ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE

CHIMBORAZO



FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA BIOQUIMICA Y FARMACIA
Bromatologa ii
TEMA: estudio del deterioro autooxidativo e
hidroltico de las grasa
INTEGRANTES: Gabriela Abarca
Diana Acosta
Pamela Allaica
Alexandra Casignia
Viviana Guevara
Patricia Sisa
NIVEL: Sptimo A
FECHA: 2012-05-13
TEMA: ESTUDIO DEL DETERIORO AUTOOXIDATIVO E HIDROLTICO DE
LAS GRASAS

1. OBJETIVOS

General
Realizar el anlisis del deterioro autooxidativo e hidroltica del aceite de coco
(cocos nucifera L) y de la mantequilla, mediante el mtodo de la norma NTE
INEN 227, durante el tiempo inicial, 15 das y 30 das.

Especficos

Determinar el ndice o nmero de perxidos de la grasa y aceite obtenido,
mediante el mtodo de la norma NTE INEN 227 durante 30 das.
Evaluar el parmetro de rancidez del aceite de coco (cocos nucifera L) y la
mantequilla durante 30 das.
Verificar el ndice de refraccin y la densidad de la mantequilla y aceite de coco
(cocos nucifera L) durante 30 das.
Determinar la acidez y por calculo el ndice de acidez de las grasas analizadas
como son la mantequilla y aceite de coco (cocos nucifera L) durante 30 das.
Analizar de manera sensorial las caractersticas de la mantequilla y aceite de
coco durante su periodo de degradacin



2.- MARCO TERICO

DETERIORO DE LPIDOS
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el
valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores
desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los acilgliceridos es susceptible a la
hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en
termino generales, lo que ms fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por
los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales
se alteran los lpidos y se han dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidroltica y
autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a la accin de las lipasas
que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la
accin del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las cidos grasos.
Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenmeno llamado reversin,
cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en algunos lpidos cuando se
almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores.
A continuacin se discuten los principales aspectos de los tres mecanismos de alteracin de
las grasas y de los aceites.
Liplisis
Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas (EC3.1.1.3),
y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan cidos grasos de los
triacilgliceridos y de los fosfolpidos.
Durante la extraccin industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con
lo cual se favorece la accin de estas enzimas: se hidroliza el enlace ster, se producen
cidos grasos libres y se incrementa el ndice de acidez; dichos cidos grasos libres deben
eliminarse en la refinacin, ya que de otra manera pueden provocar muchos problemas.
En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etc.), los cidos grasos liberados
por la lipasa son de ms de 14 tomos de carbono, poco voltiles y por lo tanto no se
perciben por el olfato; su presencia solo se puede advertir mediante la determinacin del
ndice de acidez y de otras caractersticas.
Sin embargo, en la leche, los cidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de
cadena corta (butirico, caproico, caprilico y laurico), mas volatiles, con olores peculiares y
responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso, la liplisis tambin
recibe el nombre de rancidez hidroltica, ya que se percibe olfativamente. Aunque en este
caso la liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se aaden
lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipoltica.
Autoxidacin
Esta transformacin es una de las ms comunes de los alimentos que contienen grasas y
otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos
