INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA DE SERVICIOS 2021A

Proyecto final

Profesor: I. Q. Arturo Hernández Gutiérrez

Equipo: “Las vaquitas”

Integrantes:

● Frías Navarro Cynthia Lizette

● Gonzalez Coral, Rodolfo
● Gómez Mata Sara Montserrat
● Melano Romo Luz Adriana
● Sotelo Vargas Fidelia
● Vázquez Villaseñor Yadira
22 de junio del 2021
 1. SELECCIÓN DE LA EMPRESA
Planta de producción del yogurt natural

2. OBJETIVO GENERAL
Diseñar los procesos y dimensionar una planta productora de yogurt de sabor natural, mediante
los análisis de la materia prima.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Producir semanalmente la cantidad y variedad de Yogurt necesaria para satisfacer las
necesidades del consumidor en función de la capacidad de la planta.
• Ofrecer un Yogurt competitivo al cliente y rentable a la Empresa.
• Trabajar en el esquema de la mejora continua centrándose en la innovación.
• Esquematizar todas las actividades a realizar en la Empresa para llevar el control
adecuado.
• Administrar los recursos en la Empresa, ya sea el de personal, materia prima,
maquinaria y materiales.
• Hacer evaluaciones continuas a la Empresa para verificar.

4. ANTECEDENTES
La leche provenía de las vacas, cabras, camellos, etc., y se almacena en recipientes. Sin
embargo, debido a las altas temperaturas de la zona, la leche rápidamente adquiere un sabor
agrio. Por ello, debían tomarla sin perder mucho tiempo. Se empezó a buscar algún método que
les permitiera conservar la leche por más tiempo. Así fue como se empezaron a poner en
práctica algunas técnicas similares a lo que hoy conocemos como la fermentación. De ese
modo, descubrieron la manera de prolongar el tiempo de vida de la leche. Además, hicieron
que este producto obtuviera un nuevo y delicioso sabor, que es el yogurt.

La producción del yogur consiste en la fermentación bacteriana de la leche, mediante

microorganismos vivos conocidos como probióticos los cuales son añadidos a la leche
pasteurizada. Este cultivo de bacterias consume el azúcar de la leche o lactosa excretando ácido
láctico, el cual permite la coagulación de la leche. Este proceso de fermentación es permitido
hasta que se alcanza la acidez deseada. El producto final contiene la grasa, vitaminas y
minerales de la materia prima original y solo de una a dos terceras partes de la cantidad de
lactosa que se encuentra en la leche por lo que se vuelve un alimento más fácilmente digerible
y más conveniente para personas con intolerancia a la lactosa.

Para que sea realmente efectivo, el yogurt debe de ser fresco y contener cultivos vivos de
bacteria en cantidades abundantes. Los productos que han sido altamente pasteurizados o que
han estado en refrigeración por tiempo prolongado tendrán muy poca bacteria activa y no
aportarán tal beneficio. El yogurt es un alimento muy saludable siendo una excelente fuente de
proteínas, calcio y fósforo, con un buen aporte de vitamina A, vitaminas del complejo B y zinc.
 5. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
El presente trabajo tiene la finalidad de desarrollar un proyecto viable que puede ser aplicado
al momento de construcción de una empresa ya que es una guía útil para un ingeniero de
procesos; la cual se fundamenta en el diseño, construcción, optimización, control de una planta
de proceso del ramo alimenticio. Como es de conocimiento previo, un ingeniero de procesos
tiene la habilidad de trabajar con grupos multidisciplinarios y por ende la importancia que él
conozca el funcionamiento completo de una planta de proceso, desde control de calidad en la
recepción de materia prima pasando todas las etapas de proceso de producción hasta su
distribución, para así lograr un producto de calidad y a la vez lograr una eficiencia y ahorro de
recursos en el proceso.

6. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD A LA QUE SE DEDICA LA

EMPRESA
La empresa “Yogurt Natural S. A de C. V.” tiene un giro alimenticio, constituyendo diversos
procesos de producción de lácteos, basados en el yogurt natural, donde se tendrá que analizar
los datos para el dimensionamiento y funcionamiento de la empresa.

7. DESCRIBIR EL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo del yogurt cuenta con 9 etapas, que deben realizarse con mucho cuidado
para obtener un producto de calidad. La especial atención está en la pasteurización y el
enfriamiento, determinantes en los aspectos de sanidad y una buena consistencia de la mezcla.
Las fases para saber cómo se hace el yogurt son:

1. Recepción

Se recauda la materia prima a utilizar en el circuito productivo, se evalúa para determinar que
sea una leche fresca libre de antibióticos y mastitis.

2. Estandarización

Se normaliza la leche en la descremadora, luego se precalienta a 35 ºC para obtener una

distribución homogénea con un 2% grasas y 7% sólidos.

3. Homogeneización

A una presión de 100 Kgf/cm2 y 40 ºC se logra una estabilidad y buena consistencia de la leche
y evita que se separe la grasa.

4. Pasteurización

Es una fase que se realiza en una marmita de 15 a 30 minutos a una temperatura de 85 ºC. Esta
etapa permite eliminar bacterias patógenas, aparte disuelve y combina sus elementos para
mejorar la calidad, sabor y uniformidad.
5. Enfriamiento

En el circuito de enfriamiento se reduce la temperatura a 40 – 45 ºC, para luego añadir el cultivo

al producto a una consistencia adecuada.

6. Inoculación

Es la fase en el que se adiciona el fermento lácteo formado por las bacterias Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus en igual proporción, aproximadamente entre 2% y
3%.

7. Incubación

Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas con una temperatura de 45 ºC para que adquiera un pH
de 4,6 a 4,7, esto establece su concentración de hidrógeno y el nivel de acidez requerido.

