Portafolio de título:

4.270

Docente: Cristian Gonzalo Madariaga Martínez

Asignatura: Portafolio de Título
Sección: 002D
Fecha: 24/04/2023
Introducción
Para entrar a entender este trabajo y lo que se presentara, debemos entender la
evolución gastronómica, la cual está estrechamente unida a la del ser humano. El
hito de la aparición y conservación del fuego también supuso el inicio de una
nueva era gastronómica, ya que permitió a los seres humanos poder comer
alimentos que por su dureza eran rechazados, al cocinarlos se emblandecían y
podían ser comidos. Desde el comienzo de los tiempos el ser humano ha estado
implicado en la mejora de su alimentación y en la consecución de medios que le
ayuden en esta necesidad diaria. La cocina y la profesión de cocinero han
experimentado una evolución constante a lo largo de la historia, enriqueciendo de
cultura e identidad a todos y cada uno de los pueblos del mundo, con los cuales
tendremos en cuenta que, el área de servicio es igual de importante, ya que, un
buen plato se puede opacar totalmente por un mal servicio, cubiertos o loza
sucios, un garzón con actitud negativa. Mostraremos la parte del salón y la cocina
en conjunto. En la actualidad, la cocina es uno de los mayores atractivos que un
pueblo puede llegar a ofrecer a quien lo quiera visitar. Las investigaciones y el
trabajo realizado a lo largo del semestre, nos llevó a preparar un menú, en donde
las técnicas, los productos y los sabores tienen como inspiración la gastronomía
tradicional chilena, gracias a ello hemos realizado un informe que contemplan las
diversas divisiones que se han requerido para concluir con este trabajo, en donde
los estudiantes, se vieron involucrados en las preparaciones de estas recetas, En
este informe se relata la historia y la forma en la que nuestra gastronomía tomo
forma y anclo sus pilares para dar paso a la cocina criolla, junto con ellos se
presentaran los diversos antecedentes de los productos que serán utilizados para
nuestras preparaciones, seguido con la información de las cuales se destacan las
preparaciones que en el menú se verán incorporados.

Y para entrar de lleno, debemos entender el origen de nuestro nombre, y es

simple, es una referencia de el largo total de Chile, el cual es de 4.270 Km, dando
así una referencia a lo que buscamos con nuestras preparaciones, abarcar
productos e incluso cultura de todo chile en nuestros platos, de norte a sur.
índice
Historia de la gastronomía
Todos entendemos que esto no sería posible sin el fuego, por ende, también
debemos entender que es esto, que es en la cocina y por supuesto, cuál es su
origen.

“Podemos definir al fuego como un proceso de combustión caracterizado por una

reacción química de oxidación (desde el punto de vista del combustible) de
suficiente intensidad para emitir luz y calor y en muchos casos, llama. Esta
reacción se produce a temperatura elevada y evolución de suficiente calor como
para mantener la mínima temperatura necesaria para que la combustión continúe.
Los valores que alcanza la temperatura de combustión dependen en gran parte de
la naturaleza de los combustibles utilizados, pudiendo variar desde los 1.039 °C
para algunos alcoholes hasta más de 1.700 °C para algunos metales que entran
en combustión, como ser el Magnesio, Aluminio, etc.”

Y en la cocina es lo que hace posible la cocción de alimentos cárnicos o vegetales

para así lograr ser consumidos, y a medida que vamos entrando en el mundo
culinario esto se amplía, es lo que logra dorar, lo que logra quemar, y así
podríamos seguir definiendo, pero todo esto se le atribuye al homo erectus, el cual
estuvo en el año 1.000.000 y 300.000 A.C. y se estima que fue cercano al 500.000
A.C. cuando se descubrió el fuego (en el sentido domestico) y este resulto
valiosos por obvias razones, como la protección contra el frio, para ahuyentar
depredadores y obviamente en la cocina, ya que además de enternecer los
productos, elimina las bacterias y parásitos encontrados en estos, reduciendo así
el riesgo de enfermedades
Una vez entendido esto, podemos adentrarnos en la gastronomía, pero ¿Qué es la
gastronomía?

Según la rae, es el arte de preparar una buena comida, la afición al buen comer y
el conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.

Según Oxford, es el conjunto de conocimientos y actividades que están

relacionados con los ingredientes, recetas y técnicas de la culinaria, así como su
evolución histórica.

Al fin y al cabo, todos llegan a lo mismo, arte, es el arte de la cocina, del buen
comer y el buen beber, para algunos es incluso el amor mismo a la cocina y todos
sus elementos, así que ya sabiendo la definición solo queda que tu emplees tu
propio concepto de la gastronomía.

Ahora, al hablar de gastronomía automáticamente nos viene a la cabeza la cocina

europea como la francesa, pero la gastronomía se remonta a la época de antes de
cristo, incluso, investigaciones arqueológicas han encontrado vestigios de
alimentos cocidos en antiguos asentamientos cavernícolas africanos, los cuales
datan de hace aproximadamente 1,9 millones de años, en la era del homo erectus.
En estos tiempos el hombre sabía utilizar el fuego, desde la caza hasta el
protegerse del frio, se mantiene una hipótesis en la que, por azar, algún trozo de
comida cayera sobre alguna hoguera y así se chamuscara, como era de
esperarse, entre los aromas y el pasar de los años, se dieron cuenta que los
alimentos cocidos sabían mejor, olían mejor, eran más blandos y saciaban más el
hambre. Teorías antropológicas afirman que el cambio alimenticio de lo crudo a lo
cocido supuso un excedente calórico para el homo erectus, de forma que pudo
empezar a invertir esa energía sobrante en el desarrollo del cerebro, no fue que la
inteligencia del ser humano les permitió cocinar, sino que la cocina supuso el
desarrollo del cerebro humano para así convertirse en un ser inteligente, en otras
palabras, la cocina nos hizo humanos.
Los primeros alimentos cocinados fueron directos en la hoguera, pero más
adelante se dieron cuenta que al poner una barrera entre el alimento y el fuego, se
lograba un mejor resultado en cocción, mayor control, empezando de lleno en lo
que es la gastronomía, las piedras calientes, hornos enterrados o los primeros
cocidos en agua denotan un desarrollo de ese simple azar como fue el chamuscar
un alimento por obra del destino.
Historia a través de las civilizaciones.

Mesopotamia
Adelantándonos a lo que son las civilizaciones, encontramos como la gastronomía
llego de lleno con la llegada de la escritura en la edad antigua, donde los
mesopotámicos en el siglo XXIV A.C. tenían registro de raciones de alimentos
para niños y adultos.

La gastronomía en Mesopotamia durante la Edad Antigua se caracterizó por ser

una dieta basada en cereales y vegetales, con poca variedad de carnes y
pescados debido a la falta de acceso a los recursos naturales. Los habitantes de
esta región consumían principalmente cebada, trigo y arroz, los cuales eran
procesados para obtener diferentes tipos de pan y cerveza. La cerveza era un
elemento fundamental en los ritos tanto como religiosos o fúnebres. La cerveza
era tan primordial que hasta la utilizaban como moneda de cambio y de pago para
los trabajadores, esta era tan importante que hasta la llegaron usar
medicinalmente.

Los principales alimentos consumidos por los mesopotámicos en la edad antigua

fueron:

Cereales como cebada, trigo, centeno y sorgo.

Legumbres como lenteja, cebolla y ajo.

Palmera datilera, olivos, higos y uvas.

Sésamo, el aceite de sésamo era un elemento esencial de su dieta.

En resumen, la gastronomía de Mesopotamia en la Edad Antigua se basó en el

consumo de cereales, panes y cervezas, complementados con frutas, verduras y
algunas carnes y pescados. Los mesopotámicos utilizaban hierbas y especias
para dar sabor a sus platos, y preparaban una variedad de platos que incluían
panes, guisos y pasteles.
Egipto
Luego de Mesopotamia encontramos a los egipcios, en la cual podemos notar que
en la mesa de hace 3000 años no faltaba ni el pan ni la cerveza, la cual era
elaborada a partir de cebada, trigo o dátiles y agua, los cuales fermentaban en
cestos. En los hogares más humildes la miga y la bebida eran acompañadas de
verduras de temporadas, como los ajos, lentejas, puerros, nabos, rábanos,
lechuga y pepinos.

El pan en esta época se veía de distintas formas, formas de cono, de animales y

hasta ovalados.

La carne era un alimento exclusivo de celebraciones, a menos que se fuera de

clase media, los cuales tenían derecho a raciones diarias o semanales de
verduras y carnes rojas y blancas.

Es una dieta muy similar a la mesopotámica, dado a la misma época antigua.

Grecia
Luego llegamos a la gran Grecia y su gastronomía, la cual estaba conformada por
tres alimentos esenciales, trigo, vino y aceite de oliva. Consumían otros tipos de
alimentos como ajo, carnes, cebollas, legumbres, pescados y frutas, pero los
mencionados anteriormente eran los tres principales. El pan ocupaba un lugar muy
importante y que los griegos consideraban este como sagrado el arte del pan por
sus diferentes formas que se podía hacer. En la antigua Grecia, el vino era tan
importante que desarrolló un estatus religioso. Valoraban mucho el vino y se
referían a él como “El jugo de los dioses”. Los griegos también hicieron grandes
progresos en la tecnología, cultivo y fermentación del vino. Teofrasto en el siglo IV
a. C. ya había escrito sobre la estrecha relación entre la variedad de uva, las
características del suelo y el clima del viñedo. Además, llevaron la cultura del vino
a nuevas colonias por todo el mediterráneo durante los primeros siglos del primer
milenio antes de Cristo.

Los principales alimentos consumidos por los grecos en la edad antigua fueron:

Cereales como trigo y cebada

Legumbres como garbanzos, lentas, arvejas

Verduras como la espinaca, la col, el rábano y el puerro.

Además, la comida era una parte importante de la vida social en la Grecia antigua,
y se celebraban grandes banquetes y festivales en honor a los dioses.
Roma
Culminando la edad antigua, tenemos a roma y a los hebreos, la alimentación de
los romanos tuvo mucha influencia de la cultura griega y como muchos pueblos
antiguos, su gastronomía se basaba en la agricultura, la ganadería y la pesca, y se
centraban en usar ingredientes simples pero frescos, variados y de calidad. Dentro
de su variedad de ingredientes podemos destacar las carnes, pescado, frutas,
verduras, huevos, leche, pan y vino. También utilizaban las especias y hierbas,
para hacer salsas y aromatizar y dar sabor a los platos. La carne que
generalmente consumían era la de cerdo y cordero, y la preparaban de forma
asada o guisada, también comían pescado, aunque era más común para los que
vivían en zonas costeras. Las frutas y verduras que más consumían eran las
manzanas, uvas, peras, higos y granadas, la lechuga, cebolla, ajo, zanahoria,
rábano, berenjena. El trigo era un ingrediente básico para los romanos, por lo que
el pan de trigo era esencial en su dieta, luego se fue sumando el pan de centeno y
de cebada. Todo esto se acompaña de vino, que era algo muy típico también, lo
elaboraban con uvas cultivadas a lo largo de todo el mediterráneo. Como este se
agriaba con facilidad lo mezclaban con especias para mejorar su sabor.

La estructura que tenían los romanos para alimentarse era la siguiente:

- Desayunaban apenas salía el sol. Su desayuno consistía en pan seco

acompañado de queso u olivas y bebían vino.

- El almuerzo era al mediodía y consistía en pan, ensaladas, olivas, carne y

quesos.

-La cena se realizaba a la media tarde y era la comida principal y la más elaborada
dependiendo del estatus social de cada familia. Esta consistía en diversos
tiempos, tenían una especie de aperitivo de frutas o frutos secos para abrir el
apetito, luego venía el plato principal que incluía una proteína como el pollo, cerdo,
cordero o pescado y terminaban con el postre que incluía una variedad de frutas.
Para cocinar utilizaban utensilios como las ollas o cazuelas y freían o asaban en
parillas o sartenes de hierro. También usaban morteros, jarras o fuentes y cestos
de mimbre.
Hebreos
Por otra parte, los alimentos ordinarios de la mayoría de los hebreos de los
tiempos bíblicos eran pan, aceituna, aceite, suero de manteca, y quesos de sus
ganados, frutas y verduras de sus huertos y jardines, y carnes en raras ocasiones.
Consumían alimentos como el falafel, hummus, msabbha, cuscús y zaatar, estos
son ampliamente populares en la actualidad Las tradiciones culinarias
comprenden los alimentos y métodos de cocción que abarcan tres mil años de
historia occidentales. Estas tradiciones han sido modificadas por influencias de
Asia, África y Europa, influencias religiosas y étnicas que se han traducido en un
crisol culinario. Comidas elaboradas eran servidas e incluían entradas picantes y
bebidas alcohólicas, pescado, escabeche, verdura fresca, aceitunas, tartas y
frutas dulces. Su comida se basaba en varios productos que aun juegan un papel
en la cocina moderna. Estos eran conocidos como las siete especias; aceitunas,
higos, dátiles, granadas, el trigo. La cebada, y uvas.

Se enfrento a grandes desafíos militares y económicos en sus primeros años, lo

que causo que el periodo de 1948 - 1958 fuera una época de racionamiento de
alimento. Los hebreos de Europa del este comenzaron a establecer comunidades
en el siglo XVIII, y trajeron con ellos su cocina tradicional, desarrollando
variaciones locales distintas.

Es una gastronomía variada debido a la situación vivida para ellos como pueblo,
con la llegada de la segunda guerra mundial debieron emigrar de su país, así
llevando su cultura y costumbres a otros países, modificando sus preparaciones
tradicionales ajustándose al lugar que han migrado.
China
Entraremos a la edad media e iremos a China. Desde los principios de los tiempos
existen evidencias claras de la domesticación de cultivos u animales. Uno de los
primeros fue el mijo, en la zona norte, así como el arroz, parte importante en su
dieta. Paulatinamente, con el paso de los siglos, llego el trigo y la elaboración de
pastas, se consumían vegetales, como la col china. Se comenzó a emplear grasa
de diferentes tipos para cocinar y potenciar los sabores y poco a poco la
gastronomía fue elevando su nivel hasta alcanzar una importancia trascendente.

Durante las últimas etapas de la dinastía Zhou fueron introducidos el aceite y la

soja. Se aumentaron las superficies de cultivo. Se aumentaron las superficies de
cultivo, se comenzaron a practicar nuevas técnicas culinarias y se desarrolló un
refinamiento cortesano en el que la comida formaba parte de los rituales.

Durante la siguiente dinastía china comenzaron a producir, gracias a las técnicas

de fermentaciones recién iniciadas, comestibles conocidos y popularizados hoy en
día en todo el mundo como el tofu o el miso.

Durante las hambrunas que atravesó la población china se desarrollaron métodos

de conservación para las largas campañas militares como el secado de carnes o
el secado de granos, y se crearon nuevos platos con partes de animales que no
consumían hasta antes de que comenzará a escasear el alimento.

La comida china hoy: Dada la extensión de la gastronomía de la república popular

china, su amplísimo repertorio culinario se reduce a ocho grandes cocinas
traiciónales

- Cocina de Sichuan, especialmente especiada, muy sabrosa y numerosos platos

picantes.

- Cocina de Shandong abundan los platos frescos, ligeros y con muy poca grasa,
en la que se usan desde productos hortofrutícolas a carnes tiernas, pescados y
mariscos.
- Cocina chejian, destacadamente saludable y sabrosa.

- Cocina de Anhui, usaban habitualmente hierbas silvestres, tanto de tierra como

de agua.

- Cocina de huaiyang, se emplean técnicas como la del estofado, los asados o los
guisos.
Francia
Saltaremos de lleno a lo que sería la cocina de la edad media, la cocina francesa,
la cual tiene sus raíces en esta época, y fue muy influenciada por la cocina
romana y por el cristianismo de ese tiempo.

Algo que caracterizaba a la gastronomía francesa era el uso de hierbas y especias

como la canela, el jengibre, la pimienta, etc.

La carne de cerdo era muy consumida, la cual acompañaban con salsas de

diversas hierbas y especias. En cuanto a los pescados, el salmón, el atún y la
lubina eran los más solicitados.

Las frutas y vegetales también eran consumidos, pero en menor cantidad que en
la actualidad.

Algo muy marcado de esa época eran las clases sociales, por lo que los nobles no
tenían la misma alimentación que los campesinos y sirvientes.

Las aves de caza como los gansos, cigüeñas, cisnes eran aves que solo los
nobles podían degustar.

El tema de las carnes y su conservación era complicado, debido a que en ese

tiempo no existían los métodos de conservación de ahora, por lo que la carne se
pudría fácilmente. Para evitar esto la carne en verano se vendía con un día de
sacrificio, si pasaba este tiempo se desechaba, en invierno la carne duraba un
poco más debido a las bajas temperaturas.

Las comidas de la nobleza se dividían en servicios, los cuales comenzaban con

una pequeña entrada de frutas y vino, luego venía el plato principal con carne
acompañado de alguna salsa y para finalizar se servía el postre que podía ser una
tarta, un flan, etc.
Hoy en día vemos el aporte de esta cultura en todas las cocinas, los modales en la
mesa, las especias, el uso de salsas, las preparaciones básicas y base para la
cocina.
Época precolombina
Aquí ya vamos a centrarnos más en América, donde a raíz de la llegada de los
españoles, se dieron a conocer productos como el maíz, el tomate, el cacao,
frijoles, vainilla, piña, etc. Y, entre los animales, destaca el pavo americano, y los
españoles trajeron el arroz, la vid, el olivo, la caña de azúcar y animales como el
cerdo, logrando un mestizaje gastronómico sumamente importante.

En el caribe, se comía principalmente piña, yuca y pescado, y en el imperio

azteca, se comían insectos y algas.

En el imperio azteca los emperadores comían solos por rituales y adoraban su

mesa con manteles y vajillas muy finas. Se servían unos 50 platos entre carnes,
vegetales, frutas y dulces.

El imperio Inca, comúnmente consumían tubérculos, granos, y la papa era

utilizada como pan e incluso como moneda.

Y ya en América del norte, los alimentos más consumidos eran calabazas, maíz,
frijol y el pavo.

Se destaca la caza del bisonte, en la cual comían su carne y utilizaban su piel para
abrigo.

Las evidencias prehistóricas y arqueológicas muestran que el Pueblo Mapuche es

resultado del desarrollo de diversos pueblos y culturas que en miles de años
poblaron el territorio que actualmente ocupa Chile. Existe una continuidad de las
tecnologías empleadas para hacer cerámica, dibujos, instrumentos y diversos
utensilios, entre las antiguas culturas del centro norte del país y las del sur. Se
trata de un largo camino donde poco a poco se fueron desplazando y expandiendo
los conocimientos por todo el territorio.

