UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA QUÍMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS, PETROQUÍMICA

GUÍA DE ELABORACIÓN DE ESCABECHE

1 Objetivo
Elaborar escabeche de verduras

1.1 Objetivos específicos

 Describir del proceso de elaboración de escabeche
 Estudiar y ver factores que afecten el proceso de elaboración
 Garantizar un producto inocuo
 Determinar beneficios del producto

2 Fundamento teórico
2.1 Escabeche
Se llama escabeche a vegetales que se conservan por acidificación, esto puede lograrse
mediante la adición de sal común, que origina una fermentación latica espontanea del azúcar
del vegetal o añadiendo una solución de ácido acético o vinagre en el envasado. El encurtido
permite conservar los vegetales durante más tiempo conservando sus propiedades nutritivas y
organolépticas.

Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser: tipo “salado”,
que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo “dulce”: 3% de sal, 5% de
vinagre y 2 al 10% de azúcar, y tipo ácido: 5% de vinagre. El proceso consiste en preservar las
hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan
como preservantes.

El escabeche nació como técnica de conservación de alimentos cuando no existían las neveras
ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en
un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración.

El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4. El medio ácido detiene
las células responsables de la putrefacción además de evitar la síntesis del compuesto
denominado trimetilamina. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos
orgánicos

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de
ácido acético (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre,
siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos
patógenos. Los encurtidos precisan de distintos tiempos para madurar, unos pueden requerir
de un día y otros hasta seis meses, lo importante es siempre guardar las preparaciones en
lugares frescos, secos y oscuros, ya que la luz del sol puede desencadenar una fermentación
alcohólica.

2.2 Clasificación
2.2.1 Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso inicia ante una
determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de
estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, aceitunas y el chucrut (col fermentada).
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Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico sino
también se forman ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que proveen al producto
características especiales de textura, sabor y color.

2.2.2 Encurtidos no fermentados.

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en
agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y además
se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Ejemplo: Escabeche, salmuera

2.3 Tipos de escabeche

Existen varios tipos de escabeche según sea su preparación en frío o en caliente (es decir,
cocido), algo que condiciona la intensidad de sabor y, sobre todo, el grado de conservación.

-Escabeches de larga conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por

separado y se mezclan en frío. A consumir en 15 días.

-Escabeches de media conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por

separado y se mezclan cuando aún están templados. A consumir en ocho días.

-Escabeches de corta conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. A

consumir en uno o dos días. Dentro de este hay tres subtipos: a la española (ingrediente
principal, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (a la española + hortalizas en
juliana) y medio escabeche (a la española+abundante cebolla en juliana).

2.4 Microorganismos en conservas

Los alimentos tienen un nivel de PH neutro y en estas condiciones o con un nivel ligeramente
ácido los microorganismos y bacterias pueden desarrollarse con facilidad. Con el uso de
componentes ácidos como el vinagre o el limón conseguimos aumentar la acidez de la
preparación hasta niveles ácidos alrededor de PH 4, impidiendo de esta forma ese desarrollo de
las bacterias.

2.4.1 Microorganismos contaminantes de las verduras y hortalizas.

Esencialmente existen tres tipos de organismos que pueden ser transportados por las verduras
y hortalizas y que representan un peligro para la salud humana:

virus (hepatitis A), bacterias (salmonella spp., Escherichia coli, Shigela spp. Y otras) y parásitos
(Giardia Spp., por ejemplo).

Microorganismos aislados Hortalizas y verduras

Aeromonas Spp. Espárragos, brócoli,coliflor, lechuga,
pimiento
Bacilius cereus Brotes de diferentes especies
Escherichia Coli Repollo, apio, cilantro, lechuga
Listeria monocitogenes Repollo, papa, rabanito, hongos, zanahoria
Salmonella spp Coliflor, apio, berenjena, lechuga

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2.4.2 Bacterias que pueden estar presentes en escabeche
Para producir el escabeche se usa el ácido acético, un ácido orgánico que tiene un valor de pKa
grande igual a 4.75, por lo que a bajas concentraciones este ácido tiene buen efecto inhibidor
sobre microorganismos comparado con otros ácidos, es muy efectivo al inhibir clostridium
botulimun en medios con pH=4, también inhibe bacterias como lactobacillus brevis y listeria
monocytogenes sin embargo si no se tiene las medidas sanitarias correspondientes en el
proceso de producción se corre el riesgo de que en el producto se encuentre:

