Productos Cárnicos con Fibra

de Soya: Una Alternativa Para

la Población Celíaca

Panorama
María Aloida Guerra, Dany Pérez, Marilis Fernández

Foto: Chico Locker Susage

Se obtuvieron embutidos tipo salchicha, enriquecidos con fibra de
soya hasta una concentración de 3 %, con buenas características
texturales y sensoriales que pueden ser dirigidos a la población
celíaca.

Resumen varianza y prueba de comparación de rangos múltiples de

Se estudió la influencia de diferentes combinaciones de Duncan. Se obtuvieron embutidos tipo salchicha, enriqueci-
fibra de soya (1.5; 2.0; 2.5 y 3 %) sobre algunas característi- dos con fibra de soya hasta una concentración de 3 %, con
cas de calidad de las salchichas. Los componentes constantes buenas características texturales y sensoriales que pueden
para todas las variantes fueron: 55 % de carne de cerdo, 2.39 ser dirigidos a la población celíaca.
% de sales (sal común, sal de cura, tripolifosfato de sodio y
ascorbato de sodio) y 1.20 % de condimentos. Introducción
La enfermedad celíaca está ocasionada por una intole-
Además se tomó como referencia la formulación de una rancia permanente al gluten, proteína presente en el trigo,
salchicha sin fibra. A las salchichas se les determinaron pro- cebada, centeno y avena. Esta proteína causa, en determi-
teínas, humedad, grasa, pH, cloruros y nitritos. El perfil de nados individuos predispuestos genéticamente, una lesión
textura se midió mediante una prueba de compresión doble grave en la mucosa del intestino delgado, provocando una
en el Instron. Las mermas por cocción se estimaron como atrofia de las vellosidades intestinales, lo que determina una
el porcentaje de peso perdido durante la etapa de cocción. inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos:
Los parámetros del perfil de textura, mermas por cocción y proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y
los atributos sensoriales se procesaron mediante análisis de vitaminas.

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 El pan, las galletas y las pastas alimenticias, entre otros, Materiales y Métodos
se elaboran con trigo y además éste se utiliza como ingre- Inicialmente se analizó una muestra de fibra de soya
diente en muchos otros alimentos. También, el gluten es obtenida en la planta de vegetales del IIIA, a la que se le
utilizado en muchos productos cárnicos. El empleo de sus- midió el pH, contenidos de humedad, grasa y proteína y las
tancias de relleno es una práctica común en la elaboración de propiedades funcionales: capacidad de retención de agua
embutidos, pero por su importancia tecnológica, económica (CRA) y la capacidad de retención de grasa (CRG). Todos
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y nutricional es un tema que no pierde vigencia, además los análisis se realizaron por duplicado.
adquiere vital importancia cuando se tienen que seleccionar
los ingredientes para la fabricación de embutidos destinados Para la elaboración de los embutidos tipo salchicha, se
a satisfacer las necesidades particulares de alimentación de- emplearon carne y tocino de lomo de cerdos con 48 h post-
terminadas por condiciones físicas o fisiológicas específicas morten, y como aditivo fibra de soya por sus propiedades
y/o enfermedades o trastornos que se presentan como por nutricionales y funcionales. Los porcentajes estudiados
ejemplo la celíaca. fueron: 1.5 (variante 1); 2.0 (variante 2); 2.5 (variante 3) y
3 % (variante 4); de acuerdo a lo reportado en la literatura.
La fibra sería una alternativa para la elaboración de pro- Los componentes constantes para todas las variantes fueron:
