material Equipo
2 Matraces erlenmeyer de 250 ml, 1 Probeta 1 Parrilla eléctrica, balanza analítica

de 50 ml, 1 Baño maría, 1 Soporte, aro y tela
Reactivos
de asbesto, 1 Mechero, 1 Bureta de 25 ml
KOH 0.1 N valorado
Etanol neutro a la fenolftaleína: A 200 ml de etanol

se le agregan 5 gotas de fenolftaleína al 1 % y se
adicionan gota a gota KOH 0.1 N, hasta que aparezca
una coloración rosa permanente.
Fenolftaleína al 1 %
Procedimiento
Se pesan 10 g de muestra seca, se pasan a un matraz erlenmeyer, se le añaden 75 ml de etanol

neutro, se calienta en baño de agua a 60 °C, aproximadamente dos minutos y se titula en caliente,
agitando vigorosamente con el KOH 0.1 N valorado, en presencia de fenolftaleína, hasta que el color
rosa persista durante 15 seg.
Cálculos
(𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻)(𝑁 𝐾𝑂𝐻)(56.1)

𝐼. 𝐴. (Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧) =
(𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻)(𝑁 𝐾𝑂𝐻)(𝑀𝑒𝑞.𝐴𝑐.𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜)
% 𝑑𝑒 𝐴𝑐. 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑚𝑜 𝑎𝑐. 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜. = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔𝑟)
𝑥 100

c) INDICE DE ÉSTERES. - Representa la cantidad de aceite neutro que tiene un lípido.
Se obtiene por:
INDICE DE ÉSTERES
Cálculos
𝐼. 𝐸 (𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 é𝑠𝑡𝑒𝑟𝑒𝑠) = 𝐼. 𝑆 − 𝐼. 𝐴
d) INDICE DE IODO (METODO DE HANUS).- Expresa los gramos de yodo que son
fijados por 100g de lípido, o sea el porcentaje de yodo necesario para saturarlo.
ÍNDICE DE IODO
Material
2 Matraces para yodo o frascos de reactivo de 300 ml con tapón esmerilado, 1 Bureta de 25 ml, 1
Soporte, 1 Pipeta volumétrica de 25 ml, 1 Pinzas para bureta, 1 Pipeta de 10 ml.
Reactivos
Tiosulfato de sodio 0.1 N valorado, Yoduro de potasio al 15 %, Almidón al 1 % (hervir previamente

la suspensión de almidón), Cloroformo o tetracloruro de carbono
Reactivo de Hanus: Para prepararlo se procede de la siguiente manera:
Se van añadiendo poco a poco, 850 ml de ácido Acético glacial (99.5% pureza y libre de materia
oxidable) caliente, sobre 13.61 g de yodo y se va decantando lo disuelto en un frasco de color ámbar
y tapón esmerilado. El yodo debe disolverse por calentamiento, pero la solución deberá estar fría al
añadir el bromo. De esta solución se pasan 25 ml a un matraz para yodo, se le agregan 20 ml de
yoduro de potasio al 15%, 50 ml de agua destilada y se titula con Tiosulfato de sodio 0.1 N valorado.
Por otra parte, se disuelven 3 ml de bromo en 200 ml de ácido Acético glacial. A 5 ml de ésta solución
se le agregan 10 ml de yoduro de potasio al 15 %, 50 ml de agua destilada y se titula con Tiosulfato
de sodio 0.1 N valorado.
Calcúlese la cantidad de disolución de bromo necesaria para que reaccione con los 800 ml restantes
de yodo del siguiente modo:
A=B/C
A= ml de la disolución de bromo requeridos.

B= 800 (equivalente en Tiosulfato de 1 ml de la disolución de yodo)
C= equivalente en Tiosulfato de 1 ml de la disolución de bromo
Si fuera necesario dilúyase la muestra de las disoluciones de yodo y bromo con ac. Acético a la
concentración adecuada.
Guárdese en refrigeración y en frasco oscuro.
Procedimiento
Se pesan de 0.5 a 1 g de muestra, se pasan a un matraz para yodo, se le añaden 10 ml de cloroformo

o tetracloruro de carbono y 25 ml de reactivo de Hanus. Se deja durante una hora a temperatura
ambiente y en la oscuridad; al cabo de este tiempo, se añaden 10 ml de yoduro de potasio al 15 %,
75 ml de agua destilada y se valora con Tiosulfato de sodio 0.1 N valorado empleando almidón como
indicador.
Se efectúa al mismo tiempo una prueba testigo en las mismas condiciones.
Cálculos
(𝑇 − 𝐴)(𝑁)(12.7)
𝐼. 𝑌. (Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑌𝑜𝑑𝑜) =
𝑚
T= ml de tiosulfato empleados en titular el testigo
A= ml de tiosulfato empleados en titular el problema
N= Normalidad de la solución de tiosulfato
m= Peso de la muestra en gramos
NOTA: El aceite debe filtrarse a través de un filtro seco y todo el material de vidrio debe hallarse
perfecta y completamente seco.

e) ÍNDICE DE PERÓXIDOS. - Expresa el contenido en oxígeno reactivo según los
milimoles de peróxido o miliequivalentes de oxígeno por 100 g de muestra. Mide
la facilidad de enranciarse de una grasa.
INDICE DE PERÓXIDOS
Material Reactivos
2 Matraces erlenmeyer de 250 ml, 1 Baño Ac. Acético-cloroformo (2:1), Tiosulfato de sodio 0.002
María, 1 Bureta de 25 ml, 1 Pinzas para N valorado, Almidón al 1 % (previamente hervido),
bureta, 1 Soporte universal. Yoduro de potasio al 5%, Yoduro de potasio sólido.
Procedimiento
Se pesan alrededor de 1 g de aceite o grasa en un matraz erlenmeyer de 250 ml, se añade 1 g de KI

y 20 ml de mezcla disolvente ácido acético-cloroformo (2:1) y se introduce en agua hirviendo
durante 60 segundos. Inmediatamente se vierte el líquido caliente en un matraz contenido 20 ml de
KI al 5 % y se lava el matraz anterior con 15 ml y después con 10 ml de agua. Se adiciona disolución
de almidón y se valora con tiosulfato de sodio 0.002 N. este volumen de tiosulfato no debe exceder
de 10 ml.
Cálculos
𝑁
𝐼. 𝑃. (𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 𝑠ó𝑑𝑖𝑐𝑜 0.002 ) = 𝑉/𝑝
𝑔
V = ml de tiosulfato 0.002 N empleados en la titulación del problema
P = peso muestra en (g)
𝐼. 𝑃. (𝑚𝑒𝑞. 𝑑𝑒 𝑜𝑥í𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜) = 2 𝑉/𝑝
NOTA: Los aceites frescos generalmente no contienen agente valorante. Índices del orden de 10 ó
20 son, en general, sinónimos de enranciamiento.

f) INDICE DE REICHERT-MEISSEL. - Expresa los mililitros de álcali 0.1 N necesarios para
neutralizar los ácidos grasos volátiles, solubles en agua provenientes de 5 g de lípido
en condiciones específicas, (fundamentalmente para butírico y caproico)
ÍNDICE DE REICHERT-MEISSEL
Material Equipo
2 Matraces erlenmeyer de 250 ml, 1 Probeta de 1 Parrilla eléctrica , 1 Balanza analítica

50 ml, 1 Matraz volumétrico de 100 ml, 1
Soporte universal, Perlas de ebullición, 1 Bureta Reactivos
de 25 ml, 2 Pipetas de 2 ml, 2 Refrigerantes, 1

Hidróxido de potasio al 50%, Glicerol o Alcohol
Embudo
etílico, Hidróxido de Bario 0.1 N valorado,
Fenolftaleína al 1%,
Solución de Ácido Sulfúrico: Diluir 25 ml de ácido

sulfúrico concentrado en 1000 ml de agua, y
ajustar de tal manera que 40 ml de esta solución
se neutralicen con 2 ml de la solución de hidróxido
de bario 0.1 N
Polvo de piedra pómez.
Procedimiento
Pesar 5 g de muestra, colocarla en un matraz erlenmeyer de 250 ml y añadir 20 g de glicerol ó alcohol

etílico y 2 ml de la solución de potasa. Calentar a reflujo suavemente y con agitación continua hasta
la total saponificación (30 min). Enfriar hasta antes de que solidifique el jabón formado, añadir 100
ml de agua destilada hervida y disolver el jabón. Añadir 0.1 g de polvo de piedra pómez, 50 ml de la
solución de ácido sulfúrico y conectar el matraz a un aparato de destilación.
Calentar hasta que los ácidos insolubles se han fundido (*) y posteriormente aumentar la
temperatura. Destilar 110 ml en un tiempo de 19-21 min. El destilado deberá tener una temperatura
entre 18-21 °C; filtrar este destilado y recibir 100 ml en un matraz seco. Titular este filtrado con la
solución de hidróxido de bario 0.1 N usando fenolftaleína como indicador. Correr simultáneamente
un blanco o testigo.
Cálculos

𝐼. 𝑅. 𝑀. = ( 𝐵 − 𝐴 ) (1.1)
B= ml de la solución de Ba(OH)2 usados en el problema
A= ml de la solución de Ba(OH)2 usados en el blanco
(*) = estos ácidos insolubles se emplearán en la determinación del Índice de Polenske
g) ÍNDICE DE POLENSKE. - Es el número de mililitros de álcali 0.1 N necesarios para neutralizar

los ácidos grasos insolubles (principalmente caprílico, cáprico y láurico) de 5 g de grasa o
aceite.
INDICE DE POLENSKE
Material Reactivos
1 Probeta de 50 ml, 1 Soporte, , 1 Bureta de 25 ml Alcohol etílico neutro,
hidróxido de sodio 0.1 N valorado,
solución de fenolftaleína al 1 %
Procedimiento
Disolver los ácidos insolubles (*) obtenidos en la determinación del índice de Reichert-Meissel en
15 ml de alcohol neutro y titular con la solución de sosa empleando fenolftaleína como indicador.
Correr simultáneamente un blanco o testigo.
Cálculos
𝐼. 𝑃. ( 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑃𝑜𝑙𝑒𝑛𝑠𝑘𝑒) = ( 𝑃 − 𝐵 )
P= ml de NaOH 0.1 N empleados en la titulación muestra
B= ml de NaOH 0.1 N empleados en la titulación blanco


PRÁCTICA 3. CONFITERÍA. (DETERMINACIÓN DE AZÚCARES).
El término azúcar, se refiere y aplica a los carbohidratos más simples (monosacáridos y oligosacàridos)
que tienen un sabor más o menos dulce. Los más importantes para los analistas de alimentos son:
glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa. En los análisis de azucares se usa con frecuencia el
término de “AZÚCAR INVERTIDO”; se refiere a una mezcla equimolecular de glucosa y fructosa
obtenida por la hidrólisis de la sacarosa.
Los métodos clásicos para la determinación de azucares se basa en algo de estos dos principios:
I REDUCCIÓN DE UNA SOLUCIÓN ALCALINA DE COBRE.
II DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ÓPTICA.
I-PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
a) Muestras sólidas (azucares, etc.)
Muélase si fuera necesario y mézclese el producto resultante para asegurar la uniformidad de la

muestra.
b) Semisólidos.
Pésese una muestra de 50 g, disuélvanse todos los cristales de azucares en una cantidad mínima de
agua, transfiérase la disolución a un matraz aforado de 250 ml enrásese y agítese bien. Si persistieran
sustancias insolubles, agítese antes de tomar alícuotas para las diversas determinaciones.
c) Líquidos (melazas, jarabes, etc.)
Si contuvieran cristales de azucares, disuélvase calentando cuidadosamente (evítese la perdida de

agua por evaporación) o pésese toda la masa, añádase agua, caliéntese hasta que la muestra se
disuelva por completo y vuélvase a pesar tras el enfriamiento. Calcúlense todos los resultados en
términos del peso original.
II-DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES DIRECTOS (ARD) Y AZÚCARES REDUCTORES

TOTALES (ARD Y ART), MÉTODO DE LANE Y EYNON.
METODO DE LANE Y EYNON
Material
1 Matraz aforado de 100 ml, 1 Probeta de 50 ml, 2 Pipetas de 10 ml, Termómetro de 110 0C, 2
Matraces erlenmeyer de 400 ml, 1 Baño maría, 1 Soporte universal, 1 Bureta con pinzas, 1 Embudo,
1 Mechero, Perlas de ebullición, Papel filtro.

Reactivos
Reactivos:
Fehling A: Se disuelven 69.278 g de sulfato cúprico pentahidratado y se afora a un 1 litro de agua.

Fehling B: Se disuelven 100 g de NaOH; 346 g de tartrato de sodio y potasio y se afora a un litro con
agua.
Azul de metileno al 1%.
Sacarosa pura y seca a 80 0C.
Fenolftaleína al 1 %
HCl concentrado
NaOH al 40 % (Se titulan 5 ml de HCl, para tener su equivalencia.)
Acetato Básico de plomo
Oxalacetato de sodio
Fundamento de la reacción: En medio alcalino, el cobre procedente del CuSO4 se encuentra en forma
de hidróxido cúprico, y se forma la correspondiente sal Na2SO4. Cuando el Cu(OH)2 (de color azul) se
calienta en presencia de un compuesto reductor se forma óxido cuproso (de color rojo ladrillo).
+Calor
NaOH +R
CuSO4 Cu(OH)2 (azul) Cu2O (rojo ladrillo)
Si hay un compuesto reductor, el Cu cambia su estado de oxidación de (2+ a 1+), lo que se evidencia
por el cambio de color.
Procedimiento
A. TITULACIÓN DE FEHLING:
a) Hidrólisis (inversión de la sacarosa). Se pesan 0.475 g de sacarosa y se ponen con un poco de

agua, hasta aproximadamente 50 ml, se añaden 5 ml de HCl concentrado y se mezcla; se le introduce
al matraz un termómetro, se coloca un baño maría a 70 0C y cuando la temperatura de la solución
es de 67 0C se mantiene esta durante 3 min. Y se enfría al chorro de agua, se neutraliza con el NaOH
(añadir únicamente la cantidad necesaria que se encontró por titulación del ácido) y se afora con
agua, hasta 100ml, cada ml de la solución equivale a 5 mg del azúcar invertido.
b) Titulación de Fehling (A+ B) con azúcar invertido: Se miden, en un matraz erlenmeyer, 5 ml de

cada uno de los reactivos de Fehling se le añaden 200ml de agua, unas perlas de ebullición y se lleva
a ebullición (debe mantenerse hasta el final de la valoración). Se le añade con bureta poco a poco,
la solución de la sacarosa invertida, hasta que el color azul, casi haya desaparecido, entonces se

añaden 2 gotas del azul de metileno al 1 %. Y se continúa titulando hasta que el colorante pase a un
leucobase y se observa el precipitado rojo nítido de óxido cuproso.
Se repite la titulación agregando de una sola vez el volumen de azúcar empleado en la primera
prueba, menos un mililitro, se deja hervir hasta que no haya cambio se agrega el indicador y se
continua la adición de la solución de azúcar lentamente hasta el punto final. Esta segunda valoración
da un resultado más exacto. La valoración debe durar máximo 3 minutos en cada una.
B. DEFECACIÓN DE LA MUESTRA.
Se pesa 26 g de la muestra (o según el contenido de azúcares) y se disuelven en poca agua, pasándola

a un matraz aforado de 100 ml, añádase la cantidad de agente clarificante (acetato básico de plomo).
Poco a poco a la solución agitando después de cada adición; cuando toma un color café, que puede
ser claro u obscuro, se termina la adición del defecante, agítese, afórese con agua, mézclese bien y
fíltrese. A partir de la cantidad de acetato básico de plomo añadido, agréguese poco a poco el
oxalato de sodio necesario para eliminar el exceso de plomo añadido evitando la adición de un
exceso de oxalato, mézclese bien, fíltrese y descártese los primeros 25 ml del filtrado. El filtrado
debe ser transparente.
Preparación de los defecantes.
DEFECANTES:
Acetato neutro de plomo (45%) -225 g diluidos a 500 ml.
Oxalato de potasio al 22 % - 110 g diluido a 500 ml.
C) AZÚCARES REDUCTORES DIRECTOS (ARD).
Se toma una alícuota del filtrado anterior, se afora, y se procede como en la titulación del reactivo
de Fehling (A+ B), titulando con esta disolución 5 ml de cada uno de los reactivos de Fehling.
D) AZÚCARES REDUCTORES TOTALES (ART).
Se toma una alícuota del filtrado, se invierte como (a), se neutraliza, se afora y se procede como en
(b) titulando con esta disolución 5 ml de cada uno de los reactivos de Fehling.
Cálculos
TÍTULO DE FEHLING:
10 ml de Fehling = ml de Solución de azúcar X 5
= mg de sacarosa invertida

F = gramos de sacarosa invertida
CÁLCULOS:
Determine el % de azúcares reductores directos y totales
Determine el % de Sacarosa:
% Sacarosa = ( % Reductores Totales - % Reductores Directos) 0.95
ART
(ml de aforo del azúcar invertido) (gr de azúcar invertido) / (ml gastados en reductores totales)=X
(X)(1 gr)/ (gr. de muestra)= ART
ARD
(ml de aforo del azúcar invertido) (gr de azúcar invertido) / (ml gastados en reductores directos)=X
(X)(1 gr)/ (gr. de muestra)= ARD
Sacarosa = ART-ARD
III - DETERMINACIÓN DE ALDOSAS Y FRUCTOSAS.
Método del Hipoyodito
Material
2 Matraz aforado de 250 ml, 1 Probeta de 50 ml, 2 Pipetas de 10 ml, 1 Soporte universal, 1 Bureta
de 25 ml, 1 Pinzas para bureta.
Reactivos
Solución de Yodo 0.1 N
HCl 0.1N
NaOH 0.1N
Tiosulfato de Sodio 0.1N valorado
Procedimiento
A una alícuota del filtrado defecado y exento de plomo, se le añaden 25 ml de la solución. de yodo,
75ml de la solución de NaOH y se deja 30 min en reposo en la obscuridad. Al cabo de este tiempo

se neutraliza con 80 ml de HCl y el yodo liberado se titula con el tiosulfato de sodio valorado. Se
efectuará una prueba testigo.
Cálculos
Aldosa:
% Aldosas = (((A-B) (0.09) (N) (Dilución)) / m) * 100
Donde:
A=ml de tiosulfato de sodio gastados en el testigo.
B= ml de tiosulfato de sodio gastados en el problema.
m= masa de la muestra en gramos.
N = normalidad del tiosulfato de sodio.
Fructosa:
% de Fructosa = % de reductores directos - % de aldosas.
IV - DETERMINACION DE HUMEDAD, SÓLIDOS TOTALES Y CENIZAS.
(Por métodos generales)

PRÁCTICA 4. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
Carne es la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados
aptos antes y después de la muerte por inspección veterinaria y por extensión, las de los animales de
caza, corral, peces, crustáceos y moluscos.
La carne se consume en forma directa (fresca) o procesada en embutidos, cruda (salsa y ahumada) y
enlatada.
La carne desde el punto de vista nutricional, es una fuente excelente de aminoácidos esenciales y en
menor grado de algunos minerales y también vitaminas y ácidos grasos esenciales.
I.- PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.
Con el fin de evitar pérdida de agua durante la preparación y manejo posterior, no se deben usar
muestras pequeñas. La homogenización de muestras se efectúa pasándola a través de un
desmenuzador o triturándola en un mortero. Se debe guardar en recipientes de vidrio o de otro
material inerte con cierre hermético, para evitar el contacto con el aire y las pérdidas de humedad.
a) Carnes frescas, secas y curadas-ahumadas.
Separadas completamente de materiales extraños (huevos), muélase en un molino para carnes (se
puede usar un mortero) mezclándose perfectamente. Se debe efectuar los análisis inmediatamente
(en caso de demorar se debe refrigerar para evitar descomposición).
b) Carne enlatada.
Todo el contenido de la lata se somete a las mismas condiciones anteriores.
c) Embutidos.
Se separa la carne de su envoltura y se procede a molerlas como en los casos anteriores.
La determinación de humedad en carne debe hacerse a temperaturas bajas (de preferencia en secado
al vació) para evitar descomposiciones; si se va a usar el método común de desecación se debe utilizar
temperatura no mayor de 75°C.
SE DEBEN EFECTUAR LOS ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES BÁSICOS:
HUMEDAD, CENIZAS, PROTEÍNAS, GRASAS, ACIDEZ Y CARBOHIDRATOS. SE DETERMINAN POR LOS

MÉTODOS GENERALES.
Hay que tener en cuenta que el agua total en carnes frescas, no debe ser mayor que la relación 4:1,
con respecto a la proteína total.
II.- CLORUROS.

El Curado significa la adición de cloruro de sodio a la carne con el objetivo de conservarla. El
tratamiento tradicional de curado era frotación de una mezcla seca de sales en la carne o por inmersión
de esta en una salmuera que contiene de 15-25 % de sal.
Se ha observado que en el secado de las carnes la sal tiene efectos benéficos. En las fermentaciones,
la sal puede ejercer un papel en la selección de los organismos que se permiten crecer. La cantidad de
sal añadida determina si cualquier organismo puede crecer o no, lo cual controla la actividad de
fermentación.
En los alimentos que contienen sal como conservador, la sal ha sido ionizada; el proceso es llamado
hidratación iónica. A más concentración de sal más agua empleada para hidratar los iones.
La sal, el vinagre y las especias se usan comúnmente en acción complementaria en muchos productos
alimenticios fermentados, además de proporcionar sabor.
Cloruros
Material Reactivos
1 Matraz aforado de 100ml, 1 Matraz Ferrocianuro de potasio al 10%, Acetato de zinc: Se

erlenmeyer de 250ml, 1 Cuchillo, 2 Pipetas de disuelven 20g en 50ml de agua, se añaden 3ml de
10ml, 1 Embudo, 1 Probeta 50ml, Papel filtro. ácido acético glacial y se lleva a 100ml con agua.
Preparación de la muestra.
Se pesan cuantitativamente 10 g de muestra bien picada a un matraz aforado de 100 ml, se le añaden
50 ml de agua destilada se deja 15 min en baño María y se deja enfriar. Se le añaden 2 ml del
ferrocianuro, 2 ml del acetato se lleva al aforo con agua, se agita se deja en reposo 10 min. y se filtra.
Cloruros
Material Reactivos
1 Matraz erlenmeyer de 250 ml, 1 Bureta y Sulfato férrico amónico al 4%,

Pinzas, 1 Soporte, 3 Pipetas de 10 ml graduadas.
Nitrato de plata 0.1N valorado,
Tiocianato de potasio al 0.1N,
Ácido nítrico concentrado.
Procedimiento:

Se colocan 10 ml del filtrado en un matraz erlenmeyer 1ml de HNO3, 10 ml del nitrato de plata (debe
de estar en exceso), 1ml del sulfato férrico amónico, se deja 10 min., en la oscuridad y se titula con
el tiocianato, hasta la aparición de un color rojizo.
Cálculos:
( A  B)( N )58.5
% NaCl 
m
Donde:
A= ml de AgNO3 0.1N añadido.
B= ml de KSCN 0.1N empleados en titular el exceso de AgNO3.
N= Normalidad del nitrato de plata.
m= Masa en gramos de la muestra (10 g).
III.- NITRITOS Y NITRATOS.
El proceso tecnológico del Curado tiene como objetivo la preservación del color rojo en productos
derivados de la carne procesado y cocido, tales como los jamones y embutidos. Básicamente el proceso
de curado consiste en agregar pequeñas cantidades de nitritos y nitratos. Se cree que la reacción
principal se debe a que en la carne existe un medio levemente ácido en el cual reacciona el ácido con
los nitritos para producir ácido nitroso, descomponiéndose rápidamente para formar un pigmento rojo
estable, la nitrosomioglobina. Durante la cocción de las carnes curadas, este compuesto se transforma
en nitrosohemocromo, un pigmento relativamente estable que imparte a las carnes su deseable color
rosado.
NITRITOS Y NITRATOS.
Material Reactivos
8 Matraces Reactivo # 1. Se disuelve 0.5 g de ac. sulfanílico en una mezcla de 30ml de ac acético
glacial y 120ml de agua. Se filtra.
aforados de
Reactivo #2. Se disuelven 0.2g de alfa-naftilamina en una mezcla de 30ml de ácido
50ml
acético glacial y 120ml de agua, calentando si es necesario a 50°C. Se filtra. (Puede
usarse ác. 1- naftilamina 7- sulfónico). Si la disolución resultara coloreada se agita
con una pequeña cantidad de polvo de zinc y se filtra.

