Salchicha Avestruz Proyecto

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DR. JACOBO BUCARAM ORTIZ
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE UNA SALCHICHA PRECOCIDA A

BASE DE CARNE DE AVESTRUZ (Struthio camelus) Y
HARINA DE SORGO (Sorghum sp.) COMO FUENTE DE
PROTEÍNA
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la

obtención del título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
JALCA CORDERO GINGER BRIGITTE
TUTOR
ING. BORBOR SUÁREZ SANTOS DANIEL, M.Sc.
GUAYAQUIL – ECUADOR
2023
PORTADA
2

APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, BORBOR SUÁREZ SANTOS DANIEL, docente de la Universidad Agraria del

Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:
ELABORACIÓN DE UNA SALCHICHA PRECOCIDA A BASE DE CARNE DE
AVESTRUZ (Struthio camelus) Y HARINA DE SORGO (Sorghum sp.) COMO
FUENTE DE PROTEÍNA, realizado por la estudiante JALCA CORDERO GINGER
BRIGITTE; con cédula de identidad N°0931203798 de la carrera INGENIERÍA
AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Guayaquil, ha sido
orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos
exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la
presentación del mismo.
Atentamente,
Ing. Daniel Borbor, M.Sc.
Guayaquil, 13 de febrero del 2023

3

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “ELABORACIÓN DE UNA SALCHICHA PRECOCIDA A BASE DE
CARNE DE AVESTRUZ (Struthio camelus) Y HARINA DE SORGO (Sorghum sp.)
COMO FUENTE DE PROTEÍNA”, realizado por la estudiante JALCA CORDERO
GINGER BRIGITTE, el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la
Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
Ing. César Hernández Maya, M.Sc.

PRESIDENTE
Ing. Luis Zúñiga Moreno, M.Sc. Ing. Wilmer Baque Bustamante, M.Sc.
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Ing. Daniel Borbor Suárez, M.Sc.

EXAMINADOR SUPLENTE
Guayaquil, 9 de diciembre del 2022

4
Dedicatoria
Dedico este trabajo a mis padres por haberme
inculcado fortaleza y superación, a mi esposo por
apoyarme en el transcurso de la carrera y mi hijo por
ser mi principal motivación para cumplir esta meta.

5
Agradecimiento
Agradezco principalmente a Dios por permitirme
culminar esta etapa. A mi tutor, el Ing. Daniel Borbor
que con sus conocimientos y recomendaciones pude
culminar con éxito esta tesis, y a todos los docentes
de la Universidad Agraria del Ecuador que fueron
parte de mi formación profesional.

6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo, JALCA CORDERO GINGER BRIGITTE, en calidad de autor(a) del proyecto
realizado, sobre “ELABORACIÓN DE UNA SALCHICHA PRECOCIDA A BASE DE
CARNE DE AVESTRUZ (Struthio camelus) Y HARINA DE SORGO (Sorghum sp.)
COMO FUENTE DE PROTEÍNA” para optar el título de INGENIERA AGRÍCOLA
MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD
AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen
o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o de
investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Guayaquil, 13 de febrero del 2023
…………………………………………….
JALCA CORDERO GINGER BRIGITTE
C.I. 0931203798
7
Índice general
PORTADA.............................................................................................................. 1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
Dedicatoria ............................................................................................................ 4
Agradecimiento .................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6
Índice general ....................................................................................................... 7
Índice de tablas .................................................................................................. 11
Índice de figuras ................................................................................................. 12
Resumen ............................................................................................................. 14
Abstract ............................................................................................................... 15
1. Introducción.................................................................................................... 16
1.1 Antecedentes del problema......................................................................... 16
1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 18
1.2.1. Planteamiento del problema. ......................................................... 18
1.2.2. Formulación del problema. ............................................................ 18
1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 19
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 21
1.5 Objetivo general ........................................................................................... 21
1.6 Objetivos específicos................................................................................... 21
2. Marco teórico .................................................................................................. 23
2.1 Estado del arte.............................................................................................. 23
2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 25
2.2.1. Sorgo. ..................................................................................................... 25

8
2.2.1.1. Características generales del cultivo. .............................................. 26
2.2.1.2. Composición nutricional del sorgo. ................................................. 26
2.2.1.3. Propiedades del sorgo. ..................................................................... 27
2.2.1.4. Cultivo de sorgo en Ecuador. ........................................................... 28
2.2.2. Avestruz. ................................................................................................ 29
2.2.2.1. Características biológicas................................................................. 30
2.2.2.2. Propiedades de la carne de avestruz. .............................................. 31
2.2.2.3. Producción de avestruz en Ecuador. ............................................... 32
2.2.2.4. Costos de producción del avestruz. ................................................ 32
2.2.3. Producción cárnica procesada y sus tipos. ....................................... 33
2.2.3.1. Productos cárnicos procesados crudos. ..................................... 33
2.2.3.2. Productos cárnicos curados. ........................................................ 34
2.2.3.3. Productos cárnicos crudos-cocidos............................................. 34
2.2.3.4. Productos cárnicos precocinados-cocinados. ............................ 34
2.2.3.5. Embutidos crudos-fermentados.................................................... 34
2.2.3.6. Productos cárnicos secos. ............................................................ 35
2.2.3.7. Importancia económica de los derivados. ....................................... 35
2.2.3.8. Cárnicos del Ecuador. ....................................................................... 36
2.3 Marco legal.................................................................................................... 37
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 38
3.1 Enfoque de la investigación ........................................................................ 38
3.1.1. Tipo de investigación. .................................................................... 38
3.1.2. Diseño de investigación. ................................................................ 38
3.2.1. Variables. ......................................................................................... 38
3.2.1.1. Variables independientes. ................................................................ 38

9
3.2.1.2. Variables dependientes. ................................................................... 39
3.2.2. Tratamientos. .................................................................................. 39
3.2.3. Diseño experimental. ...................................................................... 40
3.2.4. Recolección de datos. .................................................................... 40
3.2.4.1. Recursos. ........................................................................................ 40
3.2.4.2. Métodos y técnicas. ........................................................................ 42
3.2.4.2.1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de salchicha ... 42
3.2.4.2.2. Descripción del proceso ............................................................. 43
3.2.4.2.3. Determinación de los análisis .................................................... 44
3.2.4.2.4. Análisis sensorial ........................................................................ 47
3.2.5. Análisis estadístico. ....................................................................... 47
4. RESULTADOS ....................................................................................... 48
4.1 Determinación del contenido de proteína total en los tres tratamientos de
la salchicha precocido a base de carne de avestruz y harina de sorgo, según
la norma INEN 1338:2012 y evaluación sensorial del análisis sensorial ....... 48
4.1.1. Determinación del contenido de proteína. ............................................. 49
4.1.2. Análisis sensorial. .................................................................................... 51
4.2 Análisis de los parámetros bromatológicos (fibra y grasa) de la
salchicha precocida a base de carne de avestruz y harina de sorgo, según la
norma INEN 1338:1996 al tratamiento con mayor aceptación sensorial ....... 56
4.3 Determinación de las características microbiológicas (E. coli y
Salmonella) de la salchicha precocido a base de carne de avestruz y harina
de sorgo, según la norma INEN 1338:2012 al tratamiento con mayor
aceptación sensorial .......................................................................................... 57
5. DISCUSIÓN ............................................................................................ 59
10
6. CONCLUSIONES ................................................................................... 62
7. RECOMENDACIONES ........................................................................... 63
8. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................... 64
9. Anexos ................................................................................................... 69
9.1 Anexo 1. Norma NTE INEN 1338:2012 ........................................................ 69
9.2 Anexo 2. Pesado de los ingredientes ......................................................... 70
9.3 Anexo 3. Molienda y embutido de las salchichas ..................................... 71
9.4 Anexo 4. Cocción y enfriado de las salchichas ......................................... 71
9.5 Anexo 5. Almacenado de las salchichas .................................................... 72
9.6 Anexo 6. Ficha de la evaluación sensorial de las salchichas precocidas
............................................................................................................................. 72
9.7 Anexo 7. Resultados de la determinación de proteína de los tres
tratamientos ........................................................................................................ 73
9.8 Anexo 8. Resultados de los parámetros bromatológicos y
microbiológicos realizados al T3 de las salchichas pre-cocidas................... 74
9.9 Anexo 9. Análisis de varianza de los datos de la evaluación sensorial .. 75
9.10 Anexo 10. Taxonomía del sorgo ............................................................... 77
9.11 Anexo 11. Composición nutricional del sorgo ........................................ 77
9.12 Anexo 12. Clasificación taxonómica del avestruz ................................... 78

11
Índice de tablas
Tabla 4. Requisitos bromatológicos de para productos cárnicos pre-cocidos .. 37
Tabla 5. Requisitos microbiológicos de para productos cárnicos pre-cocidos
congelados ....................................................................................................... 37
Tabla 6. Tratamientos de la salchicha de avestruz y harina de sorgo .............. 39
Tabla 7. Análisis de varianza Anova ................................................................ 47
Tabla 15. Comparación de los resultados con la norma INEN 1338:1996 y la
salchicha precocida a base de carne de avestruz y harina de sorgo ............... 57
Tabla 16. Comparación de las características microbiológicas con la norma INEN
1338:2012 y la salchicha pre-cocida a base de carne de avestruz y harina de
sorgo ................................................................................................................ 58
Tabla 1. Taxonomía del Sorgo ......................................................................... 77
Tabla 2. Composición nutricional del sorgo ..................................................... 77
Tabla 3. Clasificación taxonómica del avestruz................................................ 78

12
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de la salchicha de carne de
avestruz y harina de sorgo ............................................................................... 42
Figura 2. Representación gráfica del parámetro color ..................................... 52
Figura 3. Representación gráfica del parámetro olor ....................................... 53
Figura 4. Representación gráfica del parámetro sabor .................................... 54
Figura 5. Representación gráfica del parámetro textura .................................. 55
Figura 6. Representación gráfica de la evaluación sensorial de cada parámetro
......................................................................................................................... 56
Figura 7. Representación gráfica del contenido de proteína de cada tratamiento
......................................................................................................................... 50
Figura 8. Norma técnica ecuatoriana para carne y productos cárnicos ........... 69
Figura 9. Requisitos del contenido de proteína en productos cárnicos pre-cocidos
......................................................................................................................... 69
Figura 10. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos pre-cocidos ... 69
Figura 11. Pesado de los ingredientes para cada tratamiento ......................... 70
Figura 12. Molienda, mezclado y embutido de las salchichas ......................... 71
Figura 13. Cocción y enfriado de las salchichas pre-cocidas ........................... 71
Figura 14. Tratamientos de las salchichas pre-cocidas ................................... 72
Figura 15. Evaluación sensorial de los tres tratamientos de las salchichas ..... 72
Figura 16. Resultados obtenidos del contenido de proteína del tratamiento T1
......................................................................................................................... 73
......................................................................................................................... 73
13
......................................................................................................................... 74
Figura 19. Resultados obtenidos de los análisis bromatológicos y microbiológicos
del tratamiento T3 ............................................................................................ 74
Figura 20. Resultados obtenidos del análisis de varianza del parámetro color 75
Figura 21. Resultados obtenidos del análisis de varianza del parámetro olor . 75
Figura 22. Resultados obtenidos del análisis de varianza del parámetro sabor
......................................................................................................................... 76
Figura 23. Resultados obtenidos del análisis de varianza del parámetro textura
......................................................................................................................... 76
14
Resumen
En el presente trabajo se elaboraron salchichas precocidas a base de carne de
avestruz y harina de sorgo para aprovechar los beneficios que contienen las
materias primas empleadas. La metodología fue de tipo experimental debido a que
los tratamientos fueron sometidos al análisis sensorial por parte de 30 panelistas
quienes evaluaron parámetros de color, olor, sabor y textura. Se empleó un Diseño
Completamente al Azar (DCA), donde se establecieron 3 tratamientos con
diferentes cantidades de carne de avestruz y harina de sorgo. El tratamiento que
obtuvo mayor aceptación en la evaluación sensorial fue el T3 formulado con 75 %
de carne de avestruz y 3 % de harina de sorgo y asimismo, se determinó el
contenido de proteína, el tratamiento T3 obtuvo mayor contenido proteico con
media estadística de 15.63 %, seguido el T2 con una media de 14.25 % y por último
el T1 con una media estadística de 13.26 %. También se realizaron análisis
bromatológicos y microbiológicos al T3 elegido como el de mayor preferencia
sensorial. Los resultados de los análisis bromatológicos fueron 3.11 % de fibra y
3.38 % de grasa. Para los parámetros microbiológicos se utilizó de referencia la
Norma INEN 1338:2012 para carnes y productos cárnicos, productos cárnicos
curados, madurados y productos cárnicos precocidos y cocidos. Todos los
parámetros evaluados, proteína total, fibra, grasa y microbiológicas (E. coli y
Salmonella), cumplieron con los requisitos establecidos por la normativa de
referencia. Señalando que el producto se elaboró con las condiciones higiénicas
adecuadas, siendo apto para el consumo humano.
Palabras clave: avestruz, bromatológico, fibra, salchicha, sorgo.

