INTRODUCCIÓN Mezcla de

proyecto de aula de taller de procesos productivos 2022-1
integrantes:
Diego Celis
Jefferson Ocampo
Mario Yepez
DOCENTE: Juan Esteban Catano
FECHA: 27/05/2022
INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO
MEDELLÍN-COLOMBIA
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
La innovación es un concepto que ha sido abordado desde diferentes

perspectivas (Esparta, 2012), a esta se le relaciona con un proceso, un
producto o un servicio siempre y cuando esté presente algo diferente que no
se encuentre en el mercado y que además sea un valor agregado para quien lo
consume, en este sentido el diseño de un producto necesita de la innovación
para destacar de los demás productos que se encuentran en el mercado, de
aquí la importancia del desarrollo de un producto en este caso un queso con
innovación de sabor para hacer mucho más competente a la empresa.
Según López, (2009) la globalización es una realidad en marcha y las

consecuencias de este proceso afectan la competitividad de los negocios,
entonces la necesidad de innovación y la adaptación de las empresas a los
cambios que se producen en su entorno. Por ello, resulta necesario entender y
pensar sistemáticamente en términos de las capacidades de creación de valor
que posee la organización, es decir, aquellas que residen en sus procesos,
productos y valores a la hora de crear nuevos conocimientos.
1- INTRODUCCIÓN
El queso mozzarella es un alimento sólido que se obtiene por maduración de

la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; su diferentes variedades
dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración
seguidos y del grado de madurez alcanzado.
El queso mozzarella es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a

una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores, debido al notable incremento en el consumo,
los quesos tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios. La importancia en la elaboración de este producto, en este caso el
queso mozzarella, radica en presentar y orientar la elaboración de un queso
que no es muy común. Es importante resaltar que este producto se convierte
en una muy buena alternativa para consumir los nutrientes que aportan la
leche.
El siguiente proyecto tratará de la elaboración del queso mozzarella con el fin
de elaborar un producto a partir de la leche con un mejor sabor y la mejor
calidad. Este proyecto está dirigido a consumidores interesados en un estilo de
vida saludable y natural ya que el queso mozzarella es una fuente de
proteínas, carbohidratos, minerales y grasas.
El presente documento describe la importancia de elaboración del queso

mozzarella.
2-OBJETIVOS
2.1 GENERAL
Definir concretamente qué es el queso mozzarella, saber sus insumos y

elaboración a base de la leche. Poder aprender a elaborar los procedimientos
industriales aplicando tecnologías utilizando los tratamientos necesarios para
cada tipo de queso.
ESPECÍFICOS
 Conocer los aspectos técnicos más importantes en la elaboración del

queso mozzarella.
 Saber que sabor prevalece después de su elaboración
 Poder hacer mejor uso de los recursos naturales
 Aplicar el conocimiento teórico adquirido en clase
 Mostrar por medio de un prototipo el proceso productivo del queso
mozzarella
3 DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO
Este proceso se basa en la fabricación y comercialización del queso de una

manera mayor mente industrial con altos estándares de calidad, buscando
siempre la satisfacción de los clientes y el mejoramiento continuo del producto
y el servicio prestado.
3.1 ENTRADAS
 Leche entera pasteurizada
 Insumos (cuajo, cloruro de calcio y sal)
 Energía eléctrica
 Agua
 Transporte
 Material de empaque
PROCESO
PROCESO
SALIDAS
 Queso con presentación de 250gr y 500gr
 residuos (Resultado de la producción).
CLIENTES
 Tiendas
 Supermercados
 puntos propios de la empresa
 Distribuidoras
PROVEEDORES
 Campesino productor de leche

