Migas de Pan
Migas de Pan
Migas de Pan
Sistemas coloidales
coloidales
Espuma sólida
“Migas del pan”
Integrantes
Salma Meraz Rivera
Daniela Mora Blanco
Emilia Rangel Zapata
Karla Silva Maciel
Pamela Soto Sanchez
24/octubre/2023 Propiedades fisicoquímicas de los alimentos Equipo #4
Migas de
pan
Se denomina así a la parte
esponjosa y blanda que se
encuentra en el interior del pan.
Espuma
sólida
• Dispersión coloidal de un gas en
un sólido.
• Fase dispersa: Gas
• Fase dispersante: Solido (masa)
Factores
Factores que
que
La calidad del agua favorecen
favorecen la
la Hidratación a la masa
estabilidad
estabilidad del
del pan
pan
La inulina:
La inulina es un polisacárido de almacenamiento soluble en agua compuesto por unidades de fructosa.
Es un compuesto prebiótico utilizado en la industria cerealera
Su principal fuente de extracción es la raíz de achicoria , también en plátanos, cebollas, alcachofas,
espárragos, etc.
Tipos de inulina:
De cadena corta: tienen mayor solubilidad y dulzor, se utiliza como sustituto del azúcar y potenciador de
la sensación en boca de productos bajos en calorías.
De cadena larga: se utiliza como relleno y sustituto de la grasa porque es menos soluble y más viscosa
• Crea propiedades para la salud; como reducir la diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas, síndrome
metabólico y osteoporosis.
• La estabilidad de la inulina depende de los componentes de la formulación, el tipo de fermentación y el
proceso de horneado.
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DEL BREBAJE CON INULINA
Factores Características
• Cuando aumenta la temperatura de cocción del pan, el agua actúa como aislante, impidiendo la
evaporación de la humedad de la miga del pan.
Absorción de agua
• La inulina reduce la absorción de agua y la humedad de la masa.
• Y también contribuye a la estabilidad y estructura de la masa final.
• Determina la capacidad de la masa para retener y desarrollar el CO2 producido durante el proceso de
fermentación y horneado.
• Se ve afectado por la tasa de absorción de agua, la intensidad del proceso de horneado, el
Volumen específico rendimiento del proceso de fermentación y la tasa de aireación durante el amasado.
• La adición de inulina, se ve influido como el tipo de matriz de la masa (presencia o ausencia de
gluten y fuerza de la red de gluten), el tipo de proceso de fermentación, la cantidad y la forma de la
inulina (polvo o gel).
• La inulina aumenta la velocidad de la reacción de Millard, la formación de polímeros de nitrógeno
Color
marrón y la melanoidina durante la cocción.
Factores Característica
PROCESO DE COCCIÓN
Consiste en introducir la masa pegajosa, esponjosa e incomestible en el horno y crear una combinación con un sabor único.
Los cambios más evidentes son la expansión del volumen, la formación de corteza, la inactivación de levaduras y enzimas, la
coagulación de proteínas, la gelatinización parcial del almidón y la pérdida de humedad
El tiempo y la temperatura de horneado afectan a la estabilidad de la inulina.
Aunque la estructura química de la inulina cambia durante el proceso de calentamiento, su actividad funcional puede seguir
siendo la misma o puede aumentar tras el procesado.
El calor seco provoca la destrucción del 20%-100% de las cadenas de fructanos.
Conclusiones
• El añadir inulina al pan mejora sus propiedades
tecnológicas.
• Reduce la tasa de envejecimiento
• Mantiene la frescura del pan sin gluten gracias
a sus propiedades hidrofilicas.
• La inulina de cadena corta es menos estable,
debido a la presencia de azúcares simples.
• Aumenta la reacción de Millard.
• Casi estable en condiciones ácidas.
• susceptible a degradarse por calentamiento a
niveles de pH bajos.
Referencias
Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach. Ed. Marcel Dekker,
New York.
Mohammadi, F., Shiri, A., Tahmouzi, S., Mollakhalili ‐Meybodi, N., & Nematollahi, A. (2023). Application of inulin
in bread: A review of technological properties and factors affecting its stability. Food Science & Nutrition, 11(2),
639-650.
Pyler, E.J. (1988) Baking Science and Technology (Vols. I & II). Sosland Pub. Co., Kansas
Pomeranz Y. und J. A. Shellenberger J. A. : Bread Science and Technology. 262 Seiten, 93 Abb. 26 Tab. The AVI
Publishing Company, Westport, Connecticut, 1971.