Solución tipo nitrito de sodio. - Se pesa 1g de nitrito de sodio puro y se afora a un
litro con agua. (1 ml = 0.01 mg de NaNo2)
Curva tipo: Se toma 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0, 6.0, 7.0 ml de la solución tipo nitrato de
sodio y se ponen en matraces numerados de 50ml poner un blanco (sin nitritos).
Se agregan a cada uno 1ml del reactivo 1 y 1ml del reactivo 2, se afora a 50ml y se
mezclan bien, se miden las densidades ópticas a los 15min., de agregar los
reactivos, a una longitud de onda de 520nm en una celda de 1cm. Se grafica
absorbancia contra concentración.
Equipo: Espectrofotómetro (520nm).
Procedimiento:
Se puede usar el macerado, defecado y filtrado preparado en la determinación de cloruros. De este

filtrado se toman “X” cantidad (2ml) y se ponen en un matraz de 50ml. Se agrega un ml de cada uno
de los reactivos 1 y 2, se afora, y después de 15min, se lee en el espectrofotómetro la densidad óptica
a la misma longitud de onda anterior.
Se determina la concentración de esta lectura en la curva tipo en microgramos por 50ml.
Para saber la concentración de NaNO2 en la muestra, se necesita conocer las diluciones hechas y el
peso de la muestra utilizado. Representar en ppm de NaNO2.
NITRATOS.
Es la misma determinación de nitritos, solo que incluye una reducción de los nitratos a nitritos,
empleando una columna de Cd metálico o Zn metálico.
IV.- DETERMINACION DE pH.
A 10 g de muestra bien molida se le agregan 25 ml de agua destilada mezclándolos por agitación y se

determina el pH con un potenciómetro.
V.- ALMIDÓN.
Para la preparación de embutidos, generalmente se utilizan las partes del animal que resultan difíciles
de vender en fresco, las cuales pueden clasificarse de acuerdo con su capacidad de retención de agua.
Para la fabricación de muchos embutidos frescos y ahumados se requiere la adición de agua, debido a
que de otra forma serían muy secos y poco apetecibles, la cantidad de agua a añadir está limitada por
una regulación federal que se establece que el agua presente en un embutido cocido no debe exceder
en más del 10% de cuatro veces la proteína de la carne.
En la fabricación de embutidos se utilizan también materiales de relleno para mejorar el color, sabor e
impartir mejores texturas, por lo que se debe supervisar la cantidad de almidón adicionado, ya que
esto permite vender más agua a precio de carne.

En la práctica correspondiente se determinará cualitativamente la presencia de almidón en una
muestra de embutido para determinar si existe adulteración.
a) Identificación:
Almidón
Material Reactivos
1 Matraz erlenmeyer Lugol: Se disuelven 1 g de yodo en 2 g de yoduro de potasio con un poco

de 250 ml. de agua y se lleva a 200 ml con agua destilada.
Procedimiento:
Se coloca una porción de muestra en un matraz erlenmeyer, se le añade un poco de agua, se hierve un
poco y se enfría. Se añaden unas gotas de lugol en presencia de almidón aparece una coloración azul
oscura.
b) Determinación:
Determinación
Material Reactivos
2 Vasos de precipitado de 250 ml, 1 Bote de lámina para Hidróxido de potasio al 8% en etanol,
baño, 1 parrilla, 1 Probeta de 50 ml, 1 Porta crisol, 2 Crisol Tierra de diatomáceas, HCl 5.7 N,
Gooch, 1 Matraz aforado 100ml, 1 Matraz Kitazato, Papel Etanol, Asbesto preparado.
filtro.
Procedimiento:
Digestión alcalina. En un vaso de precipitado, se pasan 10 g de la muestra bien homogenizada,

se le añaden 50 ml de hidróxido de potasio, se desmenuza y calienta en baño María de 30 a 45 min, o
hasta que todo el material se ha deshecho completamente. Se añaden de 40 a 50 ml de etanol se agita
con 1 gramo de diatomáceas y se deja en reposo 10 min. Se filtra a través de un crisol Gooch (con un
disco de papel filtro). Se lava perfectamente con etanol y se seca por succión.
Digestión Ácida. El papel filtro con todo y residuo se pasa a un matraz aforado de 100 ml
cuidando de enjuagar el crisol, se le añaden de 50 a 60 ml del ácido 5.7 N se tapa y se agita

vigorosamente durante 3 a 5 min, se lleva al aforo con agua destilada y se filtra a través de un crisol
Gooch con asbesto.
Precipitación con Etanol. Se pasan 50 ml del filtrado de un vaso de Precipitado que contiene
115 ml de etanol y se agita vigorosamente, pero antes de que se coagule el almidón se le añade una
mezcla de tierra de diatomáceas y asbesto, que se encuentra hasta las dos terceras partes de un crisol
de Gooch, previamente tarados.
Se agita 5 minutos, se filtra en el crisol, se lava con etanol y se seca a 100 °C durante 2 horas o a 125°C
por 1.5 horas, se enfría en desecador y se pesa.
Cálculos:
Donde: % Almidon  m  20
m = residuo en gramos del crisol.
VI.- PROTEINA SOLUBLE EN AGUA (Método de EMMETT)
Método de EMMETT
Material Reactivos
1 vaso de precipitado de 250 ml, 1 Probeta de 50 ml, 1 Los necesarios para la

Embudo, 1 Matraz aforado de 500 ml, 1 Matraz Kjeldhal, determinación de nitrógeno por
Papel filtro. Kjeldhal.
Procedimiento:
Se pesan 25 g de muestra finamente dividida, en un vaso de precipitado, se le añaden 5 a 10 ml de

agua recién destilada y hervida, y se hace una pasta; se le agregan 50 ml más de agua y se continua
mezclando durante 15 min, se deja en reposo de 2 a 3 min, se decanta y filtra, recogiendo el filtrado
en un matraz aforado de 500 ml. Se repite el procedimiento tres veces, con porciones de 50 ml de
agua. Se pasa el residuo, al papel filtro y se lava tres veces más con 10 ml de agua destilada fría, y se
lleva al aforo. Se toma una alícuota de 25 ml y se le determina el nitrógeno por el método de KJELDHAL.
Cálculos: A(1.4)
%de _ Nitrogeno _ proteico 
Donde: 12.5
so lub le _ en _ agua
A= ml de HCl 0.1N empleados en la titulación.

II.- CONTENIDO DE AZÚCARES Y CARNE (por cálculo)
%de _ Azucares  100  %de _ humedad  %de _ grasa _ % proteina  cenizas 

%N  Nr 
%Carne  100  % grasa
3.45
Donde:
N= Nitrógeno total (nitrógeno proteico)

Nr= Nitrógeno del rellenador
% Promedio de nitrógeno en carne libre de grasas 3.45 (factor de conversión).
Resultados:
% Humedad:
% Grasa: residuo( gr)

%Grasa  x100
muestra( gr)
% Proteína:
% Cenizas:
Azúcares en la muestra:
%de _ Azucares  100  %de _ humedad  %de _ grasa _ % proteina  cenizas 
Composición ideal del “Jamón Cocido”.
 100% Carne De Cerdo.

 20% Agua Fría
 2.666% Sal De Meza
 1.6% Azúcar
 0.617 Poli fosfatos

 0.195 Sal Cura
 0.100 Contenido California
 0.062% Isoascorbato De Sodio

PRÁCTICA 5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
La leche es el producto de la secreción láctea prácticamente exenta de calostro, obtenida por ordeño
completo de una o más vacas en perfecto estado sanitario, conteniendo no menos de 8.25% de
extracto seco magro (sólidos no grasos) y no menos de un 3.25% de grasa de leche.
Es el alimento natural más completo, por lo que no tiene sustituto en la dieta, sobre todo en la infantil.
El calcio y el fósforo que son factores necesarios para el crecimiento, son proporcionados en su mayor
parte por la leche.
Los quesos y las leches fermentadas, son de mucha utilidad para establecer la flora intestinal, cuando
se ha destruido modificado por alguna causa.
1. TOMA Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS:
Por la composición tan compleja de la leche, se necesita que las muestras estén perfectamente
homogéneas. Este se logra por agitación, procurando evitar la absorción de aire. Se les puede añadir
unas gotas de cloroformo como preservativo y se deben guardar en el refrigerador. Cuando se va a
determinar fosfatasa, los tapones no deben ser de plástico (para evitar la presencia de fenoles).
Las muestras deben tomarse en frascos de vidrio, capaces de ser esterilizados, con cierre hermético.
2. PRUEBAS DE ANDÉN (leches frescas)
a) Determinar OLOR, COLOR, SABOR, y CONSISTENCIA, mediante evaluación sensorial.
OLOR Y SABOR:
1. A hierbas y forraje
2. A óxido
3. Cocido
4. Rancio
5 Agrio, medicinal, salado
b) PRUEBA DE EBULLICIÓN: En un tubo introducir de 2 a 5 ml de leche llevarla a ebullición. Anotar
observaciones.
c) PRUEBA DE ALCOHOL:
Reactivos: Etanol del 70% de alcohol.

Material: 1 tubo de ensayo
1 pipeta de 5 ml

Procedimiento:
Se agregan 5ml de leche y 5ml de alcohol a un tubo de ensayo, se mezclan, se invierten una o dos veces
sin agitar y se observa si hay formación de coágulos.
Cuando la leche ha sufrido cierta acidificación, forma grumos pequeños o grandes. También la leche
puede formar grumos, pequeños o grandes debido a mastitis, calostro o debido a un periodo muy
adelantado de lactancia.
d) DENSIDAD: Puede hacerse mediante picnómetro, Balanza de Mohr - Westphal; pero en la práctica
se hace mediante un Lacto-Densímetro.
Material: 1 Lactodensímetro
1 Probeta de 250ml
1 Termómetro 110°C
1 Baño de agua
250ml de leche aproximadamente
Procedimiento:
Homogenizar la muestra a la temperatura de 37- 40°C enseguida enfriarla y dejarla reposar durante
30 minutos, aproximadamente en un lugar a 20°C, a fin de permitir la desaparición de los bulbos de
aire y permitir la estabilización de la temperatura. Proceder a una agitación ligera evitando la
incorporación de aire a la leche. Se puede prescindir de calentar y enfriar la leche cuando se trate de
muestras que no sean de reciente ordeña o la leche no haya sido refrigerada. Vaciar la leche en la
probeta en forma inclinada evitando la formación de espuma. Colocar la probeta en baño de agua a
20 °C, cuyo nivel será situado de 1 a 3 cm abajo del borde de la probeta. Sumergir suavemente el
lactodensímetro en la leche y deteniéndolo hasta su posición de equilibrio.
Luego imprimir un ligero movimiento de rotación. La leche debe mojar como mínimo 5 mm y como
máximo 10 mm respecto a la posición de equilibrio. Aproximadamente a los 30 segundos efectuar la
lectura. Se llama densidad bruta. Anotar la temperatura de la leche. El valor de la densidad corregida
se obtiene después de estas correcciones:
1) Corrección del error sistemático del lactodensímetro apreciado en la escala graduada.
2) Corrección de la temperatura que se puede efectuar aproximadamente como sigue:
- Si la temperatura de la leche en el momento de la lectura es superior a 20 °C, aumenta

la densidad bruta en 0.0002 por grado que sobrepasa a 20 °C.

- Si la temperatura de la leche en el momento de la lectura es inferior a 20 °C, disminuir
la densidad bruta en 0.0002 por grado que reste de 20°C.
Es recomendable efectuar la medida a 20 °C + 1 °C; en ningún caso la temperatura debe pasar los
límites de ± 5 °C.
e) DETERMINACIÓN DE pH:
Mediante potenciómetro.
Cada aparato tiene su propio modo de empleo y es necesario verificar siempre el cero o número de
referencia del equipo con soluciones tampón. En particular con una solución de referencia cuyo pH sea
vecino del que se va a estudiar.
f) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE:
Reactivos: 30 ml de leche
NaOH 0.1 N valorado
Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica
Procedimiento:
Se harán tres determinaciones.
Colocar 10 ml de la leche en un matraz erlenmeyer de 250 ml, medidos con una pipeta volumétrica y
5 gotas de fenolftaleína. Titular con NaOH 0.1 N valorado, agregando la sosa gota a gota, agitando
después de cada agregada hasta lograr una coloración rosa pálido, la cual se compara con una muestra
testigo.
El color deberá permanecer durante un minuto, a pesar de la agitación.
Cálculos:
% de Acidez titulable = (V) (N) (Meq. Ac láctico) X (100)
g o ml de muestra
Reportar también en grados Dornic, Soxhlet y Thorner.
g) SÓLIDOS TOTALES:
Procedimiento:
Pesar en una capsula tarada a peso constante de 2.5 a 3 g de leche, calentar a baño maría durante 10
a 15 minutos, posteriormente poner la capsula en una estufa a temperatura de 98 a 100 °C durante
dos horas aproximadamente, sacar la muestra, poner en un desecador y pesar.

Cálculos:
% Sólidos Totales = (Peso residuo) X (100)

Peso de muestra
h) SEDIMENTO:
Prueba cualitativa.
Procedimiento:
Se pasan 10 ml de leche por un papel filtro, y dependiendo de la cantidad de sedimento que viene en
la leche, se evalúa la suciedad de la leche.
Método de Wizard.
Equipo: 1 sedimentación de Wizard, adaptado a un matraz kitazato, 1 bomba de vacío
Se pasan haciendo succión 500 ml de leche a través de un disco de algodón adaptado al sedimentador
de Wizard; se saca el disco y se comparan con los discos de Wizard o los de APHA.
Los resultados obtenidos se expresan con números:
1. Excelente 0.0mg
2. Buena 0.2mg
3. Regular 0.5mg
4. Sucia 1.0mg
Modificación de Wizard.
Procedimiento:
Se pasan 500 ml de leche, a través de un crisol Gooch con papel filtro, previamente tarados, se hace
succión y se seca a peso constante a 80 °C.
Cálculos:
mg de sedimento = residuo del crisol
3. DETERMINACIONES ESPECÍFICAS
A) GRASA (MÉTODO DE GERBER)
Se desea conocer el contenido de grasa de la leche para indicar el proceso a que será mandado, para
crema, mantequilla, o fabricación de queso y además para la evaluación del precio que debe pagarse.
Material: 1 pipeta volumétrica de 11ml.
1 baño maría con control de temperatura.

Equipo: 1 butirómetro de leche.
1 centrífuga para butirómetros Gerber (1000 a 1200 rpm)
Reactivos: Ácido sulfúrico concentrado (P.e. 1.82), Alcohol isoamílico, exento de furfural
Procedimiento:
Se depositan 10 ml de ácido sulfúrico concentrado (depende la muestra; leche semidescremada 32 ml,

leche entera 12 ml) en el butirómetro de Gerber, procurando no mojar el cuello del mismo. Introducir
11ml de leche en el butirómetro, manteniendo la punta de la pipeta inclinada a 45°C, en contacto con
la base del butirómetro dejando correr la leche muy lentamente a fin de evitar una mezcla prematura
de la leche con el ácido.
No sople en la pipeta, se coloca enseguida 1ml de alcohol isoamílico, teniendo cuidado de no mojar la
parte acanalada del cuello. Enseguida los butirómetro se tapan, los tapones deben estar secos y en
buen estado.
Se procede a la agitación de los butirómetro (fuertemente) hasta que la caseína quede enteramente
disuelta. PRECAUCION: Hacerlo en el lavabo, ya que la reacción es exotérmica. Invierta por dos o tres
veces el butirómetro y centrifugue en la centrífuga Gerber a 1000 o 1200 rpm, con duración efectiva
de tres minutos Colocar los butirómetros en baño maría a 65 – 70 °C por 5 min. , antes de hacer la
lectura.
Cálculos:
Cada división de la escala = 0.1 % de grasa
Procedimiento: (Crema)
Pesar en un vaso de precipitado de precipitado de 100 ml, 25 gr de crema, diluir con agua destilada y
añadir la muestra diluida a un matraz volumétrico de 250 ml y aforando finalmente con agua. Seguir
el procedimiento como en leche.
Para obtener el porcentaje de grasa en crema, multiplique el valor leído en la escala del butirómetro
por 10 (que es el resultado de la dilución), obteniendo así el porcentaje en peso de la grasa en la crema.
B) CLORUROS:
Nos sirve esta determinación para investigar leches adulteradas con salmueras, es muy útil y nos indica
si es leche anormal y no apta para consumo. Se determina por el método de Vohlard (practica
anterior).
Método indirecto según Vohlard
Reactivos: AgNO3 0.1 N valorado.

KSCN 0.1 N valorado.
Indicador de sulfato de fierro y amonio
Ácido Nítrico (d = 1.36)
Muestra:
Se pasan a un matraz aforado de 100 ml, de 20 a 30 gr. de leche. Se le añaden 10ml de agua y 5ml de
acetato de zinc y 5 ml de ferrocianuro, se mezclan, se diluyen al aforo y se filtran. A este se le llama
filtrado problema.
Procedimiento:
Se toman 50 ml del filtrado del problema anterior, se añade un ml de Ac. Nítrico, 5ml de nitrato de
plata 0.1N valorado y 2ml de solución saturada de sulfato de fierro y amonio como indicador y se titula
con KSCN valorado, hasta que la coloración rojiza esta permanente estable.
Cálculos:
gr NaCl = (5-n) 1.17
lt
n = ml de KSCN 0.1 N valorado gastados
C) PROTEÍNA:
Se determina por el método de Kjeldahl (método general) el % de nitrógeno obtenido se multiplica

por 6.38 para convertir a proteína.
Prueba de Welker:
El % de proteína y de caseína se puede determinar por esta prueba.
Reactivos: Fenolftaleína al 1% en solución Alcohólica
NaOH 0.1 N valorado
Formaldehido al 40%
Procedimiento:
Medir 9 ml de leche exactamente, colocarla dentro de un vaso de precipitado, añadir un ml de

fenolftaleína, titular con NaOH 0.1 N valorado. Agitar continuamente hasta que vire a color rosa
permanente. Añadir 2ml de formaldehido al 40% mezclar bien, dejar reposar dos minutos, titular
nuevamente con NaOH 0.1 N valorado hasta que vire a rosa.
Cálculos:

Los mililitros obtenidos en la segunda titulación se deben multiplicar por 1.63 para obtener el % de
caseína y por 2 para obtener el % de proteína.
D) DETERMINACIÓN DE FOSFATASA:
Reactivos: Lacto-zyma I: Sal de sodio de fenil fosfato y buffer alcalino.
Lacto-zyma II: Reactivo desarrollador de color.
Procedimiento:
Se usan dos tubos, uno se marca problema y otro control, se le añaden a cada uno de ellos 10 ml de
agua destilada a 37 °C - 39 °C, se le añaden a cada uno 250 mg de Lacto-zyma I y se mezcla hasta que
se disuelve.
Al tubo problema se le añaden 1 ml de leche por analizar y se mezcla. Al tubo control se procede de la
misma manera pero con leche caliente en la cual la fosfatasa ha sido previamente destruida por
calentamiento a 85 °C, para tener mayor seguridad es necesario incubar la mezcla de ambos tubos en
un baño de agua o en una estufa a 37 °C durante 10 minutos.
Después de agregar 250 mg de polvo de Lacto-zyma a ambos tubos, se dejan en reposo durante 10
minutos y se agitan. Posteriormente a los 3 o 5 minutos los colores de los tubos, comparan con la tabla
de colores. El control negativo no debe manifestar color azul; si se ofrece color, es necesario investigar
por qué?
NOTAS: Las pequeñas contaminaciones de fenol interfieren en la prueba, por lo que se requiere usar
una pipeta diferente para cada prueba y, no usar plásticos ni tapones de hule, la leche cruda, saliva o
sudor, contienen fosfatasa.
E) DETERMINACIÓN DE AZÚCARES EN LECHE.
LACTOSA: METODO DE LANE Y ENYON (FEHLING)
Reactivos:
Solución patrón de lactosa: prepare una disolución de forma que cada ml equivalga a 5mg de lactosa
pura. Pesar 0.5 g de Lactosa (Reactivo) previamente seca, pasar a un matraz aforado de 100 ml y
aforar. Cada ml de esta solución patrón equivale a 5 mg de Lactosa.
Fehling A. Se disuelven 69.278g de sulfato cúprico pentahidratado y se lleva a un litro a un litro con
agua destilada.

Fehling B. Se disuelven 100g de NaOH, 346 g de tartrato de sodio y potasio y se llevan a un litro con
agua destilada.
Azul de metileno al 1%.
Acetato de Zinc: Se disuelven 20 g de la sal y se lleva a 100 ml
Ferrocianuro de potasio al 10%.
Titulación:
Titulación:
Se miden en un matraz erlenmeyer de 400ml, 5ml de cada uno de los reactivos de Fehling A y B, se
les añade 200ml de agua y se lleva a ebullición (debe mantenerse hasta el final de la valoración) se
le añade con bureta, poco a poco, la solución patrón de lactosa (o el filtrado del problema) hasta
que el color azul casi haya desparecido, entonces se añaden dos gotas del azul de metileno y se
continua titulando hasta que el colorante pase a una leucobase y se observa el precipitado rojo
nítido de óxido cuproso.
Se repite la primera prueba, menos un ml, se deja hervir hasta que no haya cambio, se agrega el
indicador y se continua la adición de la solución de azúcar lentamente, hasta el punto final. Esta
segunda valoración da un resultado más exacto.
Muestra:
Se puede utilizar el filtrado de la determinación de Cloruros.
Procedimiento:
Se pasan a un matraz aforado de 100ml, de 20 a 30g de leche. Se le añaden 10ml de agua y 5ml de
acetato de zinc y 5ml del ferrocianuro, se mezclan, se diluyen al aforo y se filtran.
Cálculo:
Calcular el % de Azucares Reductores Directos (ARD) mediante el título de Fehling.
F) PUNTO DE CONGELACIÓN, CON EL CRIOSCOPO DE HORTVET.
Procedimiento:
Se calibra el aparato con soluciones de concentración conocida.

Enseguida colocar la leche en un tubo de ensayo, hasta que cubra 1cm de la altura del tubo, se
introduce el agitador y se oprime la tecla del inicio del enfriamiento. En la pantalla digital se observara
el descenso de la temperatura, hasta que se mantiene constante, entonces se anota esta temperatura,
la cual está dada en grados Hortvet, convertirla a grados centígrados.
Cálculos: (% de agua añadida)
A = T - T´ (100 – ST)
Donde:
A = % de agua añadida a la leche
T = Punto crióscópico de la leche normal – 0.55°C
T´ = Punto de congelación de la muestra.
ST = % de sólidos totales.


PRÁCTICA 6. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE VEGETALES (FRESCOS,
ENLATADOS, JUGOS, MERMELADAS)
Los vegetales (excluidos) los cereales son muy apreciados como alimentos frescos por constituir un
gran aporte de vitaminas y minerales.
Todos con excepción de las nueces y dátiles tienen un gran contenido de agua) aproximadamente 70
-98%)
Su valor nutritivo, independiente de las vitaminas es variable; las leguminosas y las nueces, son las más
ricas en proteínas, mientras que la mayoría de los frutos lo son en carbohidratos.
Los frutos como sus jugos se consumen en gran cantidad en el estado fresco y en las preparaciones
para bebidas para frituras y conservas.
En la pared de las frutas frescas los azucares están presentes como celulosa y pectina que no son
aprovechables para el organismo humano.
El almidón está presente en todos los vegetales pero puede desaparecer con la maduración.
La glucosa, fructosa y sacarosa, se encuentran ampliamente distribuidas y el sabor dulce depende de

ellos; estos y los almidones constituyen los “azucares aprovechables” de los vegétales y el valor
calórico de los alimentos depende en gran parte de su presencia.
La cantidad de lípidos usualmente es muy pequeña (con excepción de las nueces y aguacate.
Solo ocasionalmente se analizan las frutas como tales, es más común hacer determinaciones en sus
derivados como: jugos, mermeladas, enlatados, deshidratados, congelados, jaleas, purés, etc.
I.- FRUTAS Y VEGETALES
1 Humedad, cenizas, fibra cruda, acidez, pH, azúcares y proteínas (ver métodos generales con
sus respectivas consideraciones de acuerdo a la composición química de estos productos).
2 Vitamina C (ácido ascórbico).
Material:
 2 matraces Erlenmeyer de 250 ml.
 1 probeta de 50 ml.
 1 bureta de 25 ml. y pinzas para bureta.
 2 pipetas de 10 ml.
 1 matraz aforado de 100ml y 250 ml.