La gastronomía en la época precolombina variaba considerablemente de una

región a otra, pero en general se caracterizaba por una gran diversidad de
ingredientes y técnicas culinarias. Algunos de los productos más típicos:  
1. Maíz 

2. Papa 

3. Porotos (frijoles) 

4. Quinoa 

5. Calabaza 

6. Zapallo 

7. Ají 

8. Yuca 

9. Chirimoya 

10. Canela 

11. Algarrobo 

12. Choclo (maíz tierno) 

13. Chicha 

14. Pescados y mariscos (centolla, choros, lenguado, entre otros) 

15. Lúcumo 

16. Murta 

17. Piñón 

18. Arrayán 

19. Matico 

20. Ulmo 

La época precolombina en Chile se caracterizó por la presencia de diferentes

pueblos indígenas que habitaron el territorio antes de la llegada de los
conquistadores españoles. La alimentación de estos pueblos estaba basada
principalmente en la agricultura, la caza y la pesca, y se destacaba por el uso de
ingredientes autóctonos. A continuación, algunos platos de la época precolombina
en Chile: 

 Charquicán: El charquicán es un plato típico de la gastronomía chilena que

tiene sus orígenes en la época precolombina. En ese entonces, se utilizaba
carne seca y salada (charqui) de llama o alpaca, junto con papas, zapallos,
ají y otros ingredientes autóctonos, para preparar un guiso caliente y
reconfortante. 

 Humitas: Las humitas son un plato típico de la gastronomía chilena que

tiene sus raíces en la época precolombina. Se trata de una masa de choclo
(maíz) mezclada con cebolla, ají, y otros condimentos, que se envuelve en
hojas de choclo y se cuece al vapor o al horno. Los pueblos originarios de
Chile, como los mapuches, ya preparaban humitas hace cientos de años
utilizando ingredientes autóctonos, como el choclo y la quínoa, y las
cocinaban al vapor en ollas de arcilla. 

 Curanto: La historia del curanto se remonta a los pueblos indígenas de

Chiloé, quienes lo preparaban en ceremonias y festividades importantes.
Con la llegada de los españoles y la influencia de otras culturas culinarias,
el curanto se ha expandido por todo Chile y hoy en día es un plato muy
popular en todo el país. La preparación del curanto consiste en colocar
piedras calientes en el hoyo y cubrirlas con hojas de pangue y ramas de
arrayán. Encima de las hojas se colocan los ingredientes, que pueden
incluir mariscos como almejas, cholgas, machas, erizos, pulpo, entre otros,
carnes de cerdo, pollo o cordero, papas, chapaleles y milcaos. 

 Sopaipillas: En la época precolombina, las sopaipillas eran un alimento

básico de la dieta de los pueblos originarios de Chile, como los mapuches,
y se preparaban a base de harina de maíz y agua. 
  Pinole: El Pinole es una bebida que tiene una larga historia en América
Latina, y que también ha sido consumida en Chile desde tiempos
precolombinos. El Pinole se elabora a partir de maíz tostado y molido, al
que se le agrega agua, azúcar y canela, entre otros ingredientes. En Chile,
el Pinole ha sido consumido por diversos pueblos originarios desde hace
cientos de años. Los mapuches, por ejemplo, utilizaban el Pinole como una
bebida energética para antes de las batallas, ya que les proporcionaba
fuerza y resistencia. 

 Cazuela de charqui: Se cree que la cazuela de charqui llegó a Chile a

través de los pueblos indígenas de los Andes, quienes utilizaban la carne
de charqui para conservar la carne durante los meses de invierno. La receta
consiste en charqui, papas, zapallo, choclos, cebolla y ajo, todo cocido en
un caldo de carne. 

 Locro: Se cree que la receta del locro llegó a Chile a través de la migración
de los pueblos andinos y se ha adaptado y evolucionado a lo largo de los
años. El locro andino sigue siendo un plato popular en el norte del país,
consiste en maíz blanco, papas, zapallo, porotos, carne de vacuno, cebolla,
ajo, ají y cilantro. Los ingredientes se cocinan juntos en una olla con agua, y
se sirve caliente con ají y cilantro picados encima.   

 Dulces:  

 Miel de ulmo: La historia de la miel de ulmo en Chile se remonta a la época

precolombina, cuando los pueblos indígenas recolectaban la miel de los
árboles de ulmo y la utilizaban como endulzante en diversas preparaciones
culinarias y bebidas. La miel de ulmo era considerada un producto muy
valioso y era utilizada en ceremonias y festividades importantes. 

 Miel de chupilca: La miel de chupilca es un producto natural que se

obtiene a partir de una planta conocida como chupilca o chupalla
(Alstroemeria aurea), que es nativa de Chile y crece en las zonas áridas del
 país. La historia de la miel de chupilca en Chile se remonta a la época
precolombina, cuando los pueblos indígenas recolectaban la planta y
utilizaban su savia para elaborar una miel de sabor dulce y aromático. 

Murta con miel: La murta es un arbusto nativo de Chile que se encuentra en las
zonas boscosas de la Cordillera de los Andes. Durante la época precolombina, la
murta fue ampliamente utilizada por los pueblos indígenas de Chile por sus
propiedades medicinales y su valor nutricional.
Época colonial
Aquí ya nos centraremos en Chile. Durante la época colonial Chile era colonia de
la Corona Española durante tres siglos, desde el siglo XVI hasta inicios del siglo
XIX. La situación provocó que, en parte, numerosa parte de las riquezas obtenidas
en América fueran distribuidas en beneficio de España y, por otro lado, la cultura
española se sobrepusiera a la de los pueblos originarios. 

El ser una colonia implicaba que las decisiones políticas y administrativas eran
tomadas por los Reyes de España, los cuales administraban dichas colonias a
través de diversas instituciones. 

En los primeros tiempos de la colonia ya eran muy populares las humitas, la

chuchoca, el pilco y el locro falso: un guisado de papas con otros aderezos.  En
esta misma época surge la afición a las algas marinas como el cochayuyo y luche
que se servían acompañados de huevos duros.

Pan había de tres tipos: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga,
y el pan chileno, aplastado y cascarudo.

De postre se servían frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El

almuerzo y comida terminaban con una
"agüita milagrosa", de paico para el empacho y la indigestión.

En el siglo XVII fueron las monjas quienes dieron un gran impulso a la cocina. De
ahí sale la expresión "Hecho con mano de monja", para expresar que se trata de
un manjar exquisito.
Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas
aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y
pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo,
guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y
sopaipillas.
La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la
Nueva.

Tomando lo dicho anteriormente, notamos el cambio que provoco el mestizaje

cultural con el español, y, a continuación, te presento una lista de algunos
productos típicos que fueron importantes en la gastronomía durante la época de la
colonia en Chile: 

1. Trigo 

2. Carne de res 

3. Pollo 

4. Leche 

5. Queso 

6. Huevos 

7. Aceite de oliva 

8. Azúcar 

9. Frutas (manzanas, peras, duraznos, entre otras) 

10. Legumbres (porotos, garbanzos, lentejas, entre otros) 

11. Cebolla 

12. Ajo 

13. Tomate 

14. Maíz 

15. Chiles 

16. Merluza 

17. Congrio 
 18. Ostiones 

19. Chicha 

20. Vino 

La gastronomía en la época de la colonia en Chile sufrió cambios significativos

debido a la influencia de las culturas europeas y la mezcla con la cocina indígena
local. A continuación, alguno de los platos más importantes de la época. 

 Porotos con mazamorra: Los porotos con mazamorra son un plato típico
de la gastronomía chilena que se remonta a la época colonial. La receta
original fue introducida por los españoles, pero fue adaptada a los
ingredientes y sabores locales, convirtiéndose en uno de los platos más
emblemáticos de la cocina chilena. La mazamorra es una preparación que
se elabora a partir de maíz cocido y molido, al que se le agrega leche,
azúcar y canela, y que se utiliza como acompañamiento para los porotos.
Los porotos, por su parte, se cocinan con cebolla, ajo y otros condimentos,
y se sirven en un plato junto con la mazamorra. 

 Cazuela de vacuno: La Cazuela es uno de los platos más emblemáticos y

populares de la gastronomía chilena. Su origen se remonta a la época
colonial, cuando los españoles introdujeron en Chile la costumbre de
preparar guisos con carne y verduras. La Cazuela se prepara con carne de
vacuno (preferentemente cortes de segunda) y una variedad de verduras,
como papas, zanahorias, choclos, cebolla, ajo y zapallo. Se cocina en una
olla grande y se sirve caliente, acompañada de arroz, ensalada y pan. 

 Caldillo de congrio: El caldillo de congrio es uno de los platos más

emblemáticos de la gastronomía chilena. Su origen se remonta a la época
prehispánica, cuando los pueblos originarios de la zona preparaban una
sopa con pescado, vegetales y algas marinas. Durante la época colonial, el
caldillo de congrio se convirtió en un plato muy popular, y se adaptó a los
ingredientes y sabores locales, incorporando productos autóctonos de la
 región, como el congrio, un pescado que es muy común en las costas
chilenas. 

 Carbonada: La Carbonada es una preparación tradicional de la

gastronomía chilena que se remonta a la época colonial. Su origen se
encuentra en la llegada de los españoles a Chile, quienes introdujeron en la
colonia su cultura gastronómica. La Carbonada es un guiso que se prepara
con carne de vacuno, papas, zapallo, zanahorias, cebolla, ajo, choclos y
otros condimentos. Se cocina a fuego lento en una olla grande y se sirve
caliente, acompañada de arroz. 

 Empanadas: Las empanadas son una preparación muy popular en la

gastronomía chilena, y su origen se remonta a la época prehispánica,
cuando los pueblos originarios de la zona preparaban una especie de pan
relleno de carnes y vegetales, que se cocinaba al horno o sobre piedras
calientes. Durante la época colonial, las empanadas se convirtieron en una
preparación muy popular, y se adaptaron a los ingredientes y sabores
locales, incorporando productos autóctonos de la región, como la carne de
vacuno y los ajíes. Con el tiempo, las empanadas se fueron diversificando,
y surgieron diversas variantes según la región geográfica y la época del
año 

    Dulces: 

 Alfajores: Se dice que los chilenitos nacieron como una variante de los
alfajores españoles, que los conquistadores trajeron a América durante la
época colonial. Los chilenitos se caracterizan por ser dos galletas redondas
rellenas de manjar (dulce de leche) y cubiertas con merengue italiano. La
receta original de los chilenitos es muy simple, y consiste en mezclar
harina, manteca, huevos, azúcar y polvo de hornear para hacer la masa de
las galletas. Luego se hornean las galletas, se les añade el manjar y se
unen de a pares. Por último, se cubren con el merengue y se doran en el
horno. 
 Huesillo: El huesillo es una bebida típica de la gastronomía chilena, que
tiene su origen en la época colonial. Se dice que los conquistadores
españoles trajeron la receta a Chile, aunque también se cree que puede
tener influencias de bebidas similares de otros países de América Latina. El
huesillo se elabora a partir de los huesos de duraznos secos, que se
hierven junto con azúcar, canela y clavos de olor para crear una especie de
almíbar. Luego, se agrega mote cocido (maíz pelado y cocido) y se sirve en
vasos con hielo. 

 Turrón de vino: El turrón de vino es un dulce típico de la gastronomía

chilena, especialmente popular durante las festividades de Navidad y Año
Nuevo. Su origen se remonta a la época colonial, cuando los españoles
introdujeron el vino y los frutos secos en Chile. El turrón de vino se elabora
con vino tinto, azúcar y frutos secos como nueces, almendras y pasas. La
mezcla se cocina a fuego lento hasta que el vino se evapora y la mezcla
adquiere una consistencia parecida a la de una mermelada. Luego, se
vierte la mezcla en un molde y se deja enfriar hasta que se solidifique. El
resultado es un dulce con un sabor intenso a vino y una textura suave y
cremosa. 

 Leche asada: La leche asada es un postre típico de la gastronomía chilena

que se remonta a la época colonial. Se dice que los conquistadores
españoles trajeron la receta a Chile durante la época colonial. La leche
asada se prepara a partir de una mezcla de leche, azúcar, huevos, canela y
vainilla, que se hornea lentamente en el horno hasta que adquiere una
textura suave y cremosa, con una capa dorada en la superficie. 

 Mazapán: El mazapán es un dulce de origen árabe que llegó a España

durante la época medieval y de ahí se expandió por América Latina,
incluyendo Chile. El mazapán chileno se diferencia de otros mazapanes en
que lleva más almendra y menos azúcar, lo que le da una textura más
suave y un sabor más delicado. La historia del mazapán en Chile se
 remonta a la época colonial, cuando los españoles introdujeron este dulce
en el país. En un principio, el mazapán era un dulce exclusivo de la élite
colonial, ya que la almendra, su ingrediente principal, era un producto caro
y difícil de conseguir. Sin embargo, con el tiempo, el mazapán se popularizó
y se convirtió en un dulce muy apreciado por la población chilena. 

 Churros: La historia de los churros en Chile es muy similar a la de otros

países latinoamericanos, y se remonta a la época de la colonia española en
América. Los churros son originarios de España, donde eran consumidos
como un desayuno o merienda. Durante la colonización, los españoles
introdujeron los churros en América, incluyendo Chile. Con el tiempo, los
churros se convirtieron en una comida callejera popular en todo el país.   

Brazo de reina: El brazo de reina es un postre tradicional de Chile que tiene su

origen en la época de la colonia española en América. El postre se inspira en la
torta suiza, pero con ingredientes propios de la región. La receta del brazo de
reina consiste en una plancha de bizcocho o queque, que se rellena con manjar
(leche condensada caramelizada) y se enrolla en forma de cilindro. En algunas
variantes de la receta, se agrega mermelada o frutas como frutillas o arándanos
para darle un toque diferente.
Época de la republica
Durante la época de la República en Chile, la gastronomía siguió evolucionando y
cambiando en función de las influencias culturales y los avances tecnológicos. A
continuación, aquí una lista de algunos productos típicos que fueron importantes
en la gastronomía durante la época de la República en Chile: 

1. Carne de res 
2. Pollo 
3. Cerdo 
4. Mariscos (centolla, locos, erizos, entre otros) 
5. Legumbres (porotos, garbanzos, lentejas, entre otros) 
6. Papas 
7. Cebolla 
8. Ajo 
9. Tomate 
10. Ajíes 
11. Maíz 
12. Trigo 
13. Arroz 
14. Aceitunas 
15. Frutas (manzanas, peras, duraznos, entre otras) 
16. Queso 
17. Huevos 
18. Leche 
19. Vino 
20. Pisco 

 Arrollado de huaso: carne de cerdo enrollada y rellena con arroz,

cebolla, ajo y cilantro. 
 Bistec a lo pobre: bistec de carne de vacuno acompañado de papas
fritas, cebolla frita, huevo frito y arroz. 
 Chorrillana: plato de comida rápida hecho con papas fritas, carne de
vacuno, cebolla y huevo fritos. 
 Pastel de jaiba: pastel hecho con jaibas (un tipo de crustáceo),
cebolla, pimiento, leche y pan rallado. 
      Postres: 
 Torta de mil hojas: pastel de capas de hojaldre relleno de manjar. 
 Tiramisú: postre italiano hecho con capas de bizcochos empapados
en café, crema de queso y cacao en polvo. 
 Suspiro limeño: postre peruano hecho con leche condensada, yemas
de huevo y vino dulce. 
 Dulce de membrillo: dulce hecho con membrillo, una fruta parecida a
la manzana.
Época contemporánea
Ya en esta época, encontramos la actualidad, el cómo la mezcla de muchas
culturas desemboca en preparaciones con muchas combinaciones, entre las más
destacadas encontramos:

 Completo: El "completo" es un plato típico chileno que consiste en una

salchicha caliente servida en un pan de molde con diversas guarniciones,
como tomate, palta (aguacate), mayonesa y/o salsa americana. Se dice que
este popular sándwich nació en los años 40 en una fábrica de salchichas de
Santiago, cuando un empleado pidió que le pusieran todos los ingredientes
que tenían disponibles en un solo pan, para ahorrar tiempo en su
almuerzo. 

 Porotos con riendas: plato de porotos cocidos con fideos y calabaza. 

 Sopaipillas: pan frito hecho de masa de harina de trigo y zapallo. 

 Chupe de mariscos: sopa de mariscos (almejas, ostiones, camarones) con

leche, cebolla y papas. 

  

Postres 

 Kuchen de frutas: pastel de frutas hecho con una masa similar a la del
bizcocho y relleno con frutas frescas. 

 Torta de mil hojas con manjar: La torta de mil hojas es un postre

originario de Francia, que se popularizó en Chile durante el siglo XX gracias
a la influencia cultural de Europa y la inmigración de europeos al país. La
receta de la torta de mil hojas consiste en capas finas de hojaldre
intercaladas con manjar, una crema dulce hecha con leche condensada y
azúcar. El hojaldre se cuece en el horno hasta que se dora y se vuelve
crujiente, y luego se rellena con manjar y se cubre con otra capa de
 hojaldre. Se repite este proceso varias veces, hasta obtener una torta alta
de muchas capas. 

 Alfajores de cochayuyo: En la actualidad, los alfajores de cochayuyo se

han convertido en una preparación muy popular en la gastronomía chilena
contemporánea, y se pueden encontrar en muchas pastelerías y cafeterías
del país. La preparación básica consiste en dos galletas de cochayuyo
rellenas con manjar (dulce de leche) y decoradas con azúcar impalpable.
Además, se pueden encontrar versiones con rellenos y decoraciones más
elaboradas y creativas. 

 Brazo de reina: bizcocho relleno de manjar y enrollado en forma de rulo. 

 Tarta de limón: El pie de limón es un postre muy popular en Chile, que

tiene su origen en la gastronomía estadounidense, pero que fue adoptado y
adaptado por la cultura chilena. La receta del pie de limón llegó a Chile en
la década de 1920, junto con la influencia cultural de Estados Unidos. La
receta original se elaboraba con galletas de soda o Graham crackers, y se
rellenaba con una mezcla de leche condensada, jugo de limón y yemas de
huevo. 

Ahora, estando en la actualidad surge una pregunta, ¿Cuáles eran las fiestas más
relevantes del calendario desde la colonia hasta hoy?

La vida cotidiana en el período colonial estaba profundamente marcada por las

fiestas y ritos religiosos y civiles que se sucedían a lo largo del año, los que
reforzaban el sistema de creencias, organizaban a la población en torno a grupos
identitarios y contribuían a reforzar la ideología oficial de la sociedad colonial.

La gran cantidad de fiestas religiosas, que en total llegaban a más de 90 al año,

conformaban un nutrido calendario que llenaba la vida cotidiana de las personas y
dominaba la vida social. En las fiestas religiosas cada uno de los grupos que
conformaban la sociedad colonial cumplía un papel en el espectáculo público, ya
sea a través de las ceremonias oficiales, cuya dirección estaba reservada a la
elite, o a través del sistema de cofradías, las que identificaban visiblemente a cada
uno de los sectores sociales y hacían presente su posición en el conjunto de la
sociedad.

Las celebraciones públicas por el acceso al trono de un nuevo monarca, el

nacimiento de un heredero real o la recepción de las autoridades coloniales
llegadas a Chile formaban un segundo conjunto de fiestas, caracterizadas por el
despliegue de un aparatoso ritual cívico-religioso orientado a legitimar tanto a las
autoridades como a las elites locales, a la vez que reforzaban los soportes
ideológicos de la monarquía. Las noticias eran anunciadas a los súbditos de las
colonias americanas a través de reales cédulas, las que en muchas ocasiones
llegaban con uno o más años de retraso, y en ellas se ordenaba realizar las
ceremonias y demostraciones de alegría y fidelidad correspondientes. Dentro de
este grupo de celebraciones, las Juras Reales tuvieron una especial importancia,
puesto que eran el momento en el cual la comunidad local reafirmaba sus vínculos
de fidelidad con la lejana monarquía española.

