ESCUELA SUPERIOR POLITÉNICA DE

CHIMBORAZO

6 de junio del 2023

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ASIGNATURA: TÉCNICA DIETÉTICA

CEREALES Y
ALMIDONES

Nayeli
BONILLA
TERCERO
“B
BIBLIOGRFIA
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 COMPOSICIÓN QUÍMICA

 Carbohidratos: Los cereales son ricos en carbohidratos,  Lípidos: En cantidades relativamente bajas. Los lípidos en los cereales
principalmente en forma de almidón, que es un polisacárido son principalmente triglicéridos, que consisten en ácidos grasos
complejo. El almidón está compuesto por largas cadenas de unidos a una molécula de glicerol. Fibra dietética: Se encuentra
glucosa. principalmente en las capas externas del grano. La fibra dietética
 Proteínas: Los cereales también contienen proteínas, aunque incluye tanto fibra soluble como insoluble.
en menor cantidad que los alimentos de origen animal. Las  Vitaminas y minerales: Las vitaminas del complejo B, como la tiamina,
proteínas de los cereales son deficientes en ciertos la niacina y el ácido fólico, son comunes en los cereales. También se
aminoácidos esenciales, como la lisina encuentran minerales como el hierro, el zinc, el magnesio y el fósforo.

PESO QUE GANA EN EL MOMENTO DE

COCCIÓN

TIEMPO DE GELITIFICACIÓN
Durante el proceso de cocción de cereales y
almidones, no se produce un aumento significativo de
peso. De hecho, en la mayoría de los casos, el peso de
Maíz: El almidón de maíz tiene un tiempo de gelificación
los cereales y almidones tiende a disminuir debido a
relativamente corto. En general, puede alcanzar una CERELES Y
la evaporación del agua. Cuando se cocina arroz,
gelificación completa en aproximadamente 5 a 10 minutos de ALMIDONES
pasta, papas u otros alimentos ricos en almidón, la
cocción.
cocción implica la absorción de agua por parte del
Trigo: El almidón de trigo tiende a tener un tiempo de almidón presente en el alimento. A medida que se
gelificación más largo en comparación con el maíz. Puede calienta, el almidón en presencia de agua se hincha y
tomar alrededor de 15 a 20 minutos de cocción para alcanzar se gelatiniza, lo que hace que los granos o las
una gelificación completa. partículas se vuelvan más suaves y comestibles. Sin
embargo, este proceso no provoca un aumento
Arroz: El almidón de arroz también puede tardar un poco más
significativo en el peso de los alimentos.
en gelificar. Por lo general, se requieren alrededor de 20 a 30
minutos de cocción para que el almidón de arroz alcance su
máxima capacidad de gelificación.

Es importante tener en cuenta que estos tiempos son solo estimaciones generales y pueden variar según las
circunstancias específicas de la receta y los ingredientes utilizados. Además, diferentes métodos de cocción, como la
temperatura y la agitación, también pueden afectar el tiempo de gelificación de los cereales y almidones.
 GRADO DE ESPESAMIENTO CALIDAD DE GEL

El almidón está compuesto por dos componentes En el caso de los cereales, como el maíz o el trigo, el gel se
principales: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es forma debido a la presencia de almidón en su composición.
una cadena lineal de moléculas de glucosa, mientras que El almidón está compuesto por amilosa y amilopectina, y la
la amilopectina tiene una estructura ramificada. La proporción de estos componentes puede afectar las
proporción relativa de amilosa y amilopectina en un propiedades del gel. Por ejemplo, una mayor proporción de
almidón determinado afecta su capacidad de amilosa tiende a formar geles más rígidos y menos claros,
espesamiento. mientras que una mayor proporción de amilopectina
produce geles más viscosos y translúcidos.

CEREALES Y ALMIDONES

Cuando los cereales o almidones se calientan en

presencia de líquidos, las moléculas de almidón
absorben agua y comienzan a hincharse. A medida que
se hinchan, las moléculas de amilosa y amilopectina se En cuanto a los almidones, la calidad del gel puede variar
entrelazan y forman una red tridimensional. Algunos según su origen. Algunos almidones, como el almidón de
cereales y almidones, como la harina de trigo, el maíz maíz o el almidón de papa, son conocidos por formar geles
y la patata, son conocidos por su fuerte capacidad de con una textura suave y una alta capacidad de retención
espesamiento. Otros, como el arroz, pueden tener una de agua. Otros almidones, como el almidón de tapioca,
capacidad de espesamiento más moderada. pueden formar geles más elásticos y resistentes.
 CONCEPTO CARACTERISTICAS

Los cereales son plantas que se cultivan por sus semillas,  El procesamiento de los alimentos ricos en almidón puede afectar su contenido
que son comestibles y se utilizan para la alimentación nutricional.
humana y animal. Algunos ejemplos de cereales son el  Algunos almidones, como el almidón resistente, son menos digeribles y actúan como fibra
trigo, el arroz, el maíz, la avena, la cebada y el centeno. El dietética en el intestino grueso. Muchos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno,
almidón, por su parte, es un tipo de carbohidrato contienen gluten.
complejo que se encuentra en diversas fuentes vegetales,  Los almidones se utilizan a menudo en la cocina como espesantes para salsas, sopas y
incluyendo los cereales, las papas, los guisantes y algunas otros alimentos líquidos.
frutas.  Los almidones tienen un sabor neutro, lo que los hace versátiles para su uso en una
variedad de recetas.
 Los cereales integrales contienen fibra dietética, la cual es importante para la salud
PREPARACIONES digestiva, ya que promueve la regularidad intestinal y ayuda a prevenir enfermedades
como el estreñimiento y las enfermedades del corazón.
 Arroz frito
 Pan
 Pasta
 Tortillas de maíz
CEREALES Y ALMIDONES
 Palomitas de maíz
 Puré de patatas
 Papas fritas
VALOR NUTRICIONAL

 Carbohidratos: Los cereales y almidones son ricos en

DIGESTIBILIDAD carbohidratos, que son la principal fuente de energía del
cuerpo. Los carbohidratos también pueden contener fibra.
La estructura física y la composición química de los cereales y almidones  Proteínas: Los cereales y almidones, en su mayoría, contienen
cantidades moderadas de proteínas. Sin embargo, las
afectan su digestibilidad. Por ejemplo, los almidones crudos tienen una baja
digestibilidad debido a su estructura cristalina. Sin embargo, al cocinar o proteínas en los cereales son incompletas, ya que carecen de
algunos aminoácidos esenciales.
procesar los cereales y almidones, se produce una gelatinización que rompe la
estructura cristalina y hace que sean más fácilmente digeribles. Los cereales y  Vitaminas: Los cereales y almidones pueden ser una buena
fuente de varias vitaminas del complejo B, como tiamina (B1),
almidones cocidos y procesados tienen una alta digestibilidad, lo que significa
que el cuerpo humano puede descomponer y absorber eficientemente los riboflavina (B2), niacina (B3) y ácido fólico (B9).
carbohidratos presentes en estos alimentos. Sin embargo, es importante tener  Minerales: Los cereales y almidones también contienen
minerales esenciales, como hierro, magnesio, zinc y selenio.
en cuenta que la digestibilidad puede variar entre diferentes tipos de cereales
y almidones.