15
Abstract
In the present work, pre-cooked sausages based on ostrich meat and sorghum flour
were made to take advantage of the benefits contained in the raw materials used.
The methodology was experimental because the treatments were subjected to
sensory analysis by 30 panelists who evaluated color, odor, flavor, and texture
parameters. A completely randomized design (DCA) was used, where 3 treatments
were established with different amounts of ostrich meat and sorghum flour. The
treatment that obtained the highest acceptance in the sensory evaluation was T3,
formulated with 75% ostrich meat and 3% sorghum flour, and the protein content
was also determined. The T3 treatment obtained the highest protein content with a
statistical mean of 15.63%, followed by T2 with a mean of 14.25% and finally T1
with a statistical mean of 13.26%. Bromatological and microbiological analyses
were also carried out on T3, chosen for being the one with the highest sensory
preference. The results of the bromatological analyses were 3.11 % fiber and 3.38
% fat. For microbiological parameters, INEN Standard 1338:2012 for meat and meat
products, cured and matured meat products and precooked and cooked meat
products was used as a reference. All parameters evaluated, total protein, fiber, fat
and microbiological (E. coli and Salmonella), complied with the requirements
established by the reference standard. The product was processed under adequate
hygienic conditions and was fit for human consumption.
Key words: ostrich, bromatological, fiber, sausage, sorghum.

16
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
El consumo de productos de origen animal es de suma importancia para el
desarrollo de los individuos de una población; entre esos, están en primer lugar la
leche y la carne como vitales fuentes de proteína necesarias para la nutrición
humana. El empleo de animales como el avestruz para la obtención de proteína de
origen animal de buena calidad. Es importante conocer que la carne de avestruz
es un alimento de muchas características notables como, por ejemplo; en la
suavidad de la carne, tiene bajo contenido de grasa, colesterol y calorías; la carne
posee ácidos grasos esenciales (omega 3) se puede comparar con productos ricos
en ácidos grasos, así como el atún, salmón y diversos tipos de vegetales, semillas
y frutos secos. Beneficios para la nutrición humana, debido a que es una proteína
de origen animal excelente para una buena nutrición (Vandenberg, 2017).
La petición de las personas consumidoras de alimentos bajos en grasa ha
encaminado a las industrias de alimentos, incluyendo a la de nuestro país, a la
investigación de procesos para la elaboración de productos con bajo contenido
graso que aporten características sensoriales agradables similares a las de sus
contrapartes. La dieta de las personas se ha registrado como un principio
controlable en la causa de enfermedades como el cáncer, embolias y del corazón.
Aquellas personas cambian sus particularidades alimenticias asentando especial
cuidado en las grasas consumidas. En general, las propiedades nutricionales que
más les preocupan son; el contenido de grasa total, la aportación energética es de
9 kcal/g, la relación grasas saturadas/grasas no saturadas y el contenido de
colesterol (Vermon, 2019).

17
Una investigación realizada por Noé Montes, investigador del Campo
Experimental Rio Bravo (Cerib), en Tamaulipas, del Inifap (Instituto Nacional de
Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias), estableció que el grano de
sorgo blanco es un cereal más rentable que el maíz y el trigo, debido a su gran
capacidad para adaptarse a las áreas que presentan condiciones climáticas
adversas como son sequías, altas temperaturas, altos costos de producción y
suelos pobres, donde solamente este cultivo puede desarrollarse. Además, es
buena fuente de vitaminas del complejo B como la tiamina, la riboflavina y niacina,
así como potasio, fósforo, hierro y en menor proporción el calcio. También es
recomendado para pacientes con la enfermedad celiaca, la cual es una condición
del sistema inmunitario en la que no pueden consumir gluten porque daña su
intestino delgado, y consecuencia de que no contiene gluten, se puede elaborar
pan libre de gluten, así como otros productos como galletas, pasteles, bocadillos,
embutidos, pastas y sobre todo como principal elemento en la producción de
tortillas (Montes, 2018).
En los últimos años las personas se preocupan mucho más por el contenido
nutricional de los productos que se consumen, en el caso de la carne de avestruz
se puede decir que posee menos porcentaje en grasa, colesterol y calorías, a
diferencia de otros alimentos cárnicos que se ingieren con más frecuencia, como
por ejemplo las carnes de res, cerdo y pollo. Debido a esto se plantea la elaboración
de una salchicha precocido a base de carne de avestruz y harina de sorgo para
aprovechar los beneficios nutricionales que poseen estas materias primas.

18
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1. Planteamiento del problema.
En la actualidad la necesidad de los seres humanos de mantener una vida
saludable se ha incrementado y por ende son más rigurosos en la elección de los
alimentos. Debido a que, gran parte de la población humana presentan problemas
de sobrepeso u obesidad. Las enfermedades cardiovasculares son consideradas
como la principal causa de la muerte en todo el mundo, debido al uso excesivo de
carnes rojas y embutidos desarrolla las posibilidades de sufrir enfermedades
crónicas no transmisibles como la obesidad y el sobrepeso, debido al alto contenido
de grasas saturadas el cual es un factor desencadenante, este tipo de
enfermedades, así como el uso indiscriminado de transgénicos industrializados de
nivel alimenticio (Llorpat, Veglia y Dinarco, 2017).
Las industrias cárnicas ecuatorianas se dedican a la fabricación de embutidos
tradicionales a partir de harina de trigo, sin considerar el aporte nutricional que
necesita el consumidor ya que en la actualidad el mercado requiere productos con
mayor calidad nutricional, enfocando la innovación de nuevos productos y la
utilización de materias primas saludables y nutritivas tales como, harina de sorgo,
siendo la pauta actual para que se fabriquen nuevos productos que impacten al
consumidor y brinden una opción sana de alimentos en su dieta diaria.
1.2.2. Formulación del problema.
¿La incorporación de harina de sorgo (Sorghum sp.) y carne de avestruz
(Struthio camelus) en la elaboración de una salchicha precocida permitirá obtener
un producto con características proteicas con buena aceptabilidad por parte de los
consumidores?
19
1.3 Justificación de la investigación
Debido a las necesidades de las personas con afinidad a la calidad de los
alimentos y a los cambios alimenticios que se han originado en los últimos años
por la atribución de los alimentos bajos en grasas y por la demanda de
enfermedades causadas por la mala alimentación en exceso de ingesta de carnes
y grasas saturadas se ha preferido originar opciones de productos masivo que sean
bajos en colesterol y de mejor digestibilidad tratando de favorecer a la mejora de
una población más sana, la industria alimentaria ha tenido que realizar nuevas
tecnologías, para brindar productos que satisfagan los requerimientos del público
en general.
La carne de avestruz (Struthio camelus) por su variabilidad compagina con
facilidad con otros tipos de productos, posee alto contenido proteico que ofrece
calidad nutricional, que por sus aportes se abre paso a formar parte de la
gastronomía ecuatoriana e innovarla, incitándola a desarrollar e incursionar su
competitividad, creando sus propias preferencias y recalcando sus productos de
buena calidad (Granda, 2018). Actualmente en Ecuador existe baja generación de
valor agregado a la carne de avestruz y escasez en la oferta de excelente calidad
de la misma, por lo que se está buscando constantemente incrementar productos
que conserven mejor sus características organolépticas.
Por otro lado, las harinas de cereales son ingredientes importantes que se usan
ampliamente en la industria de embutidos para reducir costos y por sus propiedades
para ligar el agua o la masa del producto. Tradicionalmente, la harina de trigo ha sido
el principal ingrediente amiláceo usado en las fórmulas de estos productos, aunque
también se pueden utilizar harinas de otros cereales como la avena, el maíz, el sorgo,
el arroz, entre otros (Vanegas, Bruselas, Núñez, 2016).

20
El valor nutricional de la harina de sorgo se ubica en tercer lugar en el mundo de
los granos usados para la alimentación el 75% del cultivo de sorgo en todo el
mundo lo consumen las personas gracias a su valor nutricional que aporta como
aminoácidos, fibra, carbohidratos entre otros nutrientes, es considerada para la
elaboración de pan, galletas y actualmente se lo usa en cárnicos para la
elaboración de embutidos (Hahn, 2015).
Dentro de las ventajas apreciables con relación a la salud humana, la harina de
sorgo ofrece alto contenido en fibra insoluble, siendo sus proteínas y almidón de
más lenta digestión comparados con la de otros granos, por lo cual es favorable
para una correcta alimentación en diabéticos. Aportando vitaminas del complejo B,
E, D y K; posee una importante capacidad antioxidante, siendo empleada en la
fabricación de pan, galletas y tortas. Además, es utilizado en la industria cárnica en
la fabricación de embutidos sustituyendo la harina de trigo por la de sorgo (Llorpat,
Veglia y Dinarco, 2017).
Según Méndez (2019), la harina de sorgo se destaca por un alto contenido
en fibra. Al mismo tiempo, el aporte en hierro previene problemas de anemia.
El avestruz poco a poco se va introduciendo en nuestra dieta, constituye una
fuente nutricional interesante. La proteína, es de elevado valor biológico, en mayor
porcentaje en comparación a las carnes de habitual consumo. El aporte calórico es
incluso inferior al de la carne de pollo sin piel. Se trata de una carne muy rica en
hierro, en cantidades muy superiores a las encontradas en otras aves y en la carne
de vacuno, cerdo o cordero (Andrade, 2019).
Debido a esto, la carne de avestruz nace como una opción de materia prima para
el desarrollo de productos embutidos, debido al bajo contenido de ácidos grasos
saturados y colesterol. Por esto, en el presente trabajo se planteó la elaboración

21
de una salchicha precocida a base de carne de avestruz y harina de sorgo como
fuente de proteínas siendo alternativa más en la comercialización de estos
productos.
1.4 Delimitación de la investigación
 Espacio: El trabajo experimental se desarrolló en el Laboratorio de Cárnicos
de la carrera de Ingeniería Agrícola mención Agroindustrial, de la de la
Facultad de Ciencias Agrarias, de la Universidad Agraria del Ecuador,
Campus Guayaquil Dr. Jacobo Bucaram Ortiz. Mientras que los análisis se
realizaron en un laboratorio acreditado para tales propósitos.
 Tiempo: El tiempo estimado del desarrollo del proyecto fue de 6 meses.
 Población: El producto fue dirigido para el público en general.
1.5 Objetivo general
Desarrollar una salchicha precocida a base de carne de avestruz (Struthio
camelus) y harina de sorgo (Sorghum sp.) como fuente de proteína apto para las
personas en general.
1.6 Objetivos específicos
 Determinar el contenido de proteína total en los tres tratamientos de la
salchicha precocida a base de carne de avestruz y harina de sorgo, según
la norma INEN 1338:2012 y evaluación del análisis sensorial.
 Analizar los parámetros bromatológicos (fibra, grasa) de la salchicha
precocida a base de carne de avestruz y harina de sorgo, según la norma
INEN 1338:2012 al tratamiento con mayor aceptación sensorial.
 Determinar las características microbiológicas (E. coli y Salmonella) de la
salchicha precocida a base de carne de avestruz y harina de sorgo, según
la norma INEN 1338:2012 al tratamiento con mayor aceptación sensorial.