8. Batido

Esta etapa se logra a través de una mezcladora industrial, y es un complemento de la etapa de

incubación para finalizar el enfriamiento de la mezcla. La fase de incubación y batido concluye
al llegar a los 20 ºC, se procede a incorporar saborizantes, colorantes, conservantes, frutas,
entre otros.

9. Envasado y almacenamiento

Se coloca el producto final en recipientes para su distribución, luego se almacena a una

temperatura de 5 ºC en cámaras frigoríficas para su comercialización.

Este proceso productivo del yogurt garantiza la calidad con la aplicación de técnicas sanitarias,
y una rigurosidad adecuada en el cumplimiento de cada una de las etapas, lo que genera un
buen procedimiento industrial para obtener un producto final de alto valor nutricional.

7.1 Detalle de la estructura del producto terminado, componentes de las materias primas
y de los materiales (como unidad de venta)

Materia prima

La leche utilizada para la elaboración de productos lácteos fermentados puede provenir de

diferentes animales. Para el caso de yogurt griego, los más comunes son la leche de cabra y
vaca. La lactosa se convierte en uno de los componentes más importante ya que corresponde
al sustrato utilizado por las bacterias ácido-lácticas y por lo tanto influirá en la acidez del
producto final.
Tabla 1. Composición química de la leche de vaca y cabra.

Especie Grasa Sólidos no Lactosa Proteína Cenizas

grasos total

Vaca 3.67 9.02 4.78 3.23 0.73

Cabra 3.8 8.68 4.08 2.90 0.73

Refrigeración

Se lleva a cabo mediante un enfriador que se encuentra a 3 - 5ºC por un tiempo de 12 horas
hasta que alcance una consistencia característica, se ha de realizar con la mayor brusquedad
posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH y es realizado en las ollas
de acero inoxidable. La circulación de aire inicialmente es fundamental para acelerar el proceso
de refrigeración.

Empaque

Realizado con el fin de garantizar al consumidor las propiedades nutricionales y sensoriales del
producto. Se busca que el empaque tenga protección contra golpes mecánicos y sea una barrera
contra la luz y el oxígeno para evitar el crecimiento de mohos y levaduras.

Distribución

Servicios Auxiliares

Carga y descarga

• Almacenamiento

• Agencias de transporte de carga (incluidos otros servicios de transporte auxiliares, y

otros servicios complementarios)

De transporte:

• Servicios de corretaje de carga.

• Servicios de verificación de las facturas y de información sobre las tarifas servicios de

preparación de los documentos de transporte.

• Servicios de embalaje y desembalaje; servicios de inspección, pesaje y toma de

muestras.

• Servicios de recepción y aceptación de cargas.

• Personal.
7.2 Capacidad instalada en la planta
Se tiene una capacidad estimada de 4,500 L de yogurt diarios, que se distribuye en 3 corridas
al día.

8. Proyect
9. Plano Satelital de ubicación

Simbología y nomenclatura.
Plano satelital de Ubicación.

Coordenadas: 20*30’11*N 103*13’57*W

9.2 Plano general de la planta con (señalamiento de tuberías y áreas).
9.3 Plano de sembrado de los equipos
9.4 Diagrama de flujo de los procesos (bloques)
 9.5 Diagrama de flujo de los procesos. (OTIDA)

Tabla 2. Identificación de los equipos.

Servicios auxiliares y condiciones de operación por equipo.
ETAPA SERVICIO EQUIPO CONDICIONES
AUXILIAR
Montacargas
Carretilla
Transpaletas
Almacenamiento
Pallets
Estantería
Recepción y Escaleras Temperatura 4°C
almacén Cámaras
Frigoríficas
Mesas
Balanzas
Electricidad
Termómetros
Termohigrómetro
Tanque
Almacenamiento
Electricidad
Filtrado Transporte Equipo para filtrado Temperatura 4°C
Flujo del agua para (centrífuga).
el enfriamiento
Electricidad Tanque Bach o
continuo.
Mezclado Transporte Transportadores de Temperatura 40 a
bandas 50°C
Flujo de vapor Aireadores
Electricidad Tanque Bach o
continuo 85 a 90 °C 10
Pasteurización Flujo de vapor Caldera minutos
Tubería para fluidos
120°C de 2 a 3 Seg
calientes
Electricidad Temperatura de 50 a
Homogenización Agua potable Homogeneizador 70 °C
Presión de 100 a 200
Flujo de vapor
kg/cm
 Refrigeración Disminución de la
Inoculación Cuarto frio temperatura de 40°C
Electricidad a 10 - 5°C, durante 3
horas.

Tabla 3. Servicios auxiliares y condiciones de operación por equipo.

Servicios auxiliares y condiciones de operación por equipo.

ETAPA SERVICIO EQUIPO CONDICIONES
AUXILIAR
Energía eléctrica Cuarto frio
(Condensadores)
Enfriador Disminuir la
evaporativo temperatura a 5°C
Refrigeración Agua potable Tanques de por 12 horas
amoniaco
Termómetros
Sistemas de Montacargas y
recuperación carritos
Tuberías Ventiladores
Flujo de aire Estantes
Concentración Energía eléctrica Centrífuga Temperatura 20°C
Sistema de aire
comprimido
consiste en:
compresor,
dispositivo de Temperatura de
Aire comprimido almacenamiento y diseño de la
regulación, máquina para el
enfriador, correcto
Envasado deshumidificador, funcionamiento de
líneas de las envasadoras, las
distribución y los cuales no afecten la
puntos de consumo calidad de producto
con su regulador y terminado
filtro
Centrales de
generación
Electricidad calefacción
Ventiladores
 Bandas
Equipos térmicos transportadoras
Montacargas
Combustible Cuarto frio
Montacargas
Electricidad pallets
Almacenamiento Temperatura 4°C
Estantería
Refrigeración escalera
Automatización Termómetros

Tabla 4. Diagrama de flujo de los procesos.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS (OTIDA).