La organización y coste de las fiestas, tanto civiles como religiosas, eran

responsabilidad de los Cabildos, los que destinaban gran parte de su presupuesto
anual a ellas. Las festividades públicas se caracterizaban por el gran despliegue
de elementos escénicos, tales como el paseo público del estandarte real, la
creación de escenografías realizadas para la ocasión, procesiones, ceremonias,
torneos, banquetes, obras de teatro, corridas de toro y todo tipo de regocijos
populares.

El modelo que seguían las fiestas y celebraciones públicas era el de la metrópolis

española y, de una manera más cercana, la corte virreinal de Lima. Sin embargo,
la pobreza del país, acentuada por permanentes catástrofes, guerras y terremotos
hizo que las fiestas públicas tuvieran un grado mayor de austeridad que en el caso
peruano. De todas maneras, las permanentes dificultades económicas no fueron
obstáculo para que los Cabildos y las demás autoridades civiles asumieran su
responsabilidad de organizar y financiar el espectáculo festivo.
Tras la Independencia, las festividades reales fueron reemplazadas por otras de
corte republicano y nacional. Así, se instituyó la fecha del 18 de septiembre como
la principal celebración pública de Chile, en homenaje al día en que se estableció
la Primera Junta de Gobierno.

De entre las fiestas más importantes, destacaban la de Corpus Christie, Semana

Santa, la Navidad, la Epifanía, Santiago Apóstol -patrono de la capital- y San
Pedro y San Pablo, entre muchas otras. En total, a mediados del siglo XVIII
llegaban a más de 100 las fiestas religiosas.

En la actualidad, básicamente todos podemos comer lo mismo, no hay alimentos

exclusivos para alguna clase social, si bien los precios no todos los pueden
costear, todos podemos acceder a todos los alimentos, pero ¿De qué se
alimentaban las distintas clases sociales?

La cocina criolla fue el resultado de un proceso de mestizaje. Si bien algunos de

los productos locales fueron inicialmente resistidos por los españoles, factores
como los reiterados períodos de hambre durante los primeros años de la
Conquista, la incorporación de hombres y mujeres indígenas al servicio doméstico
y el sincretismo cultural, propiciaron su adopción definitiva dentro del régimen
alimentario general.

Durante los primeros años de la Conquista la carne fue un producto

extremadamente escaso, cuya provisión se regularizó recién durante las últimas
décadas del siglo XVI. El consumo preferente fue de cordero ganado que se
desarrolló con éxito en Chile gracias al clima y la abundancia de pastos y de
chancho, seguidos por la carne de vaca y de carnero, cuyo abasto se efectuaba
sistemáticamente en la plaza pública. Los cortes que se seleccionaron durante la
Colonia fueron tres: el lomo, el guachalomo y el guache-cogote; el resto del animal
se destinaba a la elaboración de charqui y otras preparaciones. Solo en los
hogares más acomodados se preparaban especialidades como las prietas, el
arrollado, los costillares y perniles, con grandes cantidades de sal y condimentos
como preservantes. Por otra parte, las casas mantenían corrales con gallinas, lo
que aseguraba el abastecimiento permanente de carne de ave y huevos. Estos
últimos eran de consumo extensivo, ya fuera duros, fritos, como complemento de
los guisos o en forma de tortilla.

La grasa de vacuno se consolidó como un elemento característico de la cocina

criolla que, asociado a la cebolla y a los olores el ají de color, el comino, el ají
picante, conformó el sofrito que constituye la base del sabor y aroma
característicos de los platos locales. El aceite de madi muy utilizado por los
indígenas cedió su lugar frente al empleo de la grasa animal, y el de oliva se
empleó de manera muy restringida, únicamente en ensaladas.

Las preparaciones culinarias más habituales durante los siglos XVI y XVII fueron
aquellas que hoy constituyen lo que reconocemos como "comida tradicional
chilena" y que persisten, en su mayoría, en la minuta familiar actual: humitas,
porotos granados (con mazamorra o pilco), charquicán, guiso de mote,
empanadas, cochayuyo, pescado frito y cazuela de vacuno, entre otros. El
consumo de cazuela de ave, en cambio, no habría sido tan frecuente como se
pensaba. 

También gozaron de popularidad platos como la carbonada, la chanfaina (bofe de

cordero), las pantrucas, el valdiviano, los caldillos y el vailcán, una gran batea de
marisco guisado con ají. Cabe mencionar que, gracias a la estricta observancia de
las vigilias y penitencias fijadas por la doctrina religiosa, las preparaciones libres
de carne en base a legumbres o, bien, a productos marinos tenían asegurada su
presencia en la mesa colonial. Pescados (sobre todo de agua dulce), mariscos,
ulte, luche y cochayuyo, lentejas, garbanzos y habas guisadas fueron los
ingredientes esenciales de los tradicionales "guisos de viernes".

El pan preferentemente bajo la forma de la tortilla al rescoldo fue un producto de

consumo abundante y general, gracias a la rápida proliferación de los cultivos de
trigo. Este grano, junto con el maíz difundido por los europeos el uno, nativo el otro
satisfizo la demanda de cereales de la población de la época, cuando aún no
penetraba el arroz.
Historia del servicio
El servicio de mesa o servicio de restaurante tiene una larga y rica historia que
abarca diferentes épocas y culturas, y en esta ocasión, enseñaremos como
comenzó en la antigüedad el servicio, como fue el paso a lo largo de la historia,
como este evolucionó, pero, primero debemos comprender el servicio y que es,
así que nos preguntamos, ¿Qué es el servicio gastronómico y que comprende
este?

Sabemos que el servicio de alimento comprende desde la cocina, en lo que es la

producción de los alimentos y el emplatado de estos, siempre acompañado de las
medidas adecuadas del higiene y normas sanitarias correctas, pero este primer
servicio no seria nada sin el denominado como “servicio de la industria hotelera”,
ya que según el periodista y crítico gastronómico Pachi Larrosa, “…es el conjunto
de técnicas, medios y servicios que se ofrecen al cliente relacionados con la
restauración, alimentación, coctelería y bar...etc.” Y si, un servicio es lo que
comprende dar un servicio a un consumidor, y dentro de este contexto, es entregar
un buen servicio incluso de antes que el comensal este presente, y con esto nos
referimos a por ejemplo la limpieza del lugar, la mise and place de los elementos
de las mesas y el bar, e incluso el montaje de las mesas, luego seria el buen
servicio cuando está el comensal, desde que llega hasta que se va, y luego seria
la limpieza final del lugar, el conjunto de todos estos elementos son lo que
comprende un buen servicio de principio a fin.
Antigüedad

En la antigüedad, antes de Cristo, el concepto de servicio de mesa o servicio de

restaurante tal como lo conocemos hoy en día no existía en su forma moderna.
Sin embargo, se pueden identificar algunas prácticas y contextos relacionados con
la alimentación y la hospitalidad que pueden considerarse antecedentes del
servicio de mesa. A continuación, se exploran algunos aspectos relevantes:
Mesopotamia
La civilización mesopotámica, que floreció alrededor del 3000 a.C. en la región de
Mesopotamia (actualmente parte de Irak), sentó las bases de muchas prácticas
culturales y sociales, incluido el servicio de mesa. Aunque la información sobre el
servicio de mesa en Mesopotamia es limitada, se pueden inferir algunos aspectos
basados en la evidencia arqueológica y textos antiguos.

-Uso de Mesas y Taburetes: En la época de Mesopotamia, se utilizaban mesas y

taburetes para comer. Estos muebles eran generalmente de madera y se
colocaban en las viviendas y lugares de reunión. Los taburetes proporcionaban
asientos cómodos y las mesas servían como superficie para colocar los alimentos
y los utensilios de comer.

-Comidas en Grupo: Las comidas en Mesopotamia solían ser eventos sociales en

los que varias personas se reunían para compartir alimentos y bebidas. Se tiene
evidencia de la práctica de compartir la comida en recipientes comunes colocados
en el centro de la mesa, donde los comensales se servían a sí mismos o eran
asistidos por servidores.

-Utensilios de Comer: Los utensilios utilizados para comer en Mesopotamia

incluían cucharas, cuchillos y tazones. Estos utensilios eran principalmente de
cerámica o metal. Se han encontrado numerosos ejemplos de estos utensilios en
excavaciones arqueológicas, lo que indica su importancia en el servicio de mesa
de la época.

-Ofrendas y Rituales: En la cultura mesopotámica, las comidas también tenían un

componente ritual y religioso. Se realizaban ofrendas a los dioses antes de
comenzar a comer, y se creía que esto aseguraba la protección y la bendición
divina sobre la comida y los comensales. Los sacerdotes o individuos designados
desempeñaban un papel importante en la realización de estos rituales.

-Evidencia Escrita: La información sobre el servicio de mesa en Mesopotamia

también se encuentra en textos antiguos, como las tablillas cuneiformes. Estos
registros escritos proporcionan detalles sobre las prácticas alimentarias, los
alimentos consumidos y los roles de los servidores en las comidas. Además, los
poemas y las narraciones épicas mesopotámicas también mencionan banquetes y
festines, lo que sugiere que estos eventos eran importantes en la sociedad de la
época.

Si bien la información sobre el servicio de mesa en Mesopotamia es fragmentaria,

podemos inferir que las comidas en grupo, el uso de utensilios y la realización de
rituales religiosos fueron aspectos importantes del servicio de mesa en esa época.
La cultura mesopotámica sentó las bases para muchas de las prácticas y
tradiciones que se desarrollarían posteriormente en la historia del servicio de
mesa.
Egipto
En el antiguo Egipto, el servicio de mesa y el servicio de restaurante
desempeñaron un papel importante en la vida cotidiana y en las prácticas
culturales.

-Banquetes y Festines: Los banquetes y festines eran eventos sociales

importantes en el antiguo Egipto, en los que se celebraban ocasiones especiales y
se reunían personas de diferentes estatus sociales. Estos eventos se llevaban a
cabo tanto en el ámbito privado como en el ámbito público, como en los templos y
palacios.

-Uso de mesas y asientos: Durante los banquetes y las comidas, se utilizaban

mesas y asientos para acomodar a los comensales. Las mesas eran generalmente
bajas y rectangulares, hechas de madera o piedra, y se colocaba una variedad de
alimentos en ellas. Los asientos incluían sillas, taburetes y cojines en el suelo,
dependiendo del estatus social y la posición en la sociedad.
-Servidores y Protocolo: En los banquetes y festines, había una estructura
jerárquica en el servicio de mesa. Los servidores desempeñan un papel
importante en el servicio, presentando los platos, sirviendo las bebidas y
atendiendo las necesidades de los comensales. Había reglas y protocolos
específicos en cuanto a la posición y los gestos que debían realizar los servidores
para mostrar respeto y cortesía hacia los comensales.

-Alimentos y Bebidas: Los egipcios tenían una dieta variada que incluía alimentos
como pan, cerveza, vino, frutas, verduras, carne y pescado. Durante los
banquetes, se ofrecían platos elaborados y exquisitos, como aves de corral, carne
de res y cerdo, así como postres y dulces. La presentación de los alimentos era
cuidadosa y se utilizaban adornos y especias para realzar su apariencia y sabor.

-Ritual y Religión: La comida y el servicio de mesa estaban relacionados con la

religión en el antiguo Egipto. Se realizaban ofrendas a los dioses antes de las
comidas, y se creía que esto aseguraba la bendición divina sobre la comida y los
comensales. Los banquetes también podían incluir danzas, música y
entretenimiento como parte de los rituales y las festividades.

-Evidencia Arqueológica: La evidencia arqueológica, como los relieves y las

pinturas murales en tumbas y templos, ha proporcionado información sobre las
prácticas de servicio de mesa en el antiguo Egipto. Estas representaciones
muestran a los comensales sentados en mesas, a los servidores presentando
platos y llevando vasijas de alimentos y bebidas, y a los músicos y bailarines
participando en los banquetes.
En resumen, en el antiguo Egipto, el servicio de mesa y el servicio de restaurante
desempeñaron un papel destacado en los banquetes y festines. La estructura
jerárquica, el uso de mesas y asientos, los alimentos y las bebidas ofrecidas, así
como la relación con la religión, fueron aspectos importantes del servicio de mesa
en esa época.
Grecia Antigua

En la antigua Grecia, el servicio de mesa y los banquetes desempeñaban un papel

fundamental en la vida social y cultural. El simposio era una forma popular de
reunión social entre los hombres, donde se compartían alimentos y bebidas, se
discutían temas diversos y se disfrutaba de entretenimiento. El simposio tenía una
estructura ritualizada y seguía ciertas normas y protocolos.
El simposio:

Organización: El anfitrión del simposio era llamado "symposiarchos" y era

responsable de supervisar el evento. Los comensales se recostaban en sofás
alrededor de una mesa baja, siguiendo un orden de importancia. Se acomodaban
en grupos de tres, llamados "triclinios", y cada triclinio compartía una mesa
triangular.

Comida y Bebida: Durante el simposio, se servía vino en jarras y se diluía con

agua en grandes tazones antes de ser consumido. Se compartían alimentos como
frutas, nueces, pan y quesos. Los comensales se servían ellos mismos o eran
asistidos por servidores.

Entretenimiento: Los simposios también incluían música, poesía, juegos y danzas

como forma de entretenimiento. Se contrataban músicos y poetas para amenizar
la velada y se realizaban competencias amistosas entre los asistentes.
Roma Antigua

En la antigua Roma, la cena (cena romana) era la comida principal del día y una
parte importante de la vida social romana. Las cenas romanas eran conocidas por
su opulencia y extravagancia, y se llevaban a cabo en un entorno formal.
La Cena Romana:

Organización: Las cenas romanas se llevaban a cabo en una sala llamada

triclinium, que estaba diseñada específicamente para estos eventos. Los
comensales se recostaban en sofás alrededor de una mesa en forma de U,
siguiendo una disposición de tres sofás que podían acomodar a un total de nueve
comensales.

Etapas de la Cena: La cena romana se dividía en varias etapas. Comenzaba con

aperitivos (gustatio), seguidos de platos principales (prima mensa), postres
(secunda mensa) y bebidas. Se servían una gran variedad de platos, incluyendo
carnes, pescados, aves, mariscos, frutas, verduras y postres elaborados.

Servidores y Protocolo: Durante la cena romana, los servidores desempeñaban un

papel importante. Se encargaban de presentar los platos, servir las bebidas y
atender las necesidades de los comensales. Existía un protocolo específico en
cuanto a la posición y los gestos que debían realizar los servidores para mostrar
respeto y cortesía hacia los comensales.

Entretenimiento: Las cenas romanas a menudo incluían entretenimiento en forma

de música, danza y actuaciones teatrales. Se contrataban artistas y músicos para
proporcionar entretenimiento a los comensales durante la cena.

Tanto en Grecia como en Roma, el servicio de mesa y los banquetes eran mucho
más que simplemente comer. Eran ocasiones para la socialización, la exhibición
de estatus y riqueza, así como para la expresión de la cultura y la tradición. Estas
prácticas y tradiciones han influido en el desarrollo del servicio de mesa y el
servicio de restaurante a lo largo de la historia y han dejado un legado duradero en
la forma en que entendemos y experimentamos la comida y la hospitalidad en la
actualidad.
Edad Media

Durante la Edad Media, el servicio de mesa y el servicio de restaurante

experimentaron cambios significativos debido a la influencia de factores como el
feudalismo, la religión y los cambios en los patrones de consumo.
Feudalismo y la Gran Sala:

Durante la Edad Media, el sistema feudal tenía un impacto en la organización de

los banquetes y el servicio de mesa. Las comidas se llevaban a cabo en la gran
sala de los castillos y las casas señoriales, que era el centro de la vida social.
Estas salas eran espacios amplios donde los señores y sus invitados se sentaban
en una mesa larga, mientras que los sirvientes y otros miembros del hogar se
ubicaban en taburetes o bancos alrededor de la sala.

Protocolo y Etiqueta:

El servicio de mesa en la Edad Media estaba sujeto a un estricto protocolo y

etiqueta. Había un orden jerárquico para los comensales, y los asientos más
cercanos al anfitrión eran considerados los más importantes. Los servidores
desempeñaban un papel crucial en la presentación de los alimentos y bebidas, así
como en el servicio a los comensales.
Los Festines y las Viandas:

Los festines medievales eran extravagantes y se caracterizaban por la abundancia

de comida y bebida. Se servían una amplia variedad de viandas, que incluían
carnes asadas, aves de caza, pescados, pasteles, frutas, quesos y panes. La
presentación de los platos era cuidadosa y se decoraban con elementos como
hierbas y especias.
La Cuchara y el Cuchillo:

Durante la Edad Media, el tenedor todavía no era ampliamente utilizado en

Europa, por lo que los comensales comían con las manos y utilizaban una cuchara
para tomar los alimentos líquidos o blandos. Los cuchillos eran indispensables y
los comensales llevaban su propio cuchillo personal para cortar y servir los
alimentos.
Los Gremios y las Tabernas
En las ciudades medievales, surgieron los gremios de oficios, que incluían a los
cocineros y los taberneros. Los taberneros ofrecían comida y bebida en sus
establecimientos, que servían como lugares de encuentro para la población local.
Estas tabernas evolucionaron más tarde hacia los primeros restaurantes, donde se
podía ordenar comida y bebida por un precio establecido.

El Surgimiento de las Tabernas y Posadas:

Con el tiempo, las tabernas y posadas se convirtieron en lugares importantes para

el servicio de comida y hospedaje. Estos establecimientos ofrecían opciones más
informales de comida, como platos sencillos y bebidas, y se volvieron populares
entre viajeros y comerciantes que necesitaban un lugar para descansar y
alimentarse.
Cambios en los Patrones de Consumo:

A medida que la Edad Media avanzaba, los patrones de consumo comenzaron a

cambiar. Se introdujeron nuevos ingredientes y especias en Europa a través de las
rutas comerciales, lo que influyó en la variedad y diversidad de los platos servidos
en los banquetes y en las tabernas. Además, los avances en la agricultura y la
tecnología de cocción permitieron una mayor disponibilidad de alimentos.

El servicio de mesa y el servicio de restaurante durante la Edad Media estuvieron

estrechamente vinculados a la estructura social y económica de la época. Aunque
los banquetes medievales estaban reservados principalmente para la nobleza y
los señores, el surgimiento de las tabernas y posadas permitió que personas de
diferentes estratos sociales pudieran disfrutar de comidas fuera de sus hogares.
Renacimiento

Durante el Renacimiento, el servicio de mesa y el servicio de restaurante

experimentaron importantes cambios y evoluciones en Europa.

Cambios en la Cultura Alimentaria:

El Renacimiento fue un período de cambio y transformación en la cultura

alimentaria. Se produjo un mayor énfasis en la calidad de los ingredientes, la
presentación de los platos y el refinamiento de los sabores. Se valoraba la
variedad y la sofisticación en la mesa, y se buscaba la armonía entre los diferentes
elementos de una comida.
Desarrollo de los Restaurantes:

Durante el Renacimiento, surgieron los primeros establecimientos dedicados

exclusivamente a la venta de comida y bebida, lo que sentó las bases de los
restaurantes modernos. Estos lugares, conocidos como "osterias" en Italia,
ofrecían menús fijos a precios establecidos y se convirtieron en puntos de
encuentro para la población local y los viajeros.