22
1.7 Hipótesis
La incorporación de harina de sorgo (Sorghum sp.) y carne de avestruz (Struthio
camelus) cumplirá con las necesidades proteicas y organolépticas en elaboración
de una salchicha precocida.

23
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Pilatuña (2016) evaluó la utilización de diferentes niveles de harina de sorgo (2,
4, y 6%) en la elaboración de mortadela empleando carne de cabra frente a un
tratamiento control (0%), determinó que el uso de harina de sorgo influyó en las
características bromatológicas del producto, estableciendo diferencias altamente
significativas, se identificó que al utilizar un nivel 2 % se presentó un elevado
contenido de proteína con un valor de 15.66 %. En las características
organolépticas la inclusión de harina de sorgo influyó en el sabor, pero no en la
valoración organoléptica total, registrándose en todos los tratamientos
aceptabilidad por el consumidor.
Tigrero y Muñoz (2020) en su trabajo titulado aprovechamiento del grano de
sorgo para la elaboración de harina y su aplicación en la panadería, tuvieron como
propósito realizar a través de la molienda una harina a base del grano de sorgo,
para establecerlo en el área panadera, una vez realizado esto se determinó el grado
de sustitución de harina de trigo por diferentes porcentajes de harina de sorgo,
variando los porcentajes entre un 30, 40 y 50 % con relación al porcentaje de trigo,
de esta manera se estableció tres diferentes formulaciones para la realización de
masas y elaboración de panes. Además de esto realizaron diferentes pruebas
sensoriales para la aprobación del producto teniendo como resultado de aceptación
la formulación del 60% trigo – 40% sorgo con las siguientes cualidades que
agradaron como sabor, olor, color, apariencia y la textura. Después realizaron
análisis bromatológicos obtuvieron parámetros 1.15 % de fibra cruda, 3.28 % de
grasa, 1.4 % de cenizas, 8.37 % de proteína, y en resultados entorno al color se
visualizó un café oscuro.

24
Silva (2019) en su trabajo titulado estudio de características de carne procedente
de avestruces, evaluó la caracterización química y nutricional. Obtuvo 74.09 a un
75.39 % de humedad, 20.88 a 23.03 % de proteínas, 1.17 a un 1.97 % de grasas.
Concluyó desde el punto de vista nutricional que presentó valores bajos de materia
grasa, ácidos grasos saturados y colesterol, y valores elevados de proteínas y
ácidos grasos insaturados.
Hernández (2018) en su trabajo titulado influencia de la harina de quinua y aceite
de soya en la elaboración de salchichas de pollo tipo Frankfurt, realizó análisis
bromatológicos a las salchichas de pollo al mejor tratamiento, obtuvo como
resultado en proteína 14.9 %, grasa 18.6 %, fibra 1.8 %, humedad 48.5 %. El autor
concluyó que su producto cumplió con la norma INEN 1338:96.
Idrovo (2017) en su trabajo titulado elaboración de un embutido tipo mortadela
utilizando proteína vegetal lenteja y harina de arroz. Realizó análisis
bromatológicos, y concluyó que los resultados demostraron que el producto
cumplió con el propósito de la investigación, obtuvo los siguientes valores de
proteína 12.12 %, cenizas 8.84 %, grasa 9.46 %.
Hernández (2018) elaboró salchichas de pollo tipo Frankfurt, realizó análisis
microbiológicos al mejor tratamiento, determinó la ausencia de E. coli y Salmonella.
Dicho esto, el autor concluyó que estos parámetros no superaron los límites
máximos permitidos según la norma correspondiente y por ende el producto es apto
para el consumo humano.
Idrovo (2017) elaboró un embutido tipo mortadela utilizando proteína vegetal
lenteja y harina de arroz. Realizó análisis microbiológicos obteniendo como
resultados en las tres muestras de embutidos; ausencia en Salmonella y E. Coli.
Se concluyó que los parámetros microbiológicos permitieron determinar que la

25
carga microbiana del embutido tipo mortadela con proteína vegetal; se consideró
ser un producto idóneo para el consumo humano por su bajo contenido microbiano.
2.2 Bases teóricas
2.2.1. Sorgo.
El sorgo (Sorghum sp.) es un pasto originario de África que manifiesta su óptimo
crecimiento presentando buena adaptabilidad y rendimiento aceptables en
condiciones tropicales; su corto período de desarrollo vegetativo, facilidad de
siembra, adaptabilidad, resistencia a la sequía han influenciado para que sea
cultivado preferentemente en regiones ganaderas como forraje en estado fresco o
ensilado, por lo que se le ha denominado «el cereal del siglo XXI» A nivel mundial,
a principio de los sesenta una gran producción de sorgo se empleaba directamente
en la alimentación humana; mientras que en la actualidad la utilización de sorgo
para el consumo animal se ha duplicado (Delorit, 2017).
El sorgo (Sorghum sp.), requiere de suelos arenosos, francos arenosos y francos
profundos, con buen drenaje; pH de 5,5 a 8,0; temperatura de 21 a 32ºC, lluvia de
400 - 600 mm. En Ecuador se recomienda sembrar en el mes de febrero, a fin de
no tener problema con la lluvia durante la época de cosecha. Los suelos ideales
para el cultivo de sorgo son los de textura limo arcillosa; ricos en materia orgánica
y con un alto contenido de nutrientes; sin embargo, esto no impide que el cultivo se
adapte a diferentes tipos de suelos, pues se desarrolla en suelos con pH que
fluctúan entre 5.5 – 8.5. Además, se indica que el nitrógeno es el macronutriente
que tiene un efecto directo en el incremento de la producción del sorgo granero
(Gallo, 2018).
26
2.2.1.1. Características generales del cultivo.
El sorgo se desarrolla bien en terrenos alcalinos, sobre todo las variedades
azucaradas que exigen la presencia en el suelo de carbonato cálcico, lo que
aumenta el contenido de sacarosa en tallos y hojas. Prefieres suelos profundos, sin
exceso de sales, con buen drenaje, sin capas endurecidas, de buena fertilidad y un
pH comprendido entre 6,2 y 7,8. Es moderadamente tolerante a suelos con alguna
salinidad y/o alcalinidad, siendo su comportamiento, ante esas condiciones mejor
que la de otros cultivos como maní, soja y maíz (Carrasco, Zamora y Melin, 2016).
Los sorgos se cultivan principalmente para este fin, aun cuando algunas
variedades pueden cosecharse para uso como forraje. La semilla de estos sorgos
es relativamente grande, apetecible y después de la trilla queda completamente
libre de glumas. Los tallos varían de secos a jugosos, y de ligeramente dulces a no
dulces según la variedad que se trate (Poehlman, 2019).
En la Tabla 1 (ver Anexo 10) se muestra la taxonomía del sorgo.
2.2.1.2. Composición nutricional del sorgo.
Las características nutricionales del grano de sorgo lo convierten en un alimento
apto para el consumo humano; sin embargo, la mayor parte de la producción es
destinada a la alimentación avícola y bovina, a la elaboración de concentrados para
porcinos y ganado de leche y de carne. Situación que ha ocasionado que la
industria agropecuaria se fije en este producto para darle valor agregado, llegando
a ocupar el tercer lugar dentro de los alimentos de grano en el mundo (Perez, 2017)
En la Tabla 2 (ver Anexo 11) se muestra la composición nutricional del sorgo.
Las proteínas que rodean los granos de almidón, junto al germen, aportan un
valor de proteína superior al grano de maíz, alrededor del 9% considerando todas
las variedades, pero superior si consideramos solo las variedades blancas. Sin
27
embargo, a pesar de la menor disponibilidad del almidón, el reducido contenido en
fibra (2,5%) pero mayor contenido en lípidos (±3%) hace que el sorgo presente un
valor energético más similar al maíz que el resto de los cereales (EN/kg). La
proporción media de amilosa y amilopectina es de 20:80, pero en variedades de
tipo céreo la proporción de amilopectina se puede considerar casi del 100% (Sola,
2019).
En la composición nutricional del sorgo que se requiere en un adulto medio
necesita 2000 calorías al día, por lo que tienes 329 calorías en 100 g de grano de
sorgo, el 16% de tu total diario necesario. 100 g de grano de sorgo contienen 72.1
g de carbohidratos, 2.53 g de azúcares, 6.7 g de fibra dietética, el 24% de tu total
diario necesario, 2 mg de sodio, 12.40 g de agua, el 12% del peso total, 10.62
gramos de proteínas, el 20% de tu necesidad diaria de este nutriente. La vitamina
B3 (ácido nicotínico) mejoran la circulación y pueden usarse para disminuir los
elevados niveles de colesterol LDL y los niveles de triglicéridos en la sangre e
incrementar los niveles de HDL (colesterol bueno), 100 g de grano de sorgo
contienen 3.7 mg de vitamina B3, el 18% del valor diario recomendado para un
adulto (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
[FAO], 2015).
2.2.1.3. Propiedades del sorgo.
El sorgo destaca por su alto valor energético, especialmente en hidratos de
carbono, por lo que es aconsejable para personas que realizan una alta actividad
física. Asimismo, al no contener gluten puede funcionar como sustituto del trigo entre
celiacos. Este cereal destaca por un alto contenido en fibra, que ayuda a combatir el
estreñimiento y regula el tránsito intestinal. Al mismo tiempo, el aporte en hierro

