Las actividades profesionales a las que va dirigido este curso son:

Elaboración y venta de productos de :

 Pastelería.
  Confitería.

 Repostería.

 Churros.

 Venta de helados en alguno de estos establecimientos.

 Venta de horchatas en alguno de estos establecimientos.

ÍNDICE

1. Introducción.

2. El proceso salud-enfermedad. Alimentación y salud.

3. Contaminación de los alimentos: sus consecuencias para la salud.

4. Manipulación e higiene alimentaria.

a. Cadena Alimentaria.

b. Preparación y Manipulación adecuada de los productos :

b.1. Alimentos congelados.

b.2. Conservas y semiconservas.
b.3. Pastelería: nata, crema , productos de confitería, mangas y
pinceles.
b.4. Helados.
b.5. Horchatas.
b.6. Churros y buñuelos.

2
 c. Prácticas para evitar la contaminación de los alimentos.

d. Prácticas para evitar el crecimiento de los gérmenes.

e. Actitudes Higiénicas del manipulador de alimentos.

f. Concepto de Limpieza y desinfección.

g. Control de plagas.

h. Higiene de las Instalaciones e Equipos de trabajo.

5. Guía de buenas prácticas de higiene.

6. Legislación alimentaria aplicable.

a. 6. Reglamentación alimentaria.

b. 6. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

( APPCC ).

7. Aplicación práctica en el sector.

Ver “Iniciación al autocontrol” ( documentos elaborados por la Consejería de

Sanidad y Consumo de la Región de Murcia) .2002-2004.

1. INTRODUCCIÓN.
______________________________________________________

3
 Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que, por su actividad
laboral, intervienen en la cadena alimentaria, durante la preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación, venta, suministro y servicio de alimentos.

Para evitar que, a consecuencia de una manipulación poco higiénica de estos

manipuladores, los alimentos puedan hacerse nocivos o perjudiciales para quien los
consuma, es fundamental el asegurar que, en torno a ellos, se mantengan siempre unas
condiciones de higiene suficientes y necesarias que garanticen su inocuidad, salubridad y
buen estado.

Al conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los

productos alimenticios, y que abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria,
incluyendo preparación, manipulación y venta o suministro al consumidor se le denomina
HIGIENE ALIMENTARIA.

Se ha comprobado que, precisamente, la educación sanitaria en higiene alimentaria

proporcionada a los manipuladores de alimentos, es una de las medidas más eficaces en la
prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Tales criterios y tendencias cristalizan finalmente en la publicación del R.D.

2505/83, por el que se aprobó el Reglamento de Manipuladores de Alimentos y
derogado por el R.D. 202/ 00 de 11 de febrero, y que considera la formación en
materia de higiene de los alimentos como el instrumento más eficaz para la prevención
de las enfermedades transmitidas por alimentos, y además hace constar que dicha
formación esté de acuerdo con su actividad laboral.

Desde la publicación del R.D. 2207/1995, de 28 de diciembre, (transposición de

la Directiva europea 43/ 93 /CEE, relativa a la higiene de los productos alimentarios),
sobre las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, se establece que las
empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de productos
alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los
alimentos de acuerdo con su actividad laboral (Capítulo X).

La Consejería de Sanidad y Consumo y la Dirección General de Salud Pública,

de la Región de Murcia, a su vez han elaborado el Decreto número 66/2001, de 14 de
septiembre, por el que se regula la formación continuada obligatoria de los
manipuladores de alimentos, quedando derogada a la entrada en vigor del presente
Decreto, la Orden de la Consejería de Sanidad de 7 de febrero de 1991, por la que se regula
el procedimiento para la obtención y renovación del carné de manipulador de alimentos, así
como cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo establecido en el
mismo.

Por último, decir que el objeto de este manual es proporcionar a los

manipuladores de alimentos, unas normas básicas sobre la correcta manipulación y
prácticas higiénicas, para conseguir un manejo seguro de los alimentos.

4
5
2. EL PROCESO DE SALUD Y ENFERMEDAD. ALIMENTACIÓN Y SALUD.
_____________________________________________________

2.A EL PROCESO DE SALUD Y ENFERMEDAD

La adecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta que se

consumen, incide directamente en la salud de la población.

El profesional de la alimentación tiene que tomar:

CONSCIENCIA

RESPONSABILIDAD ANTE EL CONSUMIDOR

PROTEGER LA SALUD

Una adecuada manipulación alimentaria ha de desarrollarse por tres razones

fundamentales:

1. La adecuada manipulación incide directamente sobre la salud de la población.

2. Por su relación entre inadecuada manipulación y la producción de enfermedades

transmitidas a través de los alimentos.

3. El manipulador actúa como vehículo de transmisión, en la contaminación de los

alimentos, cuando realiza prácticas incorrectas.

Para una adecuada relación SALUD - ALIMENTACIÓN tenemos que comprender los
conceptos de Salud y Enfermedad.

CONCEPTO DE ENFERMEDAD.

Casi todos sabemos lo que representa enfermedad por haberla experimentado en

algún momento de nuestra vida, pero a la hora de definirla encontramos dificultad.

6
 La enfermedad tiene dos aspectos:

- El subjetivo es el malestar, sentirse mal en diferentes grados.

- El objetivo es el que afecta a la capacidad de funcionar, como limitación del
funcionamiento en diferentes grados.

CONCEPTO DE SALUD.

Cada individuo posee un concepto de salud, pues ésta no es un ente real, sino una
construcción lógica del pensamiento, que depende de una serie de factores:

Ente real construcción lógica del pensamiento

Subjetiva
Condicionada por:

 Valores y creencias.
 Factores sociales.
 Factores culturales.
 Factores económicos.
 Factores religiosos.

El concepto de salud no es estático ni uniforme, sino que varía con el transcurso del
tiempo y en las diferentes regiones geográficas.

Concepto clásico de salud “ ausencia de Enfermedad”, pero actualmente esta

definición no se corresponde con la realidad.

Por ello en 1946, la OMS, definió salud como “Estado de completo bienestar
físico, mental y social y no solamente la ausencia de enfermedades o afecciones.

 Aspectos innovadores:

7
  Por primera vez se incluye el bienestar mental y
social.
 Es la primera vez que se define en términos
positivos.

 Aspectos criticables:

 Es difícil encontrar el estado de completo bienestar.

 Sólo recoge el aspecto subjetivo de la salud.

La salud y la enfermedad no son pues estáticas, sino dinámicas, existiendo

diferentes niveles de salud positiva y enfermedad.

2.B ALIMENTACIÓN Y SALUD

A lo largo de la Historia obtener alimentos ha sido la constante de mayor

preocupación del hombre para poder alimentarse. Con los alimentos conseguimos
nutrirnos, obteniendo la energía necesaria para nuestras funciones fisiológicas, construir y
reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos. Si conocemos los
alimentos sabemos cuáles son nuestras necesidades nutritivas podemos utilizar éstos de
forma adecuada para obtener una alimentación equilibrada, variada y suficiente, es decir,
aplicar la dietética como ciencia.
Ver diapositiva nº 1 (Alimentación y Nutrición).

Queda claro, por tanto la estrecha relación existente entre alimentación y salud,
sobre todo en la actualidad, ya que los hábitos alimentarios sanos son indicadores de
calidad de vida de una determinada población. Prueba de ello es el creciente interés de las
organizaciones nacionales y supranacionales mejorar nuestra salud a través de la educación
de los hábitos alimentarios.

Una primera aproximación al concepto de alimento puede obtenerse de la

definición del Código Alimentario Español, según la cual tienen consideración de alimento
todas aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquido, naturales o
transformado, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado
de conservación sean susceptibles de ser utilizados como:

- Sustancias para la normal nutrición humana o

como fruitivos.
- Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.

Es importante distinguir entre alimento y nutriente, conceptos que a menudo se

confunden y que tienen significados diferentes.
“ Nutrientes” son las sustancias integrantes de los distintos alimentos, útiles para el
metabolismo orgánico y que corresponden a los grupos genéricamente denominados
proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua.

8
 Las Calorías.

Antes de pasar al estudio de cada uno de los nutrientes esenciales, definiremos que
son las Calorías: es la energía necesaria para nuestro organismo. Representa desde el punto
de partida para establecer nuestra dieta. Los requerimientos energéticos básicos en una
dieta podemos definirlos, de acuerdo con la OMS, como el nivel de ingesta energética
procedente de los alimentos para un individuo tipo en talla, composición corporal y
actividad física determinadas. Las raciones de calorías recomendadas se expresan en
kilocalorías (Kcal.) de energía potencial de los alimentos por día. El cálculo es bastante
complejo, pero de modo general podemos decir que la mujer adulta necesita menos Kcal.
(2200 a 2500) que el varón (de 2500 a 2900). Cualquier dieta debe calcularse en función de
la energía que aporta al organismos expresando su composición en proteínas, grasa e
hidratos de carbono.

Los nutrientes esenciales y sus funciones.

Los hidratos de carbono y fibra dietética.

Estos son los encargados de proporcionar ENERGIA

( 1gr de HC aporta 4 Kcal.).
Deben proporcionar, aproximadamente, el 50-60% de las necesidades calóricas diarias.

Los H.C. que contienen los alimentos son:

Hidratos de Carbono simples: con efecto energético rápido que es útil sobre todo en
los esfuerzos físicos. Los más importantes son los AZUCARES: la Sacarosa o Azúcar de
caña o de remolacha, la Fructosa o azúcar de la fruta y la Lactosa como azúcar de la leche.
Los azúcares son absorbidos con rapidez, por lo que son muy útiles para funciones
metabólicas importantes como los centros nerviosos (el cerebro utiliza glucosa como
fuente de energía), pero pueden provocar efectos no deseables en el organismo a altas dosis.
Del total de glúcidos, sólo una pequeña cantidad deberá de tomarse en forma de azúcares
(menos del 10% del total de H.C).
Lo contienen en elevada cantidad: chocolate, miel, confituras, caramelos, bebidas
azucaradas y frutas.

Hidratos de Carbono complejos: requieren un proceso digestivo, se absorben

lentamente, dando un efecto energético regular. Los más importantes son: LOS AL-
MIDONES Y LA FIBRA DIETÉTICA .

Desde el punto de vista nutricional son más interesantes los almidones ya que se
digieren lentamente, por lo que se recomienda un mayor consumo de éstos. Los contienen
en elevada cantidad: los cereales, las pastas, el arroz, el pan, las patatas, las legumbres
secas...

9
 La fibra dietética son hidratos de carbono complejos no digeribles que encuentran
en las paredes celulares de vegetales. Estos compuestos presentan un gran interés en la
actualidad, ya que, existen evidencias epidemiológicas de que el consumo de dietas ricas en
alimentos vegetales (verduras, frutas, cereales), guarda relación inversa con la incidencia de
enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon y diabetes. El único efecto adverso se
debe a la retención que ejerce sobre la absorción de minerales, aunque existen experiencias
contradictorias en este sentido. Los comités de expertos recomiendan no añadir
concentrados de fibra a la dieta, sino consumir diariamente 12 gr de fibra dietética. Esto se
consigue mediante el consumo de frutas y vegetales frescos, así como legumbres y cereales
completos, que proporcionan también minerales y vitaminas.

En España, los hábitos tradicionales de alimentación aseguran incluso niveles

superiores de fibra dietética a los recomendados.

Los lípidos o grasas.

Son sustancias de composición química extremadamente variable. Como nutrientes

sobre todo son compuestos altamente ENERGÉTICOS. Poseen otras funciones como
aportar al organismo los ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico y araquidónico) y
tienen un papel funcional especifico: VEHICULAR CIERTAS VITAMINAS Y
APORTAR EL COLESTEROL necesario a la dieta.

Sustancia promotora de hormonas y vitamina D. En los alimentos también juegan

un papel muy importante, ya que son las principales responsables del sabor.

Pueden ser de origen animal o vegetal y contener ácidos grasos saturados o

insaturados . Las esenciales y convenientes para la salud son las que contienen AGI se
encuentran en los animales marinos y en la gran mayoría de vegetales.

La ingesta recomendada de grasa es como mínimo de 15 o 20 gr diarios para

asegurar el aporte de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Como en el caso de
las proteínas, se debe realizar una ingesta de grasa proporcional al aporte de energía de la
dieta, que se recomienda sea del 30 al 35%, sabiendo que 1 gr grasa tiene un poder
energético de 9 Kcal. Por otra parte, la relación entre los AG saturados (S),
monoinsaturados (M) y poliinsaturados (P) debe ser equilibrada, aproximadamente de un
tercio, aunque interesa que los saturados aporten menos del 10% de las calorías. Por lo que
se refiere al colesterol, la OMS recomienda de forma preventiva el consumo diario de 300
mg, aunque durante el crecimiento de los individuos o realización de mucha actividad
física, estas cantidades pueden ser superiores. Ver diapositiva nº 13 (Alimentación y
Nutrición).

