OBTENCIÓN DE HARINA A PARTIR DE SEMILLAS DE PACAY (INGA

FEUILLEI)

1. INTRODUCCION
Según la FAO, en Bolivia los pisos de vegetación y las transiciones son numerosas debido a
la gran variabilidad de las condiciones ecológicas. Esta variabilidad explica en parte el poco
conocimiento de la flora boliviana, así como también la inaccesibilidad de muchas
áreas boscosas.

Uno de las arboles de fruto exótico presente en muchos hogares y cultivares principalmente
sudamericanos es el pacay o guama, representado por su fruto de grandes vainas de color
verde oscuro, en cuyo interior se encuentra una pulpa comestible de color blanco, textura
como de algodón y rebosante de néctar con un sabor similar a la vainilla, siendo esta pulpa
la que recubre a una semilla de color negra.

El pacay abunda en el departamento de Lambayeque (Perú), en los campos frutales de

Jayanca y El Puente, donde se lo conoce también con el nombre de "guaba," calificativo
también usado en Centroamérica. También abunda en los valles de Cochabamba y en el
oriente boliviano.

Del quechua pacay o paqay 'esconder', estas variantes designan en el castellano del Perú y
Bolivia a un árbol mediano de la familia de las mimosáceas cuyos frutos tienen forma de
vaina larga de color verdoso y son apreciados por una membrana blanca, esponjosa y dulce
que rodea sus semillas.

La pulpa blanca que recubre las semillas de esta leguminosa, es la parte que más se
consume de esta planta, como un dulce refrigerio. Sin embargo, muchos no saben que esta
pulpa llega a ser menos nutritiva a comparación con sus semillas.

Las semillas son ricas en antioxidantes, controlando los radicales libres y los elimina
facilitando la prevención de enfermedades crónicas. Además, son una gran fuente de
micronutrientes tales como minerales, magnesio, selenio y zinc.

Es necesario que las semillas de guaba se cocinen con el fin de destruir los compuestos
tóxicos, ya que puede inhibir la tripsina y el quimo tripsina. Estos son compuestos
producidos por el páncreas y que son necesarios para la digestión. Esto se debe a que una
de sus funciones es convertir las proteínas en aminoácidos. Sin embargo, aún se desconoce
el real efecto de estas semillas en el organismo, ya que según el "Centro de Ciencias
Biológicas y de la Salud" de la "Universidad Federal de Mato Grosso do Sul, estos
compuestos podrían prevenir el cáncer.

Las semillas deben cocinarse y luego molerse, por lo cual para una buena molienda deben
secarse por debajo del 12% ya que el secado inadecuado conducirá a una baja calidad de la
fibra y del grano.
Los problemas nutricionales en Bolivia son cada vez más latentes, continúa siendo uno de
los países de Sudamérica que tiene el más alto porcentaje de niños con desnutrición
crónica, las carencias en micronutrientes son frecuentes. Además, se añade otros problemas
como la obesidad y enfermedades crónicas.

Por consiguiente, el presente trabajo de investigación se enfocará en el procesamiento de

semillas de pacay (Inga feuillei) para la obtención de harina de tal manera que esta se
posicione como alternativa en la producción de alimentos.

2. ANTECEDENTES

En Perú, se ha encontrado evidencia del consumo de las semillas de pacay desde tiempos
prehispánicos, y aún se utilizan en la alimentación tradicional y en la medicina popular.

En la actualidad, la harina de pacay y otras harinas de semillas de árboles y arbustos nativos

están ganando terreno en la alimentación saludable como una alternativa rica en nutrientes
y baja en grasas y carbohidratos.

Un estudio realizado en Colombia evaluó la producción de harina de pacay utilizando

diferentes procesos, y se encontró que la molienda múltiple del endospermo desgrasado
produjo una harina con una alta calidad nutricional y capacidad de hinchamiento, que
podría utilizarse como ingrediente en panificación y repostería.

Otro estudio en Argentina evaluó la composición química y física de la semilla de pacay y

la harina obtenida utilizando diferentes procesos de secado y molienda. Se encontró que la
harina de pacay tenía un alto contenido de proteínas, fibra y minerales, y se sugirió su uso
como ingrediente en alimentos y suplementos dietéticos.

