PUCMM

Aves

Luisa G. López
 Valor Nutricional
Las carnes de ave que consumimos poseen unas características especiales, ya que poseen
mucha grasa en la piel y de este modo es muy fácil retirarla si no queremos comerla,
eliminando la mayor parte de grasa de la pieza.

La carne de aves por lo general se caracteriza por ser de un alto contenido nutricional, al
pertenecer al grupo de lo que se considera carnes magras, es decir, tiene un alto contenido
de proteínas y un bajo contenido de grasa. Este tipo de carne también es llamada carnes
blancas re riéndose al color que presenta la carne del pollo, aunque cuando hablamos de la
carne de aves, dependiendo de la especie y la forma que se obtiene bien sea por cría o por
caza, este color se torna más oscuro llegando a ser grisácea y amarillenta.

En cuanto a la composición de los elementos químicos como las vitaminas y los minerales,
la carne de ave posee una variada gama entre los cuales podemos mencionar niacina,
ribo avina o tiamina, que en conjunto forman parte del complejo de vitamina B.

Consumo: 4 veces a la semana, no más de 200 gramos por porción.

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Pollo
Gallina: Es el ave más numerosa en todo el mundo. Su carne es mucho más dura, brosa y
tarda más en cocerse que la del pollo. Se suele utilizar para hacer sopas y caldos por el gran
sabor que aporta. La carne de gallina es una gran fuente de energía para nuestro organismo, es
por ello que cuando estamos enfermos un caldo de gallina nos ayuda a mejorarnos.

Capón: El capón es un tipo especial de pollo creado para hacer la carne más tierna y menos
grasa. Es un pollo que ha sido castrado antes de alcanzar la madurez sexual, lo que mejora la
calidad de la carne; después de eso, se le alimenta con una rica dieta de leche o gachas. La
falta de testosterona hace que la carne sea más tierna y sabrosa, lo que es una delicia en
comparación con el pollo normal.Son animales más tranquilos y sedentarios que los pollos y
los gallos. Con un tamaño a medias entre estas dos aves, sus muslos son más jugosos y su
carne es considerada por muchos un auténtico lujo

Gallo: Se trata de machos de pollo con más de cinco meses de edad. Su carne es dura y su
cresta es muy apreciada en la gastronomía. Por sus características de textura, la carne de gallo
se suele cocinar en con t o en guisos.

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Pollo de campo: Si lo comparamos con el pollo tradicional, tiene una carne
mucho más tersa y magra, contiene una menor cantidad de grasa y es mucho
más sabroso. La piel del pollo campero es mucho más amarilla y el color que
presenta su carne es más intenso, esto se debe a su alimentación y es mucho
más sabroso y nutritivo que el pollo convencional.

Pollo industrial: Puede ser macho o hembra joven, se engorda y es sacri cado a
una edad no mayor de veinte semanas, cuando tienen un peso entre 1 y 3 kilos.
Es la carne más consumida en todo el mundo, gracias a que es una carne
económica y muy versátil.

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Cortes
 Pavo
El pavo La carne de esta ave contiene un gran aporte proteínico y es muy
saludable para nuestro cuerpo porque tiene muy poca grasa.

El pavo es uno de los alimentos preferidos por muchos amantes de las dietas
al contener un 75% de agua y proteínas de alto valor biológico y
aminoácidos esenciales.

Cuenta con Vitaminas del grupo B: niacina, vitamina B6 y B12, Acido fólico y
minerales como el magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio.

La carne de pavo tiene un contenido en colesterol bajo en comparación con

otras carnes.

Por ejemplo:

El pollo por 100 gramos: 110 mg de colesterol, 9.7 gramos de grasa y 167
calorías.

El pavo por 100 gramos: 61 mg de colesterol, 2.2 gramos de grasa y 107

calorías.

 1. Tiene que estar totalmente descongelado para marinarlo.

2. Marinar el pavo entre 8 y 12 horas antes de cocinarlo. También se puede sumergir el ave en agua con sal. De esta manera el pavo absorbe el agua
y queda más jugoso, porque la estructura del músculo cambia por el efecto de la sal. (Proporciones: por cada 8 tazas de agua, 1/4 de taza de sal).

TIPS

3. Para marinarlo: preparar una mezcla cremosa de mantequilla, bastante ajo triturado, sal, pimienta, mostaza y orégano. Luego untas el pavo,
especialmente donde se encuentra la pechuga, porque por su proximidad al hueso, ésta se cocinará más rápido.

4. Cuando se coloque en el horno, se debe seguir la regla de 30 minutos de cocción por cada kilo de pavo. Y cada 45 minutos se debe cubrir con su
mismo jugo de cocción (también se le puede agregar caldo de pollo o vino), para mantenerlo siempre hidratado.

