PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR

ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022
0

1. INTRODUCCION

Uno de los problemas de salud pública más comunes y de mayor impacto sobre la salud de las
personas en el mundo lo constituyen las ETAS. Por lo que es necesario mantener su vigilancia
epidemiológica para aplicar medidas oportunas que permitan su control y prevención, y asegurarse
de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano, estas afectan principalmente a
la población pobre, a niños, niñas, mujeres embarazadas y adultos mayores.

Además, el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente
en el comercio y en la confianza de los consumidores.

En los últimos tiempos, los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios
importantes en muchos países; como consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de
producción, preparación y distribución de alimentos. Debido a lo anterior, es imprescindible un
control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las
enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por su deterioro en la salud y la
economía.

Es por esto que en las sedes donde opera la Fundación Positivos Por La Vida programa Buen
Comienzo, Entorno Institucional, cuentan con un protocolo de manejo de enfermedades trasmitidas
por alimentos el cual es un documento que consiste en la descripción de todas las actividades que
se llevan a cabo para el manejo en caso de presentarse una enfermedad trasmitida por alimentos en
el cual se indican los aspectos a tener en cuenta para su correcta aplicación.
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022
0
1. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Realizar seguimiento continuo a la dinámica de las enfermedades transmitidas por alimentos de

acuerdo con los procesos establecidos para la notificación, recolección y análisis de los datos para
la adecuada toma de decisiones propendiendo por la protección de la salud individual y colectiva.

2.2 Objetivos específicos

 Determinar los grupos de población más expuestos a riesgo, alimentos implicados, agentes
etiológicos, lugar de consumo, medidas sanitarias y de control.
 Establecer el cumplimiento en la aplicación del protocolo por parte de los agentes
educativos de cada una de las sedes de la Fundación Positivos por la vida, Entorno
institucional.
 Contribuir a la generación de estrategias de inspección vigilancia y control de alimentos y
bebidas, con base en el comportamiento de las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAS).
 Difundir la información obtenida a todos los sectores implicados en cualquier etapa de la
cadena de producción de alimentos.

2. ALCANCE

La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión de

alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la
salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población; las alergias por hipersensibilidad
individual no se consideran ETA.

Este documento define los lineamientos establecidos para implementar y mantener la vigilancia y
control de las enfermedades transmitidas por alimentos a nivel de cada una de las sedes de la
Fundación Positivos por la vida, Entorno Institucional.
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022
0

3. DEFINICIONES

- Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

- Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas.

- Alimento de mayor riesgo: alimento que, en razón a sus características de composición,

especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento
microbiano; por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

- Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

- Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

- Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos. (1)
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022
0
4. DESCRIPCIÓN
Las ETA pueden ser de dos tipos:
- Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos
de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se
incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.

- Infecciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos,
que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y
desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

Agente etiológico Microorganismos patógenos o toxinas provenientes de

Microorganismos, sustancias químicas o sustancias
radioactivas presentes en los alimentos o agua.
Modo de transmisión A través de la ingesta de alimentos y/o agua
contaminados por los agentes etiológicos.
Período de Depende del agente, susceptibilidad individual, cantidad De agente
incubación consumido, patogenicidad del agente,
generalmente puede variar de 1 hora a 72 horas.
Reservorio Manipuladores, materias primas, utensilios, roedores, Áreas,
empaques, entre otros.

5. FACTORES DE CONTAMINACIÓN, SUPERVIVENCIA Y MULTIPLICACIÓN

5.1 FACTORES DE CONTAMINACIÓN:
 Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas : Como por ejemplo: las
toxinas marinas, hongos, setas, bejuco marrullero, piñón botija.
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022
0
 Sustancias tóxicas añadidas de manera intencional, accidental o incidental: Se pueden
señalar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales de empaque,
residuos de tuberías.