En México, se ha promovido el cultivo y uso de pacay en programas de reforestación y

alimentación escolar, y se han desarrollado tecnologías para la obtención de harina de
pacay utilizando un proceso de hidrólisis enzimática y molienda fina.

También se han desarrollado tecnologías para la producción en masa de polvo de pacay,

que se utiliza como suplemento alimentario en algunos países de América Latina.

3. PROBLEMA DE INVESTIGACION

¿Es posible obtener una harina de alta calidad nutricional a partir de las semillas de pacay,
y cuál sería el mejor método de procesamiento para obtener el mayor rendimiento y
mejores propiedades fisicoquímicas y nutricionales de la harina?
 4. OBJETIVOS
Objetivo general:
 En colaboración al aprovechamiento de las semillas de pacay realizare la obtención
de harina a partir de las semillas de pacay de dos variedades (silvestre y cultivado)
Objetivo específico:
 Determinar la duración de tiempo para la deshidratación de semilla de pacay.
 Evaluar el rendimiento de la semilla de pacay en la obtención de harina.
 Evaluar las características organolépticas del producto final.

5. PREGUNTAS DE INVESTIGACION

¿Cuál es el proceso adecuado para la producción de harina a partir de las semillas de pacay?
¿Cuáles son las características organolépticas y sensoriales de la harina de pacay?
¿Cuáles son los componentes nutricionales de las semillas de pacay?
¿Qué productos alimenticios se pueden elaborar a partir de la harina de pacay?

6. MARCO CONCEPTUAL

6.1 Generalidades del Pacay

Las Ingas son arboles miembros de la tribu Mimosácea, familia leguminoseae, de los cuales
existen alrededor de 150 especies en América tropical. En Guatemala, existen alrededor de
10 especies de inga utilizadas para sombra de café (Standley y Steyermarck. 1946).

El pacay es un árbol pequeño de 3-8 m, de altura; fuste de 15-40 cm, muy ramificado, casi
desde la base y corteza externa lisa de color pardo grisáceo, hojas compuestas, alternas,
paripinnadas, con estipulas deciduas y raquis alado pardo-tormentoso (Mcya, s.f.).

6.1.2 Flor

Flores esbeltas, sésiles o pediceladas, botones florales abiertos, lóbulos que se tocan sin
llegar a soldarse a todo lo largo, las flores se tornan amarillo-verdosas a las pocas horas de
abrir, las flores tienen estambres alargados y son de 5 a 7.5 cm de largo y 7.5 a 9 cm de
ancho, solo una o dos flores se abren por día en cada racimo, abren completamente al
amanecer, marchitándose durante el día (Moya, s.f.).
6.1.3. Fruto

El fruto es una vaina cilíndrica indehiscente, con surcos longitudinales múltiples, de 40-120
cm de largo y 3.5-3.7 cm de diámetro, verde oscuro pardo-tormentoso (Moya, s.f).

6.1.4. Semillas

La mayoría de las leguminosas se explotan por sus semillas, varias de los cuales han sido,
desde tiempos ancestrales, componentes básicos de la dieta en ciertas regiones del mundo,
como es el caso del frijol común en Mesoamérica; las lentejas en Sur América; el chicharro
y el garbanzo en el medio oriente, África e india; el haba alrededor del Mediterráneo; y la
soja en el Lejano Oriente (Fraile et al., 2007).

Las semillas en número de 10-20 por fruto, oblongas, negro a negro violáceo y cubiertas
por un arilo blanco, algodonoso y dulce. Tradicionalmente los frutos de segunda calidad
son consumidos por el ganado vacuno, porcino, aviar y en piscicultura; la semilla contiene
proteínas en cantidad importante que le dan potencial como ingrediente en alimentación
animal (Mcya, s.f.).