SIMBOLOGÍA ACTIVIDAD FIGURA DESARROLL EQUIPO
(Nombre) O DE NECESARIO
ACTIVIDADE
S
1 Triángulo Recepción de Vehículo
leche frigorífico
2 Recepción de
Triángulo leche Vehículo
descremada
3 Triángulo Recepción de Vehículo
azúcar
4 Almacenamient Tanque de
Triángulo o de materia almacenamient
prima leche o
5 Almacén de
Triángulo leche Anaqueles
descremada
6 Almacenamient
Triángulo o de materia Anaqueles
prima azúcar
7 Almacenamient
Triángulo o de la mezcla Vehículo
(aditiva)
 8 Triángulo Almacenamient Cuarto frio
o de mezcla
aditiva
9 Recepción de
Triángulo botella y Vehículo
material de
empaque
10 Recepción de
Triángulo botella y Almacén
material de
empaque
11 Almacén de Almacén con
Triángulo producto refrigeración
terminado
12 Distribución de Vehículo
Triángulo producto frigorífico
terminado

Tabla 5. Diagrama de flujo de los procesos.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS (OTIDA).

SIMBOLOGÍ ACTIVIDAD FIGURA DESARROLL EQUIPO
A (Nombre) O DE NECESARIO
ACTIVIDADE
S
1 Flecha Transporte Bomba
2 Flecha Transporte Montacargas

3 Flecha Transporte de Bomba hacia el

leche al equipo equipo de
de centrifugación
centrifugación
4 Flecha Transporte Personal de
montacargas
5 Flecha Transporte
Bomba
6 Flecha Transporte
Bomba
7 Transporte Bomba
 Flecha
8 Flecha Transporte Bomba
9 Flecha Transporte
Bomba
10 Transporte Montacargas
Flecha
11 Transporte Tubería/Bomba
Flecha
12 Transporte Personal/Montacarg
Flecha as
13 Flecha Transporte Montacargas
14 Flecha Transporte Bandas
15 Flecha Transporte Bandas
16 Flecha Transporte Bandas
17 Flecha Transporte Bandas
18 Flecha Transporte Bandas
19 Flecha Transporte Montacargas
20 Flecha Transporte Montacargas
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS (OTIDA).
SIMBOLOGÍ ACTIVIDAD FIGURA DESARROLL EQUIPO
A (nombre) O DE NECESARIO
ACTIVIDADE
S
1 Inspección Inspección de Laboratorio para el
materia prima análisis
2 Inspección Inspección de Laboratorio para el
producto final análisis
3 Inspección Inspección de Laboratorio para el
calidad análisis
➔ Recepción
➔ Filtrado

➔ Mezclado

➔ Pasteurización
➔ Homogeneizador

➔ Enfriado
➔ Inoculación y Fermentación

➔ Empacado
➔ Almacén
 ➔ Distribución

9.6 Plano de sembrado de los servicios auxiliares

9.7 Plano del área de proceso (operaciones unitarias).

9.8 Elaborar un diagrama de flujo esquemático e instrumentación de la operación unitaria

seleccionada
 9.9 Diagrama de recorrido servicios agua (por especificación en base a localidad del
requerimiento del servicio).

9.10 Diagrama de recorrido Servicios Aire (por especificación en base a

localidad del requerimiento del servicio)
9.11 Diagrama unifilar
9.12.- Diagrama de recorrido (vapor)
9.13.- Diagrama de Válvulas

9.14.- Diagrama de Bombas

9.15.- Diagrama de Tubería
10. Tabla de Control de Proceso
11. Balances (memoria de cálculo)
 Balance de masa de la operación principal

Dado que la producción de yogurt se basa en un proceso biotecnológico, la operación principal

es la fermentación láctica, dividida en dos partes: inoculación e incubación.

La inoculación consiste en añadir y mezclar las bacterias lácticas de Streptococcus

thermophilus y lactobacillus bulgaricus luego de que la leche ha sido estandarizada (aumentado
su porcentaje de solidos totales) y pasteurizada. A este punto, la leche llega a 43°C luego de
enfriarse de la pasteurización. La inoculación se hace sobre una base de leche que es añadida a
la leche tratada en una proporción del 3%, por cinco minutos. Luego de la inoculación, la leche
con las bacterias pasa a un madurador, que es donde ocurre la fermentación láctica a 43°C por
cuatro horas, sin ninguna agitación mecánica. Esto ocurre en un tanque enchaquetado que
actuará como madurador, dicho equipo dado su temperatura y duración, se trata del que mayor
agua requiere como servicio, agua en forma de vapor saturado que viene de la caldera.
 INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

Balance de energía para la demanda de agua de servicio

Consideraciones:

● El proceso en general es semicontinuo, el balance de masa de toda la planta está para

una producción de 1500L, del cual se supondrán tres corridas para una producción diaria
de 4500L.
● El material del tanque (madurador) es acero inoxidable.
● El volumen del madurador se calcula llenándose a un 80% de su capacidad total, por lo
cual se considera un volumen de 1800L.
● La temperatura en el madurador se debe mantener a 43°C por cuatro horas.
● Para hacer el balance de las pérdidas de calor, suponemos pérdidas por conducción.