28
previene problemas de anemia. Otra de sus propiedades se basa en regular el nivel
de azúcar en sangre (López, 2019).
La realidad es que el sorgo es tremendamente rico en nutrientes, incluyendo
vitaminas del grupo B, que desempeñan un papel fundamental en el desarrollo
neuronal, el metabolismo, y la salud tanto del cabello como de la piel; o magnesio,
un mineral imprescindible para el corazón, la formación de los huesos y que,
además, participa en más de 600 reacciones bioquímicas de nuestro cuerpo, entre
las que destacan el metabolismo de las proteínas y la producción de energía.
También aporta antioxidantes, como taninos, flavonoides y ácidos fenólicos (Pérez,
2020).
El sorgo es muy rico en fibra. A diferencia de otros granos de cereales, como el
arroz o la cebada, el sorgo contiene una concentración mucho más elevada de
fibra. Concretamente, una única porción de sorgo contiene más de 10 gramos de
fibra, lo que supone más del 48 % de la cantidad diaria recomendada (CDR). Una
alimentación rica en fibra es fundamental para prevenir la diabetes, y para reducir
el riesgo de obesidad, presión arterial elevada, enfermedades del corazón y
accidente cerebrovascular (López, 2019).
Ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre. Al ser rico en hidratos de
carbono complejos, se digiere más lentamente. De ahí que se convierta en una
excelente opción para personas con diabetes, así como para quienes siguen una
dieta de adelgazamiento (Pérez, 2020).
2.2.1.4. Cultivo de sorgo en Ecuador.
Según el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) el cultivo
de sorgo es reciente en el país y es de gran importancia en el sector agropecuario
en los últimos años, este cultivo empezó con 84 ha., en 1.980 y ha ido avanzando
29
hasta la actualidad. En ecuador el cultivo de sorgo se da en las provincias de
Guayas, Manabí y El Oro y se está propagando en la actualidad en la provincia de
Santa Elena, por la cual el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) impulsa su
cultivo por ser una planta de producción rápida además de ser resiste a las sequías
y al 20 calor. El director distrital del MAG en Santa Elena Ricardo Vinuesa
manifestó: “El sorgo tiene bajos costos de producción, además es resistente a las
enfermedades y plagas de la zona” (Brando, 2015).
El sorgo es un cultivo rústico que se adapta a diferentes tipos de suelo, debido
a su menor requerimiento de humedad. Es más eficiente en el uso de agua que el
maíz, debido a su particular sistema radicular. El sorgo posee raíces fibrosas, muy
numerosas, extremadamente ramificadas, tanto en superficie como en profundidad,
que extrae los elementos nutritivos y agua a una superficie foliar funcional que es
aproximadamente la mitad de la del maíz (Sánchez et al., 2020).
Por otra parte, el sorgo presenta otras características morfológicas que le
confieren ventajas comparativas frente al maíz en lo que respecta a necesidades
hídricas: hojas revestidas por una capa cerosa blanquecina, que reduce las
pérdidas por evaporación. Posee células motoras en las nervaduras centrales que
tienen la facultad de plegar las hojas en caso de sequía. Esto más pequeños (un
tercio que los del maíz) pero muy numerosos, un 50% más que en maíz, lo que
permite un control muy eficiente de los cambios gaseosos con el exterior (Ortega,
2021).
2.2.2. Avestruz.
Es el ave más grande y de mayor peso del mundo. Cuando nacen los polluelos
miden entre 25 y 30 cm de altura, pesando unos 900 g. Durante el primer año de
vida los polluelos crecen unos 25 cm al mes. Los machos adultos pueden llegar a
30
alcanzar los 2,75 o incluso 3 metros, y pesar alrededor de 180 kg. Sus alas
pequeñas no les permiten volar, aun así, les ayudan a impulsarse, equilibrarse al
correr y como mecanismo de defensa, agitándolas para atacar a posibles
depredadores (Carabajo, 2015).
Posee una pequeña cabeza en relación al cuerpo, grandes ojos que miden cinco
centímetros de diámetro y le proporcionan una vista excelente, pico plano y de
punta roma, largo cuello desprovisto de plumas al igual que sus largas patas, que
son potentes y musculadas, perfectamente adaptadas para correr, llegando a
alcanzar más de 90 km/h sostenidos por unos 30 min. Si se ven acorralados atacan
con fuertes patadas usando sus garras como armas. Mientras que la mayoría de
las aves tienen 4 dedos en cada pata, el avestruz presenta tan solo 2. Su
longevidad está entre los 30 y 40 años, aunque en cautiverio pueden cumplir 50
años (Carabajo, 2015).
2.2.2.1. Características biológicas.
Pertenece a la clase de las Aves y al grupo de las Ratites las cuales son grandes
corredoras y han perdido la facultad para volar y tienen alta resistencia en
condiciones climáticas adversas, son precoces y sus crías son capaces de moverse
y 10 buscar su propio alimento dentro de las primeras 48 horas de vida. Su tiempo
de incubación dura más que el pavo y el pollo.
 Los machos son negros, con plumas blancas en alas y cola blancas.
 La hembra es de color grisáceo. Comienza a esbozarse el dimorfismo en el
plumaje a los 10-11 meses de edad.
 Las hembras ponen huevos de color blanco amarillento. Tiene una producción
anual media de 40 a 60 huevos durante la estación de postura, que varía
dependiendo del clima y sobre todo de la luz.

31
 El periodo de incubación del huevo es de 42 días y en su nacimiento mide 25
cm y pesa aprox. 1.5 kg.
 Es un animal de gran longevidad, logra alcanzar hasta los 70 años de edad
con una vida productiva entre 30 y 45 años y una madurez sexual de la
hembra que se alcanza a los 2 o 2.5 años.
 Tiene una cabeza pequeña, grandes ojos que miden 5 cm de diámetro y le
aportan una vista excelente.
 Sus largas patas son potentes y musculadas, perfectamente adaptadas para
correr, llegando a alcanzar más de 90 km/h sostenidos por unos 30 min.
 Si se ven acorralados atacan con fuertes patadas usando sus garras como
armas.
 El avestruz presenta tan solo 2 dedos a diferencia de las demás aves
(Carreño, 2020).
En la Tabla 3 (ver Anexo 12) se detalla la clasificación taxonómica del avestruz.
2.2.2.2. Propiedades de la carne de avestruz.
De color rojo oscuro, su ternura es solo comparable a los mejores filetes de
ternera. Los valores medios de la ternura de la carne de avestruz mejoran los
valores medios de la carne bovina. Durante su degustación puede apreciarse un
suave sabor dulzón que es debido a su alto contenido en glucógeno; por esta razón,
se recomienda cocinarla con sal gruesa. Por el contrario, los consumidores que
siguen dieta por hipertensión arterial pueden beneficiarse de su bajo contenido en
sodio, debiendo en su caso utilizar su habitual sucedáneo de la sal (Monsebaez,
2016).
Es muy rica en aminoácidos esenciales: hierro, fósforo y magnesio; y por tanto,
especialmente recomendable su consumo durante los llamados períodos

32
carenciales: embarazo, lactancia, adolescencia y convalecencia, para deportistas
y también para los que siguen dietas eminentemente vegetarianas, al mismo
tiempo, por su bajo contenido en grasa y aporte calórico es idónea para personas
que siguen régimen para el control de la obesidad (Monsebaez, 2016).
2.2.2.3. Producción de avestruz en Ecuador.
En Ecuador la fabricación de avestruces está predestinadas cerca de 2.333
hectáreas de terreno para la crianza de esta ave. Al estar cerca de 7.000 avestruces
a nivel nacional las amplificaciones del terreno deben de ser anchas para un mayor
y extremado desarrollo de esta ave. Las infraestructuras para la cría del avestruz
están totalmente comprendidas en galpones, con fuentes de calor, que se dividen
sobre un corral extenso en el exterior. La construcción necesaria es como mínimo
de una hectárea de terreno rural por cada trío combinado de dos hembras y un
macho ó de 3,500 m2 para siete ejemplares. La zona necesaria por cada diez crías,
del inicio a los tres meses de edad es de 50 m2. Espacio necesario por cada diez
crías, de los tres meses al año de edad: 300 m 2. Esta debe ser una área plana o
semiplano y con buen drenaje.
Los principales criaderos de avestruces están en Tabacundo, Tandapi y
Tumbaco (Pichincha), Ambato (Tungurahua), Cuenca (Azuay), Cotacachi
(Imbabura), Sto. Domingo y en Sta. Elena (Guayas), Machala (El Oro), Manta
(Manabí) (Toledo, 2019).
2.2.2.4. Costos de producción del avestruz.
Para obtener una renta, después de tres o cuatro años, en la dependencia de la
venta de la carne de avestruz, se necesita por lo menos una inversión de $ 50.000.
Los productores de esta ave aún no han desarrollado del todo este mercado, puesto
que apenas se despachan la carne y la piel de avestruz. Desde que el animal nace
33
hasta que se lo puede faenar (13 a 14 meses) compone un valor de mantenimiento
de $ 200, pero una vez faenado se pueden ganar cerca de 70 L de carne a un
precio de $ 4.8 la L (Zoller, 2019).
2.2.3. Producción cárnica procesada y sus tipos.
Los productos cárnicos procesados se especifican como aquellos en los que se
han modificado las propiedades de la carne fresca mediante el empleo de una o
más técnicas, tales como picados o trituración, adición de condimentos,
modificación del color o tratamiento térmico. Entre los productos cárnicos
procesados típicos se incluyen el jamón horneado y/o ahumado, el tocino y una
variedad muy amplia de embutidos. Muchos de estos productos antes de alcanzar
su forma final, sufren una combinación de varios procesos básicos (Schmidt, 2015).
Debido a la gran diversidad de productos cárnicos, existen varias formas de
clasificarlos. Una clasificación simplificada es considerarlos como productos
enteros y picados (cortados, triturados, molidos, etc.). Entre los primeros se cuenta
al tocino, chuleta, jamón sin deshuesar, pavo ahumado, etc. La característica
principal de estos productos es que se preparan a partir de cortes completos e
intactos de carne (en algunos casos deshuesados). Estos productos generalmente
se curan o salan, se condimentan, se tratan térmicamente o no (jamón serrano,
prosciuto), y a menudo, se moldean o se les da forma (Schmidt, 2015).
2.2.3.1. Productos cárnicos procesados crudos.
Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden
especies, sal común y a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se
añaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Los productos se
comercializan como productos cárnicos crudos, si bien para resultar apetitosos han
de someterse a fritura o cocción antes de su consumo (FAO, 2014).

34
2.2.3.2. Productos cárnicos curados.
En estos productos se usan las partes del músculo. Pueden subdividirse en
carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. El proceso de curado es similar
para ambos tipos. La carne se trata aplicando pequeñas cantidades de sal bien por
vía seca, bien inyectando la carne y/o sumergiéndola en una solución salina. Las
carnes curadas crudas son productos sometidos a curación, secado, fermentación
y maduración sin tratamiento térmico posterior (FAO, 2014).
2.2.3.3. Productos cárnicos crudos-cocidos.
En este grupo de productos, la carne del músculo, la grasa y otros ingredientes
no cárnicos se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene
así una masa viscosa, que se distribuye en salchichas o en forma de barras y se
somete después a tratamiento térmico, lo que da como resultado la coagulación de
las proteínas, una textura firme y elástica, palatabilidad y un cierto grado de
estabilidad bacteriana (FAO, 2014).
2.2.3.4. Productos cárnicos precocinados-cocinados.
Estos productos pueden contener mezclas de recortes de músculo de calidad
inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hígado y otras partes
comestibles (FAO, 2014).
2.2.3.5. Embutidos crudos-fermentados.
Los embutidos crudos-fermentados consisten en una masa de carnes magras y
tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azúcares, especias y otros
ingredientes no cárnicos, que suele embutirse en tripas. Su sabor, textura y color
característicos se deben a la fermentación unida a la reducción de la humedad. Los
productos finales no se someten a tratamiento térmico y se distribuyen y consumen

35
crudos. Productos típicos de este grupo son el chorizo y las salchichas de verano
tipo salami (FAO, 2014).
2.2.3.6. Productos cárnicos secos.
Estos productos son el resultado de la simple deshidratación de carne magra.
Su elaboración se basa en la experiencia de que la carne no se deteriora fácilmente
cuando una parte sustancial del fluido tisular evapora. Las piezas de carne magra
se cortan en su mayor parte dándoles una forma uniforme determinada, lo que
permite una deshidratación gradual e idéntica de todas las partidas. La carne seca
tiene una vida útil significativamente más larga que la carne fresca (FAO, 2014).
2.2.3.7. Importancia económica de los derivados.
En la actualidad la Industria Cárnica ha desarrollado nuevas técnicas en
productos y derivados cárnicos, la carne es uno de los alimentos básicos y más
importantes desde el punto de vista nutritivo y fisiológico, cuyas características se
han ido estudiando en investigaciones sobre nutrición, debido a esto se la conoce
como una fuente de hierro y alto valor proteico muy importante (Ruiz, 2018).
De acuerdo con la reciente investigación de la FAO, se anuncia que la
fabricación mundial de carne en el 2019, sin tomar en cuenta al pescado ni
mariscos, fue de 337 millones de toneladas (TM), lo que corresponde a una
demanda mundial per cápita aproximada de 44 Kg, siendo los productos más
usados el cerdo y pollo con un consumo per cápita de 16 Kg cada uno, seguidos
de la carne de res con 9 Kg y carne ovina con 2 Kg. (FAO, 2019); sin embargo,
hasta el año 2014 la demanda per cápita global fue de 43 Kg, siendo la carne más
consumida la de cerdo con 16 Kg per cápita, seguida de la de pollo con 15 Kg y la
de res con la misma cifra de 9 Kg (FAO, 2017).