 1 embudo
 1 papel filtro.
Reactivos:
 Indofenol. Se disuelven 50 mg de 2-6 diclorofenol indofenol en agua, se lleva a 100 ml y se

filtra (estable 2 semanas en el refrigerador)
 Solución estándar de ácido ascórbico. Se disuelven 50 mg de ácido ascórbico en 60 ml de ácido

oxálico y se lleva 250 ml con agua. CADA ML EQUIVALE A 0.2 MG DE ÁCIDO ASCÓRBICO.
 Ácido oxálico al 0.4 %.
Preparación de la muestra:
En aquella en la que se pueden extraer fácilmente el jugo (cítricos) por presión y subsecuente filtración
o centrifugación, se emplea como tal para la determinación.
En otros tipos de muestra se maceran 50 gr durante 3 minutos en una licuadora, con 250 ml de ácido
oxálico al 0.4 % y se filtran.
Valoración de la solución estándar:
Se pasan 10 ml de la solución de ácido ascórbico a un matraz Erlenmeyer se titula con el indofenol

hasta que se forme un color rosado permanente durante 5 segundos. Se calcula el equivalente en
miligramos del ácido ascórbico por ml de reactivo.
Valoración de la muestra problema:
Se pesan 50 gr de muestra en un matraz aforado de 100 ml, se le añaden 25 ml de ácido oxálico

(estabilizante) y se afora con agua. Se toman 10 ml de la solución y se titula con el indofenol.
Cálculos:
A = Volumen gastado de indofenol en titular 10ml de solución patrón.
B = Volumen gastado de indofenol en titular 10ml de muestra problema.
C = Peso de la muestra en gramos.
1ml solución patrón----------------------------------------- 0.2 mg ácido ascórbico
10ml solución patrón--------------------------------------- X= 2 mg de ácido ascórbico
2 mg ácido ascórbico--------------------------------------- A
Y mg ácido ascórbico--------------------------------------- B
Y mg ácido ascórbico--------------------------------------- 10 ml de homogenizado

Z mg ácido ascórbico--------------------------------------- 100ml de homogenizado
Z mg ácido ascórbico--------------------------------------- C
Mg Vit. C/100 g muestra----------------------------------- 100
3 Acidez titulable
Pesar 1.0 g de muestra y diluir a 50 ml con agua recientemente hervida. Titular con NaOH 0.1 N,
utilizando de 3 a 5 gotas de fenolftaleína como indicador. Reportar en gramos de ácido cítrico por 100
gr de muestra mediante la siguiente fórmula:
(𝑽)𝒙(𝑵)𝒙(𝑴𝒆𝒒)𝒙(𝟏𝟎𝟎)
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑷
Donde:
V= ml de hidróxido de sodio utilizado en la titulación.
N= normalidad del hidróxido de sodio.
Meq= peso miliequivalente del ácido predominante de la fruta analizada.
P= peso de la muestra en gramos o mililitros.
II.- JUGOS DE FRUTAS Y VEGETALES
1 Densidad, sólidos totales, cenizas, cloruros y azucares. (como en Confitería y Carnes).
2 Vitamina C (anteriormente descrito).
3 pH. Se obtiene a partir de una determinada cantidad de muestra homogenizada,

determinándose el pH en un potenciómetro digital previamente calibrado con un tampón de
fosfato pH 4.0.
4 Sólidos solubles totales (º Brix). Mediante el uso de refractómetro previamente calibrado con
agua destilada a temperatura constante 20 ºC, determinando directamente en la escala de
Grados Brix.

III.- PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS (CONSERVAS, JALEAS, MERMELADAS Y PRODUCTOS
DESHIDRATADOS.
Preparación de muestra:
Desmenúcese una porción representativa de la muestra, homogenícela en una licuadora tras haber
eliminado el hueso, si existe. Pésese éstos separadamente y determine el % que representan.
1 Sólidos solubles, pH, acidez, azúcares y humedad.
2 Vitamina C (anteriormente descrito)
3 Determinación de Sulfitos residuales.
Material 1 Mechero Fischer.
1 Matraz de destilación de 500ml. 1 Probeta de 100ml.
1 Vaso de precipitado de 250ml. 1 Refrigerante.
2 Pipetas de 1 ml. 1 Agitador magnético.
1 bureta de 25 ml y pinzas. 1 Rejilla de asbesto.
2 Soportes universales. 2 Pinzas universales.
1 aro. Perlas de ebullición.
Mangueras y tapones.
Reactivos:
 HCl 16% (v/v).

 Solución indicador de almidón.
 Solución de KI 1%.
 Solución de Yodo estándar de trabajo 0.02 N.
Procedimiento:
Instale el equipo de destilación. Si se conoce aproximadamente la concentración de sulfitos, pese la
muestra de acuerdo a:
SO2 ppm peso de muestra

0-50 15
50-200 10
200-500 5

Si no se conoce la concentración aproximada de sulfitos pese 10 gr de muestra, transfiera la muestra
pesada a un matraz balón de destilación y añada 100 ml de agua y varias perlas de ebullición. Coloque
un vaso de 250 ml al final de condensador y añade 75 ml de agua, 1 ml de solución de almidón como
indicador, 4 ó 5 gotas de solución KI, 3-4 gotas de solución de yodo estandarizado de trabajo y un
agitador magnético. La solución en el vaso debe de ser azul. El condensador lleva una manguera, la
cual debe estar sumergida dentro del vaso. Coloque una bureta para titular la solución del vaso.
Agregue 200 ml de HCl 16 % al matraz de destilación e inmediatamente tape. Proceda a calentar en un
mechero Fischer.
Llene la bureta con reactivo estandarizado de yodo mientras el matraz de destilación se está
calentando (10 min). Cuando aparezca la primera gota sobre el condensador fije el tiempo para 9
minutos. Cuando la muestra es destilada, será generado el SO2, el cual decolorará el yodo en vaso
receptor. Titule el contenido del vaso inmediatamente para mantener la coloración azul. Pare la
destilación después de los 9 min. Y espere de 30-45 segundos para determinar si la titulación llegó al
punto final (manteniendo al color azul).
Registre los mililitros de solución de yodo estandarizado usado.
Cálculos:
(𝑽)𝒙(𝑵)𝒙(𝟑𝟐)𝒙𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑷𝑷𝑴 𝑺𝑶𝟐 =
𝑷
Donde:
V= ml de solución de yodo estandarizado consumido en la titulación.

N= Normalidad de la solución de yodo de trabajo estándar.
32= Peso equivalente de SO2.
100= Factor de conversión de miligramos a gramos.
P= Peso de muestra en gramos.

IV.- LATAS Y ENVASES DE VIDRIO
1.- Etiqueta
Se revisan las condiciones de nitidez en la impresión y el estado que guarda la etiqueta (mal colocada,
rupturas). Así mismo si los datos son autorizados por DGN para este tipo de producto. Se anota la
leyenda para posterior comparación con el análisis del producto.
2.- Condiciones externas del envase
Daños: Se observa la presencia de óxido, abolladuras, fallas cerca de las costuras en las latas,
deformaciones, abombamientos, cierres (cierre cortante, dobleces, caídas, incompletos). Pérdida de
transparencia y ralladuras en las de vidrio.
En las latas, se revisa la concavidad de la tapa y el fondo. Respuesta en la tapa cuando se presiona el
fondo. Cuando se golpea cerca de un extremo no deben abombarse ninguno de los extremos. No se
debe abollar al ser golpeada. Si un extremo es convexo y al presionarse este, el otro extremo se torna
convexo. O que exista convexidad en ambos extremos.
3.- Peso bruto
Es el peso total del envase y su contenido expresado en gramos
4.- Vacío
Es la diferencia entre la presión normal (760 mmHg) y la presión interna del envase, generalmente
medida en mm Hg, se determina con un vacuómetro (tipo Bourdon), se coloca en el centro de la tapa
superior, se perfora y se mide la presión en ese mismo momento. (Vigilar la carátula todo el tiempo
para leer inmediatamente)
5.- Dimensiones de la lata
Se mide altura, diámetro, con una regla graduada en centímetros y pulgadas.
6.- Apertura de la lata
Se procede a abrir la lata con un abridor tipo sanitario
7.- Apreciación visual del contenido
Tan pronto se abre la lata se nota la apariencia correcta o normal, la superficie y el sub o sobrellenado.
Se aprecia si hay turbiedad en el jarabe o la salmuera. Si hay o no corrosiones en la lata
8.- Cámara de vacío (espacio libre)
Es el espacio libre comprendido entre el borde superior del engargolado del envase y la superficie del
producto.

Se hace la medición con una regla de escala milimétrica, siempre que el producto esté totalmente
cubierto con el líquido (si lo tiene).
9.- Peso neto
Es la diferencia entre peso bruto y el peso del envase vacio expresado en gramos.
10.- Peso escurrido o drenado
Es el peso de la porción solida o semisólida retenida en una malla de calibre especificado, una vez que
el contenido del envase se haya dejado escurrir un tiempo determinado para separar la porción líquida
del mismo. Se mantiene el envase por 12 horas a una temperatura de 20 a 35°C antes de la
determinación.
Se abre el recipiente y se vacía con una distribución uniforme en una criba No. 8 de 20.3 cm; si el peso
bruto fue menor de 1.5 kg, o de 30.5 cm de diámetro si el peso es mayor, previamente tarada.
Sin que se deslice el producto, incline la criba para facilitar el drenado, se pesa la criba con el alimento
y por diferencia se conoce el peso de drenado.
11.- Volumen neto
En productos en que el contenido esté expresado la unidad de volumen no deberá ser menor del 90%
de la capacidad del envase.
12.- Condiciones internas del envase de hojalata (revisión visual).
El envase una vez vaciado, se lava para hacer la observación: Carece de barniz, el barnizado es parcial
o total, presenta ampollas o defectos, agujeros o raspaduras, no tiene color uniforme, rezuma la laca,
si esta chamuscado a lo largo de la costura. Si la hojalata presenta corrosión, coloración anormal por
ataque del producto, gotas de soldadura.

ESQUEMA COMPLETO DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE VEGETALES
FRUTA FRESCA NÉCTAR MERMELADA ALMÍBAR FRUTA
HUMEDAD X X X
SÓLIDOS TOTALES X X
CENIZAS X X X X X
FIBRA CRUDA X X X
ACIDEZ X X X X X
CLORUROS X X X X
pH X X X X X
ART X X X X X
ARD X X X X X
PROTEÍNA X X X
°B X X X X X
DENSIDAD X X
VISCOSIDAD X X
CHOS. TOTALES X X X
VITAMINA C
SULFITOS X X X
REVISAR Y ANOTAR CONDICIONES DEL PRODUCTO ENLATADO EN ALMÍBAR

(LATA Y PRODUCTO)


PRÁCTICA 7: ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO DEL EQUIPO PARA CONTROLAR
LA EFICIENCIA DEL SANEAMIENTO
La higiene de los alimentos implica una variedad de acciones, entre los cuales, el evitar la
contaminación ocupa un lugar relevante. Cada fuente de contaminación que puede actuar sobre los
alimentos presenta sus propias peculiaridades y por ello requiere de métodos especiales para lograr
su control. Así ocurre con el agua, la tierra, la fauna, los manipuladores ó el equipo de envases que
finalmente habrán de contenerlos.
En el caso del equipo éste puede ser vehículo pasivo de microorganismos, o puede constituirse en la
base de material sobre la cual, con un aseo deficiente, entren en actividad y lleguen a introducirse por
millares en el alimento.
Mucho dinero y esfuerzo invertido en una planta para seleccionar materias primas e instalar equipo
costoso puede perderse si la limpieza y desinfección en general, ó específicamente en los puntos
críticos, no se realiza y evalúa su eficiencia correctamente. Existen procesos de lavado y desinfección
que utilizan sustancias y condiciones de tratamientos propios para cada necesidad en las distintas
ramas de la industria de alimentos. Cuando las normas o recomendaciones para su aplicación se siguen
con acierto, los resultados, los resultados son claramente satisfactorios. El establecimiento de sistemas
de higienización (aseo y desinfección) adecuados del equipo, debidamente programados y en las
manos de personal responsable y adiestrado debiera ser una exigencia motivo de supervisión especial
dentro de cada industria y por parte de la autoridad sanitaria competente. El laboratorio proporciona
un valioso recurso que permite evaluar satisfactoriamente la eficiencia de estos procesos.
Existen numerosos métodos para tal efecto, el recuento de microorganismos viables en el equipo
tratado es sencillo y confiable, aunque necesariamente requiere de tiempo para disponer de los
resultados.
El recuento puede practicarse por tres técnicas: la importancia sobre la superficie, el uso del hisopo y
la del muestreo con una esponja de poliuretano.
La importancia se efectúa con un bloque de gelosa nutritiva estéril que se aplica sobre la superficie en
estudio sin extenderlo; los microorganismos presentes se adhieren al bloque que posteriormente se
incuba. La cuenta de colonias desarrolladas se relaciona con el área de gelosa aplicada para referirla a
una unidad de superficie.
La técnica del hisopo consiste en extender sobre un área determinada (generalmente 25 cm 2) un

hisopo humedecido que recoge la flora microbiana y suspenderla en un diluyente a partir del cual se
efectúan los recuentos.

Siguiendo las instrucciones del método y contando con un valor normativo, es posible decidir sobre el
nivel de contaminación que prevalece sobre la superficie. Hay que tomar en consideración la
representatividad que ofrece este ensayo para sugerirlo a una planta o a un proceso particular. Se
admite en general que por debajo de 100 UFC de mesofilicos aeróbicos, y cero UFC de coliformes por
25 cm2, o por utensilio, se asocian a un saneamiento adecuado.
En la técnica de la esponja, se utilizan esponjas estériles de espuma de poliuretano de 13 cm x 7.5 cm

x 4 cm, (o de dimensiones similares) y bolsas nuevas de plásticos transparente (50 u de espesor) de 30
cm x 40 cm (o de dimensiones similares).
Consiste en pasar la esponja sobre toda la superficie del equipo ó utensilio que se va a muestrear
pudiendo estimar de esta manera el contenido microbiano de toda la superficie y no únicamente
dimensiones limitadas como sucede en las dos técnicas anteriores.
Se ha comprobado experimentalmente que las esponjas usadas no tienen substancias antimicrobianas

y que las bolsas de plástico pueden ser consideradas no contaminadas para los fines perseguidos.
La forma en que se realiza el muestreo con esponjas de poliuretano es la siguiente:
Se advierte la bolsa de plástico a modo de guante sobre la mano del operador, haciendo que la parte
interna pasa a ser externa y con la mano así protegida, se toma una esponja retirándola de la bolsa de
papel. Se humedece la esponja con la parte de un total de 100 ml de solución diluyente estéril y se
frota completamente toda la superficie que se va a muestrear.
Terminando el muestreo, se vuelve la bolsa a su posición original quedando la esponja en su interior y

se adiciona la parte restante de los 100 ml de solución diluyente a la bolsa de plástico que contiene la
esponja y se homogeniza exprimiendo repetidamente la esponja.
Esta suspensión homogénea será considerada como muestra directa y a partir de ella se harán las
diluciones necesarias.
Las superficies a muestrear pueden ser diversas como:
Mesas, tablas de picar, etc:
Se tomará la muestra con la esponja en la superficie total, tratando de llegar a las hendiduras y
esquinas que pudieran presentar esta superficie.
Cucharas, cuchillos, tenedores, etc:
Se tomará la muestra en toda la superficie del utensilio, como es el caso de los tenedores entre diente
y diente.
Vasos, platos, etc:

Tomar la muestra frotando con la esponja toda la superficie del utensilio que está expuesta a los
alimentos incluyendo el borde que como en el caso del vaso estaría en contacto con los labios del
usuario.
Manos:
Debe de tomarse frotando con la esponja toda la palma de la mano, incluyendo la parte interna y
externa de cada uno de los dedos, teniendo cuidado de hacerlo también en los bordes de las uñas.
OBJETIVOS:
1.- Conocer la importancia del saneamiento del equipo, utensilios, superficies y manipuladores para
prevenir la contaminación de los alimentos.
2.- Conocer la importancia de los desinfectantes utilizados en la industria de los alimentos
3.- Evaluar los procedimientos de saneamiento del equipo, utensilios, superficies y manipuladores
utilizando tres grupos indicadores.
Material Equipos Reactivos

3 frascos de dilución 1 Balanza granataria Agar cuenta estándar
9 Tubos de ensayo con tapón de 15 x 150 mm 1 Autoclave Agar de bilis y rojo violeta
1 tubo de ensayo con tapón de 20 x 250 mm 1 Olla de Presión Agar estreptocócico
44 Cajas Petri 1 Incubadora a 35 °C Alcohol
3 Hisopos Cuenta colonias Agua destilada
12 Pipetas de 1 ml
3 Matraces Erlenmeyer de 500 ml con tapón
2 Espátulas
2 vidrios de reloj
2 Mecheros Fisher
1 Pizeta
PROCEDIMIENTO:
En la práctica se realizarán 3 estudios que comprenden las superficies ó utensilios en las siguientes
condiciones:
Sucios: Se consideran éstos después de haber sido utilizados en la preparación ó consumo de alimentos
y en el caso de las mesas, puertas, etc., en las condiciones en que se encuentren.
Lavado: Llevar a cabo este con agua y jabón ó detergente, enjuagar con agua y secar con paño limpio.
Realizar la operación sin poner especial interés en un tratamiento exagerado ó defectuoso.
Desinfectado: Para este propósito, se utilizarán desinfectantes comerciales en la concentración y el

tiempo indicado por el fabricante secando con un paño limpio.

Las diluciones que se utilizarán en la práctica son las señaladas a continuación:
SUCIO DILUCIONES
Mesofílicos aerobios 10-1, 10-3, 10-5
Organismos coliformes 10-1, 10-3, 10-5
Organismos enterococos 10-1, 10-3
LAVADO
Mesofílicos aerobios Directa, 10-1, 10-3
Organismos coliformes Directa, 10-1, 10-3
Organismos enterococos Directa, 10-1, 10-3
DESINFECTADO
Mesofílicos aerobios Directa, 10-1
Organismos coliformes Directa, 10-1
Organismos enterococos Directa, 10-1

Llenar cuadro de resultados y discutir:
CUADRO DE RESULTADOS
RECUENTO DE MICROORGANISMOS PARA CONTROLAR LA EFICACIA DEL SANEAMIENTO
EFICACIA DEL SANEAMIENTO
SUPERFICIE Ó UTENSILIO__________________________________________
GRUPO SUCIO LAVADO % DESINFECTADA %

MICROBIANO UFC/ unidad UFC/unidad REDUCCIÓN UFC/unidad REDUCCIÓN
MESOFILICOS
AEROBIOS
ORGANISMOS
COLIFORMES
ORGANISMOS
ENTEROCOCOS


PRÁCTICA 8: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA
La microbiología del agua abarca el estudio de los microorganismos que viven en ella o son
transportados y todas las transformaciones que pueden producir.
El agua recibe su flora bacteriana del aire, del suelo, de desechos orgánicos de plantas y animales
muertos, etc., lo que significa que pueden encontrarse microbios de casi todas las clases y no existe
una microflora específica del agua, pues ésta varía debido a factores de orden físico y químico
existentes en ella.
A partir del año 1790 se la relaciona como transmisora de enfermedades y se la asocia con el cólera,
fiebre tifoidea, hepatitis, etc., esto es considerándola como vehículo, se debe también tener en cuenta
al agua como hábitat de los microorganismos y como un medio de cultivo en el que sobreviven y se
reproducen en forma más o menos permanente.
Se calcula como aprovechable sólo un 20% del agua natural de la superficie, el déficit es cubierto por
un rehuso por segunda y tercera vez, lo que trae aparejado un peligro potencial para la salud humana
por la falta de calidad bacteriológica del agua natural.
El agua que se usa en el campo proviene normalmente de capas subterráneas, el peligro que se puede
presentar, es la contaminación por materia fecal procedente de infiltraciones subterráneas de pozos
negros o desde la superficie. También es importante por el uso del agua para riego de frutas y
hortalizas, ya que ésta puede provenir de ríos o lagos contaminados con desechos de ciudad.
Por las características fisicoquímicas tan peculiares que presenta el agua, se le encuentra formando
parte de una gran variedad de materias en la naturaleza, lo mismo se trate de objetos animados o
inanimados. Esta singular ubicuidad del agua, y su insubstituible participación en los procesos
biológicos obedece a las características que posee. Podemos señalar algunas de tales propiedades:
liquida, transparente, insípida, inodora, azul pálido en capa profunda: de otra manera incolora, congela
a 0ºC y hierve a 100ºC a una presión de 760mm Hg prácticamente incomprimible, con calor específico
alto, poderosa capacidad disolvente y funciona como dipolo. Existe libre en la naturaleza en los tres
estados físicos y constituye alrededor de 70% del peso corporal del ser humano en donde tienen
importante papel en la regulación térmica.
 FUENTES DE AGUA
Los embalses, formados a partir de ríos caudalosos, los manantiales y los pozos, que constituyen uno
de los métodos más antiguos para la obtención del agua. Cuanto más profundo es el pozo, mejor
calidad física y bacteriológica tiene el agua, porque conforme va atravesando las diferentes capas de
suelo y del subsuelo se va eliminando las impurezas. Y por último las enormes reservas de agua del
mar y aguas salubres de distintas procedencias, al mismo tiempo que las dificultades planteadas en

muchos países ante la escasez de agua dulce, han obligado a tomar en consideración las posibilidades
de su tratamiento económico, y actualmente existe una corriente de interés en la realización de
programas de estudio relativos a los distintos métodos de desalinización.
 USOS
Tal conjunto de cualidades ha llevado a darle al agua una larga lista de usos en la satisfacción de las
necesidades en las comunidades humanas:
Bebida, culinario, higiene personal, recreativa en piscinas, riego, aseo de utensilios, lavado de
alimentos, retiro de desechos domésticos e industriales, etc.
Saneamiento de locales, calles y edificios; extinción de incendios, generadora de vapor y electricidad,

solvente y materia prima en la industria, instalaciones de aire acondicionado, enfriamiento, uso
recreativo en fuentes y lagos.
 CONTAMINACIÓN
El agua es una fuente potencial de contaminación microbiana de los alimentos. La lluvia contiene
microorganismos tomados del aire. Cuando aquella incide contra el suelo, la contaminación de que es
objeto por los microorganismos presentes en éste se suma a la que ya poseía. En el océano, los
organismos se encuentran con mayor abundancia cerca de la costa que en aquellas zonas distantes de
tierra. Por otra parte la liberación de efluentes residuales, como los del alcantarillado y de establo,
aumenta notablemente la contaminación microbiana de los cursos de agua con bacterias de tipo
entérico.
Tipos de microorganismos:
Los géneros de bacterias que suelen formar parte de la flora “normal” del agua son Pseudomonas,
Flavobacterium, Cytophaga, Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium,
Streptococcus, Klebsiella, Alcaligenes y Micrococcus.
E.coli es usado como indicador de la contaminación fecal de las aguas en los climas templados. Este
microorganismo se muere con toda rapidez en el ambiente hostil de ríos a causa de la baja
temperatura, irradiación solar, presencia de tóxicos químicos y falta de nutrientes. El agua sigue siendo
el principal portados de microorganismos causantes de gastroenteritis humana.
Los virus se encuentran en el agua y en los efluentes residuales.
Contaminación Alimentaria.
El agua entra en contacto con los alimentos de origen vegetal durante la recolección y el tratamiento,
si el agua de riego se haya contaminada o proviene de la red colectora de aguas residuales, los
productos recolectados pueden ser peligrosos para la salud.