De acuerdo con la fórmula de pérdida de calor por conducción:

 Donde:
K=Conductividad térmica en
W/m°K A=Área de pérdida de calor
Deltax= Espesor de material

Para calcular el área de pérdida de calor, primero se dimensionan las medidas el largo y ancho de
tanque de acuerdo con la relación recomendada empíricamente de L/D=1.5

Por lo que despejando D=1.15m, y L=1.725m De

ese modo A= 8.3 m2
Suponiendo un espesor de placa de acero inoxidable de 0.0025m Un
delta de temperaturas de 28° a 43° de 15°K
Encontrando el calor de K para el acero inoxidable, del Cengel:

Flujo de vapor necesario

El flujo anterior, es el flujo de calor que se le debe suministrar. Se propone un sistema de vapor
saturado a una Presión de 8 kg/cm2, el vapor cederá su calor de vaporización, por lo que saldrá
como consensado a la misma temperatura. A esas condiciones la entalpía de vaporización es:

Se calcula la masa de vapor requerido:

 De la misma tabla termodinámica se obtuvieron datos como la densidad de vapor para así
obtener su flujo volumétrico:

Flujos de entrada y salida del proceso de incubación

Diámetro de tuberías
➢ Tubería principal
Para la producción total se implican tres corridas. Sin embargo, dado que el proceso de incubación es largo (4 horas)
se diseñó un sistema por si es necesario que los tres tanques de incubación estén funcionando al mismo tiempo. Por
lo tanto, el flujo de la tubería principal de vapor sería de:
 Sabiendo que se recomienda una velocidad de entre 45 y 68 m/s para vapor de baja
presión y que:

Para un diámetro de tubería principal de 3”=0.0762m y el Q=0.276, se tiene:

Por lo cual es aceptable un diámetro de tubería de 3”, de acero de cedula 40 para la

tubería principal.

➢ Tuberías del ramal

➢
Sabiendo que el flujo de cada uno de los tres es de 0.092 m3/s , se procede del mismo modo
que en el caso anterior para obtener el diámetro de la tubería. Se propone un diámetro de
tubería de 2” y se obtiene una velocidad de:

Por lo cual se acepta y se fija que el diámetro de la tubería de ramales es de 2”, de

acero cedula 40.

NOTA:

Diámetro de tuberías de agua de condensados:

- ¾” Para el caso del área de inoculación
-1” Para el resto de los equipos
Diámetro de tuberías de vapor de agua de caldera: 3”
Diámetro de tubería de agua de enfriamiento: 1” Diámetro
de tubería de agua a los baños y comedor: 3”
 Dibujo en AutoCAD de tuberías para el sistema de incubación

Nota: Antes y después de cada tanque hay una válvula, después de la válvula de salida hay
una trampa de vapor para que la ruta de los consensados.

➢ Caldera y bomba

Se selecciona una caldera de mediana presión, puesto que la demanda de la presión del vapor
es menor a los 20kg/cm3. Se tienen un flujo másico de 1364.11 kg/h = 1364L/h y una presión
(sobrada a un 10%) de 9kg/cm2=90mca, con esas especificaciones se selecciona la bomba para
caldera.
 Por lo tanto, se seleccionó la bomba modelo ROMA 9.8 T

12. Normatividad
12.1 NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación,
especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de
prueba.
Esta Norma Oficial Mexicana establece la denominación, las especificaciones fisicoquímicas,
microbiológicas y la información comercial que debe cumplir el producto denominado yogurt,
así como los métodos de prueba que deben aplicarse para comprobar dichas especificaciones.

12.1.1 Especificaciones
Fisicoquímicas:

El yogurt natural; yogurt natural con endulzantes; yogurt saborizado y yogurt con fruta
u otros alimentos deben cumplir con las siguientes especificaciones fisicoquímicas:
NOTA 1. La caseína debe constituir al menos el 80 % de la proteína láctea enel producto
final.

NOTA 2. La proporción de proteína láctea respecto a los sólidos lácteos no grasos

totales contenidos en el yogurt no debe ser menor respecto de la proporción de proteína
láctea presente originalmente en la leche. NOTA 3. El yogurt deslactosado debe
cumplir con las especificaciones descritas, según su clasificación, y el límite de lactosa
debe ser máximo 10 g/L conforme a lo establecido en 7.3.1 de la Referencia normativa
2.3
Microbiológicas
Microorganismos viables
El yogurt debe contener como mínimo 107 UFC/g de la suma de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricusviables,
conforme al método de prueba de bacterias que fermentan los productos, del numeral 8
de la NMX-F-703-COFOCALEC-2012

En caso de contener cultivos alternativos adicionales, éstos deben estar en valores de

106 UFC/g viables de cultivos lácticos, como mínimo.

Los microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes hasta la fecha

de caducidad del producto.
Las especificaciones de la Tabla 1 deben cumplirse, aunque el producto sea modificado
en su composición, conforme a los parámetros permitidos por la NOM-086-SSA1-
1994.

12.1.2 Muestreo

El muestreo estará sujeto a las disposiciones legales y reglamentarias aplicables.

12.1.3 Métodos de Prueba

Para la verificación de las especificaciones debe ser conforme al capítulo 6de la

presente Norma Oficial Mexicana, se deben utilizar los métodos de prueba de las
Normas Oficiales Mexicanas y las Normas Mexicanas requisito indicado en el capítulo
2 de la presente Norma, así como el numeral 8 de la NMX-F-703-COFOCALEC-2012.

12.1.4 Información Comercial

La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de la Norma Oficial

Mexicana, debe cumplir con lo establecido en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (ver 2.1
Referencias normativas) y lo que a continuación se enuncia:

Indicar la denominación conforme a la clasificación establecida en el numeral 5.2, la

cual se debe indicar en la cara principal de exhibición de la etiqueta.

Para el yogurt natural se debe indicar la leyenda “yogurt natural”.