con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de inters biolgico,
como la vitamina A.
Recibe el nombre de auto oxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos que a su
vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se encuentran
algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas,
y otros cuya toxicidad todava est en estudio. La auto oxidacin se favorece a medida que
se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados (o el indice de yodo).
Lo mismo que sucede con otras transformaciones qumicas, las altas temperaturas aceleran
la autoxidacin especialmente por encima de 60C, de tal manera que la velocidad se
duplica por cada 15 C de aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y aun la congelacin
no necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los
reactivos puede provocar que se lleve a cabo en estas condiciones.
El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores de 1 ppm, por
lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos
metales; el primero tiene ms especificidad para catalizar la oxidacin de las grasas lacteas,
y el segundo para los aceites vegetales. Los cidos grasos libres solubilizan estos iones y
facilitan su accin catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lpido. En este
sentido, y como se indico al revisar la liplisis, dichos cidos grasos provenientes de la
hidrlisis de los triacilgliceridos son ms susceptibles a la oxidacin que cuando se
encuentran como steres. Se ha comprobado que el aceite de soya contiene de 0.05 a 0.7%
de los cidos estearico, oleico, linoleico, y linolenico en estado libre que actan como
prooxidantes; tambin se ha identificado una fraccin del monoglicerido a-monolinoleina
que en concentracin de 0.01% acelera igualmente la autoxidacin.
Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin, por lo que
no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas; la energa radiante del ultravioleta
es tambin un importante agente que favorece estos cambios.
La actividad acuosa desempea un papel muy importante en la velocidad de la
autoxidacin; se considera que a valores de aw de aproximadamente 0.4 existe la capa
monomolecular BET que acta como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las partes internas
donde estn los lpidos; a aw < se pierde dicha capa protectora y la oxidacin se acelera;
cuando a se encuentra entre 0.4 y 0.8 se favorece la reaccin debido a que se incrementa la
movilidad de los reactivos, se solubilizan los metales catalizadores y se exponen nuevas
superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratacin.
Finalmente, a valores de aw > 0.8, la oxidacin se inhibe por efecto de la hidratacin y
dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos.
Estos son los principales parmetros que propician esta transformacin, aunque existen
otros, como es el caso de los sulfitos, cuya oxidacin favorece la de los lpidos.
Se puede observar que son muchos factores que aceleran esta reaccin y que
combinadamente tienen un efecto intenso. Se conoce que su mecanismo funciona a travs
de la produccin de radicales libres y que tiene un gran numero de derroteros; sin embargo,
para efectos didcticos se considera que se lleva a cabo en tres etapas; iniciacin,
propagacin y terminacin.
Como se observa en el cuadro, la etapa de propagacin genera hidroperoxidos, que por ser
muy reactivos, propician otras transformaciones, como su ruptura y la consecuente
produccin de nuevos radicales, que alimentan la reaccin, su interaccin con otras
molculas, etc; todos estos mecanismos gener an compuestos como hexanal, heptanal,
octanal, nonanal, undecanal, 2-nonenal, 2-decenal, 2-undecenal, 3-hexenal, 4-decenal, 2,3-
nonadienal, 2,4- decadienal, 1-buten-3-ona, y muchos otros que son los responsables de los
olores tpicos de las grasas que han sufrido la reaccin de autoxidacin.








