“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO “JOSÉ ANTONIO ENCINAS” PUNO

PROGRAMA DE ESTUDIOS:
ADMINISTRACIÓN DE SERVICIO DE HOSTELERÍA Y RESTAURANTES
UNIDAD DIDACTICA:
ORGANIZACIÓN Y TECNICAS DE COCINA INTERNACIONAL
TEMA:
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
DOCENTE:
SOFIA PILLCO ENRIQUEZ
ALUMNA:
YUPANQUI PARI, LIZETH MARIA

VI – SEMESTRE
PUNO – PERU
2022-II
 INDICE

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS.............................................................2

ORGANIZACIONES QUE SE ENCARGAN DEL CONTROL DE CALIDAD EN
EL PERÚ..........................................................................................................................2
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS (CENAN)..................................2
DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL (DIGESA).............................4
DIRECCIÓN DE SANEAMIENTO BÁSICO (DSB)..................................................4
DIRECCIÓN DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS (DHAZ)...................5
FUNCIONES..............................................................................................................5
LABORATORIO DE CONTROL AMBIENTAL.......................................................5
MICROBIOLOGÍA.................................................................................................6
PARASITOLOGÍA..................................................................................................6
FÍSICO QUÍMICO DE ALIMENTOS..................................................................6
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGRARIA DEL PERÚ (SENASA)..........6
FUNCIONES................................................................................................................7
- Sanidad Animal.....................................................................................................7
- Sanidad Vegetal.....................................................................................................7
CONCLUSIÓN................................................................................................................8

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 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por instituciones para

proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción,
manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos
para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de
fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero
representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

Propiedades Nutricionales

Propiedades Higiénicas CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Propiedades Organolépticas

Propiedades Funcionales

ORGANIZACIONES QUE SE ENCARGAN DEL CONTROL DE CALIDAD EN

EL PERÚ

- MINISTERIO DE SALUD
- INSTITUTO NACIONAL DE SALUD DEL PERÚ (INS)
- EL CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (CENAN)
- CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS (CENAN)

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS (CENAN)

El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición-CENAN a través de su órgano de línea

la Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, propone, desarrolla,
norma, evalúa y difunde la investigación científica y aplicada en el campo del control de
calidad de los alimentos, la alimentación y nutrición humana. Así como el de realizar el
control de la calidad de los alimentos y otros.

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A las funciones generales mencionadas, el estado peruano con el fin de preservar la
calidad de los alimentos destinados a los miles de beneficiarios de programas sociales
alimentarios, ordena mediante el DS 034-2002-PCM (mayo 2002) que el Instituto
Nacional de Salud a través del CENAN es responsable de realizar el control de calidad
de alimentos y recomendar la combinación óptima de productos de origen regional o
local para la preparación de raciones. El CENAN realizará la supervisión de las plantas
que elaboren alimentos para los programas alimentarios.
Los alimentos de los programas sociales del Perú en los que se aplica un sistema de
control de calidad, son:
 Programa Integral de Nutrición, Sub Programa Infantil: Alimento papilla,
destinado a niños de seis a treinta y seis meses.
 Programa Integral de Nutrición, Sub Programa Pre escolar y Escolar: Mezcla
fortificada, galletas, pan fortificado, leche.
 Programa Nacional Wawa wasi: Preparaciones que se distribuyen a través de los
Comités de Gestión, destinado a niños menores de cuatro años.
 Programa Vaso de Leche: Alimentos y Preparaciones que se distribuyen a través
de los Comités de Gestión, destinado a niños menores de siete años, madres
gestantes y lactantes como primera prioridad.

Para verificar la calidad de los alimentos, se ha diseñado un Sistema de Control de

Calidad aplicado a procesos de fabricación, que involucran, un sistema de inspección,
de monitoreo de factores y de análisis laboratoriales los que a partir de una muestra
pequeña pero representativa permitan juzgar la calidad del mismo. En este sistema
existen niveles organizativos internos que posibilitan desarrollar amplias actividades de
control a través de equipos multidisciplinarios
Control De Calidad De Alimentos: Ensayos Microbiológicos (CENAN):
 Área de inspección y muestreo, constituida por profesionales en Ingeniería de
Industrias Alimentarias, Ingeniería Química, Ingeniería Industrial, Nutricionistas
y otros profesionales especializados en inspección y muestreo en plantas
productoras.
 Área de muestras y contramuestras, constituido por profesional especializado.
 Laboratorio de Química, conformado por profesionales Químicos, Ingenieros
Químicos y personal técnico especializado.
Control De Calidad De Alimentos: Ensayos Fisicoquímicos (CENAN):
 Laboratorio de Microbiología, conformado por profesionales Biólogos
especializados en Microbiología de Alimentos y personal técnico especializado
Control De Calidad De Alimentos: Muestreo De Alimentos (CENAN)
 Laboratorio de Evaluación Sensorial y Desarrollo de Nuevas Fuentes
Alimentarias, conformado por profesionales Nutricionistas, técnicos
especializados.