Las semillas de leguminosas incluyendo las ingas son de dos a tres veces más ricas en
proteínas que los granos de cereales. Su contenido en proteínas, varia por el lugar, entre el
10 al 30%; poseen alrededor del 60% de carbohidratos, principalmente almidón, siendo una
buena fuente de energía; también son ricas en fibra. En la mayoría de las leguminosas, su
contenido de aceite oscila entre el 1 y 3%; también aportan minerales, siendo más ricas en
calcio que los cereales; contienen una buena fuente de hierro y vitaminas del complejo B,
como tiamina y riboflavina (Fraile et al., 2007).

Cuadro 1
Composición química en 100 g de semilla

Componente Unidad Valor

Calorías Kcal 118.0
Humedad % 63.3
Proteína g 10.7
Grasas g 0.7
Carbohidratos totales g 24.0
Fibra g 1.6
cenizas g 1.3

Fuente: fraile et al., 2007

6.2. Variedades

Existen muchas variedades de pacay Inga feuillei de las cuales se pudo identificar solo unas
cuantas que son las más comunes:
  Pacay silvestre: De los valles, es muy dulce, pero tiene muy pocas semillas,
además su pulpa o algodón es bastante delgada (Miken, 2014).

 Pacay cultivado: Del valle es muy similar al silvestre pero su pulpa es más gruesa y
abundante, Por lo general al salir los frutos algunos nacen pequeños, pero la
mayaría se desarrolla sin problemas (Miken, 2014).

 Pacay plano o gordo: También crece en los valles, son los más exquisitos pues son
muy dulces, su pulpa es extremadamente gruesa y las semillas son más grandes que
las anteriores. Sin embargo, el fruto es más corto (Miken, 2014).

 Pacay plano o gordo silvestre: Es muy similar al anterior pero las semillas son más
numerosas y la pulpa es más delgada. No suelen ser tan cortos (Miken, 2014).

6.3. Usos del pacay

El té hecho de la corteza es utilizado para acelerar la labor de parto, y la pulpa fresca ayuda
a curar la constipación. Otros usos se refieren al uso de la madera para construcción, postes
de cerco y leñas, así como la utilización de hojas para la elaboración de mulch y alimento
para ganado (Barrance et. al., 2003).

El follaje de las ingas es también una fuente potencial de alimento para el ganado al ser
combinado con otros recursos alimenticios (Rosales, 1997).

Las semillas son usadas en la preparación de platos locales y vendidas en fresco o

preservados (Tindall y Aragon, 2002).

Algunas comunidades indígenas de la Amazonia, además de consumir la fruta como

alimento, utilizan las semillas y las hojas con fines medicinales: antidiarreico y
antirreumático. Las semillas de especies seleccionadas son consumidas por ciertos grupos
indígenas de Aracuara. En El Salvador se emplea la corteza de algunas especies para la
producción de taninos. En el Vaupés, Colombia, los indígenas utilizan la goma de ciertas
especies para fijar los colores destinados a pintar sombreros, canastas y otras artesanías
(Mcya, s.f.).

6.4. Deshidratación de las semillas

La técnica del secado se aplica sobre una extensa gama de productos a nivel doméstico e
industrial. Para no provocar daños ni modificar la estructura interna de cada material, es
importante conocer sus límites y condiciones (Jaramillo y Narváez, 2012).

Un producto con cierto contenido de humedad tiene dos subprocesos que determinan la
velocidad con la cual se realiza el secado

 Transferencia de la humedad interna del material hacia la superficie y evaporación.

  Transferencia de energía en forma de calor del ambiente que rodea el material para
evaporar su humedad de la superficie.

En el primer caso, el movimiento de la humedad depende de la naturaleza física y la

temperatura del material, es decir de sus condiciones internas; el segundo tiene que ver con
factores externos como temperatura, humedad, flujo de aire, presión, área de exposición y
del tipo de secador empleado (Jaramillo y Narváez, 2012).
El tiempo de secado depende de varios factores. Los más importantes son:

 Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo)

 Tamaño de los trozos del producto (más grande, mayor tiempo)
 Temperatura del aire (más elevada, menor tiempo)
 Humedad relativa del aire (más elevada, mayor tiempo)
 Velocidad del aire (más elevada, menor tiempo)

Factores claves para un buen secado son:

 Aire caliente a una temperatura de 40 a 70°C

 Aire con un bajo contenido de humedad
 Movimiento constante del aire
(Echeverriarza, 2005).