Los microorganismos acuáticos contaminan la superficie, las agallas y el tracto intestinal de los peces
y mariscos.
La alimentación de los bivalbos realizada por filtración de enormes volúmenes de agua concentra los
virus y bacterias del agua. Si el agua que bebe el ganado está contaminada con patógenos potenciales,
los animales pueden constituir una amenaza para la salud de las personas en contacto con ellos, en las
canales pueden resultar infectadas en el basurero.
Las hortalizas pueden ser enfriadas después de su recolección; el agua utilizada con este fin, a menudo
contaminadas con efluentes residuales o desechos animales, actúan como inoculadores de varios
microorganismos. La mayoría de las frutas y verduras se consumen crudas, el empleo de agua no
tratada para el lavado de estos alimentos puede servir de vehículo de transmisión de microorganismos
patógenos.
El hielo se emplea para mantener frío toda una serie de alimentos frescos. Al fundir, los
microorganismos contenidos son transferidos a los alimentos y viceversa. No se recomienda la
reutilización del hielo y no se admite hacerlo si se halla contaminado.
El agua empleada en la planta de procesos de alimentos puede ser fuente de microorganismos

contaminadores. El agua es la materia prima número uno del proceso industrial de los alimentos. Se
usa en la limpieza de los alimentos de la maquinaria y áreas de tratamiento, para el transporte de los
alimentos tratados y como ingrediente.
La inocuidad del agua que se utiliza en los alimentos reviste gran importancia. Aunque se le considere
inocuo para beber (potable), lo suministros municipales no son siempre aceptables para el tratamiento
de los alimentos. Los microorganismos ahí presentes son Psicrotroficos como Pseudomonas, que
pueden crecer en el agua muy pobre en nutrientes.
En la industria láctea esos psicrotróficos son microorganismos particularmente problemáticos y

constituyen una fuente de contaminación microbiana de la leche refrigerada y de los productos
lácteos.
En las plantas de tratamientos de aves, el agua se utiliza en la cubas de escaldado en el lavado de las
piezas y para la limpieza de las instalaciones. Es fácil que la suciedad de la cabeza, piel y plumas o la
materia fecal emitida al morir contaminen el agua del escaldado.
En las operaciones del enlatado el agua se utiliza para enfriar las latas calientes llenas y tratadas
térmicamente. El calor y la dilatación del metal hacen que las soldaduras y las juntas de algunas latas
se abran y pierdan contenido o bien se pase el agua de enfriamiento a dentro de la lata. La
contaminación del alimento por cualquier microorganismo capaz de crecer en el producto enlatado

puede producir su destrucción y de tratarse de m.o. patógenos, enfermedades transmitidas por vía
alimentaria.
El agua encuentra aplicación como ingrediente en numerosos alimentos, en estos casos el agua es una
fuente directa de contaminación microbiana.
La escasez actual y los altos precios del agua llevan a los industriales a reducir su consumo o a reciclarla
en la planta de tratamiento de alimentos, operación ésta que debe efectuarse con sumo cuidado a fin
de no desencadenar importantes y masivas contaminaciones.
 IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SANITARIA DEL AGUA
Fácilmente puede apreciarse que los usos indicados en donde se involucra un riesgo para la salud. Este
riesgo surge de los siguientes hechos:
1.- El agua se pone en contacto directo con substancias toxicas y
microorganismos en suspensión.
2.- Como resultados de estos agentes se incorporan al agua disueltas o en suspensión.
3.- El contacto ocurre espontáneamente en la naturaleza o como consecuencia del uso que hacemos
del agua lo que es prácticamente inevitable.
4.- Al hacer uso del agua, esta se pone en contacto directo con el cuerpo humano, externa e
internamente.
Por otra parte, reconociendo que la necesidad de consumo del agua es de tal magnitud que su
disponibilidad constituye una prioridad, el control de su calidad sanitaria se justifica plenamente
porque:
 Puede contener una gran variedad de agentes patógenos.
 Se tienen conocimientos acerca de casos aislados y epidemias que se presentan, usando el

agua como vehículo del agente patógeno.
La incidencia de los casos mencionados es mínima cuando el control sanitario de su calidad se ejerce
sistemáticamente en una comunidad.
Desde el punto de vista bacteriológico, la importancia sanitaria se refiere a la presencia de aquellos

microorganismos patógenos que pueden utilizar el agua como vehículo de diseminación;
principalmente bacterias intestinales, siendo utilizada como medio de eliminación de excretas y otros
desechos; pueden también contener microorganismos patógenos de asiento no intestinal (flora de la
piel por ejemplo ), tales microorganismos son destruidos por los mecanismos y medios que suelen

utilizarse cuando se tratan las aguas por el proceso ordinario de potabilización. Por esta razón, el
problema de control sanitario del agua se realiza en función de las bacterias intestinales.
La investigación de bacterias entero patógenas como medio para decidir acerca de la potabilidad del
agua, parecieran constituir la medida más acertada. Así, si no se encuentran tales microorganismos al
análisis podemos calificar de seguras a la fuente de abastecimiento en cuestión, en tanto que su
hallazgo la incluirá en el grupo de no potable.
Este planteamiento simplista y aparentemente lógico carece de validez cuando es llevado a la práctica.
En efecto, la interpretación de un resultado bacteriológico, solo será correcta si se realiza tomando en
consideración que:
 Tal resultado se refiere exclusivamente a la alícuota examinada (en rigor, ni siquiera a la

muestra).
 A las condiciones que se efectuó el muestreo.
 A las condiciones del transporte y conservación de la muestra
 A la técnica de análisis utilizada.
 A las variaciones de todo tipo a las que este sujeto el elemento que se va a
estudiar, dentro de la muestra ( antagonismo microbiano, presencia de conservadores, etc).
Los primeros cuatro puntos no necesitan aclaración. El último punto requiere especial significado en
el caso del agua en vista de la gran variedad de fuentes de contaminación a las que se encuentra
expuesta.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIPO Y NÚMERO DE M.O. PRESENTES
El agua de un río puede recibir contaminación fecal de los animales vecinos a su curso, peor cuando
defecan y eso si lo hacen directamente sobre el agua o próximamente a ella. El agua entubada en una
población puede contaminarse con aguas negras, pero las bacterias patógenas que provienen solo se
individuos enfermos, convalecientes o portadores, aparecen ocasionalmente, cuando tales individuos
descargan sus desechos.
En otros casos, aunque contaminada por el material fecal, no serán aislados gérmenes patógenos.
Resulta pues evidente que se corre grave riesgo de calificar de segura, una fuente de agua por el hecho
de que un examen bacteriológico no revela la presencia de microorganismos patógenos. Su ausencia
puede explicarse porque:
 En el momento del muestreo no se encontraban presentes. (No hay garantía alguna de que tal
situación se mantendrá hasta el momento en que se realice un nuevo examen.

 Aun existiendo en la fuente de abastecimiento no se colectaron en la muestra.
 Habiéndose colectado, no sobrevivieron hasta el momento de realizar el análisis (efecto del

pH, temperatura, antagonismo microbiano, etc.)
 Encontrándose en pequeño número no logran ponerse en evidencia durante su análisis.
En condiciones naturales, el agua no se contamina con cultivos puros de bacterias patógenas. Estas,
presentes en las heces, alcanzan el agua acompañada de gran cantidad de materia orgánica y de gran
variedad y abundancia de otras bacterias. Necesariamente deben utilizarse medio de cultivo selectivos
que de cualquier manera ejercen efecto antagónico de la flora asociada, aumenta la probabilidad de
impedir el aislamiento que se pretende.
Ahora bien, si las bacterias que interesan en el control sanitario del agua tienen asiento intestinal y
son eliminadas por las heces, se puede visualizar el problema desde otro punto de vista: el agua
contaminada con materia fecal es objetable por que admite el riesgo de contener bacterias patógenas,
basta entonces con demostrar la presencia de dicha materia fecal para condenar una fuente de
abastecimiento de agua.
Con esta base, es posible seleccionar algunos microorganismos que constituyan el indicador del
accidente que estamos interesados en demostrar. Existen por lo menos dos grupos de
microorganismos que están dotados de una serie de cualidades que son:
 Presencia constante en la materia fecal.
 Exclusividad en la materia fecal.
 Abundancia en la materia fecal.
 Incapacidad para multiplicarse en el agua.
 Sobre vivencia semejante al de las bacterias patógenas.
 Facilidad para demostrar en el laboratorio.
Los grupos de bacterias que para tal fin se han propuesto son los organismos coniformes y
enterococos.
En el siguiente cuadro se establece comparación entre estos dos grupos de microorganismos y

Clostridium perfringens (indicador de contaminación fecal remota).
Organismos Organismos Clostridium

coliformes enterococos perfringens

Exclusividad en la materia +++ ++++ +
Constancia en materia fecal ++++ ++++ ++
Sobre vivencia en aguas semejante

++++ +++ -
a los patógenos
Abundancia fecal ++++ +++ ++
No se multiplican en agua ++++ ++++ ++++
Facilidad para demostrarlos en el

++++ ++++ +++
laboratorio
Nota: ++++ la cualidad al grado máximo.
De aquí que los microorganismos coliformes, como los enterococos sean los que suelen utilizarse como
índices de contaminación fecal reciente en el análisis bacteriológico el agua.
La frecuencia en el análisis para el control de potabilidad está en función de la población servida, por
ejemplo, para una ciudad de 4 millones de habitantes, se considera que la vigilancia sanitaria es
satisfactoria significa que los resultados obtenidos son válidos ya sea que resulten o no positivos a la
contaminación.
El valor de la cuenta de bacterias mesofílicas aerobias ha encontrado apoyo y rechazo por diferentes
autoridades. Se acepta en general que las aguas protegidas contra la contaminación natural, contienen
bajo número de bacterias, generalmente menos de 100 por ml. En consecuencia, el hallazgo de cifras
elevadas se interpreta como una indicación de exposición a cualquier tipo de contaminación y por
tanto, riesgo de mayor magnitud si a esto se agrega la presencia de organismos coliformes. Este
recuento tiene utilidad para poder de manifiesto la falta de limpieza en los tanques caseros de
almacenamiento y en los aparatos de purificación del agua, aun en ausencia de contaminación fecal.
La estimación del NMP de organismos coliformes permite evaluar los riesgos de contaminación fecal
reciente en el agua. Dado que existen cepas de coliformes de origen fecal, el resultado obtenido
eventualmente se ajusta a esta presunción.
La aplicación más ventajosa de la cuenta estándar de colonias la encontramos cuando la eficiencia de

un proceso de tratamiento de agua. El proceso de potabilización del agua involucra dos estadios
principales: su acondicionamiento físico y la eliminación o remoción de microorganismos.
Ocasionalmente se hace necesario eliminar o disminuir la concentración de algunas substancias
químicas. El objeto del acondicionamiento físico es la eliminación de colores: turbiedad, ciertos olores,

partículas en suspensión, etc. y se consigue mediante filtración por arena, adición de coagulantes y
sedimentación. Solo cuando el agua se encuentra libre o con un mínimo de estos materiales, se
produce a la eliminación e microorganismos.
Para este fin, se dispone de métodos físicos como la aplicación del calor, la filiación bacteriológica y la
desinfección química. Esta última es la más comúnmente utilizada para el tratamiento de grandes
volúmenes de agua.
Los dispositivos para la desinfección del agua en pequeñas cantidades, los llamados domésticos e
incluso, los utilizados en muchos hoteles y fábricas de alimentos de alimentos, funcionan
principalmente a base de ozono, plata, luz ultravioleta.
El hipoclorito de sodio o de calcio y el cloro gaseoso por su efectividad, economía y facilidad de

aplicación y de control se utilizan ampliamente en la desinfección del agua. Al ser adicionados a esta
forma ácido hipocloroso en un medio con pH menor de 6, este ácido es un poderoso agente oxidante
de la materia orgánica presente. A continuación se mencionan algunos conceptos utilizados en la
desinfección del agua por medio de cloro y sus derivados: Se llama demanda de cloro del agua, a la
cantidad de estas substancias que se consumen en el agua para oxidar la materia orgánica,. Las
cantidades excedentes que de estos germicidas se adicionan y constituyen el cloro libre o cloro
residual. En el control de la potabilidad de las aguas cloradas se hacen uso de soluciones de ortotolidina
con las que se producen coloraciones de amarillo o verde con una intensidad que guarda relación con
la concentración de cloro libre. Por comparación con una escala calorimétrica pueden efectuarse esta
medición. Debe transcurrir un minino de 20 minutos desde la adicción del germicida antes de agregar
el indicador, con el propósito de permitir su reacción completa con la materia orgánica presente en el
agua.
La lectura del color es inmediata. Una concentración de 0.1 a 0.3ppm de cloro residual en el agua
destilada al consumo humano es satisfactoria.
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
MUESTREO. Las muestras de agua que se destinan para examen bacteriológico deben colectarse
tomando las precauciones necesarias para evitar el ingreso de microorganismos ajenos a la fuente de
abastecimiento de que se trate; por ejemplo, cuando se colectan muestras de agua de la llave de las
casas de un población, deberán limpiarse, previamente con toda escrupulosidad frotando con papel
absorbente limpio, el exterior y interior de esa llave y dejar salir el agua a toda capacidad durante 1/2
minutos; lo que interesa en este caso, es conocer las condiciones en las que se está bebiendo. Se
dispondrá por tanto de un frasco estéril de vidrio de tapón esmerilado e 125 ml de capacidad,
transparente y de boca ancha. En su interior se colocaran, previo a la esterilización 0.1 ml de solución

de tiosulfato de sodio al 10% a fin de inactivar y detener así la acción del cloro que pudiera contener
agua, botellas de platico con tapón de rosca igualmente preparadas, también pueden utilizarse para
este propósito.
En el caso del hielo se puede hacer uso de frascos tarro de 250 a 500 ml de capacidad, estériles,
colectando la muestra con pica hielo y cucharilla metálica estériles.
El agua de estanque o de río se colocara en un frasco de los principalmente descritos, la boca del frasco
se orientará de manera que reciba directamente el influjo del agua, y no al contrario.
En todos los casos es indispensable evitar que el cuello o tapón del frasco se ponga en contacto con
los dedos o cualquier otro material. El tapón se retirara del frasco solamente el tiempo necesario para
colectar la muestra. Esta maniobra se efectuara conservando en su sitio el papel aluminio que lo
protege.
Se llenará el frasco a 2/3 de su capacidad. Una cantidad menor resulta insuficiente y si fuera mayor,
reduciría el espacio necesario para homogenizar la muestra.
El examen de la muestra colectada debe iniciarse tan rápidamente como sea posible a fin de evitar
disminuciones en el número de bacterias presentes. No es necesario refrigerar la muestra, pero la
recomendación se hace en el sentido de conservarla, durante el transporte, a la temperatura a la que
se encontraba en el momento de recolección.
Cuando el examen se inicia 3 horas después de colectada la muestra, los resultados empiezan a ser
inciertos.
En el momento mismo de la recolección debe determinarse la concentración de cloro residual.
El análisis del laboratorio para el control de la potabilidad del agua incluye 3 pruebas:
El recuento de organismos mesofilicos aerobios, basta estudiar 1ml de la muestra, sin recurrir a
diluciones. Cuando el tratamiento ha sido correcto y el agua se ha almacenado en tanques limpios y
protegidos contra contaminantes, el recuento de organismos mesofílicos aerobios arroja cifras muy
bajas, generalmente menos de 50n colonias por ml.
La inspección cuidadosa del terreno, en torno a la fuente de agua particular en el estudio, cobra en
este caso una importancia esencial. Debe recordarse que en general, los análisis de laboratorio
constituyen un complemento (decisivo en muchos casos) de un proceso en el que ha de existir el
planteamiento de un problema e información, obtenida de diversas fuentes, a fin de integrar un
diagnóstico o decisión con todo este material.
Puede no existir evidencias de contaminación fecal en una fuente de abastecimiento de agua pero que
revele sin embargo, al análisis, la presencia de organismos coliformes; en este caso, antes de llevar

adelante una investigación más detallada en el terreno, lo conveniente sería determinar el carácter
fecal de esos microorganismos. El uso racional de los recursos de laboratorio puede evitar un
lamentable desperdicio de estos y pérdida de tiempo.
La investigación de organismos coliformes incluye tres estados la prueba presuntiva, la confirmativa y

la completa. En cada una de ellas se ve acentuado el rigor de la prueba para calificar de coliformes a
las bacterias que van dando positivo cada ensayo, esto guarda relación con la fuente del agua en
estudio.
Así se considera suficiente aplicar la prueba presuntiva cuando se examinan las muestras de aguas
negras, residuales o que de alguna manera se sabe que han sufrido una fuerte contaminación y no
existe el propósito de utilizarlas directamente como agua de bebida.
Deben sujetarse a confirmación las aguas destinadas para debida, aún en fase de tratamientos y las
aguas utilizadas en natación.
La prueba completa queda solo indicada para resolver problemas específicos que aun con las pruebas
anteriores no quedarían suficientemente esclarecidos.
Obviamente para el cómputo del NMP se hará uso de la combinación de tubos en el nivel
correspondiente de la prueba (presuntiva, confirmativa o completa).
El empleo del filtro de membrana para el recuento de precisión y economía en tiempo que la técnica
del NMP puede utilizarse como sustituto de esta, excepto la turbiedad del agua impide su filtración y,
según algunas autoridades, previa demostración de que ofrece resultados equivalentes con la fuente
de agua que se pretende estudiar.
OBJETIVOS DEL ANÁLISIS
1.-Conocer las características que deben cumplir un grupo indicador de contaminación fecal reciente.
2.- Interpretar la presencia de los organismos coliformes como indicadores de contaminación fecal
reciente.
3.-Interpretar la presencia de los Mesofílicos aerobios en el análisis microbiológico del agua.
4.- Emplear las técnicas oficiales para determinar la potabilidad del agua.
5.- Conocer la importancia de la frecuencia del análisis microbiológico del agua.
AGUA POTABLE
PROCEDIMIENTO:
Recuento de bacterias Mesofílicas aerobios.

Realizar la técnica para Cuenta estándar de organismos mesofilicos aerobios,
Leer cuidadosamente, contar y realizar cálculos sobre cuenta estándar de colonias.
En caso del hielo
Dejar fundir la muestra completamente.
Inocular por duplicado 1 ml de cada muestra de agua en las cajas petri.
Adicionar 12 a 15 ml de agar cuenta estándar fundido y enfriado a 44 °C.
Incorporar el inoculo al medio y homogenizar.
Dejar solidificar e incubar a 37°C durante 24+2 horas.
Contar las colonias desarrolladas y reportar en cada caso la media de las dos placas inoculadas.
Número más probable de organismos coliformes
PRUEBA PRESUNTIVA:
1.- Inocular con 10 ml de muestra cada uno de 5 tubos de fermentación con caldo lactosado al 150%
de concentración.
2.- Incubar a 35°C durante 48+ 2 horas.
3.- Observar cuidadosamente en cada uno la presencia gas en cualquier cantidad dentro de la campana
de fermentación.
El tubo positivo mostrará además denso desarrollo bacteriano.
La ausencia de gas en los tubos hace negativo la prueba.
PRUEBA CONFIRMATIVA:
1.- Transferir individualmente de cada tubo positivo de 2 a 3 asadas del cultivo a un tubo de
fermentación con caldo verde brillante-bilis 2 %.
2.- Incubar a 35°C durante 48 horas + 2 horas.
3.- La formación de gas en cualquier cantidad dentro de la campana, hace positiva la prueba.
4.- Determinar el NMP de organismos coliformes en la muestra de acuerdo con la tabla No. 1
DETERMINACION DEL CLORO RESIDUAL:
1.- Aplicar el ensayo de las fuentes de agua sujetas a cloración que no han sido sometidas a la acción
de carbón activado.
2.- Efectuar la prueba en un tubo limpio enjuagado varias veces con el agua por examinar.

3.- A 1-2 ml de la muestra adicionar 2 gotas del reactivo de ortotolidina. Invertir el tubo y comparar el
color desarrollando con la escala del colorímetro de Taylor.
4.- Reportar la concentración de cloro residual en ppm. Correspondientes a las de color con intensidad
y tono equivalentes, en el colorímetro de Taylor.
Mesofílicos aerobios No. Organismos coliformes Cloro residual

Muestra
de UFC/ ml NMP/ 100ml ppm (mg/l)


TABLA 5:1:1
Número más probable de Coliformes en 100 ml de muestra, sembrando
Cantidad de tubos (+) en:

N.M.P. de Coliformes
10 ml 1 ml 0.1 ml
0 0 0 0
0 0 1 1.8
0 1 0 1.8
0 1 1 3.6
1 0 0 2.0
1 0 1 4.0
1 1 0 4.0
1 1 1 6.1
2 0 0 4.5
2 0 1 6.8
2 1 0 6.8
2 1 1 9.2
3 0 0 7.8
3 0 1 11.0
3 1 0 11.0
3 1 1 14.0
4 0 0 13.0
4 0 1 17.0
4 1 0 17.0
4 1 1 21.0
5 0 0 23.0
5 0 1 31.0
5 1 0 31.0
5 1 1 46.0


PRÁCTICA 9: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LECHE CRUDA Y LECHE
PASTEURIZADA
Alimento básico desde el nacimiento del hombre y de los mamíferos en general, la leche como tal o en
las distintas formas en que se industrializa, ocupa un destacado mugar en la nutrición. Sus propiedades
en este sentid son el resultado de su peculiar composición química: proteínas de alta calidad,
carbohidratos y lípidos en una proporción bien balanceada, sales minerales y vitaminas casi todas, en
cantidad adecuada para permitir una dieta exclusiva con este producto en el recién nacido y duplicar
el peso corporal humano en solo meses de vid. Por otra parte, obtenida directamente de la glándula
mamaria de una hembra sana, no ofrece de hecho riesgo de infección o intoxicación.
Desde otro ángulo, sin embargo, considerando el problema de la producción industrial de la leche y
su distribución a los sitios de consumo ( como tal o para su procesamiento), surgen problemas que de
no ser conveniente controladas provocan pérdidas económicas por descomposición del producto o
daños a la salud al ser consumida. Estos problemas están generados por un manejo sanitario
defectuoso, resultante de exposición a contaminaciones, deficiente o nula pasteurización y/o mala
preservación de la leche.
La tecnología moderna ha diseñado e inventado multitud de equipos y procesos, detergentes y

germicidas, que permiten la obtención de la leche y sus derivados en condiciones higiénicas que
garantizan, cuando se hace un uso adecuado de ellos, la salud de quienes la consumen. La aplicación
de esta tecnología para lograr ese objetivo requiere de dos elementos imprescindibles: personal
responsable y capacitado, y un sistema de inspección y control de laboratorio eficientes. En este último
renglón se encuentra asimismo una amplia gama de pruebas que permiten al operador el control de
calidad no solo descubrir accidentes en el manejo de la leches defectuosas por parte de algún industrial
o comerciante que las procesa o disminuye, calificándose globalmente con el termino de
adulteraciones. Desde luego las pruebas de laboratorio disponibles tienen especificaciones bien
definidas para su aplicación según se trate de leche cruda o pasteurizad, y de acuerdo con el tipo
particular de problemas que se deba atender. Puede tratarse de una leche cruda o pasteurizada, de
acuerdo con el tipo particular de problemas que se deba atender. Puede tratarse de una leche cruda
que se sospecha que es de animales enfermos, que está sufriendo un alteración cuya causa se desea
conocer, o bien determinar en ella su estado de frescura. En el caso de la leche pasteurizada se
presentan también problemas que deben resolverse: determinar la presencia de agentes patógenos,
cuando las evidencias epidemiológicas la señalen como sospechosa de haber producido un brote de
intoxicación, efectuar el control de calidad rutinario en el producto envasado, investigar
adulteraciones, etc.

