APUNTES TEMA 2.2.

BROMATOLOGÍA

TEMA 1 – LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

• OBJETIVOS
• CONCEPTO DE BROMATOLOGIA

• DESARROLLO HISTÓRICO DE LA CIENCIA BROMATOLÓGICA

• PROBLEMAS ACTUALES EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA

• OBJETIVOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

• LEGISLACION ALIMENTARIA

1. OBJETIVOS

• Conocer la definición de Bromatología y su dimensión.

• Saber cuáles son los hitos y etapas históricas más importantes en la historia de la
alimentación.
• Contextualizar los objetivos de la bromatología hoy en día.
• Conocer el marco legal en el que se encuadra la Ciencia de los alimentos y, en
especial, el Código Alimentario Español, como norma primera.

2. CONCEPTO DE BROMATOLOGIA
La ciencia de los alimentos
• La palabra Bromatología significa Ciencia de los alimentos
• El estudio de los alimentos es reciente relativamente, aunque tenga antecedentes
desde la época de Hipócrates (siglo V a.c), sus fundamentos se inician con los
trabajos de Lavoisier y adquieren mayor auge tras los descubrimientos de Pasteur
DEFINICION:
- Estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, (naturaleza,
composición química y comportamiento bajo diversas condiciones) teniendo en
cuenta todos los factores involucrados tanto en la producción de las materias
primas, manipulación, elaboración, conservación, distribución, comercialización y
consumo.

Página 1 de 8
APUNTES TEMA 2.2. BROMATOLOGÍA

- “Aplicación de las ciencias básicas y la ingeniería al estudio de la naturaleza

fundamental (física, química y bioquímica) de los alimentos y de los principios de
su procesado.”
- “La tecnología de los alimentos consiste en el empleo de la información generada
por la bromatología en la selección, conservación , procesado , envasado y
distribución.”
- Las diversas sustancias químicas que componen los alimentos son un factor
fundamental en las distintas fases implicadas en el proceso de fabricación,
comercialización y consumo de alimentos
- Los procesos químicos y enzimáticos que se producen en los alimentos están
relacionados con su calidad organoléptica y su valor nutritivo
- CONCLUSIÓN: “La Bromatología es una ciencia aplicada y multidisciplinar
relacionada con la industria alimentaria y las leyes de la alimentación”

3. DESARROLLO HISTÓRICO DE LA CIENCIA BROMATOLÓGICA

- Etapa naturalista. Visión terapéutica del alimento. Desde Hipócrates, en el siglo

V ac hasta el siglo XVIII (Lavoisier).
Celsus (53 a.C-7 dC): discute la naturaleza de los Alimentos . Los clasifica
como fuertes, medianos y débiles y establece calidades en función de sus efectos:
flatulentos, diuréticos.
- Etapa químico-analista. Consideración del alimento como un simple aporte de
nutrientes, dentro de una visión nutricional del mismo.
Dos periodos:
o Aspecto cuantitativo del aporte calórico de los alimentos de la dieta
o Identificación de las especies químicas que componen los alimentos y que
desempeñan diversas funciones (v. nutritivo, características organolépticas)
o Lavoisier (1743-1794): Descubrimientos sobre combustión y metabolismo
basal. Permitió avance sobre composición alimentos (proteínas, grasas e
Hidratos de Carbono

o Kjeldahl (1849-1900). Determinación del N orgánico.

o Hopkins (1861-1957) : aminoácidos en proteínas y vitaminas

Página 2 de 8
APUNTES TEMA 2.2. BROMATOLOGÍA

- Etapa tecnológico-legal (S. XX). Incidencia de los avances tecnológicos en la

elaboración y conservación de los alimentos (Henri Nestle 1814-1890). Establecer
leyes para controlar el fraude alimentario y la defensa sanitaria del consumidor.
o Hasta el comienzo del s. XIX para conservar los alimentos el hombre
utilizaba: la desecación, la salazón y el ahumado, fue al inicio de ese siglo
(1749-1841) cuando Appert de un modo empírico descubrió el método
actual del enlatado (1900). Pasteur (1822-1895) interpretación científica,
aplicación del calor
o Otros avances:
§ Producción de frio
§ Combinación del frío-calor (liofilización)
§ Atmósfera controlada
§ Radiaciones ionizantes
o Otros hitos tecnológicos, relacionados con la transformación de las
materias primas en diferentes productos son:
§ La fermentación
§ Desarrollo de la ultracentrifugación
§ Los procesos de texturización aplicados a la industria alimentaria

