HARINA
HARINA
HARINA
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de
molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
La composición del grano del trigo, que representa una de las fuentes principales de la dieta
humana, varía en función de las diferencias del clima y el terreno de sus regiones de
procedencia. Sin embargo, puede señalarse un porcentaje medio de composición que incluye
unas dos terceras partes de hidratos de carbono, una octava parte de proteínas, una octava
parte de agua y pequeñas cantidades de grasas, sales minerales y fibras. El contenido
calórico del vegetal es de 330 calorías por cada 100 g de trigo. Otros componentes presentes
en el trigo son la tiamina, la riboflavina y la vitamina A en reducidas proporciones, la mayoría
de las cuales desaparecen durante el proceso de molienda.
La producción mundial en la segunda mitad del siglo XX se situaba en torno a los 500 millones
de toneladas métricas, sobre una extensión global cultivada superior a los 200 millones de
hectáreas. Los principales países productores incluían a la Unión Soviética, que no obstante
no era capaz de autoabastecerse y había de importar trigo de otros países; los Estados
Unidos, Canadá, Argentina, la India, Turquía, Pakistán, China, Australia, Francia, Italia y
España.
La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La variedad
más apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que posee mayor
dureza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el 11 y el 15%. Los trigos de clima
húmedo, de contenido proteínico más bajo, son más blandos y recomendables para la
producción de pastas y tortas. Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para el
consumo alimenticio humano y alrededor del 10% se destina a nueva siembra, se reservan
pequeños porcentajes para empleo industrial en la elaboración de féculas, almidones, pastas,
dextrosas, alcoholes y otros productos. Los trigos de calidades no aptas para el consumo
humano, así como los subproductos de la molienda, se utilizan como alimentos para el
ganado y los animales domésticos.
es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus
envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y
fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham:
es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un
nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural
donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten:
se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea
como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz:
se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se
utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno:
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina
de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas
y conseguir formación de gluten.
Consejo:
Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen
el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado
de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser
de textura más suave requieren menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse
el 60%.
Amasado:
La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos
sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos
detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El
método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de
ello.
Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es
golpeada por una amasadora.
Fermentación:
Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado
de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de
las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la
deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado.
Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de
fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen
durante la cocción.
Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y
la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.
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