Para el yogurt natural con endulzantes se debe indicar la leyenda “yogurt natural con
endulzantes”.

12.1.5 Evaluación de la Conformidad

La evaluación de la conformidad de los productos objeto de esta NormaOficial

Mexicana se deberá llevar en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización y su Reglamento.

La certificación de las denominaciones de los productos contenidos en esta Norma

Oficial Mexicana, se puede llevar a cabo, por las personas acreditadas y aprobadas por
la Secretaría de Economía, en los términos de lodispuesto por la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización y su Reglamento.
 12.1.6 Verificación y Vigilancia

La verificación y vigilancia estará a cargo de la Secretaría de Economía y la

Procuraduría Federal del Consumidor, conforme a sus respectivas atribuciones.

12.1.7 Concordancia con Normas Internacionales

La presente Norma Oficial Mexicana no es equivalente (NEQ) conforme a la Norma

Internacional CODEX STAN 243:2003 Norma del Codex para Leches Fermentadas.

Bacterias lácticas más comunes:

o Bifidobacterium bifidum
o Bifidobacterium longum
o Bifidobacterium breve
o Bifidobacterium animalis
o Lactobacillus helveticus
o Lactobacillus helveticus spp.jugurti
o Lactobacillus casei
o Lactobacillus casei spp.paracasei
o Lactobacillus casei Shirota
o Lactobacillus lactis
o Lactobacillus rhamnosus
o Lactobacillus GG
o Lactobacillus plantarum
o Lactobacillus johnsonii
o Lactobacillus defensis
o Lactobacillus acidophilus
o Lactobacillus reuteri

12.2 NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm

12.3 EMPACADO
NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. mantequilla,
cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados,
dulces a base de leche. especificaciones sanitarias.

NORMA Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. alimentos y bebidas no

alcohólicas con modificaciones en su composición. especificaciones nutrimentales.
NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y
sanitaria.

12.4 INOCULACIÓN
NORMA Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta
de bacterias aerobias en placa publicada el 12 de diciembre de 1995. Esta Norma Oficial
Mexicana establece el método para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes
en un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio sólido,
incubado aeróbicamente.

NORMA Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución

de muestras de alimentos para su análisis microbiológico publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 16 de octubre de 1995. Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento
para la preparación de diluciones para el análisis microbiológico de productos alimenticios.

NORMA Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la

determinación de staphylococcus aureus en alimentos. Esta Norma Oficial Mexicanaestablece
el método microbiológico para determinar la cuenta de Staphylococcus aureus presente en
alimentos nacionales o de importación.

NORMA Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de

bacterias coliformes. Técnica del número más probable. Esta Norma Oficial Mexicana
establece el método microbiológico para estimar el número de coliformes presentes en
productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable(NMP) después de la
incubación a 35 °C de la muestra diluida en un medio líquido.

12.5 ALMACENAMIENTO
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.

Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan
productos sin rotación. Es menester que la empresa periódicamente le dé salida a productos y
materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificacionesa fin de facilitar la limpieza y eliminar
posibles focos de contaminación.

En el área de manipulación de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna

sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para finesde higiene o control
de plagas.
No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o
productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u
otros aditamentos.

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla,

cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados,
dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

En las áreas de almacenamiento de materias primas y producto terminado con que cuente el
establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación:

Cámara de refrigeración y refrigeradores:

Deben mantenerse a una temperatura de 7°C o menos, con termómetro visible o dispositivos
de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

Almacenar las materias primas en recipientes cubiertos, separando los productos frescos, en
proceso o terminados, manteniendo los primeros en los compartimentos inferiores.

Se debe dar mantenimiento constante, así como realizar la limpieza y desinfección.

Adicionalmente, para las cámaras de refrigeración, no almacenar las materias primas

directamente sobre el piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujode aire entre los
productos. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio.
No se deben almacenar materias primas en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o
costales en los que se reciben.

En las áreas de almacenamiento en frigorífico no deben producirse gotas de agua de

condensación y de descongelación, procedentes de los sistemas de enfriamiento, sobre la
materia prima, producto en proceso y producto terminado.

12.6 TRANSPORTE
NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula
láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.

Objetivo y campo de aplicación:

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que debe cumplir la
leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Transporte, almacenamiento y venta:

Para el transporte, almacenamiento y venta de los productos sometidos apasteurización,
se debe cumplir con lo siguiente:

No se debe colocar hielo o mantas húmedas directamente sobre las canastillas o losenvases
para su conservación.

Mantener el producto a las siguientes temperaturas de refrigeración: Planta: áreas

de almacén y transporte a una temperatura máxima de 7ºC.
Distribución y expendio: En las áreas de almacenamiento y punto de venta se debe mantener
el producto a una temperatura máxima de 9°C, de lo cual se deben mantener registros durante
un mes a partir de la fecha de recepción del producto, que contenga como mínimo temperatura
diaria registrada, fecha, hora, nombre y firma del encargado de realizar el registro. El diseño
de los formatos queda bajo la responsabilidad de los mismos y deben estar a disposición de la
autoridad sanitaria, cuando así lo requiera.

Los productos sometidos a ultrapasteurización o esterilización, durante su almacenamiento,

transporte o distribución, deben conservarse en un lugar fresco y seco. No es necesario
refrigerarlos mientras el envase del producto permanezca cerrado.
Se debe llevar un programa de control del estado de salud del personal que participe
directamente en la elaboración del producto, en el que se incluya de acuerdo a la valoración
médica la realización de análisis clínicos, tales como exudado faríngeo, análisis
coproparasitoscópicos y reacciones febriles.