Para cada situación particular se dispone de una o más pruebas de laboratorio las que, aplicadas
correctamente, suelen dar funcionamiento sólido para efectuar acciones correctivas tanto si se trata
de un industrial en problemas, como de una autoridad sanitaria.
Un resumen de las pruebas de laboratorio más comunes utilizadas en el control sanitario de la leche,
se presente en la tabla.
Las bacterias que se ponen en manifiesto en el recuento de colonias de mesofilicos aerobios de una
leche pasteurizada sin contaminaciones posteriores corresponden todas al grupo llamado
termodúrico. Al cual pertenecen las especies de Bacillus, Microbacterium y muchas de Micrococus y
Streptotocus, así como bacterias difteroides y en ocasiones Gram negativos. Su fuente de
contaminación más común es el equipo mal higienizado y la tierra. Cuando las condiciones sanitarias
de orden son adecuadas, la pasteurización se aplica correctamente y la leche se conserva entre 2° y
°C, el recuento de este grupo de microorganismos difícilmente llega a 10,000 UFC por ml. Siempre
sobrevive una cierta población de bacterias mesofÍlicas aerobias será muy elevado en estas leches aun
pasteurizadas.
La norma mexicana y de muchos otros países para este tipo de productos es de 30,000 UFC/ ml.
PRUEBAS QUE SE EFECTUAN EN EL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Y LA LECHE

PASTEURIZADA.
Tipo de leche Pruebas biológicas Pruebas fisicoquímicas

Sedimento.
Prueba de acidez.
Presencia de inhibidores. Prueba de alcohol.
Prueba de reductasas. Contenido en grasa.
Cruda
Cuenta directa. Índice refractométrico.
Cuenta estándar Punto crioscópico.
Densidad.
Determinación de scarosa.
Cuenta estándar.
Pasteurizada Cuenta de coliformes. Fosfatasa y las señaladas para la leche cruda.
Presencia de inhibidores.
Clasificación de la leche
Especificaciones microbianas.
Categorías. Mesofilicos Organismos Inhibidores
aerobios/ml coliformes/ml bacterianos/ml
I Pasteurización preferente 15,000 Menos de 10 -
extra.
II Pasteurización 30,000 Menos de 10 -
preferente.
III Pasteurizada. 30,000 Menos de 10 -

IV Pasteurizada 30,000 Menos de 10 -
semidescremada.
V Ultra-pasteurizada 50*
* No contiene microorganismos patógenos, toxigénicos o de otro tipo factibles de desarrollarse en el producto
envasado.
En la aplicación de esta norma conviene tomar en cuenta que un resultado aislado tiene escaso valor
desde el punto de vista de su representatividad, más significativo es aplicarlo a la media aritmética de
los recuentos aplicados durante un mes a una planta procesadora, para decidir sobre las condiciones
higiénicas bajo las cuales opera. Considerar en todo momento, sin embargo, que los recuentos bajos
de estas bacterias en la leche, pueden estar asociadas a la presencia de germicidas del tipo del bióxido
de cloro y del agua oxigenada principalmente.
El recuento de os organismos coliformes en la leche pasteurizada se reconoce como un indicador muy

confiable de una contaminación pos-pasteurización del producto, casi siempre a partir de equipo mal
higienizado; ello es así, debido a la susceptibilidad de estos microorganismos a la pasteurización y la
facilidad con la cual contaminan el medio ambiente en la plantas de leche durante su funcionamiento.
Si se agrega que los organismos coniformes pueden multiplicarse muy efectivamente en la leche, se
comprende mejor la razón por la cual, a diferencia de lo que ocurre en el agua, de ningún modo su
presencia en la leche puede interpretarse como un indicador de contaminación fecal. La norma
mexicana establece no más de 10 coliformes por ml de leche pasteurizada. Resulta obvio, por la parte
que si el proceso de pasteurización fuera defectuoso o se mezclara leche cruda con leche pasteurizada,
finalmente el producto exhibiría cifras más o menos altas de coniformes, aun con una adecuada
refrigeración posterior.
Prueba de fosfatasa.
Este método es utilizado especialmente para comprobar el proceso de pasteurización de la leche. Se

basa en la investigación de una enzima, la fosfatasa que actúa en medio alcalino produciendo la
escisión de los esteres fosforitos. Gracias el desdoblamiento de estos compuestos orgánicos fosforitos
es liberado fósforo inorgánico, que más la presencia de fenol fosfato di sódico, deja en libertad al fenol
y este es convertido en indofenol azul mediante la dibromoquinon-clorimida.
Las pruebas de plataforma o de recepción se difieren como: “pruebas rápidas para determinar la
calidad sanitaria de la leche” y son:
1.- Prueba de Reductasas.
2.- Prueba de Frescura.
3.- Cuenta microscópica de bacterias y leucocitos, (Breed)

4.- Prueba de inhibidores.
1.- Prueba de Reductasas:
Consultar la sección de recuento microbiano.
2.- Prueba de Frescura:
Para disponer de una prueba que asegure la estabilidad de la leche cuando se somete a las
temperaturas de pasteurización y esterilización se usa la prueba del alcohol cuyo fundamento, según
Pien es que cuando un volumen dado de alcohol etílico se mezcla con la leche, provoca una
deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos desnaturalizándolos, y al causar un desequilibrio
entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal), floculan.
Las leches normales son en general estables al alcohol por tanto no flocularan, pero las anormales (es
decir las acidificadas; con balance salino incorrecto, con exceso de albúmina, ya sea por mastitis o por
ser ricas en calostro) serán inestables al alcohol y flocularán.
3.- Cuenta Microscópica Directa (Breed):
4.- Prueba de inhibidores microbianos:
La investigación de substancias inhibidoras en la leche pasteurizada puede en muchas ocasiones

esclarecer la aparente contradicción que llega a observarse entre las diferentes pruebas de laboratorio
aplicadas a una muestra particular, o entre estas y el resultado de la inspección realizada en la planta.
La prueba de inhibidores para detectar adulteraciones en la leche se practica incluso en el producto

pasteurizado, aunque es más frecuente utilizar en la leche cruda.
La prueba positiva a los inhibidores en la leche puede resultar similar cuando hay presencia de
germicidas adicionados intencionalmente para retardar la actividad bacteriana por deficiente
preservación, o cuando existe la presencia de antibióticos aun en pequeñas cantidades, que un animal
bajo tratamiento antiinfeccioso puede estar eliminando a través de la ubre.
La presencia de substancias antibacterianas que en forma natural se encuentran en la leche se

inactivan en la prueba por calentamiento de la muestra, para evitar las reacciones falsas positiva. El
método tiene sensibilidad para descubrir hasta 0.02 de penicilina por ml de leche.
La presencia de inhibidores microbianos puede ser motivo de investigaciones especiales en algunos

alimentos., en los cuales su adicción constituye una adulteración. Se incluye en ese grupo básicamente
los germicidas (los utilizados en la desinfección del equipo), los antibióticos (que provienen de un
animal bajo tratamiento anti-feccioso, o directamente adicionado al alimento) así como otras
substancias químicas con efecto antimicrobiano, como el ácido benzoico. Su presencia en los

alimentos, específicamente en leche, es objetable por que se asocian con un producto proveniente de
animales enfermos.
En ciertos alimentos está permitido su empleo, si no se incurren en las situaciones mencionadas.
Las pruebas que se describen no poseen ni la especificidad, ni la sensibilidad requerida para resolver
indiscriminadamente los problemas que pudieran presentarse en la práctica, por lo cual es
indispensable asociar esta prueba con otros ensayos de laboratorio, y sobre todo, con los resultados
de la inspección de la planta.
OBJETIVOS:
- Realizar las distintas pruebas que se utilizan en la leche cruda y pasteurizada para su control.
- Conocer el fundamento de las pruebas que se realizan a este alimento.
- Interpretar cada una de las pruebas realizadas.
PROCEDIMIENTO: LECHE CRUDA
Las diluciones que se utilizaran en la práctica son las señaladas:
I.- Organismos mesofilicos aerobios 10-1, 10-3, 10-4
II.- Organismos Coliformes * 10-1, 10-3, 10-4
* Nota: Se realiza en leche cruda y se empleara para composición.
III. Prueba de frescura de la leche.
Prueba de alcohol:
En un tubo de ensaye limpio colocar 2ml de leche más 2 ml de alcohol al 68%.
La formación de grumos o flóculos indica que la leche no es fresca.
IV. Prueba de Reductasas.
Pasar a la selección de recuento microbiano.
V. Cuenta microscópica directa (Breed).
Pasar a la selección de recuento microbiano.
VI. Prueba fosfatasa. *
Este procedimiento se realiza con reactivos comerciales siguiendo las instrucciones que marca el
fabricante.
* Nota: No se realiza en la leche cruda y se empleara para comparación.

VII. Método general para demostración de inhibidores en leche y otros alimentos.
A) METODO DE LA ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS (FDA).
PREPARACIÓN DE LA SUSPENSIÓN DE ESPORAS DE B. subtilis
-Sembrar el microorganismo en 3 tubos con medio para antibióticos No. 1
Incubar los tubos a 32-35 °C durante 24 horas.
-Lavar el crecimiento de la superficie de los tubos con 3ml de solución salina estéril y pasar a una
botella de Roux conteniendo 250 ml de medio para antibióticos No. 1. Distribuir la suspensión de
microorganismos cobre la superficie de la botella con el auxilio de perlas de vidrio estériles.
-Incubar a 32- 35 °C durante 24 horas.
-Lavar el crecimiento de la superficie del agar con 50 ml de solución salina estéril.
-Centrifugar y decantar el líquido sobrenadante.
-Resuspender el sedimento con 59 o 70 ml de solución salina estéril.
-Calentar la suspensión durante 30 minutos a 70 ° C. Conservar la suspensión de esporas en

refrigeración.
El volumen más adecuado de la suspensión de esporas por inocular, que permita la obtención de un
halo de inhibición adecuado, debe determinarse previamente ensayando diferentes volúmenes y
probando discos de papel filtro embebidos en soluciones que contengan 0.05 y 0.5 unidades de
penicilina/ml.
PROCEDIMIENTO
a) Fundir el medio para antibióticos No. 1, enfriarlo y conservarlo a unos 50 °C en baño de agua.
b) Inocular el tubo conteniendo el medio con la suspensión de esporas y disminuir el inóculo

homogéneamente invirtiendo el tubo varias veces.
c) Vaciar el medio inoculado en una caja de Petri estéril y dejar solidificar.
d) Si se trata de productos sólidos colocar al alimento en regulador (aproximadamente una parte en 3)

suspender homogéneamente. Hacerlo por duplicado.
e) Si se trata de productos líquidos colocarlos directamente en un tubo. Hacerlo por duplicado.
f) Calentar uno de los tubos conteniendo el alimento líquido o la suspensión del alimento sólido en
baño de agua a 80 °C durante 3 minutos.

g) Utilizando las pinzas de disección sumergir un disco de papel filtro estéril en la solución calentada
y otro en la solución no calentada. Escurrir en la pared interior del tubo y colocarlo sobre la superficie
de la placa de medio inoculado. Pueden ser ensayadas hasta 3 muestras, 6 discos por caja.
h) Incubar las cajas en posición invertida durante 18 horas.
i) Observar las placas y tomar como positivos los discos que muestren algo de inhibición, y como
negativas aquellas que no lo muestren. En esta prueba no existe necesariamente correlación entre el
diámetro del a zona de inhibición y la concentración de la sustancia inhibidora en el alimento.
j) Reportar positiva a la presencia de conservador aquella muestra que haya mostrado halo de
inhibición tanto en el disco calentado como en el disco de la muestra sin calentar.
B) PRUEBA DE INHIBIDORES MEDIANTE LA REDUCCION DEL CLORURO DE

TRIFENILTETRAZOLICO (TTC) POR S. thermophilus.
Esta prueba es específica para leche y productos lácteos.
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar 10 ml de la leche cruda por analizar en un tubo de ensayo de 16 X 150 mm con tapón de
rosca estéril.
2.- Colocar 10 ml de leche libre de inhibidores en un tubo de ensayo de rosca.
3.- Calentar a 80 °C durante 5 minutos y enfriar posteriormente con agua corriente.
4.- Sembrar los tubos con 1 ml de un cultivo de 12 a 14 hrs. de Streptococcus thermophilus diluido 1:2.
5.- Incubar en baño de agua a 37 °C durante 2 horas.
6.- Agregar 0.3ml de la solución 1:25 de cloruro de trifenil tetrazolio.
7.- Invertir los tubos dos veces para mezclar y seguir incubando en el baño de agua 30 minutos más.
PROCEDIMIENTO: LECHE PASTEURIZADA
En un matraz limpio, calentar en baño de agua la leche cruda a 63 °C durante 30 minutos con agitación
constante. Enfriar en hielo.
Efectuar las diluciones decimales:
I.- Organismos Mesofilicos Aerobios. Muestra directa, 10-1, 10-2, 10-3,10-4
II.- Organismos Coliformes. Muestra directa, 10-1, 10-2, 10-3,10-4
III.- Prueba de Fosfatasa. Este procedimiento se realiza con reactivos comerciales siguiendo las
instrucciones que indique el fabricante.





PRÁCTICA 10: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNES:
INVESTIGACIÓN DE Salmonella EN ALIMENTOS
El género Salmonella es uno de los patógenos más estudiados que pueden ser aislados de los
alimentos. La salmonelosis constituye un problema de salud, no solo en México sino en todos los países
del mundo. En nuestro país las enteritis y otras enfermedades diarreicas ocupan el segundo lugar en
causas de mortalidad, siendo el grupo más afectado el comprendido entre los cero y cuatro años de
edad. Se requiere que la vigilancia y el control epidemiológico de estas enfermedades transmisibles
sean muy eficaces, lo cual demanda de un conocimiento exacto de la naturaleza del agente casual.
La enfermedad comúnmente comienza con enterocolitis aguda de comienzo repentino con dolor de
cabeza, dolor abdominal, náuseas y a veces vómito que se presenta entre 6 a 72 horas, en promedio
de 12 a 36 horas después de haber consumido el alimento contaminado.
En el caso especial de la salmonelosis el problema adquiere una complejidad especial debido a que
algunos de sus serovares son específicos para un huésped, en tanto que otros pueden infectar lo
mismo a animales que al hombre. Fuentes de aislamiento de Salmonella: medio ambiente, agua tierra,
atmósfera, vegetales silvestres y cultivados, animales silvestres, de explotación y acuáticos, fauna
nociva humana, utensilios. Los alimentos más frecuentemente involucrados son: cárnicos, lácteos,
pescados y verduras.
Las técnicas para el aislamiento de Salmonella a partir de los alimentos constituyen un ejemplo muy
ilustrativo de la flexibilidad fisiológica de las bacterias, de la influencia que sobre ésta tienen los
diferentes tratamientos con los que la industria procesa los alimentos y la variedad de diseños que el
microbiólogo puede llevar a efecto en las técnicas de laboratorio para poner en manifiesto
contaminaciones aún mínimas por microorganismos ( a veces a una bacteria en 500 g de producto ) y
que con frecuencia se han visto seriamente lesionados en su viabilidad.
Diversas variables han sido señaladas como factores que influyen en las técnicas de análisis, ellas son:
1.- El tamaño del inóculo en la muestra.
2.- El tipo de medio de pre-enriquecimiento y de enriquecimiento.
3.- La composición química del alimento.
4.- Tipo de densidad de la flora bacteriana asociada a Salmonella.
5.- La temperatura y tiempo de incubación de los medios de enriquecimiento.
6.- El número de salmoneras presentes en al alimento y aun mejor en la alícuota examinada
7.- Los serotipos de Salmonella involucrados.

8.- El estado y condiciones fisiológicas de las salmoneras
En general las técnicas son laboriosas, costosas, y requiere de tiempo y personal bien adiestrado. Pero
la importancia que para la salud pública que constituyen estos microorganismos da lugar a que se
continúen ensayando nuevas técnicas con el objetivo de hacerlas más sensibles, específicas,
económicas y rápidas. Por ejemplo: la técnica de anticuerpos fluorescentes directa (IFD) reúne estos
requisitos para su aplicación no solo en el diagnóstico de Salmonella sino de otros géneros importantes
en los alimentos. La técnica de anticuerpos fluorescentes directa tiene de un 95% a 98% de
confiabilidad comparada con la de un cultivo, presenta 0% de falsos negativos y con un costo bajo por
muestra en un tiempo aproximado de 56 horas para emitir el resultado.
Aunque para aplicar esta técnica al principio se requiere de una inversión elevada, sobre todo en la
adquisición del microscopio de fluorescencia, también requiere de un analista especializado y de la
conformación de los positivos por la técnica de cultivo.
En la técnica de cultivo la metodología general incluye una serie de etapas que son:
a) Pre-enriquecimiento o enriquecimiento no selectivo.
b) Enriquecimiento en medios selectivos.
c) Aislamiento en medios deferenciales.
d) Identificación presuntiva por pruebas bioquímicas.
e) Identificación serológica.
En los laboratorios muy especializados se completa el estudio con la tipificación fágica para identificar
la cepa aislada de Salmonella.
El propósito del pre-enriquecimiento consiste en facilitar a las salmonelas presentes una recuperación
del estado en el que se encuentren como resultado de la exposición a condiciones traumatizantes
durante la elaboración de algunos alimentos (como leche en polvo, harina de pescado, jamón, etc.).
Los medios de cultivo que se utilizan para el pre-enriquecimiento no contienen en general sustancias
inhibidoras, por lo que la flora asociada no se ve impedida para proliferar. De ahí que pre-
enriquecimiento deba de manejarse cautelosamente para obtener sus beneficios en la recuperación
de las Salmonellas y evitar un sobre-desarrollo de la flora competitiva que enmascararía su
aislamiento. En los alimentos crudos y en los suavemente procesados (carnes crudas, chorizos, etc.) el
empleo del pre-enriquecimiento no es recomendable. Es necesario tomar en consideración que la
salmonelas en los productos procesados pueden encontrarse no solo mermadas en su vitalidad, si no
generalmente en escaso número. Entre los medios de pre-enriquecimiento recomendados está el agua
peptonada (jamón cocido), el caldo lactosado (huevo en polvo) y el agua destilada (leche descremada).

Dos grupos de medios de enriquecimiento selectivo han sido utilizados con mayor profusión: el grupo
del tetrationato (caldo tetrationato-bilis-verde brillante o medio de Kauffmann, caldo tetrationato
verde brillante, caldo tetrationato-sulfatiazol-bilis-verde brillante y caldo tetrationato novobiocina) y
el grupo del selenito (caldo selenito F, caldo-selenito-cistina, caldo selenito-verde brillante y caldo
selenito-sulfa-verde brillante).
Los medios del grupo tretrationato, contienen una fuente de nitrógeno orgánico a base de peptona,
triptona, extracto de carne o extracto de levadura, adicionado, según el caso , de sales biliares o
novobiocina para inhibir a bacterias gram positivas; el verde brillante puede inhibir además de estas
bacterias a los coniformes, el carbonato de calcio es para regular el
pH neutralizando el ácido que se va generando y el tiosulfato de sodio que parcialmente pasa a

tretrationato de sodio (cuando se adiciona el yodo al inocular la muestra) tienen un efecto tóxico
cuando actúan en combinación, según se cree por reacción con los grupos sulfhidrilos de las enzimas
involucradas en la síntesis de la membrana y la pared celular de las bacterias sensibles.
Los medios del grupo selenito, contienen una fuente de nitrógeno a base de tristona y peptona
debiéndose el efecto toxico del selenito a dos posibles mecanismos: reacción con el grupo sulfhidrilo
enzimático o formación de aminoácidos análogos en los que el selenito ha tomado el lugar del azufre,
contiene también lactosa y fosfatos los cuales tienen un efecto regulador del pH. La cistina favorece el
desarrollo de las salmonelas en presencia del alimento involucrado. Otros caldos de enriquecimiento
que también se utilizan con cierta preferencia son el medio de Rappaport en el cual los coliformes son
inhibidos por el verde de malaquita cuyo efecto nocivo sobre la salmonelas se contrarresta por la
adición de cloruro de magnesio; el caldo GN de Hajna, con citrato y desoxicolato de sodio como
inhibidores de coliformes y bacterias Gram positivas y la incorporación de manitol para favorecer el
desarrollo de Salmonella sobre Proteus . En la práctica, la recomendación general consiste en el empleo
de dos medios de enriquecimiento para cada muestra de alimento.
Como consecuencia del empleo de los medios de enriquecimiento se obtiene, después de la

incubación, una flora mixta en los caldos y a partir de ello se procede al aislamiento de las salmonelas,
lo cual se realiza en medios sólidos los que mantienen un efecto inhibitorio sobre la flora asociada,
estimulando la formación de colonias de Salmonella y finalmente comunican a éstas, características
diferenciales respecto a las colonias de otros microorganismos. En atención a su fuerza selectiva, se
pueden constituir tres grupos:
1.-Ligeramente selectivos (agar eosina azul de metileno y agar Mac Conkey)
2.- Moderadamente selectivos (agar entérico de Hencktoen, y agar XDL o sea agar xilosa lisina
desoxilocolato) y

3.- Fuertemente selectivos (agar verde brillante y agar sulfito de bismuto).
a) Agar de Eosina Azul de Metileno (EMB).
Las colonias de Salmonella y Shigella son ligeramente elevadas, de 1 a 2mm de diámetro y

transparentes (desde incoloras y transparentes hasta ambarinas).
b) Medio de Mac Conkey.
Las colonias son de 1 a 2 mm de diámetro, incoloros y transparentes.
c) Agar Entérico de Hecktoen.
Las colonias son de 2 a 3 mm de diámetro, transparentes, de color verde-azul, algunas con centro
negro y bordes claros. Los coliformes se observen de color salmón o anaranjado.
d) Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD).
Las colonias son de 0.5 a 1.5 mm de diámetro, transparentes u opacas, incoloras o ligeramente rojizas.
e) Agar Verde Brillante.
Las colonias son de 0.5 a 1.5 de diámetro, transparentes u opacas, incoloras, rosas o ligeramente
rojizas.
f) Agar Sulfito de Bismuto.
Las colonias son de 1 a 2 mm de diámetro, opacas de color café, grisáceas o negras con brillo metálico.
OBJETIVOS
- Conocer el fundamento de los medios de cultivo que se utilizan para el aislamiento de Salmonella a
partir de alimentos.
- Identificar las colonias de Salmonella en los distintos medios selectivos empleados.
- Aplicar la metodología para el aislamiento de Salmonella a partir de alimentos.
- Interpretar la presencia de Salmonella en alimentos
PROCEDIMENTO
1.- Pre-enriquecimiento:
Transferir asépticamente 25 ml o 25 g del alimento a un frasco contenido 235 ml del Medio de pre-
enriquecimiento según el alimento correspondiente. Licuar si fuera necesario durante un minuto.
Dejar reposar 1 minuto y ajustar el pH a 6.9.
2.- Incubar de 18 a 24 horas a 35+ 2 ºC.
3.- Enriquecimiento:

Transferir 1ml del cultivo anterior a un tubo de contengan 10 ml de caldo selenito cistina y 1ml a otro
que contenga 10 ml de caldo tetrationato, homogenizar.
Adicionar 0.2ml de iodo-ioduro al caldo tetrationato.
4.- Incubar a 43 ºC de 18 a 24 horas.
5.- Si el aislamiento no requiere pre-enriquecimiento colocar 15 g en 125 ml de caldo tetrationato y 15

g en 125 ml de caldo selenito cistina, licuar si fuera necesario.
Incubar a 43 ºC de 18 a 24 horas. Adicionar 2ml de iodo-ioduro al caldo tetrationato.
6.- Aislamiento.
Incubar a partir de cada uno de los medios de enriquecimiento 3 placas de medios sólidos disponibles
de manera que puedan obtenerse colonias bien aisladas para su identificación.
7.- Incubar a 35 + 2 ºC durante 24 horas.
8.- Observar los medios sólidos para identificar colonias sospechosas de Salmonella de acuerdo a sus
características en cada uno de ellos.
9.- Identificación bioquímica.
Seleccionar de 1-2 colonias características por placa.
Con el asa en punta tomar cuidadosamente colonias que se sospecha son de Salmonella (para evitar
contaminaciones) e inocular un tubo de agar TSI y otro de agar LIA por picadura estría.
10.- Incubar a 35 ºC +2 ºC durante 24 horas.
11.- Identificación serológica.
Colocar 2 gotas de solución salina estéril en un portaobjetos. Suspender una porción de cultivo
desarrollado en TSI.
Agregar una gota del antisuero polivalente somático “O” y mezclar. Agitar inclinando la lámina hacia
atrás y hacia adelante aproximadamente un minuto. Observar bajo la luz de una lámpara sobre fondo
oscuro.
Prueba positiva: presencia de aglutinación franca en el portaobjetos. Si la aglutinación Es positiva con

el suero polivalente aglutinar antisueros para los grupos A, B, D y E incluyendo al Vi los cuales suelen
ser los más frecuentes.
En caso de duda se hacen pruebas bioquímicas confirmatorias: SIM, caldo urea, agar citrato de
Simmons, caldo manitol, caldo RM, caldo VP y caldo malonato.