Las proteínas.

La unidad básica de las proteínas son los aminoácidos, y están formadas por largas
cadenas de ellos. Las proteínas, tanto animales como vegetales, están constituidas por unos

10
20 aa, de los cuales 8 (fenilala, isoleu, leu, lisina, met, treo, tryp, alimentos. Los aa´s son
necesarios para LA SÍNTESIS DE LAS PROTEINAS CORPORALES COMO
MUSCULOS
Y DE OTRAS SUSTANCIAS IMPORTANTES QUE CONTIENE NITRÓGENO
COMO LAS HORMONAS. La necesidad de proteínas es fundamental, ya que se degradan
y resintetizan continuamente, aunque haya cesado el crecimiento.
Además, de estas funciones, las proteínas también aportan calorías a la dieta (4 Kcal
por gramo de proteína), recomendándose que aporten aproximadamente en adultos el 15%
del total de la energía diaria. Aunque las raciones dietéticas hacen referencia tan sólo a la
cantidad de proteínas totales, el requerimiento biológico se refiere a los aminoácidos, en
especial los aminoácidos esenciales.
Estos se encuentran de forma equilibrada solamente en los alimentos de origen
animal, por lo que al menos el 50% de las proteínas que se consumen deben provenir de la
carne, el pescado, los huevos y la leche. Las legumbres, los cereales y los frutos secos son
alimentos de origen vegetal también ricos en proteínas, pero de menor valor al contener
menor proporción de aa´s esenciales. Ver diapositiva nº 14 (Alimentación y Nutrición).

Las vitaminas.

Las vitaminas tienen una FUNCION REGULADORA, SON INDISPENSABLES

PARA EL NORMAL METABOLISMO DE OTRAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS.
Deben ser proporcionadas por los alimentos porque el organismo no pueden sintetizarlas.
A pesar de necesitarse en pequeñísimas cantidades su carencia puede producir graves
problemas.
Pueden ser hidrosolubles (C, B1, B2,B6,B12, Niacina, ácido pantoténico, ácido
fólico y biotina) y liposolubles (A, D, E, K).
Las hidrosolubles, al ser solubles en agua, se destruyen con facilidad en procesos
de conservación y esterilización, y en períodos prolongados de contacto con el aire.
Las liposolubles se disuelven en grasa. Una ingesta excesiva puede producir
hipervitaminosis. La aparición de deficiencias debe ser corregida por un facultativo
especializado mediante modificaciones en la dieta y en estados especiales carenciales
proceder a la suplementación. Un concepto erróneo que hay que erradicar es que las
vitaminas son medicinas, ya que son sustancias nutritivas naturales presentes en los
alimentos.
En las hortalizas, frutas, verduras, leche y derivados, hígado, aceites vegetales..., se
hallan los diferentes tipos de vitaminas. En general, las necesidades pueden cubrirse con
una dieta variada.

Los minerales.

Son elementos indispensables para el organismo. Son numerosas y muy diversas

sus funciones, pero desde el punto de vista nutricional, hay que prestar atención al
CALCIO, HIERRO Y YODO, por ser necesaria su presencia en la dieta y no darse con
frecuencia esta circunstancia. Las demás sustancias minerales que hemos de recibir
(FÓSFORO, MAGNESIO, MANGANESO, COBALTO, ZINC, COBRE, CLORO,

11
SODIO, POTASIO, etc.), están normalmente presentes en toda la dieta, y por tanto, no
suelen constituir un problema.
El Calcio es uno de los principales elementos de la estructura del esqueleto,
además de ser esencial en la coagulación de la sangre y en el normal funcionamiento del
sistema nervioso.
Se encuentra en la leche, el queso, yogurt, almendras, espinacas, nueces, lechuga.
La fuente principal de calcio es la leche y el queso.
Los vegetales contienen bastante calcio, pero son de poca utilidad como fuente del
mismo, porque una parte se pierde en el agua de cocción y, por otra suelen contener una
serie de sustancias ( oxalatos y fitatos) que se unen al calcio formando compuestos no
absorbibles. El agua en algunas regiones puede ser una fuente de calcio, llegando a aportar
hasta 75mgs/día.
El Hierro desempeña en el organismo una importante función en la respiración de
las células, es un componente de la hemoglobina y de varios sistemas enzimáticos.
Los alimentos más ricos en hierro son: hígado, riñón, carnes magras, yema de
huevo, mariscos, legumbres y frutos secos. Se absorbe mejor en presencia de vitamina C.
Es necesario consumir hierro altamente biodisponible para evitar anemia.

Por lo tanto, también conviene aclarar las diferencias entre Nutrición y

Alimentación:

 Nutrición: Conjunto de procesos mediante los cuales, nuestro organismo utiliza,

transforma e incorpora a sus tejidos un cierto número de sustancias que han de
cumplir tres fines básicos:

a.- Aportar ENERGIA necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto

funcionamiento de las estructuras corporales. Se produce en el interior de nuestro
cuerpo y sobre ella no podemos ejercer acción alguna: es involuntaria e
inconsciente. Esta función la realizan los GLUCIDOS Y LÍPIDOS
fundamentalmente.

b.-Proporcionar MATERIALES ESTRUCTURALES. Los nutrientes estructurales

por excelencia son las proteínas.

c.-Suministrar las sustancias necesarias para REGULAR El METABOLISMO. Esta

función la realizan las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles en la dieta,
aunque solo en cantidades mínimas o incluso como traza Ver diapositiva nº2
(Alimentación y Nutrición).

 Alimentación: Proceso por el cual tomamos del exterior una serie de sustancias
que, contenidas en los alimentos que componen la dieta, son necesarias para la
nutrición. La alimentación depende de nosotros, de la elección que hagamos de los
alimentos. Es un proceso voluntario, consciente y condicionado por multitud de
factores (hábitos, costumbres, producción, mercado, poder adquisitivo, moda,

12
 publicidad...), se puede modificar. Por tanto, LA ALIMENTACIÓN ES
EDUCABLE. Ver diapositiva nº 3 (Alimentación y Nutrición)

Los alimentos los podemos clasificar de distintas formas, las que más nos interesan a
nosotros son:

A) Clasificación según el riesgo de las alteraciones que pueden sufrir en:

 Alimentos perecederos: son aquellos que se alteran fácilmente en un corto periodo

de tiempo.
Ej.: preparados de carne, productos cárnicos, leche pasterizada, huevos y derivados,
quesos frescos, pescados…

Pregunta: ¿Cómo se conservan los alimentos perecederos? (en vitrinas y

refrigeración).

 Alimentos estables: son aquellos que por su naturaleza o método de conservación

permanecen sin alterarse durante un largo periodo de tiempo.
Ej. : Azúcar, harina, conservas, pastas …

 Alimentos semiperecederos: son estables durante un periodo limitado de tiempo,

necesitando unas condiciones especiales de conservación.

Ej. : Productos congelados, semiconservas..

B) Clasificación según su procedencia:

 Alimento de origen animal.

 Alimento de origen vegetal.
 Alimento de origen mineral.

C) Clasificación según los tipos de alimentos (RUEDA DE ALIMENTOS):

 1. Leche y derivados (leche, queso, yogur..).

 2. Carnes, Pescados y Huevos.
 3. Verduras y hortalizas.
 4. Frutas.
 5.Grasas y aceites (aceite, mantequilla, manteca, margarina, frutos secos,
aceitunas..).

13
  6. Cereales.
 7. Legumbres, tubérculos.
 8. Azúcares (azúcar, miel, mermelada, caramelos,
dulces...).

D) Clasificación según la forma en cómo se consumen:

 Alimento fresco.
 Alimentos transformados: Congelados, Salazón,
Almíbar. Semiconserva, Conserva en aceite vegetal .

Según el CAE, existen otros conceptos relacionados con la palabra alimento, que
se definen a continuación:

Alimento fundamental- constituye una proporción importante de la ración alimenticia

habitual en las distintas regiones específicas.

Alimento perecedero- los que requieren condiciones especiales de conservación.

Alimento alterado- alimento que en cualquier fase de la cadena alimentaria ha sufrido

variaciones involuntarias de sus características organolépticas, composición química o
valor nutritivo, de tal modo que su aptitud para la alimentación queda anulada o
disminuida, sin llegar a ser nocivo.

Alimento contaminado- todo aquel que contenga gérmenes patógenos, sustancias

químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedad al
hombre.

Alimento nocivo- se considere nocivo cuando:

Produce efecto perjudicial para el consumidor conforme a las

prescripciones de preparación y empleo.
Cuando aún no siendo perjudicial a su inmediato consumo, se puede
prever que su ingestión repetida entraña peligro para la salud, sin que ello
obedezca a uso inmoderado o inoportuno, o a su consumo irreflexivo del
mismo.
Cuando su contenido en microorganismos o materias extrañas sea
superior a los límites permitidos para las diferentes clases de alimentos.
Cuando no siendo nocivo para el consumidor medio, lo es o pueda
serlo para un grupo determinado de consumidores (lactantes,
embarazadas, diabéticos, etc.) al que específicamente va destinado.

14
 Alimento impropio- tendrá la consideración
de alimento impropio siguientes cualquier materia natural o elaborada en la que ocurra
alguna de las circunstancias:

 No estar comprendida en los hábitos alimentarios españoles aunque

el producto de que se trate tenga poder nutritivo.
 Cuando, aún siendo alimento o materia comprendidos en los hábitos
alimenticios españoles, no se haya completado su proceso normal de
maduración o elaboración o lo haya sido mediante algún
procedimiento no autorizado.

Productos sucedáneos- son los productos que sin fines engañosos o fraudulentos y con
expresa declaración de la finalidad perseguida, pretende sustituir en todo o en parte a un
alimento.

Alimento adulterado- aquel alimento al que se ha adicionado o sustraído cualquier

sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para
encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o tener ésta alterada.

Alimento falsificado- aquel alimento en el que concurren las siguientes circunstancias:

 Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido.

 Que su composición real no corresponda a la declarada y
comercialmente anunciada.
 Cualquier otra capaz de inducir a error al consumido.

El equilibrio nutritivo

La alimentación equilibrada o racional debe ser variada, agradable y suficiente. Este

último concepto implica un aporte energético acorde con la demanda del organismo, con
objeto de conseguir un balance nulo, sin carencias ni excesos, así como un reparto de
nutrientes adecuado a las necesidades del individuo, Los requisitos necesarios para lograr
un equilibrio nutritivo se pueden resumir en los siguientes puntos:

Establecer el valor calórico diario (adecuado para cada individuo, edad y

circunstancia).
Proporcionar los aportes glucídicos y lipídicos. (esencialmente para la función
energética).
Cubrir las dosis proteicas óptimas (al menos la mitad de proteínas de alto valor
biológico).
Asegurar el aporte vitamínico recomendado.
Incluir cantidades adecuadas de elementos minerales y de agua en la alimentación
diaria.
Aportar una cantidad suficiente de fibra.

15
 Para proporcionar un medio sencillo y práctico para preparar dietas equilibradas se
adoptó una clasificación de los alimentos, la denominada Rueda de los Alimentos. No son
un instrumento científico, sino un instrumento de educación sanitaria en alimentación y
nutrición.
La rueda tiene 3 colores fundamentales: rojo, verde y amarillo, que responden
respectivamente a las tres funciones básicas de los alimentos: formadores de tejidos o
función plástica, reguladores de las funciones del organismo y como fuentes de energía.
La recomendación más fácil a seguir para llevar una dieta equilibrada es consumir uno
o dos alimentos de cada grupo de la Rueda cada día. Además de responder al criterio de
diversidad de alimentos, resulta obvio que la cantidad de alimentos a tomar no puede ser la
misma para todos los tipos de personas. Hay que tener en cuenta que las recomendaciones
dietéticas de energía y nutrientes dependen del sexo, la edad y el grado de actividad física
desarrollada, y de situaciones especiales como el embarazo y la lactancia; es decir, la dieta
ha de proporcionar la energía precisa según las necesidades y circunstancias del organismo,
ha de ser normocalórica.
Ver diapositiva nº 11 (Alimentación y Nutrición).

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria elaboró un Documento de consenso

“Guía Alimentaria para la población española” que vió la luz en 1995, y que coostituye,
según nuestro criterio, la mayor y más importante aportación de la comunidad científica
española a la homogenización de nuestra cultura alimentaria.
En el citado documento se propone el diseño de una guía dietética para la población
española sobre una estructura cromática piramidal (Figura 1) en la que ese combinan tres
criterios esenciales: raciones recomendables, grupos de alimentos y como no, dieta
mediterránea.
La pirámide de los alimentos que se muestra en la figura, ofrece un patrón para las
elecciones diarias de alimentos, basados en “porciones” a partir de grupos de alimentos
principales.
Los alimentos a que se encuentran en la base de la pirámide han de ser los que se
incluyan a diario en nuestra alimentación, incluyendo el aceite de oliva, mientras en la
cúspide, se encuentran otras grasas y los azúcares simples, de los cuales no se debe abusar,
aunque no es aconsejable eliminarlos por completo de la dieta.