ductos cárnicos destinados a esa población celíaca. Se han 55 % de carne de cerdo; 2.39 % de sales (sal común, sal de
estudiado diversos tipos de fibra (avena, manzana, pera, cura, tripolifosfato de sodio y ascorbato de sodio); 1.20 %
remolacha, guisante, soya, de trigo, entre otras) solos o de condimentos (ajo deshidratado, pimienta blanca molida y
combinados con otros ingredientes (almidón, polidextrosa, pimentón dulce). Para calcular la cantidad de carne y grasa
proteína de suero) en la formulación de productos cárnicos de cada variante, se fijó que la carne aporte a la masa 10 %
de bajo contenido de grasa, fundamentalmente en los pro- de proteínas y el agua se utilizó hasta completar 100 % de
ductos molidos y reestructurados y en emulsiones cárnicas. los ingredientes. Se realizaron tres corridas experimentales
de 6 kg cada una. La carne y el tocino de lomo se molieron
El efecto tecnológico en el alimento difiere con la can- por un disco de 3 mm de diámetro.
tidad y naturaleza de la fibra dietética, en especial con la
proporción entre los constituyentes insolubles y solubles. La emulsión cárnica obtenida, se embutió y cocinó en el
En general presentan una serie de ventajas: mayores ren- horno según el procedimiento establecido. Posteriormente
dimientos tras la cocción, mayor capacidad de retención de las salchichas se enfriaron y refrigeraron en neveras de 2 a
agua, por lo que su adición en los alimentos influye en su 4 °C hasta su análisis. A las salchichas se les determinaron
textura y consistencia. Por otro lado mejoran la estabilidad en por triplicado, proteínas, humedad y grasa, pH y cloruro.
congelación-descongelación, reducen la sinéresis y resisten
tratamientos térmicos enérgicos. Todas estas propiedades La evaluación sensorial de las salchichas se realizó por
hacen que tengan un interés directo en la elaboración de 12 jueces experimentados, con una escala de calidad de 7
los alimentos. puntos (1 pésimo y 7 excelente) para los atributos aspecto,
textura, sabor y color. Se midió el perfil de textura mediante
Pueden emplearse como material de relleno cuando esto una prueba de compresión doble en el Instron, la muestra a
se requiere, para espesar alimentos líquidos como las sopas y temperatura ambiente se cortó en forma cilíndrica de 2,5 cm
representan el ingrediente fundamental en natillas, jarabes, de diámetro y 2 cm de alto y se comprimió diametralmente
y como se mencionó anteriormente también se emplean con hasta 75 % de su diámetro a una velocidad de 20 cm/min.
frecuencia en productos cárnicos. Las mermas por cocción se estimaron como el por ciento de
peso perdido durante la etapa de cocción.
La gama de productos cárnicos que se comercializa en
su gran mayoría no puede ser consumido por esas personas, Los atributos sensoriales, parámetros del perfil de textura
debido a que en sus formulaciones tiene como componentes y las pérdidas por cocción se procesaron mediante análisis
la harina de trigo, uno de los cereales vedados para los celía- de varianza y prueba de comparación de rangos múltiples
cos, dificultando considerablemente la alimentación de los de Duncan, ambos para p ≤ 0.05.
mismos, limitándolos a productos frescos fundamentalmente,
es por ello que el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar Resultados y Discusión
el efecto de la fibra de soya sobre características sensoriales La Tabla 1 muestra los contenidos de humedad, grasa y
y texturales de un embutido tipo salchicha. proteína, así como el valor del pH y las propiedades funcio-