Adems de la autoxidacin, los cidos grasos, saturados o insaturados, pueden sufrir
reacciones de descomposicin cuando se someten a temperaturas elevadas, en presencia o
en ausencia de oxigeno. La degradacin de los saturados con oxigeno implica la formacin
de monohidroxiperoxidos, cuya ruptura produce sustancias de peso molecular bajo,
responsables de ciertos olores caractersticos; algunas de estas son semejantes a las que se
identifican en las reacciones de oxidacin. Por otra parte, el calentamiento a mas de 200 C
de traglicerids que solo contienen cidos grasos saturados, y en ausencia de oxigeno,
provoca la ruptura de los esteres y la formacin de compuestos como etonas, hidroburos,
aldehidos, acroleina, monoxido y dioxido de carbono, etctera.

3.- FUNDAMENTO DE LA PRCTICA
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten
olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los
acigliceridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos
grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que ms fcilmente
se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente
por las grasas animales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los
cuales se alteran los lpidos y se han dividido en dos grupos: liplisis o rancidez
hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a la
accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que
la segunda se refiere a la accin del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las
insaturaciones de los cidos grasos.
Densidad
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativa inferior
(flotan en el agua).
Rancidez
La primera reaccin de degradacin de las grasas y los aceites es la oxidacin
tambin conocida como rancidez. El fenmeno de la auto-oxidacin de la grasa
contenida en los alimentos es conocido como uno de los principales fatores que
afectan la vida til de los mismos.
Esta anomala puede producir sabores y olores indeseables causando un rechazo del
alimento por parte de los consumidores. Cmo se produce este fenmeno? Es el
resultado de la formacin de hidrocarburos, quetonas, aldehdos, epxidos y
alcoholes; y se inician las reacciones que provocan la oxidacin por la presencia de
metales, luz, calor y especialmente perxidos.
Es por esto que es necesario la realizacin de un testeo para determinar la resistencia
a la oxidacin de las grasas y aceites. La estabilidad oxidativa es una prueba
predictiva que mide dicha resistencia a la oxidacin dando cierta indicacin de su
vida til. El calor, el oxgeno y los metales catalticos aceleran la tasa de oxidacin.
Las grasas saturadas (ms duras) son ms resistentes a la oxidacin que las grasas
insaturadas (suaves).
Rancidez oxidativa
Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad durante
cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su descomposicin, estas sufren
cambios en sus caracteres organolpticos que reciben comnmente el nombre de
rancidez o enranciamiento.
Reviste gran importancia el estudio de la rancidez para lograr la debida
conservacin de los lpidos en el sentido de retardar el enranciamiento, que no slo
determina profundas modificaciones organolpticas como olor y sabor
desagradables o repugnan tes (acre, aejo, amargo, picante, jabonoso, aceitoso, a
quemado, a moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en la estructura de la masa, sino
tambin trastornos gastrointestinales. A la vez, los perxidos resultantes destruyen
las vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los cidos grasos esenciales y
paralizan la biosntesis de vitamina K. El enranciamiento puede ser por oxidacin o
por hidrlisis.
La rancidez hidroltica consiste en el desarrollo de sabores indeseables debido a la
hidrlisis de los triglicridos que integran una grasa o un aceite, por accin de
enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos
microorganismos, formndose cidos grasos y glicerina.
La rancidez oxidativa se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos
grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formacin de
aldehdos, cetonas y cidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehdo
epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros
cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y
cobre. Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor
desagradable y parecen ser ligeramente txicas para algunos individuos. El
enranciamiento oxidativa, adems destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E [tocoferoles].
As como es inconveniente la regeneracin, de un alimento que ya ha estado en
condiciones no apropiadas para el consumo; es, en cambio, de sumo inters el
estudio de tcnicas que puedan impedir en forma preventiva la alteracin de un
alimento, para evitar a la vez la toxicidad y la prdida econmica que implica la
rancidez.
Rancidez Hidrolptica
La rancidez hidroltica es debida a la hidrlisis de las grasas con liberacin de
cidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de cidos grasos libres no
produce defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola liberacin de
cido butrico libre, ocasiona un olor y sabor tan desagradable, que puede malograr
el producto totalmente. Por esta razn, la rancidez hidroltica es muy importante en
la industria lechera. La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la
lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el calor y,
guardando la grasa de la humedad y el calor.
Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenmeno llamado
reversin, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en algunos
lpidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que
los dos anteriores.
Acidez
Es en una grasa, el contenido de cidos grasos libres, expresado convencionalmente
como g del cido representativo por cada 100 g de muestra o grasa. Es consecuencia
del contenido de cidos grasos libres provenientes de la hidrlisis de los glicridos
los cidos grasos libres contenidos en 1 g de muestra o grasa.
El ndice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposicin
del aceite o grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. La
descomposicin se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaa,
usualmente por la formacin de cidos grasos libres, entonces la determinacin es,
con frecuencia, usada como una indicacin general de la condicin y comestibilidad
de los aceites y grasas.
El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el
aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de potasio en presencia de
fenolftalena como indicador.
R-COOH + NaOH R-COONa + H20

INDICE DE REFRACCIN
Mide la relacin aire/sustancia de una muestra concreta. Nos sirve para identificar
un tipo de aceite (de maz, de oliva, de colza...) o investigar adulteraciones en el
mismo, por ejemplo, una muestra de aceite de oliva, si es de oliva realmente, tiene
que tener IR de aceite de oliva. Si no lo tiene, puede ser mezcla de varios aceites o
estar mezclado con otras sustancias (adulteracin).
INDICE DE PERXIDOS
El 02 atmosfrico acta sobre la grasa produciendo la oxidacin de los cidos grasos
al fijarse a tomos de 02 a su cadena, inicialmente en los dobles enlaces, dando
lugar a perxidos. Este fenmeno se acelera por la accin de la luz y el calor. Su
determinacin se basa en la capacidad de los perxidos (generados en la oxidacin
de las grasas) de liberar yodo del yoduro potsico den presencia del cido actico y
la posterior valoracin de aquel.