16
 Los objetivos nutricionales a alcanzar por la población son los siguientes:

 Glúcidos: los alimentos que contiene glúcidos deben constituir la base de nuestra
alimentación. Aportarán el 50-60% del valor calórico total de los alimentos. Del
total de glúcidos, sólo una pequeña cantidad deberá tomarse en forma de azúcares
(menos de un 10% del total de hidratos de carbono); la mayor parte deberá
corresponder a los alimentos que contienen almidones o féculas, como por ejemplo
cereales y derivados, que además contienen vitaminas del grupo B.

 Lípidos: al igual que los glúcidos, los lípidos son suministradores de energía. Son
portadores de ácidos grasos esenciales (linolénico, linoleico y araquidónico) a la vez
que elementos transportadores de vitaminas liposolubles. Deben encontrarse en la
dieta en un 30-35% del valor calórico total. La proporción lipídica recomendada se
establece a favor de la grasa de origen vegetal, principalmente el aceite de oliva, en
la que dominan los ácidos grasos mono y poliinsaturados, frente a la grasa de origen
animal, en la que generalmente se encuentra mayor cantidad de ácidos grasos
saturados (excepto en el pescado, rico en ácidos grasos esenciales, todos ellos
poliinsaturados). Además se recomienda reducir el consumo de colesterol a menos
de 300 mg/día).

 Proteínas: Las necesidades proteicas quedan cubiertas con la dosis de proteína

alimentaria de la dieta capaz de compensar las pérdidas nitrogenadas del organismo
y permitir la síntesis de proteína humana adecuada a cada etapa de la vida, siempre
que se mantenga el balance de energía que corresponde a cada actividad física. Se
incluirá en un 12-15% del calor calórico total. El patrón alimentario actual de los
países desarrollados aconseja que aproximadamente la mitad de la ingesta proteica
proceda de los alimentos de origen animal, cuyas proteínas son de alto valor
biológico, con ello se asegura el aporte de aminoácidos esenciales necesarios para la
síntesis proteica humana. El resto puede estar representado por proteínas de origen
vegetal que, si bien tienen un valor biológico más bajo, acaban de completar el
aporte de las otras. Ver diapositiva nº 10 (Alimentación y Nutrición ) .

Así, en los últimos años, se han establecido las siguientes DIRECTRICES para una
mejor y más sana alimentación:

1. Disminuir el consumo de grasa animales, y potenciar el consumo de aceites

vegetales, sobre todo el de oliva, que constituirá parte de la dieta diaria.
2. Reducir al máximo el consumo de azúcar y dulces, evitando sobre todo el
consumo frecuente de bollería industrial, la cual aporta gran cantidad de grasas
vegetales como los aceites de palma, palmiste y coco, que poseen una elevada
proporción de ácidos grasos saturados.
3. Los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos
4. Limitar la ingesta de sal diaria a 6 g.

17
 Sobre estas REGLAS DE ORO en la alimentación equilibrada debemos añadir las
siguientes:

◘ Comer y beber forma parte de la alegría de vivir

◘ Cocinar es un arte y no se encuentra reñido con las buenas normas dietéticas.
◘ Tómate tu tiempo para comer, ya que es recomendable comer despacio y masticar
bien.
◘ Mantener el peso estable es un signo de salud y equilibrio nutritivo.
◘ No debemos excluir de nuestra dieta ningún alimento.
◘ Tomar alimentos de origen animal, aunque evitando el consumo excesivo de grasas.
◘ Limitar el consumo de azúcares.
◘ Tener presente que la bebida fisiológica por excelencia es el agua, y que el alcohol
se debe beber con mucha moderación, aunque se recomiende incluso un vaso de
vino tinto en la dieta, ya que el mismo prepara para la digestión y posee ciertas
sustancias beneficiosas para el organismo (polifenoles y flavonoides).

3. LA CONTAMINACIÓN. ALIMENTARIA Y SUS CONSECUENCIAS PARA LA

SALUD

Es imprescindible para la salud y bienestar de los individuos la inocuidad de los

alimentos. Estos manipulados inadecuadamente, son medios excelentes para el desarrollo
de los gérmenes, causa principal de su deterioro y peligrosidad para el que los ingiere.

Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y

condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. Esta multiplicación de los
gérmenes sobre los alimentos puede originar:

Fenómenos de alteración.

18
 Peligrosidad para la salud.

“Los fenómenos de alteración“se deben a un crecimiento excesivo de ciertos gérmenes

sobre el alimento, dando lugar a un ALIMENTO ALTERADO.

“La peligrosidad para la salud “aparece cuando la alteración se debe al crecimiento de

gérmenes patógenos, dando lugar a un ALIMENTO CONTAMINADO, que según el
C.A.E es:” todo aquel que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas,
toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedad al hombre.

Los GÉRMENES ¿qué son?.Son seres que no vemos a simple vista, capaces de
producir en la mayoría de los casos alteraciones visibles en los alimentos; aunque otras
veces estas no pueden reconocerse a simple vista (Bacterias, Virus, Mohos, Levaduras...).
Por ejemplo, un pescado podrido rápidamente lo desechamos por su mal aspecto y olor,
pero otras veces, tenemos una tarta en perfecto estado visual, que no presenta
características extrañas, pero sí está contaminada.

Los GÉRMENES ¿dónde viven?.La mayoría de gérmenes viven en el intestino del

hombre o animales, eliminándose por las heces, orina, tos, saliva. Otros proceden de
heridas de la piel, infección de la garganta.

¿TIENE QUE ESTAR ENFERMA LA PERSONA O ANIMAL DONDE

VIVEN LOS GÉRMENES? Normalmente no. Los gérmenes anteriormente descritos
pueden encontrarse en los animales y en las personas sin producir en ellos signos de
enfermedad. Otros pueden persistir mucho tiempo en el suelo o en el polvo y contaminar
los alimentos.

A la persona que alberga y elimina los gérmenes de forma continua o

periódicamente se llama PORTADOR SANO. Es decir, aquellos individuos que tienen
gérmenes patógenos en su organismo sin que aparezca en ellos ningún síntoma de
enfermedad.

Las alteraciones que a nosotros más nos interesan son aquellas que proceden de
gérmenes. Por ello, nos debemos hacer la pregunta de:

¿ CÓMO LLEGAN LOS GÉRMENES A LOS ALIMENTOS?.La transmisión de los

gérmenes a los mismos puede por las siguientes vías:

VÍAS DIRECTAS

POR EL PROPIO MANIPULADOR:

Al hablar, toser o estornudar se eliminan gotitas de saliva y

secreciones de nariz y garganta que están cargadas de gérmenes, granos de la cara
(llevan estafilococos, son piógenos)...

19
 A través de las manos del propio manipulador: las uñas sucias,
zonas del propio cuerpo lavado de las manos después de ir al aseo. Prestar especial
interés.

Pregunta: ¿Cómo se encuentran las bacterias en el medio ambiente? .Viajan en

forma de gotitas de saliva o secreciones de la nariz o en las partículas de polvo.

EL ALIMENTO PROCEDE DE UN ANIMAL ENFERMO.

CONTAMINACIÓN POR GÉRMENES DEL INTESTINO DEL PROPIO

ANIMAL.

VÍAS INDIRECTAS

A TRAVÉS DEL AIRE: en el aire del medio ambiente existen las gotitas
anteriormente mencionadas que transportan a los gérmenes. Por ello, mediante corrientes
de aire los gérmenes viajan para depositarse sobre los alimentos expuestos a temperatura
ambiente.

A TRAVÉS DEL POLVO Y LA TIERRA: en la tierra hay gérmenes que proceden

de deyecciones de animales, basuras, esputos. Además en el polvo que puede caer a los
alimentos también hay gérmenes

A TRAVÉS DEL AGUA: el agua que se utiliza para la preparación, lavado de los
alimentos y de los utensilios debe ser potable.

Un punto muy importante a tener en cuenta es el nivel de cloro del agua, así
se controlará y registrará el nivel de cloro residual libre en el agua, asegurándose su
presencia a la concentración necesaria. La aplicación de la Normativa vigente, exige que el
agua en cualquier punto de la red, tenga un contenido mínimo de 0,1 ppm de Cloro
residual libre, determinado por análisis. Para mayor seguridad conviene mantener el
umbral en 0,5 ppm de Cloro residual libre.

Se podrá utilizar AGUA NO POTABLE en la refrigeración de compresores, en

condensadores, en la producción de vapor y en las bocas de incendios. En este caso, los
circuitos de distribución de aguas potables y no potables serán independientes, reconocibles
y netamente separados de modo que no haya posibilidad de mezclas entre ellas. Todas las
bocas y tomas de la red de agua no potable deberán llevar la indicación de "agua no
potable".

A TRAVÉS DE LOS INSECTOS: especialmente las moscas, que transportan en el

pelo de sus patas gérmenes que se han adherido a ellas, al posarse sobre excrementos,
basura..

20
 A TRAVÉS DE LOS UTENSILIOS: mal lavados, expuestos al aire contaminado,
ropas sucias, objetos contaminados..

CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL AMBIENTE DE LA FÁBRICA

La propia factoría y su ambiente son fuente de nuevas contaminaciones, que se

suman a las anteriores. Las causas de estas nuevas contaminaciones siguen siendo:

El aire.

El suelo.

El agua.

Las distintas superficies.

Los pequeños instrumentos.

El personal.

Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y cadenas de fabricación,

así como del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza, desinfección y
mantenimiento general de la fábrica, sin olvidar la higiene del personal de manipulado. Es
evidente que una mala higiene corporal conduce a la contaminación frecuente de los
productos alimenticios, en especial del personal portador de gérmenes patógenos.

CONTAMINACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Cualquier variación, en las condiciones del almacenamiento y transporte, lleva

consigo la proliferación de microorganismos contaminantes. Es decir, que al final de un
proceso de fabricación, el producto acabado, contiene una flora que es resultado de su
"historia".
Ej.: Ha sufrido contaminaciones que por un lado se han podido desarrollar durante
el proceso de elaboración, pero que por otro lado se han reducido durante los procesos de
elaboración, como por ejemplo el lavado

Se define CONTAMINACIÓN CRUZADA como aquella que se produce en un

alimento que no está contaminado en un principio, pero que se va a contaminar por
gérmenes mediante:

El aire contaminado.

El polvo y la tierra. Los insectos.

21
 Agua no potable.
Los manipuladores de alimentos.
Animales. Superficie sucias

LOS FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS GÉRMENES hemos de tenerlos en

cuenta para poder controlarlos y son:

1.Temperatura: Los gérmenes que pueden ocasionar problemas de salud en el humano

crecen de forma óptima a temperaturas de 36-37 ºC.

Si disminuimos la temperatura por debajo de 4ºC el desarrollo de los gérmenes se

detiene, aunque no mueren; Incluso aunque descienda la temperatura por debajo de cero
grados. Por ello, si congelamos un alimento que previamente está contaminado, lo seguirá
estando y los gérmenes presentes no se mueren con esas temperaturas de congelación.
Si aumentamos la temperatura por encima de 65ºC la mayoría de los gérmenes
comienzan a alterarse y a los 100ºC (ebullición del agua) mueren en unos minutos. El calor
además también mata las toxinas producidas por ellos.

2. Humedad: El agua es indispensable para la vida, por lo que la falta de humedad impide
el desarrollo de los microorganismos.

3. Composición del alimento: Cuanto más rico sea un alimento en sustancias nutritivas,
mayor posibilidad de crecimiento existe para las bacterias.

El pH del alimento condiciona el desarrollo de los gérmenes. Así, en los alimentos

con un pH muy ácido el desarrollo es prácticamente imposible (tomate en conserva,
boquerones en vinagre…).

Los alimentos más favorables para su desarrollo suelen ser:

Cremas. Natillas. Helados

Huevo. Salsas y mahonesas.

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 Pregunta: ¿Necesitan las bacterias sustancias nutritivas para poder crecer?.Sí.

4. Tiempo: cuanto más tiempo esté un alimento expuesto a las condiciones idóneas,
mayor probabilidad existe de que los gérmenes se desarrollen y se multipliquen.

Una vez que el germen ha llegado al alimento, debe encontrar las condiciones
idóneas descritas anteriormente para multiplicarse y desarrollarse.

No siempre se puede evitar que los alimentos lleguen ya contaminados, pero sí

podemos impedir que los gérmenes se multipliquen en ellos.

Un alimento contaminado por gérmenes patógenos, sólo es peligroso si estos

están en gran número.