Escherichia coli

Entre las fuentes más comunes de infecciones transmitidas por los alimentos se Incluyen
productos lácteos y jugos no pasteurizados, carne elaborada y cocida de manera insuficiente,
frutas y hortalizas crudas, además de un manejo y almacenamiento insalubre de los alimentos
preparados. Aunque la mayoría de cepas de E. coli no son patógenas, pueden ser patógenas
oportunistas que causan infecciones. Las cepas patógenas de E. coli cuando son ingeridas,
causan infección gastrointestinal en el ser humano; es el causante de diarrea

Salmonella

La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales,
por lo cual son patógenos de manera regular para el hombre, producen enteritis, infección
general y fiebre intestinal. La presencia de Salmonellas es la causa más común de las
enfermedades transmitidas por alimentos. La Salmonella spp se encuentra en las aves crudas,
los huevos, la carne vacuna y algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar. La causa más
frecuente de esta enfermedad es la ingesta de alimentos contaminados. El periodo de
incubación es de 6 a 18 horas.

3 Proceso de elaboración de escabeche

3.1 Recepción y lavado de la materia prima:
Se debe realizar un cuidadoso seleccionado de la materia prima en este caso de las hortalizas, la
selección se basa en características físicas como: tamaño. Color, madurez, ausencia de manchas
o defectos, simetría textura, ausencia de daños por mohos, aromas, son ejemplos de
propiedades que se toman en cuenta.

Lavado con abundante agua fría, el fin es eliminar todo residuo que pueda comprometer la
higiene del producto a trabajar, así como malos olores, o partes innecesarias, como hojas, capas,
tallos, o cáscaras.

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3.2 Pelado y cortado de verduras y hortalizas
Los aspectos externos del vegetal, cuando son conservados enteros o en pedazos con ciertas
formas particulares, inciden en la presentación y por ende en la comercialización del producto,
por lo que la mayoría de los vegetales, que se procesan enteros o por pedazos, tienen que ser
pelados.

La parte visual del encurtido, Es muy importante para apreciar las texturas, la combinación de
colores, las formas del producto, así como las distintas especias utilizadas. Unas combinaciones
adecuadas de estas características pueden incidir mucho más en la atención de un consumidor
o comensal.

3.3 Escaldado
Esta parte del proceso se debe aplicar a muchos de los ingredientes empleados en la fabricación
de los encurtidos, y a diferencia de la técnica de blanqueado, la cual solo aporta la inactivación
enzimática, el escaldado es un proceso térmico más intenso, su objetivo es dar una pre cocción
de los alimentos, con gelatinización de almidones y proteínas.

Esta pre cocción prepara dichos productos para un mejor resultado del encurtido, tanto en
textura, como sabor, inhibe sabores amargos, así como texturas duras.

3.4 Enfriamiento
Luego del escaldado de las verduras se procede a enfriarlos rápidamente con agua fría hervida
para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales.

3.5 Formulación del líquido de gobierno

Esta es la base que transformará aun producto común en un encurtido a través de medios
acidificados, obtenido con ácido acético, comúnmente los vinagres se usan como el principal
medio de preservación de vegetales, incluso carnes.

Sin embargo, podemos agrupar en 3 grupos la elaboración de los encurtidos: ácidos, dulces y
variantes con especies

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade de 10 a 12% de sal al

líquido de gobierno que se utiliza para sumergir los alimentos.

También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los
vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la
conserva.

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores.
Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas producidas en el
huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají
picante, ajo, romero y otras.

3.6 Esterilización
Esterilización de los frascos de los frascos

Siempre se recomienda trabajar con envases en buen estado que puedan lavarse con facilidad
y que puedan cerrarse de forma segura, los mismos pueden esterilizarse con la ayuda de un
horno o agua hirviendo.

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Colocamos los envases limpios sobre la rejilla y los cubrimos completamente con agua y
llevamos a ebullición para mantener por un lapso de entre 10 a 20 minutos.