4.- MATERIALES Y METODOS: PROCEDIMIENTO
Pruebas fsicas
Densidad NTE INEN 35: METODO PICNOMETKCO para determinar
densidad relativa a 25

C / 25

C
ndice de refraccin NTE INEN 12

Pruebas qumicas

Ensayo de rancidez NTE INEN 45 /
Determinacin de la acidez NTE INEN 38
Determinacin del ndice o nmero de perxidos NTE INEN 277

5.- RESULTADOS
INDICE DE REFRACCION

Aceite/Grasa Norma
Aceite de coco
No existe una norma Inen para su referencia

Mantequilla
NTE INEN 161:2011

AOCS (American Oil Chemists' Society)
Densidad
Aceite/Grasa Norma
Aceite de coco Densidad relativa de 0.891 a 0.921 a 40 o 50C
Mantequilla Densidad relativa a 25 C 917 kg/m3
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AlimentosricosenlipidosyDeterioro_8074.pdf
www.monografias.com/trabajos17/margarina/margarina2.shtml


*Ciencia y tecnolog+ia de la leche Universidad de Zulla, Venezuela, Diciembre
2005/Enero 2006 ALFA EDITORES TCNICOS
Mantequilla
PRUEBAS FISICAS PRUEBAS QUIMICAS
DA DENSIDAD
NTE INEN 35
NDICE DE
REFRACCIN
NTE INEN 12
RANCIDEZ
NTE INEN 45
ACIDEZ
NTE INEN
38
INDICE
DE
ACIDEZ
INDICE DE
PEROXIDO
NTE INEN
277
0 0.920 1.6503 negativo 0.846 % negativo
15 0.9280 1,6702 negativo 0.282% 0.56 mg/g
30 0.905 1.703 positivo no hubo
reactivo


Aceite de coco
PRUEBAS FISICAS PRUEBAS QUIMICAS
DA DENSIDAD
NTE INEN 35
NDICE DE
REFRACCIN
NTE INEN 12
RANCIDEZ
NTE INEN 45
ACIDEZ
NTE INEN
38
INDICE DE
ACIDEZ
INDICE DE
PEROXIDO
NTE INEN
277
0 0.810 1.535 negativo 0.2 % negativo
15 0.824 1.305 negativo 0.2% 0.55 mg/g
30 0.906 1.851 negativo no hubo
reactivo



Acidez

Muestra %Acidez terica
Aceite de coco --------------
Mantequilla 0.15 a 0.2 % expresada
como
cido lctico*

ANLISIS SENSORIALDE MANTEQUILLA

FACTORES DE
APARIENCIA
FACTORES DE
TEXTURA
FACTORES DE
SABOR Y OLOR
Color Crema Blando x cido
Tamao Suave Salado
Forma plstica Duro Dulce
Defectos Grasoso x Amargo
Impurezas Si Acuoso Picante
Aspecto homogneo Arenoso Agradable X
Consistencia untuosa Fibroso Desagradable
Patrn Geles Aromtico
Integridad Si Granuloso Frutal
Cristalino Menta
Seco
friable
Inspido
Esponjosa Metlico
Lquidos Rancio

ANLISIS SENSORIAL DE MANTEQUILLA A LOS 15 DAS

FACTORES DE
APARIENCIA
FACTORES DE
TEXTURA
FACTORES DE
SABOR Y OLOR
Color crema Blando X cido
Tamao Suave Salado
Forma plstica Duro Dulce
Defectos Grasoso x Amargo
Impurezas si Acuoso Picante
Aspecto homogneo Arenoso Agradable
Consistencia Untuosa Fibroso Desagradable X
Patrn Geles Aromtico
Integridad Si Granuloso Frutal
Cristalino Menta
Seco
friable
Inspido
Esponjosa Metlico
Lquidos Rancio