36
2.2.3.8. Cárnicos del Ecuador.
Ecuador tiene la bastante cantidad de carne para compensar el consumo de sus
habitantes. Cada año se fabrican 220.000 toneladas métricas, que se consiguen
del millón de reses faenadas en camales formales, de acuerdo con la Federación
Nacional de Ganaderos. Según la Asociación de Ganaderos del Litoral se procesan
al año 300 millones de L de carne. Se predestinan 1’760.000 cabezas de ganado
para la fabricación. Seis provincias de la Costa reúnen la mayor cantidad de
población de ganado de carne. Manabí con el top de la producción: el 40% del total
de sus reses va para el proceso de carne. Esta provincia junto con Loja, Pichincha,
Azuay, Chimborazo, Tungurahua, Cotopaxi y Carchi son las que más consumen
carne, según datos oficiales (Zambrano, 2015).
La investigación de Superficie y Producción Agropecuaria detalla que los
habitantes de esas provincias consumieron 203.195 cabezas de ganado en el
2013. La investigación muestra que, en Cotopaxi, Pichincha, Esmeraldas, Santo
Domingo de los Tsáchilas, Chimborazo y Azuay se adquirieron 263.107 cabezas
de ganado vacuno. De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y
Censos (INEC), en Ecuador la población ganadera es de 5,2 millones. De esa cifra,
el 50,64% se centraliza en la Sierra. La producción de carne a escala nacional gira
en torno al tipo de razas o cruces genéticos del ganado, cuyos experimentos tienen
sus orígenes en países como Gran Bretaña, Francia, Estados Unidos. Por ejemplo,
en las haciendas se destacan razas como nellore, brahman, guzerat, aberdeen
angus y red angus, charolais y shorthorn. Estos animales se identifican por producir
carne de calidad y se adecúan fácilmente a cualquier clima (Zambrano, 2015).

37
2.3 Marco legal
El presente trabajo se sustentó en la NTE INEN 1338 (2012) norma para carnes
y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados -
madurados y productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos.
Los productos cárnicos deben cumplir con los requisitos bromatológicos y
microbiológicos para productos cárnicos precocidos establecidos en la norma
correspondiente. En estos productos la cobertura no debe ser mayor al 30 % del
producto. En la Tabla 4 y 5 se detallan los requisitos establecidos por la NTE INEN
1338:2012:
Tabla 1. Requisitos bromatológicos de para productos cárnicos precocidas

Requisitos Min Max Método de ensayo
Proteína total % 12 - NTE INEN 781
* sin tomar en cuenta
la cobertura del
producto.
Requisitos bromatológicos para productos cárnicos precocidas.

NTE INEN 1338, 2012
Tabla 2. Requisitos microbiológicos de para productos cárnicos precocidas

congelados
Requisitos n c m Método de ensayo
E. coli 5 2 1,0 x 102 NTE INEN 1529-5
Salmonella 5 0 Ausencia NTE INEN 1529-15
Requisitos microbiológicos para productos cárnicos precocidos.

NTE INEN 1338, 2012
38
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1. Tipo de investigación.
El tipo de investigación expuesto en el siguiente trabajo fue de tipo exploratorio
debido a que se realizó una salchicha precocida a base de carne de avestruz
(Struthio camelus) complementada con harina de sorgo (Sorghum sp.) para ello se
realizó 3 tratamientos con diferentes concentraciones de carne de avestruz y harina
de sorgo. Estas pruebas se fundamentaron con investigación bibliográfica científica
obtenida de fuentes confiables de internet y libros electrónicos de la biblioteca
virtual de la Universidad Agraria del Ecuador.
3.1.2. Diseño de investigación.
El diseño del presente estudio se basó en una investigación de tipo experimental,
debido a que se realizaron distintos ensayos de diferentes concentraciones de
harina de sorgo y carne de avestruz para la elaboración de una salchicha precocida
a base de carne de avestruz. Se evaluó el porcentaje de proteínas a las tres
formulaciones, también se realizó un análisis sensorial con un panel no entrenado
y se determinó el tratamiento con mayor aceptación, al cual se realizaron los
respectivos análisis bromatológicos (fibra y grasa) y microbiológicos (E. coli y
Salmonella).
3.2. Metodología
3.2.1. Variables.
3.2.1.1. Variables independientes.
 Porcentaje de la carne de avestruz.
 Porcentajes de harina de sorgo.

39
3.2.1.2. Variables dependientes.
 Contenido de proteína de los tres tratamientos de la salchicha precocido.
 Evaluación sensorial (color, olor, sabor, textura) de los tres tratamientos.
 Parámetros bromatológicos (fibra y grasa) al tratamiento con mayor
aceptación sensorial.
 Características microbiológicas (E. coli y Salmonella) al tratamiento con
mayor aceptación sensorial.
3.2.2. Tratamientos.
Se llevó a cabo tres tratamientos para la elaboración de la salchicha precocido
a base de carne de avestruz con diversas concentraciones de carne de avestruz y
harina de sorgo.
En la Tabla 6 se detalla los 3 tratamientos que se emplearon en las salchichas.
Tabla 3. Tratamientos de la salchicha de avestruz y harina de sorgo

T1 T2 T3
Ingredientes
G % g % g %
Carne de avestruz 325 65 350 70 375 75
Harina de sorgo 65 13 40 8 15 3
Grasa animal 11,50 2,30 11,50 2,30 11,50 2,30
Tripolisfofato de sodio 1 0,20 1 0,20 1 0,20
Ácido ascórbico 1 0,20 1 0,20 1 0,20
Ajo en polvo 2,45 0,49 2,45 0,49 2,45 0,49
Glutamato monosódico 1 0,20 1 0,20 1 0,20
Nitrito de sodio 0,05 0,01 0,05 0,01 0,05 0,01
Hielo en escamas 80 16 80 16 80 16
Cloruro de sodio 13 2,60 13 2,60 13 2,60
Total 500 g 100 % 500 g 100 % 500 g 100 %
Descripción de cada tratamiento para la elaboración de salchicha precocido.

Jalca, 2023
40
3.2.3. Diseño experimental.
Para el desarrollo de las salchichas se utilizó un diseño completamente al azar
(DCA) con 3 tratamientos y 30 repeticiones. Los cálculos se ejecutaron en un peso
de 500 g para cada tratamiento, se realizó una prueba sensorial evaluada por
panelistas no entrenados quienes escogieron al tratamiento con mayor aceptación.
3.2.4. Recolección de datos.
3.2.4.1. Recursos.
Para el presente estudio se optó por utilizar los siguientes recursos.
Ingredientes
 Carne de avestruz (1.050 g)
 Harina de sorgo (120 g)
 Grasa (34,50 g)
 Tripolisfofato de sodio (3 g)
 Ácido ascórbico (3 g)
 Ajo en polvo (7,35 g)
 Glutamato monosódico (3 g)
 Nitrito de sodio (0,15 g)
 Hielo en escamas (240 g)
 Cloruro de sodio (13 g)
 Agua potable
Materiales y equipos
 Utensilios de acero inoxidable
 Recipientes de acero inoxidable
 Cuchillo de acero inoxidable
 Cucharetas
41
 Molino de carnes Marca: Corona Modelo: L13500
 Cúter de acero inoxidable, con velocidad de 1000 a 5000 rpm
 Embutidora vertical de pistón, de acero inoxidable
 Refrigeradora de uso doméstico
 Tripa sintética
 Mortero y pilón
 Vaso de precipitación
 Crisol de porcelana
 Pinzas
 Pizeta
 Embudo Buchner
 Matraz de 500 ml
 Probeta de 50 ml
 Papel higiénico
Reactivos
 Alcohol
 Hexano 20 ml
 Aceite mineral
 H2SO4 0.25 N (1.25%)
 NAOH 0.81 N (3.52%)
 Éter etílico
 Papel filtro
42
3.2.4.2. Métodos y técnicas.
En la Figura 1 se muestra el diagrama de flujo para la elaboración de las
salchichas precocidos a base de carne de avestruz y harina de sorgo.
3.2.4.2.1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de salchicha
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de la salchicha de carne de avestruz

y harina de sorgo
Jalca, 2023
43
3.2.4.2.2. Descripción del proceso
Recepción: Se receptaron los ingredientes (carne de avestruz, harina de sorgo,
grasa, tripolisfofato de sodio, ácido ascórbico, cloruro de sodio, ajo en polvo,
glutamato monosódico, nitrito, hielo) en buen estado.
Limpieza: Se procedió a realizar una limpieza a la carne de avestruz, con
abundante agua y solución de dióxido de cloro al 0,5 ppm, mediante inmersión de
1 min., para eliminar todo tipo de material extraño o contaminante como pelos,
polvo, excremento, etc.
Pesado de ingredientes: Se llevó a cabo el pesado de todos los ingredientes
según su tratamiento indicado en la Tabla 6.
Molienda: Se realizó la molienda de la carne de avestruz y la grasa en un molino,
disco de 10, con el propósito de romper las células cárnicas y facilitar el proceso
en la mezcladora.
Mezclado: En esta etapa se incorporó todos los elementos para la mezcla y
composición de la salchicha, se incluyó el hielo para mantener la textura y
uniformidad de la masa.
Embutido y Atado: En esta etapa, la masa fue depositada en un embutidor y
luego se introdujo en la tripa sintética y posteriormente se ató para darle forma de
embutido.
Cocción: Una vez embutidas, fueron sometidas a precocción en un tiempo
aproximado de 70° C a 80° C durante 30 minutos.
Enfriado: En este punto el producto se expuso a un choque térmico a una
temperatura de - 4°C para mejorar su calidad por medio de inhibición de
microrganismos.
44
Almacenado: El producto final se almacenó en un congelador de uso doméstico
a una temperatura aproximada de entre 0 a -18°C.
3.2.4.2.3. Determinación de los análisis
Determinación de fibra, según la norma INEN 786: 1985-05
Esta norma establece el método para determinar el contenido de cenizas en
carne y productos cárnicos. Esta norma establece dos métodos; el de rutina y el de
referencia. Para determinar el contenido de cenizas en el producto se usó
cualquiera de los métodos descritos en la norma. En caso de discrepancia se usa
el método de referencia (NTE INEN 786, 1985-05).
Determinación de proteína, según norma INEN 781: 1985-05
Esta norma establece el método para determinar el contenido de nitrógeno en
carne y productos cárnicos. Este método incluye el nitrógeno proveniente de
compuestos no proteicos; por lo tanto, se calculó el contenido de proteína a partir
del contenido de nitrógeno, se indicó el factor usado.
Se digirió la muestra con ácido sulfúrico concentrado, se usó un catalizador para
convertir el nitrógeno orgánico en iones amonio; se adicionó un álcali, se destiló el
amonio liberado, se recogió en un exceso de solución de ácido bórico. Se valoró
con ácido clorhídrico para la determinación del amoniaco retenido por el ácido
bórico y se calculó el contenido de nitrógeno de la muestra a partir de la cantidad
de amoniaco producido (NTE INEN 781, 1985-05).
Determinación de grasa total, según norma INEN 778: 1985-05
Esta norma establece el método para determinar el contenido de anhídrido
sulfuroso y productos cárnicos. Contenido de anhídrido sulfuroso: es la cantidad de
anhídrido sulfuroso existente en la muestra terminada bajo las condiciones del
ensayo descrito en la presente norma y expresada en porcentaje de masa. Se liberó

