Seguridad

Alimentaria

2022 1
 Seguridad Alimentaria

Objetivo General
Afianzar los elementos conceptuales para la manipulación e higiene establecidos para la
preparación de alimentos y bebidas sanos, aplicando procedimentos de acuerdo a las
Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos.

Objetivos Específicos
• Reconocer alimentos dañados
• Practicar Buenas Normas de Higiene al momento de manipular los alimentos
• Reconocer los Microorganismos que causan enfermedades
• Reconocer la importancia de la calidad e inocuidad de los alimentos al momento
de su preparación y consumo.

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UNIDAD 1: Fundamento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos
1.1. Factores claves para controlar la calidad e inocuidad de los alimentos
Todas las cualidades que nuestros sentidos captan de los alimentos se denominan
Propiedades Organolépticas; y son las que determinan en primera instancia la calidad de los
alimentos.
Nuestros sentidos juegan un papel importante al momento de definir que tan fresco es un
producto; como, por ejemplo, el crujir del pan, el olor intenso de una albahaca, la acidez del
limón, la textura de una galleta, el color brillante de una fruta, etc.; aspectos que nos definen el
nivel de aceptabilidad y palatabilidad de un alimento y si esta apto o no para su consumo.

1.2. Inocuidad de los alimentos: hábitos correctos del manipulador de alimentos

Las cuatro reglas claves que debe seguir un manipulador de alimentos son:

MANTENGA LA LIMPIEZA
• Lavarse las manos antes de preparar los alimentos y a
menudo durante la preparación
• Lávese las manos después de ir al baño
• Lavar y desinfectar todas las superficies, equipos y
recipientes usados en la preparación y donde se vayan a
servir los alimentos

SEPARE ALIMENTOS
CRUDOS DE COCINADOS

• Separar siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los

que están listos para comer.
• Use equipos y utensilios diferentes (cuchillas, tablas de picar, etc.)
para manipular carne, pollo, pescado, de otros alimentos crudos.
• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar
contacto entre ellos.

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 COCINE COMPLETAMENTE

• Cocinar completamente los alimentos, especialmente carne,

pollo, huevos y pescado.
• Hervir los alimentos como sopas y guisos asegurándose que
alcanzaron 70°C (158°F).
• En carnes rojas y pollos verifique que los jugos sean claros y no
rosados. (Se recomienda el uso de termómetros).
• Recaliente completamente la comida cocinada.

MANTENGA LOS ALIMENTOS EN

TEMPERATURAS SEGURAS

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2

horas.
• Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los
perecibles (preferiblemente bajo los 5°C (41°F).
• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los
alimentos listos para comer por los niños no deben ser guardados.
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

1.3. Contaminación de los alimentos

Un alimento antes de llegar a la mesa para su preparación y consumo, estos pasan por
diferentes etapas, empezando por la cosecha, proceso en el cuál son sometidos a la
manipulación de varias personas (productor, transportista, procesador) por las que pueden
sufrir contaminación.

La contaminación se produce por la alteración de un elemento como consecuencia de la

introducción de agentes nocivos y ajenos al mismo (contaminantes), los cuales causan
inestabilidad, alteraciones al alimento y pueden llegar a afectar a los seres vivos o al medio
ambiente.

Tipos de contaminación de los alimentos.

Los alimentos se pueden contaminar de 4 formas: Física, Química, Biológica o Cruzada.

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 Contaminación Física: Se presente cuando se
introducen cuerpos extraños en los alimentos; ya sea por
falta de cuidado o higiene del manipulador del alimento,
o de manera accidental. Ej.: partículas de metal
desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio,
uñas, cabello, anillos, etc.

Contaminación Química: se debe al contacto de los alimentos con sustancias químicas; ya

sea durante la preparación de alimentos o al limpiarlos; como, por ejemplo: contacto con
sustancias como pintura, esmalte, plaguicidas, productos de limpieza y desinfección.

Contaminación Biológica: Virus, parásito o bacteria que,

al penetrar en el ser humano, ocasionan enfermedades de
tipo infeccioso o parasitario.

Contaminación Cruzada: Es la más frecuente y difícil de

controlar, ya que la provoca directamente el manipulador
del alimento; se da cuando un alimento limpio entra en
contacto con un alimento contaminado o con una superficie
que anteriormente tocó un alimento contaminado. Ejemplo:
una mesa o una tabla de picar contaminados.

