Variedad de Leche y Leche Condensada

V.
Variedades de leche
Leche Higiénica
La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la

alimentación humana. La elaboración de la Leche se enfoca a la producción de
leche de consumo limpia y sana ya que la leche es un medio óptimo para el
desarrollo de microorganismos.
Por esta razón, todo el manejo de la leche desde el ordeñe hasta la

elaboración y venta de productos debe efectuarse bajo condiciones estrictas de
higiene.
Leche Certificada. Definición
Es la leche que se entrega al público con garantía de pureza, y es lo

que se obtiene de animales sanos, libres de Tuberculosis, Mastitis, Fiebre
Aftosa, Brucelosis, bien alimentados y que está bajo el control del Médico
Veterinario ya que representan un serio peligro para la salud humana.
Envasado de la leche certificada
Cuando el envasado de la Leche certificada se lleva a cabo en el mismo

tambo hay que tener presente las siguientes precauciones:
1. La Leche a envasar debe ser pura y libre de gérmenes

patógenos y su temperatura no será mayor a 10ºC hasta el
momento de su entrega al consumidor.
2. Las recipientes destinadas para el envasado deben ser
previamente lavados y esterilizados a fin de eliminar todos los
medios posibles de contaminación
3. Las dependencias del envasado deben ser limpias y libre de
polvo con iluminación y ventilación adecuadas, sus paredes
azulejadas y sus pisos impermeables.
4. El personal encargado del envasado debe llevar uniforme o
guardapolvo blanco con su gorrito blanco.
5. El cierre de las botellas debe hacerse a máquina, nunca a
mano. Las cajas de cartón serán desechables.
6. Las Botellas deben llevar sus respectivas etiquetas donde se
registra, el Nombre del establecimiento, el contenido Neto, la
Marca del Producto, y otros datos que sean de interés.
7. La Leche una vez embotellada se debe entregar al
consumidor, tan pronto como sea posible. El plazo máximo es
de 30 horas a partir del último ordeñe.
8. Los repartidores deben procurar que el producto que recibe del
momento de entregarlo al consumidor.
Defectos
Puede presentar olores y sabores desagradables, debido la

alimentación, y absorción de olores del medio.
Dichas causas pueden ser:

a) Alteraciones fisiológicas en las vacas (Viremias,
Piroplasmosis)
b) Alimentos cuyos principios odoríferos volátiles, luego de
pasar a la sangre del animal son transmitidas a la Leche, como la
cebolla, ajo, apio etc.
c) Sustancias Medicamentosas (Antibióticos) y otros.
Leche Pasteurizada
La Leche es sometida al proceso de Pasteurización, como un método no

solo de conservación, sino también para Higienización, ya que elimina
gérmenes patógenos que frecuentemente contaminan la Leche y producen
enfermedades transmitidas por su consumo.
Los tipos de pasterización son:
 Alta: 72 a 75º C por 15 segundos.

 Baja: 63º C por 30 minutos
Leche Esterilizada
Según el procedimiento de esterilización, se distinguen dos tipos de

leche, la esterilización clásica y la esterilizada UHT. Estas leches deben
permanecer estables hasta la fecha límite de consumo.
Se ha demostrado que la esterilización no altera el valor nutritivo de la

leche, la vitamina A - B2 – D se conservan totalmente, la vitamina. B1 se
destruye en un 30% y la vitamina C desaparece en parte.
Leche Irradiada o Actinizada
La leche de vaca rara vez presenta una cantidad adecuada de vitamina

D. Es factible, sin embargo, incluso industrialmente, aumentar el contenido de
esa vitamina, sometiendo a la leche a irradiaciones de cierta longitud de onda.
EI producto se conoce (en otros países) como "Leche irradiada".
Existen varios tipos de irradiación: rayos X –  – Electrones acelerados β o

rayos β
X: son muy caros, de delicada manipulación pero muy

penetrantes.
β: son las más utilizables pese a su escaso poder de
penetración y las medidas de protección son simples.
Los rayos ejercen su acción sobre los:
Lípidos, observándose una oxidación de los ácidos grasos formando peróxido,

(enranciamiento oxidativo).
Proteínas: la altera destruyendo a los aminoácidos.
Carbohidratos: actúa sobre la lactosa, alterando todos los componentes

dependiendo del tiempo y la intensidad se producen las variaciones de los
componentes de la leche.
La Leche es especialmente pobre en vitaminas especialmente en la vitamina D,

por ello se trata de enriquecerla con vitamina Antirraquítica exponiéndola a la
acción de los rayos ultravioleta, esta transforma parte de los esteroles en
vitamina D.
En algunos países está prohibida el consumo de esta Leche, debido al peligro

de aparición de Hipervitaminosis debido al excesivo consumo.
Leche vitaminizada
Es la leche a la cual se le suplementa vitaminas (A y D) para compensar las

pérdidas sufridas durante el tratamiento de conservación y enriquecer el
producto dentro de ciertos límites, pero en las leches infantiles no está
permitida la adición de vitamina D, ya que esta en exceso produce
hipercalcemia, pero si está permitido en
países en desarrollo la leche vitaminizada con vitamina A y D 3 de acuerdo a la
FAO y OMS.
Leche evaporada o concentrada
Es la Leche que se obtiene con la evaporación de una parte de agua