PERO ¿CÓMO PODEMOS LLEGAR A EVITAR LA

MULTIPLICACIÓN DE LOS GÉRMENES EN LOS ALIMENTOS?.

Las medidas preventivas que podemos utilizar van desde:

Evitar que los alimentos se contaminen.

Destruir los gérmenes contenidos en los alimentos.
Impedir que los gérmenes existentes se multipliquen.

1.- Evitar que los alimentos se contaminen.

Para evitar que los alimentos se contaminen es necesario el mantenimiento de

buenas prácticas de higiene y de manipulación, en todas las fases posteriores a su origen
primario, tales como, preparación, transformación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución y venta al consumidor.

Aunque en algunas ocasiones los alimentos están contaminados de origen, es

más frecuente que esta contaminación se produzca en fases posteriores por un mal
manejo o mantenimiento del alimento.

LA CONTAMINACIÓN CRUZADA es una de las formas de contaminación

de los alimentos que más frecuentemente son causa de una toxiinfección alimentaria,
produciéndose cuando los gérmenes pasan desde un alimento, normalmente crudo,
portador de gérmenes patógenos, a otro listo para el consumo, a través de utensilio,
equipos, superficies, maquinaria, ropa o manos.

La forma de prevenir esta contaminación de alimentos es manteniendo una

estricta separación entre las operaciones iniciales de almacenamiento y preparación de
materias primas, y la fase final de manipulación y conservación de los alimentos ya
elaborados.
2.- Destruir los gérmenes contenidos en los alimentos.

Los gérmenes pueden estar en los alimentos de origen o, haber sido

contaminados durante la manipulación, antes de su consumo.

La destrucción de estos gérmenes puede hacerse por diferentes agentes, por

ejemplo con el calor que, siendo administrado de forma controlada, destruirá los
microorganismos que puedan estar en los productos, evitándose la aparición de una
toxiinfección alimentaria.

3.- Impedir que los gérmenes existentes se multipliquen.

Esta medida ha de tenerse en cuenta tanto con las materias primas y productos
intermedios, como con los alimentos listos para su consumo.

Ciertas condiciones de temperatura y humedad favorecen la multiplicación de

gérmenes durante su transporte y almacenamiento o conservación. Evitando que los
alimentos estén en estas condiciones favorables, o procurando que estén así el mínimo
tiempo posible, se dificultará su reproducción.

LOS TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS: INTOXICACIÓN

E INFECCIÓN ALIMENTARIAS.

El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos,

pueden dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre, por constituir estos productos
un medio nutritivo favorable para la vida y reproducción de los microorganismos. Estas
enfermedades de origen alimentario pueden englobarse en dos grandes grupos:
intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Se entiende por INTOXICACIÓN aquella enfermedad ocasionada como

consecuencia de la ingestión de alimentos, que llevan en su composición una serie de
sustancias tóxicas que pueden ser de origen:

Químico.
Microbiano: el agente que produce la enfermedad es una toxina elaborada
por el microorganismo que ha invadido el alimento.

En las INFECCIONES alimentarias en agente causal es la ingestión de

microorganismos que se han multiplicado en el propio alimento.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se presentan con mayor
frecuencia, son las de origen bacteriano, causadas por el consumo de alimentos o de
agua contaminados por bacterias patógenas, es decir productoras de enfermedad, o des
sus toxinas. Ver diapositiva “Bacterias, clasificación”.
 La característica común de estas enfermedades es que se producen poco
tiempo después, desde 1 hora a pocos días, de haber ingerido un alimento o una bebida
en condiciones no adecuadas para su consumo, dando lugar a trastornos, generalmente,
de tipo gastrointestinal (vómitos, diarreas, dolor abdominal,...), aunque no
necesariamente, pues en otros casos el cuadro clínico es extraintestinal, por ejemplo:
brucelosis, fiebre tifoidea y botulismo.

Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no

modificar el aspecto, ni otras características del alimento (olor, sabor, color,...) por lo
que su presencia y multiplicación no se observa a simple vista en los alimentos crudos,
ni en los ya elaborados.

Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan, tres
ELEMENTOS BÁSICOS: Agente Causal (normalmente, bacteriano), Alimentos que
permitan su reproducción y Personas susceptibles. Junto con estos elementos son
necesarios unos FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES: Temperatura, tiempo,
humedad y acidez (ya han sido expuestos en el punto C.)

ELEMENTOS
BÁSICOS.

Agente Causal.

En la mayoría de toxiinfecciones los agentes causales son bacterias, pero pueden

también producirse por organismos como protozoos (Cryptosporidium parvum, Giardia
lamblia), virus (Rotavirus, Astrovirus, Grupo SRSV) y hongos.

Las bacterias son células vivas, de forma variable y visible únicamente con el
microscopio. Una gran cantidad de ellas son inofensivas e incluso útiles para el hombre,
pero hay una pequeña proporción perjudiciales para la salud, son las llamadas
BACTERIAS PATÓGENAS.

Una bacteria, en condiciones adecuadas, puede dividirse en dos cada 20 ó 30

minutos, de forma que puede dar lugar a varios millones en 12 horas.

Las fuentes de infección y las vías de transmisión son las citadas en el punto B.

LAS BACTERIAS MÁS IMPORTANTES PRODUCTORAS DE INFECCIONES

ALIMENTARIAS SON:

 Salmonellas. (Salmonelosis).
 Campylobacter jejuni. (Campilobacteriosis).
 Vibrios (Vibriosis).
 Yersinia (Yersiniosis).
 Cepas de E. Coli enteropatogenas y enteroinvasiva
(Toxiinfección por E. Coli)
 Listeria monocitogenes (Listeriosis).
 Shigella disenteriae y sonnei. (Shigelosis).
LAS BACTERIAS MÁS IMPORTANTES PRODUCTORAS DE
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS SON:

 Clostridium botulinum (Botulismo).

 Toxinas de Staphylococcus aureus (Intoxicación por estafilococos).
 Toxina de Bacillus cereus (Síndrome emético).
 Enterotoxina del Bacillus cereus (S. Diarreico).
 Enterotoxinas de los distintos serotipos de E. Coli enterotoxigénico (E. coli
enterotoxigénico).
 Clostridium perfringens (Intoxicación por C. perfringens)

Son muchas las bacterias capaces de contaminar los alimentos y ser causa de
enfermedad, las implicadas más frecuentemente en toxiinfecciones alimentarias son:

- Estafilococo dorado
- Salmonellas
- Clostridium botulinum.

ESTAFILOCOCO DORADO: Son bacterias que producen una intoxicación

alimentaria.

 Lugar de localización: piel, nariz, garganta, heridas.

 Resistencia: sus toxinas son resistentes a altas temperaturas, se necesitan de 1-3

horas a 100 ºC para destruirlas.

 Alimentos implicados:

Cremas de pastelería, natillas, productos lácteos

golosinas.
Salsas e ingredientes que se añaden a alimentos cocinados.

 Síntomas de la Enfermedad: Tiene un periodo de incubación corto (1-25 horas

después de la ingestión del alimento):
o Vómitos.
o Diarrea
o Espasmos intestinales.

 Prevención:

Controlar a los manipuladores:

Mediante actitudes adecuadas: si existen heridas se deben tapar correctamente

con tiritas que estén hechas de material impermeable y no coloreado, no toser y
hablar cuando se manipulan los alimentos.

Evitar la exposición de los alimentos a temperatura ambiente.

 SALMONELOSIS: Son bacterias que producen su acción patógena mediante una
endotoxina. Producen una infección alimentaria.

 Lugar de localización: En el intestino delgado de animales (pollos, ganado,

ratas,...) y del hombre.

 Modo de transmisión:

1. .Alimento contaminado en origen:

Por ejemplo un pollo con salmonelosis contamina a otros durante el

transporte, si está en el mismo recipiente.
Piensos contaminados por Salmonella.
Agua residual con Salmonella.
Aves (sobre todo pollos): el modo de transmisión puede ser por dos vías:

 a). Huevos: Contactan los huevos con las heces de la

gallina infectada cuando salen por la cloaca.

 b). Carne: las salmonelas están en la sangre del ave, como

septicemia.

Roedores, insectos, carne de matadero.

2. Que durante la manipulación se contamine :

Por ejemplo cuando se corta con cuchillo un pollo crudo infectado y

después se corta uno asado con el mismo cuchillo sin lavar (contaminación
cruzada)

Maquinaria lavada con agua contaminada.

Por las heces del manipulador.

Por el riego de vegetales con aguas residuales.

 Resistencia: La temperatura óptima de supervivencia es de 20-37ºC.

Si se realiza un tratamiento térmico de 80 ºC se destruyen.

En condiciones de refrigeración a 8 ºC se impide que se multipliquen,

aunque no las destruimos
Síntomas de la Enfermedad:

Fiebre
Diarrea
Debilidad muscular
Ocasionalmente,vómitos

 Prevención:

Higiene personal, como por ejemplo lavado de manos después de ir al aseo.

Refrigeración de los alimentos hasta su posterior

preparación.

Cocinar bien pasadas las carnes que se asen. Se debe alcanzar una
temperatura mínima de 70 ºC en el interior de la pieza.
Cuando haya que conservar alimentos después de su preparación, se
colocarán en el frigorífico y se calentarán después hasta 80ºC, antes de
servirlos.

BOTULISMO: Es una enfermedad alimentaria debida al consumo de un alimento, que

transporta la exotoxina de la bacteria Clostridium Botulinum. La toxina es el veneno
más potente conocido en la naturaleza.

 Lugar de localización:

En forma de espora de resistencia en el suelo.

En ambientes cerrados con poco oxígeno, como latas de conserva,

salchichas…

 Resistencia: Se destruye la bacteria a la temperatura de 80ºC durante 30 minutos.

 Alimentos implicados:

Conservas de origen vegetal y animal.

Jamón salado curado.

 Productos de charcutería.

Queso.

Productos derivados de la pesca.

 Síntomas de la Enfermedad

Gastrointestinales: Vómitos, diarrea…

Nerviosos: dificultad para hablar y deglutir, vértigo...

Alteración de la visión.

Secreciones disminuidas: sequedad de boca, garganta y piel.

 Prevención:

Limpieza de los alimentos vegetales si están manchados con tierra.

Limpieza de locales y utensilios sucios con tierra.

Latas que desprenden gas al abrirlas.

Queso con olor a rancio.

Calentar a 100 ºC durante 5 minutos las latas de conserva casera.

4. MANIPULACIÓN E HIGIENE
ALIMENTARIA.

A. CADENA ALIMENTARIA.

¿Qué significa cadena alimentaria?

Es la serie de pasos que recorre el alimento, desde que sale de su lugar de

origen hasta que se consume.

La cadena alimentaria comprende los siguientes recorridos:

 Origen: Se refiere al lugar de donde se producen los alimentos y a

los animales de los que provienen.

 Transformación: Procesos de modificación que sufren los alimentos,

que van a ser consumidos.

 Distribución: Es el reparto de los alimentos, desde los centros de

almacenamiento o transformación hasta los servicios públicos de
abasto: supermercados, minoristas, pastelerías..

 Almacenamiento: Lugar de colocación de los alimentos, durante un

periodo de tiempo determinado, para su posterior distribución.

 Consumo (La venta y compra de alimentos): Es el destino final de

todos los alimentos, como pueden ser casas particulares.

Durante la cadena alimentaria se puede contaminar un alimento, puesto que el

recorrido de ésta implica la manipulación . Debido a ello, tenemos que tener en
cuenta los siguientes consejos de higiene en los distintos momentos:

- A la hora de la compra o materias primas que suministra el

proveedor.
 - Mientras se transportan.

- Mientras se trabaja en la zona del obrador.

1. Materias primas que suministra el proveedor:

Al recibir las materias primas hay que comprobar:

El correcto etiquetado (en productos envasados).

Comprobar la temperatura de los productos (refrigerados entre 4-8 ºC y los

congelados inferior o igual a – 18 ºC).

Comprobación visual de la integridad de los envases y de las características

organolépticas de los productos (color, olor, textura,....).

2) Mientras se transportan:

 A la hora de transportar los alimentos, los camiones tienen que estar aislados
del exterior con protección adecuada contra insectos, ya que éstos pueden
actuar como vehículo en la transmisión (heces, orina....).

 Proteger durante el transporte a los alimentos con envolturas plásticas.

 Al transportar los alimentos tener en cuenta:

 Utilizar vehículos adecuados para mantener durante el transporte, la

temperatura necesaria para cada alimento.

 No depositar los alimentos directamente sobre le vehículo. Para ello,

siempre colocaremos la caja que está en contacto con el suelo vacía.

 En las operaciones de carga y descarga, no dejar las puertas del vehículo

abiertas innecesariamente, con el fin de evitar la entrada de insectos,
polvo,.... y la pérdida de frío.

