Productos Panaderia 12-21-31

Productos de Panadería
Índice
Índice:
Introducción
• Misión
• Visión
• Objetivo
Tema 1.- Categorías y Líneas del Tema 3.- Características de Materia Prima.
Departamento.
I.- Grupo de Categorías I.- Harina blanca
II.- Categorías y Líneas de panadería II.- Harinas preparadas (mix)
III.- Categorías y Líneas de tortillería III.- Cremas y Jarabes
IV.- Azúcar
V.- Levadura
Tema 2.- Características del Los VI.- Sal
Productos. VII.- Huevo
I.-Mesa Bizcocho VIII.- Manteca
II.-Mesa Francés (pan blanco) IX.- Agua
III.-Mesa Pastel X. Harina de maíz
IV.-Productos de temporada
V.- Variedad de tortillas
Introducción
Es un área que tiene como función principal la

transformación de insumos o materia prima en
productos con características diferentes y una alta
calidad y presentación en el producto final.
Introducción
Misión:
Deleitar las necesidades del cliente a través de calidad y
buena presentación de nuestros productos sumado a ello la
atención y servicio
Visión:
somos los vendedores y lideres de productos de panadería y
tortillería así como en el servicio y atención al cliente,
derivado de una constante innovación.
Objetivo del departamento:

la salud del público está en nuestras manos, venderle una
agradable experiencia al consumir nuestros productos de
panadería y tortillería
Introducción.
Las categorías y líneas que se manejan en el departamento ayudan en la

administración y operación del negocio para alcanzar un nivel optimo de
productividad, aumentar trafico (atraer consumidores) y conocer los
hábitos de compra del cliente.
Categorías del Departamento.
Pan Dulce
Pan Salado
Panqueleria
Pastel y Pays Tortillería
Estructura de las mesas de producción.
Bizcocho Francés Pastel
• Maestro • Maestro • Maestro

• Segundo • Segundo • Segundo
• Oficial • Oficial • Oficial
• Auxiliar • Auxiliar • Auxiliar
Pan
Pastel
Surtido
Tema 1.- Categorías y Líneas del Departamento.
II.- Categorías y Líneas de Panadería:

MESA BIZCOCHO
Categoría Líneas Códigos
Azúcar, Chocolate, Maple, Decorada,

Donas Tradicional Bola de Berlín, etc.
Concha blanca, Concha de Chocolate,

Bizcocho Tradicional Rebanadas, Nubes, Calvos etc.
Pan
Dulce
Cuerno Sal, Bigote, Corbata, Ochos,
Danés Tradicional Nueves, etc.
Tacos, Rieles, Barri Fruite, Barquillos

Feite Rellenos etc.

MESA FRANCES
Bolillo, Bolillo Grande, Lagunero, Telera,

Francés Tradicional Bolillo Artesanal etc.
Pan Hamburguesa c/8 piezas, Pan Hot

Dog c/8 Piezas, Pan de Caja blanco, Pan
Bollería y Pan de Caja
Pan de Caja Integral etc.
Salado
Bolinacho, Chop Block, Bolitas de
Bocadillos Francés Queso, Barra española etc.
Chapata, Multigrano, Centeno Negro,

Europeo Tradicional Ajo etc.

MESA PASTEL
Canasta, Fresas, Granel, Cuadrado,

Pastel Tradicional 3 Leches Pastel Pedido, etc.
Pastel Pastel Tradicional Barra de Moka, Americano, Kekipastel

etc.
Y Pays Americano
Queso, Fresa, Piña, Queso con

Pays cajeta, Tarta de frutas etc.
Pan Repostería, Cubiletes, Pan

Muffin Panquecitos cazueleja, Plancha, etc.
Panqueleria
Nuez, Pasas, Marmoleada, Confichips
Rosca Tradicional etc.
II.- Categoría y Líneas de Tortilleria:
Tortilla: Blanca, Amarilla, P/ Tacos etc.

Maíz de Línea
Totopo Kilo, Sazonados, etc.