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Tabla 1. Principales componentes químicos y algunas propiedades funcionales de la fibra de soya.

nales evaluadas de la fibra de soya analizada. El valor de empleado. Así tenemos que deficiencias en el descascarado
humedad es típico para estos productos (< 14 %). Se puede y la inclusión de parte del grano en la cáscara elevan el
observar que los valores de proteína y de grasa son inferiores contenido de proteína y grasa del producto.
a los informados para las fibras de soya de Brasil y de Canadá.
La capacidad de retención de agua (CRA) es una de
Un valor más elevado (17.6 %) para la fibra de soya fue las propiedades más importantes de la fibra. El método
obtenido en un trabajo anterior. Estas diferencias pueden empleado para su determinación da una medida del agua
derivarse del empleo de materias primas de diferentes ca- ligada y la atrapada, lo cual está en función, en el pri-
racterísticas y de las particularidades del proceso tecnológico mero de su composición química y en el segundo de la

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 estructura morfológica del tejido vegetal y del tamaño de agua y grasa lo que facilita una buena retención de líquidos
partícula. De ahí las posibles causas de las diferencias de y al mismo tiempo una mejora en la textura.
los valores de CRA de los productos que se presentan en
la Tabla 1. El valor de CRA de la fibra analizada es similar La fibra insoluble puede aumentar la consistencia de los
a la obtenida para la harina de soya desgrasada, pues productos cárnicos debido a la conformación reticular o de
tanto el contenido de proteína como el de almidón y fibra malla tri-dimensional capaz de modificar las propiedades
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intervienen en esta propiedad. Un comportamiento similar reológicas de la fase continua de las emulsiones. Algunos
se presenta para la CRG. autores encontraron incrementos de la dureza con el au-
mento del contenido de fibra de soya (1 a 5 %) en bolognas
La Tabla 2 presenta que los resultados de los análisis con contenidos de grasa entre 8 y 25 %.
de humedad, grasa, proteína, cloruro, pH y nitrito en los
productos elaborados, fueron similares entre las variantes y En dependencia de la cantidad y tipo de fibra se han infor-
el control. El contenido de proteína varió desde 11.75 hasta mado resultados contradictorios acerca de su influencia sobre
11.4 %, la grasa varió desde 24.16 a 26.25 % y el contenido los parámetros de la textura. Por ejemplo, se han observado
de humedad desde 56.71 hasta 59.7 %. efectos tanto de endurecimiento, como de ablandamiento al
incorporar fibra a varios productos cárnicos.
Los valores de pH y de cloruros obtenidos en todas las
muestras son similares y cumplen con las especificaciones Además, existen diferencias significativas (a p≤0,05)
establecidas para este producto (Tabla 2). Sin embargo, en la elasticidad (Tabla 3). Estas diferencias se hacen más
los catadores refirieron en sus comentarios que algunas marcadas entre las variantes 1, 2 (1.5 y 2 % de fibra de
variantes estaban ligeramente saladas, lo que coincidió soya) con respecto a la 3 (2.5 % de fibra de soya), la 4 (3
con las formulaciones de mayor porcentaje de humedad % de fibra de soya) y el control, las salchichas con mayores
(variante 1 y 2). niveles de fibra fueron más elásticas y comparables con el
control mientras que en la cohesividad no existen diferencias
La Tabla 3 presenta los resultados de la prueba de rangos significativas entre las variantes estudiadas, así como entre
múltiples de Duncan para los parámetros dureza, elasticidad estas y el control.
y cohesividad. Existen diferencias significativas (a p ≤0,05)
en el parámetro dureza de las variantes estudiadas. Los La Tabla 4 muestra que en este trabajo las variantes 1
resultados obtenidos indican que al incrementarse la concen- y 2 (1.5 y 2.0 % de fibra de soya, respectivamente) son
tración de fibra de soya produce un aumento significativo en las de mayor contenido de humedad, pero son también
la dureza, siendo más apreciable este incremento cuando se las que presentaron las mayores pérdidas por cocción. Las
utilizan mayores concentraciones de fibra de soya, llegando muestras con menor contenido de humedad, son las que
a resultar similares las variantes con 2.5 y 3 % entre ellas y tienen mayor porcentaje de fibra de soya en su formula-
el control. El efecto de la fibra de soya se debe a que contra- ción, la cual fue añadida a expensas de disminuir el agua
riamente a otros retenedores de líquidos, ésta es insoluble en adicionada y esto explica también el comportamiento del

Tabla 2. Composición química pH de las salchichas

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 Tabla 3. Parámetros del perfil de textura de los embutidos tipo salchicha

Tabla 4. Mermas por cocción y evaluación sensorial de los embutidos.

nivel de proteína. dientemente del porcentaje de fibra añadida. El color de la

salchicha de la variante 4 con mayor contenido de fibra de
La Tabla 4 presenta los resultados de las mermas de soya (3 %), aunque tuvo una calificación ligeramente más
cocción y de la evaluación sensorial. baja, se puede considerar aceptable por estar próximo a 5
(buena), además esto se puede solucionar aumentando la
El análisis de varianza indicó que hay diferencia significati- cantidad de colorante utilizado.
vas (a p≤0,05) en las mermas por cocción entre las variantes
estudiadas. Los resultados indican que al incrementarse las Conclusiones
concentraciones de fibra de soya produce una disminución Se obtuvieron embutidos tipo salchicha enriquecidos con
significativa de las mermas por cocción, las variantes que fibra de soya hasta una concentración de 3 %, con buenas
menos pérdidas tuvieron fueron la 3 y la 4 (2.5 y 3 % de fibra características texturales y sensoriales que pueden ser diri-
de soya, respectivamente). El efecto ejercido por la fibra de gidas a la población celíaca.
soya se debe a sus propiedades de retención de agua y de
grasa. La funcionalidad de la fibra de soya se ha demostrado Fuente:
en numerosos estudios observándose, al igual que en este Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 3, págs 40-45.
trabajo, que las pérdidas de agua y gelatina disminuyen en Cuba, 2008
las salchichas cocinadas en hornos y en las escaldadas y
que en general mejoran las características sensoriales de
los productos. La fibra de soya también proporciona mejor
textura y mejor estabilidad de la forma debido a las menores
pérdidas de líquido.

La Tabla 4 muestra además los resultados obtenidos del

análisis sensorial de los embutidos tipo salchichas con fibras.
Todas las variantes obtuvieron calificación por encima de 5
(bueno). Las puntuaciones obtenidas fueron muy parecidas
en todos los atributos: aspecto, textura y sabor, indepen-

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