El almacenamiento y el transporte de los productos lácteos conservados deben realizarse de tal

manera que quede descartada toda posible exposición a factores perjudiciales tales como el
polvo, la suciedad, los olores, los gérmenes patógenos o el clima

Está prohibido el transporte de personas de productos extraños en la superficie de carga de los

vehículos de transporte de los productos lácteos conservados. La superficie de carga ha de estar
cubierta al menos por una lona.

12.7 SEGURIDAD
NORMA Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas en
los centros de trabajo-Condiciones de seguridad.
Establecer las condiciones de seguridad de los edificios, locales, instalaciones y áreas en los
centros de trabajo para su adecuado funcionamiento y conservación, con la finalidad de
prevenir riesgos a los trabajadores.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad-
Prevención y protección contra incendios en los centros de trabajo.
Establecer los requerimientos para la prevención y protección contra incendios
enlos centros de trabajo.

a) La NOM-002-STPS-2010 indica que el fuego clase A: Es aquel que se presenta

en material combustible sólido, generalmente de naturaleza orgánica, y que su
combustión se realiza normalmente con formación de brasas
b) Se debe colocar al menos un extintor por cada 300 metros cuadrados de
superficie o fracción, si el grado de riesgo es ordinario;
c) No exceder las distancias máximas de recorrido que se indican en la Tabla 6,
por clase de fuego, para acceder a cualquier extintor, tomando en cuenta las
vueltas y rodeos necesarios:

Tabla 6. Distancias máximas de recorrido por tipo de riesgo y clase de fuego.

Riesgo de incendio Distancia máxima al
extintor (m)
Clases Clase Clase
A, C B K
yD
Ordinario 23 15 10
Alto 23 10* 10

d) Los centros de trabajo o áreas que lo integran con sistemas automáticos de

supresión, podrán contar hasta con la mitad del número requerido de extintores
que correspondan siempre y cuando tengan una capacidad nominal de al menos
seis kilogramos o nueve litros;
e) Colocarlos a una altura no mayor de 1.50 m, medidos desde el nivel del piso
hasta la parte más alta del extintor, y
f) Protegerlos de daños y de las condiciones ambientales que puedan afectar su
funcionamiento.

Los extintores se seleccionan de acuerdo con las diferentes clases de fuego y de

conformidad con la Tabla VII.1. En el caso de las oficinas se selecciona para
elfuego clase A
Tabla 7. Clase de fuego y agente extintor aplicable.
Agente Fuego Fuego Fuego
extintor clase A clase B clase C
Agua SI NO NO
Polvo SI SI SI
químico
seco, tipo
ABC
 Polvo NO SI SI
químico
seco, tipo
BC
Bióxido NO SI SI
de
carbono
Agentes SI SI SI
limpios*
Espuma SI SI NO
mecánica
Agentes NO NO NO
especiales
Químico SI SI NO
Húmedo

12.8 INSTALACIONES

NORMA Oficial Mexicana NOM-004-STPS-1999, Sistemas de protección y dispositivos de

seguridad en la maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo. Establecer las
condiciones de seguridad y los sistemas de protección y dispositivos para prevenir y proteger
a los trabajadores contra los riesgos de trabajo que genere la operación y mantenimiento de la
maquinaria y equipo.

NORMA Oficial Mexicana NOM-005-STPS-1998, Relativa a las condiciones de seguridad e

higiene en los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias
químicas peligrosas. Establecer las condiciones de seguridad e higiene para el manejo,
transporte y almacenamiento de sustancias químicas peligrosas, para prevenir y proteger la
salud de los trabajadores y evitar daños al centro de trabajo.

NORMA Oficial Mexicana NOM-006-STPS-2014, Manejo y almacenamiento de materiales-

Condiciones de seguridad y salud en el trabajo. Establecer las condiciones de seguridad y salud
en el trabajo que se deberán cumplir en los centros de trabajo para evitar riesgos a los
trabajadores y daños a las instalaciones por las actividades de manejo y almacenamiento de
materiales, mediante el uso de maquinaria o de manera manual.

NORMA Oficial Mexicana NOM-009-STPS-2011, Condiciones de seguridad para realizar

trabajos en altura. Establecer los requerimientos mínimos de seguridad para la prevención de
riesgos laborales por la realización de trabajos en altura.

NORMA Oficial Mexicana NOM-020-STPS-2011, Recipientes sujetos a presión, recipientes

criogénicos y generadores de vapor o calderas - Funcionamiento - Condiciones de Seguridad.
Establecer los requisitos de seguridad para el funcionamiento de los recipientes sujetos a
presión, recipientes criogénicos y generadores de vapor o calderas en los centros de trabajo, a
fin de prevenir riesgos a los trabajadores y daños en las instalaciones.

NORMA Oficial Mexicana NOM-022-STPS-2008, Electricidad estática en los centros de

trabajo-Condiciones de seguridad. Establecer las condiciones de seguridad en los centros de
trabajo para prevenir los riesgos por electricidad estática.

NORMA Oficial Mexicana NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en los centros

de trabajo. Establecer los requerimientos de iluminación en las áreas de los centros de
trabajo,para que se cuente con la cantidad de iluminación requerida para cada actividad visual,
a fin de proveer un ambiente seguro y saludable en la realización de las tareas que desarrollen
los trabajadores.

NORMA Oficial Mexicana NOM-027-STPS-2008, Actividades de soldadura y corte-

Condiciones de seguridad e higiene. Establecer condiciones de seguridad e higiene en los
centros de trabajo para prevenir riesgos de trabajo durante las actividades de soldadura y corte.