Frituras Totopo
Tortillería
Tortilla De Harina Kilo, Tortilla de
Trigo de Línea Harina c/Mantequilla c/10 etc.
Chipotle, Jalapeño, Nopalinaza,

Maíz Especialidad Enchilada etc.
Tema 2.- Características de los productos.
El conocer las características ayuda a supervisar el

departamento y con ello contar con un producto con la calidad
y presentación requerida para su venta.
En este tema veremos características pertenecen a las mesas
de trabajo del Bizcocho, Francés y Pastel, así como productos
de tortillería.
I. Mesa Bizcocho: Características de los principales productos de esta mesa
Línea Características Genéricas

• Pan dulce de migajón suave de fermentación larga,
Bizcocho elaborado con base de mix bizcocho, levadura,
Tradicional huevo y agua.
• Vida de anaquel: 1 Día
Concha:
Forma Semicircular Color Interior Crema.
/ Circular.
Peso Horneado. 75 grs. Color Exterior Corteza ligeramente
café.
Tipo de Masa Bizcocho Consistencia Esponjosa y suave.
Sabor Ligeramente Olor Vainilla.
a vainilla.
Nota:
Para conocer su proceso es importante que te apoyes con el PDA Correspondiente.
I. Mesa Bizcocho:
Marido Rebanada de
Mantequilla
Chilindrina
Cocol
con
Ajonjolí
Variedad de la línea
del Bizcocho
Tradicional:
Calabaza
Calvo
Cazuela Nube Novia

I. Mesa Bizcocho:
• Pan dulce y hojaldrado en capas de masa y margarina vegetal

Danés de fermentación larga preparado a base de mix danés,
Tradicional levadura, huevo y agua.
• Vida de Anaquel: 1 Día
Danés: Cuerno brillado

Forma Semicircular / Color Interior Crema.
Figuras
Peso Horneado. 70 grs. Color Exterior Corteza ligeramente café.
Tipo de Masa Danés Consistencia Esponjosa, suave y

ligeramente hojaldrado.
Sabor Margarina. Olor Margarina.
Nota:
I. Mesa Bizcocho:
Vienesa Trenza
Nueve
Peineta
Variedad de la Línea del

Pan Danés Tradicional:
Ocho
Oreja
Bigote Cuerno Corbata

I. Mesa Bizcocho:
• Pan dulce de miga suave elaborado a base de mix de dona,

Donas levadura y agua, su característica principal es su forma
Tradicional circular con orificio al centro. Y freída en manteca de freído
profundo.
• Vida de Anaquel: 1 Día
Dona decorada:
Forma Circular. Color Interior Amarillo ligero.
Peso Freído. 75 grs. Color Exterior Dorado.
Tipo de Masa Dona Consistencia Esponjosa y suave.
Sabor Vainilla / Olor Vainilla / Chocolate
Chocolate
Nota:
I. Mesa Bizcocho:
Variedad de la línea de la Dona Tradicional
I. Mesa Bizcocho:
Feité relleno y Pan dulce sin fermentación, elaborado a base de hojaldre de

Tradicional. harina, sal, agua y margarina feite. Complementado en
algunos casos con rellenos de fruta.
Rieles Feite:
Forma Rectangular Color Interior Crema.
Peso 95 grs. Color Exterior Corteza

Horneado. ligeramente café.
Tipo de Masa Hojaldre Consistencia Firme / Crujiente.
Sabor Vainilla. Olor Vainilla.

Nota:
I. Mesa Bizcocho:
Variedad de la Línea del Feite Relleno Variedad de la Línea del Feite Tradicional
Barry Fruite Barquillo

Oreja Brillada Oreja c/Pasta
Banderilla
Tartaleta de
Canasta
Piña
II. Mesa Pan del francés:

Productos salados de fermentación corta con un cuerpo interior blanco
Francés y con una miga muy suave, una vez horneado su color exterior es café
Tradicional dorado con un corte en el centro y corteza crujiente. (Bolillo).
Productos semidulces de fermentación corta con una miga interior

Bollería color crema compacta y uniforme y en el exterior un café dorado.