El Papel de los Cocineros:

En el Renacimiento, los cocineros comenzaron a ser reconocidos como artistas

culinarios y se les atribuía un estatus más elevado. Se valoraba su habilidad para
crear platos exquisitos y su conocimiento de la gastronomía. Algunos cocineros
destacados incluso eran contratados por nobles y cortes reales.

Nuevas Técnicas de Cocina:

Durante este período, se desarrollaron y refinaron nuevas técnicas culinarias. Se

experimentó con la combinación de ingredientes, se perfeccionaron las técnicas
de cocción y se introdujeron métodos de decoración y presentación de platos más
elaborados. El arte de la cocina comenzó a ser valorado tanto como el arte visual
y la música.

Menús y Protocolo de Mesa:

En los banquetes renacentistas, se seguía un protocolo estricto en cuanto al orden

de los platos y la disposición de los comensales en la mesa. Se servían múltiples
cursos, comenzando con platos fríos y pasando a platos calientes y platos
principales. Se prestaba atención a la armonía de sabores y a la combinación de
ingredientes complementarios.

Influencia de la Cocina Italiana:

Durante el Renacimiento, la cocina italiana ganó prominencia y tuvo una gran

influencia en la gastronomía europea. La introducción de nuevos ingredientes,
como tomates, pimientos, maíz y patatas, así como el uso de hierbas y especias,
agregaron variedad y sabor a los platos. La cocina italiana se caracterizaba por su
énfasis en la frescura, la calidad de los ingredientes y la simplicidad en la
preparación.
Tratados de Cocina:

Durante el Renacimiento, se publicaron numerosos tratados y libros de cocina que

recopilaban recetas, técnicas y consejos culinarios. Estas obras, escritas por chefs
y eruditos gastronómicos, contribuyeron a la difusión de la cultura culinaria y al
intercambio de conocimientos en toda Europa.

El Renacimiento fue un período de gran desarrollo en la gastronomía y el servicio

de mesa. Los cambios en la cultura alimentaria, el surgimiento de los restaurantes,
la valorización de los cocineros y la evolución de las técnicas culinarias sentaron
las bases para la forma en que entendemos y disfrutamos la comida en la
actualidad.
Edad Moderna

Durante la Edad Moderna, que abarca aproximadamente desde los siglos XV al

XVIII, el servicio de mesa y el servicio de restaurante experimentaron cambios
significativos debido a factores como el desarrollo del comercio, la influencia de las
cortes reales y los avances en la cocina y la hospitalidad.
Expansión del Comercio y las Rutas Marítimas:

Durante la Edad Moderna, se produjo una expansión del comercio y el

descubrimiento de nuevas rutas marítimas hacia América, Asia y África. Esto
permitió el acceso a una amplia variedad de ingredientes exóticos y especias que
enriquecieron la cocina europea y fomentaron la demanda de nuevas experiencias
gastronómicas.
Cortes Reales y Banquetes Suntuosos:

Las cortes reales jugaron un papel importante en el desarrollo del servicio de

mesa y el servicio de restaurante durante la Edad Moderna. Los banquetes
suntuosos se convirtieron en una forma de mostrar el poder y la riqueza de los
monarcas y nobles. Se servían múltiples platos en orden y se prestaba especial
atención a la presentación y decoración de los alimentos.

Evolución del Servicio de Mesa:

Durante la Edad Moderna, se desarrollaron nuevas formas de servicio de mesa.

Se introdujo el concepto de "servicio a la francesa", en el que los platos se
presentaban en la mesa y los comensales se servían a sí mismos. También se
utilizaba el "servicio a la inglesa", donde los platos eran servidos directamente a
los comensales por los sirvientes.
La Influencia de la Etiqueta y el Protocolo:

El servicio de mesa durante la Edad Moderna estaba sujeto a estrictas reglas de

etiqueta y protocolo. Se establecieron normas sobre el orden de los comensales,
los gestos correctos, el uso adecuado de cubiertos y la interacción social en la
mesa. Estas normas eran especialmente importantes en las cortes reales y en los
círculos aristocráticos.

Aparición de los Cafés y Restaurantes:

Durante la Edad Moderna, surgieron los primeros cafés y restaurantes como

lugares públicos para disfrutar de comida y bebida. Los cafés, que se
popularizaron en Europa en el siglo XVII, ofrecían bebidas como café, té y
chocolate, así como pequeños aperitivos. Los restaurantes, por su parte,
comenzaron a aparecer en el siglo XVIII y ofrecían una variedad de platos y
menús fijos.
Desarrollo de la Gastronomía y la Alta Cocina:

Durante la Edad Moderna, se produjo una evolución en la gastronomía y la cocina.

Se desarrollaron nuevas técnicas culinarias, se publicaron libros de cocina y
tratados gastronómicos y se fundaron academias culinarias. La alta cocina se
convirtió en un arte refinado, y los chefs adquirieron reconocimiento y prestigio.

Avances en la Cristalería, Cubertería y Vajilla:

Durante la Edad Moderna, hubo avances significativos en la fabricación de

cristalería, cubertería y vajilla. Se introdujeron nuevos diseños y estilos, y se
utilizaban materiales como la porcelana y el vidrio para la vajilla. Esto contribuyó a
la elegancia y sofisticación de la mesa, así como a una experiencia más
placentera para los comensales.

En resumen, durante la Edad Moderna, el servicio de mesa y el servicio de

restaurante experimentaron importantes cambios debido a la expansión del
comercio, la influencia de las cortes reales y los avances en la gastronomía. La
aparición de los cafés y restaurantes, el desarrollo de la alta cocina y la evolución
en las normas de etiqueta y protocolo.
En el siglo XIX y principios del siglo XX

Durante el siglo XIX y principios del siglo XX, el servicio de mesa y el servicio de
restaurante experimentaron cambios significativos debido a la industrialización, la
urbanización y la creciente demanda de experiencias gastronómicas.
Industrialización y Cambios Sociales:

La industrialización y la urbanización transformaron la forma en que las personas

vivían y trabajaban. Los avances tecnológicos y la disponibilidad de alimentos a
gran escala permitieron una mayor diversidad en la alimentación y un cambio en
los hábitos alimentarios. Las personas comenzaron a buscar opciones de comida
fuera de casa debido a la falta de tiempo y a la necesidad de alimentarse de
manera conveniente.
Surgimiento de los Restaurantes Modernos:

Durante el siglo XIX, surgieron los restaurantes modernos tal como los conocemos
hoy en día. Estos establecimientos se caracterizaban por ofrecer menús fijos, una
amplia selección de platos y un servicio profesional. Los restaurantes se
convirtieron en lugares populares para socializar, celebrar ocasiones especiales y
disfrutar de una experiencia gastronómica.
El Servicio a la rusa:

El servicio a la rusa fue una forma de servicio de mesa que se popularizó en la

época del siglo XIX. A diferencia del servicio tradicional, en el que los platos eran
presentados en una mesa principal y luego servidos individualmente a los
comensales, el servicio a la rusa se caracterizaba por servir los platos
individualmente a cada comensal desde la cocina.
Origen del Servicio a la rusa:

El servicio a la rusa tuvo su origen en la Rusia Imperial durante el siglo XIX. Fue
introducido por la aristocracia rusa y rápidamente se extendió a otras partes de
Europa, convirtiéndose en una tendencia en la alta sociedad.

Características del Servicio a la rusa:

En el servicio a la rusa, los platos eran presentados en la cocina, donde los chefs
y los ayudantes los preparaban y decoraban cuidadosamente. Luego, los platos
eran llevados a la mesa y servidos individualmente a cada comensal por
camareros o criados. Esto implicaba que los platos pasaran por un proceso de
transporte desde la cocina hasta la mesa, lo que permitía una presentación más
elegante y una atención más personalizada.
Presentación y Protocolo:

El servicio a la rusa destacaba por su elegancia y protocolo. Los platos eran

servidos en orden, comenzando con los entrantes y siguiendo con los platos
principales y postres. Cada plato era presentado de manera individual y decorado
con detalles cuidadosos, como guarniciones, salsas o adornos. Los camareros
llevaban los platos en bandejas o carritos especiales y los presentaban frente a
cada comensal antes de servirlos.

Atención Personalizada:

El servicio a la rusa permitía una atención más personalizada a los comensales.

Los camareros tenían la oportunidad de interactuar directamente con cada
persona, explicando los platos, respondiendo preguntas y adaptándose a las
preferencias individuales. Esto generaba una experiencia gastronómica más
exclusiva y satisfactoria para los comensales.
Influencia en la Alta Sociedad:

El servicio a la rusa se convirtió en un símbolo de estatus y refinamiento en la alta

sociedad de la época. Las familias aristocráticas y los nobles adoptaron esta forma
de servicio de mesa como una manera de exhibir su riqueza y sofisticación.
Además, el servicio a la rusa también influyó en la decoración de las mesas, con
vajillas y cuberterías elegantes y refinadas.

Declive y Evolución:

A medida que avanzaba el siglo XX, el servicio a la rusa comenzó a perder

popularidad. La industrialización y los cambios en la forma de vida condujeron a
una demanda de mayor eficiencia y rapidez en el servicio de mesa. Surgieron
nuevas formas de servicio, como el servicio a la francesa o el servicio a la inglesa,
que se adaptaban mejor a las necesidades de la época.
Nuevos Estándares de Higiene y Calidad:

Con la creciente urbanización y la preocupación por la salud pública, se

establecieron estándares más estrictos de higiene y calidad en la industria de la
restauración. Los restaurantes debían cumplir con regulaciones sanitarias,
asegurando la limpieza de los espacios y la calidad de los alimentos servidos.
La Gastronomía Francesa y Auguste Escoffier:

La gastronomía francesa tuvo una influencia dominante en el servicio de mesa y el

servicio de restaurante durante este período. Auguste Escoffier, un renombrado
chef francés, desempeñó un papel importante en la codificación y estandarización
de técnicas culinarias, la organización de cocinas y la formación de personal de
servicio. Su libro "Le Guide Culinaire" se convirtió en una referencia fundamental
para los profesionales de la cocina y el servicio de mesa.

La Evolución de la Restauración Rápida:

A medida que la vida urbana se acelera, surgió la necesidad de opciones de

comida rápida y conveniente. A finales del siglo XIX, se popularizaron los puestos
de comida callejera, las cafeterías y las cadenas de restaurantes de comida
rápida. Estos establecimientos ofrecían comidas rápidas y asequibles para
satisfacer las demandas de la población en crecimiento.
La Aparición de los Servicios de Catering:

Durante este período, también se desarrollaron los servicios de catering, que

ofrecían la posibilidad de contratar profesionales para preparar y servir comidas en
eventos especiales, como bodas, banquetes y recepciones. Los servicios de
catering se convirtieron en una opción popular para aquellos que buscaban una
experiencia gastronómica de alta calidad fuera de los restaurantes tradicionales.

En resumen, durante el siglo XIX y principios del siglo XX, el servicio de mesa y el
servicio de restaurante experimentaron cambios significativos debido a la
industrialización, la urbanización y la evolución de los gustos y las demandas de
los comensales. El surgimiento de los restaurantes modernos, el servicio a la rusa,
la influencia de la gastronomía francesa y la evolución de la restauración rápida y
los servicios de catering sentaron las bases para la forma en que entendemos y
disfrutamos el servicio de mesa y el servicio de restaurante en la actualidad.
El siglo XXI

Durante el siglo XXI y en la actualidad, el servicio de mesa y el servicio de

restaurante han experimentado cambios significativos debido a la globalización,
los avances tecnológicos y las nuevas tendencias en la industria de la
hospitalidad.
Diversificación de la Gastronomía:

En el siglo XXI, ha habido una creciente diversificación de la gastronomía a nivel

mundial. Los restaurantes han ampliado sus ofertas para incluir una amplia gama
de cocinas internacionales, fusiones culinarias y enfoques innovadores. La comida
étnica, los platos saludables, la comida vegana y vegetariana, así como las
opciones de alimentos orgánicos y sostenibles, se han vuelto cada vez más
populares.
Experiencia y Entretenimiento:

En la actualidad, los comensales buscan más que solo una buena comida. Los
restaurantes han evolucionado para ofrecer una experiencia completa, que incluye
elementos de entretenimiento, como espectáculos en vivo, música en vivo,
decoraciones temáticas y servicios interactivos. Los chefs y los establecimientos
se esfuerzan por crear experiencias memorables que vayan más allá de la simple
degustación de alimentos.
Influencia de las Redes Sociales y la Tecnología:

La proliferación de las redes sociales y la tecnología ha tenido un impacto

significativo en la industria de la restauración. Los comensales comparten fotos de
sus comidas, escriben reseñas en línea y utilizan aplicaciones de reserva de
mesas. Los restaurantes han utilizado las redes sociales como una herramienta
para promocionarse y llegar a una audiencia más amplia. Además, la tecnología
ha permitido la automatización de ciertos aspectos del servicio de mesa, como la
ordenación de alimentos y bebidas a través de tabletas o aplicaciones móviles.

Énfasis en la Sostenibilidad y la Responsabilidad Social:

En respuesta a las preocupaciones medioambientales y sociales, muchos

restaurantes han adoptado prácticas sostenibles y responsables. Esto incluye el
uso de ingredientes locales y de temporada, la reducción del desperdicio de
alimentos, la elección de opciones de empaque y utensilios ecológicos, y el apoyo
a proyectos sociales y comunitarios. Los comensales valoran cada vez más los
establecimientos que se preocupan por el medio ambiente y tienen un impacto
positivo en la sociedad.

Personalización y Servicio Personalizado:

En la actualidad, los restaurantes han puesto un mayor énfasis en la

personalización y el servicio personalizado. Los comensales esperan una
experiencia única y adaptada a sus preferencias y necesidades individuales. Esto
incluye opciones de menú personalizadas, asesoramiento sobre maridaje de
vinos, recomendaciones de platos y un servicio atento y amigable.

Tendencias de Entrega y Comida para Llevar:

Con los avances tecnológicos y los cambios en el estilo de vida, la entrega de

alimentos y la comida para llevar han experimentado un crecimiento significativo.
Los servicios de entrega a domicilio, las aplicaciones de pedidos en línea y los
establecimientos especializados en comida para llevar se han vuelto cada vez más
populares. Esto ha cambiado la forma en que los comensales interactúan con los
restaurantes y ha creado nuevas oportunidades para la industria.

En resumen, en el siglo XXI y en la actualidad, el servicio de mesa y el servicio de

restaurante han evolucionado para adaptarse a las nuevas tendencias y
demandas de los comensales. La diversificación de la gastronomía, la importancia
de la experiencia y el entretenimiento, la influencia de las redes sociales y la
tecnología, el enfoque en la sostenibilidad y la responsabilidad social, la
personalización del servicio y las tendencias de entrega y comida para llevar son
algunos de los aspectos clave que han moldeado la industria de la restauración en
este período.
Desarrollo
Entrando en el desarrollo de este informe, debemos entender por qué escogimos
este menú, el perfil al que vimos dirigido nuestro trabajo, las inspiraciones o de
donde surgen las ideas, además de esto, debemos comprender los distintos tipos
de menú, las diferencias y el balance y dirección de estos, y a la par, mostraremos
lo que nosotros queremos exponer y lograr hacia ustedes, queremos enseñarles la
historia de esto y el desarrollo desde el inicio gastronómico hasta la actualidad,
dicho esto, lo que nosotros entregaremos será un menú chileno desde los
bebestibles, hasta el último bocado, en el cual vemos reflejado el modernismo en
preparar ciertos productos típicos en nuestro país, como por ejemplo la chancaca
en el postre, o frutas en el principal. Estos serán explicados y expuestos en mayor
detalle más adelante.

En este caso, decidimos este menú ya que dada la época invernal en la que
estamos, vimos que un buen reflejo de lo que necesitamos se encuentra en un
menú con visión al invierno, además, decidimos mezclar lo tradicional y lo
moderno al tomar ciertas preparaciones y darles un toque moderno; como lo es el
caso del milcao relleno. La inspiración de estos platos surge de la tradición y lo
que representa chile, en el caso del principal, se toma el tradicional pure, y se
decide modificar a algo de más alta gama y más chileno, como lo sería el pure
rustico de zapallo, o en el caso del postre, se decide llevar los tradicionales
merenguitos a algo más sofisticado como lo son los nidos, y no puede quedar de
lado lo que serían las papayas flambeadas, lo cual es un toque de calor a un
postre refrescante.

Junto con estos puntos, y la justificación que habrá más adelante, queremos dar
armonía entre nuestro clima y las preparaciones expuestas hacia los comensales,
pasando por platos que dan calor y energía a nuestro cuerpo, y sintiendo ciertos
momentos de frescura que nos darán un equilibrio entre las sensaciones y
sabores.
Entendiendo lo anterior, debemos mostrar que tipo de menú haremos y claro,
ustedes deben entender en qué consisten los distintos menús. Por una parte
encontramos el menú tradicional se refiere a una lista de platos o preparaciones
que exponen cultura y tradición culinaria, preparaciones que a lo largo de las
décadas han sido preparados de la misma manera, utilizando productos locales y
técnicas que han sido aprendidas de generación en generación, por ejemplo, la
empanada, en la cocina chilena la empanada tiene un tipo de preparación, y la
“empanada típica chilena” es horneada y con relleno de pino, en la tradición, se
prepara de ese modo, la masa siempre igual, y el relleno típico.

Por el contrario, un menú moderno se refiere a la incorporación de nuevas

técnicas de cocina, incluyendo ingredientes innovadores o presentaciones
diferentes. La idea de esta nueva cocina es brindar una experiencia única y llena
de emociones, plasmando en los platos y en las maneras de preparar toda la
creatividad. Se ve el reflejo de la modificación de lo tradicional, por ejemplo, un
clásico mote con huesillo se puede transformar en algo distinto, como por ejemplo
un mousse de mote con huesillo o un mousse de mote con esferificaciones de
huesillo.

Dentro de los contrastes entre ambos, apreciamos las técnicas de cocinas, las
cuales en lo tradicional se mantienen las mismas técnicas de generación en
generación, mientas que el moderno utiliza técnicas innovadoras, como la cocina
molecular, otro punto es la presentación de los platos, en lo tradicional se emplata
de manera simple y sencilla, mientras que la cocina moderna es detallada y muy
estética visualmente, un contraste más seria la experiencia gastronómica, la
cocina tradicional se enfoca más en el buen sabor y en la autenticidad al cocinar,
por otra parte la cocina moderna va más allá, tratando de entregar una experiencia
más emocionante y llena de emociones que van más allá de sentir un buen sabor,
y por ultimo encontramos la innovación, la que sería la principal motivación de la
cocina moderna ya que esta busca siempre innovar, usar al máximo la creatividad
y crear cosas nuevas, ya sean combinaciones, montajes, preparaciones, etc. Y la
tradicional solo se enfoca en el mantener la tradición y la técnica heredada en la
cultura.

Dicho esto, podemos responder que nuestro menú será moderno ya que seremos
detallista para entregar un servicio de alta cocina, donde daremos atención a los
emplatados, y buscaremos darle combinación de sabores más modernas a
nuestros platos. Estas combinaciones de sabores se verán reflejadas en 4
tiempos, en los cuales contaremos con appetizer, luego una entrada, pasaremos
por un principal y culminaremos con un postre, con estos tiempos buscaremos que
sientan sabores de chile de una manera distinta, con combinaciones distintas, y
que entregan energías en un día frio, que contrastan bien con un clima más
invernal y que entregan una experiencia reconfortante y equilibrada al paladar, y
para saber de qué hemos estado hablando, presentaremos a continuación
nuestros platos y bebestibles.
Appetizer “Km 0”

Milcao frito relleno de queso con mermelada de

papaya acompañado de causeo de cochayuyo.
Para entender este y cada plato que veamos, nos iremos a la historia de este para
así abundar en la justificación de la elección.