4. PROBLEMAS ACTUALES EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA

- Derechos alimentarios del hombre: “Todo ser humano tiene derecho a una
alimentación suficiente y saludable” (Barcelona, 1992)
- “La erradicación del hambre exige la cooperación y la solidaridad internacional
y el intercambio eficaz y equitativo de los recursos humanos, naturales,
tecnológicos y financieros
- ¿Por qué existe desnutrición en los países industrializados?
o Predominio de personas mayores
o Regímenes de adelgazamiento sin control médico adecuado
o Consumo de anticonceptivos y tranquilizantes que bloquean la actividad
catalítica de algunas vitaminas sobre reacciones enzimáticas esenciales
para el organismo
o Estilo de vida

Página 3 de 8
APUNTES TEMA 2.2. BROMATOLOGÍA

5. OBJETIVOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

- La bromatología intenta alcanzar tres objetivos prioritarios:

o Procurar la cantidad de alimentos necesaria para sostener poblaciones
cada vez mayores
o Aumentar o mantener el valor nutritivo de los alimentos
o Que los productos alimenticios elaborados sean siempre apetecibles y
nunca perjudiciales para la salud
- Cambios en la sociedad actual hacen que la bromatología también se
ocupe de:
o Alcanzar un mejor conocimiento de las recomendaciones dietéticas en
los grupos de población más vulnerables
o Profundizar en las tecnologías culinarias implicadas en los sistemas de
restauración colectiva
o Investigar aspectos toxicológicos que se relacionan con las nuevas
tecnologías de elaboración de alimentos
o Estudiar las asociaciones de alimentos más adecuadas (Toda dieta debe
se estudiada desde un punto de vista global
o Desempeñar un papel educador de la sociedad en temas alimentarios,
colaborando con los organismos públicos y privados
- Actividades de los científicos de los alimentos:
o Cubre todos los aspectos de la producción de alimentos y su
procesado, distribución, comercialización y consumo .
o Mejorar y Desarrollar productos alimenticios
o Los primeros alimentos necesitaban deshidratares o se consumían en
tubo. Se diseñan sistemas para reciclar restos.
o En 1993 en los EEUU se crearon 12.000 nuevos productos alimenticios.
o Modificaciones del contenido nutritivo de los alimentos:
§ Reducción de su contenido calórico
§ Fortificación con minerales o vitaminas
- Conseguir que los alimentos sean seguros: Se aplican adecuadamente
métodos de procesado, almacenamiento y conservación. Se evitan

Página 4 de 8
APUNTES TEMA 2.2. BROMATOLOGÍA

contaminación de sustancias tóxicas y toxiinfecciones alimentarias:

salmonelosis, botulismo
- Mejorar las características sensoriales de alimentos
- Mejorar las materias primas interviniendo en la producción animal y vegetal
- Utilizar técnicas de biotecnología e ingeniería genética para mejorar la
producción de alimentos.
- Mejorar los métodos de conservación de alimentos
- Establecer normas alimentarias.

6. LEGISLACION ALIMENTARIA
El Codex Alimentarius (1962) es una recopilación de normas alimentarias
internacionalmente adoptadas presentadas de modo uniforme.
Finalidad:
- Proteger la salud y los intereses económicos de los consumidores de todo el
mundo
- Fomentar el comercio internacional de alimentos bajo unas normas comunes a
todos los países para asegurar la veracidad de los alimentos comercializados
(inspección).
Cada país desarrolla su propia normativa legal para luchar contra el fraude. En España:
a) Código Alimentario Español
b) Reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad*
c) Normas sobre denominación de origen
*Desde la integración de España en la Unión Europea la legislación alimentaria española se
basa fundamentalmente en las normativas comunitarias.
a) Código Alimentario Español
Es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos,
condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes y, por
extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico.
FINALIDAD:
- DEFINIR que ha de entenderse por alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas
y demás productos y materias a que alcanza esta codificación
- DETERMINAR las condiciones mínimas que han de reunir aquellos