Principales productos:
Bolillo Chico:
Forma Ovalada. Color Interior Blanco.
Peso Horneado 70 a 75 grs. Color Exterior Dorado.
Tipo de Masa Bolillo Consistencia Crujiente (miga

suave).
Sabor Salado. Olor Levadura.
Bolillo Grande:
Forma Ovalada. Color Interior Blanco.
Peso Horneado 145 grs. Color Exterior Dorado.
Tipo de Masa Bolillo Consistencia Crujiente

(miga suave).
Sabor Salado. Olor Levadura.
Pan para Hamburguesa:

Forma Semicircular Color Interior Crema.
Peso Horneado 63 grs. Color Exterior Café oscuro.
Tipo de Masa Hamburguesa Consistencia Suave.
Sabor Semidulce. Olor Levadura.
III. Mesa Pastel:
Pastel Características Genéricas
1.-Americano Batido de harina y grasas compactada en forma de tarta, presentando en

su interior un miga porosa y uniformemente suave y seca, este pan se
corta por la mitad, se rellena de crema para pastel o mermelada, se
sobreponen y finalmente se cubre completamente con la crema para
pastel.
2.- Pastel
sobre pedido. Este producto podrá ser seco o mojado de acuerdo al gusto del cliente.
III. Mesa Pastel:
Pastel Pedido
Carlota S´Mores 3 Leches canasta familiar 3 Leches Selva Negra
3 Leches Fresas Pastel Americano Rompope 3 Leches Combinado Grande
Gelatina Mosaico 3 Leches Canasta Grande Pastel cremoso de chocolate

III. Mesa Pastel:
Pastel Características Genéricas
1.-Americano Pasteles de chocolate finamente elaborados con batido de una

mezcla especial de sabor vainilla, compactados en forma de tarta.
Y adornados con atractivos decorados.
1.-Tres Leches Pastel Tradicional elaborado con un batido especial llamado de

esponja y compactado en forma de tarta o planchas, presentando
2.-Tres Leches ¼. en su interior una miga porosa y uniformemente suave bañado con
jarabe de tres leches. Relleno de durazno en almíbar finamente
3.-Tres Leches kilo picado.
III. Mesa Pastel:
Pastel Cremoso de Chocolate 8¨:
Forma Circular. Color Interior Chocolate.

Peso c/Decoración 1.365 Kg. Color Exterior Chocolate.
Tipo de Pan Americano Consistencia Suave y esponjosa.

chocolate
Sabor Chocolate Olor Chocolate.
Pastel Americano Rompope 8¨ :
Forma Circular. Color Interior Café o crema.

Peso c/Decoración .906 Kg. Color Exterior Amarillo
Tipo de Pan Esponja / Consistencia Suave y esponjosa.
Mouse
Sabor Vainilla / Olor Vainilla / Rompope

Rompope
III. Mesa Pastel:
Pastel 3 Leches Combinado 10¨:
Peso 2.075 kg. Color Exterior Crema / Chocolate
c/Decoración
Tipo de Pan Esponja Consistencia Suave y esponjosa.
Vainilla/Chocolate
Sabor Vainilla / Olor Vainilla / Chocolate
Chocolate
Pastel 3 Leches Canasta 10¨:

Peso 2.214 Kg. Color Exterior Crema / Chocolate
c/Decoración
Tipo de Pan Esponja Vainilla Consistencia Suave y esponjosa.
Sabor Vainilla / Olor Vainilla / Chocolate.

Chocolate
III. Mesa Pastel:
Pastel 3 Leches de Fresas 8¨:
Forma Circular. Color Interior Café o Crema.
Peso c/Decoración 1.655 Kg. Color Exterior Crema Vainilla.
Tipo de Pan Esponja Vainilla Consistencia Suave y esponjosa.
Sabor Vainilla. Olor Vainilla / Fresa.
Pastel 3 Leches Selva Negra 10¨ :
Forma Circular. Color Interior Chocolate

Peso c/Decoración 2.164 Kg. Color Exterior Chocolate.
Tipo de Pan Esponja Chocolate Consistencia Suave y esponjosa.

Sabor Chocolate. Olor Chocolate.
III. Mesa Pastel:
Pastel 3 Leches kilo y Pastel Pedido:
Forma Rectangular y/o Color Interior Café o crema.
Redondo
Peso c/Decoración Diversos (5,10,20 Kg. Color Exterior Vainilla
Etc.) y/o Agranel /Chocolate.
Tipo de Pan Americano y/o Esponja Consistencia Suave y
esponjosa.
Sabor Vainilla /Chocolate. Olor Vainilla /
Chocolate.
III. Mesa Pastel:
Gelatina de vaso 12 Oz.