 La parte del vehículo destinada a la carga debe estar construida con

materiales de superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfección
fáciles.

¿Por qué se debe hacer?.

 Las temperaturas bajas garantizan la conservación adecuada de los alimentos

durante el transporte.
  Cargar y descargar lentamente y mantener las puertas abiertas permite
pérdidas de frío y aumento de la temperatura de la caja del vehículo.

 Toda la suciedad de los vehículos se debe eliminar a fin de evitar la

contaminación de los vehículos.

3) Mientras se trabaja en la zona del obrador

Una vez adquiridas nuestras materias primas debemos controlar de forma

diaria la temperatura del frigorífico y del congelador, como medida de seguridad:

¿ Cómo se debe hacer? :

 Temperatura de congelación: menor o inferior a

-18 ºC

 Temperatura de refrigeración: 0-5 ºC.

Si los productos se mantienen una duración superior a 24 horas: menor o
igual a 4 ºC.

¿ Por qué se debe hacer? :

 Controlar la temperatura del frigorífico, para que se evite la multiplicación de

los microorganismos.

 No sobrecargar de alimentos la nevera, ya que así retrasamos el enfriamiento de

los productos almacenados, produciendo una multiplicación indeseable de los
agentes patógenos.

B. PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN ADECUADA DE LOS PRODUCTOS.

b.1. LOS ALIMENTOS CONGELADOS

1.¿Cómo se puede apreciar la calidad de un producto congelado?.

Existen algunos índices que nos hacen reconocer las posibles alteraciones de la
calidad de los productos congelados:

 Formación de escarcha.
  Paquetes blandos cuando los presionamos con los dedos.

 Posible roturas o desgarros de los paquetes.

 Descongelar sólo la parte que vayamos a utilizar.

2.¿Cómo se puede comprobar que los productos congelados están a una

temperatura adecuada?.

 Los arcones congeladores tienen un termómetro que marca la temperatura y

que debe ser de –18ºC o más baja. Además tienen una línea roja que marca la
línea de seguridad del congelador, es decir, la zona a partir de la cual no deben
almacenarse los productos.

 ¿Cómo se descongelan?. Nunca a temperatura ambiente, sino en el frigorífico a

4 ºC ,o en el microondas.

 Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe

cocinar lo antes posible.

3.¿Por qué se debe hacer?.

 La descongelación a 4 ºC evita la multiplicación de los microorganismos que

pueden estar en el alimento congelado. A temperatura ambiente se podrían
reproducir y resultar peligrosos para la salud.

 Durante la descongelación aumenta la humedad del producto, lo cual puede

favorecer la multiplicación de los gérmenes.

b.2. LAS CONSERVAS Y SEMICONSERVAS.

1.¿ Qué se debe hacer con las conservas?.

 Sólo se deben utilizar conservas industriales.

 No se deben utilizar las que se presenten en envases oxidados, abollados o sin

etiqueta.

 No se deben utilizar las que al abrirlas desprendan mucho gas o tengan mal olor.

 La parte que no se consuma se debe traspasar a un recipiente limpio que se

pueda conservar en el frigorífico.

2¿Por qué se debe hacer?.

  Los tratamientos térmicos industriales aseguran la destrucción de los
microorganismos.

 Toda anomalía en la forma, olor, aspecto es un signo de contaminación de la

conserva.

 Una vez abierto el contenido del envase se puede contaminar, por esto se debe
mantener en frío.

b.3. LA PASTELERÍA.

A- LA NATA.

DEFINICIÓN: Producto lácteo rico en grasa, separado de las leches de las especies
animales ordeñables (vaca, oveja y cabra) , que toma la forma de una emulsión del tipo
grasa en agua. Forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento que asegure la
destrucción de los gérmenes patógenos.

CARACTERÍSTICAS DE LAS NATAS: Las natas destinadas a consumo directo

deberán reunir los siguientes requisitos:

» Características organolépticas: consistencia líquida, más o menos viscosa, a

excepción de la nata montada que tendrá una consistencia semisólida. Color
blanco amarillento, sabor y olor característicos.

» Acidez expresada en ácido láctico, como máximo 0,65 gramos por 100
mililitros.

» No presentará aspectos grumoso, filamentoso, coposo, ni tendrá mal sabor o mal

olor.

» No sobrepasará los límites de impurezas establecidos en las listas de tolerancias.

» Materia grasa como mínimo, 18% en peso.

 » Las características de su materia grasa corresponderán a las de la leche.

CLASIFICACIÓN DE LAS NATAS:

1) SEGÚN SU CONTENIDO EN MATERIA GRASA:

TIPO % MATERIA GRASA

Doble Nata Como mínimo 50 %
Nata Como mínimo 30 %
Nata delgada o Ligera Como mínimo 18 %

2) SEGÚN EL TRATAMIENTO TÉRMICO:

TRATAMIENTO TEMPERATURA /TIEMPO.

Pasteurizada 75-80º/15”
Esterilizada 80-85º/15”
UHT 108º/45”ó114º/25ó 132/2”
Congelada - 18º /Proceso rápido

3) SEGÚN EL TRATAMIENTO TECNOLÓGICO APLICADO:

Homogeneizada: cualquiera de las natas sometidas a un proceso que subdivida

los glóbulos grasos y asegure una mejor emulsión.

Batida o montada, con adición de aire o gases inocuos.

Para batir o montar, la acondicionada para tal fin.

Azucarada, con adición de azúcar.

Aromatizada, con adición de aromas.

Con frutas u otros alimentos naturales.

Ácida o acidificada, por adición de fermentos lácticos.

Nata en polvo: es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la

deshidratación de la nata pasteurizada.

COMERCIALIZACIÓN Y VIDA COMERCIAL:

 Las natas pasteurizadas deben ser mantenidas en refrigeración por debajo de 8 ºC ,
su comercialización no podrá ser superior a los 25 días de producción.

 Las natas esterilizadas y UHT, se mantendrán a temperatura ambiente, durante un

periodo máximo de un año. Una vez abierto el envase se mantendrán en condiciones
de refrigeración.

 Las natas congeladas, a temperatura de – 18ºC tendrán una vida comercial de 6

meses y las mantenidas a una temperatura de –30 ºC se comercializarán durante 18
meses.

 El almacenamiento y transporte de las natas congeladas será mayor a – 15 ºC.

 Para descongelar una nata se realizará lentamente en locales de refrigeración, entre

2-4 ºC.

¿ Qué se debe hacer?.

 Utilizar nata pasteurizada en recipientes pequeños.

 Conservarla en el frigorífico entre 0 ºC y 5º C.

 No se debe mezclar la nata batida del día con la del día anterior.

 Limpiar la máquina de batir la nata al final de la jornada de trabajo con agua

caliente.

¿ Por qué se debe hacer?.

 La nata higienizada, mediante pasteurización o esterilización no contiene

gérmenes en cantidades que puedan resultar nocivas para la salud.

 Las temperaturas bajas impiden la multiplicación de los microorganismos.

 La nata es un alimento rico en nutrientes que favorece la multiplicación de

bacterias.

 En los restos de nata que puedan quedar en la batidora, tras cierto tiempo a
temperatura ambiente, pueden proliferar bacterias que contaminarán la nueva
nata que se monta.

B- LA CREMA.

a- ¿ Qué se debe hacer?.

  RD 1254/1991:Pasa a ser obligatoria la sustitución del huevo por ovoproductos
pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas al efecto, con una
salvedad: cuando se trate de alimentos que, conteniendo huevo directamente,
vayan a sufrir un tratamiento térmico después de su preparación, a una
temperatura en su centro superior a los 75 ºC.

 Si se prepara por cocción de las yemas de huevo la temperatura de cocción

deberá ser de 75 ºC, durante unos 5 minutos mínimo.

 Las cremas y pasteles que contienen huevo deben mantenerse en frío. Cualquier
alimento que contenga huevo u ovoproductos, se mantendrá a una temperatura
de refrigeración de 8 ºC hasta su consumo y no conservarse más de 24 horas tras
su elaboración.

b-¿ Por qué se debe hacer?.

 La temperatura de 75 ºC garantiza la destrucción de los microorganismos.

 El enfriamiento debe ser rápido para no dar tiempo a la multiplicación de los

microorganismos.

C- PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

CLASIFICACIÓN:

 Caramelos: son pastas de azúcar y glucosa, concentradas al calor,

endurecidas sin cristalizar al enfriarse, quebradizas, y generalmente
aromáticas y coloreadas.

 Confite: Pasta maciza hecha con azúcar, de variado tamaño y forma,

aromatizada y coloreada.

 Goma de mascar.

 Peladillas.

 Garrapiñado.

 Productos de confitería.

 Mazapán.

 Turrón.
MANIPULACIONES:

Para la elaboración de los productos de confitería se autoriza, además del uso del
azúcar comestible, el de los siguientes productos:

Agua potable.

Harinas y féculas que reúnan las condiciones exigidas.

Leche entera, condensada o deshidratada.

Nata, mantequilla o grasas comestibles.

Especias y alimentos estimulantes.

Esencias permitidas.

Colorantes y otros aditivos incluidos en las listas positivas del CAE.

Pastas de frutas y frutas confitadas.

Pulpas de coco.

Huevo entero o sus componentes aislado.

Ácido cítrico y bitartrato potásico, en proporción que no exceda de 25

gramos por Kg de producto elaborado.

Glucosa o jarabe de glucosa.

Gasificantes.

D- LAS MANGAS Y LOS PINCELES.

1.¿ Qué se debe hacer?.

 Se deben limpiar y desinfectar cada vez que se utilicen. Lavarlos con agua
potable y detergente. Para desinfectarlos sumergirlos en agua hirviendo durante
unos minutos y aclarar con agua potable.

 Es aconsejable utilizar mangas de un solo uso.

2-¿ Por qué se debe hacer?.

  En las mangas y los pinceles se pueden acumular restos de crema, nata, huevos,
gelatinas… En estas sustancias se pueden multiplicar los microorganismos.

 Las mangas de un solo uso disminuyen el riesgo de contaminación.

b.4 LOS HELADOS

En la actualidad la mayoría de confiterías también elaboran o manipulan

productos como LOS HELADOS y LAS HORCHATAS, por ello considero
oportuno destacar los aspectos más importantes a tener en cuenta en este sector.

a- ¿ Qué se debe hacer?.

 Asegúrese de la calidad sanitaria de las materias primas que se van a emplear.

 Una vez terminada la producción del día se debe limpiar y desinfectar las
instalaciones, maquinaria y utensilios.

 Las máquinas de hacer helado se vacían y con el batidor funcionando, se aclara

con agua hasta que esta salga limpia. A continuación se desmonta, limpiándose
el bastidor, grifo de salida del helado, juntas de goma. Las piezas desmontadas
se introducen en un recipiente que lleve detergente y desinfectante.

 Los utensilios utilizados para el helado, deben estar siempre limpios y es

obligatorio desinfectarlos en un recipiente con ácido cítrico o ácido tartárico,
evitándose así la proliferación de gérmenes.

 Uso de leche autorizada.

 La instauración de tratamientos térmicos que garanticen la destrucción de todos

los gérmenes patógenos.

 El mantenimiento del producto a 6 ºC hasta su definitiva congelación que, en

todo caso, no se dilatará más de 72 horas.

 A su vez a las máquinas elaboradoras- expendedoras de helados se les exige:

 Dedicarlas exclusivamente a la elaboración de helados.

 El que el depósito de mezcla se mantenga a 5 (+-) ºC.

 El que expendan el producto a una temperatura igual o inferior a

– 4ºC.
  En lo que se refiere a los establecimientos de venta hay que guardar las
siguientes normas de higiene:

1. Los helados envasados se guardarán en cámaras de congelación, que

aseguren unos –18 ºC de temperatura.

2. Los helados que se vendan a granel o fraccionados estarán a una

temperatura que permita su manipulación para venta.

3. Los barquillos y galletas que se expendan con helados, estarán en

recipientes cerrados y debidamente protegidos.

4. Los utensilios que se usen para venta a granel, se colocarán en

recipientes resistentes a los ácidos, conteniendo una solución al 1,5% de
ácido cítrico y/o tartárico, que se renovará las veces necesarias para
conservar un perfecto estado de limpieza y desinfección.

b- ¿ Por qué se debe hacer?.

Los helados tanto por el origen de sus materias primas como por la sistemática
de su elaboración / comercialización resultan suceptibles de:

» El crecimiento de una carga microbiana, como consecuencia de deficiencias

en su elaboración y/o conservación.

» La contaminación exógena, a partir de los manipuladores, equipos de

elaboración, envases, máquinas expendedoras automáticas y/o los productos
adicionales con que se comercializan (cucuruchos, barquillos, galletas,...).

b.5. LAS HORCHATAS.