Las tapas y gomas deben permanecer por un periodo más corto en el agua para evitar daños o
deformidades en los mismos.

3.7 Llenado De envases

El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se
realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable.

Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el
crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos
cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno

En este caso, la acidez final será baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la
conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min

3.8 Sellado de envases

Esta parte de proceso, determina si el producto final está totalmente aislado del ambiente que
lo rodea, caso contrario, los alimentos se verían sometidos al ataque de microorganismos
ambientales, a cambio químicos por la acción de sustancias como el oxígeno atmosférico

4 Ingredientes
Nro INGREDIENTES CANTIDAD
1 Coliflor 350 g
2 zanahoria 500 g
3 Cebolla 900 g
4 Locoto 250 g
5 vainitas 250 g
Vinagre cocción
8 Ácido acético al 99.9 % : agua 10 ml: 1L
9 Vinagre 3% 5 lt
10 Azúcar : cebolla 80 gr : 1 Kg
11 sal 500 gr
Vinagre envasado
12 Acido : agua 6 ml: 1 L
13 Vinagre 1% 3L
14 Colorante monta carmín 1 ml
15 remolacha 1 pieza
16 Benzoato de potasio
17 azucar 50 gr
18 sal 90 gr

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5 Materiales, equipos
Nro MATERIAL CANTIDAD CARACTERÍSTICA
1 Bandejas y canastillas 3 plástico
2 Balanza 1 Medida en gramos
3 Ollas inoxidables 3 De acero inoxidable
4 Mesas inoxidables 1 Superficie plana estable
5 Utensilios inoxidables Cucharones, pinzas
6 Jarras 1 Con medidas en volumen
7 cuchillos 3
8 cernidor 1 plástico

6 Flujograma

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Sal, azúcar,
vinagre

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7 LAYOUT DE LA EMPRESA
INGRESO PERSONAL
DE PRODUCCIÓN
15000.00

ALMACÉN 4
VEGETARIANO
CÁMARA 7 EMPANIZADO
PRODUCTOS ALMACÉN 3
SALA DE
TERMINADOS
RECEPCIÓN DE HORNOS DE
CONDIMENTOS MADURACION ALMACÉN 2

CAMARA 1
RECEPCION DE ALMACÉN 1
CARNE DE CÁMARA 6
CERDO Y RES ALMACÉN DE
CÁMARA 2 PRODUCTO
REQUERIMIENTO
ÁREA DE TERMINADO
DE CARNE
PRODUCCIÓN
LIMPIEZA

AREA DE TROZADO

Up
ÁREA DE

JAMONES
CÁMARA 0 /
RECEPCIÓN DE CARNE SALADERO
DE CERDO Y DE RES

DISTRIBUCIÓN
INGRESO MATERIA
PRIMA

DESPACHO
ÁREA DE
EMPAQUE

CAMARA 4
CAMARA 3 ENFRIAMIENTO DE
ENFRIAMIENTO MORTADELAS
HORNO DE DE
SALA DE CALDEROS DUCHAS DE ENFRIAMIENTO
COCIMIENTO SALCHICHAS
ÁREA
EMPAQUE 3
SALA DE
hasta

1270 mm Elevación : 7620 mm Recorrido

COCCION PAILA PAILA PAILA PAILA PAILA

5 4 3 2 1

INGRESO PERSONAL
HORNO DE HORNO DE PRODUCCIÓN
AHUMADO AHUMADO VESTIDOR

VESTIDORES MUJERES
VARONES

DEPOSITO
COCINA
MAQUINA GENERADORA

MUJERES
BAÑO
OPERACIONAL

COMEDOR
BAÑO VARONES

8 CÁLCULOS
REALIZAR EL BALANCE DE MASA DEL PRODUCTO Y DETERMINAR LA COMPOSICIÓN DEL
PRODUCTO FINAL

9 CUESTIONARIO
1. CUAL ES EL PH HABITUAL DEL PRODUCTO?
2. QUE ES ESCABECHE?
3. CUAL ES EL ORIGEN DEL ESCABECHE?
4. QUE TIPOS DE ESCABECHES EXISTEN?

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