Milcao:

Nacido en el sur por la fuerte escapes de harina, frecuente por el aislamiento

geográfico y de abastecimiento complejo, obligó a las madres Chilotas a usar un
ingrediente en abundancia, este ingrediente fue la Papa, siendo "El Milcao" de las
más consumidas

Causeo:

El causeo es un plato tradicional de chile. Es definido por la editorial Larousse

como una "comida ligera, generalmente de fiambres y alimentos fríos, que se hace
fuera de las horas acostumbradas". Consiste básicamente en una ensalada de
tomate y cebolla, cortada en pluma o cuadros, a la cual se le añaden diferentes
ingredientes, como carne picada, pescado o queso.

El causeo suele ser preparado para acompañar las onces/comida, aunque

también se puede preparar para acompañar el almuerzo.

Cochayuyo:

Aunque fue un alimento ignorado por décadas, las propiedades del cochayuyo, el
alga típica de las costas chilenas, fueron aprovechadas por antiguas culturas
indígenas durante siglos.  Y con buena razón, ya que posee características que
hoy la sitúan en el grupo de súper alimentos de nuestro país.

Papaya:
La papaya chilena (caricá, es su nombre científico) no es la misma fruta que
ustedes pueden encontrar en otras latitudes, como en el Caribe. Esta especie es
única de esta zona. Es una fruta de color amarillo (cuando está lista para
cosechar) y su pulpa es delicada, jugosa y esponjosa.

Entendiendo la historia de los productos vamos a justificar este plato.

Milcao:

La razón por la cual elegimos esta preparación es la representatividad que

significa para la isla de Chiloé, preparación típica chilota, ya que es en esta región
donde se encuentran abundantes especies de papas (Azul de cuento, Rojita,
Clavela Ojona y Cucahuana), debido a esto las mujeres de la isla utilizaron las
papas y crearon esta preparación que al día de hoy incide directamente en
múltiples zonas de la isla a la hora de la once donde frecuentemente se puede
encontrar en alguna panadería de las aldeas o pueblos de Chiloé. Se puede decir
con seguridad que es improbable visitar la zona sin encontrar este “pan” a base de
papa y que tradicionalmente se prepara relleno de chicharrones de cerdo.

El queso, sin duda, es uno de los ingredientes más producidos en el sur del país
es por eso por lo que elegimos este ingrediente para rellenar nuestro milcao, con
el propósito de reemplazar la grasitud que implica preparar el tradicional milcao
con chicharrones. Además de esto, es común encontrar quesos de diferentes
fuentes en la isla de Chiloé, con esto podríamos atrevernos a mencionar que los
ingredientes de nuestro “milcao con queso” es oriundo de Chiloé.

Causeo:

Elegimos el “causeo’’ ya que es una preparación típica de Chile, en el siglo XIX

(años 1800) el causeo ya se encontraba dentro de nuestra cultura culinaria, según
el Investigador Eugenio Pereira Salas. El causeo fue y es una de las
preparaciones preferidas del pueblo chileno para tomar once, acompañado de pan
y té. 
Su base es cebolla, tomate, limón y cilantro, antiguamente se preparaba con patas
de vaca o cerdo, porotos verdes o jurel tipo salmón, sin embargo, la gracia de esta
preparación es que puedes prepararla con lo que tengas a mano en el
refrigerador, razón por la que el causeo se difundió por todo el territorio y gracias a
su versatilidad es una de las onces favoritas.

Combinamos esta preparación típica de la gastronomía chilena con el cochayuyo,

debido a trascendencia que tiene este alimento en el país tomado en cuenta por
los pueblos originarios en sus preparaciones, que fue evolucionando y formando
parte de otras preparaciones como el “charquicán de cochayuyo”, popular en la
isla de Chiloé también.
Milcao frito relleno de queso con mermelada
de papaya acompañado de Causeo de
Cochayuyo

Imagen referencial

Milcao

Causeo

Lechuga
Misuna

Papel de
Albahaca
Montaje
El orden del plato está diseñado de manera práctica para que el comensal pueda
degustar de una manera más simple la preparación chilena. A su vez el orden de
este mismo está diseñado para resaltar un orden generando altura y poder
combinar temperaturas y así producir un distintivo en el paladar del comensal con
diferentes texturas y que con sus colores sea visualmente más atractivo,
llevándolo a cabo en un plato blanco.
Entrada “Puerto pacífico”

Mariscal de pescado y mariscos a la chilena con

galleta de quinoa con mote.
Mariscal:

La ascendencia de oriente plato es dudoso, no obstante, es usual que las primeras

apariciones de oriente plato ocurrieron en las caletas de los pescadores, lo que es
muy lógico, ora que los mismos pescadores al echar raíces con pequeñas
cantidades de mariscos y pescados, los ofrecían con besamela picante y limón a
los visitantes de las caletas.

Según la tradición, sirve para volver en sí de la resaca producto de una

borrachera, minimiza los enseres del vino en el cuerpo. También se le atribuyen
enseres afrodisíacos. Es un plato conveniente para los turistas que visitan Chile
por sus características locales y organismo oriente un condado con margen
conveniente extendida.

Mote:

Tiene su origen en el tiempo de la conquista, cuando los españoles trajeron el trigo

a América Latina. Luego los pueblos andinos transformaron la semilla en el mote y
la incorporaron a sus comidas. Se dice que en la Araucanía es donde se pelan los
mejores motes, siendo el trigo blanco el favorito para esto.

Quinoa:

La palabra quínoa proviene de la lengua quechua y significa “grano madre”. Los

mapuches del sur de Chile la conocen como kinwa o dawe. En la época de los
Incas este grano era considerado un alimento sagrado y era usado para
propósitos medicinales. Este cultivo ancestral, junto a la papa y el maíz,
conformaron la base de la dieta alimenticia de los pueblos prehispánicos en las
tierras altas de los Andes desde Colombia hasta Argentina y Chile. Su uso fue
común en las regiones andinas hasta el inicio del siglo 20, cuando los países de la
región iniciaron la importación masiva de trigo.

Entendiendo la historia, continuemos con la justificación.

Mariscal de pescado y mariscos:

Elegimos esta preparación por el peso gastronómico que carga para las zonas
costeras del país, donde se puede apreciar en las caletas de los puertos más
transcurridos de las costas de Chile, que es donde data su nacimiento también,
donde los artesanos pesqueros temprano por la mañana se embarcan en los
pequeños botes que se fabricaban con madera para “cosechar” los frutos que les
proporcionaba el mar. Más tarde con parte de los mariscos y pescados que habían
de pescar, realizaban este caldo que, por lo demás, se considera un golpe
vitamínico. A raíz de este proceso histórico es que basamos la elección de esta
preparación autóctona de las costas del país.

Galleta de mote-quinoa:

La elección de esta galleta se basa en las múltiples preparaciones que existen hoy
en la gastronomía chilena a base de mote y quinoa. El mote, por su parte, fue
inculcado por los conquistadores españoles e introducido en la gastronomía
tradicional y la quinoa que pertenecía a la cocina de muchos pueblos originarios
de Chile y Sudamérica. Teniendo en cuenta esto se quiso conformar la creación de
una galleta para aportar crocancia al plato en base a estos productos provenientes
de trigo.
Mariscal de Pescado y mariscos a la chilena
con galleta de quínoa con mote

Imagen referencial

Galleta de Quínoa con mote

Pescado

Machas

Ostiones

Piure

Papas
Montaje
Entregándolo de una manera distintiva el mariscal de pescado y mariscos está
servido en una olla de manera que esta resalte sus colores y presentación
haciéndola más apetitosa para el comensal y dándole un enfoque más moderno a
una antigua preparación chilena, agregando pequeños detalles como es la galleta
de quínoa con mote para generar crocancia.
Acompañamiento para el pan

Pebre de legumbres.
Pebre:

Su historia se remonta a la llegada de ingenieros y albañiles catalanes que

llegaron a fines del siglo XVIII para trabajar en la construcción de los tajamares de
Santiago, los canales fluviales y los puentes para el río Mapocho. Ellos hicieron
una salsa simple con cilantro, aceite, vinagre y sal, que llamaron pebre, ya que su
ingrediente principal era el ají, y así surgió uno de los condimentos más clásicos
del país.

Legumbres:

Su cultivo es anterior al nacimiento de Cristo. En Mesopotamia, Egipto, Asia y

América eran cultivadas de forma regular. Algunos expertos se atreven a datar el
origen de su cultivo y consideran que se pudo producir hace más de 20.000 años.

Ahora, la justificación es simple, siempre en la mesa chilena, un buen pan se

acompaña de un buen pebre, pero ¿Por qué seguir lo tradicional? Mejor innovar
con algo fresco, refrescante al entrar, pero con un calor al permanecer en la boca,
es el complemento de sabores y sensaciones para el paladar y para el comienzo
de esta degustación.
Pebre con Legumbres

Imagen Referencial

Lentejas

Cebolla

Tomate

Cilantro

Montaje
Para generar el acompañamiento del pan, tendremos en nuestra mesa el pebre de
legumbres.
Principal “Sur-terra”
Pure de papa con zapallo camote rustico acompañado de medallón de lomo
horneado y vegetales salteados.

En este plato encontramos las mejores características que el sur puede darnos,
donde las verduras crecen con una facilidad y riqueza gracias al clima apto y
beneficioso, verduras extraídas directamente de esta tierra privilegiada que nos
entrega sabores únicos y característicos los cuales podremos saborear en la base
del plato, y los frutos de esta misma tierra en el acompañamiento. Y finalmente la
estrella del plato, un resultado también de la vida en el sur y de su rica ganadería
criada, podremos saborear el tierno lomo horneado que en conjunto a una dulce
salsa de berries, las verduras grilladas y el puré rustico, sentiremos el sabor
característico del sur.

El fuerte de este plato será el zapallo camote, el cual, es un producto típico en

chile usado para variados platos tradicionales como el charquicán y la sopaipilla,
producto que se produce al sur de Chile y que debido a su cascara permite una
disponibilidad todo el año por lo que tiene bastantes usos, mezclado con papa
yagana, una de las muchas variedades de papa que se dan en el país, aparte de
realizar algo rústico más llevado a la idea de que el comensal sienta que son
productos 100 porciento naturales y típicos, ya sea en el puré , lomo y
guarniciones, etc.

En justificación, Este plato nos presenta los ingredientes típicos chilenos verduras
que encontramos en los platos más tradicionales como la sopaipilla, la cazuela y el
charquicán por nombrar algunos. Nos entrega sabores únicos del sur de Chile con
su alta variedad y calidad de productos sacados desde la misma tierra formando
una base en nuestro plato, también acompañado de variedad de vegetales que
podemos cosechar a lo largo del país. 

Y la tierna carne preparada en horno, un plato típico en las cocinas chilenas, un

plato de celebración preparado en situaciones de reunión días como año nuevo,
cumpleaños y más. Preparación típica que todos conocemos, pero con toque
moderno que encantará con sus sabores frescos y texturas. Con un toque dulce
de la salsa de frutos rojos aportando una gama de acidez y dulzor al plato
teniendo así una base sacada de la misma tierra, vegetales y frutas que se
producen en esta, y la proteína que creció alimentándose de estos productos que
nos entrega nuestro país.
Pure de papa con zapallo camote rustico
acompañado de medallón de lomo horneado y
vegetales salteados.
Imagen referencial.

Medallones de lomo liso

Puré de zapallo y papa

Verduras asadas

Salsa de berries y vino tinto

Tocino

Cebolla caramelizada

Montaje
En esta oportunidad se usará un montaje no tradicional, el cual se rompen
esquemas, no se basa en una forma tradicional ni estructurada, sino a elección de
uno dejando libre la creatividad de la persona que monta, forma también en la que
uno puede expresarse, sea resaltaron proteínas o algún ingrediente en específico.

Postre “Cerro alegre”

Nido de merengue relleno de mousse de chirimoya alegre acompañado de
helado de lúcuma, chilenitos con crema de chancaca y piñas flambeadas.

El nombre de nuestro postre es una referencia para darle homenaje al conocido

cerro alegre de Valparaíso. Nuestro postre consta de un sabor clásico chileno, la
chirimoya alegre que combina de manera perfecta, el postre contiene muchos
colores que armonizan la preparación.

Las chirimoyas se cultivan principalmente en la región de Valparaíso, es nuestra

fruta esencial del postre con los complementos como los frutos rojos, las salsas y
la menta mostramos los distintos matices que podemos encontrar en la flora de
nuestros cerros, decidimos nombrarlo así en referencia a su ciudad de
procedencia, es el enfoque principal de nuestro postre, y así mismo, el "alegre,"
dándole la relación al clásico chirimoya alegre tan conocido en nuestro país.

Abarca diferentes productos típicos de la región, a este postre quisimos darle una
visión diferente como el mousse de chirimoya alegre una dulzura muy típica con
esto logramos resaltar cada una de las materias primas que podemos encontrar a
lo largo de toda la región y así llevar a la mesa una fusión de sabores, lo
importante de esta preparación es equilibrar los sabores y las texturas
combinando lo crujiente del merengue con la suavidad del relleno.
En este plato, mostraremos la historia de algunos de los muchos productos a
utilizar.

Chancaca: la miel de chancaca o (panela) es un tipo de azúcar extraído

directamente de la, remolacha) y elaborado artesanalmente sin refinar ni
blanquear. La chancaca es el jugo de la caña de azúcar que, a base de varias
ebulliciones, pierde humedad y forma una melaza, al enfriarse y secarse, se
solidifica. Es un proceso higiénico y libre de químicos. Es un azúcar muy artesanal
y con muy poca transformación. En trapiches como el de Morropón, en el siglo

XVIII, se arrendaba una casa de mieles con tinajones asentados y una casa de
pailas con un cercado de adobes “que sirven de secar azúcar”.

La miel de chancaca no solo es un endulzante natural libre de todo tipo de aditivos

y conservantes, la chancaca también trae muchos beneficios para nuestra salud,
fortalece el sistema inmune, fortalece los huesos, regula el ritmo cardiaco,
combate la anemia.
La miel de chancaca es una manera fácil de comerla, es dulce y puede servir
como un remplazo de azúcar, como endulzante en bebidas y recetas que se
utilicen.

Manjar: según cuenta la historia popular, el dulce de leche es argentino y se creó

casi por error en una estancia en cañuelas en 1829. La autora de este manjar fue
una de las criadas del entonces general Juan Manuel de Rosas, quien olvido al
fuego una lechada (leche y azúcar) cuenta la leyenda que al volver a buscarla se
encontró con una sustancia espesa y de un color similar al marrón. Los
ingredientes nobles del dulce de leche son solo leche y azúcar, y la calidad de la
leche argentina es lo que la hace único. El típico color y sabor del dulce de leche
se obtiene por la caramelizacion de la leche con el azúcar o que se denomina
reacción de Maillard. 

En la gastronomía chilena se usa mucho para hacer postres, rellenar tortas, y

nuestros típicos dulces chilenos, torta curicana, etc.

Chirimoya: Esta fruta tiene su origen en la cordillera de los andes, concretamente

en lo, aunque algunos historiadores amplían la zona a Colombia y Chile. 

Los conquistadores españoles la denominaron “Manjar Blanco”, debido a su

dulzura, aunque el nombre con que se conoce en la actualidad proviene del
quechua chirimuya o “semillas frías”. 

En la gastronomía y cocina culinaria se utilizaría la chirimoya mezclándola y

haciendo batidos. De igual forma, se puede hacer uso de la chirimoya en la
pastelería, mercado interesante, en postres como mouse de chirimoya, pie de
chirimoya, helados, licores, mermeladas y yogurt.

Lúcuma Proviene de un árbol perenne llamado lúcumo (Pouteria lucum), originario

de los valles andinos del Perú. El nombre lluku uma procede del quechua, y
significa cabeza de anciano. El árbol recibe el nombre de lúcumo en Chile, florece
y fructifica todo el año. Los frutos maduros caen al suelo, pero no son comestibles
hasta después de unos días. Los indígenas peruanos los entierran en cereales,
heno curado, paja, hojas secas u otros materiales hasta que se ablandan. 

Existen dos tipos de lúcuma de palo (sabor fuerte y harinoso y textura áspera, se
emplea en la industria) de seda (más refinada, suave y aterciopelada, ideal para el
consumo natural) 

Gran protagonista de las dietas precolombinas, la lúcuma fue utilizada por los
incas y se cultiva desde el año 200 d.C. Se encuentra en Perú, Ecuador y Chile, y
fue utilizada en épocas de hambruna y escasez. Fue introducida por primera vez
desde esos países a Ecuador por los europeos en 1531. Hoy en día, la lúcuma
también se puede encontrar en Bolivia, Vietnam y Laos. Aunque la lúcuma se halla
en países tropicales, crece mejor en regiones templadas.

Pisco: En el año 1586 María de Niza fue quien registró en Santiago el primer
alambique del Cono Sur de América. Este aguardiente se envasaba en unos
cántaros de greda cocida que recibían el nombre de “piscos”, envases que eran
manufacturados por los indígenas de Perú y Chile. La historia del pisco en Chile
se remonta a una gran equivocación, cuando Cristóbal Colón en búsqueda de una
nueva ruta hacia las Indias, se cruza con un Nuevo Mundo, con lo que se da inicio
a un intenso intercambio de productos, culturas y visiones. Es así, que los
colonizadores españoles traen consigo plantas y animales europeos con lo que
buscan asegurar el acceso a sus alimentos habituales durante su estancia en el
Nuevo Mundo.

Este postre fue creado por inspiración propia, elegimos de todos los ingredientes
algunos que representen los sabores de Chile, obtuvimos entre ellos la lúcuma, la
chirimoya alegre y los chilenitos que es un dulce muy característico de nuestro
país. Estos sabores armonizan de una manera perfecta, cualquier persona que
pruebe esta combinación recordara que alguna vez probo estos dulces clásicos en
su infancia. Abarca diferentes productos típicos de nuestro país. En esta
oportunidad quisimos arriesgarnos en hacer un postre desde cero dándole un
enfoque diferente como el mousse de chirimoya alegre, una dulzura muy típica,
pero llevándolo al formato de un postre gastronómico con productos de todas las
zonas. Con esto buscamos resaltar cada una de las materias primas que podemos
encontrar a lo largo de todo Chile y así llevar a la mesa una fusión de sabores. Los
nidos de merengues, un clásico, lo importante de esta preparación es equilibrar los
sabores y las texturas combinando lo crujiente del merengue con la suavidad del
relleno, igualmente la mezcla de sabores.
Nido de merengue relleno de mousse de
chirimoya alegre acompañado de helado de
lúcuma, chilenitos con crema de chancaca y
piñas flambeadas.

