Jamón Serrano
Jamón Serrano
Jamón Serrano
Definición
Nos referimos al jamón que proviene del
cerdo blanco.
Estos cerdos son alimentados con piensos
naturales, compuestos a base de cereales.
Su cría se controla hasta el momento del
sacrificio del animal, a la edad de 5 o 6 meses,
con un peso aproximado de 95-105 kg.
Su Historia
Es un producto muy antiguo, cuya evidencia de
consumo y producción se remonta hasta Los
Celtas, quienes hacían del cerdo un objeto de
culto y lo consideraban un sustento básico de su
nutrición. El proceso de salazón y curado
apareció en la antigüedad como un sistema
ingenioso para proteger el buen estado de la
carne y de esta necesidad deriva la técnica
moderna de producción de jamones. El arte de
salar y curar jamones es una herencia
gastronómica que ha sobrevivido a través de los
siglos.
Composición
Maza es la zona donde se encuentra la mayor cantidad de carne. Es el lugar por el que habitualmente se
empieza a consumir la pata de jamón y es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne.
Contramaza es la parte opuesta a la maza, más estrecha y curada que la maza y con mayor consistencia.
La contramaza tiene poco contenido graso y es el lugar por donde se continúan los cortes, una vez que se
ha consumido toda la maza.
Babilla está ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la zona menos jugosa
del jamón ibérico. Si el jamón no será consumido en mucho tiempo, los expertos recomiendan comenzar
por la babilla, de modo que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza.
Punta es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y posee mucho contenido
graso. En ocasiones es algo salada, si no está bien protegida por una capa de grasa amarillenta que cubre
a toda la pieza.
Jarrete y caña son las partes del jamón serrano que se encuentran ubicadas antes de la pezuña. En esta
zona del jamón serrano la carne es dura y fibrosa. Por estas características, la carne de esta zona se suele
usar para extraer tacos de jamón que añadir a otros platos.
Deberá tener un color que vaya de rojo púrpura a
rosa pálido, colores que se deben a un pigmento
muscular que se llama mioglobina (muy bajo en la
Apariencia
carne de cerdo). Se trata de un pigmento que va
aumentando al reducirse el contenido acuoso.
Al aumentar la concentración de sal se producen
modificaciones químicas, lo que produce una coloración
roja intensa durante el curado en el secadero.
Tradicionalmente, después del sacrificio a últimos de año –sobre el 11 noviembre, festividad de San
Martín–, aprovechando así los meses más fríos, se procedía al salado con sal marina de grano grueso.
Esta etapa está condicionada por el peso de la pieza, y es la más importante de todo el proceso productivo
porque hay que asegurar que la sal llega al centro interno de la pieza, pero sin salarla en exceso.
Después del lavado de los jamones se prosigue con el post-salado, que lleva de 40 a 60 días, al cabo de
los cuales los jamones están preparados para su maduración y su curado en bodega. Antiguamente esta
curación comenzaba en primavera para realizarla paulatinamente hasta llegar el verano con las
temperaturas más cálidas. Hoy en día estas condiciones climatológicas se imitan en cámaras que controlan
a la perfección la temperatura y la humedad para conseguir siempre una calidad constante.
El jamón serrano se elabora según métodos tradicionales que le otorgan un paladar dulce y tenuemente
aromático. Su sabor y sus características organolépticas hacen de él un producto de la más alta
calidad gastronómica, garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de la materia
prima.
En nuestra planta TIF 117, se lleva a cabo una cuidadosa manufactura de nuestros productos, con
variantes únicas que le dan un toque especial a cada uno de los productos.