ANLISIS SENSORIAL DE MANTEQUILLA A LOS 30 DAS

FACTORES DE
APARIENCIA
FACTORES DE
TEXTURA
FACTORES DE
SABOR Y OLOR
Color Ligeramente
amarillo
Blando X cido
Tamao Suave Salado
Forma Plstica Duro Dulce
Defectos Grasoso x Amargo X
Impurezas Si Acuoso X Picante
Aspecto Heterogneo Arenoso Agradable
Consistencia Untuosa Fibroso Desagradable X
Patrn Geles Aromtico
Integridad No Granuloso Frutal
Cristalino Menta
Seco
friable
Inspido
Esponjosa Metlico
Lquidos Rancio X


ANLISIS SENSORIAL DEL ACEITE DE COCO

FACTORES DE
APARIENCIA
FACTORES DE
TEXTURA
FACTORES DE
SABOR Y OLOR
Color Tranparente Blando x cido
Tamao Suave Salado
Forma Liquida Duro Dulce
Defectos Grasoso x Amargo
Impurezas No Acuoso Picante
Aspecto homogneo Arenoso Agradable X
Consistencia Untuosa Fibroso Desagradable
Patrn Geles Aromtico
Integridad Si Granuloso Frutal
Cristalino Menta
Seco
friable
Inspido
Esponjosa Metlico
Lquidos Rancio

ANLISIS SENSORIAL DE ACEITE DE COCO A LOS 15 DAS

FACTORES DE
APARIENCIA
FACTORES DE
TEXTURA
FACTORES DE
SABOR Y OLOR
Color Transparente Blando X cido
Tamao Suave Salado
Forma Liquida Duro Dulce X
Defectos Grasoso x Amargo
Impurezas Si Acuoso Picante
Aspecto Turbio Arenoso Agradable
Consistencia Untuosa Fibroso Desagradable X
Patrn Geles Aromtico
Integridad Si Granuloso Frutal
Cristalino Menta
Seco
friable
Inspido
Esponjosa Metlico
Lquidos Rancio

ANLISIS SENSORIAL DE MANTEQUILLA A LOS 30 DAS

FACTORES DE
APARIENCIA
FACTORES DE
TEXTURA
FACTORES DE
SABOR Y OLOR
Color Transparente Blando X cido
Tamao Suave Salado
Forma Liquida Duro Dulce
Defectos Grasoso x Amargo X
Impurezas Si Acuoso Picante
Aspecto Turbio Arenoso Agradable
Consistencia Untuosa Fibroso Desagradable X
Patrn Geles Aromtico
Integridad Si Granuloso Frutal
Cristalino Menta
Seco
friable
Inspido
Esponjosa Metlico
Lquidos Rancio X

6.- ANALISIS Y DISCUCIONES DE RESULTADOS
Viviana Guevara:
Generalmente las grasas frescas o recin extradas no contienen cidos grasos libres o si
los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con
cierta rapidez despus.
En la prctica se trabaj con muestras de aceites extrados naturalmente (de forma
artesanal), las cuales luego del anlisis de los resultados nos haran suponer que su calidad
est pasando por un proceso de enranciamiento en funcin de las condiciones de su
almacenamiento. Por esta razn los resultados obtenidos en el anlisis del da cero son
inferiores a los obtenidos en el da 15. De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se
concluye que el ndice de acidez no ofrece por s sola informacin concluyente sobre el
estado cualitativo de un aceite por lo que es necesario realizar otros anlisis como son los
ndices de Perxidos e ndice de Yodo para determinar el estado de calidad de un aceite o
una grasa.
Patricia Sisa
El ndice de rancidez e ndice de perxido de la mantequilla y del aceite de coco fue
negativo a los 15 das, lo que nos indica que a medio ambiente la mantequilla y aceite de
coco es apta para el consumo hasta antes de los 15 das.
Pamela Allaica