DEFINICIÓN: Aquellas bebidas obtenidas a partir de disgregados de tubérculos

(Chufa) o semillas (almendras), en una proporción adecuada para su emulsión, con un
contenido mínimo del 10% de su peso en azúcares totales.

Normativa aplicable: RD 1338/88, modificado posteriormente por el RD 1410/91.

HORCHATA DE CHUFA: El producto nutritivo de aspecto lechoso, obtenido

mecánicamente a partir de los tubérculos de chufa sanos, maduros, seleccionados y
limpios, rehidratados y molturados y extraídos con agua potable, con o sin adición de
azúcar, azúcares, o sus mezclas, con color, aroma y sabor típicos del tubérculo de
procedencia.

Para su elaboración sólo podrán utilizarse chufas, agua potable, azúcar, azúcares,
canela y/o corteza de limón.

Como tratamientos físicos a los que puede ser sometido el producto, con el fin de
obtener diversas presentaciones comerciales, la RTS recoge:

» Pasteurización.
» Esterilización.
» UHT.
» Concentración.
» Condensación.
» Congelación.
» Pulverización.

REQUISITOS DE LAS INDUSTRIAS ELABORADORAS, PRÁCTICAS

OBLIGATORIAS:

LA REHIDRATACIÓN los tubérculos, con agua potable, con el fin de que

adquieran la turgencia necesaria para proceder a un tratamiento desinfectante.

La SELECCIÓN de los frutos, con eliminación de los defectuosos,

recomendando cómo método más adecuado el dela Flotación en salmuera (15-17º
medidos en pesasales).

EL TRATAMIENTO GERMICIDA: usado para ello agua potable y cloro activo

al 1 %, mediante agitación mecánica durante 30 minutos, seguido de lavado con
agua potable para eliminar los restos del germicida usado. Este tratamiento será
optativo en el supuesto de las horchatas esterilizadas y UHT.

Finalmente el RD 1338/88 fija las temperaturas máximas de conservación,

distribución y comercialización de los diversos tipos de horchatas que se concretan en :

Tipo de horchata Conservación en la Distribución y Comercialización

Industria Transporte

NATURAL 2º 6º 2º

NATURAL
pasterizada y 5º 6º 5º
pasterizada
 Esterilizada y UHT Ambiente Ambiente Ambiente
Concentrada 8º 8º 8º
refrigerada
Concentrada Ambiente Ambiente Ambiente
Pasterizada
Concentrada o -18 º - 18º - 18º
condensada
congelada
Condensada Ambiente Ambiente Ambiente
pasterizada

C. PRÁCTICAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

 Correcta presentación mediante vitrinas, de los productos que estén expuestos a

insectos, a la boca y nariz de manipuladores y consumidores.

 Preparación de los alimentos cuando se vayan a consumir.

 Una correcta higiene personal:

Antes de salir de casa:

 Ducharnos diariamente.

 Lavarnos los dientes.

 Utilizar ropa limpia.

 Llevar las uñas cortas y limpias.

Cuando empezamos a trabajar:

 Ponernos el uniforme de trabajo.

 Cambiarnos de calzado y ponernos el de uso exclusivo del trabajo.

 Quitarnos todas los objetos personales como, anillos, pulseras,

relojes, etc..

 Recogernos el pelo con una cofia o un gorro.

 Lavarnos las manos.

Por qué se debe hacer:

 La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se

producen en nuestro cuerpo.

 La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los

microorganismos al lugar de trabajo. El uniforme de trabajo es un
protector y debe estar siempre limpio.

 Un calzado cerrado y con un tacón bajo es más cómodo y seguro.

 Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y

pueden producir reacciones con la maquinaria.

 En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. El uso de gorro

impide que caigan pelos en la comida y lo protege de los vapores, las
grasas y los olores.

D. PRÁCTICAS PARA EVITAR EL CRECIMIENTO DE LOS GÉRMENES.

Para evitar que los microorganismos se multipliquen en los alimentos o

instalaciones debemos tener en cuenta:

 No almacenar demasiados alimentos en la cámara de refrigeración o de

congelación, ya que estaríamos disminuyendo la capacidad frigorífica del
mismo( 2ºC a 8ºC para alimentos refrigerados y –18ºC para congelados).

 Colocar un termómetro en las cámaras de refrigeración y congelación, para poder

llevar un adecuado registro de las temperaturas.

- Temperatura de refrigeración entre 2 y 8 ºC.

- Temperatura de congelación inferior a
–18 ºC.

 Para la descongelación de productos congelados se deben utilizar frigoríficos o

microondas, nunca a temperatura ambiente.

 Los alimentos descongelados nunca se deben recongelar.

¿QUÉ SE DEBE EXIGIR AL ADQUIRIR UN ALIMENTO?

No es función del manipulador realizar una inspección de los alimentos que vaya a
adquirir, pero sí COMPROBAR que éstos han sufrido la correspondiente
INSPECCIÓN sanitaria que vendrá avalada mediante acreditaciones de origen:
etiquetas, sello, marchamos, etc. Por ello, una medida importante a la hora de adquirir
las materias primas que se vayan a utilizar es conocer que sean proveedores de
confianza y estén dentro de las normas legales.

E. ACTITUDES HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

El manipulador de alimentos, con sus hábitos y actuaciones contribuye a que

lleguen estos al consumidor en perfectas condiciones. Por ello hay que tener en cuenta
los siguientes HÁBITOS ADECUADOS.

1.Vigilar el estado de salud, para controlar las enfermedades cuando se presentan.

Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté
afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar
contaminación, directa o indirectamente, de los alimentos con microorganismos
patógenos: deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del
establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a
examen médico y , en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de
productos alimenticios.

Las personas de las que el responsabledel establecimiento sepa o tenga indicios

razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el supuesto anterior,
deberán ser excluidas de trabajar en zona de manipulación de alimentos.

2.Después de curar la herida, hay que protegerla con apósito impermeable.

3.Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un solo uso y después lavarnos
las manos.

4.En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, no

manipularemos alimentos.

5.Lavado de manos. Por norma general debemos lavarnos las manos siempre, a lo
largo del día y antes y después de cada actividad.

 Después de ir al servicio (Muy importante).

 Después de sonarse, toser o estornudar.
 Después de manejar dinero.
 Después de manejar basura.
 Antes y después de manipular un alimento.

El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón abundantes,

Utilizando un cepillo de uñas y las uñas tienen que estar bien recortadas.

6.Evitar tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello utilizaremos:
Pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables perfectamente limpios.
 HÁBITOS INADECUADOS QUE DEBE EVITAR EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS:

Un manipulador que sea portador sano, siempre contamina los alimentos que toca, si
no respeta las buenas prácticas de higiene al manipularlos.

1. No rascarse, limpiarse el sudor con la mano, meterse los dedos en la boca y en la

nariz. Si se incurren en estos errores, se deben lavar las manos antes de seguir
manipulando los alimentos.

2. No fumar, ni comer, ni mascar chicle mientras se manipulan los alimentos.

¿Por qué no se debe fumar mientras se manipulan alimentos? Porque mientras se fuma
el cigarrillo entra en contacto con la boca, pueden caer cenizas al alimento y además se
puede producir una contaminación cruzada.

3. No manejar dinero, si trabajamos con ellos.

4. No tocar con los dedos la parte de los cubiertos o vajilla que va a entrar en contacto
con la boca del consumidor.

5. Cada vez que se utilice un cubierto para probar un alimento, se debe lavar antes de
volver a utilizarlo o coger otro limpio para la siguiente vez

6. No hablar mientras se manipulan los alimentos.

¿Por qué evitarlos?:

 En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el

bocadillo a los dedos y después contaminar los alimentos.

 Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los alimentos los

microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan.

 Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con

bacterias de la piel y el pelo que pueden llegar a los alimentos.

 Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los

microorganismos de la boca a los alimentos.
  En el dinero puede haber gérmenes que pueden pasar de las manos a los
alimentos.

F. CONCEPTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Se puede decir, que para asegurar una correcta higiene debe efectuarse en primer
lugar una buena
limpieza y posteriormente aplicar algún método de desinfección. Ya que todas estas
operaciones están destinadas a reducir el número de microorganismos y a evitar la
contaminación de los alimentos.

CONCEPTO DE LIMPIEZA: Tiene como objetivo eliminar la suciedad y restos que

pueden estar presentes en los aparatos y utensilios utilizados en la manipulación de los
alimentos.

Se realiza mediante agua, jabón, detergentes.

Consejos prácticos:

 La limpieza se tiene que hacer siempre de forma húmeda. El suelo no se tiene que
barrer nunca en seco.

 Diariamente se tienen que limpiar suelos y superficies de trabajo y utensilios

utilizados.

 La limpieza de suelos , paredes y superficies de trabajo ha de realizarse en el

siguiente orden:

Eliminar los restos de alimentos.

Lavar con agua caliente ( 40-50ºC) y detergente. Aclarar con abundante agua
corriente.

 Para la limpieza de útiles ( cuchillos, grandes recipientes, etc) y maquinaria se

seguirá el método descrito ( las máquinas se desmontarán previamente).

 Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse correctamente

identificados y de forma separada de los alimentos.

 Los paños deben ser desechables (de papel).

¿POR QUÉ?:

Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser vehículo de microorganismos

que pueden contaminar los alimentos.

Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua. Son
agentes de limpieza, pero no tienen actividad bactericida.
CONCEPTO DE DESINFECCIÓN: Tiene como objetivo destruir los gérmenes que
puedan estar en el equipo de trabajo y los utensilios.

Siempre se debe realizar después de una buena limpieza.

Las técnicas más usadas son:

 Ebullición: La inmersión de utensilios (cuchillos, cubiertos, paletas,

piezas de máquinas...) en agua hirviendo, durante unos minutos
(mínimo 30 minutos de contacto).

 Hipoclorito sódico (lejía): Aunque la lejía es un desinfectante muy

bueno para el agua, debemos tener en cuenta las siguientes
características

- Es corrosiva.

- Pierde mucha actividad en presencia de pequeñas cantidades

de materia orgánica.

- No es efectiva a pH superior a 9.

- Deben seguirse estrictamente las instrucciones de uso y las

normas de seguridad al manipular y utilizar los productos
desinfectantes. Utilizar lejía de uso alimentario para los
utensilios que estén en contacto con los alimentos.

- No actúa de modo inmediato, debemos de mantenerla varios

minutos antes de proceder a su lavado con agua.

- El agua utilizada para diluir lejía ha de estar fría (10ºC).

Esta tarea se realizará después de una correcta limpieza y se desinfectará, por

ejemplo, con agua fría a la que se ha añadido lejía, dejándola actuar unos
minutos y se aclarará con abundante agua corriente.

Los factores que afectan más negativamente a la desinfección son la dureza del
agua y la presencia de materia orgánica (suciedad).

Las operaciones de limpieza y desinfección, deben realizarse en la industria al

finalizar la jornada de trabajo, o al cambiar de turno, de modo que se eliminen las
acumulaciones de suciedad, bacterias...

G. CONTROL DE PLAGAS.

Para llevar a cabo un correcto control de plagas, es preciso aplicar un sistema de

DESINFECCIÓN, DESINSECTACION Y DESRATIZACIÓN ( D.D.D.).
 Del primero ya hemos hablado, por lo que vamos a pasear a definir y ver los
métodos empleados en cada uno de ellos.

DESINSECTACION: todo método físico o químico, que aplicamos para

la destrucción de los insectos. Esto es importante pues, éstos pueden transmitir
enfermedades, contaminar los alimentos y destruir bienes.

Métodos utilizados:

a.- FISICOS.

Consisten en aplicar métodos que impidan el acceso, o la captura o la

eliminación de los insectos.

o Persianas que ajusten bien, mallas protectoras y protección de desagües con

sifones y rejillas protectoras.
o Matadores eléctricos (deben ser colocados en zonas altas y ser vaciados
periódicamente).
o Papeles pegajosos.
o Eliminación de todos los lugares donde los insectos pueden criar y esconderse.

b.- QUÍMICOS

Consisten en la utilización de sustancias químicas destinadas a la eliminación de

las plagas de insectos.

o Eliminación de Cucarachas:

1. Trampas impregnadas con feromonas.

2. Alimentos impregnados con fluoruro de sodio y ácido bórico.
3. Compuestos a base de piretrinas ( los más usados

o Eliminación de HORMIGAS:

1. Soluciones de ácido bórico en azúcar y sirope.

o Eliminación de MOSCAS Y MOSQUITOS.

1. Compuestos ORGANOFOSFORADOS. Cuando se apliquen no debe de

existir ningún alimento a la vista.
.