El manipulador de alimentos deber ser consciente que al NO CUMPLIR con las Buenas
Prácticas Alimentarias durante todo el proceso de preparación del alimento; puede provocar
enfermedades transmitidas por alimentos

UNIDAD 2: ETAS Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son aquellas que se originan por la
ingesta de alimentos (crudos o en mal estado) y/o agua infectados con agentes contaminantes
en cantidades suficientes como para afectar la salud de quien los consume. Estos agentes
pueden ser: bacterias, virus, parásitos etc. Dependiendo del agente causal, serán los síntomas
y signos presentados.
Existen alimentos más vulnerables que otros a ser contaminados por microorganismos, como
5
 son los de alto contenido proteico y porcentaje de humedad (lácteos, carnes, etc.), ya que son
condiciones óptimas para su crecimiento.

2.1 Microorganismos que intervienen en la contaminación de los alimentos

Existen varios tipos de microorganismos que pueden influir en el alimento tanto en sus
características organolépticas como en su inocuidad. Se debe tener en cuenta que los
microorganismos, aunque no sean visibles, muchos de nuestros alimentos los contienen;
algunos de manera favorable ayudan a transformar la materia orgánica en nuevos productos,
mientras que otros ocasionan graves enfermedades alimentarias.

Tipos de microorganismos

Los microrganismos requieren de un ambiente óptimo para reproducirse; entre ellos, la

temperatura, humedad, oxígeno, tiempo, acidez, tipo de alimento.
Los microorganismos que existen son. Mohos, levaduras, bacterias, parásitos

LAS LEVADURAS: son hongos

microscópicos que tienen la capacidad de
producir nuevas sustancias orgánicas. Se
usan en la elaboración de cerveza, pan, pizza
y vinagres. Las levaduras crecen en los
alimentos que tienen azúcar y, en ocasiones,
sin oxígeno.

LOS MOHOS: son microorganismos producidos por

diversos tipos de hongos que crecen en la superficie
de los alimentos. En grandes cantidades, son
visibles como una especie de pelusa o terciopelo.
Ejemplo: el moho negro del pan. Se reproducen en
ambientes húmedos y con baja luminosidad

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 LAS BACTERIAS: son organismos vivos, muy
pequeños que sólo se pueden ver con la ayuda
de un microscopio, existen de dos tipos:
• Patógenas: causantes de enfermedades.
• Beneficiosas: contribuyen con los procesos
alimenticios.

2.2 Enfermedades de transmisión alimentaria

Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas.
La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de
la producción al consumo de alimentos (de la granja al tenedor) y puede deberse a la
contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.

La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste
en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también pueden dar
lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de
alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, por lo
que representa una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad”.

Son enfermedades que se transmiten por alimentos contaminados con microorganismos

patógenos (causan enfermedades).

Los alimentos que presentan mayor riesgo de contaminación son los siguientes: carne picada,
productos crudos, gallinas de campo, platos con base de huevo crudo, pescado fresco, mariscos,
y moluscos, productos de pastelería (cremas, pastas).

2.3 Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

Existen dos tipos de enfermedades por transmisión alimentaria: Infección y la Intoxicación.
Entre los microorganismos patógenos infecciosos tenemos a las Bacterias, Virus, Parásitos y
Hongos.

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 Entre las enfermedades más comunes
transmitidas por alimentos contaminados
tenemos a las causadas por Virus y Bacterias

Virus
Los Virus son microorganismos vivos que tienen como características básicas:

• Pueden sobrevivir a temperaturas muy bajas, inclusive al congelador

• No crecen en los alimentos, pero si en el ser humano cuando son ingeridos

• Pueden contaminar alimentos y el agua

• Se transmiten de persona a persona, o se persona a alimento, o por contacto.

Enfermedades que son transmitidas por Virus

Entre las enfermedades más importantes transmitidas por virus que afectan al ser humano son:
La Hepatitis A y el Norovirus también llamado gastroenteritis.

¿Cómo prevenir que los virus se propaguen?

Para evitar la propagación de los Virus en los alimentos se deben tener en cuenta lo siguiente:

• Evitar manipular los alimentos si tienen alguna enfermedad viral, vómito, diarrea.

