Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca

Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas

Autor: Dra. Adela Ramos Castro

UNIDAD I – TEMA 1

LOS ALIMENTOS Y SUS FUNCIONES

Generalidades. – Alimento se define, desde el punto de vista nutricional, como todo

producto natural o transformado que por sus componentes químicos y
características organolépticas aporta nutrientes que el organismo requiere para
mantenerse sano. La principal función de la dieta diaria es aportar los nutrientes
necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Cada día
existen más pruebas científicas que indican que ciertos alimentos, y algunos de sus
componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficiosos. En la actualidad, la
ciencia de la nutrición ha evolucionado a partir de conceptos relacionados con evitar
las deficiencias de nutrientes y conservar el soporte nutricional básico. Las
investigaciones se han centrado en la identificación de componentes
biológicamente activos en los alimentos, que mejoren las condiciones físicas y
mentales, y reduzcan el riesgo de contraer enfermedades. Muchos productos
alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras, la soya, los granos enteros
(Trigo, Avena, Centeno, etc.) y la leche contienen componentes que pueden resultar
beneficiosos para la salud. Además, se están desarrollando nuevos alimentos que
añaden o amplían estos componentes, por las ventajas que suponen para la salud
y sus convenientes efectos psicológicos.

DEFINICIÓN DE BROMATOLOGÍA.- Es una ciencia química biológica aplicada y

multidisciplinar que se encarga del estudio de los alimentos y de las materias
alimenticias en cuanto a:

• producción
• manipulación
• elaboración
• distribución
• marketing

Así como la relación con la sanidad porque los alimentos se constituyen en fuente
indispensable para la vida celular.

En resumen, la bromatología se constituye en una herramienta importante de la

Nutrición porque comprende la medición de las cantidades a suministrar a los
individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser.

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Estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, valor
sensorial, higiénico sanitario, químico analítico, toxicidad y alteraciones.

HISTORIA.- Período naturalista

Periodo denominado terapéutico se destaca por la búsqueda del hombre por evitar
pérdidas de vidas humanas causadas por enfermedades transmitidas por alimentos,
tanto por sustancias tóxicas contenidas en los alimentos, como por contaminantes
biológicos tales como el cólera, tifoideas y la salmonelosis, que ocasionaban
mortalidad muy elevada en la población de la antigüedad y aún en la actualidad. Es
así como el hombre empieza a relacionar el consumo de alimentos y la aparición de
enfermedades, empezando a reconocer empíricamente a los alimentos como
sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias.

Este periodo se inicia con Hipócrates el siglo V (antes de Cristo), dura hasta el siglo
XVIII, comienza destacándose Lavoisier con estudios sobre la dietética como
función terapéutica, avances en la producción y obtención de alimentos obligaron
al hombre a iniciarse en el campo del procesado y conservación de los mismos
donde se destacan las civilizaciones egipcias, griegas y romanas que ya
elaboraban alimentos como el pan, vino, aceite de oliva, queso, cerveza, miel,
quienes aplicaban técnicas de salazón y ahumado para la conservación de
pescados, carnes y para conservas el vinagre.

En este contexto, el hombre comienza a preocuparse por la relación entre el

consumo de alimentos y la aparición de enfermedades, empezando a reconocer
empíricamente los alimentos con sustancias nocivas responsables de
intoxicaciones alimentarias. Los Científicos que han tratado el alimento en esta
época son: Hipócrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Santorius y James Hart.

Periodo químico analítico

Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; se estudió la composición del alimento;
con dos etapas; cuantitativa o energética, cualitativa o funcional; la energética
estudia el aporte de calorías de los alimentos.

Lavoissier, descubre la combustión de los alimentos - metabolismo basal que

permitió el avance de los estudios sobre la composición de los alimentos, así como
sus funciones en el mantenimiento de la salud o su contribución al crecimiento
corporal. Como resultado de sus estudios fueron reconocidos tres componentes
principales: proteínas, grasas e hidratos de carbono, todos ellos substancias

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orgánicas, diferentes unas de otras, fáciles de distinguir de otros componentes

inorgánicos (Ca, Fe).