Tomando en cuenta los valores del ndice de refraccin del da cero tanto de la
mantequilla como el del aceite de coco, aumentaron, esto es debido al tiempo y la
temperatura a la que se ha expuesto, tomando en cuenta que este es un ensayo que
nos indica el grado de oxidacin de las mismas, sin embargo aun no pierden sus
olores caractersticos, por lo tanto diremos que aun son productos buenos para el
consumo humano.
Tomando en cuenta la densidad de la mantequilla existe poca diferencia con
respecto a la bibliografa que es de 0.9200, esta prueba nos indica la adulteracin
que puede haber sufrido el producto, en este caso dicha adulteracin no existe.
Alexandra Casignia
Los ndices de refraccin tanto de la mantequilla como el del aceite de coco, se
encuentran elevado, esto se debe al enranciamiento producido, es decir que los
triglicridos se transformaron en cidos graso y estos se han alterado, debido al
tiempo al que fueron expuestos y a la temperatura, ya que no se los protegi de
ninguna manera
La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su
unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la
temperatura y la presin. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la
densidad. En la prctica la densidad de los cidos grasos y glicridos aumenta
debido a la disminucin de su peso molecular y al aumento del grado de las
insaturaciones presentes, en ambos casos (mantequilla y aceite de coco), se
demuestra claramente que los valores han aumentado significativamente con el paso
del tiempo, todo esto debido a la lipolisis y a la autooxidacin presentes en los
aceites, es decir que estos ya estn degradados y ya no son aptos para el consumo,
es ms evidente en el caso del coco debido a los cidos grasos que lo conforman que
es el larico y en el caso de la mantequilla que es el butrico




Gabriela Abarca

El ndice de rancidez fue positivo a partir de los 30 das en el caso de la mantequilla
mientras que el aceite de coco no hubo rancidez, lo que nos indica que a medio ambiente la
mantequilla y el aceite de coco es apta para el consumo hasta antes de los 30 das, es debida
a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres. En muchas grasas, la
presencia de cidos grasos libres no produce defectos objetables, sin embargo, en la
mantequilla, la sola liberacin de cido butrico libre, ocasiona un olor y sabor tan
desagradable, que puede malograr el producto totalmente.

7.- CONCLUSIONES

El ndice de perxido de la mantequilla y el aceite de coco analizado segn la norma
NTE INEN 277 es negativo puesto que al momento de aadir la solucin indicadora
de almidn no se coloreo de azul por lo que no es necesario continuar con la
titulacin para liberar el yodo de las capas de cloroformo. Por lo tanto esto nos
indic que hay ausencia de perxidos porque el aceite y la grasa no se encuentran
envejecidos en el da cero.
El parmetro de rancidez del aceite de coco y la mantequilla fue negativo, lo que
concuerda con un buen aceite, apto para el consumo, pero a los 30 das solo hubo
rancidez en la mantequilla lo que degrado totalmente el producto.
El ndice de refraccin de la mantequilla y aceite de coco fueron elevados, lo que
significa que estos no son de muy buena calidad, esto se debi a pequeas
interferencias en el momento de su elaboracin.
Se determin la acidez y por clculo el ndice acidez de las grasas analizadas como
son mantequilla y aceite de coco, con lo que se puede concluir que existe una escasa
cantidad de cidos grasos libres en el aceite de coco ya que es una sustancia grasa
que contiene cerca del 90% de cido saturados mientras que en la mantequilla se
obtuvo una mayor acidez por lo que se concluye que tiene una mayor cantidad de
cidos grasos libres por lo tanto la mantequilla estar ms propensa a sufrir
enranciamiento que el aceite de coco. Cabe recalcar que el ndice de Acidez de las
grasas es una pauta para suponer la calidad del producto como tambin la inocuidad
para su consumo.
Mientras que el ndice de acidez se puede considerar como una medida del grado de
descomposicin de las grasas, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. La
descomposicin se acelera por la luz y el calor al que estuvieron expuestas durante
el periodo de 30 das.
El ndice de refraccin de la mantequilla y aceite de coco fueron elevados a los 30 das , lo
que significa que estos no son de muy buena calidad, esto se debi a pequeas
interferencias en el momento de su elaboracin
La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas comprende no
slo la determinacin de sus principales componentes, tales como carbohidratos,
protenas, grasas y otros compuestos especiales, sino tambin la determinacin de
magnitudes generales que se emplean en la caracterizacin y evaluacin de los
distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por mtodos
fsico-qumicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se
encuentran mtodos tan bsicos como la densidad.