Las semillas secadas de Inga feuillei deben contener por 100 g: 339 calorías, 12.6% de
humedad, 18.9 g de proteína, 2.1 g de grasa, 62.9 g de carbohidratos, 3.4 g de fibra y 3.5 g
de ceniza.

6.5. Tendencia de los sustitutos alimenticios con harinas de alto valor proteico

En la década de 1970-1980 en varios países del mundo se implementaron programas de

investigación tendientes a formular alimentos con un alto contenido de proteínas de buena
calidad, utilizando principalmente proteínas vegetales. La idea era utilizar estas
formulaciones en sustitución de las proteínas de origen animal, que por su baja
disponibilidad y alto costo no estaban disponibles para las poblaciones de escasos recursos.
Para estos fines se han empleado proteínas de oleaginosas, cereales y leguminosas, que
combinadas, dan origen a alimentos de alto valor proteico y contienen otros nutrientes que
son deficitarios en la dieta de la población (Meya, s.f.).

Consideraciones generales

La planificación y el desarrollo de estos alimentos debe tomar en cuenta consideraciones de

orden tecnológico-industrial, cultural, social y económico, tales como:

 Materia prima: En lo posible debe ser local, ya que, al importarla, no solo se crea
una dependencia, sino que se incrementa el costo final del producto.
 Evaluación de la calidad: Se han diseñado guías y metodologías para el control y
la garantía de calidad de las formulas. Estas comprenden procedimientos de orden
 tecnológico (aceptabilidad y estabilidad del producto), nutricional (calidad y
digestibilidad de la proteína y tolerancia por los niños y efecto suplementario a la
dieta), toxicológico y sanitario.
 Procesamiento y comercialización: Se han establecido procedimientos generales
para el sistema de producción con respecto a la disponibilidad y características de la
materia prima, la adición de suplementos y sabores. Con respecto a la
comercialización, se ha puesto especial atención a la forma de presentación, precio,
estabilidad, envase, distribución y propaganda. (Moya, s.f.).

6.6. Harina de pacay

La harina de pacay es un producto obtenido a partir de la molienda de las vainas de la fruta

del pacay (Inga feuillei). Según un estudio publicado en la revista científica Food Science
and Technology International por los autores (M. A. Martínez-Cruz).

la harina de pacay es rica en proteínas, fibra dietética, minerales y vitaminas, lo que la

convierte en un alimento funcional con potencial para ser utilizado en la elaboración de
productos alimenticios saludables (M. E. Sosa-Morales).

6.7. Proceso adecuado

En cuanto al proceso adecuado para obtener harina de pacay, según los mismos autores del
estudio mencionado anteriormente, se recomienda seguir los siguientes pasos:

 Seleccionar vainas maduras y sanas de pacay.

 Lavar las vainas y cortarlas en trozos pequeños.
 Secar los trozos de vaina al sol o en un horno a baja temperatura hasta que estén
completamente secos.
 Moler los trozos de vaina seca en un molino o procesador de alimentos hasta
obtener una harina fina.
 Tamizar la harina para eliminar cualquier trozo grande o impureza. (M. E. Sosa-
Morales).

7. MATERIALES Y METODOLOGIA

7.1. Ubicación
El experimento se realizará en la Facultad de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y Forestales
"Dr. Martin Cárdenas" de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS) propiamente en el
Departamento de Agroindustria, situada en la zona de La Tamborada en el km 5 de la
Avenida Petrolera del Departamento de Cochabamba. Esta zona se encuentra ubicada a
17°23'20° de latitud sur y 66°09°35" de longitud oeste del mediterráneo de Greenwich, a
una altura de 2500 m.s.n.m el clima se considera templado, la temperatura media anual es
de 18 °C, con una precipitación media anual de 450mm, y la humedad relativa promedio de
65%.
7.2 Materiales
7.2.1. Material biológico
Semilla de pacay sin pulpa
 Pacay cultivado
 Pacay silvestre