 Adición de cantidades excesivas de ingredientes que podrían ser tóxicos: Un ingrediente

aprobado que se adiciona accidentalmente en mayor cantidad haciendo el alimento
inaceptable para el consumo. Ej. Cantidad excesiva de nitritos en carnes.
 Productos crudos contaminados por patógenos de origen animal o del medio ambiente:
Carcasas procesadas o cortadas o carne de aves contaminada con patógenos cuando
entran en el proceso. Por ejemplo: Salmonella y Campylobacter en carcasa de aves. Como
esto ocurre frecuentemente en bajas poblaciones este factor sólo se designa cuando ha
habido confirmación por el laboratorio y coincide la misma cepa. Alimentos contaminados
que son consumidos sin haberse sometido a un proceso de cocción como, por ejemplo,
marisco, leche cruda, etc. Así mismo, la obtención de productos de fuentes contaminadas
como los mariscos, o productos de áreas recientemente fertilizadas.

 Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen animal: (Por ejemplo, cocinas,
mataderos, fábricas). Puede ocurrir de varias maneras: el alimento crudo o sus fluidos tocan
o caen dentro de los alimentos que son subsecuentemente cocinados. Los alimentos que no
son subsecuentemente procesados o que lo son en un equipo que fue previamente usado
para alimentos crudos de origen animal sin haberse limpiado. Los alimentos no tratados con
calor subsecuentemente son manejados por trabajadores que previamente manipularon
alimentos crudos sin lavarse las manos. El equipamiento usado para alimentos crudos es
limpiado con paños, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego usados para superficies
en contacto con alimentos o equipos que luego serán procesados y no subsecuentemente
tratados. Manipuladores sin guantes para alimentos listos para el consumo. Ej. Estafilococo.

 Manipulación del alimento por una persona infectada o portadora: Una persona infectada por
un agente patógeno que no se lava las manos después de la defecación y toca los alimentos
implicados directamente con las manos, Ejemplo: virus causantes de gastroenteritis
(norovirus) y bacterias coliformes.

5.2 FACTORES DE SUPERVIVENCIA O FALLO DEL TRATAMIENTO PARA INACTIVAR LAS

BACTERIAS
Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de cocción, calentamiento o recalentamiento:
(Ej. carne de pollo o asado, pasteurización, esterilización, salsas, comidas de vuelo).
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022
0
 Inadecuada acidificación: Cuando la cantidad de ácido añadido al proceso de acidificación
no permite alcanzar los niveles adecuados que permitan eliminar los patógenos presentes.
Ej. mayonesa, tomates enlatados.
 Insuficiente descongelación seguida de insuficiente cocción: Cuando el centro geográfico del
producto mantiene una temperatura de congelación, el proceso térmico no elimina las
bacterias patógenas

5.3 FACTORES QUE PERMITEN LA PROLIFERACIÓN

 Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento o volúmenes

engrandes contenedores, inadecuada circulación de aire, depósitos unos encima de otros.
Se produce multiplicación de las esporas y de otros patógenos.
 Inadecuada conservación en frío o en caliente: Por almacenamiento o exhibición enfrío, por
mal funcionamiento de un refrigerador, Baño María que no funciona bien.

 Almacenaje en frío durante largo tiempo: Permite el crecimiento lento de gérmenes

sicrófilos.

 Insuficiente acidificación: Se produce por la concentración del ácido, los ingredientes ácidos
debajo nivel, el tipo de ácido o el tiempo de contacto insuficiente para eliminar los
patógenos. Ej. Deficiente acidulación o fermentación.

 Insuficiente disminución de la actividad acuosa: Se produce por una baja concentración de

sal, azúcar u otras sustancias humectantes para prevenir la multiplicación de patógenos en
alimentos que no han sido refrigerados. Los alimentos caen en la categoría de peligrosos.
Ej. Pescado ahumado o salado.

 Inadecuada descongelación de productos congelados: Cuando los alimentos congelados se

someten a descongelación a temperatura ambiente o en refrigeración por varios días. Se
produce una alteración y multiplicación en la superficie mientras en el interior permanece
congelado.

