Determinaciones Leche
Determinaciones Leche
Determinaciones Leche
determinaciones analíticas
1. CONTROLES DE CALIDAD FÍSICO – QUÍMICOS
MATERIAL
- Probeta transparente de 100 mL.
- Lactodensímetro Quevenne.
- Termómetro.
PROCEDIMIENTO
Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la
formación de espuma. Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche rebose de la probeta para
facilitar la lectura y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que ésta siempre debe
permanecer entre 13 y 18ºC. La lectura se realizará en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea
diferente a 15ºC es necesario realizar una corrección. Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados
Quevenne leídos por cada ºC superior o inferior a 15ºC, respectivamente.
RESULTADOS
Se basa en el principio de que todo cuerpo que flota sobre un líquido se sumerge tanto más,
cuanto menos denso sea el líquido.
Un grado Quevenne es una milésima de unidad (0.001).
La densidad media de la leche a 20ºC es de 1, 030 kg/l. Entre las leches de mezcla se pueden detectar
variaciones de ± 0.002 (es decir, 1,032 – 1,028 kg/l).
MATERIAL
- Vasos de precipitados de 25 mL
- Bureta
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- Pipetas Pasteur
- Pipetas de 10 mL
REACTIVOS
- Disolución de hidróxido sódico 0,1 N
- Disolución de fenolftaleína al 1% en etanol
PROCEDIMIENTO
Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolución de hidróxido sódico en
presencia de 5 gotas de la disolución de fenolftaleína hasta la aparición de una coloración rosa persistente
durante unos segundos.
RESULTADOS
Los resultados se expresan como gramos de ácido láctico por 100 ml de leche, dividiendo por 10
los mililitros de sosa empleados, o como grados Dornic multiplicando por 10 los mililitros de sosa.
Una leche de buena calidad microbiológica tiene 0,15 – 0,17 % de ácido láctico que equivale a 15 – 17º
Dornic.
1% ácido láctico = 100ºDornic.
1.3. pH DE LA LECHE
La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro,
previamente ajustado con tampones de pH conocido (4,00 y 7,00), en la leche, que debe ser calentada a
40ºC para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20ºC.
RESULTADOS
El pH de la leche de vaca presenta valores entre 6,6 – 6,7 (es excepcional 6,5 – 6,9).
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2. PRUEBAS PARA EVALUAR LA CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA
LECHE
MATERIAL
- Baño de agua o estufa a 37ºC
- Tubos de ensayo esterilizados
- Pipetas esterilizadas de 1 y 10 ml
REACTIVOS
- Solución de azul de metileno de 5 mg/100 ml de agua destilada estéril
PROCEDIMIENTO
Introducir asépticamente 10 ml de leche en un tubo de ensayo estéril. Añadir 1 ml de solución de
azul de metileno y mezclar (invirtiendo lentamente el tubo dos veces). Mantener los tubos a 37ºC y leer
cada media hora, a la vez que se invierte el tubo, hasta que se decolore totalmente o quede un anillo
superficial de 5 mm de grosor, como consecuencia de una reoxidación en contacto con el aire.
Paralelamente, hacer un blanco con 10 ml de leche y 1 ml de agua.
INTERPRETACIÓN
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3. CONTROLES DE APTITUD TECNOLÓGICA
Antes de someter a la leche a un tratamiento térmico, es preciso asegurarse de su estabilidad al
calentamiento que va a sufrir. Existen, con este fin, diversas pruebas de sencilla y rápida ejecución que
permiten determinar la estabilidad de la leche cruda y seleccionarla para un determinado tratamiento
térmico.
RESULTADOS
o Que la leche coagule: no es apta para la pasteurización
o Si la leche permanece líquida es apta para la pasteurización, pero no nos dice nada
sobre la esterilización y tenemos que hacer la prueba del alcohol.
MATERIAL
- Tubos de ensayo
- Pipetas de 2 ml
REACTIVOS
- Etanol al 68%
- Etanol al 72-74%
PROCEDIMIENTO
Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml de leche con 2 ml de la solución de etanol (68% para
pasterización y 72-74% para esterilización).
La aparición de coágulos indica la inestabilidad de la leche para ese tratamiento.
RESULTADOS
- Permanece líquida:
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4. CONTROLES DE TRATAMIENTO TÉRMICO CORRECTO
MATERIAL
- Baño de agua a 37ºC - Tubos de ensayo
- Pipetas de 10 mL y de 1 mL - Tapones de plástico o goma para los tubos
- Varillas de vidrio - Agitador de tubos
REACTIVOS
- Kit Lactognost, integrado por 3 componentes:
- Lactognost I - Lactognost II - Lactognost III
PROCEDIMIENTO
Se colocan en un tubo de ensayo 10 mL de agua destilada, se le añade una pastilla de Lactognost
I y otra de Lactognost II, se tapa el tubo y se agita hasta la completa disolución, en caso de ser necesario
para la mejor disolución se utilizará una varilla de vidrio (la misión de estos dos componentes es crear
una disolución alcalina en la que está presente un compuesto químico con grupos fosfato para que la
fosfatasa alcalina de la leche, en caso de estar presente, pueda actuar en su rango de pH óptimo).
A continuación, se añade 1 mL de la leche problema en el tubo de ensayo, se homogeneiza y se
incuba durante una hora en un baño a 37ºC.
A continuación, a cada tubo de ensayo se le añade una cucharadita dosificadora rasa de
Lactognost III, se homogeneiza y se incuba 10 minutos a la misma temperatura y se comprueba el
resultado (la función de este tercer componente es mostrar una reacción coloreada que va a diferir en la
tonalidad dependiendo de la presencia o ausencia de la enzima).
RESULTADOS
- Color marrón: prueba negativa ausencia de fosfatasa alcalina.
- Color verde: prueba débilmente positiva presencia de vestigios de enzima.
- Color azul: prueba positiva presencia de enzima.