Trabajo de Investigacion Chocolate

TRABAJO DE INVESTIGACION: “ EL CHOCOLATE”
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos

productos que derivan de la manipulación de las semillas del cacao: la masa
del cacao y la manteca del cacao. A partir de esta combinación básica se
elaboran los distintos tipos de chocolate que dependen de la proporción entre
estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos ya sea como
leche, colorantes, y/o frutos secos.
La evidencia más temprana del uso del cacao pertenece a la cultura de
Honduras, México y Guatemala con vestigios de bebidas de chocolate que
datan de 1900 a. C. la mayoría de la gente mesoamericana hizo bebidas de
chocolate, incluidos los mayas y aztecas.
El botánico Carlos linneos lo llamó theobromas, que significa alimento de los
dioses llegando hasta el punto de ser objeto de culto para mayas y aztecas.
Actualmente, Ghana y Costa de Marfil son los dos principales productores y
exportadores de cacao a nivel global. En varias investigaciones realizadas en
estos países se han demostrado multitud de casos relacionados
con esclavismo, trata de personas y explotación infantil. Muchas asociaciones
activistas han querido concientizar sobre las injusticias detrás del
chocolate, boicoteando a empresas productoras como Cargill Cocoa u Olam
International o empresas compradoras como Nestlé y Hershey's. En julio de
2019, Ghana y Costa de Marfil llegaron a un acuerdo conjunto de fijar un
precio mínimo para la venta de cacao, para dignificar la vida de sus
trabajadores.
TIPOS DE CHOCOLATE:
Existe una gran variedad de chocolates con características diferentes, aunque
todos presentan un elevado porcentaje de azúcares y grasas.
El chocolate es una mezcla homogénea de cacao en polvo o pasta de cacao y
azúcar pulverizada, a la que se le puede haber añadido manteca de cacao. En
cualquier caso, debe contener, como mínimo, el 35% de componentes del
cacao.
El mismo documento también distingue entre diferentes tipos de chocolate

como el chocolate con leche, con frutos secos o con cereales y con frutas.
Además, se identifican derivados especiales del cacao, el chocolate y la
manteca de cacao, como el cacao azucarado en polvo con o sin harinas.
los chocolates especiales con miel, extracto de malta, huevos, café… los
chocolates de régimen, los chocolates rellenos y los bombones (estos últimos
deben tener un mínimo del 10% de chocolate en su composición).
En resumen, una gran variedad ante la que resulta muy fácil confundirse. ¿Es
posible agruparlos de algún modo y conocer de forma sencilla en qué se
diferencian? Sí. Las principales diferencias entre los tipos de chocolates más
comunes son las siguientes:
 Chocolate negro. Debe contener, como mínimo, un 43% de cacao.

Cuanto mayor es el contenido de cacao, más amargo resulta su sabor, y
menor es el porcentaje de azúcares y grasas.
 Chocolate con leche. La definición es sencilla, ya que el chocolate con
leche es, así de simple, el tipo de chocolate al que a los característicos
ingredientes de este producto se le ha añadido leche.
 Chocolate blanco. Se trata de un producto elaborado con manteca de
cacao, azúcar y materias sólidas de la leche.
 Chocolate con frutos secos o con cereales. Deriva de un chocolate (solo
o con leche) al que se le ha agregado entre un 8% y un 40% de
avellanas, almendras, nueces, piñones o cereales tostados, enteros o
troceados.
 Chocolate con frutas. Procede de un chocolate solo o con leche al que se
le han añadido entre un 5% y un 40% de frutas, enteras o troceadas,
desecadas o confitadas. En nuestro entorno, la variedad más apreciada y
también más popular es el chocolate con trozos de naranja.
El APORTE NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE
 El chocolate es un alimento muy energético, es decir, aporta una

cantidad elevada de calorías gracias a su contenido en grasas e hidratos
de carbono (la mayoría de los cuales son azúcares). Desde el punto de
vista nutricional, las diferencias entre los tres tipos principales de
chocolates en cuanto a aporte de nutrientes no son trascendentales:
Tipo de chocolate Energía (kcal/100g) Grasas (g/100g) Grasas saturadas (g/100g) Azúcares (g/100g)
Chocolate negro 520 6 21 42
Chocolate con leche 534 31 18 54
Chocolate blanco 566 33 20 56
 En este sentido, la recomendación de escoger el chocolate negro, se

explica, más que por su perfil nutricional, por su mayor contenido en
flavonoides, unas sustancias a las que se atribuyen efectos beneficiosos
para la salud cardiovascular y que están en mayor concentración en los
chocolates con más porcentaje de cacao.
MEZCLAS DEL CACAO

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos
de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse
entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar
proporcionalmente:
 Variedades fuertes: Santa Lucía, Acra, Trinidad, Granada, Surinam,

Cuba y Dominicana.
 Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java,

Madras, Jamaica y Seychelles.
ELAVORACION DEL CHOCOLATE:

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de
recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los
granos se examinan y se clasifican.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el
objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de
las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y
las impurezas o cuerpos extraños.
A continuación, se realiza la torrefaccion de las habas del cacao, un proceso
importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas
giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y
120 °C, eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el
desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una
determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cascaras han comenzado a
explotar por el efecto de la torrefaccion, se llevan a una máquina de
descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, más
ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan
como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad
llamadas comercialmente Cocoa.
La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en
polvo, pero que carece de las características originales del chocolate hecho a
base de cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de
color marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de
algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos,
luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante
carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre
en cantidades altas. Por ser muy amarga, la cocoa es un recurso con gran
rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor
de la cocoa con grandes cantidades añadidas de azúcar que necesita por ser tan
amarga.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes
variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico,
previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes
granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a
través de una batería de molinos y se someten a un batido a
una temperatura constante de 60-80 °C; la duración de este tratamiento puede
ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate
resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituracion,
el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60 % de manteca de
cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por
efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida
pero densa, la pasta de cacao: una suspension de sustancias con cacao en
manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se
calienta a 100 °C, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae
así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta
en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido
entre el 8 y el 22 %, se presenta en forma de pan u hogasa . Esta parte sólida
es durísima, pues se solidifica a 600 atmosferas.
Tostadora de cacao.
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la
estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates,
se usa en jabones y cosmetica, por tener un punto de fusion ligeramente
inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para
lápices de labios y otras cremas.

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El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos

El mismo documento también distingue entre diferentes tipos de chocolate

 Chocolate negro. Debe contener, como mínimo, un 43% de cacao.

El APORTE NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE

 El chocolate es un alimento muy energético, es decir, aporta una

 En este sentido, la recomendación de escoger el chocolate negro, se

MEZCLAS DEL CACAO

 Variedades fuertes: Santa Lucía, Acra, Trinidad, Granada, Surinam,

 Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java,

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