EJEMPLO

Antecedentes
Descripción general de la empresa y equipo de inocuidad alimentaria
En la E. G. Food Company – 150 empleados elaboran productos a base de huevo, incluidos
omelettes básicos y de queso y panecillos de omelettes con queso. El producto se elabora
cinco días a la semana en un turno de producción de ocho horas, seguidos de cuatro horas
de saneamiento. La limpieza y la desinfección de todos los equipos de procesamiento se
realiza según un cronograma maestro, que también incluye la limpieza y la desinfección
entre la elaboración de un producto y otro de ser necesario para controlar los alérgenos.
En toda la instalación se utiliza agua municipal, que recibe tratamiento y se analiza según
los requerimientos de la EPA exigidos por las autoridades locales. La empresa lleva a cabo
una zonificación higiénica para evitar la exposición de los productos cocidos a patógenos
ambientales. Los empleados que trabajan en las áreas con un alto nivel de higiene utilizan
batas con colores específicos y calzados exclusivos. Se instruye a dichos empleados sobre
el correcto lavado de manos, el uso de guantes y la importancia de la zonificación.
Equipo de inocuidad alimentaria

NOMBRE PUESTO CAPACITACIÓN (registros

en cada ficha personal)
I.N Charge Gerente de planta Capacitación en planta

F. S. Leader* Gerente de Curso FSPCA

Aseguramiento de la
Calidad y líder del equipo
de inocuidad alimentaria
E. F. Ency Supervisor de Producción Capacitación en planta
I. M. Clean Supervisor de Capacitación en planta
Saneamiento
P. H. Book* Consultor, Servicios de Maestría y doctorado en
Consultoría PH Books Ciencias de la
Alimentación e instructor
principal de la FSPCA
*Individuo calificado en controles preventivos
Nombre(s) del producto Omelette - básico, de queso y panecillo de omelette con queso

Descripción del producto, incluidas Omelette de huevo cocido y congelado, con o sin relleno de queso, y panecillo de
características importantes de inocuidad trigo pH 7.1-7.9, actividad acuosa >0.98, sin conservantes
alimentarias
Ingredientes Básico: huevos, leche, aceite antiadherente, sal.
Queso: huevos, leche, queso, aceite antiadherente, sal.
Panecillo de omelette con queso: huevos, leche, queso, panecillo, aceite
 antiadherente, sal
Envase utilizado Bandejas de cartón envueltas en una cubierta plástica e insertadas en una caja
corrugada.

Uso previsto El producto se considera listo para el consumo, pero normalmente se le aplican
temperatura de 57 °C (135 °F) o más altas para mantenerlo caliente, a fin de
mejorar su sabor, para lo cual se utiliza un horno de microondas o de convección.
El usuario final puede descongelar el producto a temperatura refrigerada
durante la noche para reducir el tiempo de cocción. También puede agregarle
aderezos o rellenos.
Se vende para su utilización en servicios alimentarios.
Posible abuso: Algunos establecimientos pueden mantener el producto
descongelado por más tiempo de lo recomendado, es decir, más de 24 horas.
Consumidores previstos Público en general
Vida útil Un año congelado

Instrucciones de etiquetado Mantener congelado o descongelar en refrigeración (<5 °C [41 °F]) por <24 horas
antes de cocinar.

Almacenamiento y distribución Congelado

PRODUCTOS(S): Omelette de queso y en panecillo con queso PÁGINA 4 de 46
NOMBRE DE LA PLANTA: E.G. Food Company FECHA DE EMISIÓN 13/02/2016

DOMICILIO: 360 Culinary Circle, Mytown, EE.UU. SUSTITUYE LA VERSIÓN 20/09/2015

Descripción del producto, distribución, consumidores y uso previsto

 PRODUCTOS(S): Omelette de queso y en panecillo con PÁGINA 5 de 46
queso
NOMBRE DE LA PLANTA: E.G. Food Company FECHA DE EMISIÓN 13/02/2016

DOMICILIO: 360 Culinary Circle, Mytown, EE.UU. SUSTITUYE LA VERSIÓN 20/09/2015

Diagrama de flujo
Recepción de material Recepción de Recepción de ingredientes Recepción de
de envasado ingredientes de larga refrigerados ingredientes
[caja etiquetada, bandeja, [huevos líquidos
conservación congelados
envoltura plástica.] pasteurizados, leche
[aceite antiadherente, sal] [panecillos pre cocidos]
pasteurizada, queso]

Almacenamiento de Almacenamiento de
Almacenamiento de Almacenamiento de
material de envasado ingredientes a temperatura ingredientes refrigerados ingredientes
ambiente [aceite [huevos líquidos pasteurizados,
[caja etiquetada, bandeja, congelados
antiadherente, sal] leche pasteurizada, queso]
envoltura plástica] [panecillos pre cocidos]