• Hay que asegurar que el manipulador de alimentos mantenga una buena higiene y se
lave las manos constantemente

• Reducir el mínimo contacto con los alimentos terminados.

La prevención de las enfermedades

producidas por Virus radica principalmente
en la HIGIENE PERSONAL

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Causas y síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria

Hepatitis A
Causas de la Hepatitis A
La Hepatitis A, se encuentra principalmente en las heces de las personas infectadas, en el agua
y alimentos tratados con agua contaminada.
La transmisión es por contacto y se relaciona muy estrechamente con alimentos listos para el
consumo.
EL VIRUS DE LA HEPATITIS A NO SE DESTRUYE CON LA COCCIÓN
Síntomas.
Fiebre, Debilidad general, náuseas, dolor abdominal, ictericia

Norovirus
Causas del Norovirus
Al igual que la Hepatitis A, el Norovirus se relaciona con los alimentos listos para el consumo,
agua contaminada, y alimentos que son tratados con agua contaminada.

EL NOROVIRUS SIGUE EN LAS HECES DE LAS PERSONAS VARIOS DÍAS DESÚÉS DE

DESAPARECER LOS SÍNTOMAS
Síntomas.
Vómito, diarrea, náuseas, retorcijones.

Bacterias
Las Bacterias son microorganismos unicelulares que presentan diversas formas incluyendo
esferas (cocos), barras (bacilos) y hélices (espirilos).
Existen muchos tipos de estas y se encuentran tanto en temperaturas muy altas como en
temperaturas muy bajas; también existen bacterias inofensivas, prebióticas y patógenas.
Las bacterias patógenas producen toxinas, razón por la cuál afectan la salud del ser humano.

Enfermedades producidas por bacterias afectadas por el control de tiempo y temperatura.

Enfermedad Bacteria Síntomas Productos Relacionados

Gastroenteritis Bacillus cereus Diarrea acuosa, Vegetales cocidos,

9
 Produce espora, se náuseas, vómito productos cárnicos, leche,
encuentra en la tierra arroz cocinado, arroz frito
Listeriosis Listeria Embarazadas: Carne cruda, lácteos sin
monocytogenes aborto pasteurizar, alimentos
se encuentra en Niño: neumonía, listos para comer (hot dog,
tierra, agua, plantas meningitis queso crema)
Colitis Escherichia coli Diarrea Carne cruda de res, frutas
Hemorrágica Toxina siga que esta sanguinolenta, contaminadas
en heces de la res retorcijones, fallo
renal
Botulismo Clostridium Náuseas, Enlatados, alimentos mal
botyulinum vómito, empacados, papas al
Esporulada, se debilidad, visión horno, mezclas de aceites
encuentra en tierra y doble, dificultad sin refirgerar.
agua, enlatados en para hablas o
mal estado tragar

Enfermedades producidas por bacterias afectadas por malos hábitos de higiene personal.

Enfermedad Bacteria Síntomas Productos Relacionados

Shigelosis Shigela spp. Diarrea Ensaladas frescas que
Se encuentra en sanguinolenta, contengan atún, papas
heces de ser fiebre, dolores cocidas, camarones,
humano, agua musculares alimentos que han tenido
contaminada contacto con agua
contaminada
Gastroenteritis Staphylococcus Diarrea acuosa, Ensaladas frescas,
aereus náuseas, vómito, jamones, quesos, todo
Seres humanos retorcijones alimento que tenga
(cabellos, nariz, contacto directo y no
cortadas), se requiere cocción.
transmite por mala
higiene

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 Enfermedades producidas por bacterias afectadas por malos hábitos de higiene personal.
Enfermedad Bacteria Síntomas Productos Relacionados
Salmonelosis Salmonella spp. Diarrea acuosa, Aves, huevos, pollo cocido
Se encuentra en náuseas, vómito, o crudo, frutas, verduras.
animales de granja, retorcijones,
se transmite por mala fiebre
higiene

Parásitos
El parásito es un ser vivo que de manera temporal y permanente vive a expensas de otro
organismo de distinta especie; obteniendo de éste nutrición y morada, al que puede producir
daño y con el que tiene una dependencia unilateral.
Se clasifican de acuerdo con la localización en el huésped de la siguiente manera:

• Ectoparásito

• Endoparásito

• Facultativos
Se los encuentra en agua no potable, alimentos crudos, frutas no peladas, carnes de cerdo, res,
pollo y pescado, vendedores callejeros; pueden ser transmitidos por contacto.