Para la identificación del serotipo las cepas se envían al Laboratorio de Enterobacterias del Centro
Nacional de Diagnóstico y Referencia de la Salud o al Laboratorio Nacional de Referencia.
REACCIONES DE ENTEROBACTERIAS PATÓGENAS EN TSI
Género y especie Agar inclinado Fondo Gas H2 S

Salmonella typhi K A - + (-)
Otras Salmonella spp K A + +++(-)
Arizona K (A) A + +++

K= alcalina; A= ácida; Símbolos entre paréntesis indican reacciones ocasionales.
REACCIONES DE ENTEROBACTERIAS PATÓGENAS EN LIA
GÉNERO Y ESPECIE AGAR INCLINADO FONDO GAS H2 S

SALMONELLA SP. K K - + (-)
SALMONELLA TYPHI K Kb - + (-)
BIOSEROTIPO PARATYPHI A K A + (-) - (+)
ARIZONA K K - + (-)
K= alcalina. A= ácida
Una reacción alcalina en el fondo de este medio indica descarboxilación;
Símbolos entre paréntesis indican reacciones ocasionales;
b = algunos cultivos raros de Salmonella typhi pueden no descarboxilar la lisina.
CARACTERÍSTICAS DE Salmonella y Arizona
Prueba o sustrato Salmonella Arizona
Urea - -
Lisina descarboxilasa + +
Malonato - +
Indol - -
Lactosa - v
Movilidad + +
H2S en TSI + +
VP - -

Citrato de Simmon s + +
Manitol + +
Glucosa + +
Sorbitol + +
ONPG - +
v = Del 10 al 89.9 % de las cepas son positivas a las 48 horas.
+ = El 90% o más dan positivas la prueba dentro de las 48 horas de incubación.
- = El 90 % o más dan negativo la prueba.
MUESTRA ______________________________________________________
Colonias sospechosas provenientes del:
Caldo selenito-cistina ___________________________________________________
Caldo tetrationato _______________________________________________________
Colonias seleccionadas del agar selectivo:
Colonia 1: _______________________________________________________________
Colonia 2: ______________________________________________________
MORFOLOGÍA COLONIAL
1._________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________

PRÁCTICA No. 11



PRÁCTICA 11: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS ENVASADOS:
INTRODUCCIÓN
Se debe entender como alimento envasado, aquel que se encuentre contenido en un recipiente de
vidrio o cualquier otro material con cerradura hermética y sometida a tratamientos especiales que
aseguren su calidad sanitaria por un tiempo más o menos largo según el proceso y tipo de producto.
Las causas de alteración en los alimentos envasados pueden ser asépticas o sépticas
En el primer grupo la alteración puede ser química, por la liberación de hidrógeno, o debida a causas
físicas.
Habitualmente la formación de hidrógeno dentro de una lata se acompaña de corrosión interna, se

libera a partir de ácidos que componen el alimento por la reacción con el metal del envase, cuando no
existe una protección adecuada que impida esta interacción. La alteración se presenta en alimentos
ácidos, como frutas y jitomates en distintas formas de preparación, los cuales contienen una diversidad
de ácidos orgánicos.
En los productos llamados de chilería, el vinagre incorporado fácilmente reacciona con el metal de la
lata cuando el barnizado interior es defectuoso. Por otra parte, las altas temperaturas de
almacenamiento y la insuficiente expulsión del aire de la lata, previo al sellado, favorecen también la
liberación de hidrógeno. El proceso de liberación del hidrógeno es paulatino pero progresivo, de
manera que pueden encontrarse grados variables de abombamiento en la lata.
Las causas físicas incluyen; una pobre expulsión del aire en la lata, un sobrellenado, el traslado de estas
a sitios elevados sobre el nivel del mar o la combinación de estos factores.
La lata puede parecer oxidada o deformada por causas mecánicas como golpes ó presión. En todos
estos casos el alimento contenido no es necesariamente peligroso, pero en principio tales envases no
pueden ofrecerse al público; existe el riesgo de que cualquier deformación de la lata se acompañe de
minúsculas aperturas a lo largo de las líneas de unión en el envase que constituyan vías de entrada de
microorganismos.
Las causas sépticas de alteraciones de los alimentos envasados, son con mucho, las más importantes
tanto desde el punto de vista económico, como sanitario. Estas alteraciones se presentan a
consecuencia de:
1.- Un tratamiento térmico insuficiente. (Subprocesado)
2.- Una contaminación a través de pequeños orificios en el engargolado, lo que suele llamarse
contaminación pos-esterilización.
3.-Un enfriamiento inadecuado.

4.- El empleo del producto ya alterado previo al envasado.
Las dos primeras causas son las que revisen mayor importancia, debido a la extraordinaria resistencia
térmica que exhiben algunas esporas bacterianas, el tratamiento que debería aplicarse a un alimento
para asegurar su autoconservación dentro de un envase herméticamente cerrado, es tal, que el propio
alimento podrían sufrir defectos de reblandecimiento y pérdidas considerables en su valor nutritivo,
además de los costos de operación al extremar las condiciones de operación en las autoclaves.
Dado que los microorganismos de mayor termorresistencia corresponden a especies termófilas, se han
diseñado los sistemas de procesamiento de tal manera que puedan permitirse la sobrevivencia de
algunos de ellos sin que el microorganismo entre en multiplicación, si las condiciones de
almacenamiento del producto terminado no se lo facilitan. Por otra parte, si la composición del
alimento es impropia para el desarrollo, la experiencia ha demostrado que no es indispensable una
esterilización en el sentido bacteriológico para lograr una conservación adecuada del alimento. Así el
tratamiento térmico que debe aplicarse sería menor en productos de lata con elevada acidez, con alta
concentración de sacarosa, ó con alguna substancia antimicrobiana. Por este motivo se ha introducido
en la industria de los alimentos enlatados, el calificativo de “esterilización comercial”, entendiéndose
como el proceso que permite al alimento estar libre de formas viables de microorganismos potenciales
dañinos, tanto para la salud como para la conservación del producto en condiciones normales de
almacenamiento y distribución.
En la industria, se establecen mediante estudios teóricos y ensayos experimentales las condiciones bajo
las cuales debe ser procesado cada alimento según su composición, preparación, tamaño y tipo del
envase que se utilice en cada caso, aun así en el subprocesado en un lote de producto contaminado por
especies de microorganismos excepcionalmente resistentes al calor, el alimento durante su
almacenamiento, puede entrar en descomposición y abombarse la lata si hay producción de gas ó
permanecer indeformada si los microorganismos participantes no fueran gasogénicos. Por regla
general, se encuentra una sola especie bacteriana en un alimento enlatado alterado por subprocesado,
que corresponde justo a la especie más termorresistente; si el subprocesado ha sido mayor, más de una
especie participará en la descomposición del producto.
En los alimentos enlatados alterados por la presencia de orificios en el envase la flora microbiana
presente, puede pertenecer de hecho, a cualquier especie, generalmente mixta, cocos, bacilos Gram –
y Gram +, aerobios ó anaerobios, en caso de un daño mecánico acentuado pueden encontrarse hongos.
Lo más común es que sea el agua de enfriamiento la fuente de contaminación de tales

microorganismos; las alteraciones de los alimentos sometidos a un proceso térmico contaminados por
esta fuente, afectan solo a un número pequeño de unidades y la lata puede o no abombarse según el
tipo de microorganismos que entran en actividad, según el gas liberado se retenga o escape a través de

la misma perforación en la lata, no implica necesariamente una contaminación bacteriana si el agua de
enfriamiento tuvo una eficaz desinfección aun y cuando el vacío se pierda.
También durante el transporte a los almacenes, a los lugares de venta y aun en el hogar, una lata puede
sufrir maltrato que al deformarse origine pequeños puntos de perforación a través de los cuales pueden
llegar a introducirse algunos microorganismos.
Cuando se realiza un enfriamiento con lentitud de manera que la temperatura se mantenga un tiempo
suficiente entre 45 y 70°C y si las condiciones son favorables las bacterias termofílicas que sobreviven
al proceso térmico entran en actividad dando lugar a una descomposición del alimento.
UN alimento enlatado puede aparecer alterado, aun estéril al cultivo y sin deformación del envase. Dos
hechos conducen a esta situación: el haber utilizado un producto en descomposición para prepararlo,
o bien la actividad de una bacteria (generalmente termófila) seguida de autolisis; éste último fenómeno
se presenta después de varias semanas de almacenamiento del alimento a temperatura ambiente.
Cameron clasificó los alimentos enlatados, con base a su pH, en cuatro grupos, que se encuentran
estrechamente relacionados con tipos de alteración.
TABLA. Clasificación de los alimentos envasados de acuerdo a su pH (Cameron)
Grupo pH Alimentos Involucrados
1 Acidez baja Mayor de 5.3 Carnes, peces, mariscos, sopas,

maíz chícharos, frijoles, leches
2 Acidez media 4.5 - 5.3 Espinacas, betabeles, ravioles,

espagueti
3 Ácidos 3.7 – 4.5 Jitomate, peras, guayabas y piña

en almíbar
4 Acidez alta Menor de 3.7 Frutas cítricas, productos de

chilería, pepinos, coles, aquellos
envasados con vinagre
La mayor parte de los autores están de acuerdo en que el pH de 4.5 es el valor crítico para separar a
dos grupos de alimentos dentro de la industria de los enlatados, fundamentalmente porque es el valor
limitante de Clostridium botulinum para desarrollar en los alimentos.
Esta bacteria es la que presenta una mayor termorresistencia dentro de todos los patógenos conocidos.
Por ello el tipo de tratamiento térmico que se aplica a los enlatados con un pH menor de 4.5 es

moderado, sobre la base de que presente el microorganismo después del tratamiento, será incapaz de
entrar en multiplicación. Aquellos productos con un pH igual o mayor a 4.5, deben ser tratados en forma
que aseguren la destrucción de Clostridium botulinum.
Eventualmente las latas de todo un lote, o de ciertas zonas dentro de las autoclaves reciben un
tratamiento térmico insuficiente, permitiendo la sobrevivencia de microorganismos capaces de
proliferar en el alimento, dando lugar a alteraciones diversas según la acidez prevalente.
El análisis de los alimentos enlatados alterados permite conocer la causa microbiana del accidente, lo
que aunado al estudio del proceso en sus partes críticas, inclusive las condiciones de cierre de los
envases, puede conducir al establecimiento de medidas efectivas de control. Observar por ejemplo a
través del estudio bacteriológico que el tipo de flora microbiana presente pertenece a especies
termosensibles, sugiere que las condiciones de engargolado ó de lavado de las latas es defectuoso y
también, pueden revelar una desinfección incompleta del agua de enfriamiento. En países como el
nuestro, con localidades que llegan a experimentar temperaturas superiores a los 40°C, se acentúan el
riesgo de descomposición por microorganismos termofílicos.
El diagnostico de laboratorio sobre la etiología de éstas alteraciones facilitan el trabajo de los

encargados de los diseños para el procedimiento adecuado de tales productos.
OBJETIVOS
1.- Conocer los conceptos básicos de los alimentos envasados.
2.- Desarrollar las técnicas microbiológicas para el análisis de los alimentos envasados, de acuerdo a su
pH ó acidez.
3.-Interpretar la presencia de los microorganismos que causan la alteración del alimento envasado.
PROCEDIMIENTO
I. Preparación de la muestra.
1.- Anotar la información más amplia disponible sobre el producto que se va a examinar en relación
con:
a) Tipo de alimento
b) Planta productora
c) Marca registradora.
d) La fecha de fabricación.
e) Las condiciones de almacenamiento.
f) El sitio en donde se adquirieron o muestrearon las latas alteradas.

g) El número de latas fabricadas.
h) El lote de fabricación.
i) Las condiciones del procesado.
j) El método de enfriamiento.
k) La proporción de las latas.
l) El tiempo transcurso desde la fabricación hasta el desarrollo de la alteración.
2.- Examinar el o los envases cuidadosamente y clasificándolos según su apariencia externa de acuerdo
al grado de abombamiento tabla II
3.- Anotar la presencia de: perforaciones, golpes, herrumbre, derrumbes.
4.- Retirar la etiqueta, nuevamente examinar a lo largo de las líneas de unión, de preferencia con lupa
para descubrir si hay perforaciones.
II. Apertura de la lata.

1.- Lavar de preferencia con cepillo usando agua caliente y jabón, enjuagar y dejar secar (si la lata
está muy inflada guardarla en el refrigerador antes de abrirla).
2.- Sumergir un extremo de la lata (contrario a donde está grabado el lote) en desinfectantes de
cloro, sales cuaternarias de amonio, bióxido de cloro a una concentración de 100 ppm, yodo al 2%
o en alcohol al 70% durante 10 a 15 min.
3.- En el caso de los frascos de vidrio lavar la tapa en las condiciones ya descritas y sumergir la tapa
por 15 min. en cualquiera de los desinfectantes mencionados.
4.- Utilizar un abrelatas o cualquier otro dispositivo (cortador circular por ejemplo), estéril al
autoclave ó flameado al mechero si la lata no está abombada. En las latas de cierre o de anillo abre
fácil hacerlo por la cara opuesta.
5.- Si la lata presenta abombamiento, colocarla en una charola, en posición vertical, y sobre ella
algodón estéril en un embudo invertido sin tallo. Perforar con un clavo ó picahielos introducido en
el tallo del embudo sujetando a este con firmeza. Dejar escapar todo el gas, que escapará
arrastrando parte del contenido.
III.- Análisis de la muestra
1.- Trabajar dentro de la zona estéril del mechero, retirar aproximadamente de 2 a 4 g ó ml de la

muestra, utilizar para ello el dispositivo que mejor permita la maniobra hasta la introducción de la
alícuota al interior de los tubos de cultivo que correspondan.

2.- Utilizar los medios mencionados en las figuras No. 7 y 8 de acuerdo al pH en los cuales podrán
desarrollar la gran mayoría de los microorganismos involucrados en la descomposición de los
alimentos enlatados.
Algunos casos particulares de los alimentos deben resolverse recurriendo a medios especiales como
lo indica el manual de la Secretaria de Salud.
3.- Después de efectuar la siembra correspondientes examinar detenidamente el alimento en

relación con las siguientes características:
a) Olor (pútrido, butírico, ácido, rancio, etc.).
b) Localización e intensidad de la alteración.
c) Colorantes anormales.
d) Consistencia.
e) Gasificación.
f) Licuación disolución de productos.
g) Eventualmente, turbiedad, sedimentos ó película etc.
“Precaución no probar alimentos”
4.- Determinar pH con potenciómetro o en su defecto con papel indicador.
5.- Preparar 2 frotis del alimento. Teñir uno con la técnica de Gram y otro con coloración simple de
azul de metileno. Observar cuidadosamente al microscopio y dibujar al detalle los microorganismos
presentes.
6.- Después de la incubación de los tubos inoculados en las condiciones señaladas, anotar el tipo de
desarrollo observado, turbiedad, gasificación, coloraciones, digestión del medio, etc.
7.- Inocular de cada tubo una placa de agar según las condiciones que se indican.
8.- Después del tiempo de incubación realizar tinción de Gram a las colonias desarrolladas.
En condiciones normales de análisis para el control se llega hasta este punto y para determinaciones
específicas se debe consultar el Manual de la Secretaria de Salud.
RIESGOS.
Es importante para el desarrollo de la práctica observar y llevar a cabo las condiciones que a
continuación se señalan:
1.- No ingerir la muestra

2.- Usar cubre bocas de preferencia.
3.- Si se tiene heridas ó rasguños en las manos usar guantes.
4.- Si el alimento al abrir la lata se proyecta, de inmediato informar al maestro y lavar con
detergente la superficie expuesta.
5.- Transferir el alimento líquido por medio de una pipeta utilizando bulbo, nunca la boca.
6.- El alimento analizado debe colocarse en un recipiente que le será proporcionado por el profesor.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS.
I. Latas alteradas, con pH de 4.5 ó mayor.

Mesofílicos aerobios
La flora presente en este caso, puede estar constituida por:
a) Presencia de bacilos esporulados.

Generalmente consiste en esporas termorresistentes de diferentes especies de bacilos.
Regularmente el alimento no presenta alteraciones, ya que las esporas no pueden
desarrollar en condiciones de anaerobiosis, sin embargo, se han encontrado
alteraciones, producidas por bacilos con esporas resistentes (Bacillus mesentericus y
Bacillus subtilis), en alimentos de acidez media, con tratamiento térmico adecuado,
pero vacío térmico incompleto. También se ha encontrado Bacillus nigricans, en
conservas de betabeles con ennegrecimiento del producto.
b) Presencia de flora mixta.
La presencia de la flora mixta se debe generalmente a la penetración de
microorganismo, con la posterioridad al proceso de esterilización, actuando como
vehículo el agua de enfriamiento.
La penetración de los microorganismos se debe a defectos en las cerraduras, que se
permiten el paso de estos. Las latas generalmente se encuentran el pH y el espectro del
producto varían.
Mesofílicos anaerobios.
Consisten de anaerobios del genero Clostridium, entre los que se encuentran C. sporogenes, C.
putrificans, C. histolyticum, C. bifermentans, C. perfrigens y C. botulinum; este último es el de mayor
importancia sanitaria, por produción una toxina muy potente. Las latas pueden estar parcialmente
infladas y el producto parcialmente digerido, el olor es pútrido y el pH aumenta.
En este caso, es necesario practicar la prueba en animales, tanto del producto como del filtrado del
cultivo, para investigar la presencia de la toxina.

Termofílicos aerobios.
Consta de bacilos termofílicos estrictos ó facultativos que poseen esporas muy resistentes al calor
(especie tipo B. sterothermophilus, causante de la descomposición ácida).
Las latas son planas, sin alteración y con un marcado aumento de la acidez del producto; puede haber
olor anormal ó enturbiamiento del líquido.
Termofílicos anaerobios.
Pertenecen también el género_ Clostridium, _con esporas muy resistentes al calor.
La especie tipo, C. Thermosaccharolytium, es un anaerobio estricto no productor de ácido sulfhídrico;

las latas se encuentran infladas.
Otro tipo de descomposición poco común, puede ser causada por C. Nigricans, que produce ácido
sulfhídrico con ennegrecimiento del producto.
II.- Latas alteradas, con pH menor de 4.5
Mesofílicos aerobios.
a) Presencia de Lactobacillus. La descomposición por bacterias acidúricas no formadoras de

esporas, pueden deberse a varias especies del género Lactobacillus. Se han aislado L. lycoperci,
L. pentoaceticus, L.menitopolum y L. pleofructi.
b) Presencia de levaduras. El hallazgo de levaduras indica un proceso inadecuado.
Las latas contaminadas generalmente se presentan muy hinchadas y el olor del producto es
característico de levaduras (olor ácido). Entre las levaduras se han aislado del género Torula.
c) Presencia de hongos. Otro tipo de descomposición puede ser causada por hongos como
Byssochlamys fulva, que forman esporas muy resistentes al calor. Se han encontrado también
algunas cepas de Penicillium; en estos casos generalmente las latas se encuentran planas, sin
alteración y el hongo crece en la superficie de producto.
Mesofílicos anaerobios.
Clostridium pasteurianum_ causa una descomposición poco frecuente en donde las latas se encuentran
infladas y con olor butírico.
Si se sospecha este tipo de contaminación, sembrar un tubo con caldo ácido en anaerobiosis a 35 °C.
Termofílicos aerobios.
La descomposición por termofílicos aerobios produce el tipo flan-sour, o sea la descomposición ácida.
Las latas se encuentran planas y se observan cambios al vacío; que el responsable de la descomposición
de productos derivados del jitomate, y de la producción de grumos en leche evaporada.

Termofílicos anaerobios.
La descomposición por termofílicos anaerobios es poco frecuente en productos ácido, la producen

anaerobios butíricos.
En productos de acidez muy alta, con pH inferior a 3.7, como col agria, encurtidos, etc., la
descomposición puede deberse a las bacterias ya señaladas, pero generalmente la acidez inhibe el
desarrollo de microorganismos. En muchos casos, la hinchazón de la lata se debe a causas químicas, por
formación de hidrógeno.
Observaciones generales.
Algunas veces se pueden encontrar cultivos negativos, procedentes de latas anormales o de latas
normales con productos descompuestos. Esto puede deberse a que la alteración ocurrió antes del
procedimiento térmico del enlatado y han muerto los microorganismos que la originaron, o bien a que
en un producto contaminado, los microorganismos murieron al agotarse el oxígeno a los nutrientes.
En estos casos, en examen microscópico del producto puede ayudar al diagnóstico.
RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS ENVASADOS
TIPO DE ALIMENTO TIPO DE MICROORGANISMO OBSERVACIONES GENERALES FROTIS CULTIVO




ANALISIS DE ALIMENTOS ENLATADOS CON PH 4.5 O MAYOR
Mesófilicos aerobios y Termofílicos aerobios

Anaerobios y Anaerobios
Inocular: 2-4 g o ml a c/u
* *
Caldo púrpura de
Caldo hígado bromocresol Caldo hígado
Incubar a 35±2°C Incubar a 55±2°C

por 96 h
Por 48 h Por 72 h
Inocular en placas de: Inocular en placas de:
Agar anaeróbico Agar púrpura de Agar anaeróbico

de Brewer bromocresol dextrosa de Brewer
Incubar a 35°C Incubar a 55°C

por 24 h por 24 h
*Calentar a ebullición durante 20 min antes de utilizarlos, enfriarlos, después

inocularlos y sellarlos con Vaspar (Vaselina y parafina al 50%) o agar al 2%

ANALISIS DE ALIMENTOS ENLATADOS CON PH 4.5 O MENOR
Mesófilicos aerobios y Termofílicos aerobios

Anaerobios y Anaerobios
Inocular: 2-4 g o ml a c/u
* *
Caldo extracto de
Caldo ácido malta Caldo ácido
Incubar a 35±2°C Incubar a 55±2°C

por 96 h por 48 h
Inocular en placas de: Inocular en placas de:
Agar jugo de Agar jugo de

tomate tomate
Agar extracto de malta
Incubar a 35°C Incubar a 55°C

por 24-48 h por 24-48 h
*Sellarlos con Vaspar (Vaselina y parafina al 50%) o agar al 2%

PRÁCTICA 12: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CEREALES
RECUENTO DE HONGOS FILAMENTOSOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS
La importancia de los hongos en los alimentos puede considerarse desde el punto de vista:
Se utilizan en la fabricación de algunos alimentos (ejemplo Penicillium camemberti en el queso

Camembert.)
Producen alteraciones diversas (Rhizopus nigricans en el pan).
Generan toxinas con notables efectos en los animales y el hombre (Aspergillus flavus produce
aflatoxinas en los cereales).
En algunos alimentos su número se asocia generalmente a deficientes prácticas higiénicas de

fabricación y almacenamiento.
Por estas razones se han desarrollado en el laboratorio de Microbiología de alimentos, una diversidad
de medios de cultivo y técnicas para efectuar su aislamiento, recuento e identificación.
Los recuentos pueden referirse a fragmentos del micelio de hongos que han desarrollado en el
alimento, o a las colonias sobre placas de un medio apropiado. El primer caso puede usarse para
conocer la calidad de la materia prima utilizada en la fabricación de un producto, habitualmente, de
naturaleza vegetal; la presencia de substancias inhibitorias e incluso la falta de viabilidad del hongo,
carecen de importancia. En cambio cuando se desea conocer el número de microorganismos presentes
es indispensable una cuenta viable para estimar el nivel de contaminación como indicador de prácticas
higiénicas deficientes.
Para este último fin se sigue una técnica muy similar a la descrita para el recuento de colonias por
vaciado en palca.
Algunas diferencias que observan los hongos con respecto a las bacterias en las técnicas de recuento
en alimentos, incluyen:
Una velocidad de crecimiento más lenta que las bacterias.
La demanda de un ambiente aeróbico.
La tendencia de algunas especies de desarrollar extensivamente sobre las placas.
Una temperatura de crecimiento inferior a la de la mayoría de las bacterias mesofÍlicas de interés

sanitario.
La formación de colonias considerablemente mayor a las de naturaleza bacteriana, y limitadas a la

superficie del medio.

Una tolerancia notable de la mayoría de las especies para desarrollar en un medio de alta acidez (pH 3
a 4).
La resistencia de los hongos y levaduras para desarrollar en concentraciones de muchos antibióticos

que resultan fuertemente inhibitorios para las bacterias.
Sin merma en la exactitud y precisión, las técnicas de preparación de la muestra y diluciones, pueden
utilizarse las mismas suspensiones preparadas para el recuento de bacterias a partir del alimento.
Incluso, así como para el recuento viable de bacterias se emplean las técnicas de vaciado en placa,
extensión de superficie y NMP, se he señalado recientemente, el éxito en su aplicación para el recuento
de os hongos. Los requerimientos nutricionales de los hongos en general no son muy especializados y
estrictos, desarrollan con facilidad en casi todos los medios simples de laboratorio, sin embargo, dada
la lentitud en su crecimiento demanda hasta de 5 días de incubación, para evitar la interferencia de
bacterias, suele adicionarse al medio de cultivo un agente selectivo; lo más utilizado son antibióticos
de amplio espectro contra bacterias (auremecina, cloranfenicol) o la adicidificación del medio con un
ácido orgánico. Los datos reportados por algunos autores muestran que con estos artificios no suele
encontrarse una deferencia significativa en los recuentos al utilizar diferentes medios de cultivo: agar
papa dextrosa, agar extracto de malta, agar libre de azúcar, o agar cuenta estándar.
Constituyendo la tierra el mayor reservorio de hongos, su contacto con los alimentos fácilmente se
traduce en un incremento en la carga microbiana. Al ponerse esto de manifiesto en el laboratorio, se
puede dudar de la calidad del producto, cuando la cifra rebasa limites que previamente han
demostrado ser impropios de una fabricación higiénica.
En general, simultáneamente con el recuento de hongos puede realizarse el de las levaduras, ya que
el medio de cultivo les proporciona también buenas condiciones para su multiplicación. Sin embargo,
cuando se presenta un desarrollo excesivo de hongos, difícilmente puede efectuarse el recuento de
las colonias de levaduras. Si tal es el caso y existe la necesidad de practicar su recuento, lo
recomendable es preparar doble serie de diluciones a incubar una a 35 °C durante 48 horas, lo que
permite desarrollar a las levaduras cuando los hongos aun no cubren las placas.
Las colonias de levaduras pueden aparecer sobre la superficie o en el seno de la gelosa. En el primer
caso son circulares y de diámetro mayor; en el seno del medio suelen aparecer estrellados y algo más
pequeñas.
Los alimentos en los que suele utilizarse el recuento de hongos para conocer acerca de sus
antecedentes sanitarios son la salsa, harinas, especies, mantequillas, margarina, leche y huevo el
polvo.