Nido de merengues

Mousse de Chirimoya

Frutos rojos

Menta fresca

Galleta de Chilenitos

Manjar

Helado de Lúcuma
 Merenguitos

Piña Flambeada

Salsa de frutos rojos

Montaje
En esta ocasión, buscamos dar una visión llamativa al comensal, con una armonía
en el emplatado, y también en los sabores, sabores dulces como la lúcuma
acompañados de la ligera acides de la chirimoya alegre es un ejemplo de esto.
Tragos, cocteles alcohólicos y analcohólicos

Agua con limón

El limón es una fruta de origen chino o indio, en estas regiones ha sido cultivado
por más de 2500 años y no fue hasta el siglo XVI que fue traído a América del Sur
por los españoles, hoy en días es considerado uno de los frutos más importantes
del mundo debido a su alta demanda, uno de los países donde más se cosechan
limones es Chile. 
Ponche de maracuyá (amapola)
La bebida tiene su origen en la India, y aunque el origen no es muy claro, algunos
investigadores coinciden en que los antiguos persas consumían una bebida a la
que llamaban “panch”.

Nuestro ponche conocido en Chile se realiza con vino blanco y duraznos.

Espumante o también conocido como vino espumoso, es una variedad de vino

que tiene gas disuelto mediante un proceso de segunda fermentación en la botella
sellada, se puede lograr añadiendo azúcar después de la primera fermentación o
bien cerrando la botella con el vino antes de que termine de fermentar, las cepas
de uvas más utilizados en la elaboración de este vino son; Chardonnay, País,
Pinot Noir y Pinot Meunier. En Chile se producen aproximadamente 12 millones de
botellas de vino espumoso al año, importando unas 1.6 millones al extranjero, en
territorio chileno se ha producido vino espumoso desde el año 1879.

El maracuyá es una fruta comestible oriunda de Brasil, Nicaragua, República

Dominicana, Colombia, Perú, Uruguay, Argentina, Paraguay y Venezuela, posee
una forma redondeada, su cáscara es gruesa y no es comestible y su pulpa
contiene numerosas semillas y puede presentarse en diferentes colores
dependiendo de su variedad, siendo la más frecuente la variedad P. Edulis f.
flavicarpa que es de color amarilla.
Mango sour al merkén (Gazania)
El pisco chileno forma parte de la familia de los Brandis, es producido a partir de la
destilación del vino realizada en Atacama y Coquimbo, es una variedad de
aguardiente de uva.

La producción del pisco en Chile se conoce desde el siglo XVI, durante la

colonización española, en este periodo los productos traídos por los españoles se
dieron de muy buena manera, entre estos productos estaba la vid, que en 1551 se
empezó a cultivar en la Serena y alrededores de Santiago, el suelo y el clima
facilitaron el desarrollo de la industria del vino, ya que se produjeron uvas muy
dulces, excelentes además para la producción de aguardiente, estas bebidas eran
consumidas por las clases altas y el pueblo en general.

Luego en 1825 después de la expedición Libertadora del Perú y que la cocinera

Rosalía, quien vivía en Perú, viniera a chile e instalara en Santiago su restaurante
“El club de los picarones” donde “no servía aguardiente, servía pisco”,
incorporando así el término a nuestro folklore etílico.

En 1847 ya se podía encontrar pisco en el mercado de Copiapó y en otros lugares

del norte de Chile, donde ya se producía pisco, después en 1868 José Rodríguez
Callejas construyó una cava en el Valle de Elqui para establecer su destilería de
piscos y vinos.

Hacia fines del siglo XIX y comienzo del siglo XX la actividad pisquera era llevada
a cabo por pequeñas destilerías, cada una con su propia marca.

Pisco Sour

Es un cóctel elaborado con pisco y zumo de limón, consumido en Perú y Chile,

con algunas variaciones en su preparación. Las primeras referencias
documentadas del pisco sour han sido encontradas en Perú y datan del año 1920
y las referencias más antiguas del término en Chile son del 1924
El pisco sour fue creado en Lima, antes del año 1920 en un bar llamado “Morri´s
Bar” inspirado en el whisky sour. 

Merkén o merquén (medkeñ en mapudungún) es un condimento creado a base de

ají cacho de cabra que ha sido secado, ahumado y posteriormente molido junto a
semillas de cilantro tostadas y sal, tradicionalmente se hace el proceso de molido
en una piedra de moler, este condimento tiene su origen en el pueblo Mapuche,
tiene un sabor picante y ahumado y puede tener la presentación de pequeñas
escamas de diferentes tonalidades entre rojo y anaranjado o en polvo, el merkén
ha pasado a formar parte de la gastronomía chilena y hoy en día es utilizado para
condimentar todo tipo de preparaciones tanto tradicionales como exóticas.
Limonada de frambuesa (Clavel)
La limonada mundialmente más conocida es la que se elabora con zumo de limón,
agua y azúcar. Se piensa que esta agua de limón nació en el Antiguo Egipto.

Sin embargo, esta bebida no llegó a América hasta el XVIII y, desde ese momento,
comenzó a expandirse a otros lugares. Creando incluso fórmulas con nuevos
ingredientes como la miel (para tratar los resfriados).

La frambuesa es el fruto de la planta Rubus Idaeus del género Rubus roja es de

origen griego desde donde se propagó a diferentes países europeos, la frambuesa
negra y la frambuesa azul son de origen americano, la frambuesa es de sabor
dulce y tiene forma ovalada y está cubierta por pequeños pelos.
Mango loco (Girasol)
El mango pertenece a la especie mangifera, una vez maduro es sumamente
dulce, es de origen asiático, procedente de India, Birmania y las Islas de
Andamán, fue en la década del 1600 que el mango llegó a América del Sur gracias
a los españoles, es un fruto que puede tener una gran variedad de formas y
colores, pero en su mayoría tienen forma ovalada y su cáscara va de tonos verde
oscuro, verde claro, amarillo, naranjo y rojo, dependiendo de su madurez, su pulpa
una vez madura es de color amarillo a anaranjado.
infusión de menta
Existe la creencia de que hace unos 5.000 años a.C. Se descubrió en Asia la
planta milenaria “Camellia sinensi” que dio lugar al té.

Una infusión en términos generales es la mezcla de raíces, flores, bayas, hojas,

frutas con agua caliente, a fin de que éstas liberen sus propiedades y aromas. Las
infusiones datan de hace miles de años, para algunos la costumbre proviene de
China. El descubrimiento de las hojas de té como bebida se atribuye al emperador
Shen Nung.
 Las brigadas
En esta ocasión, logramos dividir el trabajo en once personas para cocina, y 8
para salón, para entender mejor esto, se describirán los puestos y cargos del
personal, mostrando, además, la estrategia de trabajo en ambos sectores.

Cristian
Barrios
Chef

Herman
Alfaro
Maitre

Natasha Barbara Estefany

Osorio Pasten Videla
Sommelier Jefa de garzones Bartender

Matias Manuel Damian Monserrat

Garcia Luna Franco Ortiz
Garzon Garzon Garzon Ayudante de bar

Alejandrina Francisca Maximiliano

Muñoz Arenas Oyarzun
Jefa de Reposteria Jefa de cuarto frio y Jefe de cuarto caliente
Souschef

Fernando
Gloria Bravo Alvaro Cano Osorio
Cocinera Cocinero
Cocinero

Javiera Claudio
Escobar Yossui Leiva Vizcarra
Cocinera Cocinero
Cocinera

Erika
Rodriguez
Cocinera
En el caso de cocina, el encargado de llevar el orden y administrar puestos es el
chef Cristian Barrios.

Luego vendrían los jefes de cada cuarto con sus respectivos cocineros, en el caso
de cuarto frio esta Francisca Arenas como jefa de cuarto, y Álvaro Cano y Yossui
Leiva como cocineros.

En cuarto caliente esta Maximiliano Oyarzun como jefe de cuarto, y Claudio

Vizcarra con Fernando Osorio como cocineros.

Y finalmente en el cuarto repostero se encuentra Alejandrina Muñoz como jefa de

cuarto y Gloria Bravo, Javiera Escobar y Erika Rodríguez como cocineras.

La estrategia es revisar las materias primas y utensilios entre todos para verificar
que nada falte y así llevar a cabo de buena forma la mise and place, cada jefe
designara las tareas a sus cocineros siempre con constancia del chef, en caso de
faltar apoyo, el chef se encargara de suplir o mover al personal como la situación
lo amerite, se escogerá y mantendrá la loza a temperatura ideal para el servicio,
se controlaran los tiempos y se establecerá una hora determinada para tener
todas las tareas previas al emplatado, el cual deberá ser llevado en orden y
anticipación inclusive con las preparaciones calientes, en otras palabras, llegar y
servir teniendo todo el resto a disposición y en el estado deseado, en caso de
sentir algún cuarto alguna presión, se prestará la ayuda necesaria para calmar la
situación, el orden y lavado será al instante dependiendo del tiempo, así como el
orden final de la cocina.

Por parte de salón, la distribución es la siguiente:

Maitre Herman Alfaro: Encargado de todo el servicio, supervisando que todo salga
de acuerdo con lo planeado.

Bartender Estefany Videla: Encargado de preparar todos los bebestibles del

servicio, labores de limpieza del bar mise and place del mismo.
Ayudante de bar Monserrat Ortiz: Prestar a apoyo al bartender en la preparación
de los bebestibles, labores de limpieza del bar mise and place del mismo.

Sommelier Natasha Osorio: Encargado de presentar, realizar maridaje,

recomendar y servir los vinos del servicio.

Jefa de garzones Barbara Pasten: Encargada de dirigir a los garzones, servir y dar
indicaciones.

Garzones Manuel Luna, Matías García y Damián Franco: Encargado de atender y

servir a los comensales.

La estrategia será dividir el trabajo del montaje en el salón entre el jefe de

garzones más un garzón.

El repaso de copas y mise and place de bar entre el bartender y su ayudante.

Un garzón repasara los platos para el servicio, otro garzón repasara los cubiertos
y realizara muletilla.

El sommelier preparará el carro para el servicio de los vinos más se preocupará de

realizar un correcto maridaje.

Al terminar sus labores, se preparará una mesa de descanso en la cual estarán

ubicadas las muletillas, el agua para el servicio, decoración y todo lo necesario
para el servicio.
Bitácoras
Para comprender el orden de nuestro trabajo, estableceremos bitácoras de trabajo
de cada sector, tanto en cocina como en servicio, para así mantener un orden de
trabajo tanto en labor como en tiempo.

Bitácora de salón

PRODUCCIÓN TIEMPO GARZONES

Llegada al taller, 8:30 / 8:40 Todo el grupo
realizar higiene en
general
revisión del carro 8:40 / 8:50
cerciorarse que este
el pedido completo
Distribución de las 8:50/09:00
tareas
Limpieza de salón 9:00/9:30
comedor y retiro de
mobiliario a no usar
(sillas o mesas).
Repaso de vajillas 9:30/9:50
Repaso de cubiertos 9:30/9:50
(agua caliente y
vinagre).
Repaso de cristalería 9:30/9:50
(vapor de agua
caliente o vinagre.
Montaje de mesas 10:00/10:40
(ubicación de mesas
y sillas).
-Enmantelar
(muletón, mantel,
carpeta).
-Plato principal
cubiertos de mesa
(según menú)
-Plato y cuchillo de
pan.
-Copa de agua, vino
blanco y tinto.
- servilleta (sobre el
plato).
- Decoración de
mesa.
Prepara carro de 10:30/10:45
vinos c/stock.
Montar mesa
lateral (agua
para reponer).
Montar bar: 10:00/10:30
- Montar área
alcohólica y
analcohólica.
- Utensilios de
bar
- - Ingredientes
para
bebestibles
(jugo de limón,
cortar
decoraciones,
etc.).
Repaso y revisión del 11:00 Maitre
salón
12:30
APERTURA DEL
RESTAURANTE
Recepción del cliente 12:35 Todos
-guardar
pertenencias
-Dirigir y ubicar al
cliente a su mesa
-Recibir a los clientes 12:40 Garzones:
en la mesa.
-Tomar comanda
-Recepcionar
comanda
-Servicio de agua. 12:45 Ayudante de
garzón
-Servicio de pan y
mantequilla
-Servir aperitivo y 13:00/13:40 Garzones:
appetizer
-Servir plato entrada
-Servir plato principal
-Servicio de vino 13:20/13:30 Sommelier:
(entre cada plato).
-Desbarazar mesa y 13:35 Ayudante de
retirar copas que el garzón:
cliente no este
ocupando.
-Servir postre 13:40 Garzones:
Retirar todo de la
mesa

-Término del servicio 13:45 Garzones:

(acercarse a la mesa
y entregar carpeta
donde el cliente
pueda evaluar,
entregar sus
sugerencias y
comentarios por el
servicio entregado).
Despedir al cliente,
agradecer su visita.
-Limpieza de la mesa
(desmantelar).
CIERRE DE SALON 13:55 Bartender:
COMEDOR
-Llevar vajilla sucia al
área de lavado.
-Cristalería y
utensilios se lavan en
área de bar.
-Dejar salón barrido 14:00
-Dejar mesas
ordenadas
-Dejar sillas apiladas
-Bajar mantelería
sucia
-Dejar loza guardada
en los muebles
correspondientes del
salón.
-Dejar carpetas 14:00
limpias
-Guardar centros de
mesas
-Limpieza de
refrigerador
-Apagar maquinas
-Dejar cristalería
ordenada según
distribución.
-Dejar mueble de
mantelería ordenado.
-Dejar utensilios de
bar ordenados.
-Dejar piso limpio del
área de bar según
protocolo.
-Dejar tarro de 14:15/14:30
basura con bolsa
nueva.
-Dejar productos a
devolución aluzados
y rotulados.
-Dejar la losa de té y
café limpios y
ordenados.
-Mesones limpios y
secos.
-Dejar lavaplatos
limpios y secos.
PROTOCOLO DE 14:30
LIMPIEZA PISO
AREA BAR
-Barrer bajo todos los
muebles y maquinas.
-Tirar agua caliente
al piso con
detergente y pasar
escoba para quitar
todos los residuos,
pasar lengua por
piso hacia el
desagüe.
-Trapear el piso.
-Dejar trapero limpio
y secando sobre
tarro de basura
-Dejar escoba, pala y
lengua ordenados.

Bitácora de cuarto frio

Bitácora de cuarto caliente

Producción hora cocinero

Llegada e higienizado 8:30-8:40 Todos los integrantes

(lavado de mano)

Revisar pedido para 8:40-8:50 Todo el grupo

recolectar los productos a
usar

Buscar utensilios a usar y 8:50-9:10 Maximiliano y Claudio

preparar mise and place
de las preparaciones

Desinfectar los productos 8:50-9:10 Fernando

y dividirlo en las
preparaciones

Limpiar y porcionar el 9:10- 9:20 Claudio

lomo liso

Seleccionar los vegetales 9:10-9:20 Fernando y Maximiliano

a usar para los vegetales
asados y el puré
cerciorando que se
encuentren en buen
estado

Cocer papas, zapallo y 9:20- 9:45 Maximiliano

zanahoria en abundante
agua hirviendo.

Cortar vegetales 9:20-9:40 Fernando

(pimentones, zanahoria,
zapallo italiano y
espárragos en juliana)
champiñones en cuartos
para luego reservar.

Colar vegetales cocidos, 9:45-10:00 Maximiliano

salpimentar, agregar
leche y crema tibia para
luego machacar hasta
tener textura de puré.

Preparar salsa de berries 9:40-10:00 Fernando

y vino tinto

Preparar mise en place 10:00-10:15 Maximiliano

de tocino y cebolla
cortándolos y reservando
para la preparación

Salpimentar lomo liso, 10:00-10:05 Claudio

reservar hasta su uso.
inicio del servicio 13:00

En plancha a alta 13:20-13:30 Claudio

temperatura con materia
grasa, sellar y cocinar
hasta el punto ideal de la
carne

Calentar salsa de berries 13:20-13:30 Fernando y Maximiliano

con reducción de vino
tinto. Calentar el puré de
zapallo y papa rústica

Montaje del plato 13:30-13:40 Todo el grupo

completo

Comenzar el achique en 13:40-13:50 Todo el grupo

el cuarto dejando en el
lavaplatos sartenes, ollas,
etc.

Guardar en la cámara 13:40-13:50 Claudio

alusando y marcando la
fecha en cada uno de los
productos utilizados
durante la preparación.

Lavar la losa utilizada 13:50-14:10 Maximiliano

durante el servicio y
guardar.
Limpiar los mesones, 13:50-14:10 Fernando y Claudio
paredes y cocina.

Limpiar el piso. 14:15 -14:25 Maximiliano

Cortar el gas. 14:25-14:30 Maximiliano

Sacar la basura. 14:10-14:15 Fernando

Bitácora de cuarto repostero

Producción hora cocinero

Llegada al taller, realizar 8:30 /8:40 Todo el grupo

lavado de manos, higiene
en general

Revisión del carro, 8:40-8:50 Alejandra

cerciorarse que este el
pedido completo Gloria

Repartir y definir los 8:50/9:00 Alejandra

productos para cada
preparación del postre y Erika
el pan, evitando perder
cadena de frio y
contaminación cruzada.
Desinfectar huevos y 9:00/9:10 Javiera
frutas

Asar prieta a 200° 9:10- 9:20 Alejandra

Preparar merengue para 9:10-9:20 Erika

los

nidos.

Preparar mise and place 9:20- 9:45 Alejandra

para elaboración de
chilenitos, unir los
ingredientes hasta formar
una masa homogénea,
estirar masa y cortar
discos pequeños, hornear
a 200° por 5 minutos.

Preparar mousse de 9:20-9:40 Gloria

chirimoya alegre

Realizar crema de 9:45-10:00 Erika

chancaca para los
chilenitos.

Elaborar salsa de frutos 9:40-10:00 Gloria

rojos.

Elaborar salsa de 10:00-10:15 Gloria

chancaca.

Preparar mise and place 9:00/9:10 Javiera

para elaborar helado de
lúcuma.

Pesar ingredientes para 9:20/9:30 Javiera

realizar crema inglesa,
manteniendo puntos
críticos y guiarse por
dossier.

Rellenar chilenitos y 10:00/10:10 Alejandra

conservar en lugar fresco
y limpio.

Preparar helado y pasar a 9:40/ 9:55 Javiera

una budinera para ser
congelado, ir revolviendo
cada 10 minutos

Mise and place

del pan bocado 10:15/10:45 Alejandra
de dama.

Unir los ingredientes

hasta formar una masa
homogénea, fermentar
por 10 minutos, hornear a
200° por 10 minutos.

Limpiar lugar de
trabajo y guardar 11:00/11:15 Todo el grupo
utensilios que ya no
se ocuparán
Montaje del servicio
Bueno nosotros como equipo decidimos hacer un servicio imperial, en el cual las
sillas se distribuyen en torno a una mesa rectangular, sin ningún tipo de espacio
en el centro, hemos elegido este servicio, ya que creemos que puede
beneficiarnos más a la hora de la coordinación de cocina y servicio, debido a que
pensamos que así las entradas, platos principales y postres saldrán al mismo
tiempo y así será más fácil para los comensales evaluar, degustar, compartir
ideas, etc. Se dice que este servicio tiene su origen en el banquete que ofreció el
emperador Francisco II en el congreso de Viena, que celebro tras la caída de
Napoleón Bonaparte. Este montaje incluirá tres mesas las cuales estarán juntas,
ya que será para ocho comensales y van a ir con manteles, decoraciones, etc.
También incluirá copas para entrada, copas para plato principal, copa para agua,
cubiertos para estos mismos, plato base, plato para el pan y cuchillo para
mantequilla. También vamos a tener una mesa de “descanso” la cual estará con
sus respectivos manteles, decoraciones y además dejaremos todo lo que es agua,
mantequilla, azúcar, saleros y todo lo que vayamos a necesitar a la hora del
servicio. Habrá cuatro garzones, los cuales atenderán a dos comensales cada uno
y un garzón va a ser el “líder” el cual será el encargado de marcar los tiempos a
los demás garzones para que así salga todo el servicio de una manera más
coordinada y bonita a la vista de los comensales.
Análisis FODA
F: Nuestras fortalezas son que tenemos un grupo muy experimentado, que a lo
largo de la carrera se a destacado de una u otra manera por su interés, talento y
tecnicismos aprendidos, los cuales planeamos aplicar en este último servicio para
así dar uno de calidad tanto en cocina como en salón comedor.  