(70%), pero esto no evita la contaminación bacteriana de la leche.
Leche Condensada con azúcar: es la leche concentrada cuya fase

acuosa, debido a la acción de azúcar, tiene una presión osmótica elevada que
impide el desarrollo de los gérmenes.
Leche condensada
Es un producto obtenido por evaporación de parte del agua contenida en

la
Leche entera o de la leche total o parcialmente descremada, con o sin adición
de azúcar.
Composición de la leche condensada

Tipo de Leche Componentes
Agua Proteína Grasa Lactosa Sacarosa
% % % % %
Entera con 26.5 8.3 9.6 12.0 43.0
Azúcar
Entera sin 71.0 8.5 9.0 11.5 --
Azúcar
Descremada 28.0 9.5 0.5 14.0 45.0
con Azúcar
Descremada sin 77.5 8.5 0.5 12.5 --
Azúcar
Proceso de elaboración de la leche condensada
Recepción de la
Leche
Depuración Física
Almacenamiento y Estandarización de la
Grasa y Sólidos Totales
Pre- calentamiento
Evaporación o
condensación
Adición de
Sacarosa
Normalización del
Concentrado
Enfriamiento y Siembra para provocar la

Cristalización de la Lactosa
Enfriamiento y
Cristalización
Envasado
Etiquetado
Almacenado
Comercialización
Envasado
Los envases destinados para la elaboración Industrial, son los bidones

metálicos con tapa a presión para ser utilizados indefinidamente.
Los envases destinados a la venta al público son potes con cierre

hermético, de hojalata, los envases se deben llenar por completo para evitar
que quede aire en su interior.
Todo envasado se debe realizar en un local independiente y con buenas

condiciones sanitarias (aire filtrado y temperatura 15º C); los envases y las
tapas se esterilizan por medio de mecheros a gas, vapor sobrecalentado o
radiación ultravioleta y se almacena a temperatura de 10ºC
Defectos más frecuentes son:
 Viscosidad excesiva (consistencia arenosa); por la

modificación de los prótidos o contaminación en el
tratamiento Térmico
 Decoloración
 Cambios Químicos
 Separación del Azúcar
 Botones en la superficie del producto, son grumos y

se debe a una contaminación atmosférica durante el
llenado de las latas.

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La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la

Por esta razón, todo el manejo de la leche desde el ordeñe hasta la

Leche Certificada. Definición

Es la leche que se entrega al público con garantía de pureza, y es lo

Envasado de la leche certificada

Cuando el envasado de la Leche certificada se lleva a cabo en el mismo

1. La Leche a envasar debe ser pura y libre de gérmenes

Puede presentar olores y sabores desagradables, debido la

Dichas causas pueden ser:

La Leche es sometida al proceso de Pasteurización, como un método no

Los tipos de pasterización son:

 Alta: 72 a 75º C por 15 segundos.

Según el procedimiento de esterilización, se distinguen dos tipos de

Se ha demostrado que la esterilización no altera el valor nutritivo de la

Leche Irradiada o Actinizada

La leche de vaca rara vez presenta una cantidad adecuada de vitamina

Existen varios tipos de irradiación: rayos X –  – Electrones acelerados β o

X: son muy caros, de delicada manipulación pero muy

Los rayos ejercen su acción sobre los:

Lípidos, observándose una oxidación de los ácidos grasos formando peróxido,

Proteínas: la altera destruyendo a los aminoácidos.

Carbohidratos: actúa sobre la lactosa, alterando todos los componentes

La Leche es especialmente pobre en vitaminas especialmente en la vitamina D,

En algunos países está prohibida el consumo de esta Leche, debido al peligro

Es la leche a la cual se le suplementa vitaminas (A y D) para compensar las

Leche evaporada o concentrada

Es la Leche que se obtiene con la evaporación de una parte de agua

Leche Condensada con azúcar: es la leche concentrada cuya fase

Es un producto obtenido por evaporación de parte del agua contenida en

Composición de la leche condensada

Enfriamiento y Siembra para provocar la

Los envases destinados para la elaboración Industrial, son los bidones

Los envases destinados a la venta al público son potes con cierre

Todo envasado se debe realizar en un local independiente y con buenas

Defectos más frecuentes son:

 Viscosidad excesiva (consistencia arenosa); por la

 Separación del Azúcar

 Botones en la superficie del producto, son grumos y

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