45
el anhídrido de la muestra y se precipitó como sulfato de bario; se secó y pesó (NTE
INEN 788, 1985-05).
Determinación de E. coli, según norma INEN 1338 método AOAC 991.14
La placa de 3M Petrifilm Recuento de E. coli constituye un sistema listo para
usar que contiene elementos nutritivos de Violeta Rojo Bilis (VRB), un agente
gelificante soluble en agua, un indicador de la actividad glucoronidasa y un
indicador de tetrazolio que facilitó la enumeración de colonias (AOAC, 991.14).
Procedimiento:
Se colocó la placa Petriflm para E. Coli en una superficie plana.
Se levantó el film superior y se colocó 1 mL de la muestra o su dilución en el
centro del film interior.
Se bajó con cuidado el film superior sobre la muestra evitando que se forme
burbujas de aire.
Se colocó el aplicador con el área lisa hacia abajo en el centro de la placa.
Se presionó ligeramente el centro del aplicador para distribuir la muestra
uniformemente. Se distribuyó el inoculo por toda el área de crecimiento del Petriflm
antes de que se forme el gel. No deslizó el aplicador por el film.
Se sacó el aplicador y se dejó la placa en reposo durante al menos un minuto
para que el gel se solidifique.
Por cada dilución se siembra en una o dos placas.
Se incubaron las placas en posición horizontal, cara arriba, en pilas de hasta 20
placas.
Se incubaron las placas Petrifilm EC para lectura de E. Coli durante 48 H por
35°C (AOAC, 991.14).

46
Determinación de salmonella, según NTE INEN 1529-15:2013
Esta norma describe los métodos de análisis para detectar Salmonella en
alimentos. Este método no es cuantitativo y solo es aplicable para determinar la
presencia o ausencia de salmonella en los alimentos, en general.
Las salmonelas, cuando presentes en los alimentos, generalmente lo están en
pequeños números, algunas veces debilitadas y frecuentemente acompañadas de
un gran número de otros miembros de Enterobacteriácea, por tanto, en este método
se consideraron las siguientes etapas (NTE INEN 1529-15, 2013):
Pre-enriquecimiento. Se cultivó en 37 °C en medios mínimos sencillos, exentos
de agentes químicos selectivos, con este fin se logró la revitalización de las
salmonelas lesionadas.
Enriquecimiento selectivo. Se subcultivo a 37°C y entre 42 a 43°C, en medios
líquidos selectivos del cultivo pre-enriquecido, se inhibió el crecimiento de la flora
competitiva y favoreció la multiplicación de las salmonelas.
Siembra en placa de medios selectivos sólidos. La inoculación de los cultivos
de enriquecimiento selectivo en la superficie de agares selectivos y diferenciales,
se visualizaron las colonias que por su aspecto característico se las consideró como
se Salmonela presuntiva.
Identificación: el subcultivo de las colonias de Salmonella presuntiva y
determinación de sus características bioquímicas y serológicas para identificarlas
como miembros del género Salmonella (NTE INEN 1529-15, 2013).

47
3.2.4.2.4. Análisis sensorial
Se llevó a cabo la evaluación sensorial de las 3 formulaciones de salchicha
precocida. Se evaluó la aceptabilidad del producto por parte de 30 panelistas
evaluadores no entrenados, que fueron personas mayores de edad, hombres y
mujeres. Se evaluó 4 parámetros sensoriales: color, olor, sabor y textura por medio
de una escala hedónica compuesta por 5 niveles que varía del 1 me disgusta
mucho hasta 5 me gusta mucho (Anexo 6, Figura 15).
3.2.5. Análisis estadístico.
El análisis estadístico que se aplicó fue un (DCA) diseño completo al azar el cual
fue analizado por medio de una serie de 30 jueces no entrenados, los resultados
fueron obtenidos mediante un Análisis de Varianza (ANOVA), se empleó el test de
mínimas diferencias significativas de Tukey 5 % y se escogió el mejor tratamiento
desde el punto de vista sensorial. Se utilizó el programa estadístico Infostat versión
estudiantil representada en la Tabla 7.
Tabla 4. Análisis de varianza Anova

Fuentes de variación Grados de libertad (GL)
Total (T*P) – 1 (3*30) 90 – 1 = 89
Tratamiento (T-1) 3–1=2
Panelistas (P-1) 30 – 1 = 29
Error experimental (3 -1) (30 – 1) – 1 = 57
Esquema de varianza Anova.

Jalca, 2023
48
4. Resultados
4.1 Determinación del contenido de proteína total en los tres tratamientos de
la salchicha precocido a base de carne de avestruz y harina de sorgo, según
la norma INEN 1338:2012 y evaluación sensorial del análisis sensorial
Para el desarrollo de los tres tratamientos de la salchicha precocido se procesó
en tres diferentes formulaciones, formulado con carne de avestruz, harina de sorgo,
grasa animal, tripolisfofato de sodio, ácido ascórbico, ajo en polvo, glutamato
monosódico, nitrito de sodio, hielo y cloruro de sodio. Luego del proceso de
embutido y atado, las salchichas fueron sometidas a precocción en un tiempo
aproximado de 70° C a 80° C durante 30 minutos, finalmente se almacenó para
realizar los respectivos análisis bromatológicos y microbiológicos (ver anexos del 2
al 5).
En cada tratamiento se obtuvo un total de 500 g de salchicha precocido, para lo
cual, se empleó 2.30 % de grasa animal, 0.20 % de tripolisfofato de sodio, 0.20 %
de ácido ascórbico, 0.49 % de ajo en polvo, 0.20 % de glutamato monosódico, 0.01
% de nitrito de sodio y 16 % de hielo en cantidades iguales, además se agregó a la
formulación diferentes cantidades de; carne de avestruz para el T1 (65 %), T2 (70
%), T3 (75 %) y harina de sorgo para el T1 (13 %), T2 (8 %), T3 (3 %) las cuales
fueron consideradas como variables. Estas cantidades fueron empleadas para
desarrollar los tres tratamientos de las salchichas precocidos, a las cuales se
realizaron la evaluación sensorial y se determinó el contenido de proteína en cada
tratamiento con tres repeticiones. El análisis sensorial fue ejecutado por 30
panelistas no entrenados, quienes determinaron parámetros de color, sabor y
textura, para este fin se utilizó una escala hedónica con diferentes puntuaciones
(Anexo 6, Figura 15).

49
4.1.1. Determinación del contenido de proteína.
A continuación, en la Tabla 13 se muestran los resultados obtenidos en cuanto
al contenido de proteína presente las salchichas precocidas a base de carne de
avestruz y harina de sorgo.
Tabla 8. Evaluación del contenido de proteína de los tres tratamientos

Parámetro Tratamientos Repeticiones Resultados Límite de cuantificación
1 13.26
T1 2 13.29
3 13.24
1 14.08
Proteína T2 2 14.34 min 12 %
3 14.34
1 15.64
T3 2 15.62
3 15.64
Resultados del contenido de proteína presentes en los tres tratamientos de las

salchichas precocidas.
Jalca, 2023
Luego de obtener los resultados en cuanto a la cantidad de proteína presentes
en cada tratamiento con sus debidas repeticiones, se puede observar que todos
los tratamientos de las salchichas precocidas a base de carne de avestruz y harina
de sorgo cumplieron con los requisitos establecidos por la norma INEN 1338:2012.
Posteriormente, se realizó un análisis de varianza ANOVA, los cuales permitieron
la interpretación detallada para escoger el tratamiento con mayor contenido de
proteína, se aplicó la prueba de medias, test de Tukey al 5 % de probabilidad, para
lo cual, se empleó el programa Infostat.

50
Tabla 9. Análisis de varianza en el contenido de proteína

Tratamientos Medias n E.E.
T1 13.26 C 3 0.05
T2 14.25 B 3 0.05
T3 15.63 A 3 0.05
Resultados del análisis de varianza de la determinación del contenido de proteína.

Jalca, 2023
Analizando los resultados presentados en la Tabla 9, se puede observar que el
tratamiento T3 obtuvo mayor puntuación con media estadística de 15.63 %, este a
su vez presentó diferencias significativas con el T2 con una media de 14.25 % y del
mismo modo, presentó diferencias significativas con el T1 que obtuvo una media
estadística de 13.26 %. Por tal motivo, se eligió al tratamiento T3 por presentar
mayor contenido proteico (15.63 %) en comparación a los dos tratamientos
restantes (ver Anexo 7). A continuación, en la Figura 7 se presentan los resultados
de las medias según la determinación del contenido de proteína presente en los
tratamientos que se puede visualizar como representación gráfica.
Figura 2. Representación gráfica del contenido de proteína de cada tratamiento

Jalca, 2023
51
4.1.2. Análisis sensorial.
Los resultados se adquirieron mediante un análisis de varianza ANOVA que se
muestran en las Tablas 10, 11, 12, 13. 14 los cuales permitieron la interpretación
detallada para escoger el tratamiento de mayor aceptación, también se empleó la
prueba de comparación de medias, test de Tukey al 5 % de probabilidad, para lo
cual se utilizó el software Infostat:
Tabla 10. Análisis de varianza del parámetro color

Tratamientos Medias N E.E.
T1 3.63 C 30 0.14
T2 3.70 B 30 0.14
T3 4.07 A 30 0.14
Resultados del análisis de varianza en el parámetro color.

Jalca, 2023
Como se observa en los resultados presentados en la Tabla 10, se evidencia
que los panelistas calificaron al parámetro color en los tres tratamientos con medias
similares equivalentes a no me gusta ni me disgusta y me gusta; sin embargo, el
T3 presentó mayor puntuación con una media estadística de 4.07, seguido el T2
con una media de 3.70 y por último el T3 con una media estadística de 3.63. Dichos
tratamientos no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (Anexo
9, Figura 20). En la Figura 2 se presentan los resultados de las medias según la
evaluación sensorial en el parámetro color como representación gráfica:

52
5
4,07
Nivel de aceptación 4 3,63 3,70
1
T1 T2 T3
Tratamientos
Figura 3. Representación gráfica del parámetro color

Jalca, 2023
A continuación, en la Tabla 11, se muestran los resultados obtenidos en el
análisis de varianza del parámetro olor:
Tabla 11. Análisis de varianza del parámetro olor

T3 3.23 A 30 0.16
T2 3.63 A.B 30 0.16
T1 3.90 A 30 0.16
Resultados del análisis de varianza del parámetro olor.