Página 5 de 8
APUNTES TEMA 2.2. BROMATOLOGÍA

- ESTABLECER condiciones básicas de los procedimientos de preparación,

conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de los
alimentos
- ESTABLECER los conceptos básicos a tener en cuenta a la hora de realizar una
inspección
PARTES DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL. Cinco partes, con un total de 38
capítulos
I. Principios generales: principios generales y los conceptos que definen los
alimentos, productos y útiles alimentarios
II. Condiciones generales de los materiales, tratamientos y personal
relacionado con los alimentos, establecimientos e industrias de la
alimentación
III. Alimentos y bebidas
IV. Aditivos e impurezas de los alimentos
V. Productos relacionados directamente con los alimentos: alimentos para
animales, fertilizantes, parasiticidas, etc…

b) Desarrollo del CAE: Reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de

calidad. Para su aplicación práctica el CAE precisa de un previo desarrollo de
sus artículos, que se realiza a través de dos tipos esenciales de disposiciones:
o las Reglamentaciones técnico-sanitarias
o normas de calidad
Las Reglamentaciones técnico-sanitarias son disposiciones legislativas encaminadas
a determinar con carácter obligatorio, las condiciones de obtención, elaboración,
industrialización y comercialización de un sector alimenticio.
Su contenido regula los aspectos técnicos, sanitarios y comerciales
REGLAMENTACIONES SANITARIAS DE CARÁCTER GENERAL
- Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimentarios
- Condiciones generales de almacenamiento no frigorífico
- Aditivos alimentarios
- Agentes aromáticos para alimentación
- Materiales poliméricos para envases de plástico

Página 6 de 8
APUNTES TEMA 2.2. BROMATOLOGÍA

- Manipuladores de alimentos
- Represión de fraudes alimentarios
- Comedores colectivos
- Transporte de alimentos
En alimentos perecederos es obligatorio que se exprese la fecha de caducidad
En alimentos no perecederos es obligatorio que se exprese la fecha de duración mínima:

c) Normas sobre denominación de origen

Se entiende por denominación genérica la calificación aplicable a los productos que
tienen caracteres comunes y especiales, debidos a su naturaleza, a los sistemas de
producción empleados o a los procedimientos de transformación, elaboración y
fabricación
Podrá hacer referencia a una de las tres circunstancias siguientes:
- La naturaleza de los productos
- Los sistemas de producción
- Los métodos de transformación y elaboración
La Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) sirve para designar un producto
agrícola o alimenticio originario de una región o localidad concretas. La producción,
elaboración y transformación del producto debe realizarse dentro de la zona geográfica
delimitada.
La Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) similar a la D.O.P y se aplica a
productos agroalimentarios de gran prestigio y reputación que son identificables

Página 7 de 8
APUNTES TEMA 2.2. BROMATOLOGÍA

dentro de una zona geográfica, aunque la totalidad del proceso productivo no tenga
lugar necesariamente dentro de sus límites.
La Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) es una certificación que
reconoce, mediante un registro, un producto alimenticio que se ha obtenido a partir
de materias primas tradicionales, o tiene una composición tradicional, o se ha obtenido
mediante un método de producción tradicional.

El Reglamento (CE) 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo,de 21 de noviembre

de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y
alimenticios,establece las definiciones de Denominación de Origen Protegida (DOP) y de
Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estas son las dos figuras de protección que se
aplican a los productos agrícolas y alimenticios diferentes del vino y de las bebidas
espirituosas.

En dicho Reglamento se define una DOP como:

“Un nombre que identifica un producto:

- Originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país,
- Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio
geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y
- Cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.”
Y una IGP como:

“Un nombre que identifica un producto:

- Originario de un lugar determinado, una región o un país,
- Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que
pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y
- De cuyas fases de producción, al menos una tenga lugar en la zona geográfica
definida.”

Página 8 de 8