 Envasado en condiciones de anaerobiosis/atmósfera modificada: Este ambiente crea

condiciones propias para el crecimiento de bacterias anaerobias o facultativas en los
alimentos mantenidos en envases herméticamente sellados o en envases en los cuales los
gases han sido evacuados o expulsados mediante la adición de gases más pesados. Todas
las bacterias anaerobias tienen un bajo potencial de óxido- reducción para iniciar el
crecimiento
 T - NU - G01
PROTOCOLO MANEJO DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
V1

ACTUALIZADO 2022

Tabla 1. Enfermedades más comunes transmitidas a través de los alimentos, causada por bacterias

BACTERIA SINTOMAS RESERVORIO ALIMENTOS IMPLICADOS PREVENCION

Dolor abdominal, dolor de cabeza, Animales domésticos Pollo, aves y sus ensaladas. Carne y Evitar contaminación cruzada. Refrigerar los alimentos.
Salmonella náuseas, vómito, fiebre, diarrea y las personas productos cárnicos, leche, huevos, salsa y Cocción a temperaturas adecuadas. Evitar contaminación
productos proteicos. fecal con buena higiene personal.
Diarrea, fiebre, escalofrió, Heces fecales Papas, atún, pavo, ensaladas ,lechuga, Evitar contaminación cruzada. Evitar contaminación fecha de
Shigella debilidad, deshidratación. humana y animales alimentos mezclados los manipuladores mediante buena higiene personal.

Nauseas, vómito, dolor de cabeza, Personas, animales Lácteos sin pasteurizar, vegetales, aves, Usar solo productos lácteos pasteurizados. Cocinar los
fiebre, escalofrió, dolor de espalda, domésticos y carnes y pescados, Alimentos congelados lis alimentos a las temperaturas adecuadas. Evitar
Listeria meningitis salvajes, aves de para para comer. contaminación cruzada.
corral, suelo ,agua,
barro
Nauseas, Vómito, diarrea, Personas: Piel, Comidas tibias por mucho tiempo, jamón, Evitar contaminación de las manos. Excluir del
escalofrió nariz, garganta, productos cárnicos y lácteos, ensaladas, procesamiento de alimentos a manipuladores enfermos.
Staphylococco heridas y infectadas y cremas pasteleras, alimentos proteínicos. Practicar buena higiene personal. Refrigerar y/o calentar los
alimentos a temperaturas adecuadas. Evitar contaminación.

Nauseas, vómito, diarrea, Polvo y suelo. Arroz y platos con arroz, condimentos, No use enlatados caseros.
BacilusCereus calambres abdominales. pudines, salsas, productos de cereales,
panadería con carne.
Diarrea con o sin sangre, severo dolor Tracto intestinal de Carnes rojas crudas o con cocción Cocinar bien las carnes Evitar la contaminación cruzada.
EscherichiaColi abdominal, náuseas, vómito, fiebre personas y insuficiente. Lácteos sin pasteurizar. Evitar contaminación fecal de los manipuladores mediante
animales vacunos. Alimentos manipulados. buena higiene personal.
mareos, alteración de la vista, parálisis Suelo y agua Enlatados de baja acidez mal procesados, Cocinar bien las carnes. Evitar la contaminación cruzada.
Clostridium
respiratoria Ajo en aceite estofados, empanadas de Evitar contaminación fecal de los manipuladores mediante
Botulinum
carne y pollo. buena higiene personal.
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2023

6. DEFINICIÓN DE CASOS:

TIPOS DE CASOS CARACTERISTICAS DE LA CLASIFICACION

Paciente con cuadro clínico compatible con ETA que se manifiesta de forma súbita
generalmente caracterizado por síntomas como vómito, diarrea, fiebre, dolor abdominal,
cefalea, algunas veces reacciones alérgicas, deshidratación y otras que comprometan el

Caso probable sistema nervioso central e incluso causan la muerte, después del
Consumo de alimentos o agua contaminada. De acuerdo con la clasificación de las ETA
establecida por la OPS, se incluye toda la gama de signos y síntomas y no se limita a los
gastrointestinales.

Caso probable en el que se identificó el agente etiológico a través del análisis por
Caso confirmado por laboratorio laboratorio, ya sea en muestras biológicas, alimentos, restos de alimentos, agua y
superficies que están o entraron en contacto con los alimentos implicados.

Es todo caso probable al que no se le realizó análisis de laboratorio en muestras

biológicas, agua, alimentos, restos de alimentos y superficies o al cual no se le detectó
Caso confirmado clínicamente
agente etiológico. Este caso representa fallas en la vigilancia, ya que es importante aislar
el agente etiológico de la ETA.