Jalca, 2023
En el análisis estadístico de los resultados obtenidos de la evaluación sensorial
se observa que los panelistas calificaron al parámetro olor en los tres tratamientos
de las salchichas precocidos obteniendo medias similares equivalentes no me
gusta ni me disgusta. El T3 presentó mayor puntuación con una media estadística
de 3.90 (equivalente a no me gusta ni me disgusta y cercano a me gusta), seguido
el T2 con una media de 3.63 y por último el T1 con una media de 3.23. El
tratamiento T3 no presentó diferencias significativas con el T2, pero sí se
observaron diferencias entre el T3 y T1 (Anexo 9, Figura 21). En la Figura 3 se
presentan los resultados de las medias según la evaluación sensorial en el
parámetro olor como representación gráfica:

53
5
3,90
Nivel de aceptación 3,63
4 3,23
1
T1 T2 T3
Tratamientos
Figura 4. Representación gráfica del parámetro olor

Jalca, 2023
De la misma forma, en la Tabla 12, se muestran los resultados obtenidos en el
análisis de varianza del parámetro sabor.
Tabla 12. Análisis de varianza del parámetro sabor

T1 3.60 A 30 0.14
T2 3.87 A. B 30 0.14
T3 4.23 A 30 0.14
Resultados del análisis de varianza del parámetro sabor.

Jalca, 2023
Como se observa en la Tabla 10, se evidencia que los panelistas calificaron al
parámetro color en los tres tratamientos y presentaron medias similares equivalente
a no me gusta ni me disgusta y me gusta. El tratamiento T3 presentó mayor
preferencia sensorial por parte de los panelistas con una media estadística de 4.23
(equivalente a me gusta), seguido el T2 con una media de 3.87 (equivalente a no
me gusta ni me disgusta y cercano a me gusta) y por último el T1 con una media
estadística de 3.60 (equivalente a no me gusta ni me disgusta). El tratamiento T3
no presentó diferencias significativas con el T2, pero sí se observaron diferencias
entre el T3 y T1 (Anexo 9, Figura 22). Del mismo modo, en la Figura 4 se presentan

54
los resultados de las medias según la evaluación sensorial en el parámetro sabor
como representación gráfica.
5 4,23
Nivel de aceptación
3,87
3,60
4
1
T1 T2 T3
Tratamientos
Figura 5. Representación gráfica del parámetro sabor

Jalca, 2023
Asimismo, en la Tabla 13, se presentan los resultados obtenidos en el análisis
de varianza del parámetro textura.
Tabla 13. Análisis de varianza en el parámetro textura

Tratamientos Medias n E.E.
T1 3.53 A 30 0.13
T2 3.87 AB 30 0.13
T3 4.30 A 30 0.13
Resultados del análisis de varianza del parámetro textura.

Jalca, 2023
En el análisis estadístico de los resultados obtenidos en la evaluación sensorial
del parámetro textura, los panelistas calificaron a los tres tratamientos de las
salchichas precocidos presentando medias similares equivalentes no me gusta ni
me disgusta y me gusta. El T3 presentó mayor puntuación por parte de los
panelistas con una media estadística de 4.30 (equivalente a me gusta), seguido el
T2 con una media de 3.87 (equivalente a no me gusta ni me disgusta y cercano a
me gusta) y por último el T1 con una media estadística de 3.53 (equivalente a no
me gusta ni me disgusta). El tratamiento T3 no presentó diferencias significativas
con el T2, pero sí se observaron diferencias entre el T3 y T1 (Anexo 9, Figura 23).

55
A continuación, en la Figura 5 se muestran los resultados de las medias según la
evaluación sensorial en el parámetro textura como representación gráfica.
4,30
5
3,87
3,53
4
1
T1 T2 T3
Tratamientos
Figura 6. Representación gráfica del parámetro textura

Jalca, 2023
A continuación, en la Tabla 14, se presentan los resultados obtenidos en cada
parámetro para una mejor interpretación.
Tabla 14. Promedios de los resultados del análisis sensorial

Parámetros
Tratamientos Color Olor Sabor Textura
T1 3.63 A 3.23 B 3.60 B 3.53 B
T2 3.70 A 3.63 A-B 3.87 A-B 3.87 A-B
T3 4.07 A 3.90 A 4.23 A 4.30 A
CV 19.78 24.09 20.21 18.89
Resultados de los promedios y test de Tukey obtenidos en los tres tratamientos.

Jalca, 2023
Como se observa en los resultados de la evaluación sensorial, se evidencia que
el tratamiento T3 obtuvo los valores promedios más altos en los cuatro parámetros
sensoriales evaluados con respecto a las dos formulaciones restantes. Las medias
obtenidas indican que a los panelistas no les gusta ni les disgusta y les gusta, las
salchichas precocidas a base de carne de avestruz y harina de sorgo. Por tal
motivo, dicho tratamiento fue escogido para determinar las características

56
bromatológicas y microbiológicas. Sin embargo, a los tres tratamientos se
determinaron el contenido de proteína presente en las salchichas precocidas. A
continuación, en la Figura 6 se presentan los resultados de las medias obtenidas
según la evaluación sensorial en los tres tratamientos, que se puede visualizar
como representación gráfica.
Parámetros
5 4,23 4,30
4,07
3,90 3,87 3,87
3,63 3,70 3,63 3,60 3,53

4 3,23
1
Color Olor Sabor Textura
T1 T2 T3
Figura 7. Representación gráfica de la evaluación sensorial de cada parámetro

Jalca, 2023
4.2 Análisis de los parámetros bromatológicos (fibra y grasa) de la salchicha
precocida a base de carne de avestruz y harina de sorgo, según la norma
INEN 1338:1996 al tratamiento con mayor aceptación sensorial
En la Tabla 15, se muestran los resultados obtenidos de los análisis
bromatológicos de las salchichas precocidos a base de carne de avestruz y harina
de sorgo al tratamiento (T3) que obtuvo mayor puntuación mediante la evaluación
del análisis sensorial (Anexo 8, Figura 19).

57
Tabla 5. Comparación de los resultados con la norma INEN 1338:1996 y la

salchicha precocida a base de carne de avestruz y harina de sorgo
Parámetro NTE INEN Resultados Unidad
1338:1996
Fibra - 3.11 %
Grasa total max. 30 3.38 %
Comparación de los resultados de las salchichas precocidos con la norma INEN

1338:1996.
Jalca, 2023
Para la determinación de los parámetros bromatológicos (fibra y grasa) se utilizó
de referencia la norma INEN 1338:1996 para carnes y productos cárnicos. Se
puede decir que el bajo contenido de fibra (3 %) se debe a la adición de la harina
de sorgo (3 %) empleada en la formulación. La norma de referencia no establece
la determinación de fibra en salchichas precocidas, pero si establece la
determinación de grasa con un máximo de 30 %. En base a los resultados
obtenidos se observa que los parámetros evaluados cumplen con los requisitos
establecidos por la normativa de referencia.
4.3 Determinación de las características microbiológicas (E. coli y
Salmonella) de la salchicha precocido a base de carne de avestruz y harina
de sorgo, según la norma INEN 1338:2012 al tratamiento con mayor
aceptación sensorial
En la Tabla 16, se presentan los resultados obtenidos de los análisis
microbiológicos de las salchichas precocidos a base de carne de avestruz y harina
de sorgo al tratamiento (T3) que obtuvo la mayor puntuación mediante la evaluación
del análisis sensorial (Anexo 8, Figura 19).

58
Tabla 6. Comparación de las características microbiológicas con la norma

INEN 1338:2012 y la salchicha precocida a base de carne de avestruz y harina
de sorgo
Norma INEN 1338:2012
Parámetros Resultados
Requisitos
Escherichia coli 1.0 x 102 UFC/g 1.0 x 101 UFC/g
Salmonella sp. Ausencia/25 g Ausencia/25 g
Comparación de los resultados de la salchicha precocida a base de carne de

avestruz y harina de sorgo, y la norma INEN 1338:2012.
Jalca, 2023
Se utilizó de referencia la norma INEN 1338:2012 para carnes y productos
cárnicos, productos cárnicos curados, madurados y productos cárnicos precocidos
y cocidos. En base a los resultados obtenidos del análisis microbiológico de las
salchichas precocidas a base de carne de avestruz y harina de sorgo, se observa
que todas las características microbiológicas evaluadas cumplen con los requisitos
establecidos por la normativa de referencia. Señalando que el producto se elaboró
con las condiciones higiénicas adecuadas, siendo apto para el consumo humano.
59
5. Discusión
En el presente trabajo se obtuvieron tres tratamientos de 500 g de salchichas
precocidas en donde se emplearon diferentes cantidades de carne de avestruz y
harina de sorgo, evaluado por medio de un panel sensorial con 30 panelistas no
entrenados quienes determinaron que el tratamiento T3 formulado con 375 g de
carne de avestruz, 15 g de harina de sorgo, 11.50 g de grasa animal, 1 g de
tripolisfofato de sodio, 1 g de ácido ascórbico, 2.45 g de ajo en polvo, 1 g de
glutamato monosódico, 0.05 g de nitrito de sodio, 80 g de hielo y 13 g de cloruro de
sodio, el cual no presentó diferencias significativas entre los tratamientos; sin
embargo, se eligió al tratamiento T3 por obtener el promedio más alto en todos los
parámetros sensoriales evaluados.
También se determinó el contenido de proteína total presente en los tres
tratamientos de la salchicha precocida a base de carne de avestruz y harina de
sorgo, y de la misma forma, se escogió al tratamiento T3 por presentar mayor
contenido de proteína con una media estadística de 15.63, el cual, presentó
diferencias significativas entre los tratamientos. De forma similar con Pilatuña
(2016), evaluó la utilización de diferentes niveles de harina de sorgo (2, 4, y 6 %)
en la elaboración de mortadela empleando carne de cabra, y presentó un elevado
porcentaje de proteína del 15.66 %, este valor tuvo similitud al obtenido en el
presente trabajo, esto se debe a la materia prima empleada en ambos productos.
Así mismo Capúz (2016) determinó el contenido de proteína en una mortadela base
de carne de res y harina de sorgo, los resultados del mejor tratamiento mostraron
un 15,22 %, de proteína total, siendo similares a los resultados del presente estudio.
Tanto la investigación de Capúz (2016) y Pilatuña (2016) indican que el uso de
harina de sorgo influye en las características bromatológicas elevando el porcentaje

60
de proteína en el producto y también en las características organolépticas influyó
en el sabor, pero no en la valoración organoléptica total, debido a que se registró
en todos los tratamientos aceptabilidad por los consumidores.
Los resultados de las características bromatológicas del T3 elegido como el
tratamiento de mayor preferencia sensorial, según la norma INEN 1338:1996 para
carnes y productos cárnicos en salchichas, en el presente trabajo se obtuvo 3.11
% de fibra y 3.38 % de grasa, cabe recalcar que la normativa de referencia no
establece la determinación de fibra en salchichas precocidas, pero si establece la
determinación de grasa total con un máximo de 30 %, lo cual indica que en estos
productos la cobertura no puede ser mayor al 30 % del producto. Señalando que
todos los parámetros evaluados cumplieron con los requisitos establecidos por la
normativa de referencia. Por otro lado, Hernández (2018), en su trabajo titulado
influencia de la harina de quinua y aceite de soya en la elaboración de salchichas
de pollo tipo Frankfurt, realizó análisis bromatológicos al mejor tratamiento, obtuvo
como resultado en proteína 14.90 %, grasa 18.60 % y fibra 1.80 %. Del mismo
modo, Idrovo (2017), elaboró un embutido tipo mortadela utilizó proteína vegetal;
lenteja y harina de arroz, realizó análisis bromatológicos y obtuvo 12.12 % de
proteína y 9.46 % de grasa. Los resultados bromatológicos presentados por
Hernández (2018) e Idrovo (2017), fueron inferiores a los obtenidos en el presente
trabajo (exceptuando el contenido de grasa), esto se debe a la materia prima
empleada en la formulación, ya que, la carne de avestruz posee un bajo contenido
en grasa. Sin embargo, los autores demostraron que los productos cumplieron con
el propósito de la investigación.
También se determinaron características microbiológicas al T3, elegido el
tratamiento de mayor preferencia sensorial se utilizó de referencia la norma INEN

61
1338:2012 para carnes y productos cárnicos, productos cárnicos curados,
madurados y productos cárnicos precocidas y cocidos. Los resultados obtenidos
fueron Escherichia coli 1.0 x 101 UFC/g y ausencia en Salmonella sp. Todos los
parámetros evaluados en las salchichas precocidas a base de carne de avestruz y
harina de sorgo se encontraron dentro de las exigencias establecidas por la
normativa de referencia. Señalando que el producto se procesó con las condiciones
higiénicas adecuadas siendo apto para el consumo humano.
En presente estudio se evaluó la calidad microbiológica del mejor tratamiento
obtenido mediante un análisis sensorial, el resultado de determinación de
Escherichia coli fue 1.0 x 101 UFC/g, mientras que no se registró presencia de
Salmonella, cumpliendo con la normativa INEN 1338:2012 para cárnicos y
productos cárnicos cocidos y precocidas. El resultado de los parámetros
microbiológicos obtenidos en la actual investigación se atribuye a la calidad de las
materias primas utilizadas y la aplicación de las buenas prácticas de manufactura
durante la elaboración del mismo, siendo apto para el consumo humano.