Enfermedades producidas por parásitos.

Enfermedad Parásito Síntomas Productos Relacionados
Anisakiasis Anisakis simplex Sensación se frutas, verduras lavadas
hormigueo en la con agua no potable,
garganta pescados crudos
Giardiasis Giardia duodenales Náuseas, frutas, verduras lavadas
vómito, fiebre, con agua no potable,
retorcijones

UNIDAD 3: Higiene y procedimientos de desinfección del manipulador de

alimentos
Condiciones higiénicas del manipulador de alimentos
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se
manipulan para el consumo tanto personal como público e involucra prácticas esenciales tales

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como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del
personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.

Los manipuladores de alimentos pueden contaminar los alimentos cuando:

• Tienen una enfermedad transmitida por alimentos

• Por heridas que podrían tener patógenos

• Contacto con personas infectadas

• Personas con síntomas como diarrea, náuseas, vómito, ictericia.

Acciones involuntarias del manipulador de alimentos

El personal que cocina generalmente realiza acciones involuntarias que pueden poner en riesgo
la inocuidad del alimento en el momento de la preparación o servida del alimento, entre éstas
tenemos:

• Rascarse la cabeza

• Pasarse los dedos por el cabello

• Frotarse la nariz

• Frotarse la oreja

• Tocarse una herida o un grano

• Toser o estornudar

• Escupir en zonas de trabajo

• Uso del celular

Algunas personas portan patógenos e infectan a otros sin tener síntomas, a estas personas se
las denomina portadores.

Condiciones del personal que manipula los alimentos

Para evitar riesgos de enfermedades alimentarias o mal manejo de productos, los
manipuladores de alimentos deben cuidarse y seguir con los siguientes pasos:

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 Higiene Ropa de Hábitos
Salud
Personal Trabajo higiénicos

Salud
En caso de que el manipulador de alimentos se encuentre en situación de enfermedad que
pudiera poner en riesgo el manejo y preparación de alimentos, (salmolosis, gastroenteritis,
hepatitis o enfermedades contagiosas) lo recomendable es su aislamiento y evitar todo contacto
con alimentos e instalaciones. En caso de enfermedades respiratorias es obligatorio el
uso de mascarilla.
Higiene Personal
Se debe mantener un alto grado de higiene personal, tomando en cuenta lo siguiente:

• Cabello corto y recogido. Los varones que tengan barba deben cubrirla con mascarilla.

• Uñas cortadas al ras de los dedos, sin esmaltes y bien limpias. No utilizar uñas postizas.

• No utilizar joyas (anillos, aretes, pulseras, reloj, collares, entre otras) al momento de
cocinar y servir los alimentos.

• Si las manos presentan heridas, lavarse, desinfectarse, cubrir con gasa y usar guantes.

• Mantener el delantal o mandil de cocina limpio.

• No fumar, comer o beber al momento de manipular los alimentos.

Ropa de Trabajo
Este debe ser de uso exclusivo para la elaboración de los alimentos, de preferencia colores
claros. La vestimenta deberá estar limpia y no salir con ella a la calle para evitar contaminarla.

• Se debe usar un gorro y redecilla y esta deberá cubrir totalmente el cabello del personal
de servicio, con eso se evita que los cabellos caigan sobre los alimentos.

• Se deben usar guantes en ciertas operaciones específicas para no contaminar el

producto, como por ejemplo cuando se manipulan alimentos que no son sometidos a un

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 tratamiento de desinfección posterior (frutas, verduras, carnes cocidas, entre otras). Estos
deben estar limpios y sin huecos. A pesar de usar
guantes las manos siempre deben lavarse antes y
después de utilizarlos.

• Una mascarilla en la entrega de los productos ya

elaborados ayudará a no contaminarlos al hablar o
al acercarlos a nosotros.

• El uniforme limpio es símbolo de limpieza y asepsia.

• Es necesario que se utilice un uniforme apto para

cocina y comprende adicionalmente le delantal

• Zapatos antideslizantes evitan riesgos y accidentes

laborales.

Hábitos Higiénicos
Siempre que se sale del área donde se preparan los alimentos, ya sea al baño o a la calle, se
debe retirar los guantes (si los utiliza), mascarillas o mandiles para no contaminarlos.