Leibig (1803‐1873), aplicó la nueva metodología del análisis orgánico al estudio de

los materiales biológicos. En 1840 publicó, La química en sus aplicaciones a la
Agricultura y la Fisiología, libro en el que se trata de la circulación general de la
materia en la naturaleza, la producción de sustancias orgánicas por las plantas y su
degradación por los animales o por el hombre.

Boussingault (1802‐1887): contribuyó al estudio de las necesidades del

mantenimiento corporal y confirmó la importancia de los minerales en la dieta, como
ya había anunciado Liebig que el primero, junto con Le Bel, en llevar a cabo un
análisis completo de los componentes químicos de la leche de vaca, aparecen otros
elementos nutritivos además de los ya conocidos. Esto lleva a un mayor interés por
el análisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.

Período tecnológico

Se inicia a finales del siglo XIX: la ciencia de los alimentos ha tenido un desarrollo
paralelo a la evolución de la sociedad, cuyos avances han planteado mayores
exigencias alimenticias, imponiéndose la necesidad de buscar nuevas fuentes de
alimentos, conservar mejor, y durante más tiempo, los ya existentes.

Mege Mouries (1817‐1880): obtuvo el premio ofrecido por Napoleón III en 1867
para un producto artificial sustituto de la mantequilla. En 1871 surge la primera
fábrica de margarina en París. Nestlé (1814‐1890): obtuvo la harina lacteada, la
leche desecada y la leche condensada; su fabricación a nivel industrial establece
las bases para la actual tecnología alimentaria.

Appert (1749‐184I): antiguo fabricante de cerveza, descubrió de un modo empírico

el método actual del enlatado, basado en un tratamiento térmico de los alimentos
en recipiente cerrado.

Pasteur (1822‐1895): sus trabajos permitieron encontrar la verdadera interpretación

científica de la esterilización. La aplicación del calor constituye el método más
simple para conseguir la destrucción de los microorganismos presentes en los
alimentos, capaces de resultar nocivos o inconvenientes. Siglo XX: se descubre la
composición aminoacídica de las proteínas y se aíslan algunos de esos
aminoácidos a partir de proteínas alimenticias.

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En 1906 Willcock y Hopkins establecen de modo definitivo la relación entre la

composición de una proteína en aminoácidos y su valor nutritivo. Hopkins (1861‐
1957): “factores alimenticios accesorios” que todos los animales necesitan, tanto
para su crecimiento normal, como para mantener su estado de salud. Funk (1884‐
1967) les denominó vitaminas y su papel fisiológico fue desentrañado por los
estudios de numerosos investigadores.

Hitos importantes en la conservación de alimentos en el siglo XX:

▪ Uso de la producción de frío, que se pudo desarrollar como tecnología

alimentaria cuando aparecieron las máquinas frigoríficas, que permitieron la
preparación de los productos alimenticios congelados.
▪ Combinación del frío, del calor y del vacío, que condujo a la tecnología
denominada liofilización.
▪ Atmosferas controladas, que incorporan porcentajes variables de nitrógeno o
de anhídrido carbónico.
▪ Tratamiento de tubérculos, con radiaciones ionizantes (electrones
acelerados, fotones gammas, rayos X, para especias, verduras, carnes y
pescados. aprovechando tanto sus efectos nocivos sobre los
microorganismos como su capacidad frenadora de los procesos de
maduración, que permite prolongar la vida media de verduras y frutas.

Etapa legislativa

Durante el inicio del siglo actual se acude a la creación de instituciones que tienen
por objetivo velar por la seguridad de los consumidores y por las condiciones
sanitarias de la población, regulando y coordinando la disciplina de Higiene,
Inspección y Control Alimentario mediante orientaciones o códigos de prácticas. De
estas instituciones se pueden destacar las siguientes:

• Instituto Internacional de Agricultura (1905)

• Oficina Internacional de Higiene Pública (1907
• Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
fundada tras las Conferencias de Naciones Unidas para la alimentación y la
agricultura
• Organización Mundial de la Salud (OMS) (1948),
• Comisión del Codex Alimentario (1962), formada para poner en práctica el
programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias y es la responsable
de elaborar el Codex Alimentario, que se define como una compilación de

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normas alimentarias internacionalmente adoptadas cuya finalidad es

proteger la salud e intereses económicos de los consumidores y garantizar
prácticas correctas en el comercio de alimentos.