NORMA Oficial Mexicana NOM-029-STPS-2011, Mantenimiento de las instalaciones

eléctricas en los centros de trabajo-Condiciones de seguridad. Establecer las condiciones de
seguridad para la realización de actividades de mantenimiento de las instalaciones eléctricas en
los centros de trabajo, a fin de evitar accidentes al personal responsable de llevarlas a cabo y a
personas ajenas a dichas actividades que pudieran estar expuestas.

12.8.1 Pasillos

OSHA (Occupational Safety and Health Administration) es más clara cuando se refiere a estos
requisitos: 29 CFR 1910.22 — Requisitos generales (superficies para caminar) 29 CFR
1910.176 — Manipulación de materiales – General.

● Marcar pasillos y corredores

● Mantenga los pasillos y corredores libres de obstrucciones
● Proporcionar suficiente espacio libre seguro donde se use equipo de manipulación
mecánica
● Inspeccione los pasillos y los corredores regularmente y según sea necesario.
● Corrija cualquier condición peligrosa antes de permitir que los trabajadores utilicen los
pasillos o corredores.

Para las condiciones de superficie la empresa debe de asegurarse de que:

● Todos los lugares de trabajo, pasillos, almacenes, cuartos de servicio y superficies para
caminar se deben mantener en un estado limpio, ordenado e higiénico.
● El piso de cada cuarto de trabajo se mantiene limpio y, en la medida de lo posible, en
seco. Cuando se utilizan procesos húmedos, se debe mantener el drenaje y, en la medida
 de lo posible, se deben proporcionar lugares secos, tales como pisos falsos, plataformas
y esteras.
● Las superficies de trabajo para caminar se deben mantener libres de peligros tales como
objetos afilados o sobresalientes, tableros sueltos, corrosión, fugas, derrames, nieve y
hielo.
● Los pasillos o corredores deben asegurar que se soportan los pesos que se van a
transportar sobre ellos y deben ser inspeccionados, dar mantenimiento y reparados
regularmente, esto lo puedes incluir en el checklist de la comisión de seguridad e
higiene.

Cada vez que se realice una corrección o reparación que incluya la integridad estructural una
persona una persona cualificada debe supervisar la reparación. Si el riesgo no se repara en ese
momento es necesario identificar el riesgo y evitar que los trabajadores pasen por ese lugar.

● Las líneas utilizadas para delinear los pasillos pueden ser de cualquier color siempre
que definan claramente el área considerada como espacio de pasillo. Las líneas pueden
estar compuestas de puntos, cuadrados, planos o continuos, pero también deben definir
el área del pasillo.
● La anchura recomendada de las marcas del pasillo varía de 2 pulgadas (5 cm) a 6
pulgadas (15 cm); Por lo tanto, cualquier ancho de 2 pulgadas o más se considera
aceptable.
● La anchura recomendada de los pasillos es por lo menos 3 pies (90 cm) más ancha que
el equipo más grande a ser utilizado, o un mínimo de 4 pies (120 cm).

La comunidad europea maneja en su norma técnica de protección NTP 434 para el

dimensionamiento de las vías de circulación que deben considerarse los siguientes aspectos:

● Vías exclusivamente peatonales: las dimensiones mínimas de las vías destinadas a

peatones serán de 120 cm para pasillos principales y de 100 cm para pasillos
secundarios. Vías exclusivas de vehículos de mercancías: si son de sentido único su
anchura deberá ser igual a la anchura máxima del vehículo o carga incrementada en 100
cm. Si son de doble sentido su anchura será de al menos dos veces la anchura de los
vehículos o cargas incrementada en 140 cm.
● Altura de las vías de circulación: la altura mínima de las vías de circulación será la del
vehículo o su carga incrementada en 30 cm.
● Vías mixtas: para el caso de vías mixtas de vehículos en un sólo sentido y peatonales
en doble sentido la anchura mínima será la del vehículo o carga incrementada en 200
cm (100 cm por cada lado). Para el caso de vías mixtas de vehículos en un solo sentido
y peatonales en sentido único la anchura mínima será la del vehículo o carga
incrementada en 100 cm más una tolerancia de maniobra de 40 cm. Para el caso de vías
de doble sentido de vehículos y peatonales la anchura mínima será la de dos vehículos
incrementada en 200 cm más una tolerancia de maniobra de 40 cm.
 ● Separación entre máquinas y pasillos: la separación entre las máquinas y los pasillos no
será inferior a 80 cm, contándose desde el punto más saliente de la propia máquina o
de sus órganos móviles.
● Acceso a partes de máquinas: la unidad de paso para acceder a puntos de máquinas,
aunque sea de forma ocasional, requiere una anchura mínima de 80 cm.

12.8.2 Oficinas administrativas.

1. iluminación.
se deben tener 300 niveles mínimos de iluminación (luxes) de acuerdo con la NOM-025-STPS-
2008

2. escaleras.
De acuerdo a la NOM-001-STPS-2008 Las escaleras de los centros de trabajo deben cumplir
con lo siguiente:

a) Tener un ancho constante de al menos 56 cm en cada tramo recto y, en ese caso, se debe
señalizar que se prohíbe la circulación simultánea en contraflujo. Las señales deben cumplir
con lo establecido en la NOM-026-STPS-1998;
b) Cuando tengan descansos, éstos deberán tener al menos 56 cm para las de tramos rectos
utilizados en un solo sentido de flujo a la vez, y de al menos 90 cm para las de ancho superior;
c) Todas las huellas de las escaleras rectas deben tener el mismo ancho y todos los peraltes la
misma altura, con una variación máxima de ± 0.5 cm;
d) En las escaleras con cambios de dirección o en las denominadas de caracol, el peralte debe
ser siempre de la misma altura;
e) Las huellas de los escalones en sus tramos rectos deben tener una longitud mínima de 25 cm
(área de contacto) y el peralte una altura no mayor a 23 cm. Las orillas de los escalones deben
ser redondeadas (sección roma o nariz roma), y
f) La distancia libre medida desde la huella de cualquier escalón, contemplando los niveles
inferior y superior de la escalera y el techo, o cualquier superficie superior, debe ser mayor a
200 cm.
g) Las huellas de los escalones deben contar con materiales antiderrapantes.

