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    Casos Pruebas Descriptivas

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    Dairin Barrios
    Este documento presenta los resultados de una prueba de evaluación sensorial descriptiva realizada a un queso tipo mozarella con dos tiempos de maduración (3 y 6 meses). Se evaluaron atributos como dureza, adherencia, color, salado, astringencia, aroma láctico y aroma afrutado. Los resultados muestran que con 6 meses de maduración el queso tiene mayores valores para la mayoría de atributos. Adicionalmente, se presentan los resultados de una prueba de estimación de la magnitud del atributo dulzor con diferentes concentraciones de sacar

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    Este documento presenta los resultados de una prueba de evaluación sensorial descriptiva realizada a un queso tipo mozarella con dos tiempos de maduración (3 y 6 meses). Se evaluaron atributos como dureza, adherencia, color, salado, astringencia, aroma láctico y aroma afrutado. Los resultados muestran que con 6 meses de maduración el queso tiene mayores valores para la mayoría de atributos. Adicionalmente, se presentan los resultados de una prueba de estimación de la magnitud del atributo dulzor con diferentes concentraciones de sacar

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    CASOS PRUEBAS DESCRIPTIVAS (1)

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    Dairin Barrios
    Este documento presenta los resultados de una prueba de evaluación sensorial descriptiva realizada a un queso tipo mozarella con dos tiempos de maduración (3 y 6 meses). Se evaluaron atributos como dureza, adherencia, color, salado, astringencia, aroma láctico y aroma afrutado. Los resultados muestran que con 6 meses de maduración el queso tiene mayores valores para la mayoría de atributos. Adicionalmente, se presentan los resultados de una prueba de estimación de la magnitud del atributo dulzor con diferentes concentraciones de sacar

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    UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

    CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE


    INGENIERÍA EN ALIMENTOS

    PRUEBA DESCRIPTIVA. DIAGRAMA RADIAL


    La industria Lácteos Luna de Plata, S.A., ha desarrollado una fórmula para elaborar quesos tipo mozarella, en bloque o
    rallado, el cual se distribuye con dos tiempos de añejamiento o fermentación, siendo de 3 y 6 meses. Se ha recurrido con
    especialistas queseros para establecer un perfil del producto en ambos tiempos de comercialización. Los resultados son
    los siguientes:

    Atributos organolépticos a 3 meses de maduración

    Aroma Aroma
    Juicio Dureza Adherencia Color Salado Astringencia
    láctico afrutado
    1 6 7 4 2 2 5 1
    2 6 6 3 2 1 4 1
    3 5 5 2 1 1 5 1
    4 6 7 4 2 2 6 2
    5 5 6 4 3 2 5 2
    6 5 6 4 3 3 5 1
    7 6 5 2 3 1 6 2
    8 5 5 3 2 2 4 1
    9 6 6 3 2 2 6 1
    10 6 7 3 1 3 6 2
    11 6 5 4 2 1 5 1
    12 6 4 4 3 2 4 2

    Atributos organolépticos a 6 meses de maduración

    Aroma Aroma
    Juicio Dureza Adherencia Color Salado Astringencia
    láctico afrutado
    1 8 6 6 4 5 4 4
    2 8 6 5 4 5 3 4
    3 7 5 5 3 4 3 3
    4 8 5 4 2 6 2 3
    5 8 5 4 4 5 2 5
    6 6 6 4 4 5 2 2
    7 8 4 5 4 4 3 5
    8 5 5 5 4 5 2 4
    9 8 5 6 5 4 1 4
    10 8 6 7 3 6 2 3
    11 7 6 5 4 5 2 4
    12 8 5 6 5 5 3 4
    Se te pide que elabores un perfil de atributos, para observar el comportamiento del producto en estos dos tiempos de
    fermentación. Por ello se requiere:

    a) Elabora una gráfica radial donde se puedan integrar los dos comportamientos de los atributos organolépticos
    evaluados.
    b) Genera un comentario técnico, correcto y lógico, por cada uno de los cuatro grupos de atributos evaluados, por
    cada perfil y comparados entre sí.

    Evaluación sensorial / M.A. José Eliú Lima Pérez -Datos exclusivos para fines académicos-
    UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
    CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE
    INGENIERÍA EN ALIMENTOS

    Caso estimación de la magnitud


    Se desea fortalecer los criterios de evaluación de 6 jueces internos, para ello se ha establecido una referencia con base al
    estandar de Jellinek para el gusto dulce con una concentración de 0.5% en solución. Se ha pasado a los jueces tres
    muestras con menor concentración y tres muestras con mayor concentración a la referencia. Se establecio con valor de 5
    el estándar de sacarosa, según Jellinek, indicando valores menores si se percibe menos intensidad o mayor a 5 en caso se
    perciba mayor intensidad, con relación a la referencia. Se presenta los resultados obtenidos

    Juicio 0.20% 0.30% 0.40% 0.60% 0.70% 0.80%


    1 3 3 4 5 6 7
    2 3 2 4 5 6 6
    3 2 4 5 5 6 7
    4 3 3 5 5 7 6
    5 4 2 4 6 6 7
    6 3 4 4 6 6 6
    7 2 4 6 5 7 7
    8 2 4 5 5 7 7
    9 3 3 4 6 6 6
    10 3 3 4 5 6 8
    11 3 4 5 4 6 7
    12 3 3 5 5 6 7

    a) determine la variabilidad de las medias de cada concentración


    b) en caso hubiera, identificar que medias son las que provocan dicha variabilidad.
    c)genere una gráfica logartimica entre concentración de azúcar e intensidad de dulzura

    Evaluación sensorial / M.A. José Eliú Lima Pérez -Datos exclusivos para fines académicos-

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