I.

TEMA
Elaboración de chocolate utilizando esencia de fruta deshidratas.

II. INTRODUCCION
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados
de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de
cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen
de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros
productos tales como leche y frutos secos. Ha de contener como mínimo un
35% de componentes del cacao. El contenido en cacao seco desengrasado no
será nunca inferior al 14%, ni el de manteca de cacao inferior al 18%. El árbol
de cacao (Theobroma cacao) tiene sus orígenes en las tierras tropicales de
América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas. La primera
evidencia de su uso humano es de alrededor del 1100 a.C. en el sitio
arqueológico de Puerto Escondido aunque recientes estudios de octubre de
2007 emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson
(Universidad de Cornell) no solo ratifican que ya en el 1000 a.C. se consumía el
chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se
inició hacia el 1500 a.C. Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras
de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor
amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun así, es de las muestras que
Hernán Cortés —también consciente del valor del cacao entre los aztecas—
decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde surge la
historia del chocolate en Europa. La solidificación del chocolate para obtener la
tableta fue el primer paso importante. El Italiano Doret fue el primero que
solidificó el chocolate en Turín y la primera fábrica de chocolate se instalaba en
Suiza en 1819. La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y
canela) a esta bebida —pudiendo así denominarse chocolate con un sentido
actual— es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en México
alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China llegó a gran escala
la canela procedente de la isla de Ceylán o Sri Lanka y está claro que la
extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en
América pudo haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos
productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso sólo
ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación se
asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: un convento en
Oaxaca y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en
América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en
poner en práctica por primera vez esa combinación. (mapama, 2015)
 III. MARCO TEORICO
Cosecha y poscosecha
La recolección
Consiste en cortar las mazorcas maduras y abrirlas para sacar los granos. Los
frutos se cortan en su momento óptimo de madurez, lo que se nota por el color
y el sonido del fruto al ser golpeado. El fruto se abre golpeando con un
machete. Todo el proceso de transformación del producto recolectado en el
campo hasta convertirlo en un producto comercializable recibe el nombre de
“beneficiado del cacao”. Este proceso es fundamental para la obtención del
grano de buena calidad y permitir su comercialización correcta, lográndose el
sabor y el aroma inconfundible del cacao, lo que determinará la calidad del
mismo.
Fermentación
Durante este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del grano del cacao.
Consiste en almacenar los granos frescos en cajones de cuatro a siete días
para propiciar –ayudados por la pulpa, la acción de los microorganismos, el aire
y las altas temperaturas–, la transformación bioquímica interna y externa de las
almendras y obtener granos en condiciones óptimas de sabor y aroma. Para
este proceso se amontonan los granos y se cubren con hojas de banano. En el
proceso ocurre la eliminación del mucílago que recubre las almendras y la
muerte del embrión que se encuentra dentro de éstas. El proceso consta de
dos etapas:
1. Etapa de hidrólisis o fase alcohólica.
Donde los azúcares del mucílago se transforman en alcohol que
posteriormente se transforma en ácido acético matando al embrión contenido
en la almendra. La temperatura de trabajo es de 40 ºC y con pH entre 4 y 5.
2. Etapa de oxidación
Propiciada por la mayor cantidad de oxígeno en la almendra y la disminución
del nivel de humedad que anula la actividad enzimática por la falta de agua.
Aunque esto ocurre en el secado propiamente dicho.
Lavado
Sirve para eliminar por completo toda la pulpa. Este paso se puede o no
realizar dependiendo del tipo de manufactura.
Secado
El cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debe reducirse al
7%. Para ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol, si se
trata de pequeñas cantidades, o exponiéndolos a calor artificial o utilizando
cámaras de secado si se trata de una gran producción. En cualquier caso, el
proceso debe hacerse despacio y sin altas temperaturas pues de lo contrario
se deteriora el sabor. En concreto no debe excederse los 65 ºC. El tiempo de
secado suele durar una semana aunque puede alcanzar dos o más
dependiendo del clima.
Clasificación
Consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraños, separando los granos
buenos de los malos y lograr un producto homogéneo de tamaño,
procediéndose finalmente a clasificar los granos. Esto se realiza bien a mano o
con el empleo de máquinas zarandeadoras.
Envasado
El envasado se realiza en sacos de yute o papel de unos sesenta kilos y se
almacena en unas condiciones determinadas de temperatura y humedad con el
objeto de que no se desarrollen mohos y polillas. Las condiciones de
almacenamiento de la almendra de cacao son bastante rigurosas:
1. La humedad de las almendras debe mantenerse en el 7%.
2. La humedad relativa del aire debe ser menor al 70%.
3. Las pilas de sacos deben estar separadas entre sí por pasillos de un metro
de ancho. Después del proceso de beneficiado las almendras de cacao (figura
2) ya están a punto para pasar a la industria.
Elaboración
Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de
cacao, manteca de cacao y azúcar. Después, según el producto que se quiera
obtener, se añadirán otros ingredientes como leche, almendras, avellanas,
frutas, etc. Las fases de la fabricación del chocolate son: tostado, molienda,
mezcla, molido fino, conchado, templado, moldeado y envasado. Si se quiere
separar la manteca de cacao para obtener, por ejemplo, cacao en polvo
desgrasado tendremos la fase adicional de la alcalinización. Actualmente todo
el proceso está automatizado; todo comienza con el arrastre de la almendra de
cacao. Posteriormente pasa a unas tolvas, Realizándose automáticamente los
siguientes procesos:
Tostado
Después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para
eliminar impurezas, éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus
cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo
automáticamente a una temperatura en torno a 130 ºC, durante 15-20 minutos.
Molienda
Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y
quedar suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla
líquida pero espesa de textura suave que es la pasta de cacao que servirá,
bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo. En la antigüedad la
molienda se realizaba en un molino de dos muelas de piedra. Esta pasta se
almacena en forma de tortas semisólidas.
Alcalinización
A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de
extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la
amargura típica del cacao. A las tortas resultantes también se les conoce como
chocolate holandés por ser un método perfeccionado por el maestro
chocolatero holandés C. J. Van Houter en 1828. Al eliminar de la pasta la
manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o
como materia prima para elaborar otros productos.
Mezcla
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao,
manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche.
Después de esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra
vez por el molino.
Molido fino
Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones
producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las
partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras.
Conchado
En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000
a 6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este
proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores
mecánicos, con objeto de obtener las propiedades necesarias. En esta fase se
producen las reacciones de caramelización, evaporándosela humedad y
eliminando los ácidos volátiles que queden en el chocolate excluyendo así los
sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta. Por un período que
oscila entre uno y tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas, a
una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC.
Templado
Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao.
Consiste éste en la reducción de la temperatura del chocolate que en el
conchado alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC, garantizando la cristalización de una
cantidad mínima de manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el
1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser
moldeados. Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 ºC, para volver
a darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el
chocolate está a punto para ser moldeado. En la ciudad de Colonia, dotada del
encanto personal que le dan su enorme catedral –donde se encuentra un gran
sarcófago de oro y piedras preciosas, descanso, según la creencia, de las
reliquias de los Tres Reyes Magos– y su envidiable posición a orillas del Rin,
se puede degustar el chocolate liquido ya elaborado en la fábrica-museo
Stollwerck situada en sus orillas bajo la llamada fuente del chocolate.
Moldeado
En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes,
Además, es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los
moldes son introducidos en un túnel a baja temperatura donde el chocolate se
endurece adquiriendo la forma definitiva con la que será vendido una vez
envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y
obtenemos las tabletas sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y
las tabletas caen en el transportador. Además, si se quieren realizar figuras de
chocolate en tres dimensiones, estos moldes se disponen en el extremo de los
brazos de un autómata con los que se consigue un movimiento de traslación y
rotación. El proceso de elaboración de otro elemento relacionado con el
chocolate como son las trufas es también completamente automático. Todo
comienza con la disposición de la materia prima por parte de la operaria en la
cinta transportadora. Y una vez finalizado el proceso, al final de la línea de
producción otra operaria, si no la misma, recoge el producto ya terminado.
Envasado
Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de
embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta máquina suele llamarse
empaquetadora. Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten
los productos en cajas y palés. Existe una gran variedad de chocolates cuyas
denominaciones están relacionadas de alguna manera con los productos que
son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad
parte de tres o cuatro materias primas básicas, que deben su denominación a
su contenido de cacao; éstas son:
1. Chocolate negro. Es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones
existentes dependen de su contenido de crema de cacao, que puede llegar
hasta el 70%.
2. Chocolate con leche. Es el chocolate mezclado con leche, que puede ser leche
en polvo o con leche condensada azucarada.
3. Chocolate blanco. Se produce al añadir a la leche azúcar y manteca de cacao.
Su color blanco corresponde a la falta de la almendra tostada de cacao.
4. Chocolate líquido. Se utiliza para hornear. En él se ha sustituido la manteca
de cacao por aceite vegetal para garantizar su liquidez. Desde el punto de vista
nutricional el chocolate puede ser bueno para la salud.
Valor nutricional
Chocolate es un alimento con un alto contenido de grasa y azúcares. El
elevado contenido graso del chocolate junto a la presencia de azúcar, es el
motivo por el cual posee un valor energético tan alto. De hecho, cien gramos de
chocolate aportan unas 500 calorías, debido a su elevado contenido de grasas
(31 g/100 g, aproximadamente) y de azúcares (56 g/100 g).
Es fuente de minerales tales como el fósforo, el magnesio, el hierro y de
vitaminas. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el
aporte de calcio se incrementa notablemente.
Composición nutricional