 Convenios con terceros (cooperativas)
4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
4.1 Recepción de la materia prima
La leche fresca que se recepción en la planta, recibe un control de acidez y

densidad para ver si está dentro de los parámetros de aceptación. La leche
proveniente del ordeño de la tarde es: filtrada, pesada y mezclada con agua
oxigenada para su conservación por 12 hora según la dosis
4.2 pasteurización
consiste en calentar la leche por debajo de su punto de ebullición, pero a una

temperatura suficiente para eliminar bacterias y microorganismos patógenos.
La temperatura mínima de pasteurización oscila entre los 63°C por 30 min o
75°C por 15 min. Normalmente Calentamos hasta 82°C para evitar la
contaminación del queso por microorganismos.
4.3 Adición del cultivo
Adicionamos el 0.05% de cultivo de estreptococos lactáis, con la finalidad de

obtener las características esenciales del queso mozzarella. Se adiciona el
cultivo moviendo constantemente la leche a 82°C, que es la temperatura
óptima.
4.4 Adición del cuajo
Al adicionar el cuajo se obtiene formación de coágulos para la regulación
parcial del proceso de desuerado por acción del coagulante; agregado a la
leche se produce una precipitación casi inmediata de toda la proteína con la
cual se incorpora la mayor parte de la grasa, lo cual constituye la cuajada.
4.5 Primer corte de la cuajada
Consiste en separar coágulos formados y el suero se corta con una lira o un
marco con hilos a una distancia de 1.75 cm. Luego la masa se deja reposar
durante 15 minutos revolviendo 3 veces.
4.6 Desuerado
Sacamos todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar pérdida de
sólidos, la temperatura debe mantenerse constante a 82°C.
4.7Segundo corte de la cuaja

Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortan en cubos pequeños de 1.5 cm,
luego estos se enjuagan sumergiéndolos en agua fría por 15 minutos, después
se deja escurrir el agua.
4.8 Moldeado
Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58°C, se reúnen los trozos
agitando la masa con una espátula o un agitador mecánico.
Así se sigue amasando y estirando la masa hasta que se forme una masa
plástica.
4.9 Baño en agua fría
Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergen en agua fría con la
finalidad de enfriar y que tomen forma del molde.
4.10 Salmuerado
Los moldes una vez enfriados, se sumergen en salmuera al 23% del volumen
de agua por espacio de 4 horas.
4.11 Empaquetado
Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de
polietileno y se pesa para determinar el costo y rendimiento.
4.12 Conservación en frío
El producto ya empaquetado es recomendable mantener en refrigeración hasta

el momento de su comercialización y consumo.
4.13 comercialización
Ya estando el producto listo, es llevado a puntos de distribución para la venta

del queso mozzarella, de tal manera que el cliente quede satisfecho con su
compra y dispuesto a realizar nuevas adquisiciones del producto, logrando que
la empresa obtenga una utilidad o ganancia continua.
5. diagrama de flujo
6. layout del proceso
6. INDICADOR DE IMPACTO
1-Total de unidades producidas cada 20 días
 60200 unidades/ 20 días

 total, de unidades no conformes
 1400 unidades/20 días
2.Indicador no conforme
 1400/60200=0.02325X100=2.3%
3. Indicador de producción conforme
 60200-1400=58800
 58800/60200=0.976x100=98%
7- DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
De acuerdo al proceso empleado en la elaboración del queso se logra

identificar en la etapa de molienda, una irregularidad en el armado que genera
inconsistencias en la dureza del producto ya terminado.
causas:
Falla de operarios mal capacitados; esta causa genera que los operarios no
están haciendo un procedimiento adecuado y por esto el producto no queda en
toda la condición adecuada para la distribución
Una de las maquinarias (el molino) debe estar bien ajustado para realizar su
procedimiento adecuado en su labor ;esto se debe a ajustes de la máquina
bien realizo para realizar su labor bien
problemática Gran parte del producto procesado llega a los clientes sin la
consistencia y contextura adecuada.
8.CAUSA RAÍZ
De acuerdo el proceso empleado