Estos organismos instaron a los Gobiernos a llevar a cabo estudios técnicos

sanitarios sobre las condiciones que debían reunir los alimentos destinados al
consumo humano, lo que tuvo como consecuencia la preparación y/o
perfeccionamiento de los Códigos Alimentarios Nacionales. Tanto la evolución de
los conocimientos bromatológicos en campos como la Microbiología, Analítica,
Tecnología, Toxicología y Nutrición.

DIVISIÓN. - La ciencia de la bromatología se divide en:

1.- Bromatología general. - Analiza en los alimentos, los aspectos físicos,

químicos, organolépticos y los cambios que dichos nutrimentos sufren al transformar
el alimento durante el proceso de conservación y/o preparación para el consumo
humano.

2.- Bromatología especial. - Estudia cada grupo de alimentos, origen, composición

química, propiedades, valor nutritivo, adulteración y alteración.

Se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes que

aprovechaban las plantas, los animales y el hombre.

Comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo

con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la
bromatología especial se divide en dos grandes categorías:

a) La antropobromatología que corresponde al estudio de los alimentos

destinados específicamente al consumo por parte del humano.

b) La Zoobromatología que corresponde al estudio de los alimentos destinados al

consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores
alimenticios y dietas en general.

3.- Bromatología aplicada. - Es la ciencia que considera el alimento desde

diferentes ámbitos de aplicación de la ciencia a la salud, la tecnología, toxicología y
la microbiología.

IMPORTANCIA. - La bromatología es importante porque permite conocer la

composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el estado higiénico y

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toxicológico. Analiza las materias primas, las alteraciones o contaminantes para lo

cual se hace uso de la legislación y fiscalización que permiten conocer la normalidad
de los alimentos.

• Económicos. - Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los

alimentos, para mantener su correcto estado de salud con costos accesibles.
• Higiénicos. - Los principios generales de higiene se aplican siguiendo la
cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final,
estableciéndose las condiciones necesarias para producir alimentos inocuos
y aptos para el consumo.
• Legislativos. - La gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo
toxicológico de algunas sustancias fraudulentas, condujo a las
organizaciones locales, nacionales e internacionales a proteger a los
consumidores creando medidas correctivas y se comprendió la importancia
de establecer sistemas de inspección y control alimentarios, por parte de
las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud
Pública. Entre las acciones tomadas se destaca el desarrollo de una
legislación que endureció las medidas frente a la adulteración y el gran
esfuerzo de los científicos para establecer las propiedades inherentes de los
alimentos, las sustancias químicas empleadas como adulterantes y la forma
de detectarlas. La Comisión del Codex Alimentarius (1962), formada para
poner en práctica el programa conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarias es la responsable de elaborar el Codex Alimentarius, que se
define como una compilación de normas alimentarias internacionalmente
adoptadas cuya finalidad es proteger la salud e intereses económicos de los
consumidores y garantizar prácticas correctas en el comercio de alimentos.

Se busca un triple objetivo:

➢ Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una

densa y numerosa población.
➢ Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan
una calidad a lo largo de todo el año
➢ Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para
mantener su correcto estado de salud en uso de la norma establecida.
RELACIÓN CON OTRAS CIENCIAS. –

La BROMATOLOGÍA debe ser considerada como una ciencia aplicada,

estrechamente relacionada con la industria farmacéutica, alimentaria y las leyes de

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la alimentación, en estrecha complementariedad de la ciencia con la práctica. Es

una ciencia multidisciplinar cuya estructura interna abarca numerosos aspectos:
Química, Bioquímica de los alimentos, Control de Calidad, Tecnología de los
Alimentos, Microbiología de los alimentos, Higiene alimentaria, Toxicología de
alimentos, Dietética y Nutrición relación horizontal que permite su amplia
aplicación en el ejercicio de la profesión para comprender como resolver la
necesidad de elaborar alimentos parenterales en pacientes especiales.

La relación vertical permite abordar la ciencia desde un punto de vista integral y

es en ese sentido que se relaciona con: Fisicoquímica, Química Orgánica I, II;
Biología, Química Biológica, Fisiología, Química analítica, Parasitología,
Microbiología, Higiene y Salud pública, Toxicología, Farmacia Clínica y asistencial,
Farmacología y estadística.