O: Tendremos la oportunidad de demostrar que a pesar de tener menos bases

debido a la pandemia aprendimos lo suficiente para ser un profesional y
defendernos en el rubro y ser un aporte en el mismo.

D: Nuestra debilidad puede ser la inexperiencia profesional de algunos de los

integrantes del curso y el poco tiempo de algunos para poder practicar o participar
en el trabajo debido a sus empleos.

A:  el carácter/ego de los integrantes y dificultar el proceso de trabajo del servicio

o informe.
Fichas Técnicas, fichas nutricionales y costos.

Cuarto frio

Appetizer
PREPARACIÓN
Milcao frito relleno de queso con mermelada de papaya
Argumentación Comercial

Argumentación Técnica

CATEGORÍA Cuarto frio

RENDIMIENT
O 8 PAX
PROCESOS PRODUCTOS POR NATURALEZAU/M A B C D TOTAL
PUESTOyDE TRABAJO
Desinfectar limpiar el área VERDURAS Y FRUTAS
PAPA GRS 300 300
de trabajo. Disponer
productos, materiales de CEBOLLA GRS 60 60
A. Milcao LIMÓN CC 50 50
Lavar e higienizar AJÍ VERDE GRS 20 20
materias primas y manos
TOMATE GRS 60 60
muy bien. Cocinar la PALTA GRS 60 60
mitad de las papas, CILANTRO GRS 10 10
cuando estén listas pasar MENTA GRS 5 10 15
por prensa papas al ALBAHACA GRS 50 50
menos dos veces. Rallar la LECHUGA MISUNA MORADA GRS 200 200
B. Mermelada de Papaya OVOLACTEOS
Disponer en una olla la QUESO MANTECOSO GRS 30 30
papaya y azúcar en mismas ABARROTES
proporciones junto con agua PAPAYA EN CONSERVA GRS 50 50
y menta, cocinar hasta que COCHAYUYO GRS 60 60
hierva y logre la ACEITE DE OLIVA CC 20 20
consistencia de mermelada. ACEITE VEGETAL CC 400 400
MANTECA HIDROGENADA GRS 33 33
C. Causeo SAL GRS 5 3 3 11
Lavar e higienizar materias AZUCAR GRS 50 50
primas y manos muy bien. PIMIENTA GRS 1 1
Hervir cochayuyo hasta que MAICENA GRS 10 10
esté bien cocido y blando, una VINO BLANCO CC 15 15
vez listo cortar en brunoise.
Cortar tomates en concasse,
cebolla en brunoise y
amortiguar; palta y ají verde
en brunoise y cilantro en
chiffonade. En un bowl
agregar la cebolla ya
escurrida, el tomate, la palta,
el
D. cochayuyo, el ají verde
Papel de albahaca, y el
mini
1.Elaborar papel de albahaca
fresca. Blanquear hojas de
albahaca, mixear con vino
blanco, maicena y sal. Llevar a
fuego hasta que se espese la
mezcla, disponer en un silpat
de silicona, llevar al horno a
180° hasta que ya este firme.
Cortar y reservar en un bolw
con papel. 2. Limpiar y
Ficha Nutricional
Milcao Frito (50 g)
Calorías 115 kcal

Grasas Totales 3.4 g

Grasas Saturadas 1.6g

Sodio 165 mg

Carbohidratos Totales 18.3g

Proteínas 3.1 g

Mermelada de Papaya (15 g)

Calorías 32 kcal

Grasas Totales 0g

Grasas Saturadas N.D.

Sodio 3mg

Carbohidratos Totales 7.8g

Proteínas 0g

Causeo de Cochayuyo (100

g)
Calorías 281 kcal

Grasas 19 g

Carbohidratos 20 g

Proteínas 11 g
Costo
PRODUCTO UN. CANT. COST. UNIT. TOTAL

Papa kg 0,037 795 29

Queso mantecoso kg 0,0037 980 4

Manteca kg 0,004 1859 8

Sal kg 0,0014 379 1

Papaya kg 0,0063 1495 9

Azúcar kg 0,0063 1299 8

Menta kg 0,006 990 6

Cebolla kg 0,0075 695 5

Limón kg 0,0063 1195 8

Ají verde kg 0,0025 449 1

Tomate kg 0,0075 945 7

Palta kg 0,0075 2945 22

Cilantro kg 0,0013 690 1

Cochayuyo kg 0,0075 1990 15

Aceite cc 0,053 2099 111

Pimienta kg 0,001 399 0

Albahaca kg 0,0063 1980 12

Maicena kg 0,0013 3499 5

Vino Blanco cc 0,0019 1190 2

costo total 255

25% 64

costo bruto 318

IVA 19% 60

precio neto 379

margen ganancia 1000% 3786

precio venta final 4165

Entrada
PREPARACIÓN FOTO
Mariscal de Pescado y mariscos a la Chilena con galleta de
Argumentación Comercial

Argumentación Técnica

CATEGORÍA Cuarto Frio

RENDIMIENT
O 8 PAX
PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total
PUESTOyDE
Desinfectar TRABAJO
limpiar el área Verduras
de trabajo. Disponer Cebollas GRS 200 200 400
productos, materiales de Papas GRS 400 400
A. Mariscalmuy
1. Limpiar de Pescado y
bien machas y Pimenton Rojo GRS 200 200
ostiones, revisar si el pescado perejil GRS 100 100
Puerro GRS 200 200
viene limpio. 2. Cortar
Zanahoria GRS 200 200
cebolla en pluma, pelar las Apio GRS 150 150
papas y cortar en gajos, el Productos de origen animal
pimentos en brunoise. Cortar Pescado blanco firme o GRS 1,500 1,500
el pescado en parmentier y
reservar. 3. En una olla
agregar el aceite, cuando este
se encuentre a temperatura, machas GRS 1000 1000
B. Fondo de verduras ostiones GRS 1000 1000
Ponemos todos los
piure GRS 500 500
ingredientes cortados y Abarrotes y otros
limpios (cortes irregulares) Vino Blanco CC 350 350
en una cazuela grande y los Oregano GRS 10 10
cubrimos con 1,5 litros de Finas Hierbas GRS 10 10
agua fría. de quinoa con mote
C. Galleta Aceite GRS 20 20
(decoración) sal GRS 20 20
Cocinar quinoa y mote, hasta Quinoa GRS 200 200
que esten blandos, mixear con Mote GRS 150 150
agua de la cocción formando
una pasta, extender en un
silpat y llevar al horno a 180°
por 5 minutos o hasta que se
forme una costra crocante.
Ficha Nutricional
Mariscal de Pescado y Mariscos (100g)
Calorías 94 kcal

Grasas Totales 2.6 g

Grasas Saturadas N.D.

Sodio 500 g

Carbohidratos Totales 0.6 g

Proteínas 17.6 g

Galleta de quínoa con mote (100g)

Calorías 297 kcal

Grasas Totales 4g

Carbohidratos Totales 57 g

Proteínas 10 g
Costo
PRODUCTO UN. CANT. COST. UNIT. TOTAL

Cebollas kg 0,05 695 35

Papas kg 0,05 795 40

Pimentón Rojo cc 0,025 1390 35

Perejil kg 0,013 590 8

Puerro kg 0,025 1290 32

Zanahoria kg 0,025 545 14

Apio kg 0,0019 1990 4

Pescado Blanco o Salmon kg 0,188 22485 4227

Machas kg 0,125 6990 874

Ostiones kg 0,125 25180 3148

Piure kg 0,063 4290 270

Vino Blanco kg 0,044 1190 52

Orégano kg 0,001 350 0

Finas Hierbas kg 0,001 450 0

Aceite kg 0 2099 6

Sal kg 0,003 379 1

Quinoa kg 0,025 2000 50

Mote kg 0,019 1300 25

costo total 8821

25% 2205

costo bruto 11026

IVA 19% 2095

precio neto 13121

margen ganancia 60% 7872

precio venta final 20993

Acompañamiento de pan
PREPARACIÓN FOTO
Pebre con Legumbres
Argumentación Comercial
Pebre con Legumbres
Argumentación Técnica
Aderezo Chileno
CATEGORÍA Cuarto Frio
RENDIMIENT
O 8 PAX
PROCESOS PRODUCTOS U/M A B Total
PUESTOyDE
Desinfectar TRABAJO
limpiar el área VERDURAS
de trabajo. Disponer Tomate GRS 300g 300
productos, materiales de Cebolla GRS 200g 200
A. Pebre de legumbres Aji verde GRS 10g 10
Limpiar y picar tomates con Cilantro GRS 50g 50
piel en parmentier; la cebolla, Jugo de Limón CC 30cc 30
el ajo y el ají en brunoise, el Abarrotes
cilantro en chiffonade. Lentejas GRS 200g 200
En un bowl agregue todas las vinagre CC 15cc 15
verduras cortadas, añada las Aceite CC 10cc 10
legumbres cocidas y
Ficha nutricional
Pebre con Legumbres (100 g)
Calorías 408 kcal

Grasas 11 g

Carbohidratos 59 g

Proteínas 21 g
Costo
PRODUCTO UN. CANT. COST. UNIT. TOTAL

Tomate kg 0,038 945 36

Cebolla kg 0,025 695 17

Ají verde kg 0,001 499 0

Cilantro kg 0,006 690 4

Jugo de Limón kg 0,004 1195 5

Lentejas kg 0,025 1149 29

Vinagre kg 0,002 1079 2

Aceite kg 0,001 2099 2

costo total 96

25% 24

costo bruto 120

IVA 19% 23

precio neto 142

margen ganancia 1000% 1423

precio venta final 1566

Principal

Pure
Nombre de la preparación Categoría
Pure de papa rustica y zapallo camote ACOMPAÑAMIENTO

Rendimiento
Argumentación Comercial

Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total

A. PURÉ VEGETALES
COCER LAS P APAS , EL ZAP ALLO CAMOTE Y PAPAS YAGANA GRS 700 700.000
LA ZANAHORIA EN ABUNDANTE AGUA
ZAPALLO CAMOTE GRS 400 250.000
HIRVIENDO HASTA QUE ESTEN BLANDOS .
LUEGO COLAR Y AGREGAR LA LECHE Y ZANAHORIA GRS 150 125.000
CREMA TIBIAS MAS LOS CONDIMENTOS . CEBOLLA GRS 200 200.000
CON UN P IS AP APAS APLAS TAR LOS
VEGETALES HAS TA OBTENER LA TEXTURA AJO UNI 2 2.000
DES EADA OVO LACTEOS 100.000
B. TOPPING LECHE GRS 100 50.000
CORTAR EL TOCINO Y LA CEBOLLA EN CREMA GRS 200 250.000
BRUNOISE, ENHARINAR LA CEBOLLA. EN
CARNES 600.000
UNA S ARTEN CALENTAMOS ACEITE Y
FREIMOS EL TOCINO Y LUEGO LA CEBOLLA. TOCINO GRS 300 300.000
DEJ AMOS ES CURRIR EL ACEITE Y LUEGO ABARROTES 300.000
MEZCLAR O US AR DE TOP PING P ARA EL
P URÉ. HARINA GRS 100 300.000
Ficha Nutricional
Ingredientes Gramaje Calorías Proteínas Grasas Hidratos de carbono

Papa 100 357 7 0.70 2

Zapallo 100 20 0.7 0.1 3.8

Zanahoria 100 42 1.20 0.30 9

Cebolla 100 47 1.4 0.2 10

Ajo 100 139 6.7 0.1 28

Leche 100 68 3.5 3.9 4.6

Crema 100 116 3.8 4.2 16.8

Tocino 100 665 8.4 69.3 1

Harina 100 349 9.5 3.5 70

Vegetales Salteados
Nombre de la preparación Categoría
ACOMPAÑAMIENTO

Rendimiento
Argumentación Comercial

Argumentación Técnica
VEGETALES SALTEADOS
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
VEGETALES S ALTEADOS A VEGETALES
De s infe cta r todo los ve ge ta le s y s e ca r , champiñones GRS 250 250.000
los cha mpiñones cortar e n cua rtos , esparragos GRS 250 250.000
zapa llo ita lia no y pime ntones corta r e n zapallo italiabo GRS 300 300.000
batonet o jualiana , para los e s parra gos pimenton rojo GRS 200 200.000
retira r e l ta llo y corta r proxima da mente la
pimenton verde GRS 200 200.000
mis ma me dida que los de ma s ve ge ta le s ,
mix frutos rojos congelado GRS 500 500.000
rece rva r todo pa ra el mome nto de s u
S als a vino tinto c o n be rris
junta r mis de berris con a zuca r y deja r OVO LACTEOS
ma ce ra r.. En una olla peque ña o un
s arte n a gre ga r e l vino y los be rris lle var a
reduccion ha s ta que agarre te xtura , CARNES
opciona l s e puede proces ar. cc 50 50.000
mo ntaje ABARROTES
Pa ra el monta je, ca le ntar wok ha s ta que aceite girasol
e s te hume e agre ga r aceite y s altea r vino tinto en caja cc 500 500.000
vege tales , s a s ona r a gus to , acompa ñar azucar GRS 250 250.000
la pre pa ra cion principa l y us a r s a ls a de
decoracion o a ompaña miento.
Ficha nutricional

Ingredientes gramaje/cc calorías proteínas grasas H.D.C

champiñones 250 55 7.72 gr 0.85 gr 8.2gr

espárragos 250 50 5.5gr 0.3gr 9.7gr

pimiento verde 200 30 1.28gr 0.25gr 6.90gr

pimiento rojo 200 52 1.98gr 0.6gr 12.06gr

zapallo italiano 300 48 3.63gr 0.54gr 10.05gr

mix berries 500 210 4gr 2.5 42.5gr

vino tinto 500 cc 425 0.35gr 0 12.95

Lomo Liso
Nombre de la preparación Categoría Proteína
MEDALLONES DE LOMO LISO Principal

Rendimiento
Argumentación Comercial

Argumentación Técnica
Cocción Francesa
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
MEDALLONES DE LOMO LIS O CARNES
de s infe cta r me s one s y ute ns ilios a ocupa r. 1-. Lomo liso GRS 1600 1600.000
limpia r carne s i fue ra ne ce s a rio. 2-. forma r un
cilindro con la pie za de ca rne , e nvolve r con
pa pel a lus a y da rle un golpe de frío pa ra da r
forma de cilindro firme . 3-. P orciona r e n
me da llone s de 200 Grs. a prox.

PREPARACION
1-. En una s a rté n o pla ncha , ca le nta r a ce ite
ve ge ta l a punto humo. 2-. s e lla r bien los
me da llone s de ca rne por todos la dos . 3-.
te rmina r cocción e n horno a 180°C, e nvue ltos
e n pa pe l a luminio.

Mo ntaje
una ve z lis ta la ca rne , monta r e n pla to ba jo,
junto a compa ña mie ntos de puré , ve ge ta le s y
s a ls a.
Ficha nutricional

ingrediente Gramaje/cc Calorías Proteínas Grasas H.D.C

lomo liso 2000g 4900Kcal 440g 140g 0

Costos
Puré de papa con zapallo camote rústico, acompañado de medallón de lomo horneado y vegetales
salteados.

producto gramaje unitario costo unitario

papa 70 9,6
zapallo 40 169
zanahoria 15 25
cebolla 20 65
ajo 0,2 34
leche 20 48,2
crema 20 110
tocino 30 629
harina 10 11,5
champiñón 25 189
esparrago 25 219
pimiento verde 20 129
pimiento rojo 20 149
zapallo
italiano 30 69
vino tinto 50 103
mix berries 50 443
lomo liso 200 2,598

total 5.000,60

total costo 25%

unitario 5.000,60 gastos 1.250,15 total: $6.250,70

total:
IVA 19% 1.187 $7.437 40% de ganancia 2.974 total:10.411
Postre

Nido de merengue y Mousse

Preparación

Nido de merengue con mousse de chirimoya alegre

Argumentación comercial

Argumentación técnica

Categoría Postres

Rendimiento

Procesos Productos U/M A B Total U/M

      Puesto de trabajo Huevos u 5 3 8 u
Desinfectar y limpiar área de trabajo.
Repasar platos, disponer productos,
materiales de preparación, de cocción y
montaje, organizar todo
A. Nido de merengue

Llevar las claras con el azúcar a baño Azúcar gr 300 50 350 gr

maría hasta que se disuelvan los cristales granulada

de azúcar, una vez disueltos batir hasta
obtener una mezcla firme
Dar forma de semiesfera con molde y
llevar al horno durante 1 hora a 100°
B. Mousse de chirimoya alegre Leche ml 125 125 ml
entera
la leche, la crema y el azúcar a fuego,
cuando este derretido los cristales del
Crema ml 200 200 ml
azúcar agregamos la chirimoya alegre,
animal
una vez baje la temperatura llevamos las
yemas a la mezcla y luego llevar a baño
maría a 180° durante 1 hora luego disponer
en los nidos de merengue y dejar enfriar en Chirimoya u 1 1 u
Jugo de ml 125 125 ml
naranja
Ficha nutricional
NIDOS DE MERENGUE

Ingredientes Calorías Proteínas Carbohidratos Lípidos

Claras de huevo 5 104 22 1 0
Azúcar 300 gr 1200 0 300 0
MOUSSE DE CHIRIMOYA ALEGRÍA
Ingredientes Calorías Proteínas Carbohidratos Lípidos
Huevos 3 104 22 1 0
Azúcar 50 gr 1200 0 300 0
Crema animal 200 690 4 6 74
ml
Leche entera 125 ml 76 4 6 4

Chirimoya unidad 225 5 53 2

Jugo de naranja 113 2 26 1
125ml
Helado
Preparación

Helado de lúcuma

Argumentación comercial

Argumentación técnica

Categoría Postre

Rendimiento

Procesos Productos U/M A B Total U/M

      Puesto de trabajo Leche ml 250 250 ml
Desinfectar y limpiar área de trabajo. entera
Repasar platos, disponer productos,
materiales de preparación, de cocción y
montaje, organizar todo
A. Helado de lúcuma

 Realizar crema inglesa con método Huevos u 5 5 u

directo. Cocinar hasta 85°. Retirar del Crema de ml 120 120 240 ml
fuego y filtrar, mezclar y enfriar. Agregar leche
pure de lúcuma. Agregar crema semi Azúcar gr 30 50 80 gr
batida y llevar al abatidor revolviendo de granulada
tanto en tanto Vaina de u 1 1 u
vainilla
Lúcuma u 2 2 u
Ficha nutricional
HELADO DE LÚCUMA