Las levaduras tienen intereses en las bebidas no alcohólicas embotelladas, melazas y mieles, salsas y
ocasionalmente el algunos lácteos.
Al contar las colonias de hongos en las placas cuidar de individualizar cada un debido a la confluencia
ocasional en el desarrollo de colonias cuyo centro no existe o es difícilmente perceptibles, esto se
elimina o disminuye cuando el recuento se realiza en las primeras 72 horas de incubación.
OBJETIVOS
- Realizar la técnica para el recuento de hongos filamentosos y levaduras en alimentos.
- Conocer el fundamento y composición de los medios de cultivo utilizados para el recuento de estos
microorganismos.
- Conocer el significado sanitario de un número elevado en alimentos.
PROCEDIMIENTO
1.- Realizar diluciones decimales de 10-1 a 10-3.
2.- Colocar por duplicado, 1 ml de cada dilución en cajas petri estériles.
3.- Agregar de 12 a 15 ml de agar papa dextrosa acidificado con ácido tartárico al 10% hasta pH 3
(aproximadamente 1.5 ml por 100 ml de medio), fundido y mantenido entre 45° C y 48 °C en baño de
agua. Ya acidificado el medio no debe reutilizarse.
4.- Homogenizar y dejar solidificar.
5.- Incubar una serie de placa a 25+ 2 °C durante 5 días y la otra serie a 35+ 2 °C durante 48 horas.
6.- Revisar las placas a las 48 horas y 72 horas y hacer los recuentos correspondientes. En caso de que
haya crecimiento de hongos continuar la incubación hasta los 5 días. Contar las colonias de hongos en
la serie incubada a 25+ 2 °C.
Contar las colonias de levaduras en la serie incubada a 35 + 2°C
7.- Multiplicar por la inversa de la dilución e informar:
Unidades formadoras de colonias de hongos (UFC/g o ml) en placas de agar papa dextrosa acidificado,
incubadas a 35 + 2 °C durante 48 horas.

RECUENTO DE HONGOS FILAMENTOSOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

Tipo de alimento Hongos UCF/g Levaduras UCF/g


PRÁCTICA 13 EVALUACIÓN SENSORIAL
Notas:
1. La detección del aroma de un alimento es una sensación compleja.
2. El aroma se detecta mediante una combinación de sabor y olor.
3. El sabor se detecta en la boca mediante las papilas gustativas, la mayoría en la lengua, debido a
que está en solución el alimento, para que se aprecie la sensación del gusto. Hay cuatro sabores
básicos: salado, ácido, dulce y amargo.
4. Los olores se detectan en zonas sensibles de los conductos altos de la nariz. Para que una sustancia
se detecte por el olor debe encontrarse en forma de vapor. Existen gran número de olores diferentes
y hasta el presente, no hay una clasificación satisfactoria de ellos. Es posible detectar cantidades muy
pequeñas de un olor.
5. IMPORTANTE: Seguridades durante el probado de los alimentos. El alimento que se vaya a dar a
probar no debe ponerse en recipientes que se hayan utilizados con productos químicos, se cuidará de
que de ninguna manera se produzca una contaminación de los alimentos por productos químicos.
SABOR
Material Reactivos
Paquete de vasos Solución de cloruro sódico al 4 %. (SAL)
Desechables de plástico. Solución de ácido cítrico al 0.2% (AGRIO)
Solución de cafeína al 0.2% (BP) (AMARGO)
Sacarosa al 4% (DULCE)
Solución de sacarosa al 2%
Solución de sacarosa al 1.5%
Solución de sacarosa al 0.5 %
Solución de sacarosa al 7.5 %
Solución de sacarosa al 12.5%
Menta
Estas pruebas requieren un operador y un catador. Con tal ignorancia y concentración del contenido
por parte de los catadores, en ciertos casos, esto es imprescindible para un resultado satisfactorio de
la prueba.
TEORÍA

Existen cuatro sabores primarios: salado, amargo, agrio y dulce. Detectándose en diferentes zonas de
la lengua. La concentración más baja de una sustancia que se puede detectar varía de una persona a
otra, existiendo algunas personas que tienen mayor capacidad para identificar los sabores. También
poseen una habilidad para discernir y poner en el orden correcto, distintas concentraciones de la
misma sustancia, por ejemplo, la sacarosa se puede utilizar como una guía de la sensibilidad para
saborear. Pueden adiestrarse los paladares para hacerlos más sensibles. Como panel de catadores
profesionales son entrenados obreros de la industria de alimentación.
1. Para reconocer soluciones de los 4 sabores primarios
Poner soluciones de cloruro sódico, ácido cítrico, cafeína y azúcar (solución al 4%) en 4 vasos de papel.
Etiquetarlos de la A a la D. Preguntar a los catadores los sabores de las 4 soluciones e identificándolas
como salada, dulce, agria ó amarga (utilizar las concentraciones de las soluciones señaladas al
principio.)
2. Para determinar cuáles son las zonas de la lengua sensibles a los sabores primarios
Trabajar en parejas. Utilizar las mismas cuatro soluciones de la prueba 1.
Sorber una pequeña cantidad de cloruro sódico mediante un popote. Poner un poco de solución en la
zona 1 de la lengua del catador. Comprobar si él encuentra salada la solución. Repetir la prueba en
cada una de las seis zonas de la lengua., encontrar de esta manera las zonas más sensibles a la
sensación de salado.
Repetir el procedimiento con la solución de ácido cítrico, solución de sacarosa y solución de cafeína.
1
6
5
2
4 3
Procurar colocar la solución solamente sobre la zona de la lengua que se desea, o se cometerán
errores.
Como un complemento de las pruebas dibujar un esquema de la lengua, mostrando las zonas sensibles
a cada uno de los sabores primarios.

3. Para determinar el umbral de la concentración de la sacarosa en cada persona.
El umbral de la concentración de sacarosa, es la concentración más baja de sustancia que se puede

detectar por el gusto.
Para esta prueba se necesita 7 vasos etiquetados del 1 al 7. Llenarlos de la siguiente forma:
1 solución de sacarosa al 4%
3 solución de sacarosa al 1.5%
5 solución de sacarosa al 0.5%
6 agua
7 agua
Dar el grupo de 7 vasos a las personas escogidas para la prueba. Decirles que la sacarosa se encuentra
en la mayoría de los vasos y que estos se encuentran en orden decreciente de concentración, o sea,
que la solución más concentrada estará en el vaso 1. Pedir a los catadores que sorban un poco de cada
solución anotando el número de vaso en el que puedan detectar sabor dulce (debe empezar por el 1).
4. Para poner las soluciones en orden a su concentración utilizando soluciones de sacarosa.
Utilizar soluciones de sacarosa al 7.5 %, 10 %, 12.5 % y 15%.
Colocar cada una en un vaso desechable y etiquetarlos con uno de los siguientes signos:
Ф, ⁪, , ,, , ∆.
Es importante la utilización de estos signos mejor que la identificación con la letra A, B, C y D. Se ha

comprobado que en un grupo de letras se asocia normalmente con su orden particular, por lo que los
catadores tienden a ajustar las concentraciones a ese patrón.
Anotar que concentraciones están señaladas con cada signo particular y dar entonces ya los cuatro
vasos a los catadores sin más identificación que el signo. Darles los cuatro vasos juntos a todos ellos y
pedirles que sorban pequeñas cantidades de cada uno, colocándolos en un orden correcto de la
concentración de sacarosa.
Tabular los resultados de la forma que se muestra a continuación.

Mayor concentración Poner en orden los 4
Signos dentro de los
espacios blancos
Menor concentración .
5. La importancia de disolver el alimento en la boca para determinar el sabor.
Secar la lengua utilizando un pañuelo de papel y poner entonces un dulce de menta. Si es posible, no
dar a conocer al catador la clase de dulce que está utilizando. Después de unos segundos solicitar al
catador que cierre la boca y que comience a disolver el caramelo, solamente será en este momento
cuando se detectará el sabor.
Conclusión:
Comparar las respuestas correctas de la prueba 1 a la 4, con las dadas por el grupo de catadores. Estas
experiencias dan una idea de la capacidad del individuo para detectar los sabores.
Los resultados que se deberán dar en la prueba 1 son:
Zona 1: Amargo
Zona 2 y 6: Agrio
Zona 3 y 5: Salado
Zona 4: Dulce
I. OLOR
Material Reactivos
10 frascos pequeños con tapón Contenido de los frascos:
etiquetados con su contenido del
1 al 10.
1 Ácido Acético Diluido (vinagre).
2 Dilución de Amoniaco.
3 Acetato de Amilo (disolvente de barniz)
4 Licor de Anís
5 Aceite de linaza (masilla)
6 Benzaldehído (Almendra)
7 Menta
8 Vainillina (vainilla)
9 Mentol
10 Aceite de clavo
11 Salicilato de metilo (aceite de pirola-planta silvestre) extra.

TEORIA:
Las pruebas para la identificación de olores, se utiliza en la selección de las personas que van a trabajar
en paneles de catadores. Existe una norma para saber si una persona tiene desarrollado el olfato.
Prueba de reconocimiento de Olores:
Se le presenta lo siguiente a la persona que se prueba:
i. Serie de 10 frascos pequeños tapados, etiquetados del 1 al 10 y conteniendo cada

uno una pequeña muestra liquida con diferentes olores.
ii. Se anotará los resultados en la tabla que se muestra.
Número de Frasco Sustancia a la que recuerda el olor

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Solicitar del catador que destape solamente un frasco, que olfatee el olor ligeramente y que anote en
la tabla el olor vulgar que recuerda. Repetir la operación por cada uno de los 10 frascos. (Si se olfatea
demasiado un olor será después muy difícil identificar los otros). Es importante que el catador no se
sugestione por las opiniones de sus compañeros.
Cuando todo el grupo ha completado la prueba comprobar los resultados y comparar la puntuación
obtenida por cada uno. Con la práctica el número de sustancias que una persona es capaz de identificar
se eleva rápidamente.
III. AROMA
Material Reactivos
Cuchillo Cebollas
Plato
Mediante esta prueba se puede demostrar que el aroma es una combinación de sabor y olor.

Método:
Pelar y cortar una cebolla pequeña. Tapar la nariz con los dedos de manera que no se pueda respirar
por ella. Colocar un trocito de cebolla en la lengua y masticarlo, comprobar el sabor. Quitar los dedos
de la nariz y continuar masticando, comprobar el aroma. Comparar el aroma antes y después de liberar
la nariz, permitiendo en el segundo caso que los vapores pasen a través de los conductos nasales.
IV. Paneles de Catadores
No existen actualmente instrumentos que puedan reemplazar a las opiniones humanas con la
apreciación del aroma y la textura. Por esta razón los paneles de catadores son importantes en la
industria alimentaria.
Planeamiento de pruebas para los paneles de catadores:
Existen dos tipos principales, pruebas diferenciadoras y pruebas de preferencia.
A. Pruebas de Preferencia: Estas pruebas solo detectan la preferencia de los catadores y su

objetivo es apreciar la opinión del público en general. En este caso los catadores no necesitan
estar entrenados.
B. Pruebas diferenciadoras: Son pruebas para detectar diferencias específicas entre dos
productos semejantes, para esto los catadores si necesitan estar entrenados y se les elige para
esta misión, partiendo de la base de su agudeza en la detección de sabor y del olor. Existen
varias clases de pruebas diferentes: Son tres ejemplos, la prueba de comparación de dos
productos, la prueba del triángulo y la prueba de graduación.
1. Prueba de comparación de dos productos:
En esta prueba se presentan juntas dos muestras etiquetadas A y B. Se pregunta a los catadores “¿Cuál
es la más... de las dos?”, por ejemplo la más dulce o la más picante. Una segunda pregunta que se
podría hacer, sería: “¿Cuál de los productos es más corriente?”. La segunda pregunta puede ser
utilizada por los fabricantes para ensayar modificaciones de sus productos.
2. Prueba del Triángulo.
Se utilizan en estas pruebas tres muestras etiquetadas del 1 al 3, dos de las tres muestras son idénticas.
Se les dice a los catadores: “Dos de las tres muestras son iguales ¿Cuáles son?” En estas pruebas, los
catadores pueden dar respuestas correctas en una ocasión de cada tres. En este caso, salvo que más
de un tercio de los catadores haya dado la respuesta correcta, se deberá interpretar como que no
existe diferencia detectable.
3. Pruebas de Graduación

Si se utilizan más de 2 muestras, se les puede colocar en orden al grado del sabor dulce, picante, etc.
A esto es a lo que se le llamaría graduación. Los resultados de cada catador se reúnen buscándose al
final los resultados medios de todos los miembros del panel de catadores.
Método General
Se deberán nombrar una o dos personas como las organizadoras de cada prueba del panel de
catadores, debiendo ser los responsables del etiquetado, cocinado y presentación de las muestras. Las
muestras deberán presentarse en platos blancos independientes y sobre una mesa limpia que esté
bien iluminada, no debe permitirse a los catadores que se agrupen alrededor de la mesa, ni que hablen
del sabor de la muestra durante la prueba. Esto influenciará de forma importante en el criterio del
catador. Solamente 2 catadores deberán trabajar con las muestras al mismo tiempo.
Nota relativa de seguridad. Hay que tener sumo cuidado que no se produzca contaminación química
de las muestras de los utensilios.
Ejemplos de pruebas con los paneles de catadores
1. Prueba de preferencia, por ejemplo cual es el preferido en 4 clases de jugos de frutas. Jugo de
naranja, de toronja o cualquier otro jugo, podría ser apropiado para esta prueba.
Etiquetar las 4 muestras X, , Δ, ⁫ una vez que se han puesto en vasos nuevos
desechables.
X- jugo congelado (diluido convenientemente)
- jugo enlatado (azucarado)
Δ- jugo enlatado (sin azúcar)
⁫-- jugo fresco
Presentar las 4 muestras a los catadores y solicitar que las pongan en orden de preferencia, anotando
los resultados en una hoja previamente preparada.
Pedirles que puntúen sus preferencias del 1 al 4, siendo 1 el primer elegido y 4, el elegido en último
lugar.
Encontrar el promedio de los resultados de todo el grupo para cada muestra.
Clave de la muestra Preferencia

X
Δ
⁫

Presentar las muestras con los vasos presentados en forma de cuadrado, así no hay una idea
preconcebida de un orden de preferencia.
Después de la prueba, decirle al grupo que clase de jugo había en cada vaso y comentar los resultados
obtenidos.
Sería también útil, una discusión sobre el precio y el contenido en ácido ascórbico de los jugos.
2. Prueba de comparación de dos productos, por ejemplo comparación de productos de

supermercado con otros de marcas muy conocidas.
Se utilizaran judías cocidas. Etiquetar dos muestras: X y O,
Donde X- variedad de judías cocidas de marca muy conocida
O- judías cocidas procedentes de un supermercado, marca poco conocida.
Solicitar de cada probador que anote en un papel, cual muestra es la variedad más conocida. Los
catadores pueden acertar en una ocasión de dos, luego si más de la mitad de los catadores no dan la
contestación correcta, no existirá una diferencia detectable. Deberá hacerse también una comparación
de los precios.
3. Prueba del triángulo, por ejemplo para distinguir entre margarina y mantequilla.
Etiquetar 3 platos A, B, C. Poner en 2 muestras de mantequilla y en el tercero una muestra de

margarina. Pedir a los catadores que identifiquen cuales son las 2 muestras iguales. Anotar los
resultados en una hoja como se indica a continuación. Poner una equis en cada una de las dos muestras
que son idénticas. Presentar las 3 muestras en forma de triángulo, así no se interpretará como si dos
muestras estuvieran juntas.
Clave de las muestras Marcas de las muestras idénticas
Contar el número de respuestas correctas del grupo; existirá una diferencia detectable entre
margarina y mantequilla si más de 1/3 de los catadores han dado la respuesta correcta.
4. Pruebas de graduación, por ejemplo apreciación de la calidad de una hortaliza conservada por
métodos distintos.
Hortalizas apropiadas: habas, zanahorias, guisantes.

Cocinar las muestras de las hortalizas escogidas y ponerlas en platos etiquetados Ф, Δ, , О, , donde :
Ф--- hortaliza congelada
Δ--- hortaliza deshidratada
--- hortaliza fresca
О--- hortaliza enlatada
Solicitar de los catadores que tengan en cuenta las tres características siguientes: aroma, color y
textura. Pedirles que puntúen las 4 muestras en orden a su aceptabilidad para cada característica por
separado; por ejemplo para el aroma, puntuar con 1 la que se elija primero; con un 2, la segunda; con
3, la tercera, y así sucesivamente. A esto se le llama graduación por orden de calidad.
Anotar los resultados en cuadros como se muestra a continuación:
NOMBRE DEL CATADOR:____________________________________________
Hortaliza Probada:___________________________________________________
Colocar en orden a su calidad

Clave de la Muestra
Aroma Color Textura
Cuando todos los catadores hayan completado su hoja, sumar las puntuaciones dadas por todos los
miembros del panel.
¿Qué muestra es la más aceptable por su: i) Aroma, ii) Color, iii) Textura?
¿Se interpreta mejor una muestra por todas estas características?
Repetir la prueba utilizando distintas clases de hortalizas.
¿Puede parecer más aceptable un determinado método de conservación para todas las hortalizas?
Comentar los resultados e incluir en la discusión el precio y el contenido en ácido ascórbico de las
muestras.

ANEXOS
Reglamentos y procedimientos generales de seguridad en el laboratorio de Análisis de
Alimentos.
Se llevará en todo momento ropa protectora, incluida una bata de laboratorio con mangas largas y
blanca (abotonada),
1. Nunca se debe probar un producto químico. La mayoría son corrosivos o venenosos.
2. Nunca oler directamente el contenido de un frasco. Se debe de abrir el frasco pasar la mano
recogiendo los vapores que salen y oler la mano. Si hueles directamente te puedes quemar la pituitaria.
3. El pelo largo se debe recoger. No llevar ni bufandas, ni pañuelos, ni lazos que cuelguen porque la
mayoría de los tejidos están hechos de fibras inflamables que si tocan o rozan una llama comenzarían
a arder rápidamente.
4. Si te salpicas la cara o las manos con ácidos o bases que sean disoluciones concentradas hay que
lavar inmediatamente con gran cantidad de agua. Después si se trataba de un ácido te debes poner
bicarbonato y si era una base ácido bórico.
5. Si te quemas al tocar algo caliente te debes lavar con abundante cantidad de agua fría para eliminar
el calor, si hay hielo ponerlo sobre la zona quemada. Después aplicar una pomada para quemaduras
que habrá en el botiquín y sino una pomada grasienta o aceite para que no se reseque la piel.
6. Siempre que manipules tubos o varillas de vidrio para introducirlas en un orificio que tiene que
ajustar debes de cogerlas con una bayeta e introducirlas girando. De esta forma si se rompen no te
cortarás.
7. Antes de comenzar a trabajar asegúrate de que has entendido bien lo que tienes que hacer y si no
es así pregunta tantas veces como sea necesario. Si tenías que hacer cálculos no comiences nunca a
trabajar sin que te revise los cálculos el profesor.
8. Nunca pipetées chupando con la boca, utiliza las gomas de pipetear.
9. Si utilizas para calentar mecheros de alcohol nunca debes llenarlos más que hasta la mitad del
contenido y nunca los cambies de lugar estando encendidos, apágalos primero siempre poniéndole el
capuchón. Cualquier movimiento puede hacer que salpique el alcohol y se inflame.
10. No se debe introducir ni bebidas ni cosas de comer, un accidente que se ha producido con
frecuencia ha consistido en que de forma distraída y pensando que se tenía una botella con agua al
lado algún alumno se ha bebido un producto químico que era corrosivo o venenoso.

1-ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE ALIMENTOS:
PREPARACIÓN DE REACTIVOS:
 H2SO4 0.25N (1.25%) Medir 6.8 ml de ácido sulfúrico concentrado y aforar a 1 lt en matraz
volumétrico con agua destilada. Nota. Primero colocar aproximadamente 900 ml de agua
destilada y después los 6.8 ml de ácido por las paredes y lentamente y con mucho cuidado
porque se produce una reacción exotérmica.
 NaOH 0.81N (3.52%) Pesar 32.4 g de sal y aforar a 1 lt con agua destilada en matraz
volumétrico.
 Tiosulfato de sodio 10% Pesar 10g de sal y aforar a 100 ml con agua destilada.
 NaOH al 40% Pesar 40 g de sal y aforar a 100 ml con agua destilada.
 Ácido Bórico al 4% Pesar 4 g de sal y aforar a 100 ml con agua destilada.
 HCl 0.1 N valorado Medir 8.5 ml de HCL concentrado en una probeta y colocarlo en un
vaso pequeño de 100 ml con agua destilada, nota. Primero se agrega el agua y enseguida el
ácido lentamente y por las paredes, enseguida se pasa a un matraz volumétrico de 1 lt y se
afora con agua destilada.
Para valorar:
Pesar con exactitud 1.2832 g de carbonato de sodio secado por 1 hora a 110° C con balanza
analítica se disuelve en agua destilada y se afora a 250 ml en matraz aforado:
250:1.2832=1000: x
X= 5.1328
Como el peso equivalente del carbonato de sodio es 53,
53:1 N: 5.1328: Nx
Nx=0.0968 N que es la normalidad del carbonato de sodio
Por otro lado se mide por triplicado en 3 matraces erlenmeyer de 100 ml 25 ml del ácido a
valorar y se agregan 3 gotas de anaranjado de metilo y se titulan con la solución de carbonato
valorada y mediante la fórmula: N1V1=N2V2
Se calcula la normalidad del ácido.
El vire es de amarillo a rojo.
 Naranja de metilo indicador: Pesar 0.05 g de naranja y disolver en 100 ml de agua destilada
caliente.
 Indicador rojo de metilo-azul de metileno: Pesar 1 g de rojo de metilo y 1 g de azul de

metileno y mezclarlos bien que se homogenicen.

 Solución de azul de metileno al 0.2% disuelto en alcohol; solución rojo de metilo al 0.2%
disuelto en alcohol. Mézclese empleando 2 partes de rojo de metilo y una parte de azul de
metileno.
 Hidróxido de potasio en solución alcohólica aproximadamente 0.5 N (sin valorar)
Pesar 28 g de hidróxido y disolver en 1 lt de alcohol etílico, realizar la agitación con agitación
eléctrica.
 Ácido clorhídrico 0.5 N valorada Se miden 43 ml de ácido clorhídrico concentrado y se aforan
a 1 lt con agua destilada.
Para valorar:
Pesar con exactitud 6.416 g de carbonato de sodio secado por 1 hora a 110° C en balanza
analítica y se disuelven en 250 ml de agua destilada.
250:6.416=1000: x
X= 25.664
Como el peso equivalente del carbonato es 53;
53.1N=25.664: Nx
Nx= 0.4842 que es la normalidad del carbonato
Por otro lado se miden por triplicado en 3 matraces erlenmeyer 25 ml del ácido por titular y
se agregan 3 gotas de naranja de metilo y se titulan con la solución de carbonato valorada.
Y mediante la misma fórmula se calcula la normalidad exacta del ácido.
El vire es de amarillo a rojo.
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 % Pesar 0.5 g de fenolftaleína en 50 ml de
alcohol y agregar 50 ml de agua destilada.
 KOH 0.1 N valorado Pesar 5.6 g de hidróxido y aforar a 1 lt con agua destilada en matraz
volumétrico.
Para valorar:
Para ello se miden con una pipeta volumétrica 25 ml de KOH 0.1 N y se ponen en un matraz
erlenmeyer de 250 ml y se le agregan 50 ml de agua destilada hervida y fría y se titula con HCL
0.1 N valorado.
Se hace por triplicado y se saca un promedio.
La normalidad se calcula con la fórmula:
N1V1=N2V2
Se usa como indicador naranja de metilo, el vire es de rojo a amarillo
 Etanol neutro a la fenolftaleína: A 200 ml de etanol se le agregan 5 gotas de fenolftaleína al
1 % y se adicionan gota a gota KOH 0.1 N, hasta que aparezca una coloración rosa permanente.