Durante el análisis causa raíz se logra evidenciar deficiencia en el
funcionamiento de maquinaria que hace que la producción se pare, se
encuentran piezas desgastadas las cuales durante buen tiempo no se le hace
su respectivo mantenimiento, igualmente pasa con el molino que por medio de
su uso presentan fallas que genera una deficiencia en la molida causando un
problema en el proceso generando un cuello de botella causando retrasos y
alza en los costos de producción.
9. CONJUNTO DE SOLUCIONES
solución seleccionada: con la mejora de la maquinaria “molino”
le damos solución, ya que con el proceso realizado anteriormente estaba

generando un mal proceso, estaba generando inconsistencias en el producto,
con esta mejora obtenemos un mejor desempeño de la máquina y una mayor
eficiencia en la producción.
10. ANÁLISIS DE RESULTADOS
flujograma: Mejoramos el proceso realizado añadiendo un molino industrial

para obtener una mejor molienda y poder definir la contextura adecuada que el
molino anterior, la cual estaba en malas condiciones, con esta mejora
optimizamos la calidad del queso y cumplir con la demanda del mercado
BANDA TRANSPORTADORA: Se trajo una banda transportadora para el

desarrollo del proceso, facilitando así una mejora en tiempo ya que con
operarios se perdía horas en el momento de la clasificación del queso, nos
facilita que la línea de producción sea eficiente.
LAYOUT DE PROCESO CON SU MEJORA
El impacto que tuvo la solución a la mejora que se le hizo a la planta fue muy
positivo
ya que se trajeron nuevas máquinas que lograron minimizar a un 90 % el
proceso negativo en la producción debido a la maquinaria que había con
desgaste, aumentando la productividad en unidades en un 50% siendo cada
vez más eficientes.
ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN

SERIE 1: En la producción realizada en 20 días obtuvimos una producción de
60200, con productos de no conformidad de un 5.4% obteniendo un total de
14,44 no conforme y teniendo como total de 58,756 en un total del producto
seleccionado con éxito.
SERIE 2: En la producción realizada en 30 días obtuvimos una producción de

62,400, con productos de no conformidad de un 3.6% obteniendo un total de
2,246 no conforme y teniendo como total de 60,154 en un total de producto
seleccionado con éxito
11.CONCLUSIONES
 Aprendimos a elaborar el queso en forma técnica e

higiénicamente.
 Conocer las técnicas para determinar la calidad de la leche
realizando las pruebas de calidad.
 Conocer los pasos y las etapas técnicas para elaborar el queso
mozzarella, familiarizarse con el manejo técnico de todos los
equipos y materiales para su elaboración.

 Mantener los equipos, utensilios y materiales en buen estado para una

mejor elaboración del queso, de óptima calidad que sea competitivo en
el mercado.
 Gracias a la teoría obtenida en clase podemos dar un mejor análisis e
interpretar posibles problemas, donde le podremos dar solución
utilizando métodos de mejora logrando que el proceso productivo sea
más eficiente y eficaz.
BIBLIOGRAFÍA
https://www.esturirafi.com/2017/05/probioticos.html
Antonio Salles Danisco. (s.f). TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE
QUESO MOZZARELLA.
https://www.esturirafi.com/2017/05/probioticos.html
https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/produccion-
ecologica/default_antigua.aspx
http://www.formalibera.com/images/Dossier%20MOZZARELLA_p.pdf

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La innovación es un concepto que ha sido abordado desde diferentes

Según López, (2009) la globalización es una realidad en marcha y las

El queso mozzarella es un alimento sólido que se obtiene por maduración de

El queso mozzarella es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a

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Definir concretamente qué es el queso mozzarella, saber sus insumos y

 Conocer los aspectos técnicos más importantes en la elaboración del

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4.3 Adición del cultivo

Adicionamos el 0.05% de cultivo de estreptococos lactáis, con la finalidad de

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4.12 Conservación en frío

El producto ya empaquetado es recomendable mantener en refrigeración hasta

Ya estando el producto listo, es llevado a puntos de distribución para la venta

1-Total de unidades producidas cada 20 días

 60200 unidades/ 20 días

3. Indicador de producción conforme

7- DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

De acuerdo al proceso empleado en la elaboración del queso se logra

De acuerdo el proceso empleado

le damos solución, ya que con el proceso realizado anteriormente estaba

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