Ingredientes Calorías Proteínas Carbohidratos Lípidos

Huevos 5 339 35 2 26

Azúcar 80 gr 310 0 80 0

Crema animal 120 414 2 3 44

Leche entera 250 ml 153 8 12 8

Vaina de vainilla 1 95 2 10 5198

unid

Lúcuma 2 unid 198 3 50 1

Chilenitos rellenos
Preparación

Chilenitos rellenos con crema de chancaca

Argumentación comercial

Argumentación técnica

Categoría Postre

Rendimiento

Procesos Productos U/M A B Total U/M

      Puesto de trabajo Canela u 1 1 u
Desinfectar y limpiar área de trabajo.
Repasar platos, disponer productos,
materiales de preparación, de cocción y
montaje, organizar todo
A. Crema de chancaca Pisco ml 50 50 ml

En una olla disponer de la chancaca y el Agua ml 400 400 ml

agua, añadir la cascara de naranja y la Chancaca gr 225 225 gr

pisca de clavo de olor, hervir a fuego Harina gr 90 125 215 gr
medio y reservar Clavo de gr 1 1 gr
En una olla pequeña verter las cucharas olor
de harina y tortas hasta que adquiera un
Cascara de u 1 1 u
color amarillo, añadir la chancaca ya
naranja
disuelta, mezclar, cocinar a fuego medio y
revolver frecuentemente hasta que cuaje
B. Chilenitos Huevos u 6 6 u

Disponer de la harina en un bol, mezclar

con la yema y el pisco y comenzar a
masar hasta obtener una masa blanda y
lisa. Dejar reposar por 10 min.
Uslerear la masa hasta tener un espesor
de 3mm. Pinchar la masa con un tenedor
y luego cortar en círculos de 3 a 4 cm de
diámetro. Poner en una lata de horno y
hornear por 10 mi o hasta que estén
levemente doradas. Enfriar y reservar
Ficha nutricional
CHILENITOS CON CREMA DE CHANCACA

Ingredientes Calorías Proteínas Carbohidratos Lípidos

Chancaca 225 gr 104 22 1 0

Canela 1 rama 1200 0 300 0

Pisco 50 ml

Cáscara de naranja 0 0 0 0

Clavo de olor 0 0 0 0

Huevos 6 471 41 2 31
Piñas flambeadas
Preparación

Piñas flambeadas

Argumentación comercial

Argumentación técnica

Categoría Postre

Rendimiento

Procesos Productos U/M A Total

      Puesto de trabajo Piña u 1 1
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales de preparación, de
cocción y montaje, organizar todo
A. Piñas flambeadas Agua ml 100 100
Pisco ml 30 30
Limpiar y cortar en mitades las piñas, macerar con
azúcar flor Azúcar flor gr 200 200

Un poco antes de servir saltear la mantequilla y Mantequilla gr 30 30

flambear con pisco
Ficha nutricional
PIÑAS FLAMBEADAS

Ingredientes Calorías Proteínas Carbohidratos Lípidos

Piña unidad 50 0.5 0 0

Pisco 30 ml 69 0 0 0

Azúcar flor 200 gr 800 0 200 0

Mantequilla 30 gr 215 0 0 24
Costos
producto valor gramaje peso precio costo
Azúcar $1.200 460 1000 $552
leche $1.399 775 1000 $1.084
crema $5.799 560 100 $3.247
chirimoya $2.000 1 1000 $2.000
naranja $1.000 350 1000 $350
huevos $25.000 16 7 $3.680
vainilla $800 5 200 $20
lúcuma $5.290 300 1000 $1.587
canela $860 5 100 $43
pisco $6.990 80 900 $621
chancaca $2.599 225 400 $1.460
harina $1.290 715 1000 $922
clavo de olor $450 3 400 $3
piña $2.390 200 1000 $478
azúcar flor $1.249 200 500 $499
mantequilla $2.149 30 250 $257
manteca $3.800 350 1000 $1.330
sal $480 10 1000 $48
levadura $520 15 500 $15
prietas $2.150 300 1000 $645
queso cabra $4.650 50 200 $1.162
total $19.451
$ 19.451 + 25% gasto luz, agua, gas =$ 4862 + $ 19451 = $ 24313 + IVA 19% = $ 4619 + $ 24313=
$ 28932 + 20% ganancia= $ 5786 +$ 28.932 = $ 34.718.
 Tragos

Agua con limón

                                                            Ficha técnica

Nombre Agua con limón

Cristalería Copa de vino

Modo de preparación —-

Utensilios Jarro

Ingredientes *agua
*limones en rodajas
*hielo

Preparación

Agua

Costo Agua saborizada por un jarrón

Producto UN. Cantidad Costo unitario Total

Limón KG 1.000 2.190 591

Costo total unitario 591

Ponche de maracuyá
                                            Ficha técnica de cóctel alcohólico

Nombre del Ponche de maracuyá (Amapola)

cóctel

Cristalería tumblr

Modo de directo al vaso

preparación

Utensilios jigger- muddler

Ingredientes *2 oz Espumante brut

*2 oz Pulpa maracuyá
*Vino blanco
*hojas de menta fresca
*2 oz Azúcar
*Hielo

Preparación Machacar menta y azúcar, luego agregar 2 oz de espumante y dos oz de

pulpa de maracuyá, completar con vino blanco, agregar hielos y
decoración de rodajas de limón.

Cóctel

Costo por 8 Ponches de maracuyá

 Producto UN. CANTIDAD COSTO TOTAL
UNITARIO

Espumante brut LT 0,750 4.990 3.192

Pulpa maracuya KG 0,500 4.990 4.792

Menta fresca KG 0.030 990 264

Azúcar KG 1.000 1.299 312

Hielo KG 2.000 1.549 1.024

Costo total 9.584

unitario

Costo por una porción: $1198

Información nutricional Ponche maracuyá por una porción
Espumante brut 60 ml:

Pulpa maracuyá 60 ml:

58 calorías

0.4 gr de grasa

17 mg de sodio

7.8 gr de carbohidratos

6.7 gr de azúcar

1.3 gr de proteína

Menta fresca 1 gr:

2 calorías

1 mg de sodio

0.3 gr de carbohidratos

0.1 gr de proteína

Azúcar 30 gr:

116 calorías

30 gr de carbohidratos
Mango sour
                                  Ficha técnica de cóctel alcohólico

Nombre Mango sour al merkén (Gazania)

Cristalería Copa martini

Modo de licuadora
preparación

Utensilios jigger- licuadora- olla

Ingredientes *1 ½ oz de pisco chileno

*½ oz de jugo de limón
*½ oz de jugo de limón sutil
*1 ½  oz de pulpa de mango
*azúcar flor

para el almíbar:
*una pizca de merkén
*25 gr de azúcar
*12 cc de agua

Preparación En una olla agregar el agua, azúcar y merkén, poner a fuego medio
para lograr un almíbar espeso
en una licuadora agregar pisco, hielos, jugo de los limones y pulpa de
mango y mezclar
agregar el almíbar y luego volver a mezclar (la mezcla tomará un color
rojizo debido al merkén)
agregar por último el azúcar flor y volver a batir para generar espuma
 Cóctel

Costo por 8 Mango sours

Producto UN. CANTIDAD COSTO TOTAL

UNITARIO

Pisco LT 1.000 9.100 3.280

Limón sutil KG 0.500 1.495 552

Limón KG 1.000 2.290 712

Pulpa mango KG 0.500 2.590 1.864

Azúcar flor KG 1.000 2.349 560

Merken KG 0.021 1.799 688

Azúcar KG 1.000 1.299 256

Costo total 7.912

unitario

Costo por una porción: $989

Información nutricional por una porción Mango Sour

Pisco 100 gr:

210 calorías

Pulpa de mango 45 gr:

29 calorías

0.1 gr de grasa

1 mg sodio

0.2 gr de proteína

Jugo de limón 30 gr:

8 calorías

2.5 gr de carbohidratos

0.1 gr de proteína

Azúcar 100 gr:

97 calorías

0 grasa

25 gr de carbohidrato

0 gr proteína
Merkén 1 gr:

6 calorías

0.2 gr grasa

43 mg de sodio

0.7 gr de carbohidratos

0.3 gr proteína

2841 mg de sodio
Limonada de frambuesa
                                  Ficha técnica de cóctel analcohólico

Nombre del Limonada de frambuesa (Clavel)

cóctel

Cristalería on the rock

Modo de directo al vaso

preparación

Utensilios molde para hielos- jigger

Ingredientes *pulpa de frambuesa

*jugo de limón
*agua
*azúcar
*hojas de menta
*hielo

Preparación Hacer cubitos de pulpa y refrigerar, machacar menta, azúcar y pulpa,

agregar limón y agua, finalizar con los cubos de hielo con pulpa.
Decorar con twist de limón

Cóctel
 Costo por 8 vasos de limonadas

Producto UN. CANTIDAD COSTO TOTAL

UNITARIO

Pulpa frambuesa KG 0.353 3.090 8.400

Limón KG 1.000 2.190 2.104

Azúcar KG 1.000 1.299 624

Menta KG 0.030 990 264

Hielo KG 2.000 1.349 888

Costo total 12.280

unitario

Costo por 1 porción: $1.985

Información nutricional de Refresco de frambuesa por una porción:

Pulpa de frambuesa 120 gr:

29 calorías

0.1 gr de grasas

6.5 gr de carbohidratos

5.2 gr de azúcar

0.4 gr de proteína

Jugo de limón 120 gr:

30 calorías

0.1 gr de grasas

10.1 gr de carbohidratos

0.5 gr de proteína

Azúcar 60 gr:

232 calorías

60 gr de carbohidratos

Menta 1 gr:

2 calorías

1 mg de sodio
0.3 gr de carbohidratos

0.1 gr de proteína
Mango loco
                                  Ficha técnica de cóctel analcohólico

Nombre Mango loco (Girasol)

Cristalería Copa brandy

Modo de preparación licuado

Utensilios licuadora

Ingredientes *pulpa de mango

*Jugo de limón
*Azúcar
*Agua

Preparación Licuar todos los ingredientes.

Escarchar la copa con azúcar o canela molida.
Decorar con limón deshidratado.
 Cóctel

Costo por 8 Jugos de mango

Producto UN. CANTIDAD COSTO TOTAL

UNITARIO

Pulpa de mango KG 0.500 2.590 1.240

Azúcar KG 1.000 1.299 208

Hielos KG 2.000 1.549 1.024

Limón KG 1.000 2.190 1.048

Costo total 3.520

unitario

Costo por una porción: $440

Información nutricional de Jugo de mango por una porción

Pulpa de mango 30 gr:

20 calorías

0.1 gr de grasa

1 mg de sodio

4.6 gr de carbohidratos

4.4 gr de azúcar

0.2 gr proteína

Azúcar 20 gr:

77 calorías

20 gr de carbohidratos
Jugo de limón 30 gr:

8 calorías

2.5 gr de carbohidratos

0.1 gr de proteína
Infusión de menta
                                                Ficha técnica de infusión

Nombre Infusión de menta

Cristalería Taza

Modo de —
preparación

Utensilios Tetera

Ingredientes *agua
*menta
*limón

Preparación Calentar agua en una tetera y esperar a que hierva, agregar hojas de
menta junto con el jugo de limón y dejar reposar.

Infusión
 Costo por 1 litro de infusión de menta

Producto UN. CANTIDAD COSTO TOTAL

UNITARIO

Menta KG 0.030 990 33

Limón KG 1.000 2.190 296

Costo total 329

unitario

Información nutricional de Infusión de menta por 1 litro

Menta 1 gr:

2 calorías

1 mg de sodio

0.3 gr de carbohidratos

0.1 gr de proteína

Jugo de limón 135 gr:

34 calorías

0.1 gr de grasa

11.3 gr de carbohidratos

0.5 gr de proteína
Servicio del vino

¿Qué es el vino?
El vino es una bebida alcohólica hecha de uva (fruto de la planta vid o parra)
producida a partir de la fermentación alcohólica de su mosto. Esta fermentación
ocurre por la actividad de la levadura natural que se encuentra en los hollejos de
las uvas. La acción de esta levadura transforma el azúcar de este fruto en etanol y
gas en forma de dióxido de carbono. Aunque este es el factor principal, es una
mezcla de otros factores entre los cuales se encuentran: clima, latitud, altitud,
horas de luz, temperatura, entre otros factores. Del total de la recolección a nivel
mundial un 66% se destina a la producción de vino, mientras que el 34% restante
se utiliza para consumo de fruta. 

El cultivo de esta planta se relaciona mayormente con un clima mediterráneo, su

producción se concentra en tres países mediterráneos: Italia, Francia y España.
Los cuales representan el 47% de la producción de vino a nivel mundial al año
2021, Italia contando con una producción de 5.020 millones de litros, Francia con
3.760 millones de litros y finalmente España produciendo 3.530 millones de litros.
Chile se encuentra en el puesto n°4 con una producción total de 1.340 millones de
litros de vino y es uno de los países más importantes en producción y
comercialización en Latinoamérica junto con Argentina. La producción de vino en
Chile es regular desde el siglo XIX pero su calidad ha aumentado desde el siglo
XX gracias a los lazos comerciales creados entre compañías vinícolas, enólogos y
viñedos franceses y estadounidenses.

Los viñedos de Chile más reconocidos son: Maipo, Maule, Curicó, Rapel,
Cachapoal, Itata, Biobío, Aconcagua, Marga-Marga, San Antonio, Colchagua y la
más reciente Casablanca para vinos blancos. Sus variedades principales de uvas
son de origen francés, gracias a esto sus ensambles y técnicas de maduración se
perfeccionan obteniendo resultados destacables
 Valle del Maipo Valle de Itata Valle Casablanca

En 2020 James Suckling, crítico estadounidense de vinos y cigarros, posicionó al

“Don Melchor 2018 Cabernet Sauvignon” en el primer lugar del ranking de los “100
Mejores Vinos de Chile” destacando que “se trata de juventud, profundidad y
energía que revelan el hermoso equilibrio de un Cabernet Sauvignon chileno Top,
con sus taninos densos y magníficamente pulidos y su tensión densa, tejiendo un
paladar que es lineal y perfecto. Es un vino para las próximas dos décadas.”
Vinos del Servicio
En nuestro servicio vamos a ofrecer 3 variedades de vino, las cuales son de las
cepas: Carmenere, Pinot Noir y Viognier. Carmenere y Pinot Noir son vinos de
cepas tintas mientras que Viognier es de cepa blanca. 

Carmenere: Esta es una variedad de uva proveniente de la región de Médoc en

Burdeos, Francia. Es miembro de la familia cabernet y su nombre proviene de la
palabra francesa carmin, referente al color carmín por el tono rojizo que toma el
foliage antes de que caigan sus hojas. Se considera como una de las seis uvas
tintas originarias de Burdeos, junto con el cabernet sauvignon, cabernet franc,
merlot, malbec y petit verdot. Actualmente no es tan común en Francia, teniendo la
mayoría de sus plantaciones en Chile.

Esta cepa se caracteriza por permitir obtener vinos de un color rojo púrpura, entre
sus aromas podemos encontrar desde frutillas y frambuesas hasta ciruelas y
grosellas, logrando apreciar también aromas a clavo de olor, canela, café,
chocolate e incluso cuero. Su sabor recuerda bastante a cerezas y madera, sus
taninos son delicados y maduros con un cuerpo medio, su acidez baja y posee un
aroma bastante intenso y deja una sensación aterciopelada en boca. 

En territorio nacional esta cepa se produce en los valles de Colchagua, Rapel y del
Maipo, estos valles cuentan con un clima mediterráneo, sus veranos son secos y
cálidos. La oscilación térmica de estos supera los 20°C y su T° promedio anual
está entre los 14,9°C.

El vino Carmenere queda muy bien al maridarlo con platos muy especiados,
carnes magras como lo es el lomo liso y algunos cortes de cerdo y cordero,
además de acompañar bien a ciertas verduras como lo pueden ser la berenjena,
champiñones o el pimentón. 

Racimo cepa Carmenere

Pinot Noir: Esta cepa crece alrededor de todo el mundo, más que nada en
regiones frías, ya que esta cepa es de clima frío, aunque su origen se le otorga al
viñedo de Borgoña, específicamente a la región de Côte-d’Or, en Francia. La pinot
noir también es utilizada en la región de Champaña para la producción de vinos
espumosos. Su nombre viene del francés pine noir la cual significa “piña negra”,
esto a raíz de que esta uva tiende a producir racimos muy apretados y de forma
cilíndrica, asemejando la forma de una piña. Se considera que esta variedad
produce algunos de los vinos más elegantes a nivel mundial, aunque es una cepa
bastante difícil de cultivar y de vinificar, esto debido a que su forma cilíndrica y
apretada la vuelve vulnerable a riesgos viticulturales, entre estos la putrefacción es
la más común, por lo cual es una planta de bastante cuidado y delicada que hay
que cuidar bastante de cerca.

Su fina piel hace que esta variedad produzca vinos de un color rubí pálido, cuerpo
medio y taninos bajos, con un nivel de acidez media-baja además de ser bastante
aromático y sedoso. Entre sus sabores podemos encontrar frutilla, arándanos,
anís e incluso rosas. Y entre sus aromas podemos identificar frutas rojas, como lo
son la cereza, frambuesa, grosella y la guinda, además de tener aroma a rosas,
pasto recién podado, regaliz y tabaco.

En Chile se cultiva en los valles de Colchagua, Casablanca, Limarí, San Antonio,

Curicó y Biobío. Estos valles son bastante frescos y cuentan con un clima
mediterráneo con varios meses de sequía. La oscilación térmica esta entre los
20°C y su T° promedio anual se calcula en los 13,4°C

Este vino es muy bueno para maridarlo principalmente con pescados grasos, pollo
a las brasas, pato, preparaciones con hongos y setas y con algunos tipos de
quesos.

Racimo cepa Pinot Noir

Viognier: La viognier es una cepa blanca proveniente de Condrieu, valle del

Ródano, Francia. En algunas regiones se fermenta junto con la Syrah, que es una
uva tinta, esto con el propósito de agregarle color y buqué al vino. Su origen se
desconoce, aunque se cree que es una vid antigua. Se cree que es originaria de
Dalmacia (actualmente Croacia) y luego fue llevada al valle del Ródano por los
antiguos romanos. 
El origen de su nombre es desconocido, aunque hay dos posibilidades. La primera
es que podría llamarse así debido a la ciudad Vienne en Francia, la otra
posibilidad es que venga de la expresión romana “via gehenne” que significa
“carretera del valle del infierno”. La mayoría se inclina a la segunda opción debido
a la dificultad que tiene el cultivar esta cepa.

Esta variedad de uva nos permite obtener vinos con un cuerpo untuoso y bien
estructurado, de taninos bajos y baja acidez, además de ser muy aromático, deja
una sensación sedosa en boca con sabor a miel. Entre sus aromas podemos
encontrar notas florales como lo puede ser la magnolia y el jazmín, además de
damasco, melón y mango.

En Chile se produce en los valles de Colchagua, Cachapoal y del Maipo. Estos

valles tienen un clima mediterráneo con fríos y lluviosos inviernos, además de
tener veranos bastante secos. La T° promedio anual ronda entre los 14,9°C y la
oscilación térmica supera los 20°C.

Este vino va muy bien para acompañar a platillos con pescados y mariscos,
comida asiática y platillos vegetarianos. Además de que, para el toque dulce, va
de maravilla para acompañar postres que sean a base de frutas frescas las cuales
tengan un nivel de dulzura moderada.

Racimo cepa Viognier