62
6. Conclusiones
Se formularon tres tratamientos de salchichas precocidas a base de carne de
avestruz y harina de sorgo con diferentes formulaciones, en cada tratamiento se
obtuvo 500 g del producto final, en la formulación se emplearon diferentes
cantidades de carne de avestruz y harina de sorgo, las cuales variaron en cada
tratamiento. Se realizó un análisis sensorial de 4 parámetros (color, olor, sabor,
textura) mediante 30 panelistas no capacitados, también se determinó el contenido
de proteína en los tres tratamientos con tres repeticiones, cuyos datos fueron
evaluados mediante un análisis de varianza ANOVA y prueba de Tukey 5 %, los
cuales presentaron diferencias significativas entre los tratamientos, y se eligió al T3
formulado con 75 % de carne de avestruz y 3 % de harina de sorgo por presentar
valores promedios más altos en cada parámetro sensorial evaluado y a su vez,
obtuvo mayor contenido de proteína en dicho tratamiento.
Los análisis bromatológicos realizados al T3 elegido como el de mayor
preferencia sensorial, dieron como resultado, 3.11 % de fibra y 3.38 % de grasa.
Estos parámetros cumplieron con los requisitos establecidos con la norma INEN
1338:1996, cabe recalcar que la normativa de referencia no establece la
determinación de fibra en salchichas precocidas, pero si establece la determinación
de grasa total con un máximo de 30 %.
De acuerdo con los resultados obtenidos en cuanto a las características
microbiológicas que se realizaron al T3, el producto demostró que los valores
presentados cumplieron con los requisitos de la norma INEN 1338:2012 para
carnes y productos cárnicos, productos cárnicos curados, madurados y productos
cárnicos precocidas y cocidos. Concluyendo que el producto se elaboró con las
condiciones higiénicas adecuadas siendo apto para el consumo humano.

63
7. Recomendaciones
Realizar análisis fisicoquímicos (proteína, grasa, agua, ceniza, acidez) de la
carne procedente, y a su vez analizar de forma visual un examen organoléptico,
considerando que la carne debe presentar un color y olor agradable, con la finalidad
de dar a conocer las características de calidad que posee el producto.
Se recomienda el consumo de las salchichas a base de carne de avestruz y
harina de sorgo elaborada con el 75 % de carne de avestruz y 3 % de harina de
sorgo ya que, presentó un excelente contenido proteico con el 15.68 % y a su vez,
obtuvo buena aceptación sensorial por parte de los consumidores.
Debido al costo de las materias primas utilizadas en la elaboración del producto,
se recomienda realizar un análisis de costos, que permita considerar las
necesidades económicas para aplicar este proyecto, así como el aprovechamiento
de la materia prima.
64
8. Bibliografía
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Zoller, R. E. (2019). Costos de producción del avestruz. Guatemala.

69
9. Anexos
9.1 Anexo 1. Norma NTE INEN 1338:2012
Figura 8. Norma técnica ecuatoriana para carne y productos cárnicos

NTE INEN 1338:2012
Figura 9. Requisitos del contenido de proteína en productos cárnicos precocidos

NTE INEN 1338:2012
Figura 10. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos precocidas

NTE INEN 1338:2012
70
9.2 Anexo 2. Pesado de los ingredientes
Figura 11. Pesado de los ingredientes para cada tratamiento

Jalca, 2023
71
9.3 Anexo 3. Molienda y embutido de las salchichas
Figura 12. Molienda, mezclado y embutido de las salchichas

Jalca, 2023
9.4 Anexo 4. Cocción y enfriado de las salchichas
Figura 13. Cocción y enfriado de las salchichas precocidas

Jalca, 2023
72
9.5 Anexo 5. Almacenado de las salchichas
Figura 14. Tratamientos de las salchichas precocidas

Jalca, 2023
9.6 Anexo 6. Ficha de la evaluación sensorial de las salchichas precocidas
Figura 15. Evaluación sensorial de los tres tratamientos de las salchichas

Jalca, 2023
73
9.7 Anexo 7. Resultados de la determinación de proteína de los tres
tratamientos

Jalca, 2023

Jalca, 2023
74

Jalca, 2023
9.8 Anexo 8. Resultados de los parámetros bromatológicos y microbiológicos
realizados al T3 de las salchichas precocidas
Figura 19. Resultados obtenidos de los análisis bromatológicos y microbiológicos

del tratamiento T3
Jalca, 2023
75
9.9 Anexo 9. Análisis de varianza de los datos de la evaluación sensorial
COLOR
Variable N R² R² Aj CV
COLOR 90 0,06 0,04 19,78
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 3,27 2 1,63 2,89 0,0608
Tratamientos del queso cre.. 3,27 2 1,63 2,89 0,0608
Error 49,13 87 0,56
Total 52,40 89
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,46268

Error: 0,5648 gl: 87
Tratamientos del queso cre.. Medias n E.E.
T3 4,07 30 0,14 A
T2 3,70 30 0,14 A
T1 3,63 30 0,14 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Figura 20. Resultados obtenidos del análisis de varianza del parámetro color
Jalca, 2023
OLOR
OLOR 90 0,09 0,07 24,09

Modelo 6,76 2 3,38 4,52 0,0136
Error 65,03 87 0,75
Total 71,79 89

Error: 0,7475 gl: 87
T3 3,90 30 0,16 A
T2 3,63 30 0,16 A B
T1 3,23 30 0,16 B
Figura 21. Resultados obtenidos del análisis de varianza del parámetro olor
Jalca, 2023
76
SABOR
SABOR 90 0,10 0,08 20,21

Modelo 6,07 2 3,03 4,88 0,0098
Error 54,03 87 0,62
Total 60,10 89

Error: 0,6211 gl: 87
T3 4,23 30 0,14 A
T2 3,87 30 0,14 A B
T1 3,60 30 0,14 B
Figura 22. Resultados obtenidos del análisis de varianza del parámetro sabor
Jalca, 2023
TEXTURA
TEXTURA 90 0,16 0,14 18,89

Modelo 8,87 2 4,43 8,17 0,0006
Error 47,23 87 0,54
Total 56,10 89

Error: 0,5429 gl: 87
T3 4,30 30 0,13 A
T2 3,87 30 0,13 A B
T1 3,53 30 0,13 B
Figura 23. Resultados obtenidos del análisis de varianza del parámetro textura
Jalca, 2023
77
9.10 Anexo 10. Taxonomía del sorgo
Tabla 7. Taxonomía del Sorgo

Taxonomía del sorgo
Reino Plantea
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Poales
Familia Poaceae
Subfamilia Panicoideae
Tribu Andropogoneae
Subtribu Andropogoninae
Género Sorghum
Especie Sorghum bicolor
Taxonomía del sorgo.

Mosse, 2019
9.11 Anexo 11. Composición nutricional del sorgo
Tabla 8. Composición nutricional del sorgo

Valor nutricional (por cada 100 g)
Calorías 307 Kcal
Proteínas 8g
Hidratos de carbono 72.8 g
Grasas 4g
Fibra 7.5 g
Calcio 50 mg
Hierro 4.3 mg
Valor nutricional del sorgo.

Lino, 2019
78
9.12 Anexo 12. Clasificación taxonómica del avestruz
Tabla 9. Clasificación taxonómica del avestruz

Clasificación taxonómica del avestruz
Reino Animal Phylum Chordata Subphylum
Suborden Paleognathae
Orden Struthioniformes
Subgénero Struthiores
Familia Struthionidae
Género Struthio
Especie camelus
Nombre científico Struthio camelus
Nombre común Avestruz
Taxonomía del avestruz.

Huchzermeyer, 2017

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ELABORACIÓN DE UNA SALCHICHA PRECOCIDA A

Trabajo de titulación presentado como requisito para la

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, BORBOR SUÁREZ SANTOS DANIEL, docente de la Universidad Agraria del

Ing. Daniel Borbor, M.Sc.

Guayaquil, 13 de febrero del 2023

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

Ing. César Hernández Maya, M.Sc.

Ing. Daniel Borbor Suárez, M.Sc.

Guayaquil, 9 de diciembre del 2022

Dedico este trabajo a mis padres por haberme

inculcado fortaleza y superación, a mi esposo por

apoyarme en el transcurso de la carrera y mi hijo por

ser mi principal motivación para cumplir esta meta.

Agradezco principalmente a Dios por permitirme

culminar esta etapa. A mi tutor, el Ing. Daniel Borbor

que con sus conocimientos y recomendaciones pude

culminar con éxito esta tesis, y a todos los docentes

de la Universidad Agraria del Ecuador que fueron

parte de mi formación profesional.

Autorización de Autoría Intelectual

Yo, JALCA CORDERO GINGER BRIGITTE, en calidad de autor(a) del proyecto

realizado, sobre “ELABORACIÓN DE UNA SALCHICHA PRECOCIDA A BASE DE

CARNE DE AVESTRUZ (Struthio camelus) Y HARINA DE SORGO (Sorghum sp.)

COMO FUENTE DE PROTEÍNA” para optar el título de INGENIERA AGRÍCOLA

MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD

Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en

los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Guayaquil, 13 de febrero del 2023

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3

Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6

Índice general ....................................................................................................... 7

Índice de tablas .................................................................................................. 11

Índice de figuras ................................................................................................. 12

1.1 Antecedentes del problema......................................................................... 16

1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 18

1.2.1. Planteamiento del problema. ......................................................... 18

1.2.2. Formulación del problema. ............................................................ 18

1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 19

1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 21

1.5 Objetivo general ........................................................................................... 21

1.6 Objetivos específicos................................................................................... 21

2. Marco teórico .................................................................................................. 23

2.1 Estado del arte.............................................................................................. 23

2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 25

2.2.1. Sorgo. ..................................................................................................... 25

2.2.1.1. Características generales del cultivo. .............................................. 26

2.2.1.2. Composición nutricional del sorgo. ................................................. 26

2.2.1.3. Propiedades del sorgo. ..................................................................... 27

2.2.1.4. Cultivo de sorgo en Ecuador. ........................................................... 28

2.2.2. Avestruz. ................................................................................................ 29