Forma Cónico Color Interior Crema
Peso Gelatina Sabores 180 grs. Color Exterior Crema
Peso Gelatina Leche 120 grs. Consistencia Firme
Peso Terminado 300 grs. Olor Vainilla
Capacidad 12 Onzas Sabor Leche y sabores (Fresa, piña,
limón, naranja, Uva)
III. Mesa de Pastel:
1.-
Roscas Productos (roscas) elaborados con un batido a base de
Tradicional creme cake, huevo, aceite y agua con poro abierto y de
color crema claro y esponjoso, terminando su decorado de
diversas formas lo que les da características típicas.
Este batido es sumamente versátil ya que tan sólo se

2.- agrega al batido: Sabores o rellenos generando con ello
Mufin una nueva presentación de una misma base de creme
Panquecitos cake, huevo, aceite y agua. Y como punto final se les da
diferentes acabados o presentaciones atractivas para su
respectiva venta.
III. Mesa de Pastel
Rosca c/Nuez:
Peso c/Decoración 810 grs. Color Exterior Vainilla.
Tipo de Pan Pudding Cake Consistencia Suave y esponjosa.

Sabor Vainilla c/Nuez. Olor Vainilla.
Tomate:
Peso 120 grs. Color Exterior Rojo / Blanco.

c/Decoración
Tipo de Pan Creme Cake Consistencia Suave y firme.
Sabor Vainilla. Olor Vainilla.
III. Mesa de Pastel
Rosca Frutos
(Línea Roscas Tradicional): Rojos
Rosca
Rosca Co binada
Manzana m
Canela
Rosca
Rosca Combinada
Confichips Premium
Rosca con Nuez
Rosca Rosca con

Marmoleada Coco
III. Mesa de Pastel
(Panquecitos): Tomate
Borracho
Pastelito
Chocolate
Spiderman
Veladora Oreo
Bob Esponja
Veladora con Fresas
Mechudo
Elmo
Veladora Choco-
Fresa
IV. Productos de temporada (Mesa Bizcocho):
Temporada
Características Genéricas
Pan fino de migajón suave esponjoso a base de mix

1. Rosca de rosca de reyes, huevo, agua, levadura y enriquecido
Reyes. con mantequilla de vaca.
Pan fino de migajón suave y esponjoso a base de

2. Pan de
mix de pan de muerto, huevo, agua, levadura y
muerto.
enriquecido con mantequilla de vaca y flor de azahar,
decorado con hilos de masa en forma de huesos y
polveados de azúcar.
V. Variedad de Tortillas
Tortillas de Maíz:
Línea Características generales
Producto elaborado en base a harina de maíz de

Maíz de Línea.
nixtamal y agua cocido en base a calor directo.
Frituras Productos elaborados a base de tortilla de maíz

Totopo. freída en aceite vegetal.
Principales productos de tortillas:

Tortilla de maíz blanca:
Forma Circular. Color Interior Crema.
Peso Cocida 28 grs. Color Exterior Crema.
Tipo de Tortilla Blanca Consistencia Suave.
Sabor Maíz. Olor Maíz.
Totopos
Forma Triángulos. Color Interior Dorado.
Peso Horneado 750 grs x kg de Color Exterior Dorado.

tortilla.
Tipo de Tortilla Blanca, Amarilla, Consistencia Crujiente.
enchilada, etc.
Sabor Maíz. Olor Maíz.
Principales productos de tortillas:
Tortilla de harina:
Forma Circular. Color Interior Crema.

Peso Cocida 40 grs. Color Exterior Crema.
Tipo de tortilla Harina blanca Consistencia Suave.
Sabor Mantequilla. Olor Mantequilla.