NOTA: LOS INSECTICIDAS ORGANOCLORADOS ESTAN PROHIBIDOS

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

DESRATIZACIÓN: Todo método físico o químico destinado a la lucha contra los

roedores. Esta debe de constar del uso de métodos físicos seguidos de los químicos.
 Métodos a utilizar:

a.- FISICOS.

o Eliminación de nidos de roedores

o Eliminación de materiales que sirvan de alimento para los roedores.
o Diseño de establecimientos a prueba de roedores.
o Uso de trampas de jaula o bien las de resorte o mortales.

b.- QUÍMICOS.

o Anticoagulantes derivados de la hidroxicumarianas: warfarina, cumador,

cumaferil, cumatetratil, clorofacinona, pindona, difacinona y valona. Usar en
cebos con alimentos o agua.
o Calciferol ( vitamina D).
o Anestésicos: alfacloralosa.
o La estricnina: debe ser aplicada por personas especialistas y autorizadas.

H. HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE TRABAJO.

Se consideran como locales e instalaciones al conjunto formado por:

- Obrador o zona donde se preparan, almacenan o sirven los

productos alimenticios.

- Almacenamiento Frigorífico y no frigorífico.

- Almacén o armario de productos de limpieza.

- Aseos.

- Vestuarios.

- Zonas destinadas al almacenamiento de basuras.

1. Obrador o zona de preparación de los alimentos:

Cuando se higieniza el suelo de la cocina, eliminar todo resto de suciedad con agua
caliente y detergente antes de desinfectar.

Si las dimensiones del local lo permiten, deberá existir una zona diferenciada
para manipulación y elaboración de productos alimenticios y otra zona para
menaje sucio, basuras, calderas...

Los suelos tendrán una ligera inclinación del 2% para facilitar su limpieza y
desinfección.
 Nunca barrer en seco, por el riesgo de producción de polvo.

Después de haber cocinado, eliminar todos los restos presentes en el suelo,

mesas y superficies de trabajo.

En despensa y cocina el revestimiento de la pared debe ser impermeable-

alicatado (azulejo) hasta 2 metros de altura.

Examen: ¿Por qué? Para facilitar su limpieza.

Superficies lisas, impermeables y de color claro de paredes y techos; y con

ángulo redondeado en las esquinas para evitar el acumulo de suciedad y facilitar
su limpieza.

Las ventanas y otras aberturas estarán dotadas de rejillas de malla, que

impidan el paso de insectos y otros animales indeseables.

Después de haber cocinado, eliminar todos los restos presentes en el suelo,

mesas y superficies de trabajo.

Paredes y techos sin grietas para evitar contaminación de suciedad en estos

puntos.

Buena ventilación de la zona de manipulación de los alimentos. Las

corrientes de aire deben ir siempre de la zona limpia (preparación de los
alimentos) a la zona sucia ( retretes).Esto consiste en evitar la “contaminación
cruzada”.

La despensa debe tener:

- Ventilación propia.

- Estar situada en lugar fresco y seco.

- Independiente de la cocina, vestuarios…

- Con poca luz.

Buena iluminación en el área de preparación y servicio de alimentos, para

realizar así una escrupulosa limpieza. Además, el sistema de iluminación debe
estar protegido con el fin de evitar la caída de cristales al alimento en caso de
rotura.

Suficientes puntos de agua potable en las diferentes zonas de trabajo. Al

lado del punto de agua, colocaremos rollos de papel para secarnos, evitando así
utilizar trapos de manos.

Adecuado lavado de los recipientes, para ello:

 - Primero retirar los restos groseros de comida.

- Colocarlos en el lavavajillas, sin sobrecargarlo demasiado.

- Lavado con correcto detergente y lavado con agua

caliente(como mínimo 82 ºC durante 30 segundos).

- Perfecto aclarado.

- Escurrido y secado al aire, en una zona separada de las áreas

de trabajo.

2. Aseos

Los aseos tienen que estar separados de la zona de recepción, de almacenamiento

o de preparación de los alimentos.

Con agua caliente y fría.

Con jabón líquido.

Con toallas de papel de un solo uso o secado por aire caliente.

Con cepillo de uñas en el lavabo.

3. Vestuarios:

Evitar que la ropa de calle contacte con la ropa de trabajo. Una medida eficaz para
realizar esto, sería el uso de taquillas individuales, donde existiera tal separación.

4. Basuras:

Los restos de alimentos permiten la multiplicación de microorganismos y atraen

insectos y roedores.

Los cubos de basura tienen que estar aislados de la zona donde se preparan los
alimentos.

Los cubos deben llevar bolsa de basura y siempre tapados.

Si es posible que se abran con pedal.

 Los cubos se limpiarán por dentro y por fuera con detergente.

BENEFICIOS DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA

1. Beneficios para el consumidor:

- Disminución del riesgo de toxiinfecciones

2. Beneficios para la Central o Industria:

- Disminución de pérdidas económicas por deterioro, alteración o podrido del

producto

3. Beneficios para el trabajador:

- Disminución de contagios.

- Mejora del ambiente laboral.

5. GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN ( BPF).

Se entienden como BPF: “ Aquellas operaciones, métodos o procesos que los

profesionales, por tradición y/o por su acreditada eficacia tecnológica, aplican para la
obtención de un producto con unas propiedades y características determinadas. Estas
prácticas, en ningún caso pueden oponerse a las BPM y/o Normas sanitarias legalmente
establecidas, y estarán definidas por escrito en los PROGRAMAS DE
AUTOCONTROL SANITARIO.
 El Autocontrol, estará basado en la metodología de ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC), de acuerdo con lo establecido por el
RD 2207/95, cumpliendo, además los siguientes requisitos específicos:

 Control de las materias primas que entren en el establecimiento.

 Control de los métodos de limpieza y desinfección.

 Toma de muestras para su análisis en los laboratorios reconocidos por

las autoridades competentes.

 Registro escrito de los controles y sus resultados, a disposición de las

autoridades competentes, conservándolos al menos 2 años (salvo para
productos refrigerados, que dicho plazo podrá reducirse a 6 meses
después de la fecha límite de consumo del producto en cuestión).

 Aportación de garantías a la autoridad en materia de gestión del

marcado sanitario, en especial de las etiquetas y documentos que
lleven pre-impresa.

 Indicación de manera visible y legible en los embalajes de:

1. La temperatura de transporte y/o almacenamiento.

2. Fecha de duración mínima para los productos ultracongelados.

3. Fecha de caducidad para los refrigerados.

4. Posesión del Certificado

6. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA APLICABLE.

a.6 REGLAMENTACIÓN ALIMENTARIA-.

 RD 202/2000, por el que se aprueba las normas relativas a los manipuladores de
alimentos.

RD 2207/ 1995, por el que se aprueba las normas de higiene relativas a los productos
alimenticios.

RD 1334/ 1999, por el que se aprueba las normas de etiquetado de los productos
alimenticios.

Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993. Higiene de los productos

alimenticios.

Real Decreto 212/1992 de 6 de Marzo, por el que se aprueba la Norma

General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios.
Modificaciones: RD 1334/99 y RD 238/00.

RD 2419/78 19 de mayo: RTS para la elaboración, circulación y comercio de

productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.

RD 1355/83 de 27 de abril: Modifica la RTS para la elaboración, fabricación,

circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.

RD 1009 /84 de 26 de septiembre: Modifica la RTS para elaboración,

fabricación, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería
y repostería.

RD 1254/91: Por el que se dictan las normas para la preparación y conservación

de la Mahonesa, CREMAS, SALSAS de elaboración propia y otros alimentos de
consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.

  

b.6. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRÍTICO.( APPCC ).

La publicación en el Boletín Oficial del Estado el 27 de febrero de 1996 del Real

Decreto 2207/95 , transposición de la Directiva Europea 93/43, hizo oficial en
España la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos ( APPCC) en las industrias del sector de la alimentación, modificado
posteriormente por el RD 202/2000.

El RD 2207/95, establece la responsabilidad de las industrias de la higiene de los

alimentos que producen, hecho especialmente significativo ya que han trasladado la
responsabilidad ante el consumidor, desde la autoridad sanitaria, que realiza el
control, a la propia empresa, por lo cual exige la aplicación de actividades de
autocontrol del tipo APPCC.

Por tanto, y resumiendo: “La calidad de un producto, se puede definir según

muchos atributos, pero el que más nos interesa a nosotros es la calidad sanitaria o
inocuidad. Para conseguir este objetivo, se deben de seguir los siguientes
mecanismos:

- La responsabilidad de la seguridad alimentaria de los

alimentos frente al consumidor, recae en las propias empresas,
que deberán realizar actividades de AUTOCONTROL.

- La metodología a seguir en la realización del autocontrol debe

estar basada en el sistema de ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS.

- El sistema de autocontrol será siempre particular de cada

establecimiento, según la dimensión y condiciones técnico-
sanitarias del mismo.

¿EN QUÉ CONSISTE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL CRITICOS?.

Es un método de trabajo preventivo, basado en el control de los alimentos para

asegurar la calidad sanitaria de los mismos.

Se entiende por calidad Sanitaria:

Calidad Sanitaria propiamente dicha: hace referencia a la

inocuidad y seguridad del alimento. Se corresponde con la ausencia de
microorganismos patógenos y sus toxinas o con su presencia en niveles
no peligrosos para el consumidor.

Calidad Higiénica: hace referencia a los niveles reducidos de

microorganismos saprofitos o contaminantes, que no suponen un riesgo
para la salud del consumidor, pero sí alteraciones químicas en el
alimento.

A la hora de implantarlo debemos seguir las siguientes etapas:

1º ETAPA:
Debemos analizar concienzudamente cada uno de los pasos y situaciones desde la
llegada de las materias primas o alimentos al establecimiento hasta que los
productos de panadería llegan al consumidor, buscando la posibilidad de
contaminación por microorganismos, de multiplicación, de supervivencia a los
tratamientos térmicos y de nueva multiplicación durante la conservación y
mantenimiento.

Para establecer las diferentes etapas por las que pasa el alimento y determinar en
cuáles de ellas existe un riesgo de contaminación del alimento, nos ayudaremos de
los DIAGRAMAS DE FLUJO:

2ª ETAPA:

Una vez que tenemos claro cuáles son los riesgos, debemos plantearnos si es posible
para nosotros hacer que ese RIESGO detectado, pueda ser eliminado o disminuirlo.

Pongamos un ejemplo para poder entenderlo mejor: la HARINA O HUEVOS que

suelo comprar a mi proveedor para mí son de confianza, pero son materias primas
sobre las cuales yo no puedo afirmar que estén libres de contaminación. Entonces a
esa harina y esos huevos, se les considera que tienen el riesgo de que existan
gérmenes que pueden multiplicarse y originar un serio problema. Si introduzco
inmediatamente los huevos al refrigerador, no elimino el riesgo, pero si los estoy
controlando. Y si esas materias primas las someto a altas temperaturas, entonces si
que estoy eliminando el riesgo, puesto que mueren los gérmenes por encima de 65º
C de temperatura.

Cualquier paso, operación o procedimiento operacional que nos permiten eliminar o

mantener bajo control un riesgo las denominamos PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL. Se clasifican a su vez en:

- Punto crítico de control tipo 1 (PCC1): el control de dicho

punto asegura que el peligro es eliminado o prevenido.

- Punto crítico de control 2 (PCC2): el control de dicho punto

solo reduce o minimiza el riesgo.

3 ª ETAPA: Una vez que tenemos claros los puntos de control, debemos determinar,
para cada uno de ellos, los valores mínimos y las tolerancias que hay que respetar
para determinar la aceptabilidad o rechazo del producto.

Por ejemplo, podemos realizar un control sobre el tiempo y temperatura de los

tratamientos térmicos, el control de pH y acidez, el contenido en humedad...

4 ª ETAPA: Se establece un sistema de vigilancia que nos permita realizar un

seguimiento de nuestros controles.
 5 ª ETAPA: Por último tenemos que instaurar un sistema de registros para los
controles establecidos, así como medidas correctoras a aplicar cuando descubramos
que los peligros o riesgos asociados a los alimentos están fuera de control.

La novedad del Autocontrol es que nos permite realizar un análisis claro y

sistemático de todos los problemas que pueden presentarse en nuestra propia cocina,
y poner remedio allí dónde se producen los fallos o deficiencias.

Los autocontroles deberán seguir los 7 principios del APPCC, para lo que
en cada uno de los procesos de manipulación o elaboración, almacenamiento,
transporte y distribución de los productos se deberá:

1º Identificar PELIGROS y establecer MEDIDAS PREVENTIVAS.

2º Determinar en que fases del proceso se puede reducir o eliminar un peligro PCC.

3º Establecer los LÍMITES para evitar cada uno de los peligros.

4º Establecer un SISTEMA DE VIGILANCIA para asegurar que los peligros están

controlados.

5º Establecer MEDIDAS CORRECTORAS a utilizar cuando el peligro exista.

6º Escribir o REGISTRAR por medios adecuados todas las incidencias del Autocontrol.

7º Establecer de que manera se VERIFICARÁ que el sistema de control funciona.