• Lávese las manos con agua y jabón cada vez que cambie de actividad.

• Está prohibido, masticar chicle, fumar, comer, toser, estornudar o sonarse la nariz cerca
de los alimentos.

• El uniforme o ropa de trabajo que utiliza debe estar siempre limpio.

• No tocar ni utilizar productos de limpieza y desinfección durante la elaboración y servicio

de los alimentos.

• No tener animales domésticos cerca.

Pasos para lavarse las manos

1. Arremangar el uniforme hasta el codo

2. Mojarse las manos hasta el codo con abundante agua
3. Depositar en la palma de la mano una cantidad de jabón suficiente
4. Frotar las palmas de las manos entre sí
5. Frotar la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda, entrelazando los dedos y
viceversa
6. Frotar el dorso de los dedos de la mano derecha con la palma de la mano izquierda
agarrándose con los dedos y viceversa
7. Frotar con movimiento de rotación el pulgar izquierdo atrapándolo con la palma de la
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 mano derecha y viceversa.
8. Enjuagar en chorro de agua desde los codos hacia las manos
9. Secar preferentemente en toallas de papel (desechables), o por el contrario en toallas
que permanezcan siempre limpias.
10. Las toallas de tela deben ser renovadas cuando se encuentren muy mojadas o su
estado de limpieza no sea óptimo.
11. Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede utilizar
alcohol

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Condiciones del área de manipulación de alimentos, recepción de materia prima y
consumo
Los procesos de la manipulación de alimentos de lo conoce desde la compra de la materia
prima hasta el servicio, por lo que se debe tener controles en cada uno de estos procesos.

Compra y Recepción de los alimentos

El principio básico es que toda materia prima que se va a utilizar para la preparación de
alimentos sea adquirida de proveedores confiables.

Es necesario conocer las acciones de seguridad alimentaria que cumple su proveedor.

Al momento de recibir la materia prima, el manipulador de alimentos debe tener en cuenta las
siguientes acciones:

• La temperatura de los alimentos debe ser la adecuada

• El empaque de los alimentos debe estar en perfecto estado

• El transporte de los alimentos debe cumplir con las medidas requeridas

• Calidad del producto que guarde relación al costo de este

• Verificar el sello de inspección los alimentos

RECORDAR
Los manipuladores de alimentos
NO mejoran la calidad de los
alimentos primarios de los
proveedores

Condiciones aptas para la recepción de los alimentos

Se debe tener en cuenta que cada alimento requiere condiciones distintas en su recepción, por
lo que se debe siempre identificar las características de conservación de cada uno de ellos.
De preferencia reciba los productos por separados, es decir, no mezclar alimentos frescos con
carnes o conservas, etc.
A continuación, se indican condiciones para ciertos alimentos.

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17
Almacenamiento de los alimentos
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se almacenan los alimentos
determinan en gran medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de alimentos.
Las pautas generales que se toman en cuenta para un almacenamiento seguro son:

• Etiquetado del producto

• Rotación del producto

• Temperaturas

• Colocación correcta de los productos

• Limpieza

• Mantenimiento de equipos

• Monitoreo

• Circulación de aire

• Prevención de contaminación cruzada

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¿Cómo etiquetar productos?
La etiqueta de un producto almacenado nos da la información básica de cuando fue procesado,
adquirido, ya sea crudo o cocinado; por lo tanto, debe contener la siguiente información:

• Nombre del alimento

• Fecha de elaboración

• Fecha de baja

• Temperatura que se requiere

• Indicar el estado del alimento

(crudo o cocinado)

• Porciones (de ser posible)

Importancia de la rotación de los productos y la temperatura

La rotación de los productos es necesaria para que las existencias no se dañen y puedan
provocar contaminación cruzada en los refrigeradores.

El método que se debe utilizar es PRIMERA ENTRADA – PRIMERA SALIDA (PEPS)

Siendo el refrigerador o congelador un equipo indispensable en la conservación de alimentos,

este requiere un manejo adecuado para garantizar la inocuidad de alimentos como almacenar
productos alimenticios como carnes, bien sellados y mantener el empaque original de productos
como los quesos, evitar sobrecargar de alimentos el refrigerador, rotar las materias primas, no
volver a congelar productos, controlar los tiempos máximos determinados para refrigerar
productos. Finalmente se debe desocupar y realizar la limpieza y desinfección del refrigerador
de manera permanente.