Tema 3.- Características de la materia prima.
El conocimiento de las materias primas y su función

nos lleva a realizar una supervisión en el uso correcto
en los procesos y por consecuencia lograr a tener un
mejor control en merma e inventarios de las mismas.
Tema 3.- Características de materia prima.
I. Harina blanca:
Características:
• Se reciben en bultos de 44 kg.
• No se deben recibir rotos, húmedo o mojado.
• Se deben recibir con especificaciones del proveedor.
• Mayor trabajo en el amasado (debido a su consistencia).
Usos:
Mesa Francés: Elaboración de variedad de pan blanco
(Bolillo, baguette, pan lagunero etc.).
Mesa Bizcocho: Elaboración de pasta p/concha,

empanadas, reprocesos, masa feite, etc.
Mesa Pastel: Elaboración de la pasta seca, pay de queso

y manzana etc.
II. Harinas preparadas (Mix) Mesa francés:
Base pan de caja Base pan de caja Mix pan
blanco integral p/hamburguesa
Uso: Producción Uso: Producción Uso: Producción de pan

del pan de caja del pan de caja para hamburguesa y pan
soriana blanco soriana integral para hot dog.
II. Harinas preparadas (Mix) Mesa Bizcocho:
Mix danés Mix Mix Dona Mix
Bizcocho Mantecada
Uso: Producción de la Uso: Producción de la Uso: Producción de la Uso: Producción de:

variedad de pan variedad de conchas: variedad de donas: Mantecadas,
danés: Cuernos, Calvos, yolandas, Especialidad, azúcar y memines, ojos de
corbatas, nueves nubes, calabazas etc. decoradas buey, chinos etc.
ochos etc.
II. Harinas preparadas (Mix) Mesa Pastel:
Pastel esponja Pastel americano Mix creme cake
Vainilla vainilla Vainilla
Uso: Producción de:

Usos: Producción para la variedad de pasteles: Variedad de veladoras,
Esponja / Americano mufin, variedad de roscas
(nuez, pasas, confichips etc.)
III. Cremas y Jarabe 3 Leches:
Crema Vainilla Crema Chocolate Jarabe 3 Leches Parte Posterior
Usos: Decoración y tapado de variedad de Uso: Producción de pastel • Manejo

pasteles: Vainilla / Chocolate 3 leches: Canasta, frutas, • Uso
combinado, cuadrado,
pedido especial, frutas, • Aplicación
cajeta, tradicional etc. • Sugerencias
IV. Azúcar.
Características:
• Da dulzura al pan.
•Da mejor apariencia, color y textura al humectar
mas la masa.
• Proporciona alimento para levadura.
• Aumenta el valor nutritivo y conservación del pan.
V. Levadura
Roja: Oro:
Principal característica: volumen y aroma.
Pan Salado Pan Dulce
Funciones de la levadura.
Requiere ciertas condiciones ambientales
tales como:
• Humedad.
• Temperatura.
• Cantidad de azucares fermentable.
Siendo la temperatura la más importante de
todas.
VI.- Sal
Efectos prácticos:
•Fortalece y estabiliza el gluten, dando mejor granulación color mas

blanco a la miga.
•Resalta el sabor y aroma del pan, actúa como sensibilizante de las

glándulas degustativas de la lengua.
•Regula la fermentación de las masas, tiene una acción retardadora en la

producción de gas, por el fermento.
•Retención de líquidos
VII. Huevo:
Funciones generales del huevo en panificación:
• Actúa como enriquecedor y saboreador.
•Proporciona, textura, suavidad y ayuda a la

estructura dando volumen y color
•Actúa como emulsificante estabilizando la mezcla

agua y aceite, debidamente balanceadas.
•Permite que el producto gane volumen.

VIII. Manteca.
Funciones de las grasas en panificación:
• Aumenta su valor nutritivo del pan.
• Mejora el desarrollo y uniformidad.
• Mejora el sabor y aroma del pan.
• Mejora la textura de la miga y corteza.
• Aumenta la vida útil del producto.
IX. Agua.
Funciones del agua en panificación:
• Disuelve los ingredientes de la formulación.