5. Cuando esté listo, debe cubrirse y dejarlo reposar durante unos 25 - 30 minutos, para que no pierda sus jugos.

6. Un pavo relleno toma más tiempo para cocinarse, 45 minutos por cada kilo de pavo.
 El pato, junto con la gallina y el pollo, está entre las aves

Pato con más grasa. Y precisamente las partes más

apreciadas de este animal son las que más la contienen:
su hígado y su piel. Con ellos se preparan el foie-gras y
el con t (el muslo jugoso y recubierto de piel crocante).

Hay variedad dentro de los tipos de la propia carne de

pato ya que puede proceder de agua dulce o salada. Su
carne es magra, bastante rme y tiene un color más
oscuro comparado con la del pollo y al igual que este
sus órganos son comestibles. Este tipo de carne puede
provenir de patos criados o de aquellos que son
cazados en su hábitat natural.

Su piel contiene gran cantidad de grasa y una de sus

partes más apreciadas es la pechuga o magret.

La carne de aves de pato presenta gran cantidad de

proteínas lo que la convierte en una gran fuente de
alimentos en las dietas, la cantidad de grasa encontrada
es más elevada comparada con el pollo y el pavo, pero
puede disminuirse de manera signi cativa al retirar a
piel. También presenta minerales y vitaminas
importantes como la A, B y D.
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 Magret: El magret son las pechugas del pato con una capa de
piel y grasa. Por lo general se preparan asadas con la piel
crujiente y el centro en término medio. Para cocinarla lo
recomendable es hacer cortes en la parte grasa para que se
dore sin necesidad de utilizar otro tipo de aceite.

Con t: El con t de pato es una técnica de cocción que por lo

general incluye a los muslos o pechugas. Estas se cocinan con
la grasa de pato a baja temperatura. El resultado nal de esta
preparación da una carne jugosa y tierna. Para consumirla solo
se necesita calentar en un sartén con su propia grasa.

Foie gras: El foie es un alimento gourmet y proviene del hígado

de un pato que ha sido sobrealimentado, por lo general con
maíz. Su color va del blanco al rosado y se puede consumir
cocido o fresco. Para prepararlo hay que cortarlo y retirar los
nervios y venas. Se recomienda acompañarlo con sabores
salados como tostadas, vino tinto o carne a la plancha. El foie
también se puede combinar con sabores dulces como higos o
ciruelas. 

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 Ganso / Oca
Su cría es más industrial, se sacri ca a las diez
semanas y es muy apreciada principalmente por su
hígado, el foie gras (hígado graso) que de pesar
unos 200 gramos, por una sobrealimentación
forzada que produce una atro a en el hígado, llega
a pesar casi 1 kilo y es considerado una
delicatessen, el 90% de las ocas son criadas por su
hígado. Tiene una carne de excepcional calidad,
oscura, de mucha grasa, más densa pero muy
sabrosa y difícil digestión.
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Codorniz
Suelen pesar unos 150-200 gramos y se crían durante todo el año. Las
codornices de caza son muy apreciadas, pues su carne es muy na y sabrosa.
También son especialmente ricos sus huevos, que tienen un mayor índice de
minerales y vitaminas que los de gallina.

Muy rica en hierro, abundante en proteínas y baja en grasa, que apenas supera
el 2 % de su composición. Tiene una carne delicada y sabrosa, que marida con
arroz y frutos secos, como las nueces.

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Guinea
La pintada o gallina de Guinea es un alimento de
sabor similar al pollo aunque de textura más
jugosa, así, al igual que este, es rica en proteínas
y nutrientes. Además, la carne es muy delicada
por lo que se debe cocinar con cuidado para
evitar que quede seca y se puede adaptar al
mismo tipo de recetas que el pollo o la gallina. Es
un alimento rico en proteínas de alto valor
biológico, por lo que se trata de un alimento
idóneo para deportistas al contribuir al desarrollo
y recuperación muscular, pero tomando en
cuenta de que contiene altos niveles de
colesterol.
1. La carne de gallina de Guinea tiene un color oscuro, se vuelve más ligera solo cuando se cocina.

2. Las aves de Guinea no se distinguen por su alto contenido de grasa y jugosidad, por lo que resultan más sabrosas si se
cocinan frescas. Se puede usar el producto congelado, pero solo si se descongela sin que caiga la temperatura. Los
intentos de acelerar el proceso utilizando un microondas o agua caliente no conducirán a nada bueno.

3. El peso de una gallina de Guinea depende de su raza y edad. Los cocineros experimentados pre eren las aves jóvenes de
razas de tamaño mediano, sus canales pesan de 1 kg a 2 kg.