7 APLICACIÓN PRÁCTICA EN EL SECTOR.

_____________________________________________________

a7. DIAGRAMA DE FLUJO

 ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS- ARCPC

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PASTELERÍA

(Con gasificante, CON adición de ingredientes después del horneado).

Fase Operacional

I MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS, Recepción,

Almacenamiento y Manipulación.

II MEZCLADO DE INGREDIENTES, Amasado.

III PROCESO DE HORNEADO, (Cocción).

IV PROCESO DE ENFRIAMIENTO.

V PROCESO DE REBANADO.

VI ADICIÓN DE INGREDIENTES NO HORNEADOS.

VII PROCESO DE ENVASADO.

VIII PROCESO DE DISTRIBUCIÓN.

b7. CUADRO DE GESTIÓN.

PROTOCOLO PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL ANÁLISIS DE

RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARPC)

Proceso de elaboración de productos de bollería y pastelería

FASE RIESGO MEDIDAS EFI LIMITE PROCEMIEN MEDIDAS REGISTR

OPERACI PREVENTI C. CRITICO TO CORRECTOR OS
ONAL VAS PCC TOLERANC VIGILANCIA AS DE
IA

- - Establecer -Cumplir con -Análisis M-P- - Rechazo de - Análisis

I Recepción especificacio especificacio según progra. M.P. y devoluc.
de M.P. nes 2 nes y/o m.P bajo al proveedor -
contaminad microbiológic sospecha Incidencias
 as - as y de higine - Pérdida
mIcrobioló Homologació homolog. - Auditorías
gicas n
y/o proveedores
infestadas

- -
MATERI Contamina -Normas de -Cumplir con -Auditar - Inmovilización -
AS ción almacén y normas de almacén según M.P. Incidencias
durante el manipulación 2 almacén y normas sospechosas
almacenam de M.P. manipulación - Auditorías
iento - Modificar
norma

- Rechazar M.P.
PRIMAS
- -Normas de -Cumplir con -Auditoría - Modificar plan -
Infestación almacén normas de saneamiento Aplicacione
M.P. 2 almacén plagas -inmovilización s
durante el -Plan lucha M.P.
almacena plaga - Normas sospechosas - Auditorías
miento.. plagas
- Rechazar M.P.

Y
- -Normas de -Cumplir con - Auditar el - Inmovilización -
Crecimient almacén y normas de almacén según M.P. Incidencias
o y manipulación 2 almacén y normas sospechosas
multiplicac de M.P. manipulación
ión de - Modificar
microorgan norma
is-
mos - Rechazar M.P.

ENVOLT
U-RAS - -Normas -Cumplir con - Auditoría - Rechazo de -
Suministro almacén y normas de normas y M.P. Incidencias
a manip. De 2 almacén y procedimientos
producción M.P. manipulación -Modificar
de M.P. norma almacén
equivocada -Formación
personal - Formación
personal
 - - Normas - Cumplir con - Auditar el - Inmovilización -
Contaminaci manipulació normas de proceso según prod. sospechos. Incidenci
II ón microb. n y proceso manipulación las normas as
Durante la 2 y proceso - Modificar
manipulació - Formación norma
n personal
- Rechazar
produc.

MEZCLAD - Infestación, - Programa -Cumplir - Auditoría - Modificar plan - Audit.

O contaminació de 2 normas saneamiento, saneamie
n ambiental saneamiento, saneam. y plagas - Inmovilización nto
E plagas plagas M.P. sospechosa plagas
Z
C -
L Aplicac.
A
D
O

- Empleo de -Normas de - Cumplir con - Auditar el - Inmovilización -

una materia manipulació normas de proceso según prod. Accident
prima n y proceso 2 manipulación las normas sospechosas es
DE equivocada y proceso blancos
por - Modificar
INGREDIE confusión norma
NTES.
- Rechazar
produc.

- Empleo de - Normas de -Cumplir con - Auditar el - Inmovilización -

material manipulació 2 normas de proceso según prod. Accident
Ntoxico por n y proceso manipulación las normas sospechosas es
Gconfusión y proceso blancos
- Modificar
norma

- Rechazar
produc.

III - Horneo - Normas - Cumplir con - Auditar el - Inmovilización Temperat

insuficiente proceso T y normas de proceso según prod. sospechos. ura y
PROCESO tiempo 80 proceso las normas tiempo
DE grados 2’-3’ 1 - Modificar
HORNEAD - Auditar norma -
O - Formación producto Incidenci
personal - Rechazar as
(Cocción) produc.
 - Formación
pers.

- - Normas - Cumplir - Auditar norma - Inmovlización - Audit.

Contaminaci proceso normas programa de prod. sospechos. saneamie
IV ón durante el saneamiento nto
enfriamiento -Programa de - Cumplir máquinas y de - Modificar
saneamiento 2 programa con instalaciones progr. -
contaminació saneamiento Manipula
n - Form. Person. - Rechazar ción
- Normas de produc.
-Formación manipuladores -
personal Incidenci
as

PROCESO - Infestación - Programa - Cumplir - Auditoría - Modificar - Audit.

o de 2 normas, saneamiento, saneamiento
DE contaminació saneamiento, saneamiento y plagas - Control
n ambiental plagas plagas - Inmovilización ambiente
M.P.
sospechosas - Aplica.

ENFRIAMI - Enfriado - Normas - Cumplir con - Auditar - Modificar - T.

EN-TO insuficiente proceso normas de proceso proceso Amb.
antes de temperatura 2 proceso
envasado ambiente y - Controlar T. - Inmovilizar - Tiempo
tiempo ambiente producto enfriado
enfriado
 V - Contaminación -Normas -Cumplir con - Aud. Inmovilización -Audit.
durante el proceso normas de proceso prod. saneaminto.
PROCESO rebanado proceso sospechos.
-Programa de -Auditar -Control
DE saneamiento -Cumplir con saneamiento -Modificar ambiental
normas de según progr.
REBANADO -Form. 2 saneamiento programa - Incidencias
personal -Formación
-Cont. personal
-Establecer ambiente
condiciones
de contam. -Formación
ambiente manipuladores

-Utilización de - Normas de -Cumplir con - Análisis InmovIlización - De análisis

VI M.P. almacén y normas de M.P. M.P.
contaminadas manipulación 2 almacén y sospechoso - Audit.
microbiológica o de M.P. manipulación - Auditar
infestadas almacén -Modificar - D
según normas norma incidencias

-Rechazar
M.P.

-Contaminación -Normas de -Cumplir con -Auditar el Inmovilización - Auditori

microb. Durante manipulación normas de proceso según prod. normas
ADICIÓN la manipulación y proceso 2 manipulación las normas sospechos.
y proceso - Incidencias
-Formación -Modificar
personal norma

-Rechazar
produc.
DE
- Infestación -Programa de -Cumplir -Auditar -Modicar prog. -
contaminación saneamiento, 2 normas saneamiento, Audito.saneam
INGREDIENTES ambiental plagas saneamiento plagas Inmovilización
y plagas M.P. - Aplicaciones
sospechosas
- Incidencias

NO - Empleo de una - Normas de -Cumplir con -Auditar el Inmovilización -Accidentes

materia prima manipulación normas de proceso según M.P. blancos
equivocada por y proceso 2 manipulación las normas sospechoso.
 confusión y proceso
-Modificar
norma
-Rechazar
M.P.

- Empleo de - Normas de -Cumplir con -Auditar el -Inmovilzación - Accidente

HORNEADOS material tóxico manipulación 2 normas del proceso según M.P. blancos
por confusión y proceso proceso y de las normas sospechoso.
manipulación
-Modificar
norma

-Rechazar
M.P.

VII - Contaminación -Normas - Cumplir - Control. T. - - Temperatura

durante el proceso con normas PH. aw Inmovilización
PROCESO envasado de proceso - Auditar prod. - aw
-Establecer proceso según sospechosos - pH
DE condiciones -Cumplir programa
de normas de -Modificar - Anális
ENVASADO contaminación 2 saneamiento -Auditar prog. micro.
t. Y aw, pH saneamiento saneamiento
- Incidencias
- Programa de -Formación -Formació
saneamiento manipuladores personal -Auditoria
saneamientos
-Formación
personal

VIII - Rotura de - Establecer - Cumplir - Control Inmovilización Temperatura

cadena frío condiciones con normas cadena de frío pros.
PROCESO permitirá cadena de frío producto sospechosos - Incidencias
DE multiplicación - Control
DISTRIBUCIÓN microorganismos - Informar - Establecer analítico - Fijar nueva - Ensayos
cosum. y 2 condiciones producto T. de producto
(prod. que distribuidor etiqueta almacenado
necesiten FRIO)
- Etiquetado - Modificar
prod. form. producto
 - Modificar
etiquetado

c7. GUÍA DE AUTOCONTROL..

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Al recibir las materias primas hay que comprobar:

 El correcto etiquetado (en productos envasados).

 Comprobar la temperatura de los productos (refrigerados entre 4-8 ºC y los

congelados inferior o igual a – 18 ºC).

 Comprobación visual de la integridad de los envases y de las características

organolépticas de los productos (color, olor, textura,....).

 Llevar un archivo con la documentación que debe acompañar a la mercancía-

ALBARÁN O FACTURA.

 Además se realizará una ficha de control de materias primas, en ella

reflejaremos:

 Fecha de entrega.

 Nombre del producto.

 Nombre o razón social del proveedor.

 Condiciones del transporte (correcto / incorrecto).

 Temperatura del alimento.

 Aspecto dela materia prima (correcto / incorrecto).

 Identificación del producto (correcto / incorrecto).

  Medidas correctoras.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

 Comprobar la inmediata introducción de los géneros que requieran frío en la cámara.

 Comprobación diaria de la temperatura de las cámaras de congelación o refrigeración.

Para ello, anotaremos la fecha y la temperatura cada día de trabajo.

 Comprobar semanalmente en el almacén y en las cámaras:

- Fecha.

- Estado higiénico.

- Estiba (colocación conveniente de la mercancía).

- Separación.

- Rotación de productos.

- Evitar incompatibilidades entre los productos.

 Comprobación del estado de mantenimiento de almacén y cámaras:

 Estantes oxidados.

 Goteos de motores.

 Malos drenajes.

 Etc.

GESTIÓN DE RESIDUOS Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Y ÚTILES

DE LIMPIEZA

1. Evitar la contaminación de los alimentos con los desechos; Para ello, se dispondrá de
cubos de basura limpios, con tapadera y retirados de la zona del obrador con una
periodicidad adecuada.
2. Almacenar productos y útiles de limpieza en sitios específicos y aislados y nunca en las
zonas de manipulación de alimentos.

3. Realizar una ficha de control de limpieza y desinfección de utensilios y maquinaria:

- La periodicidad será semanal.

- Anotaremos la fecha, desinfectante utilizado, concentración

utilizada, quién lo aplica....

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Una falta de control en la limpieza y desinfección supone una falta de control de todo el
sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos(ARICPC).

Para desarrollar dicho plan debemos tener en cuenta:

1. Selección adecuada de los productos químicos utilizados (tanto detergentes como

desinfectantes) así como dosis y modo de utilización.

2.Temperaturas mínimas que debemos alcanzar en la limpieza. Frecuencia de

realización de estas operaciones.

3.Frecuencia de realización de estas operaciones.

4.Tiempo de contacto producto/superficie a desinfectar.

5. Personal encargado de llevar a cabo estas operaciones.

 PROGRAMA DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteración y contaminación de

los alimentos, por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevención y en su
caso a la eliminación de su presencia en los establecimientos de restauración colectiva.

Debemos establecer un plan de desinsectación y desratización en el que se indique por

escrito los siguientes apartados:

1. Zonas a tratar: indicar todos y cada uno de los locales y zonas.

2. Tratamientos: indicar metodología:

- Forma de aplicación.

- Posibles riesgos de contaminación de alimentos.

- Posibles riesgos para las personas.

- Medidas de seguridad a adoptar durante su aplicación.

En el caso de la desratización se aportará plano detallado de localización de cebos,

indicándose referencia que permita identificarlos en el lugar de ubicación. Así mismo, los
cebos deberán estar marcados con la fecha de colocación.

3. Productos utilizados: en la etiqueta deberán aparecer:

- Utilidad (insecticida, desinfectante, raticida).

- Nombre comercial.

- Composición (materia activa de los productos).

- Fabricante y número de registro.

- Dosificación y plano de seguridad.

- Agente nocivo a combatir.

4. Fecha de comienzo e inicio de la campaña.

5. Datos del aplicador y código del carné:

 Si la realización del programa de desinsectación y desratización es llevada a cabo por el
propio empresario, todos los datos indicados anteriormente deben quedar reflejados por
escrito.

Se le Indicará al establecimiento que no debe desplazar los cebos para roedores y que
debe respetar el plazo de seguridad que sea necesario para cada plaguicida.