La liberacin de cidos grasos o de sus saturaciones por efecto de la exposicin
prolongada al medio ambiente repercute en la calidad e inocuidad de la manteca,
pero mediante las caractersticas organolpticas es solo perceptible no hasta despus
de los 30 das lo cual es muy crtico ya que en los hogares el anlisis sensorial es el
nico utilizado y es ineficiente.


Bibliografa
Consultado 29 de Mayo del 2012
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r23060.DOC201205
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r23060.DOC
http://www.catlab.com.ar/notas.php?idm=568&accion1=notas&PHPSESSIP=14b24
e0175e1b504641c40efc02d
http://miligrejascabodim.blogspot.com/2009/06/deterioro-quimico-rancidez-
oxidativa-es.html
www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORACEI.pdf
http://www.scribd.com/doc/38187921/Determinacion-del-indice-de-acidez

Consultado el 07 deJ unio del 2012, disponible en:

Aceites y grasas industriales, Alton Edward Bailey, pg. 110

http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r23060.DOC

Determinacin de acidez. Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/38187921/Determinacion-del-indice-de-acidez
http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm










ANEXOS

Clculos:

PRUEBAS A LOS 15 DIAS


Acidez de la mantequilla:
VA x NA x mEqB = gB
0.1 x 0.1 x 0.282 = gB
0.00282 = gB

0.00282 1 g
X 100 g
X = 0.282 %

ndice de acidez de la mantequilla:
I
A
= (56.1 x V x N)/ m
I
A
= (56.1 x 0.1 ml x 0.1 N)/ 1.0010 g
I
A
=0.56 mg/g

Acidez del aceite de coco:
VA x NA x mEqB = gB
0.1 x 0.1 x 0.2 = gB
0.002 = gB

0.002 1 g
X 100 g
X = 0.2 %

ndice de acidez del aceite de coco:
I
A
= (56.1 x V x N)/ m
I
A
= (56.1 x 0.1 ml x 0.1 N)/ 1.0128 g
I
A
=0.55 mg/g







DENSIDAD DEL COCO

Picnmetro vacio: 15,38
Picnmetro con agua: 21.75
Picnmetro con muestra: 20.63












DENSIDAD DE LA MATEQUILLA
Picnmetro vacio: 15,38
Picnmetro con agua: 21.75
Picnmetro con muestra: 20.63











80



PRUEBAS A LOS 30 DIAS

INDICE DE REFRACCION
ACEITE DE COCO

R

= ndice de refraccin experimental

+ K ( t

25
0
C)
R = 1.850 +0.000385 ( 20C 25
0
C)
R = 1.851

MANTEQUILLA
R = R

+ K ( t

25
0
C)
R = 1.702 +0.000365 (45C 25
0
C)
R = 1.703


DENSIDAD
ACEITE DE COCO
d
25
= densidad relativa a 25C/25C
m = masa del picnmetro vaco en g
m
1
= masa del picnmetro con agua destilada en g
m
2
= masa del picnmetro con muestra en g
d
25
= ( m
2
m) / (m
1
m)
d
25
= ( 28.8868 19.8460) / (29.8383 19.8460)
d
25
= 0.905

MANTEQUILLA
d
25
= ( m
2
m) / (m
1
m)
d
25
= (28.8988 19.8460) / (29.8383 19.8460)
d
25
= 0.906
















FOTOS
Aceite de coco rancidez de la mantequilla y aceite de coco





ndice de acidez