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Control De Calidad De Alimentos: Evaluación Sensorial (CENAN):
 Área de Certificación, constituido por profesional especializado
 Área de Gestión de la Calidad de la Decyta, conformado por un equipo
multidisciplinario.

DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL (DIGESA)

La Dirección general de salud Ambiental es el órgano técnico normativo en los aspectos

relacionados al saneamiento básico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y
protección del ambiente.
La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) trabaja bajo 4 direcciones y una
unidad funcional que es un laboratorio de control ambiental:

o Dirección de Saneamiento Básico (DSB)

o Dirección de Ecología y Protección del Ambiente (DEPA)
o Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ)
o Dirección de Salud Ocupacional (DSO)

DIRECCIÓN DE SANEAMIENTO BÁSICO (DSB)

La Dirección de Saneamiento Básico (DSB) es un Órgano de Línea de la Dirección

General de Salud Ambiental DIGESA, la misma que para cumplir con los objetivos
establecidos en el Reglamento de Organización y Funciones del Ministerio de Salud.
Vigilar la calidad sanitaria de los sistemas de agua y saneamiento para la protección de
la salud de la población.
Vigilancia de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
Establecer las normas técnicas sanitarias, del abastecimiento del agua para consumo
humano, el manejo, reusó y vertimiento de aguas residuales domésticas y disposición de
excretas; el manejo de residuos sólidos; y al vigilancia y control de artrópodos vectores
de enfermedades transmisibles y plagas de importancia en salud pública, en el marco de
la normatividad vigente. Establecer las normas técnicas de calidad del agua y
saneamiento para la protección de la salud de la población.

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 DIRECCIÓN DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS (DHAZ)

La Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) es un órgano de línea de la

Dirección General de Salud Ambiental, está encargada de normar sobre los aspectos
técnico sanitarios en materia de alimentos y bebidas y prevención de las zoonosis; así
como vigilar y controlar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
industrializados destinados al consumo humano interno y a la exportación; con el fin de
prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos y las zoonosis, a fin de
proteger la salud de las personas.

FUNCIONES:
 Proponer y concertar los fundamentos técnicos para la formulación de las
políticas nacionales relacionadas con la higiene alimentaria y la prevención de
enfermedades de los animales al hombre - zoonosis.
 Establecer las normas y coordinación de la vigilancia sanitaria de los alimentos,
zoonosis, y la supervisión de las actividades de prevención y control de los
agentes patógenos en la protección de la salud de los consumidores y la salud
pública.
 Concertar y articular los aspectos técnicos y normativos en materia de inocuidad
de los alimentos y bebidas, y de prevención de la zoonosis.
 Coordinar, asesorar y supervisar los planes y programas de higiene alimentaria y
prevención de la zoonosis a nivel local, regional y nacional.
 Establecer las normas y procedimientos de supervisión de las acciones que
desarrollan los organismos públicos y privados en materia de higiene alimentaria
y control de zoonosis.
 Promover en las empresas y organizaciones entornos saludables, en la
producción, fabricación y comercialización de alimentos y bebidas de consumo
humano con el fin de proteger la salud de la población.
 Establecer las normas para la implementación de las propuestas técnicas
establecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales referidos a
la higiene alimentaria y prevención de la zoonosis.

LABORATORIO DE CONTROL AMBIENTAL

El laboratorio de Control Ambiental es una unidad funcional de la DIGESA que brinda

el soporte técnico-analítico a las Direcciones de la DIGESA y a las Direcciones
Regionales de Salud DIRESAS, en la ejecución de las acciones de vigilancia y control
en salud ambiental, mediante el diagnóstico de la calidad sanitaria del agua, alimentos,
aire, suelos, sedimentos y otros como juguetes, identificando y cuantificando los
contaminantes químicos y biológicos contribuyendo de este modo a la adecuada y
oportuna toma de decisiones sobre todo en casos de contingencia y alertas sanitarias.

