Jamón Serrano

JAMÓN SERRANO
Definición
 Nos referimos al jamón que proviene del
cerdo blanco.
 Estos cerdos son alimentados con piensos
naturales, compuestos a base de cereales.
 Su cría se controla hasta el momento del
sacrificio del animal, a la edad de 5 o 6 meses,
con un peso aproximado de 95-105 kg.
Su Historia
 Es un producto muy antiguo, cuya evidencia de
consumo y producción se remonta hasta Los
Celtas, quienes hacían del cerdo un objeto de
culto y lo consideraban un sustento básico de su
nutrición. El proceso de salazón y curado
apareció en la antigüedad como un sistema
ingenioso para proteger el buen estado de la
carne y de esta necesidad deriva la técnica
moderna de producción de jamones. El arte de
salar y curar jamones es una herencia
gastronómica que ha sobrevivido a través de los
siglos.
Composición
 Maza es la zona donde se encuentra la mayor cantidad de carne. Es el lugar por el que habitualmente se
empieza a consumir la pata de jamón y es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne.
 Contramaza es la parte opuesta a la maza, más estrecha y curada que la maza y con mayor consistencia.
La contramaza tiene poco contenido graso y es el lugar por donde se continúan los cortes, una vez que se
ha consumido toda la maza.
 Babilla está ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la zona menos jugosa
del jamón ibérico. Si el jamón no será consumido en mucho tiempo, los expertos recomiendan comenzar
por la babilla, de modo que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza.
 Punta es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y posee mucho contenido
graso. En ocasiones es algo salada, si no está bien protegida por una capa de grasa amarillenta que cubre
a toda la pieza.
 Jarrete y caña son las partes del jamón serrano que se encuentran ubicadas antes de la pezuña. En esta
zona del jamón serrano la carne es dura y fibrosa. Por estas características, la carne de esta zona se suele
usar para extraer tacos de jamón que añadir a otros platos.
 Deberá tener un color que vaya de rojo púrpura a
rosa pálido, colores que se deben a un pigmento
muscular que se llama mioglobina (muy bajo en la
Apariencia
carne de cerdo). Se trata de un pigmento que va
aumentando al reducirse el contenido acuoso.
 Al aumentar la concentración de sal se producen
modificaciones químicas, lo que produce una coloración
roja intensa durante el curado en el secadero.
 Las lonchas tienen un aspecto brillante, a causa de

la grasa que cubre la superficie de las lonchas.
Cuando el jamón está a temperatura ambiente
presenta bastante grasa intramuscular, parte de ella
está líquida, y se extiende por la superficie del
jamón cuando se corta, lo que aporta el
característico brillo.
 Es importante que dejemos “reposar” durante al menos
15min el jamón recién abierto de su empaque al vacío
para poder disfrutar del sabor pleno del mismo.
 Las vetas del jamón serrano, que están a la vista,

también son una muestra de calidad. La cantidad de
vetado suele ir en aumento con la edad del animal.
 La grasa en sí suele ser de color amarillo, aunque varía
de intensidad en función de la edad del jamón serrano.
Las capas internas deben tener un color blanco, o con
un pequeño tono amarillo.
Textura
 Las lonchas deberán de ser
suaves y resbaladizas, y ello es
debido a la grasa. El jamón es
más o menos blando según la
dureza de la grasa y su fluidez.
En cuanto a la parte magra del jamón

hay que observar la sequedad, la
fibrosidad, la jugosidad al masticarlo,
y la dureza (no ha ser demasiado
duro, pero tampoco demasiado
blando, pues se masticará muy rápido
y no dará tiempo a la secreción de
jugos salivares).
Olfato
 El aroma ha de ser intenso, pero agradable y
equilibrado al mismo tiempo.
 Para percibir el olor del jamón ha de unirse al

gusto, o sea, fosas nasales y paladar.
 Los elementos que influyen en esta fase son:

Intensidad (a más maduración, aroma más agradable)
Persistencia (duración del aroma después de
ingerirlo)
Aroma curado y ranciez (positiva hasta cierto punto).
Sabor
 El contenido en sal no ha de ser
alto, pero tampoco bajo (por la
conservación).
 El sabor dulce del jamón serrano

se debe a componentes como
aminoácidos y derivados de
azúcares.
 El sabor amargo no ha que ser

excesivo, pues indicaría un menor
tiempo en la fase de curación, o
que se ha elaborado el jamón
serrano a temperaturas muy bajas.
Factores Nutricionales
Importancia tecnológica de la grasa en el jamón serrano
 Para llevar a cabo la elaboración de un jamón curado de calidad alta, es aceptada la

presencia uniforme de grasa. Según los expertos en la materia, dicha presencia lleva a cabo
un equilibrio en el proceso de curación, evita la desecación brusca y sin control del jamón
serrano, además de controlar el efecto curante de la sal.
Importancia nutricional de la grasa en el jamón curado

Desde el punto de vista de la nutrición, la presencia de grasa en el jamón serrano aporta
ácidos grasos, entre los que destaca el ácido oleico, muy beneficiosos para el organismo.
Gracias a la incorporación de dichas grasas al sistema circulatorio, se produce una
reducción del LDL sanguíneo (colesterol perjudicial).
El jamón serrano es uno de los alimentos que mayor equilibrio posee en sus grasas, pues contiene un
55% de grasas insaturadas.
 El jamón serrano contiene vitamina B2 (riboflavina), lo que lo convierte en un alimento
recomendado en todo tipo de dietas, incluso las hipocalóricas.
Importancia sensorial de la grasa en el jamón serrano

 Dicen los expertos catadores que es en la grasa de los alimentos en donde reside el sabor y
desde donde se producen mayoritariamente las reacciones que forman los componentes
aromáticos. En el caso del jamón serrano, su inimitable sabor, su jugosidad y ternura son
consecuencia directa de la aportación que la grasa lleva a cabo.
Manufactura
 Se elabora respetando cuidadosamente la legislación sanitaria sobre la materia y no se utilizan colorantes.
 Tradicionalmente, después del sacrificio a últimos de año –sobre el 11 noviembre, festividad de San
Martín–, aprovechando así los meses más fríos, se procedía al salado con sal marina de grano grueso.
Esta etapa está condicionada por el peso de la pieza, y es la más importante de todo el proceso productivo
porque hay que asegurar que la sal llega al centro interno de la pieza, pero sin salarla en exceso.
 Después del lavado de los jamones se prosigue con el post-salado, que lleva de 40 a 60 días, al cabo de
los cuales los jamones están preparados para su maduración y su curado en bodega. Antiguamente esta
curación comenzaba en primavera para realizarla paulatinamente hasta llegar el verano con las
temperaturas más cálidas. Hoy en día estas condiciones climatológicas se imitan en cámaras que controlan
a la perfección la temperatura y la humedad para conseguir siempre una calidad constante.
 El jamón serrano se elabora según métodos tradicionales que le otorgan un paladar dulce y tenuemente
aromático. Su sabor y sus características organolépticas hacen de él un producto de la más alta
calidad gastronómica, garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de la materia
prima.
 En nuestra planta TIF 117, se lleva a cabo una cuidadosa manufactura de nuestros productos, con
variantes únicas que le dan un toque especial a cada uno de los productos.

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 Las lonchas tienen un aspecto brillante, a causa de

 Las vetas del jamón serrano, que están a la vista,

En cuanto a la parte magra del jamón

 Para percibir el olor del jamón ha de unirse al

 Los elementos que influyen en esta fase son:

 El sabor dulce del jamón serrano

 El sabor amargo no ha que ser

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