Caso clínico de ETA que tiene relación con un caso confirmado por laboratorio y
Caso confirmado por nexo epidemiológico
asociación en tiempo y lugar.

Persona que ha enfermado después de consumir alimentos y o agua considerados como

Caso aislado ETA
contaminados y no asociado a otro caso en tiempo y lugar.

Brote de ETA Episodio en el cual dos o más personas presentan sintomatología similar (caso
probable), después de ingerir alimentos (incluida el agua) contaminados del mismo
origen y donde la evidencia epidemiológica o los resultados de laboratorio implican a los
alimentos y/o al agua como vehículo.
Brote familiar de ETA Episodio en el cual dos o más personas convivientes o contactos presentan una
enfermedad similar después de ingerir una comida común y en el que la evidencia
epidemiológica implica los alimentos y/o agua como origen de la enfermedad.
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2023

7. RUTA DE NOTIFICACION AL PRESENTARSE UNA ETAS

Permanecer atento a la presencia de niños y niñas con síntomas súbitos de nauseas,

vómito, diarrea, fiebre, dolor abdominal, cefalea.

Alertar oportunamente al agente educativo Nutricionista Dietista en caso de uno o más niños con
dichos síntomas

Identificar las causas de la sintomatología, si están asociados al consumo de alimentos dentro

del centro infantil

NO SI

Reportar de inmediato a la secretaria de Salud, al celular 300 677 7257

y al correo [email protected] ,
Diligenciar el formato de
[email protected] y
referencia AIEPI o el formato [email protected].
de orientación en salud

Realizar un informe sobre la ETA: dirección y teléfono de la sede,

alimentos consumidos, hora de consumo, síntomas, hora de los
Informar a la familia para síntomas, # personas enfermas, # personas que consumieron el
que recoja el niño o niña del alimento (#niños y edad, # niñas y edad). Anexar el análisis de las
centro infantil y se dirija al muestras de los alimentos entregados. Realizar plan de mejora.
centro de salud más
cercano.

En caso de comprobación de una

alteración en las muestras Brindar primero auxilios
microbiológicas

Informar a la familia para

que recoja el niño o niña del
Incumplimiento
centro infantil y se dirija al
contractual
centro de salud más cercano.
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2023

Orientación de la acción

La investigación debe realizarse dentro de las primeras 24 horas después de notificado el brote. Si ésta
comienza con retraso, se pueden perder datos importantes para el análisis; debe comenzarse teniendo en
cuenta la información de la ficha individual que diligencia la UPGD en estos casos. Deben diligenciarse los
formatos establecidos en los anexos 4, 5 y 6 con el fin de suministrar información válida y oportuna, teniendo
en cuenta la periodicidad allí establecida (informe preliminar-24 h, informe de avance-72 h e informe final-4
SE). Teniendo en cuenta las recomendaciones de la OPS para el estudio de todos los casos probables de
ETA relacionados con brotes, se debe tomar una muestra representativa diligenciando las fichas de
notificación individual (código 355) Y siguiendo las siguientes alternativas.

• Hasta 50 enfermos, el 100% de los casos

• De 51 a 100 enfermos, el 75% de los casos
• De 101 a 200 enfermos, EL 50% de los casos
• De 201 o más, 100 casos, más El 10% de los enfermos

La Investigación de campo en 100% de los brotes, comprende los siguientes objetivos:

- Identificar a las personas sometidas al riesgo de exposición.
- Reconocer y controlar las fuentes.
- Recolectar muestras de restos del alimento consumidos.
- Identificar los grupos de población expuestos a riesgo según tiempo, lugar y persona.
- Recomendar medidas para controlar el brote y prevenir la aparición futura de eventos similares.
- Determinar la fuente y el modo mediante los cuales ocurrió la contaminación, supervivencia y
proliferación de los agentes etiológicos, así como los procesos o prácticas que lo permitieron.
- Identificar los factores de riesgo y puntos críticos de control.
- Estudio por laboratorio para muestras biológicas, alimentos, agua, restos de alimentos y superficies
que están o entran en contacto con los alimentos.
- -Aplicar las medidas de control necesarias y las respectivas medidas preventivas a que den lugar.
- Obtener información sobre la epidemiología de las ETA y etiología de agentes causales para lograr
una mayor efectividad en las acciones en esta materia, propendiendo por la protección de la salud
individual y colectiva.