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El LCA en el ámbito nacional viene fortaleciendo las capacidades analíticas de los
laboratorios que realizan análisis en muestras mediante la capacitación, armonización de
metodologías y promoviendo la implementación del sistema de gestión de la calidad.
MICROBIOLOGÍA
Objetivo: Realizar los ensayos microbiológicos en muestras de alimentos según la RM
N° 591-2008/MINSA y superficies en contacto con alimentos según la RM N° 461-
2007/MINSA, muestras de aguas; aplicando los criterios de calidad para garantizar la
confiabilidad de los resultados de los ensayos que constituyen el soporte técnico de las
acciones de control y vigilancia en aspectos de higiene alimentaria, calidad de agua de
consumo humano, agua residual, agua de mar y agua superficial.
Implementar métodos rápidos de análisis de acuerdo a las necesidades de la DIGESA y
en cumplimiento de las normativas vigentes.

PARASITOLOGÍA
Objetivo: Realizar los ensayos parasitológicos en muestras de aguas y alimentos
aplicando los criterios de calidad para garantizar la confiabilidad de los resultados de los
ensayos que constituyen soporte técnico de las acciones de control y vigilancia en
aspectos higiene alimentaria, calidad de agua de consumo humano, agua residual, agua
de mar y agua superficial.
Implementa métodos de análisis de acuerdo a las necesidades de la DIGESA y en
cumplimiento de las normativas vigentes.

FÍSICO QUÍMICO DE ALIMENTOS

Objetivo: Realizar el análisis físico-químico de muestras de alimentos y bebidas
alcohólicas aplicando los criterios de calidad para garantizar la confiabilidad de los
resultados de los ensayos que constituyen el soporte técnico de las acciones de control y
vigilancia en aspectos higiene alimentaria, Desarrollar e implementar métodos de
análisis de acuerdo a las necesidades de la DIGESA y en cumplimiento de la normativa
vigente. Actualmente se ha implementado el ensayo de arsénico en alimentos y bebidas,
cuantificación de colorantes artificiales en bebidas, aflatoxinas en cereales por
cromatografía líquida (HPLC).

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGRARIA DEL PERÚ (SENASA)

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, es un Organismo Público Técnico

Especializado Adscrito al Ministerio de Agricultura con Autoridad Oficial en materia de
Sanidad Agraria, Calidad de Insumos, Producción Orgánica e Inocuidad
agroalimentaria.

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El SENASA, mantiene un sistema de Vigilancia Fitosanitaria y Zoosanitaria, que
protegen al país del ingreso de plagas y enfermedades que no se encuentran en el Perú.
Además de un sistema de cuarentena de plagas de vegetales y animales, en lugares
donde existe operaciones de importación.

FUNCIONES
 Proteger y mejorar el patrimonio fitosanitario.
 Proteger y mejorar el patrimonio zoosanitario
 Garantizar la calidad de los insumos de uso agropecuario.
 Garantizar la autenticidad de la Producción Orgánica y contribuir con la
Inocuidad Agroalimentaria.
 Promover la participación de las personas naturales y jurídicas del sector tanto
público como privado en las actividades sanitarias, estableciendo mecanismos
estables de cooperación con profesionales, productores agrarios, asociaciones y
sociedades científicas relacionadas con la sanidad agraria.
 Garantizar la satisfacción de los usuarios y la sostenibilidad institucional.
 Promover actividades de capacitación en sanidad agraria, producción orgánica e
inocuidad agroalimentaria.

- Sanidad Animal
La Dirección de Sanidad Animal a través de la Subdirección de Análisis de Riesgo y
Vigilancia Epidemiológica, conduce el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de la
sanidad animal, realiza la supervisión de centros de beneficio (camales) a nivel
Nacional y conduce los estudios de análisis de riesgo de las enfermedades
Propone las normas y/o modificaciones de alcance regional y nacional, con relación a
las actividades de control e inspección sanitaria de carnes.
- Sanidad Vegetal
El órgano de línea responsable de planificar y dirigir la vigilancia fitosanitaria, así como
realizar los análisis de riesgo de plagas en el SENASA es la Dirección de Sanidad
Vegetal, a través de la Subdirección de Análisis de Riego y Vigilancia Fitosanitaria
(SARVF).

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 CONCLUSIÓN

En el Perú existen diversas instituciones que se encargan del ejecutar el Control de

Calidad de los Alimentos, estos garantizan que todos los alimentos, durante su
producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución son inocuos,
sanos y aptos para el consumo humano.
Estas instituciones se encargan que los productos cumplan los requisitos de inocuidad y
calidad.
Estas instituciones trabajan tanto a nivel nacional como regional, algunas de ellas son:
Instituto Nacional de Salud (INS) que realiza el control de calidad de alimentos a través
del CENAN, otras son la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), Servicio
Nacional de Sanidad Agraria del Perú (SENASA) y el Instituto Tecnológico de
Producción (ITP).