DIAPOSITIVAS Limpieza & Desinfección 2021
DIAPOSITIVAS Limpieza & Desinfección 2021
DIAPOSITIVAS Limpieza & Desinfección 2021
en la Industria de
Alimentos
Yanira Mendoza
Ingeniera de Alimentos
LIMPIEZA & DESINFECCION
Conjunto de operaciones destinadas a
disminuir el numero de microrganismos y
evitar la contaminación de los alimentos.
› Minimiza los riesgos de contaminación de
los alimentos durante las etapas de
proceso.
› Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo.
› Reduce la infestación por plagas.
› Extiende la vida de útil del producto.
› Reduce el riesgo de presencia de
microorganismos patógenos.
› Es un requisito de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
ETAPAS DEL PROCESO DE L&D
LIMPIEZA & DESINFECCION
LIMPIEZA: proceso u operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables. GTC 85
Incrustaciones calcáreas
Suciedad orgánica
LIMPIEZA: TIPOS DE DETERGENTES
LIMPIEZA: FACTORES QUE INFLUYEN
› TIPO DE DETERGENTE: Depende del
tipo de suciedad
› CONCENTRACION:
Recomendaciones del fabricante
› TIEMPO: Mayor tiempo mejora
eficiencia (15 a 30 min.)
› TEMPERATURA: recomendado (40 a
50 °C)
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA
ETAPAS DE LA LIMPIEZA
› PRELAVADO:
– Eliminación partículas grandes
– En húmedo
– No usar agua muy caliente
– Desarmar equipos
› APLICACIÓN DE DETERGENTE:
– Espuma
– Gel
– Remojo
› ENJUAGUE
TIPOS DE LIMPIEZA
1. MANUAL:
› Es el método más simple, se lleva a cabo
con ayuda de cepillos o paños y acción
mecánica por parte del operario.
› Alta exposición de los operarios a agentes
químicos.
› La temperatura de aplicación no debe
exceder los 45ºC .
› Las concentraciones de trabajo del
detergente más altas que las utilizadas en
las limpiezas automáticas
› El detergente no se recupera después de su
uso.
TIPOS DE LIMPIEZA
2. POR ESPUMA:
› El detergente se pulveriza sobre la superficie de la superficie a limpiar, a veces difíciles
de acceder, en forma de espuma.
› La espuma debe adherirse a las paredes durante el tiempo necesario que le permita
atacar a la suciedad, no debe secarse y su eliminación se realizará con un simple
enjuagado.
› El tiempo de aplicación es del orden de 20 minutos.
TIPOS DE LIMPIEZA
3. LIMPIEZA POR ASPERSIÓN:
› Este tipo de limpieza, ya sea con
aspersores móviles o fijos, se utiliza
para la limpieza de tanques, recipientes
o envases, y superficies como los
suelos, pudiendo variar la presión.
› Los tiempos de contacto son muy
cortos pero esto se compensa por el
efecto mecánico debido a la presión y
a la presencia de agentes tensioactivos
muy mojantes y poco espumantes.
› En general, cuanta más alta es la
presión de aspersión, mayores son las
fuerzas mecánicas que actúan sobre la
superficie metálica para eliminar la
suciedad.
TIPOS DE LIMPIEZA
4. C.O.P: Lavado por inmersión
(Clean Out Place)
› Se usa para lavar automáticamente,
herramientas, partes o piezas de
desmontables de equipos.
› Ahorro de costos sobre la limpieza
manual por menor tiempo, productos
químicos, y uso de agua.
› Minimizan la exposición del operador
a temperaturas altas y
concentraciones químicas fuertes.
TIPOS DE LIMPIEZA
5. C.I.P: Lavado en el sitio
(Cleaning-in-place)
› Se utiliza para la limpieza de tuberías,
tanques, equipos, que no se pueden
desarmar.
› la limpieza se realiza sin necesidad de
desarmar la pieza o sistema.
› Para una limpieza efectiva el agente limpiador
debe circular lentamente a través de las
piezas, al menos durante una hora y media.
› El proceso es totalmente automático y
necesita tanques de almacenamiento de
diversas soluciones, un sistema de
dosificación y un sistema de reposición
automática de las soluciones ya utilizadas.
LIMPIEZA & DESINFECCION
DESINFECCION: Proceso que
reduce el número de
microorganismos, incluyendo a los
patógenos, a un nivel seguro en los
utensilios y en los equipos después
de la limpieza.
TIPOS:
› DESINFECCION FISICA:
› DESINFECCION QUIMICA
LIMPIEZA & DESINFECCION
DESINFECCION FISICA:
› CALOR:
– Agua Caliente:
› Inmersión 77 - 80°C / 5 min.
› Fácil de aplicar • Efectiva • No Corrosiva • Alto
costo energético • Preocupación de la
inocuidad.
– Vapor:
› 80 - 93°C / 5 min.
› De aplicación limitada • Cara • Difícil de regular
• Difícil de monitorear en su tiempo de contacto
y temperatura. • Es peligrosa.
LIMPIEZA & DESINFECCION
DESINFECCION QUIMICA: Dilución: 50 a 200 ppm
› CLORO:
Ambientalmente seguro
Se descompone
rápidamente por material
Uso seguro para desinfección orgánico.
de alimentos
LIMPIEZA & DESINFECCION
PROCESO DE
DESINFECCION:
1. Limpieza
LIMPIEZA & DESINFECCION
PROCESO DE
DESINFECCION:
2. Preparación de la
solución desinfectante
- Concentración
3. Contacto con la
solución desinfectante
– Tiempo de contacto:
30 seg. – 5 min.
4. Aclarado
PREPARACION DE SOLUCIONES
DESINFECTANTES:
SOLUTO:
SOLVENTE:
Quiere decir que se deben medir 38 ml de Decol y completar con agua hasta los 10 litros, para
obtener la solución desinfectante para los pisos.
EJERCICIO:
PREPARAR 500 ml, SOLUCION DESINFECTANTE DE 100
PPM. Utilizando Hipoclorito de sodio al 5,25%
2 L X 40 PPM 80
ml desinfectante = = 0,53 ml
(15 X 10) =150
EJERCICIO:
PREPARAR 1 L, SOLUCION DESINFECTANTE DE 50
PPM. Utilizando Hipoclorito de sodio al 5,25%
1 L X 50 PPM
ml desinfectante = = 0,95 mL
5,25 X 10
ETAPAS DEL PROCESO DE L&D
¿Qué limpiar?
¿Por qué?
¿Cómo limpiar?
¿Frecuencia?
¿Quién?
OGRAMA DEDE
PROGRAMA LIMPIEZA
LIMPIEZA & DESINFECCION
Y DESINFECCION
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