12.8.3 sanitarios.

Reglamento Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo. DOF 14-11-2014 Artículo 18. En

relación con los edificios, locales, instalaciones y áreas en los Centros de Trabajo, ya sean
temporales o permanentes, los patrones deberán: Sección IX. Instalar sanitarios para mujeres y
hombres, y lavabos limpios y seguros para el servicio de los trabajadores.
CAPÍTULO III DE LA HIGIENE, SERVICIOS Y ACONDICIONAMIENTO AMBIENTAL

ARTÍCULO 81.- Las edificaciones deben estar provistas de servicio de agua potable,
suficiente para cubrir los requerimientos y condiciones a que se refieren las Normas y/o Normas
Oficiales Mexicanas.

ARTÍCULO 82.- Las edificaciones deben estar provistas de servicios sanitarios con el
número, tipo de muebles y características que se establecen a continuación:

III. Los locales de trabajo y comercio con superficie hasta de 120m2 y con hasta 15 trabajadores
o usuarios contarán, como mínimo, con un excusado y un lavabo o vertedero; mismos que
deberán incorporar sistemas o dispositivos ahorradores de agua a fin de cumplir con las Normas
y Normas Oficiales Mexicanas aplicables en la materia.
IV. En los demás casos se proveerán los muebles sanitarios, incluyendo los accesibles para
personas con discapacidad, de conformidad con lo dispuesto en las Normas y Normas Oficiales
Mexicanas aplicables.
V. Las descargas de agua residual que produzcan estos servicios se ajustarán a lo dispuesto en
las Normas y/o Normas Oficiales Mexicanas

El reglamento federal no obliga a los patrones a instalar un determinado número de baños, si

deben de demostrar las condiciones de calidad mencionadas. Sin embargo, si no pueden
acreditar la aplicación de las medidas de seguridad y salud previstas en el artículo 18, fracción
IX del RFSST, y la autoridad competente lo detecta, podrían ser objeto de una sanción
económica desde 250 a 5,000 veces la Unidad de Medida y Actualización, lo que equivale a de
20,150 a 403,000 pesos mexicanos.

12.8.4 Comedores.

NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios. prácticas de higiene y

sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. NORMA
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.

1. instalaciones de servicios.
Debe haber alimentos, utensilios y equipo con suficiente suministro de agua. Se puede beber y
se usa de manera que se evite la contaminación. Materias primas, alimentos o bebidas.

En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos,
provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y
depósito para basura.

2. control de temperatura.
La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:
a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado
para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
b) 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes
inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra
de buffet.
c) 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo
o aves; carne de aves.

Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo
menos 74°C (165°F). Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en
barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:

a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F), y
b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.

3. Control de la manipulación
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar
expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien
por exposición a microondas.
c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de
aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando
estancamientos.
d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según
el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De
acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones
señaladas por el fabricante.
g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y
externamente y conservarse en refrigeración o congelación.

Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F)
o a una máxima de -9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que
pueden recibirse a 7°C (45°F).

Cualquier alimento o bebida rechazada debe Marcar, separarse de otros alimentos o bebidas y
desechar. LO ANTES POSIBLE
● Cuando no existe tal prueba documental Agua potable para hacer hielo o preparar
alimentos o bebidas que no se pueden hervir deben hervirse, desinfección o
descontaminación.
● El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.
 ● El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para
consumo humano.
● El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este
efecto.
● No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos.
● En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin de
evitar su contaminación.
● Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.
● Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se
encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.
● Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para
este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.

4. Limpieza.
El equipo y los utensilios deben limpiarse al final de las actividades diarias o durante los turnos.
Además, las personas que tienen contacto directo con alimentos y bebidas deben desinfectarse.

Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado
deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada.

Los equipos de desmontaje para la limpieza en contacto con alimentos o bebidas deben
desmontarse, limpiarse y desinfectarse al final de la jornada.
Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
a) Los utensilios de servicio deben estar limpios;
b) Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios;
c) En caso de utilizar servilletas de tela, éstas deben ser reemplazadas por servilletas limpias
para cada consumidor;
d) Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así como limpiar y
desinfectar al final de la jornada;
e) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en
contacto con los alimentos o bebidas;
f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán
en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal.

El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:

a) Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado.
b) Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para
este fin.
c) Enjuagar con agua potable.
d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75
a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones
del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.

Para el lavado de la loza los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico.
si se contará con lavaloza esta debe de funcionar de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

El secado de vajillas, cubiertos o vasos que no se puedan lavar automáticamente se tienen que
pasar a temperatura ambiente. si se llegaran a usar trapos, estos deben de estar siempre limpios.

Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no
constituyan una fuente de contaminación. Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
a) Para las superficies en contacto directo con los alimentos;
b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo;
c) Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y
d) Para la limpieza de pisos e instalaciones.

5. Higiene personal
Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio.
El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo,
con el uniforme o vestimenta y calzado limpios.

El personal que elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido,
con uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello,
barba, bigote y patilla recortada. Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula
dinero, debe utilizar guantes o protección de plástico para evitar el contacto directo de las
manos con el dinero.

13. Bibliografía

AgriExpo - El marketplace B2B de la agricultura, la pesca y la ganadería: tractores,

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BATIDO. aca. Recuperado 19 de mayo de 2021, de
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RIAL_DE_YOGURT_BATIDO