Informe N 4 Pruebas de Calidad de Cereales y Harinas
Informe N 4 Pruebas de Calidad de Cereales y Harinas
Informe N 4 Pruebas de Calidad de Cereales y Harinas
1. TEMA:
2. INTRODUCCIÓN:
Los cereales son uno de los elementos básicos de las dietas. Sus variedades incluyen
trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, etc. Su gran volumen de producción y sus
múltiples formas de preparación (pan, pasta, cereales, pasteles, galletas, cerveza) lo
convierten en uno de los productos alimenticios más consumidos. Son un alimento
básico para la mayoría de la población, y por su riqueza en hidratos de carbono, son uno
de los alimentos más energéticos.
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es
harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena,
maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos
como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc.
La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se deseche
mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano entero que se
utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción. Cuando hablamos de un
90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% del cereal
completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen. Por lo tanto una harina
integral sería una harina con el 100% de extracción.
3. OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivo Específicos
Mencionar cada uno de los análisis a llevar a cabo para así efectuar el control de
calidad en cereales y harinas.
Mostrar los resultados obtenidos una vez finalizado el análisis de calidad.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES
Harinas (trigo, centeno, haba, maíz, cebada)
Cereales (maíz, cebada, trigo, fréjol, arroz)
Agua destilada
2 Cajas Petri
Probeta graduada de 250ml
Mortero
Papel filtro
Pipeta
Varilla de agitación
Vasos de precipitación 100 y 200 ml
Fenolftaleína
NaOH 0,1N
EQUIPOS:
Estufa
Balanza
Potenciómetro
Acidómetro
5. CÁLCULOS Y RESULTADOS
10,00 g−8,59 g
%humedad= ∗100=14,1 %
10,00 g
MUESTRA DE CEREAL
10,00 g−8,97 g
%humedad= ∗100=10,3 %
10,00 g
Muestras pH
Harina (trigo) 7.31
Cereal (arroz) 7.91
G× N ×milequivalente ×100
%Acido X=
peso de muestra
Dónde:
Las muestras trabajadas en este análisis fueron dos las cuales se sometieron al mismo
tratamiento de secado por estufa durante 24 horas a 105 °C, al sacarlas obtuvimos los
siguientes resultados del porcentaje de humedad; en la muestra de harina 14,1 %; y en la
muestra de cereal 10,3%.
Según (Tecnología, P., 2020) nos dice que el porcentaje de humedad máximo que puede
llegar a tener la harina de trigo es de 14,5% y nuestra muestra presento un porcentaje de
humedad de 14,1% por lo que estaría dentro del rango requerido. Por otro lado, según
(Introducción, 1.) nos dice que el porcentaje máximo de humedad en cereales es de 14%
y nuestra muestra de cereal tiene una humedad de 10,3% lo que nos indica que estaría
dentro del rango requerido.
El pH es una medida que indica la acidez o la alcalinidad del agua. En esta práctica
analizamos el pH de la harina (trigo) y cereal (arroz).
Según el documento (Bressani, 2021) dice que el pH de la harina esta entre 5.40 a 7.41,
mediante esta práctica se pudo recopilar los datos de la harina entre 7.31 eso nos da a
conocer que esta en los rangos establecidos que nos indican.
El pH del cereal (arroz) según ( Medición del pH del arroz., 2023) esta entre 6 a 7, y en
nuestra practica realizada nos dio un pH de 7.91 con eso se puede observar que no esta
en su rango correspondiente.
Observando todos los datos que se obtuvo en el del cereal (arroz) nos salió 0.91 más de
su rango de pH que se pudo dar esto por la manipulación de la muestra de la forma mal
molida de las muestras y muchos factore que pudo ser la causante de su pH elevado.
La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad establecen en la
norma INEN 521 que la determinación de acidez titulable con valores 0.2%
dependiendo del tipo de harina de trigo y de 0.3% para una harina de trigo integral. en la
muestra analizada se obtuvo como resultado 1.23%, por tanto, podemos indicar la
harina de la cual procede la muestra analizada no si cumplen con lo establecido en las
normas de calidad INEN vigentes.
7. CONCLUSIONES
Para realizar los diferentes análisis fue necesario consultar y mencionar los tipos de
análisis a realizar para obtener resultados que mostraran que el cereal presenta óptimas
condiciones para su industrialización.
BIBLIOGRAFIA