- La investigación debe realizarse dentro de las primeras 24 horas después de notificado el brote. Si
ésta comienza con retraso, se pueden perder datos importantes para el análisis, debe comenzar
teniendo en cuenta la información de la ficha individual que se diligencia para estos casos. Anexo 1.

Encuesta a consumidores.
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2023

- Diligenciar en los formatos establecidos, en los anexos 2 y 3 con el fin de suministrar información
válida y oportuna, teniendo en cuenta la periodicidad establecida en los mismos (informe preliminar
24 horas, informe de avance 72 horas).
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2023
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2023

INFORMES INFORMACION REQUERIDA

INFORME PRELIMINAR Máximo 24 horas de notificado el evento.
- Fecha de notificación inmediata.
- Fecha de ocurrencia.
- Lugar de ocurrencia.
- Fecha de aparición de signos y síntomas de caso índice.
- Número de casos expuestos Vs enfermos.
- Posibles alimentos implicados.
- Signos y síntomas.
- Estado de pacientes: vivos o muertos.
- No. De hospitalizados.
- Hipótesis inicial.
- Medidas iniciales de control.
- Requiere apoyo de otras instancias? Si o No, Quien?

SEGUNDO INFORME Máximo a las 72 horas de notificado el brote.

- Definición de caso.
- Manejo clínico de los pacientes, indicar
complicaciones.
- Descripción del brote: (según variables de tiempo, lugar y
persona; implica presentar curva epidémica, distribución
de casos por edad y sexo, distribución de síntomas)
- Muestras y resultados: si hubo recolección de muestras
biológicas, de alimentos o de superficies, indicar qué se
recolectó, para qué tipo de análisis y quién hará el
análisis).
- Descripción de la situación sanitaria del lugar.
- Descripción de la situación sanitaria del lugar
- Procedencia de los alimentos
- Estado de las instalaciones físicas y sanitarias.
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2023
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2023

- Condiciones de saneamiento básico.

- Condiciones y características del proceso de elaboración o
producción de alimentos.
- Condiciones de los equipos y utensilios
- Condiciones de manejo y preparación de
alimentos
SEGUNDO INFORME - Prácticas higiénicas y medidas de protección
- Condiciones de manejo y distribución de los
alimentos implica también transporte
- Estado de salud, prácticas higiénicas y medidas de
protección de los manipuladores de Alimentos
- El establecimiento ha sido objeto de acciones de
inspección, vigilancia y control: SÍ NO
- Fecha de última visita: d/ m/a
- Concepto sanitario emitido
- Causales en caso de ser pendiente o
desfavorable
- Medidas sanitarias aplicadas a: Establecimiento, Producto,
Personas.
- Medidas de control aplicadas para controlar el brote
- Nombre de profesional que elaboró el informe, Teléfono
o celular, Email:
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2023

ENCUESTA PARA ETA

Nombre del niño o la niña: NUIP:

Teléfono del familiar o adulto responsable: Prestador del servicio / Sede :

Hora y fecha del consumo del alimento: Hora y fecha en que se presentó el primer síntoma:

Hora y fecha de la elaboración de este informe: Remitido a :

Sexo F M EDAD: Área donde preparan los alimentos:

MENU DEL DIA Consumió SINTOMATOLOGIA SI NO

Desayuno SI NO Nauseas
Bebida Vomito
Proteico Diarrea
Cereal Fiebre
Media mañana Dolor de estomago
Fruta Dolor de cabeza
Almuerzo Calambres
Sopa Sed
Cereal Incapacidad
Proteico Tratamiento
Bebida TIPO DE TRATAMIENTO:
Refrigerio
Bebida
Cereal
OTRO:

Nombre de quien diligencia :

Firma de quien diligencia :
Cargo:
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2023

INFORME PRELIMINAR 24 HORAS DE POSIBLE

ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS

Fecha de notificación inmediata: día: mes _ año _

Fecha de aparición: día: _ mes año _

Lugar de aparición: _

Fecha de aparición de signos y síntomas de caso índice: día: mes año _

Número de casos expuestos vs. Enfermos:_ _

Posibles alimentos implicados:

Signos y síntomas: _

Estado de pacientes: vivos muertos No de hospitalizados: _

Hipótesis inicial:

Medidas iniciales de control:

Requiere apoyo de otras instancias: Sí No _ Cual _ _ _

Nombre de profesional que elaboró el informe:

Firma del profesional que elabora el informe:
Email - institucional:
Teléfono de la institución:
Anexo 3
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2023

INFORME 72HORAS DE INDICADO EL BROTE

Definición del caso: _

Manejo clínico de los pacientes, indicar complicaciones : _

Descripción del brote :según variables de tiempo, lugar y persona; implica presentar curva epidémica,
distribución de casos por edad y sexo, distribución de síntomas)

Distribución por síntomas presentados: Primera persona enferma – fecha: D _M A _

Ultima persona enferma – fecha: D M_ _A

Síntomas No %
No.: No. de personas que presentan el
síntoma
.

%: No. de personas que presentan el síntoma. /

Total de personas x 100

Persona:

CURVA EPIDÉMICA:
Periodo de incubación : Días: _ Horas : _
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2023

HOMBRES MUJERES
GRUPO DE EDAD % % TOTAL %
No. No.
Menor de 1 año
De 1 – 4 años
De 5 a 14 años
De 15 a 44 años
De 45 a 64 años
De 65 años y más
TOTAL
 PERIODO DE INCUBACION: intervalo transcurrido entre la ingestión de los alimentos y la aparición del primer síntoma. Si esto
ocurre antes de 24 horas, utilizar HORAS, si es mayor, utilizar DÍAS.

Periodo de incubación más corto

X: tiempo
Periodo de incubación más largo
Y: casos
Período de incubación mediano

Lugar: _

Muestras y resultados: si hubo recolección de muestras biológicas, de alimentos o de superficies, indicar qué se recolectó, para
qué tipo de análisis y quién hará el análisis).

Tipo de muestra Cuál Análisis Quién lo realiza Resultados

Muestra
biológica

Muestra de Fisicoquímico, Pero no indicando

alimento microbiológico y aceptable o
toxicológico no.Indicar qué
Muestra de superficie seencontró.

Descripción de la situación sanitaria del lugar:(lo debe realizar quien tenga la competencia)
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022

Estado de las instalaciones físicas y sanitarias:

_

Condiciones de saneamiento básico:

_

Procedencia de los alimentos:

_

Condiciones y características del proceso de elaboración o producción de alimentos: _

Condiciones de los equipos y utensilios:

_

Condiciones de manejo y preparación de alimentos:

Condiciones de distribución de los alimentos implica también transporte:

_

Estado de salud, prácticas higiénicas y medidas de protección de los manipuladores de alimentos:

El establecimiento ha sido objeto de acciones de inspección, vigilancia y control:

SÍ NO_

Fecha de última visita: día: _ mes _ año _ _

Concepto sanitario emitido: _ _

 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022

Causales en caso de ser pendiente o desfavorable: _

Medidas sanitarias aplicadas a:

Establecimiento:
_

Producto:

Personas :

Medidas de control : _
__
_

Nombre de profesional que elaboró el informe:

Firma del profesional que elabora el informe:
Email - institucional:
Número telefónico de la institución:
NOTA: Si bien se solicita información hasta las 72 horas, si el evento lo amerita o bajo solicitud del responsable de la
vigilancia, se deberá presentar informe de avance con periodicidad diaria.
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022

BIBLIOGRAFIA

 Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud, Colombia.

 Resolución 2674 de 2013. Ministerio de Salud, Colombia.

 Guía VETA 1994, Organización Panamericana de la Salud-Organización Mundial de la

Salud, Colombia.

 Instituto nacional de salud, Vigilancia y control en salud pública Protocolo de vigilancia y

control de enfermedades transmitidas por alimentos. 13 ago 2010

 Enfermedades Transmitidas por alimentos. Protocolo de vigilancia en salud pública. Ministerio

de Salud, Colombia. 11 jun 2014
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022

ANEXO 1
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022

ANEXO 2
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022

ANEXO 3
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022

ANEXO 4
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022

ANEXO 5
 PROTOCOLO MANEJO DE T - NU - G01
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS V1

ACTUALIZADO 2022