7.2.2. Equipos y Otros

 Deshidratador solar
 Espátula
 Balanza
 Moledora
 Tamizador
 Balanza analítica

7.3. Metodología
Para los dos tipos de semillas el procedimiento será el mismo.
7.3.1 Método para la obtención de harina:
 Obtención de la semilla de pacay
Se recolectará 3 kg de semilla de pacay de la zona del trópico de Cochabamba.
 Limpieza y desinfección
De la semilla recolectada se eliminará toda impureza, posteriormente se separará el
algodón blanco que quedó en la semilla y sólo se seleccionarán las semillas con una
buena consistencia para realizar su secado.
 Deshidratación o secado de la semilla
La semilla seleccionada se colocará en deshidratador para su deshidratación a
temperatura de 60-65°C por un lapso de 10, 13 y 15 horas.
 Determinación de porcentaje de humedad
Se lo realizara mediante una regla de tres del peso inicial con el peso final y la humedad
inicial con la humedad final.
 Molienda de la semilla
Con el porcentaje de humedad adecuado, se molerá manualmente cada semilla en una
moledora mecánica.
  Tamizado o granulometría de la harina
La harina obtenida se pesará en una serie de cuatro tamices para conocer su
granulometría (grueso, medio, fino y extrafino) y cada fracción.
 Pesado de la harina
Finalmente se pesará cada harina separada del tamizador.

Diagrama de flujo del procedimiento experimental

Recolección de semilla

Limpieza y desinfección

Deshidratado o secado

Molienda

Tamizado

Pesado

Fin del proceso

7.3.2. Método para la evaluación de características organolépticas:
Encuesta:
  La encuesta se realizará a 5 hombres y 5 mujeres de edad entre 18-25 años de edad,
el producto será degustado como pan.
Nombre:
Edad:
Pruebe por favor la muestra e indique su nivel de agrado marcando en la escala que mejor
describa su reacción para cada uno de los atributos.

CARACTERISTICAS

apariencia
textura

dureza
sabor
color

olor
No me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta mucho
OBSERVACIONES

¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!!

Croquis del experimento

 Obtención de harina a partir de semilla de pacay (Inga feuillei)
 Factores:
Variedades: 1 y 2
Tiempo de deshidratación: 10, 13 y 15 horas
Se tomará en cuenta 2 factores por lo que el diseño es estructurado en factorial completo, se
contará con 2 tratamientos (cada unidad experimental es homogéneo por lo que se usará el
diseño experimental).
T1 T6
T4 T3
T2 T5

Unidad experimental: semillas de pacay

Variable de respuesta: porcentaje de harina de pacay

Modelo estadístico: Yik = p+ a + B + Yu+ EK(D)

i= 10, 13, 15 hora S j=60, 65 °C temperatura k = número de semillas/tratamiento
Ya = porcentaje de secado observado en la k-ésima semilla donde se aplicó un tratamiento
que resulta ser la combinación entre la i-ésima hora y j-ésima temperatura.
M = media general
Q4= Efecto fijo de la i-ésima hora
B= Efecto fijo de la j-esima temperatura
Y,= Efecto fijo de interacción entre la i-ésima hora y j-ésima temperatura.
EL (I)= Efecto aleatorio de los residuales

8. CRONOGRAMA DE CATIVIDADES
 9. PRESUPUESTO
Cuadro 2. Presupuesto para la ejecución de tesis

DESCRIPCION Unidad Cantidad Precio Precio

Unitario total
(Bs)
Recolección de materia prima (viaje ida-vuelta) Viaje 3,00 50,00 150,00
Viáticos Día 3,00 100,00 300,00
Material biológico del experimento Unidad 120,00 2,50 300,00
Material del experimento (utensilios) Global - - 100,00
Transporte Global - - 300,00
Maquinaria y equipos Global - - 340,00
Material de escritorio Global - - 100,00
Servicio de internet Horas 100,00 2,00 200,00
Fotocopias Hojas 1000,00 0,1 100,00
Impresión de tesis Global - - 500,00
Subtotal 2390,00
Imprevistos (10%) 239,00
TOTAL 2629,00
 10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/ED-
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semilla de inga. Estudios preliminares para su incorporación a la dieta de la población rural.
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Disponible en: http://produccion_de_guaba_tradicional.pdf