comestible (25 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 532 133 3.000 2.300
Proteínas (g) 7,8 2 54 41
Lípidos totales (g) 30,6 7,7 100-117 77-89
AG saturados (g) 18,9 4,73 23-27 18-20
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,933 0,233 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 9 2,3 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 56,4 14,1 375-413 288-316
Fibra (g) — — >35 >25
Agua (g) 5,2 1,3 2.500 2.000
Calcio (mg) 38 9,5 1.000 1.000
Hierro (mg) 2,4 0,6 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 100 25 350 330
Zinc (mg) 0,2 0,1 15 15
Sodio (mg) 11 2,8 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 300 75 3.500 3.500
Fósforo (mg) 411 103 700 700
Selenio (µg) 2 0,5 70 55
Tiamina (mg) 0,07 0,02 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,08 0,02 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 1,2 0,3 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,07 0,02 1,8 1,6
Folatos (µg) 10 2,5 400 400
Vitamina B12 (µg) 0 0 2 2
Vitamina C (mg) Tr Tr 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (µg) 6,6 1,7 1.000 800
Vitamina D (µg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) 0,85 0,2 12 12

IV. ELABORACION DE CHOCOLATE

Objetivo
Elaborar recetas de chocolate utilizando frutas y esencias deshidratada propias
de la amazonia.
Materiales y métodos.
INSUMOS MATERIALES EQUIPOS

Almendras de cacao  Termómetro  Tostadora

  Charolas
 Cucharones  Descascaradora
 Lonas de yute  Sopladora
 Libreta  Molino
 Esfero  Chonchadora
 Caretilla  Templadora
 Pala  Envasadora
 Rastrillo  Refrigeradora

Procedimiento
Conclusión