4. Para suavizar y aligerar la carne de gallina de Guinea, se recomienda remojarla en agua, acidi cada con vinagre o jugo de
limón, antes de cocinarla. Marinar el ave debe ser de al menos 2 horas, pero si es posible, se deja en la marinada durante la
noche.

5. No se recomienda el uso de una gran cantidad de especias y condimentos al cocinarlas, para no distorsionar el sabor
original de su carne.

6. Las menudencias, la cresta y otras partes no deben desecharse: se puede hervir y hacer caldo.

7. La carne de gallina de Guinea es más dura que el pollo, se necesita cocinarla un poco más. El resto del proceso de cocción
de estos productos es casi idéntico.

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 Perdiz
La perdiz es de carne jugosa y exquisito sabor. Su
pequeño tamaño aporta delicadeza a cualquier plato y
su composición nutricional la convierte en una opción
recomendable: es una de las carnes con más proteínas
y más hierro, junto con la codorniz y el avestruz.

Las más jóvenes pueden ser cocinadas de forma

directa, como parrilla, asado incluso fritas, de carne
muy jugosa y de no sabor, su tiempo de cocción no
debe ser muy prolongado, pero sí en el caso de que
sean de mayor edad o de caza, ya que su carne es
algo más dura y de más sabor.

Sus métodos de preparación son amplios, desde el

habitual escabeche, ensaladas,  con legumbres, hasta
guisos o estofadas con chocolate.
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Faisán
Originaria de Asia e introducido en Europa en el
siglo VI. Los hay de granja durante todo el año,
pero los más apreciados son los faisanes silvestres
jóvenes (otoño), su peso está entre 1 y 2 kilos y las
hembras suelen ser más suaves y de mayor sabor,
su carne es muy na y jugosa. 

Con esta ave, se usa desde la época de

shogunato el método conocido hoy en día como
faisandé (consiste en que una vez cazada el ave, se
cuelga del cuello en un lugar fresco y sombrío y no
estará tierno hasta que se su descomposición y
maduración permita que el cuello se rompa y la
pieza caiga al suelo)
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Como carne de caza que es, posee unas características
peculiares que la diferencian de la carne de otros
animales de abasto: un color rojo más oscuro,
potenciada con la edad, y un olor y sabor más intensos.

La carne es jugosa y nutritiva y de un contenido en

materia grasa y proteínas muy similar al del pavo. Puede
resultar un poco seca, aunque sometiéndola a un
proceso de cocción mejora notablemente. No es rica en
grasas, ni resulta pesada para la digestión.

Por norma general se prepara en abundante salsa o

acompañado de un caldo concentrado elaborado con las
mismas partes del ave que no se utilizan. En países
como España, Inglaterra, Francia, EEUU y Canadá los
faisanes son además protagonistas de excepción en las
batidas de caza.
 Otras
• Becada: es considerada por muchos como la reina
de la caza, con sus nas patas y alargado pico,
limpia no pasa de los 250 gramos de peso, su carne
es roja y de exquisito sabor. Se acostumbra cocinar
asada o en guisos con hierbas y especias. También
en la temporada es muy requerido el becacín, algo
más pequeño

• Paloma: su consumo es reducido solo a las épocas

de caza, son de tamaño pequeño, carne oscura, de
sabor muy intenso, muslos suaves, pechugas con
poca grasa, algo más secas y debido a su
necesidad de cocciones prolongadas como guisos,
no se recomienda su preparación mediante técnicas
de fuego directo como la plancha, parrilla o asado. 
Los guisos más comunes para su consumo son al
vino, a la cazadora, fricasé, siendo de las aves más
comunes de la caza.
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Avestruz: Es el ave más grande conocida y es incapaz
de volar, su carne considerada roja, rica en calcio y
hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos de
grasa, por cada 100 de carne)

Su sabor textura es como la de un lete de vacuno y es

tan versátil como las otras aves en la gastronomía, se
usa un despiece completo del ave, aprovechándola en
su integridad, así como también sus vísceras que son
muy solicitadas. Sus huevos son bajos en colesterol,
de 1,5 kilos cada uno, equivalen a 24 huevos de gallina
aproximadamente. Se considera una carne roja.

Entre sus características, la carne de avestruz es rica

en aminoácidos esenciales como leucina, arginina y
fenilalanina así como también se encuentran vitaminas
del grupo B, y gran cantidad de minerales como el
hierro y el fósforo, además el contenido de sodio es
muy bajo.
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1. Pavo 2

2. Ganso/ Oca

3. Pato Barbary

4. Guinea

5. Pato azulón

6. Coquelet (pollo de menos de 28 días)

7. Codorniz

8. Perdiz

9. Pichón (Paloma)

10. Faisán

11. Pollo

12. Pato de Aylesbury