Los alimentos se deben guardar en recipientes con tapa adecuados para este propósito. Jamás
se debe colocar productos químicos en recipientes que son destinados para alimentos.

Los alimentos deben ser almacenados de acuerdo con los espacios destinados para los mismos,
y así evitar una contaminación cruzada.

Es necesario mantener las temperaturas de los alimentos en un máximo de 7°C y un mínimo de

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3°C y revisar las temperaturas de los alimentos más peligrosos.

A continuación, se indica el tiempo máximo que se puede mantener las carnes en refrigeración
y congelación

Preparación de los alimentos

Es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos para considerar el hecho de preparar
alimentos:

• Los equipos deben estar limpios y desinfectados

• Asegurarse de que las cantidades de alimentos que se saque del refrigerador son las
adecuadas y que no sobrepasen el tiempo de exposición a temperaturas inadecuadas

• Incorporar en el refrigerador loa más pronto posible el alimento cocinado y enfriado.

Descongelación de los alimentos

La descongelación deja el producto expuesto y en riesgo por la temperatura a la que se expone
el género; por ello se debe seguir las siguientes técnicas:

• Refrigeración. - asegura que el producto no salga de la cadena de frío para ser

descongelado

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 • Chorro de agua. – sumerja el alimento bajo el chorro de agua a una temperatura de 21°C,
asegurándose que el agua sea potable

• Microondas. – este método se utiliza en alimentos que se van a preparar de manera

inmediata y se escoge la función DEFROST

• Cocción directa. – dependiendo el tiempo de servicio es la mejor opción para la cocción

de alimentos congelados

Aprovisionamiento de agua segura para la preparación de alimentos

El consumo de agua contaminada es una de las principales causas que produce enfermedades,
por lo tanto, es necesario que se tome las medidas adecuadas para mejorar la calidad del agua
y aprovechar sus beneficios para la salud.
Para beber y preparar los alimentos, se debe utilizar agua segura, es decir, libre de microbios
que causan enfermedades. Para garantizar agua segura, debe almacenarla en jarras o
recipientes tapados.
En caso de no contar con acceso a agua potable se debe tomar las siguientes recomendaciones:

• Hierba el agua por 5 minutos, dejar enfriar sola sin añadir hielo.

• Si el agua se la recibe en tachos, estos deben estar siempre tapados y los reservorios deben
estar en condiciones óptimas, limpias.

• Para desinfectar el agua para consumo humano generalmente se utiliza hipoclorito de sodio
al 5.1%. Se agrega una gota por cada litro a desinfectar y debe estar en contacto con el agua
durante veinte minutos.

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Preparación de las frutas para el consumo
Para obtener frutas aptas para el consumo, se deben tener las siguientes consideraciones:

• Contaminación cruzada. – se produce cuando la fruta se pone en contacto con un

utensilio o superficie contaminada

• Lavado. – se debe asegurar que se realizan con agua potable

• Sanitización. – se realiza con cloro de baja concentración y su utilización será como la

indique el productor

• Remojo de las frutas. – es necesario que sea con hielo para mantenerlas frescas hasta
su consumo y no deben mezclarse unas frutas con otras

• Cortes en las frutas. – las frutas cortadas como sandía, melón; deben ser conservados
en refrigeración y debidamente tapadas.

Preparación de los huevos para el consumo

• Los huevos mezclados deben ser preparados de manera inmediata y percatarse que
tengas los cascarones limpios y sin daños

• Deben ser pasteurizados y deben contener su fecha de caducidad

• Los huevos deben conservarse en refrigeración

• Si los huevos no son pasteurizados no pueden ser utilizados para servir crudos o en
salsas

Preparación de ensaladas para el consumo

• Para preparar ensaladas se deben tomar en consideración las ensaladas que contengan
productos potencialmente peligrosos tales como: pollo, pasta, atún, res, queso, etc.

• Estos productos pueden conservarse en refrigeración hasta 4 días bien tapados y

debidamente etiquetados

• Las hojas siempre se las debe lavar con agua potable y muy minuciosamente para evitar
contaminación biológica

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Cocción y Temperaturas

Trabajo en microondas

• Es importante que los alimentos lleguen a 74°C para lo cual se deben cubrir los alimentos,
mover los alimentos cuando se encuentren a mitad de la cocción.

