Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen principalmente por gemación. Desempeñan un papel importante en la fermentación al convertir azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Existen varias especies de levaduras, siendo las del género Saccharomyces las más comunes en la fermentación del vino.
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Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen principalmente por gemación. Desempeñan un papel importante en la fermentación al convertir azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Existen varias especies de levaduras, siendo las del género Saccharomyces las más comunes en la fermentación del vino.
Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen principalmente por gemación. Desempeñan un papel importante en la fermentación al convertir azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Existen varias especies de levaduras, siendo las del género Saccharomyces las más comunes en la fermentación del vino.
Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen principalmente por gemación. Desempeñan un papel importante en la fermentación al convertir azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Existen varias especies de levaduras, siendo las del género Saccharomyces las más comunes en la fermentación del vino.
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LEVADURAS
- Las levaduras se han definido como hongos microscopicos, unicelulares, y la
mayoria se multiplican por gemación y algunas por escisión. - Pertenecen al grupo Saccharomyces(responsables de la fermentacion alcoholica) - No solo ellas participan en el proceso de produccion del alcohol. - Fueron reconocidas como agentes fermentadores por Luis Pasteur 1856. - Luis Pasteur, propuso la teoría vitalística y demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones anaerobias - Se encuentran en superficies planas, el suelo es su principal hábitad.(invierno) - Por medio de insectos, polvo y animales son transportados hasta el fruto (verano) - Las especies más extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentación del vino. CARACTERISTICAS GENERALES: - La mayoría de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscópicos, la mayoría se reproducen asexualmente por gemación - Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como “verdaderas”, las “falsas” que no producen ascosporas, pertenecen a los hongos imperfecto REPRODUCCIÓN: - La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por gemación polar. - La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la producción de ascosporas. Desempeñando la funcion del asca. - El número y el aspecto de esporas por asca, son típicos de cada especie de levadura, y se pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma. - Las células de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formación de una gruesa pared alrededor de la célula.( especies genero Candida, Rhodotorula y Cryptococcus) CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO: - En los cultivos con agar, es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observación microscópica es la única forma segura que existe para poderlas diferenciar. - La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. - La mayoría de las colonias son blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. - Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. - Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metabólica es
a la vez de ambos tipos .
- En la superficie de un líquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de película, de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de película. PROPIEDADES FISIOLÓGICAS: - Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiología, la mayoría necesitan más humedad para crecer y desarrollarse - El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es conuna temperatura óptima en torno a los 25 a 30ºC y una temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC. - Los azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque en las oxidativas. CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN: - Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. - Los géneros de las levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. - Los géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae. - Las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y especie, en subespecies y variedades PRINCIPALES CRITERIOS ITILIZADOS PARA LA CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LAS LEVADURAS SON: 1. Producción de ascosporas 2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones. 3.- Forma de reproducción asexual 4.- Producción de micelio 5.- Forma de película en medio liquido 6.- Color de la colonia 8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad ureásica. 9.- Caracterización bioquímica : 2. Fermentación de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa. - Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa Hexosas: D-glucosa Disacáridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa Trisacáridos: rafinosa Polisacáridos: almidón Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol • Ácidos orgánicos: ácido succínico, ácido cítrico - Asimilación de nitratos. - Crecimiento a 37ºC. - Crecimiento en medio con vitaminas. - Producción de almidon