• Hidrata los almidones y levaduras.
• Hace posible la formación de gluten.
• Da consistencia a la masa.
• Controla la temperatura de la masa final.
• Imparte frescura al pan y da rendimiento.
X. Harina de maíz:
•Debe tener color crema para harina

tradicional y característico de acuerdo al
tipo de harina.
•No almacenar los bultos cerca del horno

de la maquina (deshidrata la harina)
•Libre de humedad, hongos, plagas y

materia extraña aparente.
GLOSARIO PANADERIA-TORTILLERIA
Bastón:
Trozo de masa en forma de bola que se secciona
de las masas de la variedad de pan blanco y
bizcocho.
Tantos:
Trozo de masa al seccionar el bastón en la
cortadora manual de 36 tantos
Paño (s):
Trozo de masa en forma rectangular que se
secciona de las masas de la variedad de donas,
danés, feite y bisquete.
Sajado:
Corte realizado con una navaja especial al bolillo al
termino de su fermentación.
Corte de batidos:
Llenado de moldes con la mano de la variedad de
pasteles, roscas, panques, veladoras, mantecadas
etc.
Pan para pastel esponja o americano:

Pan utilizado para la decoración de la variedad de
pasteles
Masa madre (pata):

Masa utilizada en el proceso de fabricación del bolillo, la
cual es elaborada con la misma receta del bolillo con un
reposo de 8 a 12 hrs.
Apilado:
Acción de realizar en una forma de cilindro la variedad de
tortilla de maíz cocida antes de realizar el empacado.
Testal:
Masa cortada en forma circular antes de pasar por los
cómales para su cocimiento y dar como resultado la tortilla
de maíz.

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Productos de Panadería

Es un área que tiene como función principal la

Objetivo del departamento:

Las categorías y líneas que se manejan en el departamento ayudan en la

Categorías del Departamento.

Bizcocho Francés Pastel

• Maestro • Maestro • Maestro

II.- Categorías y Líneas de Panadería:

Categoría Líneas Códigos

Azúcar, Chocolate, Maple, Decorada,

Concha blanca, Concha de Chocolate,

Tacos, Rieles, Barri Fruite, Barquillos

II.- Categorías y Líneas de Panadería:

Categoría Líneas Códigos

Bolillo, Bolillo Grande, Lagunero, Telera,

Pan Hamburguesa c/8 piezas, Pan Hot

Chapata, Multigrano, Centeno Negro,

II.- Categorías y Líneas de Panadería:

Canasta, Fresas, Granel, Cuadrado,

Pastel Pastel Tradicional Barra de Moka, Americano, Kekipastel

Queso, Fresa, Piña, Queso con

Pan Repostería, Cubiletes, Pan

II.- Categoría y Líneas de Tortilleria:

Categoría Líneas Códigos

Tortilla: Blanca, Amarilla, P/ Tacos etc.

Totopo Kilo, Sazonados, etc.

Chipotle, Jalapeño, Nopalinaza,

El conocer las características ayuda a supervisar el

Línea Características Genéricas

Cazuela Nube Novia

• Pan dulce y hojaldrado en capas de masa y margarina vegetal

Danés: Cuerno brillado

Tipo de Masa Danés Consistencia Esponjosa, suave y

Variedad de la Línea del

Bigote Cuerno Corbata

• Pan dulce de miga suave elaborado a base de mix de dona,

Línea Características Genéricas

Feité relleno y Pan dulce sin fermentación, elaborado a base de hojaldre de

Peso 95 grs. Color Exterior Corteza

Sabor Vainilla. Olor Vainilla.

Barry Fruite Barquillo

II. Mesa Pan del francés:

Línea Características Genéricas

Productos semidulces de fermentación corta con una miga interior

II. Mesa Pan del francés:

Tipo de Masa Bolillo Consistencia Crujiente (miga

Tipo de Masa Bolillo Consistencia Crujiente

Sabor Salado. Olor Levadura.

Pan para Hamburguesa:

III. Mesa Pastel:

Pastel Características Genéricas

1.-Americano Batido de harina y grasas compactada en forma de tarta, presentando en

Carlota S´Mores 3 Leches canasta familiar 3 Leches Selva Negra

3 Leches Fresas Pastel Americano Rompope 3 Leches Combinado Grande

Gelatina Mosaico 3 Leches Canasta Grande Pastel cremoso de chocolate

1.-Americano Pasteles de chocolate finamente elaborados con batido de una

1.-Tres Leches Pastel Tradicional elaborado con un batido especial llamado de

Forma Circular. Color Interior Chocolate.

Tipo de Pan Americano Consistencia Suave y esponjosa.