Mezcla de ingredientes
Ensamblaje de cajas
etiquetadas [Huevos líquidos
pasteurizados, leche
pasteurizada, sal]

Cocción
[Huevos líquidos
pasteurizados, leche
pasteurizada, sal, aceite
antiadherente]

Ensamblaje, envoltura
de bandeja
[Puede agregarse queso o
panecillo]

Congelación en espiral

Detención de metales

Llenado, pesaje,
etiquetado

Almacenamiento en
congelación

Distribución en
congelación
 Nombre del formulario: Identificación de Alérgenos
alimentarios en ingredientes
Alérgenos alimentarios en la formulación de ingredientes

Alérgenos en etiquetas
de advertencia
(nombre en el

(nombre en el
Fruto Seco

Pescados
mercado)

mercado)
Huevo
Leche

(nombre en el
Maní
Trigo
Soya
Nombre de la

Mariscos

mercado)
materia prima Proveedor

Huevo entero La calera x Ninguno

líquido
pasteurizado
Leche Gloria x Ninguno
pasteurizada
Aceite Primor x Ninguno
antiadherente
Sal Emsal Ninguno
Panecillo de Mamino x x Ninguno
suero de leche
Queso Delicce x Ninguno
procesado
pasteurizado

NOTA:

El formato que precede es una alternativa a un análisis de peligros específicos de alérgenos. Si usted elige utilizar este formulario, no
será necesario duplicar las observaciones sobre alérgenos en su tabla de análisis de peligros. Este tipo de duplicación de información en
distintos formularios puede aumentar la carga de trabajo y causar inconsistencias.

Algunas organizaciones pueden incluso optar por realizar un análisis de peligros en ingredientes que considere no solo los alérgenos,
sino también otros riesgos. Esta opción puede resultarle útil.

Cómo utilizar esta tabla

Elabore una lista de todos los ingredientes que recibe su instalación. Identifique los alérgenos que contiene cada ingrediente revisando
las etiquetas de los ingredientes o contactando al fabricante. Todo alérgeno que aparezca bajo la leyenda “Puede contener” u otras
advertencias deberán aparecer en la última columna, para luego ser analizado en pos de determinar si es necesario colocar una
etiqueta en el producto terminado.
 Nombre del formulario: Evaluación de alérgenos
alimentarios en la línea de producción
Alérgenos intencionales

(nombre en el

(nombre en el
Fruto Seco

Pescados
mercado)

mercado)
Huevo

Leche

(nombre en el
Maní
Trigo
Soya

Mariscos

mercado)
Nombre del Línea de
producto producción

Omelette 1 x x x
básico
Omelette de 1 x x x
queso
Panecillo de 1 x x x x
omelette con Alérgeno
queso único

Requerimientos de planificación: La práctica estandarizada consiste en elaborar el omelette básico y/o con
queso al comienzo del turno y el panecillo de omelette con queso al final del turno para reducir las
posibilidades de contacto cruzado de alérgenos. [Si lo desea, considere indicar cuándo se permiten
prácticas de producción alternativas e incluya la aprobación para realizarlo].

Requerimientos de limpieza de alérgenos (obligatorios):

Es obligatoria la limpieza completa de alérgenos LUEGO de la elaboración de panecillos de omelette con

queso, ya que estos contienen un alérgeno único: el trigo.
TALLER DE ALERGENOS
 INFORMACIÓN GENERAL SOBRE EMPRESA DE PASTAS

La empresa de este ejemplo es pequeña y produce una variedad de alimentos congelados que se
deben cocinar previamente a su consumo. Estos productos incluyen:

• Fettuccini marinara con brócoli

• Pasta de cabello de ángel (lleva leche) con camarón
• Pasta primavera (lleva leche)

Los productos se preparan cinco días a la semana, en un turno de ocho horas, seguido por cuatro
horas de limpieza. Además, la empresa cuenta con un programa integrado de control de plagas.
Este plan de inocuidad alimentaria contempla la producción de fettuccini marinara con brócoli,
aunque algunas partes (por ejemplo, la cocción de la pasta) también aplican para otros productos.
 Nombre del formulario: Alérgenos alimentarios en
ingredientes
Alérgenos alimentarios en la formulación de ingredientes

Alérgenos en etiquetas
de advertencia
(nombre en el
(nombre en el
Fruto Seco

Pescados
mercado)

mercado)
Huevo
Leche

(nombre en el
Maní
Trigo
Soya
Nombre de la

Mariscos

mercado)
materia prima Proveedor
 Nombre del formulario: Evaluación de alérgenos
alimentarios en la línea de producción
Alérgenos intencionales

(nombre en el

(nombre en el
Fruto Seco

Pescados
mercado)

mercado)
Huevo

Leche

(nombre en el
Maní
Trigo
Soya

Mariscos

mercado)
Nombre del Línea de
producto producción

Requerimientos de planificación:

Requerimientos de limpieza de alérgenos: (obligatorio)