 Tiosulfato de sodio 0.1 N valorado: Se preparan disolviendo aproximadamente 8 g de
tiosulfato completando el volumen a 1 litro con agua destilada.
La solución preparada se valora con solución valorada de permanganato de potasio.
La solución de permanganato se prepara pesando aproximadamente 3.2 g a 3.3 g de
permanganato en un vidrio de reloj, disolver esta solución en 1 litro de agua destilada,
caliéntese la solución hasta que hierva y manténgase así de 15 a 20 minutos. Al término de la
ebullición se afora nuevamente a 1 litro con agua destilada. Esta solución de permanganato se
valora con oxalato de sodio de la siguiente manera:
Se pesa con exactitud 0.2 a 0.3g de oxalato previamente secado de 100 a 110°C y se disuelve
en agua destilada aproximadamente en 100 ml y se le agrega de 15 a 20 ml de ácido sulfúrico
(1:8) (Esta solución se prepara midiendo 16 ml de agua destilada y agregando 2 ml de ácido
sulfúrico concentrado).
Una vez agregado este ácido a la solución de oxalato se calienta a 70°C y se titula dejando caer
la solución de permanganato lentamente y agitando el matraz hasta que se produzca un color
rosa permanente. Al principio la titulación de la coloración rosada que producen las primeras
porciones de permanganato tardan en desaparecer pero una vez que se ha formado una
pequeña cantidad de sulfato manganato la reacción es rápida. Si durante la titulación de la
solución de permanganato el líquido del matraz toma ligero tinte café es indicio de que es
necesario elevar la temperatura, la que no debe de bajar de 60°C.
El peso equivalente del oxalato es igual a la mitad de su peso molecular 134/2= 67g
La normalidad del permanganato se calcula teniendo en cuenta el peso equivalente del
oxalato. 67g es el peso equivalente del oxalato y corresponde a 1000 ml de una solución
normal de permanganato; el miliequivalente es 0.067 o sea lo que corresponde a 1 ml de
solución normal.
Ejemplo: Si para la titulación se pesa 0.2144g de oxalato de sodio y esta cantidad requirió 35
ml de permanganato de potasio por titular entonces: 0.2144/0.067 donde 0.2144 es la
cantidad que se pesó de oxalato y 0.067 es el miliequivalente de oxalato dando como resultado
3.2 exactamente normales que equivalen a los 35 ml de solución gastados:
35:3.2:1.x
X= 3.2/3.5= 0.0914N
El indicador para esta titulación es almidón al 1% y se prepara reciente pesando 1g y
disolviéndolo en 100 ml de agua destilada hirviendo. La titulación se hace por triplicado.
 Yoduro de potasio al 15 %: Pesar 15g de sal y aforar a 1 litro con agua destilada.
 Almidón al 1 % (hervir previamente la suspensión de almidón)

 Ácido Acético-cloroformo (2:1) Medir 2 volúmenes de ácido acético y 1 volumen de
cloroformo. Por ejemplo: 20 ml de ácido acético y 10 ml de cloroformo
 Tiosulfato de sodio 0.002 N valorado. Se sigue el mismo procedimiento que para el tiosulfato
de sodio 0.1 N
 Yoduro de potasio al 5% Pesar 5g de sal y disolver en 100 ml de agua destilada.
 Hidróxido de potasio al 50% Pesar 50g de sal y disolver en 100 ml de agua destilada
 Hidróxido de Bario 0.1 N valorado Pesar 16g de sal en 1 litro de agua destilada. Esta solución
se deja reposar 2 o 3 días, al cabo de los cuales se filtra el carbonato de bario que pudiera
haberse separado; la solución clara se valora con HCL 0.1 N valorado empleando fenolftaleína
como indicador
 Solución de Ácido Sulfúrico: Diluir 25 ml de ácido sulfúrico concentrado en 1000 ml de agua,
y ajustar de tal manera que 40 ml de esta solución se neutralicen con 2 ml de la solución de
hidróxido de bario 0.1 N
 Solución de Yodo 0.1 N Pesar 12.6904g de yodo en balanza analítica y aforar a 1 litro con agua
destilada
 NaOH 0.1N Pesar 4g de sal y aforar a 1 litro con agua destilada
 Ferrocianuro de potasio al 10% Pesar 10g de sal y aforar a 100 ml con agua destilada
 Acetato de zinc: Se disuelven 20g en 50ml de agua, se añaden 3ml de ácido Acético glacial y
se lleva a 100ml con agua.
 Sulfato férrico amónico al 4%, (Alumbre férrico amónico) Pesar 4g de sal y aforar a 100 ml
con agua destilada
 Nitrato de plata 0.1N valorado,Pesar exactamente 16.994g de sal y aforar a 1 litro con agua
destilada. Esta solución es aconsejable conservarla en frasco de vidrio ámbar porque la luz
afecta esta sal. Esta solución es 0.1000N
 Tiocianato de potasio al 0.1N, Pesar 9.7g de sal y aforar a 1 litro con agua destilada
 Lugol: Se disuelven 1 g de yodo en 2 g de yoduro de potasio con un poco de agua y se lleva a
200 ml con agua destilada.
 Hidróxido de potasio al 8% en etanol Pesar 8 g de sal y aforar a 100 ml con alcohol etílico,
para disolverlo se coloca en un vaso y se pone en agitación magnética con una mosca
 HCl 5.7 N, Medir 47.9 ml de ácido concentrado y aforar a 1 litro con agua destilada. Nota:
primero se coloca el agua destilada y después el ácido lentamente y por las paredes del vaso
 NaOH 0.1 N valorado Pesar 4g de sal y disolverlo en 1 litro con agua destilada.
Para valorarlo:
Se miden con una pipeta volumétrica 25 ml de solución de hidróxido y se ponen en un matraz
erlenmeyer de 250 ml y se diluyen con 50 ml de agua destilada hervida y fría y se titula con la

solución de HCl 0.1 N valorada. Se emplea como indicador anaranjado de metilo. Se hace por
triplicado.
 Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica Pesar 0.5g de fenolftaleína en 50 ml de alcohol
etílico y diluir con 50 ml de agua destilada
 KSCN 0.1 N valorado. Pesar 9.717g de sal secado en la estufa a 120°C durante 1 hora y
aforarlo a 1 litro con agua destilada.
Para valorarlo:
Una vez preparado anteriormente se valora con nitrato de plata 0.1 N valorado.
Para ello se miden con una pipeta volumétrica 20 ml de nitrato de plata y se diluyen con agua
destilada hasta 100 ml en un matraz erlenmeyer. Como indicador se emplea un mililitro de una
solución saturada en frío de alumbre férrico amónico (1g de sal en 5 ml de agua destilada),
enseguida se le agrega solución de ácido nítrico al 30% (30 ml de ácido en 70 ml de agua
destilada) hasta decoloración. La solución de sulfocianuro por titular se pone en una bureta y
se deja caer lentamente y agitando el matraz a la solución de nitrato de plata. Cuando la
reacción no ha sido completa el sulfocianuro produce una coloración rojiza que luego
desaparece, solo hasta el final de la reacción y cuando ya existe un ligero exceso de
sulfocianuro, esa coloración es permanente, este punto se toma como final de la titulación. La
normalidad se calcula con la fórmula N1V1=N2V2
 Formaldehido al 40% Medir 40 ml de formaldehido y aforar a 100 ml con agua destilada
 Indofenol. Se disuelven 50 mg de 2-6 diclorofenol indofenol en agua, se lleva a 100 ml y se
filtra (estable 2 semanas en el refrigerador)
 Solución estándar de ácido ascórbico. Se disuelven 50 mg de ácido ascórbico en 60 ml de ácido

oxálico y se lleva 250 ml con agua. CADA ML EQUIVALE A 0.2 MG DE ÁCIDO ASCÓRBICO.
 Ácido oxálico al 0.4 %. Pesar 0.4g de sal y aforar a 100 ml con agua destilada
 HCl 16% (v/v). Medir 16 ml de ácido concentrado y aforar a 100 ml con agua destilada
 Solución de KI 1%. Pesar 1g de sal y aforar a 100 ml con agua destilada
 Solución de Yodo estándar de trabajo 0.02 N. Pesar 0.2538g de yodo y aforar a 1 litro con
agua destilada

2-ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS:
Los análisis microbiológicos son importantes en el control de calidad para detectar microorganismos,
que pueden ser patógenos o no patógenos. Los análisis microbiológicos incluyen los siguientes:
 Análisis rutinarios, para controlar el proceso de elaboración.

 Análisis para detectar el grado de frescura de la materia prima.
 Análisis para investigar causas de descomposición del producto.
 Análisis de productos sospechosos de producir intoxicaciones.
Los análisis microbiológicos incluyen la cuenta total de microorganismos, la cuenta de mohos y
levaduras, la determinación de colibacterias, la determinación de estreptococos y la determinación de
Salmonella y Shigella.
Recomendaciones al realizar los análisis microbiológicos.
 Las muestras de toman con instrumentos esterilizados.

 Debe evitarse la contaminación por polvo y saliva.
 Las muestras no deben entrar en contacto con detergentes y desinfectantes que afecten la
viabilidad de los microorganismos.
 Los envases deben etiquetarse con la información que influya en la interpretación de los
análisis, como los conservadores y las condiciones de conservación.
Debido a que los microorganismos se multiplican con rapidez, es necesario iniciar los análisis tan
pronto como se tengan las muestras. Si esto no es posible, las muestras se deben conservar
congeladas.
Los análisis siguen una cierta secuencia. Primero se hace una solución de la muestra. Luego, se inicia
la prueba cuantitativa, que consiste en hacer diluciones de la muestra y la siembra de éstas en medios
de cultivos. Después se inicia la prueba determinativa que utiliza medios de cultivo selectivos en donde
puedan crecer ciertas clases de microorganismos. Se someten las colonias aisladas a reacciones
bioquímicas para clasificar el organismo.
Las colonias aisladas de una dilución se cuentan para calcular el número de gérmenes contenidos en
la muestra:
Para clasificar el microorganismo, los medios de cultivos deben contener un sustrato adecuado a éste.
Dependiendo del metabolismo de la especie, se adicionan inhibidores de otros organismos y sustancias
químicas que reaccionan con productos del metabolismo.
Los medios de cultivo se preparan en forma líquida, semisólida, y sólida, dependiendo del tipo de
cultivos que se requiera.

Además de la cristalería básica se utilizan los siguientes utensilios:
(1) Caja Petri. Sirve para depositar un medio de cultivo. Se debe abrir lo menos posible para evitar
contaminaciones.
(2) Aguja. Sirve para inocular tubos en un medio sólido y semisólido.
(3) Asa. Sirve para trasladar colonias a otros medios y para sembrar las cajas Petri.
Algunas operaciones y pruebas generales son las siguientes:
(4) Forma correcta de sacar el asa de un cultivo líquido. Se inclina el tubo y se retira el asa del
líquido. Luego, se saca el asa del tubo.
(5) Forma correcta de sembrar por estrías en una caja Petri para aislar una cepa. Con el asa se
pasa un poco del medio de crecimiento, formando tres líneas en la parte superior del fondo.
Se flamea el asa y se enfría y se hacen otras tres estrías cruzando las anteriores. Se vuelve a
flamear y a enfriar el asa.
Luego, se hacen otras tres estrías en la parte inferior, cruzando las estrías verticales. Cada
estría cruza su perpendicular.
(6) Resultado de la siembra anterior. Se han obtenido colonias aisladas.
(7) Evaluación del crecimiento de bacterias en un tubo con medio sólido, inoculado con la aguja.
En el tubo de la izquierda se encuentra una cepa aerobia. En el centro una que puede crecer
con y sin oxígeno. En el de la derecha, una cepa anaerobia.
(8) Prueba de la efectividad de inhibidores. La capa de cultivo ha sido inoculada con una cepa
común, antes de solidificarse. Sobre la capa, se colocan discos impregnados de inhibidor. Si la
zona de alrededor de los discos queda clara y no presenta crecimiento, significa que la
sustancia inhibe el crecimiento de la cepa.
Durante los análisis microbiológicos se debe trabajar asépticamente. Esto significa que hay que
desinfectar las superficies de trabajo con alcohol al 70%, antes de empezar. Los utensilios se
flamean antes y después del contacto con los microorganismos. Si no se flamean, los utensilios
se deben esterilizar en una autoclave ó con desinfectantes.
Los cultivos deben estar cerrados. Los cultivos puros se inoculan en tubos de ensaye. Los tubos
se cierran con un pedazo de algodón no absorbente, o con un tapón de aluminio.


PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO:
Para cada prueba se necesitan medios diferentes de cultivo.
Los medios preparados se deben esterilizar. Normalmente la esterilización se efectúa en una autoclave
a 121 ° C durante 15 min.
En algunos casos es conveniente distribuir el medio en las cajas y en los tubos, antes de esterilizarlos
para evitar contaminaciones.
Enseguida se detalla la forma de preparar los medios de cultivo a partir de productos deshidratados.
Estas instrucciones se deben complementar con las especificaciones de los laboratorios.
 Agar triptona extracto de levadura. Para rehidratar el medio, se suspenden 24 g del producto
en un litro de agua destilada fría. Se llevan a ebullición para lograr la completa disolución.
 Agar de malta. Se suspenden 48 g en un litro de agua destilada fría y se llevan a ebullición.
 Caldo verde brillante bilis al 2%. Se suspenden 40 g en un litro de agua destilada.
 Agar rojo violeta bilis. Se suspenden 41 g en un litro de agua destilada fría. La disolución se
completa con la ebullición. Este medio no se puede fundir después de su solidificación. Por lo
tanto, se deja enfriar hasta 40 °C y enseguida se inocula y se coloca en cajas y tubos.
 Agar eosina azul de metileno. Se suspenden 36 g en un litro de agua destilada y se llevan a
ebullición.
 Caldo lactosa. Se disuelven 13 g en un litro de agua destilada.
 Caldo selenita cistina. Se suspenden 23 g en un litro de agua destilada fría, se llevan a
ebullición y se siguen calentando en baño María durante 16 min. Este medio no se esteriliza.
 Agar verde brillante. Se suspenden 58 g en un litro de agua destilada y se calientan hasta
ebullición. Largos periodos de ebullición disminuyen la selectividad del medio.
 Agar triple azúcar fierro (TSI). Se suspenden 65g en un litro de agua destilada. Se calientan
hasta ebullición y se distribuye la solución caliente en tubos. Estos se tapan con algodón y se
esterilizan. Al sacar los tubos de la autoclave, se colocan de tal manera que el medio que se va
a solidificar quede inclinado.
 Agar sulfuro indol para movilidad. Se suspenden 36 g en un litro de agua destilada. Esta se
calientan hasta ebullición. El medio caliente se distribuye en tubos hasta que estos tengan 7.5
cm de líquido. Se esteriliza en los tubos y se deja solidificar en posición vertical.
 Caldo manitol salino. Se suspenden 111g en un litro de agua destilada y se calienta hasta
ebullición. El medio se esteriliza distribuido en tubos de ensaye.

 Agar enterococos. Se suspenden 30 g en un litro de agua destilada y se calientan hasta
ebullición. Una vez esterilizado, el medio se transfiere asépticamente en las cajas petri
estériles para su solidificación.
 Caldo triptona glucosa salino de levadura. Se suspenden 24 g en un litro de agua destilada y
se lleva a ebullición. El medio se esteriliza distribuido en tubos de ensaye.
 Caldo surraco. Este medio consiste en un caldo básico y un indicador azul de timol. Se obtiene
disolviendo 1.6 g de caldo base rojo de fenol deshidratado, 1g de urea, y 1 g de sacarosa en un
litro de agua destilada. La solución se calienta hasta ebullición. A la solución se adiciona 3 gotas
del indicador. El indicador se obtiene mesclando 1.6 g de azul de timol, 35 ml de hidróxido de
sodio al 0.1N con 100 ml de agua destilada. El medio se esteriliza en tubos de ensaye.
PREPARACIÓN DE REACTIVOS:
En las reacciones bioquímicas, utilizadas para clasificar los microorganismos, se utilizan los siguientes
reactivos:
 Solución amortiguadora para hacer disoluciones. Se disuelven 34 g de fosfato mono básico

de potasio en 500ml de agua destilada, se ajusta el pH a 7.2 con hidróxido de sodio al 1N y se
completa el volumen hasta un litro. Esta es la solución madre que se esteriliza a 121 °C durante
20 min. Se debe conservar bajo refrigeración. La solución de trabajo se obtiene diluyendo 1.25
ml de la solución madre hasta 1 litro de agua destilada. Esta solución se distribuye en frascos
o tubos y se esteriliza otra vez.
 Agua peptonada. En 1 litro de agua destilada se disuelven 10 g de peptona y 5 g de cloruro de
sodio. Luego, se ajusta el pH a 7.2. El medio se distribuye en volúmenes de 225 ml en frascos
o matraces y se esterilizan.
 Solución verde brillante al 0.1 %. En 100 ml de agua destilada se disuelve 0.1 g de verde
brillante.
 Solución de yodo yoduro. En 20 ml se agua destilada se disuelven 6 g de cristales de yodo y 6
g de yoduro de potasio. Esta solución se debe conservar en frascos ámbar.
 Reactivo de Kovacs. En 75 ml de alcohol amílico se disuelven 5 g de p–
dimetilaminobenzalehido. Luego, se agregan lentamente 25 ml de ácido clorhídrico
concentrado. El reactivo debe conservarse en un frasco ámbar.
 Solución salina al 0.85%. En 100 ml de agua destilada se disuelven 0.85 g de cloruro de sodio.
La solución se esteriliza a 125 °C durante 15 min.
 Solución de alfa naftol. En 100 ml de alcohol se disuelven 5 g de alfa naftol.
 Solución de rojo de metilo. Se mezclan 0.1 g de rojo de metilo, 300 ml de alcohol etílico y 500
ml de agua destilada.

 Solución de cloruro de azul de metileno. Se mezclan 52 ml de alcohol etílico al 95 y 44 ml de
tetracloroetano. Enseguida, se adicionan lentamente 0.6 g de azul de metileno certificado y se
agita hasta disolución. La solución se deja reposar al abrigo de la luz a unos 6 °C. Se filtra la
solución. Al filtrado se adiciona 4 ml de ácido acético glacial. Este reactivo se debe guardar
cerrado en un frasco ámbar y guardarse en un lugar oscuro y fresco. No se debe refrigerar.
PREPARACIÓN DE DILUCIONES DE LA MUESTRA:
Las muestras congeladas de un producto líquido se dejan descongelar y luego se homogenizan por
agitación vigorosa del recipiente. En el caso de que el producto no quede homogenizado, se bate en
una licuadora estéril.
Del alimento sólido, eventualmente descongelado, se toman 10 g de muestra. Esta cantidad se

transfiere a una licuadora estéril y se adicionan 90 ml de la solución amortiguadora. La mezcla se licúa
durante 2 min hasta que se obtiene una suspensión homogénea.
Éstas son las primeras soluciones. La secuencia de diluciones que se van a preparar depende del
número esperado de microorganismos en la muestra con base en los resultados de análisis previos.
Normalmente, se diluye por un factor 10 ó por un factor 100. Esto se repite tantas veces como sea
necesario, utilizando la solución amortiguadora como diluyente.
Por cada dilución se deben utilizar pipetas diferentes. El volumen que se transfiere no debe ser menor
de 10 % de la capacidad total de la pipeta. Entonces, para transferir 1 ml de solución se debe usar una
pipeta con una capacidad de 10 ml como máximo. Cuando se afora el líquido dentro de la pipeta, la
punta de ésta debe aplicarse en el interior del cuello del frasco y mantenerse en posición vertical. Por
esto, se debe inclinar el frasco. Para aspirar la solución de la muestra con la pipeta, ésta se debe
sumergir lo menos posible en el líquido. Antes de hacer una nueva dilución, se debe agitar bien la
solución anterior.



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Instituto Tecnológico

M.C. Rosa Castro Martínez

En el transcurso de las actividades programadas es muy importante que el estudiante se comprometa

2 M.C. Rosa Castro Martínez

MATERIA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

1. Se presentará al laboratorio, con un máximo de 10 minutos de tolerancia, después de la hora

3 M.C. Rosa Castro Martínez

4 M.C. Rosa Castro Martínez

PRÁCTICA 1. ANÁLISIS GENERAL

a) Forma en que se encuentre el agua (Hidratación, Absorción, Disolvente).

Estufa de desecación, Balanza

Pésese con precisión de 1 mg, de 2 a 10 gr de muestra en una cápsula de porcelana, previamente

𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔𝑟)

5 M.C. Rosa Castro Martínez

1 Refrigerante de reflujo, 2 Mangueras, 2 Tapones

Este método se aplica para materiales que tengan alto

Se arma cuidadosamente el aparato de la Fig. (Todo el

PRECAUCION: Los disolventes son MUY INFLAMABLES

Termobalanza Denward Instrument Ltd.

6 M.C. Rosa Castro Martínez

Para hacer la lectura de la temperatura, la aguja indicadora de la temperatura coincidirá con la

Encienda la lámpara, y colóquela sobre el platillo de la muestra. Cuando el agua se empieza a

7 M.C. Rosa Castro Martínez

1 crisol de porcelana, 1 Triángulo, 1 Tripie, 1 Balanza Analítica, Mufla eléctrica, Desecador y

Se pesan exactamente de 2 a 5 gr de muestra (seca o húmeda) en un crisol o cápsula de porcelana

8 M.C. Rosa Castro Martínez

Aparato Soxhlet (Refrigerante Rosario, embudo Balanza Analítica, Estufa de desecación, 1

Éter etílico o éter de petróleo, lana de vidrio

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 (𝑔𝑟)

Guardar la muestra para fibra cruda.

9 M.C. Rosa Castro Martínez

La diferencia en pesos es el extracto etéreo. Se guarda el residuo para la determinación de fibra

10 M.C. Rosa Castro Martínez

Método de Kennedy Modificado

Asbesto, Aceite Mineral

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 (𝑔𝑟)

11 M.C. Rosa Castro Martínez

Método de Kjeldahl Gunnig-Arnold

1 Matraz Kjeldahl, 1 trampa para destilación, 1 Aparato digestor y destilador de Kjeldahl

Indicador rojo de metilo-azul de metileno:

Pesar exactamente de 1 a 10 gr de muestra seca o húmeda (dependiendo de la muestra) y se coloca

Se coloca el matraz en el digestor Kjeldahl y se comienza a calentar, primero levemente, girándolo

Terminada la digestión, se enfría el matraz, y se le añaden aproximadamente 200 ml de agua

12 M.C. Rosa Castro Martínez

(𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙)(𝑁 𝐻𝐶𝑙)(𝑚𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞. 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜)

6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y proteínas en general

13 M.C. Rosa Castro Martínez

Extracto No Nitrogenado (ENN)

El Extracto No Nitrogenado (ENN) se calcula por la diferencia a 100 de la suma de porciento de

𝑬𝑵𝑵 = 𝟏𝟎𝟎 − (%𝑯 + %𝑬𝑬 + %𝑪 + %𝑭𝑪 + %𝑷)

VIII. DETERMINACIÓN DE VALOR ENERGÉTICO

𝑽. 𝑬. = 𝟒(%𝑬𝑵𝑵 + %𝑷𝑹𝑶𝑻𝑬𝑰𝑵𝑨) + 𝟗(%𝑮𝑹𝑨𝑺𝑨) = 𝑲𝒄𝒂𝒍⁄𝒈𝒓

14 M.C. Rosa Castro Martínez

15 M.C. Rosa Castro Martínez

(Picnómetro y/o Balanza de Mohor Westphal)

1 Picnómetro, 1 Termómetro, 1 Pizeta. Balanza Analítica,1 Baño maría

Limpiar cuidadosamente el picnómetro agitándolo con acetona y

Llevar la solución problema a la temperatura de ensayo.

Previamente hacer el mismo procedimiento con agua destilada