• Después de cocinados, los alimentos deben reposar un minuto en el microondas hasta

quela temperatura se estabilice en todo el género

• Enfríe los alimentos inmediatamente después de la cocción inicial, en caso de no ser

consumidos

Recalentamiento y enfriamiento
Para enfriar los alimentos es necesario que los productos no estén expuestos por tiempo
excesivo en zonas de peligro, para lo cual, debemos tomar las siguientes consideraciones para
un enfriamiento seguro:

• Enfriar de 60°C a 21°F en un lapso no mayor de 2 horas

• Enfriar de 21°F a 5°C en un lapso no mayor de 4 horas

En el caso que los alimentos no hayan alcanzado la temperatura adecuada en el tiempo
determinado se deben eliminar o recalentar para volver a enfriar.

Para recalentar cualquier alimento es necesario llevarlos a 75°C en el lapso de 2 horas.

Debemos tener en cuenta que, para recalentar, el producto debió contar con un proceso de
enfriamiento correcto, para mantener la coherencia del proceso.

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UNIDAD 4: Limpieza y Sanitización
En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño ni volumen, deben practicarse a
diario tareas de limpieza y desinfección de:

• Las áreas de procesos (pisos, paredes, techos).

• Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, mesones, recipientes, utensilios,
vajilla, equipos).

Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación, previo a su inicio,
y en algunos casos, durante el mismo proceso. La limpieza consiste en sacar toda la suciedad
visible y la desinfección en disminuir o eliminar las bacterias de instalaciones, utensilios y
equipos, considerando siempre que, sin un buen proceso de limpieza, la desinfección no produce
resultados, por lo que, la limpieza, desinfección, es un solo proceso, no puede estar separado el
uno del otro.

Proceso de la limpieza-desinfección de superficies, utensilios y equipos

Para la limpieza y desinfección de utensilios es necesario realizar las siguientes acciones:

• Remoción de suciedad gruesa, seguida de un enjuague, sea en superficies o equipos.

• Aplicación de detergente y remoción de la Suciedad restante. El agua tibia ayuda en la

remoción de grasas.

• Enjuague y secado de ser el caso.

• Aplicación de desinfectante en dosis y tiempos recomendados por el fabricante. El agua

caliente

• por encima de los 80 grados tiene efecto antiséptico, por lo que se recomienda para la
desinfección de equipos y utensilios e incluso se puede lanzar sobre superficies.

• Enjuague final con agua, cuando se usan desinfectantes químicos que así lo requieran.

Los limpiones, manteles y esponjas suelen ser los principales medios de contaminación en la
preparación de alimentos y limpieza de superficies. Lo ideal es que se usen limpiones
desechables; sin embargo, puede utilizar limpiones de material toalla, pero estos deben ser
lavados y desinfectados (hervir o aplicar cloro) a diario. Además, las esponjas y estropajos
utilizados deben ser enjuagados y exprimidos luego de cada uso.

Factores que intervienen en la limpieza-desinfección

La facilidad de la eliminación total de la suciedad en una superficie depende de la cantidad de
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suciedad y grasa existente.

Acción química del producto detergente, temperatura y tiempo de acción

Es el más utilizado y es efectivo para eliminación de microorganismos. Existe gran variedad de
productos químicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. Sin
embargo, muchos no se recomiendan en superficies que están en contacto con alimentos,
porque podrían dañar los equipos y utensilios.
Por eso es importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, utilicen
desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitamos una
contaminación química de los alimentos.
En este método, se debe controlar las siguientes variables:
1. Tiempo de inmersión: Debe sumergir los utensilios por un tiempo específico para
garantizar la eliminación de los microorganismos.
2. Temperatura de la solución: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de
temperatura que va de 24°C a 49°C.
3. Concentración de la solución: Varía de acuerdo con el tipo de desinfectante, por lo
que se debe seguir la recomendación del producto a utilizar.

Sanitización
El proceso de sanitización es importante después de la limpieza adecuado y para ello es
necesario saber los químicos que facilitan este proceso; entre los cuales tenemos:

• Cloro

• Amonio cuaternario

• Yodo
Para una desinfección adecuada se debe realizar el siguiente proceso:

• Refriegue y pre - enjuague

• Lavado

• Enjuagar

• Saneamiento

• Escurrir

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